Báo Cáo Thực Hành - Học Phần - Công Nghệ Chế Biến Cà Phê , Ca Cao.pptx

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
HỌC PHẦN: CNCB CÀ PHÊ, CA CAO


I, PHẦN MỞ ĐẦU
II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC
HÀNH
III, KẾT QUẢ THỰC HÀNH


I, PHẦN MỞ ĐẦU
Giới thiệu chung:
- Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống
được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà
phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar,
Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương. Giống cây này được
xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được
trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia
- Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối


I, PHẦN MỞ ĐẦU
• Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt cà phê
khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc
vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ
với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống.
• Trên thế giới Việt Nam là nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê, đứng
sau Brazil và đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà phê

Robusta.
• Cà phê chia làm 3 loại chính: Robusta, Arabica, Chari


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
1. Cà phê nhân
• Phân biệt 2 loại cà phê Arabica và Robusta
• Chọn kích cỡ sàng và kích thước lỗ sàng phù hợp: các cỡ sàng
– lỗ sàng tương ứng ( N18, N16, N14, N12 ẵ )
ã Nhn din cỏc li k thuật: Nhân sâu bệnh; nhân lên men; nhân
đen; nhân vỡ, rộng ruột; café non; café bi; tạp chất


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2. Đánh giá cảm quan cà phê bột
• Các thuật ngữ dùng trong cảm quan cà phê: Nước chiết, thể
chất, hài hòa, tinh khiết, vị chua, vị đắng, vị đắng cháy, vị khét
chát, vị dịu, vị đặc sắc, vị kim loại, vị nhạt, mùi ôi khét, mùi vị
giấm, mùi hôi, mùi đất, mùi vỏ quả,....
• Phương pháp thử nếm


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
BÀI 1:
NHẬN DẠNG CAFE VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ NHÂN
1. Phân biệt cà phê Robusta và Arabica
Đặc điểm đặc trưng của nhân
 Robusta :Nhân to hơn vàng hơn cà phê Arabica,nhân tròn hoặc bầu dục
 Arabica:Nhân nhỏ hơn màu xanh ngọc,nhân hình trịn ,ova

Sau khi quan sát ta nhận biết được túi 132 là cà phê Robusta,túi 160 là cà phê
Arabica
Tính chất

Arabica(160)

Robusta(132)

Kích thước

Kích thước hạt nhỏ

Kích thước hạt lớn hơn

Hình dáng

Trịn hơn

Thon dài hơn, hình bầu dục

Mùi thơm khét đặc trưng

Mùi nhẹ nhàng hơn không
đậm và hương vị không tinh
khiết như 160.
Màu xám vàng

Mùi

Màu sắc

Màu xanh ngọc


2. Nhận dạng kích thước hạt cà phê nhân (kích thước lỗ sàng) sàng là công đoạn
giúp phân loại cà phê:
Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012. Kích thước lỗ sàng theo từng cỡ
như sau:
Cỡ sàng
N°7
N°10
bhN°12
N°12 ½
N°14
N°15
N°16
N°17
N°18
N°19
N°20

Kích thước lỗ sàng
2.80
4.00
4.75
5.00
5.60
6.00

6.30
6.70
7.10
7.50
8.00

(mm)


Kết quả: Theo quan sát có thể xác định được độ lớn kích thước cà phê nhân
giảm dần theo thứ tự mẫu 972 hạt > mẫu 185 hạt > mẫu 843 hạt > mẫu 357 hạt
(tương ứng với các lỗ sàng).
Mẫu (hạt)

Cỡ sang

Lỗ sàng (mm)

972

N°18

7.10

185

N°16

6.30

843

N°14

5.60

357

N°12 1/2

5.00


3. Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân


3. Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân
Mẫu Nhận biết
Giải thích
Nguyên nhân
lỗi
L1
Vỡ, rỗng Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình Do lỗi trong quá trình xay xát và trấu/quả khơ, đánh
ruột
dạng khác
bóng.
nhau.
L2

Sâu bệnh Ta quan sát thấy một số lỗ nhỏ li ti đốm đen có thể do cây bị sâu bệnh. Quả bị mọt đục trong quá

trên nhân
trình bảo quản.
cà phê, một số hạt bị vỡ

L3

Tạp chất

L4

Nhân lên Nhân màu nâu, một mặt đen-một mặt vàng Do lên men quá
men
xám và có mùi hơi.
Quả q chín, bị nấm mốc

Có một số hạt bị vỡ và có lẫn một số tạp Do q trình làm sạch khơng đạt u cầu.
chất
Lỗi trong q trình xay xát

L5

Cà phê
non

Nhân màu xanh đen hình oval, bề mặt nhân Do bị thu hoạch non
không được nhẵn.
Nhân: quả non chịu tác động nhiệt khi chế
biến.

L6

Café bi

Nhân có kích thước nhỏ, màu vàng, trịn

L7

Nhân đen Nhân có màu đen

Nám
Thiếu cacbohydrat do biện pháp canh tác kém
Lên men quá mức, do nấm men/nấm mốc
Vỡ vỏ trấu


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
BÀI 2
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT
1. Nguyên liệu
- Mẫu cà phê 360 và 527
- Nước sôi 100
2. Cách tiến hành
2.1 Các bước tiến hành
 Cân chính xác 10 ± 0,1g mỗi loại cho vào chén sứ 200ml (làm 2 mẫu song song)
 Cho 150ml nước đun sôi ở 100 vào mỗi cốc, khuấy đều.
 Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén.
 Chắt nước chiết sang chén nếm thử.
 Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65 tiến hành thử nếm và mô tả.

2.2 Phương pháp nếm thử
Chỉ tiêu
Mùi
Vị
Màu sắc

Xếp hạng
Hạng 1
Thơm đặc trưng , khơng có mùi lạ

Hạng 2
Thơm đặc trưng , khơng có
mùi lạ
Vị đậm đà , thể chất phong phú , hấp Vị đậm đà , thể chất trung
dẫn
bình
Màu cánh dán , sánh , hấp dẫn

Màu cánh dán , trong , đạt yêu
cầu


2.3 Kết quả nhận xét

Mẫu 360

Mẫu 527


Kết quả:

Chỉ tiêu

Nguyên liệu
Nướ
c
Chiết

Mùi
Vị

Mẫu 360

Màu nâu đen ,bột mịn mùi thơm Màu nâu sáng , khá mịn , mùi thơm
nhưng hơi khét
nhẹ
Thơm nhẹ , hơi khét

Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, mùi
hấp dẫn

Vị chua hơn

Đặc sắc , đắng đặc trưng , có vị chua
dịu

Màu sắc Nước màu nâu đậm, nhiều váng
Mùi thơm nhẹ màu nâu đen , hạt to
Bã

Mẫu 527

Nước màu cánh gián
Mùi thơm đậm , màu nâu sáng ,hạt
mịn


Giải thích :
 Vị đắng : vị đặc trưng của nước chiết cà phê do chuyển hóa của cà phê trong
quá trình rang .Vị đắng là vị đặc trưng được tạo bởi chất caffeine , quinine ,
và hợp chất ancoloit
 Vị đặc sắc : vị đậm đà và thể chất phong phú của nước chiết cà phê
 Vị đắng cháy: trong q trình rang cà phê có một số hạt bị cháy do đó ta sẽ
cảm nhận được vi này khi uống thử cà phê . Ngoài ra hạt cà phê thu hái khơng
đồng đều có lẫn cả cà phê xanh làm cho người thử có cảm giác se lưỡi và khé
chat của nước chiết .
 Màu sắc của bột cà phê cũng như nước chiết phụ thuộc phần lớn vào quá
trình rang cà phê và bảo quản chúng.
 Hương thơm cà phê : cà phê sau khi pha có mùi thơm hơn trước khi chưa
pha do khi cho nước sơi vào và khuấy đều thì các cấu tử cà phê bay lên và ta dễ
dàng cảm nhận được .Bên cạnh đó , chất lượng cà phê cũng ảnh hưởng đến
hương vị của nó .


Kết luận :
- Mẫu cà phê 527:
 Có chất lượng cao hơn.
 Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, không có mùi lạ rất hấp dẫn .Vị
đắng đặc trưng có vị chua dịu. Màu nước đậm và sánh.
- Mẫu cà phê 360:
 Có chất lượng thấp hơn.

 Đặc điểm nước chiết: Thơm nhẹ, khơng có mùi lạ .Có vị hơi đắng và
chua. Màu nước sáng, trong.


III, KẾT LUẬN

Chất lượng cà phê phụ
thuộc vào nhiều yếu tố
như giống , thời vụ , kĩ
thuật chăm sóc , cơng
nghệ chế biến , q trình
bảo quản và vị trí địa lí

Việc lựa chọn kích thước
sàng giúp cho việc phân
loại cà phê nhanh hơn và
chất lượng tốt hơn

Phân biệt và nhận diện
được các lỗi kĩ thuật sẽ
giúp nhanh chóng biết
được nguyên nhân gây ra
và kịp thời sửa chữa , nâng
cao uy tín cà phê trên thị
trường .


U
O
Y

K
N
A
TH
ô
c
y
ầ
h
t
n
ơ
e
Cám ng ngh
ắ
l
ã
đ

n
ạ
b
c
á
c
và