Khảo sát việc áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại công ty trách nhiệm hữu hạn welstory khu công nghiệp yên phong bắc ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

ĐỖ VĂN TỒN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY TNHH WELSTORY Ở KHU CƠNG
NGHIỆP N PHONG BẮC NINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: ĐBCL&ATTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2019 - 2023

Thái Nguyên - năm 2023


ĐẠI HỌC THÁI NGUN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

ĐỖ VĂN TỒN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY TNHH WELSTORY Ở KHU CƠNG
NGHIỆP N PHONG BẮC NINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: ĐBCL&ATTP

Lớp

: K51 - ĐBCL&ATTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2019 - 2023

Người hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Thị Tình

Thái Nguyên - năm 2023


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong q trình nghiên cứu này hồn
tồn là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và thơng tin được trích trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái nguyên, ngày 09 tháng 06 năm 2023
Sinh viên

Đỗ Văn Toàn


i

LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này đã được thực hiện tại công ty TNHH
WELSTORY(WELV) ở khu công nghiệp Yên Phong, huyện Yên Phong tỉnh Bắc
Ninh dưới sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Thị Tình, khoa Cơng nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun.
Để thực hiện được khóa luận tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng, nỗ lực của bản
thân, tôi đa nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô, gia đình và bạn bè. Qua

đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới:
Đặc biệt, cho phép tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ths. Nguyễn Thị Tình
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể các anh chị trong phịng
Logistics của cơng ty TNHH WELSTORY Việt Nam đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện để tơi thực hiện khóa luận này.
Và cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè thân thiết đã ln
kề vai sát cánh bên tôi, tạo động lực cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như
nghiện cứu đề tài này.
Trong q trình nghiên cứu do cịn nhiều hạn chế về kiến thức, tài liệu và thời
gian không tránh khỏi những thiếu sót. Tơi rất mong nhận được sự góp ý của thầy
cơ để nội dung khóa luận của tối được tốt hơn và tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm
trước nội dung đã trình bày trong khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 09 tháng 06 năm 2023
Sinh viên

Đỗ Văn Toàn


ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
STT

Chữ viết tắt

Tên đầy đủ

1

VSATTP

2

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

3

WHO

Tổ chức y tế thế giới

4

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

5

KCN

Khu công nghiệp

6

NCC

Nhà cung cấp

7

WELV

8

HACCP

9

TTBN

10

WS

Công ty TNHH Welstory Việt Nam

11

TC

Transfer Center (hàng qua kho xuất trong ngày)

12

DC

Distribution Center (hàng lưu kho)

13

NCC

14

QC

15

NVTL

16

NV CNH

17

GR

18

Putaway

Đưa hàng lưu kho DC

19

Picking

Lấy hàng DC để đi giao

20

RT

Roll-tainer (xe đẩy hàng)

21

Palet

22

BT

23

CCDC

24

PDA

Thiết bị ghi nhận số lượng

25

PLT

Pallet

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WESTORY Việt Nam
Hazard Analysis and Critical Control Point (hệ thống
phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)
Trung tâm Logistics Bắc Ninh

Nhà cung cấp
Quality Check (nhân viên kiểm tra chất lượng)
Nhân viên tài liệu
Nhân viên chấp nhận hàng
Goods Receipt (nhận hàng trên hệ thống)

Kệ để hàng
Xe cầy tay chạy điện
Công cụ dụng cụ


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Bảng yêu cầu nhiệt độ xe của từng hàng hóa khác nhau. .........................11
Bảng 4.2. Lưu đồ chạy dị vật ....................................................................................20
Bảng 4.3. Báo cáo chỉ tiêu kiểm nghiệm tại kho vận................................................23
Bảng 4.4. Báo cáo kết quả kiểm tra kim loại nặng ...................................................24

Bảng 4.5.Báo cáo kết quả dư lượng thuốc kháng sinh ..............................................25
Bảng 4.6. Lưu đồ nhận hàng TC ...............................................................................26
Bảng 4.7. Lưu đồ nhận hàng DC...............................................................................29


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Quy trình lưu thơng hàng hóa tại cơng ty TNHH WELSTORY ................9
Hình 4.2. Quy trình kiểm tra hàng hóa tại cơng ty TNHH WELSTORY.................10
Hình 4.3. Kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xe giao hàng. ...................................................12
Hình 4.4. Kiểm tra hồ sơ kiểm dịch sản phẩm ..........................................................13
Hình 4.5. Lấy mẫu ngẫu nhiên ..................................................................................14
Hình 4.6. Tách sản phẩm kiểm tra bằng thị giác.......................................................15
Hình 4.7. Kiểm tra quy cách sản phẩm .....................................................................16
Hình 4.8. Tách sản phẩm kiểm tra bằng vị giác ........................................................16
Hình 4.9. Quét mã sản phẩm kiểm tra trên hệ thống ................................................17
Hình 4.10. Kiểm tra quy cách sản phẩm ...................................................................17
Hình 4.11. Kiểm tra theo địa điểm ............................................................................18
Hình 4.12. Kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xe giao hàng ..................................................18
Hình 4.13. Sản phẩm chạy qua máy dị kim loại. .....................................................19
Hình 4.14. Sản phẩm sau khi kiểm tra ......................................................................19
Hình 4.15. Sản phẩm khơng chứa dị vật ...................................................................21
Hình 4.16. Cảnh báo sản phẩm chứa dị vật...............................................................21
Hình 4.17. Tách sản phẩm thu dị vật kim loại ..........................................................22
Hình 4.18. Lưu mẫu dị vật ........................................................................................22
Hình 4.19. Lấy mẫu kiểm tra ....................................................................................32
Hình 4.20. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mẫu ........................................................32

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. iv
MỤC LỤC ........................................................................................................ v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 3
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 3
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ............................... 4
2.1. Tổng quan về kiểm sốt chất lượng thực phẩm ......................................... 4
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới ....................................... 5
2.2.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay ................... 5
2.2.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới ................................. 7
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .................................................................................................................. 8
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ........................................... 8
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................. 8
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................. 8
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 8
3.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 8

vi

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 9
4.1. Khảo sát về kiểm sốt chất lượng tại cơng ty TNHH WELSTORY ......... 9
4.1.1. Quy trình kiểm sốt chất lượng trong lưu thơng hàng hóa tại cơng ty
TNHH WELSTORY ......................................................................................... 9
4.1.2. Kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp........................ 11
4.1.3. Các hình thức kiểm tra chất lượng ........................................................ 13
4.2. Quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm tại kho vận. .......................... 25
4.2.1. Mục đích................................................................................................ 25
4.2.2. Phạm vi áp dụng. ................................................................................... 25
4.2.3.Đối tượng áp dụng.................................................................................. 25
4.2.4. Quy trình nhận hàng – Hàng TC ........................................................... 25
4.2.5. Quy trình nhận hàng – Hàng DC .......................................................... 28
PHẦN 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ.......................................................... 33
5.1. Kết luận .................................................................................................... 33
5.1.1. Q trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp. ....... 33
5.1.2. Q trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm tại kho vận. ....................... 33
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 34
5.2.1. Quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận ........................ 34
5.2.2. Q trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp ........ 34
5.2.3. Hoàn thiện tổ chức đánh giá hiệu quả hoạt động kiểm tra tại kho. ...... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 36
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 37


1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển theo hướng cơng nghiệp hố hiện đại
hố. Kéo theo đó là nhu cầu tăng cao về thực phẩm an tồn hợp vệ sinh ở các khu
cơng nghiệp ngày càng được chú trọng nhiều hơn. Vì nhu cầu ngày càng tăng cao
như vậy nên ở các khu công nghiệp lớn đã hình thành các kho chung chuyển thực
phẩm tới các bếp ăn công nghiệp. Với mục tiêu an tồn vệ sinh trong mỗi bữa ăn
của cơng nhân, cùng với đó phải đáp ứng được nhu cầu về chất lượng sản phẩm
ln đạt vệ sinh an tồn thực phẩm, giảm thiểu chi phí tới mức thấp nhất mà vẫn
đảm bảo sức khỏe của công nhân. Kho phải được thiết kế với quy mơ đủ để dự trữ
hàng hóa cần thiết. Hiện nay tình trạng thực phẩm khơng an tồn từ khâu nguyên
liệu tới khâu chế biến, bảo quản và tiêu thụ thực sự đang trở thành vấn nạn nhức
nhối đối với nghành nông nghiệp và chế biến thực phẩm trên thế giới. Trong đó
Việt Nam đang là quốc gia nằm trong vùng nóng về VSATTP với số ca ngộ độc
thực phẩm ngày càng gia tăng.
Công ty TNHH Welstory Việt Nam là cơng ty thực phẩm tồn cầu trực thuộc
tập đồn Samsung. Năm 2014 cơng ty chính thức được thành lập và đi vào hoạt
động với trụ sở chính được đặt ở vị trí trung tâm khu cơng nghiệp n Phong, thuộc
huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh và kể từ đó cơng ty đã trải qua những giai đoạn
hình thành và phát triển cho đến ngày hôm nay. Vào năm 2015 công ty tiếp tục phát
triển với việc thành lập văn phịng ở Hà Nội, cùng với đó cơng ty tiếp tục khai
trương 2 nhà ăn lớn ở Miền Bắc và miền Nam đánh dấu cột mốc quan trọng trong
việc phát triển cơng ty, ngồi đó cơng ty cịn tiếp nhận các nhà ăn từ doanh nghiệp
cung cấp suất ăn công nghiệp chuyên nghiệp tại Việt Nam. Đến năm 2016 công ty
thành lập lập chi nhánh mới tại Thành phố Hồ Chí Minh đưa số chi nhánh mà cơng
ty đã thành lập thành 2 chi nhánh lớn với mục tiêu đưa công ty trở thành doanh
nghiệp cung cấp suất ăn hàng đầu.Từ năm 2017 cho tới năm 2023 công ty đã xây
dựng một chuỗi các trung tâm điều vận, học viện ẩm thực và trung tâm R&D ở phía
Bắc và phía Nam được liên kết chặt trẽ với trên 80 bếp ăn đang hoạt động trên khắp

2

cả nước.Với bề dày lịch sử hình thành và phát triển như vậy hiện tại công ty TNHH
Welstory là công ty số một tiên phong trong lĩnh vực cung cấp và phát triển xuất ăn
công nghiệp. Bằng việc xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn khoa học cho dịch vụ ăn
uống nhằm xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh, giúp tăng cường sức khoẻ cho
người tiêu dùng. Ngoài ra công ty cũng đã và đang mở rộng cơ sở hạ tầng lưu thơng
hàng hố tiên tiến nhất nhằm vận chuyển nguyên liệu thực phẩm đảm bảo độ tuơi
ngon, với nên tảng cơ bản là đầu tư vào nghiênn cứu và phát triển ẩm thực và
trường dạy nấu ăn để xây dụng nền ẩm thực mới [10]. Là doanh nghiệp kinh doanh
trung thực Welstory luôn đặt đạo đức lên hàng đầu:
+ Luôn cung cấp những sản phẩm và dịch vụ tốt nhất cho khách hàng, không
ngùng sáng tạo ra những giá trị hữu ích cho khách hàng.
+ Thực hiện tiêu chí là doanh nghiệp đi đầu trong việc cống hiến cho sự phát
triển của xã hội và tạo nên cuộc sống sung túc tới mọi người.
+ Tôn trọng nhân quyền của nhân viên, đãi ngộ công bằng theo năng lực và
công việc, luôn nỗ lực để nhân viên sẽ trở thành những nhân tài sáng tạo góp phần
đóng góp và sự phát triển của công ty.
+ Xây dựng tổ chức văn hoá lành mạnh giữa đồng nghiệp với nhau để cùng
nhau hồn thành tốt cơng việc [10].
Theo thơng tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021,
toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp
tử vong. Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ. Trước đó, trong năm
2020, tồn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc và 30
trường hợp tử vong. Trong đó khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn
tập thể là do sử dụng suất ăn công nghiệp (suất ăn chế biến sẵn) từ nơi khác vận
chuyển đến, không được bảo quản tốt. Bộ Y tế cho hay, các vụ ngộ độc thực phẩm
xảy ra nhiều nhất tại những bếp ăn trong khu chế xuất, khu công nghiệp ở khu vực
Đông Nam Bộ và Đồng bằng Bắc Bộ, tiếp đến là bếp ăn tập thể ở các trường học,

cơ quan…[6]
Vậy nên tôi thực hiện nghiên cứu đề tài “Khảo sát việc áp dụng các chương
trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm tại Welstory khu công nghiệp Yên Phong Bắc


3

Ninh” để tìm hiểu và đánh giá về những quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm đã
và đang được thực hiện tại đây.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát việc áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng tại kho thực
phẩm nhằm xác định được các chương trình mà kho đang áp dụng với từng loại
thực phẩm ra sao để từ đó giúp cho chúng ta hiểu kĩ hơn về các hình thức kiểm soát
chất lượng thực phẩm tại kho vận Welstory.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Tìm hiểu quy trình nhập hàng và xuất hàng tại kho vận.
Các hình thức kiểm tra chất lượng hàng hố thơng qua các đánh giá:
- Đánh giá cảm quan
- Đánh giá qua tem nhãn
- Đánh giá qua sản phẩm
- Đánh giá qua bếp
- Đánh giá qua nhà cung cấp
- Đánh giá qua máy dò dị vật
- Đánh giá qua việc kiểm nghiệm
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu này được tiến hành thông qua việc vận dụng lý thuyết về Đảm bảo
chất lượng an toàn thực phẩm để đảm bảo VSATTP trong bếp ăn cơng nghiệp tại
các cơng ty, xí nghiêp. Chính vì vậy kết quả nghiên cứu của đề tài được coi như là

một luận điểm đóng góp cho những lý thuyết khoa học đó.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Nghiên cứu được thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các nhà
khoa học, công nhân viên trong các nhà máy, xí nghiệp về thực trạng, vai trò của
việc đảm bảo VSATTP trong các suất ăn tập thể hay bếp ăn cơng nghiêp. Ngồi ra,
đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Cơng nghệ Thực
phẩm nói chung cũng như những người quan tâm đến vấn đề này.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về kiểm soát chất lượng thực phẩm
Thực phẩm: Là các loại thức ăn bao gồm chủ yếu các chất như chất bột, chất
đạm, chất béo, khoáng chất hoặc nước mà con người hoặc động vật có thể ăn hay
uống được để cung cấp các chất dinh dưỡng nhằm việc duy trì các hoạt động sống
của cơ thể [1].
Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa
các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con
người [2].
Ngộ độc thực phẩm hay là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống
phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc
hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là
bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm [3].
Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.

Cơ sở chế biến thực phẩm: Là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn cơng nghiệp
và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
Đảm bảo VSATTP để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế
rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, môi trường sống của các nước đã và đang
phát triển. Mục tiêu hàng đầu của VSATTP là đảm bảo cho người tiêu dùng tránh bị
ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, đảm bảo sự lành và sạch của thực phẩm.
VSATTP chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phịng chống bệnh tật,
góp phần làm giảm gánh nặng cho bệnh viện. Do đó, để làm tốt vấn đề này cần phải
nâng cao nhận thức về VSATTP, trong đó đề cao lương tâm và trách nhiệm của mỗi
chủ cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong việc chấp hành nghiêm
các quy định của pháp luật. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay


5

người tiêu dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm
đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn công nghiệp [4].
VSATTP đang là vấn đề nhức nhối, cấp bách được đặt lên hàng đầu đặc biệt là
tại các kho thực phẩm lớn (nơi tập trung hàng hóa). Một số tình trạng hiện nay các
kho thực phẩm đang gặp phải là:
- Về cơ sở vật chất:
+ Địa điểm xây dựng không cách xa khu vực ô nhiễm hoặc các yếu tố gây hại khác.
+ Kho bảo quản thực phẩm không thiết kế đúng với nhu cầu sử dụng bảo quản
hàng hóa.
+ Kho khơng được thiết kế thơng thống, khơng làm bằng vật liệu dễ vệ sinh
nên là nơi cư trú của các loại côn trùng, động vật gặm nhấm gây hại.
- Về trang thiết bị
+ Không được trang bị đầy đủ các thiết bị theo dõi nhiệt độ và độ ẩm.
+ Các thiết bị trong kho khơng được vệ sinh định kì.
- Sắp xếp hàng hóa trong kho

+ Hàng hóa trong kho không được sắp xếp theo quy định.
+ Xuất nhập hàng khơng đúng quy trình.
- Kiểm sốt cơn trùng động vật gây hại
+ Khơng có biện pháp phịng chống động vật gây hại, cơn trùng và các mối
nguy hóa học, vật lý, nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản trong kho.
- Đào tạo nhân viên
+ Nhân viên không được đào tạo chuyên sâu về chuyên môn
+ Nhân viên không được khám sức khỏe định kì theo quy định
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.00010.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Nguyên nhân được xác định là thực phẩm
bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ơ nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm chứa
các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia
(hàn the, màu cơng nghiệp, đường hóa học)… Trong 12 tháng năm 2022, cả nước


6

xảy ra 54 vụ ngộ độc thực phẩm, 1.359 người bị ngộ độc, trong đó có 18 người tử
vong [8].
Những khó khăn, thách thức và nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm bếp
ăn tập thể tại các khu công nghiệp có rất nhiều và cũng khó khắc phục trong một
thời gian ngắn. Khi kiểm tra, thanh tra đối với các doanh nghiệp nằm trong khu
công nghiệp, khu chế xuất phải thông báo trước từ 7 đến 10 ngày cho ban quản lý
và phải được sự chấp thuận của chủ doanh nghiệp. Do vậy, việc thanh tra, kiểm tra
đột xuất tại bếp ăn tập thể gặp khó khăn. Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn
tập thể tại các khu công nghiệp, khu chế xuất là do mua xuất ăn chế biến sẵn từ nơi
khác vận chuyển đến; nguồn thực phẩm nguyên liệu cung cấp cho bếp ăn tập thể
trong các trường học rất đa dạng, khó kiểm sốt an tồn thực phẩm triệt để về
phương tiện, dụng cụ chế biến, bảo quản, thời gian vận chuyển.... Bên cạnh đó,

khẩu phần ăn của cơng nhân cịn rất thấp, chất lượng thực phẩm và điều kiện chế
biến chưa tốt dẫn đến nguy cơ ngộ độc là rất cao. Giá trị khẩu phần ăn của một suất
ăn cho công nhân, có những nơi mỗi suất ăn chỉ có giá trị từ 10.000 đến 12.000
đồng/suất ăn, bao gồm lợi nhuận của đơn vị cung cấp suất ăn [8].
Nguồn nhân lực phục vụ cho cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm cịn rất hạn
chế (khối lượng cơng việc lớn trong khi số lượng cán bộ đáp ứng cho hoạt động này
còn rất ít). Thêm vào đó, kinh phí đầu tư cho cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm
cịn rất hạn chế, chưa ngang tầm với nhiệm vụ khó khăn, trong khi một số quy định
quy phạm pháp luật thuộc lĩnh vực an tồn thực phẩm cịn chưa thực sự phù hợp
hoặc còn chồng chéo [8].
Ðể hạn chế ngộ độc thực phẩm tại các khu cơng nghiệp có bếp ăn tập thể, Bộ
Y tế đã đề xuất Ban chỉ đạo chủ đề Tháng hành động vì chất lượng VSATTP năm
2013 là "An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể" nhằm hạn chế thấp nhất ngộ độc thực
phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm, trọng tâm tại các khu công nghiệp và
khu chế xuất [7].


7

2.2.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có 420.000 người
tử vong do ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh
hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra [9].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người
chết. Trung bình cứ 1000 người dân thì có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí
cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm
từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các
bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân

có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại
Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng
7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND
phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám
đốc phải cách chức. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu.
Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc
thực phẩm [5].


8

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Khảo sát các chương trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
- Kho vận lưu trữ hàng hóa của Cơng ty TNHH Welstory Việt Nam tại KCN
Yên Phong, Bắc Ninh
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát về kiểm sốt chất lượng tại cơng ty TNHH WELSTORY
- Quy trình kiểm sốt chất lượng thực phẩm tại kho vận
3.3. Phương pháp nghiên cứu
- Trực tiếp tham gia vào quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá việc thực hiện các quy định khi giao hàng tại kho vận.
- Tham khảo thông tin từ tài liệu, quy trình có sẵn của cơng ty.
- Phỏng vấn những người có chun mơn kiến thức đang làm việc để tìm hiểu
thêm chi tiết về quy trình kiểm sốt chất lượng tại kho:
+ Quy trình kiểm sốt chất lượng trong lưu thơng hàng hóa
+ Quy trình kiểm tra hàng hóa

+ Kiểm sốt chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp
+ Các hình thức kiểm tra chất lượng


9

PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát về kiểm sốt chất lượng tại cơng ty TNHH WELSTORY
4.1.1. Quy trình kiểm sốt chất lượng trong lưu thơng hàng hóa tại cơng ty
TNHH WELSTORY

NCC

Kho vận

Bếp

Số lượng
Đạt

Kiểm tra

Chất
lượng

Khơng đạt

Hình 4.1. Quy trình lưu thơng hàng hóa tại cơng ty TNHH WELSTORY
- Quy trình kiểm sốt chất lượng trong lưu thơng hàng hóa tại công ty TNHH

WELSTORY được thực hiện như sau:
+ Nhà cung cấp giao hàng tới kho vận, kho vận sẽ có trách nhiệm giao hàng
tới bếp
+ Hàng hóa trước khi được giao tới bếp kho vận có trách nhiệm thực hiện hình
thức kiểm tra số lượng và chất lượng. Sau quá trình kiểm tra sẽ xảy ra 2 trường hợp:


10

=> Nếu hàng hóa đạt đủ số lượng và chất lượng kho giao tới bếp và ngược
lại không đạt sẽ trả về nhà cung cấp.
Nhà cung cấp

Nhân viên QC

Thiết bị

Cảm quan

Thơng
thường

Tập
trung

Kiểm nghiệm

Máy dị
dị vật

Lấy mẫu
phân tích

Cảm
quan
Bếp

Sản
phẩm

Phân
tích tại
cơng ty

Nhà
cung cấp

Nhờ
bên
thứ 3

Kết quả kiểm tra hàng hóa

Hàng hóa đạt yêu cầu sẽ được
nhân viên QC nhận và lưu kho

Hàng hóa khơng đạt sẽ được nhân
viên QC trả hàng về nhà cung cấp

Scan sản phẩm kiểm tra lên hệ thống

Hình 4.2. Quy trình kiểm tra hàng hóa tại cơng ty TNHH WELSTORY


11

4.1.2. Kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp
Để được giao hàng tại kho nhà cung cấp phải thực hiện nghiêm ngặt các quy
định mà công ty đưa ra như sau:
4.1.2.1. Xe giao hàng
- Xe giao hàng phải được đăng kí với nhân viên từ trước.
- Xe giao hàng phải được trang bị máy lạnh đối với các sản phẩm cần điều
kiện nhiệt độ.
Bảng 4.1. Bảng yêu cầu nhiệt độ xe của từng hàng hóa khác nhau.
Nhóm hàng
Thịt tươi sống
(lợn, bị, gia xúc, thủy hải sản…)
Thịt đơng lạnh (gà, lợn, trâu, hải sản…)

Nhiệt độ xe giao hàng
0 - 5C
≤ -12C
5 - 12C

Rau

(Không bao gồm các loại rau ăn củ, quả
ít ảnh hưởng bởi nhiệt độ như: Bí đỏ, bí
xanh, khoai tây, cà tím,…)

Thực phẩm chế biến sẵn
(xúc xích, đậu phụ…)
Quả

0 - 5C
(Hoặc theo khuyến cáo của nhà sản
xuất)
Nhiệt độ phòng
4 - 8C

Sữa chua

(Hoặc theo khuyến cáo của nhà sản
xuất)

Trứng
Khác

Nhiệt độ phòng
Theo hướng dẫn bảo quản của sản
phẩm

- Thùng chứa hàng phải được cách nhiệt với nhiệt độ bên ngoài, thường xuyên
vệ sinh thùng chứa sạch sẽ.


12

4.1.2.2. Người giao hàng
- Trang phục:

+ Mặc đầy đủ bảo hộ như áo có in logo của cơng ty giao hàng, đội mũ đi giầy
bảo hộ, găng tay, khẩu trang.
- Quy định làm việc:
+ Đi vào kho đúng cửa quy định nghiêm cấm trèo qua cửa dock.
+ Không được tự ý mở dock, mở cửa dock.
+ Thực hiện việc giao hàng theo hướng dẫn và yêu cầu của nhân viên kho.
+ Không được phép đi lại tới các khu vực khơng đăng kí.
+ Đỗ xe giao hàng vào đúng vị trí, khơng tự ý đổ xe sai dock được phân công.
Sử dụng cục chèn bánh tiêu chuẩn để chèn bánh xe tránh cho xe di chuyển trong
quá trình giao hàng.
+ Có trách nhiệm phối hợp với nhân viên bảo vệ để đảm bảo an tồn, an ninh
trong cơng ty, phịng tránh các trường hợp trộm cắp tài sản công ty và khách hàng.
Không tụ tập đông người ở cổng bảo vệ, nằm ngồi ở khu vực cầu thang.
+ Không khạc nhổ, hút thuốc, ăn uống, xả rác bừa bãi… Hút thuốc tại khu vực
cơng ty quy định.

Hình 4.3. Kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xe giao hàng.


13

Hình 4.4. Kiểm tra hồ sơ kiểm dịch sản phẩm
4.1.3. Các hình thức kiểm tra chất lượng
4.1.3.1. Kiểm tra hàng hóa bằng cảm quan
Kiểm tra bằng hình thức đánh giá cảm quan
Hàng hoá khi đưa vào kho vận sẽ được tập trung để đánh giá theo hình thức
lấy mẫu ngẫu nhiên với tỷ lệ xác suất 8 - 10%. Nếu phát hiện lỗi trong quá trình
kiểm tra, nhân viên Inspector tăng tỉ lệ kiểm tra và tạm dừng nhập sản phẩm đó, yêu
cầu NCC cũng như các bên liên quan kiểm tra và xử lý lại hàng hóa.
+ Đánh giá bằng thị giác: Quan sát ngoại quan của sản phẩm có phát hiện thấy

điều gì khác thường hay khơng. Mỗi loại hàng hố sẽ có một đặc điểm nhận dạng và
tiêu chuẩn khác nhau (quy cách đóng gói, khối lượng, hạn sử dụng…). Đối với rau
củ quả sẽ nhìn bằng mắt xem sản phẩm có dấu hiệu vỏ có bị bám nhiều đất, bị mốc,
dập hoặc mọc mầm…


14

Hình 4.5. Lấy mẫu ngẫu nhiên


15

Hình 4.6. Tách sản phẩm kiểm tra bằng thị giác


16

Hình 4.7. Kiểm tra quy cách sản phẩm
+ Đánh giá bằng khứu giác: Kiểm tra xem hàng hóa có mùi khác lạ so với mùi
đặc trưng của sản phẩm.
+ Đánh giá bằng vị giác: Đánh giá bằng vị giác được thực hiện chủ yếu ở
nhóm sản phẩm trái cây bằng phương pháp cắt nhỏ sản phẩm để kiểm tra màu sắc
và mùi vị.

Hình 4.8. Tách sản phẩm kiểm tra bằng vị giác