Tối Ưu Hóa Quá Trình Quá Trình Tách Chiết Polyphenol Từ Trám Đen Sau Tách Dầu.Doc

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

TRẦN THỊ THU THIỆP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT POLYPHENOL
TỪ BÃ THỊT QUẢ TRÁM ĐEN SAU TÁCH DẦU


Hà Nội – Năm 2023

2


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT POLYPHENOL
TỪ BÃ THỊT QUẢ TRÁM ĐEN SAU TÁCH DẦU

Người thực hiện

: Trần Thị Thu Thiệp

Mã SV

: 646556

Khóa

: 64

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Lại Thị Ngọc Hà

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm


Hà Nội – Năm 2023

4


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thu Thiệp
2. Tel: 0354917580

Mã SV: 646556

Email:

3. Địa chỉ liên hệ:
4. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
5. Lớp:

K64-CNTPE

Khoá: 64

6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Lại Thị Ngọc Hà
7. Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội, ngày tháng 08 năm 2023
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Trần Thị Thu Thiệp


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả đạt được trong khóa luận là hồn tồn trung thực, chưa
được cơng bố trong bất cứ cơng trình nào. Trong tồn bộ nội dung khóa luận, những
điều được trình bày hoặc là của cá nhân hoặc là tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu khác
nhau. Tất cả tài liệu tham khảo sử dụng trong nội dung lý thuyết của khóa luận đều
được trình bày trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu có bất kỳ sự gian lận nào, tôi xin chịu mọi trách nhiệm trước Hội đồng cũng
như kết quả khóa luận.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2023

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Thu Thiệp

i


LỜI CẢM ƠN

Để hồn thành khóa luận này, em xin gửi lời cảm ơn đến các Qúy Thầy cô bộ mơn
hóa sinh - Khoa Cơng nghệ thực phẩm đã giúp đỡ và tạo điều kiện để em có thể hồn
thành khóa luận này.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên hướng dẫn cô Lại Thị Ngọc Hà đã
tận tình chỉ dẫn, theo dõi và đưa ra những lời khun bổ ích giúp em có thể giải quyết
các vấn đề gặp phải trong quá trình nghiên cứu để hoàn thành đề tài được giao một
cách tốt nhất. Đồng thời em cũng xin cảm ơn cô Vũ Thị Huyền đã đồng hành và giúp
đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.
Do kiến thức thức của bản thân em còn hạn chế và thiếu kinh nghiệm trong thực
tiễn nên nội dung khóa luận sẽ khó tránh khỏi có nhưng thiếu sót. Em rất mong nhận
được sự góp ý và chỉ dạy thêm từ Qúy thầy cô.
Cuối cùng em xin chúc Qúy thầy cô luôn thật nhiều sức khỏe và đạt được nhiều
thành công trong công việc.

Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng

năm 2023

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Thu Thiệp

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
MỤC LỤC.................................................................................................................... iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu...............................................................................................2
1.2.1. Mục đích..............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu................................................................................................................ 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................3
2.1. Giới thiệu về polyphenol.........................................................................................3
2.1.1. Cấu tạo và phân loại.............................................................................................3
2.1.2. Chức năng sinh học..............................................................................................4
2.1.3. Ứng dụng của polyphenol trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.............8
2.2. Giới thiệu về trám đen............................................................................................9
2.2.1. Đặc điểm thực vật học.........................................................................................9

2.2.2. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hoạt chất sinh học.................................12
2.2.3. Các cách sử dụng...............................................................................................13
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết polyphenol từ thực vật.................14
2.3.1. Loại và nồng độ dung môi.................................................................................14
2.3.2. Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi...............................................................................15
2.3.3. Nhiệt độ.............................................................................................................15
2.3.4. Thời gian............................................................................................................ 15
2.4. Các phương pháp xác định điều kiện tách chiết tối ưu polyphenol từ thực vật.....16
2.4.1. Phương pháp đơn yếu tố....................................................................................16
2.4.2. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm................................................................16
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........18
3.1. Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................................18
3.1.1. Vật liệu..............................................................................................................18

iii


3.1.2. Địa điểm và thời gian thực hiện nghiên cứu.......................................................19
3.2 . Nội dung nghiên cứu............................................................................................19
3.2.1. Sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết polyphenol từ bã trám đen. .19
3.2.2. Mơ hình hóa và tối ưu hóa quá trình tách chiết polyphenol từ bã trám đen bằng
phương pháp bề mặt đáp ứng.......................................................................................19
3.2.3. Xác định định tính các nhóm chất trong dịch chiết thu được ở điều kiện tối ưu 20
3.2.4. Xác định khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết thu được ở điều kiện tối ưu...20
3.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................21
3.3.1. Phương pháp tách chiết......................................................................................21
3.3.2. Sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết polyphenol từ bã trám đen. .22
3.3.3. Tối ưu hóa quá trình tách chiết polyphenol từ bã trám đen bằng phương pháp bề
mặt đáp ứng.................................................................................................................24
3.3.4. Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy khô đến khối

lượng không đổi...........................................................................................................26
3.3.5. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp Folin-Ciocalteu. . .26
3.3.6. Xác định khả năng kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH............................27
3.3.7. Xác định định tính các nhóm chất có trong dịch chiết thu được ở điều kiện tối ưu
(Sofowora A., 1996; Harborne, J.B., 1998).................................................................31
3.3.8. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................................33
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................34
4.1. Sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết polyphenol từ bã trám đen
sau tách dầu.................................................................................................................34
4.2. Mô hình hóa và tối ưu hóa điều kiện tách chiết polyphenol từ bã trám đen sau tách dầu...37
4.3. Xác định định tính các nhóm chất trong dịch chiết thu được ở điều kiện tối ưu. . .42
4.4. Xác định tính chất sinh học của dịch chiết thu được ở điều kiện tối ưu................47
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................49
5.1. Kết luận................................................................................................................. 49
5.2. Kiến nghị..............................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................50
PHỤ LỤC................................................................................................................... 56

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu..................................................18
Bảng 3.2. Một số thiết bị sử dụng trong nghiên cứu....................................................18
Bảng 3.3. Các yếu tố thực nghiệm và ngưỡng biến đổi trong thực nghiệm sàng lọc. . .22
Bảng 3.4. Ma trận thực nghiệm sàng lọc......................................................................23
Bảng 3.5. Các yếu tố và ngưỡng biến đổi trong thực nghiệm mô hình hóa..................24
Bảng 3.6. Ma trận thực nghiệm mơ hình hóa...............................................................25
Bảng 3.7. Thể tích dãy dung dung dịch đường chuẩn nồng độ từ 5µg/ml - 100µg/ml.29
Bảng 3.8. Thể tích dãy dung dịch đường chuẩn nồng độ từ 0 - 500µg/ml...................30

Bảng 4.1. Các yếu tố và mức thí nghiệm được sử dụng trong mơ hình thực nghiệm
sàng lọc........................................................................................................................ 35
Bảng 4.2. Ma trận thực nghiệm sàng lọc và hàm lượng polyphenol thu được.............35
Bảng 4.3. Kết quả phân tích phương sai ANOVA các yếu tố ảnh hưởng đến tách chiết
polyphenol...................................................................................................................35
Bảng 4.4. Phạm vi biến đổi của các yếu tố và mức thí nghiệm được sử dụng trong ma
trận thực nghệm mơ hình hóa......................................................................................37
Bảng 4.5. Ma trận thực nghiệm mơ hình hóa và hàm lượng polyphenol thu được.......38
Bảng 4.6. Kết quả phân tích thực nghiệm mơ hình hóa ba yếu tố đến hàm lượng
polyphenol...................................................................................................................38
Bảng 4.7. Hàm lượng polyphenol thu được tại điểm tối ưu.........................................41
Bảng 4.8. Kết quả định tính các nhóm hợp chất có trong dịch chiết bã trám đen sau
tách dầu........................................................................................................................ 47

v


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1. Phân loại các hợp chất polyphenol (phỏng theo Han et al., 2007)..................3
Hình 2.2. Một số sản phẩm có chứa polyphenol trên thị trường....................................9
Hình 2.3. Một số hình ảnh của cây trám đen................................................................10
Hình 2.4. Một số sản phẩm từ quả trám đen................................................................12
Hình 3.1. Quy trình nghiên cứu trích ly polyphenol (Trần Thị Thu An, 2021)............21
Hình 3.2. đường chuẩn galic acid................................................................................27
Hình 3.3. Đường chuẩn trolox.....................................................................................29
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của các yếu tố đến q trình trích ly
polyphenol...................................................................................................................36
Hình 4.2. Mơ hình tương tác ảnh hưởng giữa các yếu tố đến quá trình tách chiết
polyphenol...................................................................................................................40
Hình 4.3. Biểu đồ kháng oxy hóa của trolox và bã trám đen.......................................48

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

& cs
KH&CN
&

Và cộng sự
Khoa học và công nghệ
Và

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Polyphenol (hay còn gọi là polyhydroxyphenol) là một nhóm các hợp chất hóa
học tự nhiên được tìm thấy trong nhiều trong nơng sản (trái cây, rau củ quả), đồ uống
(trà, cà phê, rượu bia). Đối với thực vật, polyphenol có vai trị đặc biệt trong việc hình
thành sắc tố tự nhiên. Trong cơng nghiệp thực phẩm, polyphenol giữ vai trò chủ đạo
quyết định hương vị của nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Chúng ảnh
hưởng đến màu sắc và vị của hầu hết các sản phẩm thực phẩm như rau quả và cũng
ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản các loại rau quả đó (Nguyễn Thị Quỳnh
Hoa, 2012). Theo nghiên cứu dịch tễ học liên quan đến việc tiêu thụ các thức phẩm
chứa polyphenol cho thấy, chúng giúp làm giảm khả năng mắc các bệnh: Tiểu đường,
ung thư, tim mạch,… Sau khi tiến vào cơ thể con người, chúng hoạt động như chất
chống oxy hóa, có nghĩa là chúng có thể vơ hiệu hóa các gốc tự do có hại gây hại cho

tế bào và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tiểu đường và bệnh tim,….
Polyphenol cũng được cho là có tác dụng giảm viêm - được cho là nguyên nhân gốc rễ
của nhiều bệnh mãn tính. Do có giá trị sinh học cao, có nhiều cơng dụng trong thực
phẩm và dược phẩm như: là chất chống oxy hóa, phụ gia trong mỹ phẩm, thực phẩm
chức năng,… nên trong những năm gần đây việc tách chiết và ứng dụng các hợp chất
chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên và an tồn cho sức khỏe như polyphenol trong
thực vật là vấn đề cấp thiết được giới khoa học tập trung nghiên cứu rất sâu trên nhiều
loại nguyên liệu khác nhau.
Trám đen (Canarium tramdenum) là một lồi cây quen thuộc đối với người
dân thơn q Việt Nam. Chúng có nhiều cơng dụng như: quả để ăn, cây dùng để lấy
gỗ, nhựa, tinh dầu. Ngoài ra trám đen cịn có tác dụng làm thuốc trong y học dân gian,
theo lương y đa khoa Quốc Gia Bùi Đắc Sáng (Viện hàn lâm KH&CN Việt nam, Hội
Đông y Hà Nội): "Quả trám đen có tác dụng sinh tân chỉ khát, lợi yết hầu và giải độc.
Có thể tận dụng để điều trị một số vấn đề như giải rượu, nọc độc con dải, chữa yết hầu
cổ họng sưng đau hoặc ho nhiều đờm". Không những thế quả trám cịn được ví như
quả ơ liu của Việt Nam hay ơ liu đen của Trung Quốc vì chúng có chứa hàm lượng

1


dinh dưỡng cao khơng thua kém gì so với quả ô liu. Phần thịt quả chiếm 19-18%,
trong đó hàm lượng lipid cao tới 74,4%, hàm lượng protein chiếm 12,6%, hạt rất lớn
có thể ép lấy dầu (Lê Thanh Tùng, 2008).
Hiện nay, trên thị trường cũng có khá nhiều sản phẩm chế biến từ trám
đen như: Trám đen muối, trám đen ngâm mắm, trám đen ngâm tương,….và theo
nghiên cứu, quả và lá của cây trám đen được báo cáo là có chứa chất gây giãn mạch và
chất chống oxy hóa (Thang & cs., 2014). Trong khi đó, nhu cầu của thị trường đối với
các sản phẩm có chứa polyphenol có nguồn gốc từ thực vật ngày càng cao. Cho nên,
tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xác định điều kiện tách chiết polyphenol từ bã thịt
quả trám đen sau tách dầu” nhằm tận dụng triệt để và tối đa giá trị của quả trám đen,

từ đó xác định được điều kiện thích hợp nhất để tách chiết polyphenol từ quả trám đen
nhằm ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và cơng nghiệp dược.
1.2. Mục đích và u cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định được điều kiện tối ưu để tách chiết polyphenol từ thịt quả trám đen
sau khi đã tách chiết dầu.
1.2.2. Yêu cầu
-

Sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết polyphenol từ bã

trám đen.
-

Mơ hình hóa và tối ưu hóa q trình tách chiết polyphenol từ thịt quả trám

đen sau tách dầu.
-

Xác định định tính các nhóm chất trong dịch chiết thu được ở điều kiện tối ưu

-

Xác định khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết thu được tại điều kiện tối ưu

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về polyphenol

2.1.1. Cấu tạo và phân loại
Polyphenol (hay còn gọi là polyhydroxyphenol) là một nhóm lớn các phenol có
nguồn gốc chủ yếu là tự nhiên, nhưng cũng có tổng hợp hoặc bán tổng hợp. Tên có
nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp cổ đại từ πολύς (Polus , có nghĩa là “nhiều người, nhiều”))
và từ ‘phenol’ được dùng để chỉ một cấu trúc hóa học được hình thành bằng cách gắn
một vịng benzenoid thơm (phenyl) với một nhóm hydroxyl (-OH) như được tìm thấy
trong rượu (do đó có hậu tố -ol). Thuật ngữ ‘polyphenol’ ít nhất đã được sử dụng từ
năm 1894. Số lượng và đặc điểm của các cấu trúc phenol này phụ thuộc vào đặc tính
vật lý, hóa học và sinh học (trao đổi chất, độc hại, trị liệu, v.v…) độc đáo của các
thành viên cụ thể trong lớp (Lưu Hà Chi, 2021).
Polyphenol được chia thành nhiều nhóm khác nhau tùy theo số lượng vịng
phenolic mà chúng có và cấu trúc liên kết với vịng phenolic. Nhìn chung polyphenol
rất đa dạng về cấu trúc và chức năng, tùy thuộc vào mạch carbon mà chúng được chia
thành: phenolic acid, flavonoid, stilbene, lignan và tannin (Hình 2.1).

Hình 2.1. Phân loại các hợp chất polyphenol (phỏng theo Han et al., 2007)

3


 Flavonoid bao gồm flavon, flavonol, flavanol, flavanone, isoflavone,
proanthocyanidin và anthocyanin. Các flavanoid đặc biệt dồi dào trong thực phẩm là
catechin (trà, trái cây), hesperetin (trái cây họ cam quýt), cyanidin (trái cây và quả
mọng màu đỏ), daidzein (đậu tương), proanthocyanidin (táo, nho, ca cao) và quercetin
(hành tây, trà, táo) (Manach & cs., 2004; Xiao & cs., 2013).
 Acid phenolic bao gồm acid caffeic.
 Lignan là các polyphenol có nguồn gốc từ phenylalanine được tìm thấy
trong hạt lanh và các loại ngũ cốc khác.
 Stilbene được tìm thấy trong thực vật, chúng là sản phẩm của hai con đường
sinh tổng hợp khác nhau. Một phần bắt nguồn từ con đường acid shikimic, phần cịn

lại từ q trình sinh tổng hợp polyketide.
 Tanin là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết
bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino acid
và alkaloid. Tanin thường tìm thấy chủ yếu trong thực vật bậc cao ở những cây hai lá
mầm như sim, hoa hồng, đậu,...
Nhóm polyphenol được nghiên cứu nhiều nhất là flavonoid, bao gồm một
vài nghìn hợp chất, trong đó có các flavonol, flavone, catechin, flavanone,
anthocyanidin và isoflavonoid (Jennifer R. Jamison, 2003).
2.1.2. Chức năng sinh học
Các công dụng của polyphenol đối với sức khỏe hầu như đều liên quan đến khả
năng kháng oxy hóa của chúng. Các chất chống oxy hóa được xem là có khả năng
ngăn chặn tổn thương xảy ra ở tế bào.
Ngoài ra, polyphenol cũng có tác động đến gen và biểu hiện gen. Một gen cụ
thể ở người có khả năng ảnh hưởng đến cách cơ thể phản ứng lại một số loại
polyphenol nhất định. Đồng thời, polyphenol cịn có thể ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn
đường ruột.
 Cơ chế kháng oxy hóa
Khi polyphenol vào trong cơ thể con người, sẽ ức chế ngay q trình oxy hóa
bằng cách làm cản trở các phản ứng oxy hóa trong cơ thể, từ đó ức chế sự oxy hóa của
lipid. Bởi vậy khi tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa polyphenol sẽ giúp làm chậm đi quá

4


trình oxy hóa, ngăn cản các gốc tự do tấn công vào cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh, da
mềm mịn và tươi trẻ hơn (Nguyễn Thị Hồng Huệ, 2019).
 Cơ chế kháng viêm
Một nghiên cứu trên động vật đã đánh giá tác dụng kháng viêm của polyphenol
trong trà xanh sau khi tập thể dục.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi cho những con chuột sử dụng polyphenwol

trong trà thì chúng có thể duy trì hoạt động lâu hơn so với những con không được sử
dụng polyphenol. Đồng thời, chúng có lượng chất hóa học gây viêm và tổn thương cơ
trong máu thấp hơn đáng kể so với những con chuột khơng sử dụng polyphenol.
Lignan là một nhóm polyphenol có hàm lượng cao nhất trong dầu ô liu nguyên
chất, hạt lanh và bột lúa mạch đen nguyên cám. Ta có thể theo dõi lượng lignan hấp
thu vào cơ thể bằng cách đo nồng độ lignan trong nước tiểu. Theo một nghiên cứu trên
người trưởng thành ở Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu đã phát hiện hàm lượng lignan
trong nước tiểu cao có liên quan đến khả năng kháng viêm. Điều này mang lại nhiều
lợi ích cho sức khỏe vì tình trạng viêm kéo dài có liên quan đến một số bệnh như ung
thư và bệnh tim (Phạm Kim Ngọc Anh, 2022).
 Cơ chế kháng tiểu đường
Sau khi tiến vào cơ thể polyphenol có thể ngăn chặn sự phân hủy tinh bột thành
đường đơn, làm giảm khả năng tăng đột biến đường huyết sau bữa ăn. Đồng thời,
polyphenol cũng có thể giúp kích thích tiết insulin, một loại hormone cần thiết để vận
chuyển đường từ máu vào tế bào và giữ cho lượng đường trong máu được ổn định.
Nhiều nghiên cứu khác cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol ảnh hưởng lớn tới việc
giảm lượng đường trong máu lúc đói, dung nạp glucose cao hơn và tăng độ nhạy
insulin, tất cả đều là các yếu tố quan trọng trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường loại 2 (Kim & cs., 2016).
Trong một nghiên cứu, những người ăn nhiều thực phẩm giàu polyphenol nhất
có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường túyp 2 thấp hơn tới 57% trong vòng 2-4 năm, so với
những người ăn ít nhất. Trong số các polyphenol, nghiên cứu cho thấy rằng
anthocyanins có thể mang lại hiệu quả chống đái tháo đường mạnh nhất. Chúng

5


thường được tìm thấy trong các loại thực phẩm có màu đỏ, tím và xanh lam, chẳng hạn
như quả mọng, quả lý chua đen và nho (Grosso & cs., 2017).
 Cơ chế kháng ung thư

Nghiên cứu liên kết nhất quán chế độ ăn giàu thực phẩm thực vật với nguy cơ
ung thư thấp hơn và nhiều chuyên gia tin rằng polyphenol là nguyên nhân một phần
gây ra điều này. Polyphenol có tác dụng chống oxy hóa và chống viêm mạnh, cả hai
đều có lợi cho việc ngăn ngừa ung thư. Vì chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa tổn
thương tế bào, người ta tin rằng polyphenol có thể làm giảm nguy cơ tế bào đột biến
do bị hư hại và trở thành ung thư.
Ngồi ra, polyphenol như flavonoid có thể giúp tăng biểu hiện của apoptotic
các yếu tố này có thể giúp kiểm soát sự phát triển của tế bào khối u và báo hiệu sự chết
của tế bào để loại bỏ các tế bào ung thư. Một đánh giá gần đây về các nghiên cứu trong
ống nghiệm cho thấy rằng polyphenol có thể ngăn chặn sự phát triển và phát triển của
các tế bào ung thư khác nhau như (Cory & cs., 2018):
 Ung thư ruột kết
 Ung thư tuyến tiền liệt
 Ung thư biểu mô (da)
 Ung thư nội mạc tử cung (niêm mạc tử cung)
 Ung thư vú
Trong một số nghiên cứu về việc sử dụng thực phẩm chứa polyphenol cho thấy,
các dấu hiệu máu cao của việc hấp thụ polyphenol với nguy cơ ung thư vú và tuyến
tiền liệt thấp hơn, trong khi những nghiên cứu khác khơng tìm thấy tác dụng nào. Do
đó, vẫn cần tiến hành thêm nhiều nghiên cứu trước khi có thể đưa ra kết luận chắc
chắn (Nachvak & cs., 2019).
 Cơ chế cải thiện hệ tiêu hóa
Polyphenol có thể có tác dụng tốt cho tiêu hóa bằng cách thúc đẩy sự phát triển
của vi khuẩn đường ruột có lợi trong khi chống lại vi khuẩn có hại.
Ví dụ, bằng chứng cho thấy rằng chiết xuất trà giàu polyphenol có thể thúc đẩy
sự phát triển của vi khuẩn bifidobacteria có lợi. Tương tự, polyphenol trong trà xanh
có thể giúp chống lại vi khuẩn có hại, bao gồm C. difficile , E. coli và Salmonella

6

(Cory & cs., 2018), cũng như cải thiện các triệu chứng của bệnh loét dạ dày tá tràng
(PUD) và bệnh viêm ruột (IBD).
Hơn nữa, có bằng chứng chỉ ra rằng polyphenol có thể giúp men vi sinh phát
triển và tồn tại. Đây là những vi khuẩn có lợi xuất hiện trong một số loại thực phẩm
lên men và có thể được dùng ở dạng bổ sung. Người ta tin rằng vi khuẩn trong ruột
đóng một vai trị quan trọng trong sức khỏe tâm thần, hệ thống miễn dịch, tiêu hóa và
hơn thế nữa (De Souza EL & cs, 2019).
 Cơ chế bảo vệ tim mạch
Theo các nghiên cứu cho thấy, bổ sung polyphenol vào các bữa ăn hằng ngày
giúp cải thiện các vấn đề về tim mạch. Các chuyên gia tin rằng điều này phần lớn là do
đặc tính chống oxy hóa của polyphenol, giúp giảm viêm mãn tính, một yếu tố nguy cơ
gây bệnh tim.
Một thử nghiệm nhỏ, đã đánh giá tác dụng của phức hợp proanthocyanidin
oligomeric chiết xuất từ hạt nho đỏ với liều lượng 200mg/ngày trong tám tuần trên 70
đối tượng tăng lipid máu nhẹ đến trung bình cho thấy, có sự giảm đáng kể ở lượng cholesterol
toàn phần, LDL-C và triglycerides (Argani & cs., 2016). Một đánh giá khác cho thấy nguy cơ
tử vong do bệnh tim thấp hơn 45% ở những người có mức enterolactone cao hơn, đây là một
dấu hiệu của lượng lignan. Lignan là một loại polyphenol thường được tìm thấy trong hạt
lanh và ngũ cốc nguyên hạt (Rienks & cs., 2017).
 Cơ chế cải thiện trí nhớ
Nghiên cứu cho thấy polyphenol có thể tăng cường chức năng não và bảo vệ
chống lại các bệnh thối hóa thần kinh như bệnh Alzheimer. Người ta tin rằng chất
curcumin polyphenol, được tìm thấy trong nghệ, có thể giải thích một phần lý do tại
sao ngày càng ít người ở Ấn Độ được chẩn đốn mắc bệnh Alzheimer, nơi loại gia vị
này thường xuyên được sử dụng trong nấu ăn.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng những người lớn tuổi thường xuyên ăn cà
ri (thường chứa nghệ) đã cải thiện chức năng nhận thức hơn những người hiếm khi ăn
cà ri. Một nghiên cứu khác cho thấy những người lớn tuổi uống trà xanh ít bị suy giảm
nhận thức hơn những người uống cà phê hoặc trà đen. Những lợi ích đối với chức năng

7


não có thể liên quan đến tác dụng chống oxy hóa và cải thiện lưu lượng máu đến não
(Cory & cs., 2018).
2.1.3. Ứng dụng của polyphenol trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm
Polyphenol được chiết xuất thành các dạng khác nhau như: cao chiết, dung
dịch, bột,… được sử dụng rộng dãi trong các loại sản phẩm đồ uống, làm chế phẩm bổ
sung vào các loại thực phẩm chức năng và làm thuốc.
Ở Nhật Bản, các chế phẩm polyphenol được sử dụng đa dạng hơn như: loại bột
được đựng trong các hộp có khối lượng 50-100g dùng làm nguyên liệu bổ sung vào đồ
uống và thức ăn nhanh, bánh kẹo,…nhiều loại thực phẩm chức năng đều được bổ sung
polyphenol như: DHC Pycnogenol-PB, Shibohale Gold DX Plus, Polyphenol
FLAVOS, FLAVOS, DHC resveratrol polyphenol, viên uống bổ sung Polyphenol
Fancl,…bởi theo các kết quả nghiên cứu cho thấy các hợp chất này có nhiều tác dụng
trong việc ngăn ngừa các bệnh liên quan đến cuộc sống hiện đại như: ung thư, xơ vữa
động mạch, lão hóa, các bệnh về tim mạch,… (theo Thùy Linh, 2022).
Hiện nay, trên thị trường thế giới có nhiều loại chế phẩm polyphenol được chiết
xuất từ trà xanh như: Trà xanh không độ, sữa rửa mặt trà xanh, mặt nạ trà xanh,…
Ngồi ra ở Trung Quốc cịn cho ra đời nhiều loại sản phẩm polyphenol được chiết xuất
từ các loại trà khác nhau của Trung Quốc như: viên ngậm trà, thạch trà, mì trà, bánh
mì trà,…. Gía cả của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào công nghệ và kỹ thuật chế biến cũng
như thiết bị sử dụng để chế biến, ngồi ra nó cịn phụ thuộc vào giá cả của nguồn
nguyên liệu đầu vào.
Nước có thị trường tiêu thụ các chế phẩm polyphenol nhiều nhất hiện nay là Mỹ
và Nhật Bản. Ở Mỹ, các sản phẩm polyphenol chủ yếu phổ biến dưới dạng con nhộng:
Polyphenol nutrient, Polyphenol broad spectrum,…. Loại sản phẩm này yêu cầu hàm
lượng polyphenol cao, độ tinh khiết cũng phải cao hơn 95%, các chỉ tiêu về cafein và
kim loại nặng cũng được kiểm soát rất nghiêm ngặt bởi chúng được coi như là thuốc.

Hàm lượng polyphenol và các chỉ tiêu khác cũng tương đối rộng rãi bởi mục đích sử
dụng của chúng là chế biến thực phẩm (Dương Thị Thảo, 2022).
Ở nước ta cũng đã có một số cơng trình nghiên cứu về các loại hợp chất
polyphenol, đặc biệt là trong trà xanh, lá dâu tằm, lá bàng,…trong các trường đại học,

8