BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt

I 
 ! "#$%&'&()*&+", $/ )'*
Công ty cổ phần Đại Hoàng Thủy có trụ sở chính đặt tại số 38/5B – Đặng thúc
vịnh – Xã Đông Thạnh – Huyện Hóc Môn- TP Hồ Chí Minh.
Tên viết tắt Dai Hoang Thuy Corporation
Mã Số Thuế 0304669113
Điện Thoại: 08.62519317.Fax: 08 62511910
Di Động: 0908 324 742-0982 999 682
Email:
Website:www.caphehoangthuy.com.vn
Công ty cổ phần Đại Hoàng Thủy là công ty trực thuộc sở kế hoạch và đầu tư TP
Hồ Chí Minh.
Theo nghị định số 177.2004.ND-CP của chính phủ về việc thành lập công ty
TNHH. Ngày 24/6/2004 sở kế hoạch và đầu tư Tp Hồ Chí Minh đã cấp giấy phép
kinh doanh số DKKD 4102044289 cho phép thành lập công ty trách nhiệm hữu
hạn Đại Hoàng Thủy.
Năm 2009 cùng với sự phát triển của đất nước và cũng như các công ty doanh
nghiệp trong cả nước nhằm mở rộng thị trường ra nước ngoài nên công ty đã hợp
tác với Nhật Bản . Ngày 20/ 3/ 2009 theo giấy phép CPKD 4103012762 của sở
kế hoạch và đầu tư chuyển đổi Công Ty TNHH ĐẠI HOÀNG THỦY thành
Công Ty CỔ PHẦN ĐẠI HOÀNG THỦY.
Công ty hoạt động theo mô hình công ty mẹ (là công ty Đại Hoàng Thủy) và
công ty con (công ty TNHH Đông Xuân, Công ty Điều Hòa và công ty Á Đông).
Ngành nghề kinh doanh của công ty là: sản xuất chế biến mua bán cà phê hạt, cà
phê bột (cà phê rang xay).
Vốn điều lệ của công ty: 10.000.000.000 (10 tỷ VNĐ)
Quá trình phát triển của công ty:
Ngày 24/6/2004 thành lập công ty TNHH Đại Hoàng Thủy

Tháng 3/ 2009 chuyển đổi từ công ty TNHH Đại Hoàng Thủy thành công ty cổ
phần Đại Hoàng Thủy.
Tháng 10/ 2008 thành lập chi nhánh tại hà nội là công ty TNHH Đông Xuân.
Tháng 4/ 2009 thành lập 2 chi nhánh là công ty Điều hòa và công ty Á Đông.
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Tháng 3/ 2010 công ty đã kí hợp đồng xuất khẩu đi Hàn Quốc.
Trải qua gần 10 năm hình thành và phát triển, với hệ thống các nhà phân phối
trên toàn quốc và đặc biệt là TP.HCM và các tỉnh thành lân cận – đó là những gì
mà công ty CP Đại Hoàng Thuỷ gây dựng được như ngày hôm nay.
Với lượng cà phê thành phẩm tiêu thụ luôn tăng trong những năm qua đã khẳng
định được một thương hiệu uy tín trên thị trường cà phê Việt Nam và khu vực.
Không dừng lại ở đó, công ty luôn chú trọng đến việc đầu tư đổi mới công nghệ
cũng như nhà xưởng sản xuất và mở rộng thị trường phân phối hướng đến xuất
khẩu sản phẩm của mình ra thế giới.
Với cuộc sống sôi động của nền kinh tế thị trường trong thời hội nhập thì một ly
cà phê có thể gúp ai đó có được những khoảnh khắc thư giản thật sự hiệu quả. và
Đại Hoàng Thuỷ đã và đang phấn đấu vì lợi ích khách hàng với phương châm
“chất lượng và dịch vụ” là hai yếu tố tạo nên thương hiệu và mang lại sự thành
công cho doanh nghiệp.
Công ty cổ phần Đại Hoàng Thủy đựoc thành lập năm 2008, tiền thân là công ty
TNHH Đại hoàng thủy. điểm xuất phát như các doanh nghiệp cà phê vừa và nhỏ
khác, công ty đã mạnh dạn đầu tư trang thiết bị tân tiến của Hoa Kỳ và Anh quốc
cùng với nỗ lực kêu gọi nhân tài cùng hợp tác, đội ngũ công nhân đựoc đào tạo
kỷ thuật nên sản phẩm đựoc khách hàng tin dùng. Hiện nay, công ty có một đội
ngũ các nhà phân phối rải đều hầu hết trên các tỉnh thành trong cả nứơc, cùng với
đội ngũ hàng ngàn chuyên viên Maketing chuyên nghiệp để kịp đưa sản phẩm
đến tay ngừơi tiêu dùng.
Sản phẩm của công ty đáp ứng đựoc thị hiếu của khách hàng từ bắc tới nam,

chinh phục đựoc nhiều khách hàng khó tính nhất. Các dòng sản phẩm khác nhau
mang phong cách và đặc trưng riêng, là sự hài hòa của cái quá khứ - hiện tại –
tưong lai, giữa hiện đại và cổ điển, giữa đặc trưng Việt với hội nhập đa chiều.
Năm 2010, công ty đựoc vinh dự nhận chứng nhận ISO, hàng Việt Nam chất
lựong cao
 Dòng sàn phẩm cà phê Hoàng Thủy mang đặc trưng và phong cách Việt
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
 Khi đến với thương hiệu Hoàng Thủy bạn sẽ yên tâm về chất lượng và phong
cách phục vụ
1 -012)"#$%&'&()*
 Phát triển ngành nghề sản xuất kinh doanh.
 Mở rộng thị trường ở các tỉnh – thành phố phát triển của đất nước và nhất là các
thị trường ở nước ngoài.
 Nghiên cứu và cải tiến mẫu mã và chất lượng Sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị
trường và khách hàng.
 Đầu tư trang thiết bị hiện đại cho quá trình chế biến.
 Nâng cao uy tín nhằm tạo vị thế cạnh tranh trên thị trường
2 )3*45&6 7!$8&&'&()*
 Thời gian làm việc từ 7 giờ 30 phút sáng tới 19 giờ tối. Ngoài ra còn có tăng ca 3
tiếng 1 ngày.
 Hệ thống thông gió: trong phân xưởng có quạt hút gió, tạo điều kiện thông
thoáng đảm bảo thích hợp trong quy trình sản xuất.
 Hệ thống chiếu sáng: Trong công ty sử dụng bóng đèn huỳnh quang đảm bảo độ
sáng nơi làm việc đầy đủ.
3  $9!:&'&()*$8*
 Sản lượng qua các năm đều tăng:
 20 tấn năm 2006
 40 tấn năm 2008

 90 tấn năm 2009
 300 tấn năm 2010
-Thị trường tiêu thụ các sản phẩm chủ yếu ở Việt Nam và xuất khẩu đi Hàn Quốc.
-Công ty hiện tại mỗi chi nhánh có 25 công nhân lao động và 2 cán bộ kĩ thuật.
-Mức thu nhập bình quân đầu người của công nhân là 2.300.000đ/tháng.
-Công ty có các chế độ đãi ngộ cho công nhân như: BHYT, BHXH, nghỉ phép và ăn
trưa, đồng phục lao động, và phụ cấp tiền nhà, tiền ăn là 300.000đ/người/tháng.
4 #&&;<=6$4>3<;>3*:6?$! <@$AB)&')1@$6/<=)
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
100 % người lao động được kí hợp đồng lao động (trừ những người đang thử
việc)
Tiền thưởng vào các dịp lễ, tết.
Khám bệnh theo định kì ha năm.
Công ty mua bảo hiểm tai nạn cho toàn bộ CNV – NLĐ.
Tặng quà vào các dịp: 8/3, 20/10, trung thu.
5 3C6?$! DEDF&'&()*
 Thuận lợi:
Mặt hàng của công ty đã có chỗ đứng trên thị trường trong nước cũng như
nước ngoài.
Công ty có đội ngũ công nhân tay nghề cao, nhiệt tình trong công viêc.
Nguồn nguyên liệu dồi dào dễ mua.
Sản phẩm đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
 Khó khăn:
Bị cạnh tranh gay gắt do thị trường có nhiều loại cà phê và nhiều mẫu mã.
Quá trình sản xuất chưa hoàn toàn công nghiệp hóa mà vẫn còn thủ công ở một
số công đoạn như : đóng gói, vô thùng cattong…
Sản phẩm chủ yếu chỉ tiêu thụ ở thành phố và các khu du lịch nỗi tiếng, chưa
phát triển ở các vùng nông thôn.

SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 4
<30%>30%
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Giám đốc phụ trách kinh doanh Giám đốc phụ trách sản xuất
Phòng KHĐTPhòng kinh doanh Phòng KTCN Phòng Tổ chức
CTY TNHH Đông Xuân – Hà Nội
CTY TNHH Điều Hòa
CTY TNHH một thành viên Á Đông
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
2 G&H3+&I&J=7#*&'&()*
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
KG<L M1N)
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
ong
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
OKPKQROS
Hình 1.1:Cà phê hoàng thủy hinh 1.2:paris ý tưởng
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Hinh 1.3:paris2 hinh 1.4: paris3
Hình 1.5:paris4 hinh 1.6:paris coffee

II T
UT0&AV&W*& "4
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 9
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Hinh 2.1XBông cà phê hình 2.2: Quả còn non
Hinh 2.3: Cà phê chín bói hình 2.4: Cà phê tới giai đoạn thu hoặch
 "4 (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được
rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ XI, khi
nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và
Yemen, và tới thế kỉ thứ XV thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc
Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu
Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng
toàn cầu.
Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica được
người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh
miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến dưới thương
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về Pháp. Sau khi chiếm nước
ta thực dân Pháp thành lập các đồn điền cà phê như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây
chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng suất thấp giảm từ 400
– 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha khi càng về sau. Để cải
thiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống mới là cà phê vối (C.
robusta) và cà phê mít ( C. mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, các đồn điền
mới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá),
Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An). Thời điểm lớn nhất (1946 – 1966) đạt 13.000 ha.
Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà

phê cả nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần
được chú trọng, đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn.
Bản kế hoạch ban đầu được xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê
Việt Nam có khoảng 180 nghìn ha với sản lượng 200 nghìn tấn. Sau đó, bản kế
hoạch này đã nhiều lần sửa đổi. Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350 nghìn ha
với sản lượng 450 nghìn tấn (VICOFA, 2002).
Trận sương muối năm 1994 ở Brasil đã phá huỷ phần lớn diện tích cà phê ở
nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 đã làm nguồn cung trên
toàn thế giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện tích cà
phê ở Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ đó
diện tích và sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện tích
cây cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tích
cây trồng của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực chủ lực là
lúa (chiếm 61,4%) và ngô (chiếm 5,7%). Trong thập kỷ 90 thế kỷ XX, sản lượng
tăng lên trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng thậm chí
còn cao hơn với tỷ lệ lần lượt là 48,5%, 45,8% và 33%). Năm 2000, Việt Nam
có khoảng 520 nghìn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn. Nếu so
với năm 1980, diện tích cà phê của Việt Nam năm 2000 đã tăng gấp 23 lần và
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
sản lượng tăng gấp 83 lần. Mức sản lượng và diện tích vượt xa mọi kế
hoạch trước đó và suy đoán của các chuyên gia trong nước và quốc tế.
UU AYM3H! $43Z
UUAYM3H& "4;)$2$
Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê với diện tích trên 10 triệu hecta
và sản lượng hàng năm biến động trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân chưa
vượt quá 6 tạ nhân/ha. Trong đó ở châu Phi có 28 nước năng suất bình quân
không vượt quá 4 tạ nhân/ha. Nam Mỹ đạt dưới 6 tạ nhân/ha. Bốn nước có diện
tích cà phê lớn nhất đó là: Brazil trên 3 triệu hecta chiếm 25% sản lượng cà phê

thế giới, COTE D'LVOIRE (CHÂU PHI), INDONESIA (CHÂU Á) mỗi nước
khoảng 1 triệu hecta và Côlômbia có gần 1 triệu hecta với sản lượng hàng năm
đạt trên dưới 700 ngàn tấn. Do áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật mới như giống
mới và mật độ trồng dày nên đã có hàng chục nước đưa năng suất bình quân đạt
trên 1 tấn/ha. Điển hình có Costa Rica ở Trung Mỹ với diện tích cà phê chè là
85.000 ha nhưng đã đạt năng suất bình quân trên 1.400 kg/ha.
Do sự xuất hiện và gây tác hại của bệnh gỉ sắt cà phê tại nhiều nước Trung và
Nam Mỹ từ năm 1970 trở lại đây đã gây thêm những khó khăn và tốn kém cho
nghề trồng cà phê ở khu vực này. Cà phê chè hiện nay vẫn chiếm 70% sản lượng
của thế giới. Diện tích cà phê chè được trồng tập trung chủ yếu ở Trung và Nam
Mỹ, một số nước ở Đông Phi như: Kenya, Cameroon, Ethiopie, Tanzania và một
phần ở châu Á như: Indonesia, Ấn Độ, Philippines.
Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo,
không ổn định nhất là về giá cả. Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không còn giữ
được hạn ngạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên có
những giai đoạn giá cà phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại
đây. Tình trạng này đã dẫn đến hậu quả là nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
cà phê, hoặc không tiếp tục chăm sóc vì kinh doanh không còn thấy có hiệu quả.
Năm 1994 do những đợt sương muối và sau đó là hạn hán diễn ra ở Brazil, vì vậy
đã làm cho sản lượng cà phê của nước này giảm xuống gần 50%, do đó đã góp
phần làm cho giá cà phê tăng vọt, có lợi cho những người xuất khẩu cà phê trê
thế giới
Theo kết quả thăm dò mới nhất, giá cà phê trong năm 2010 sẽ biến động manh
với nhiều khả năng giá tăng cao nếu thời tiết xấu làm cho sản lượng dự kiến giảm
mạnh.
 Kể từ trung tuần tháng 6 đến cuối năm 2010, giá cà phê liên tục tăng và nhu cầu
hàng thật vẫn ở mức cao. Giá arabica giao kỳ hạn gần đã leo lên mức cao nhất

trong vòng 13 năm rưỡi qua ở 2,4175 đô la Mỹ/lb vào ngày 9/11 khi những quan
ngại ngày càng tăng về vấn đề nguồn cung ở Colombia và vùng Trung Mỹ. Giá
cà phê robusta cũng liên tục tăng kể từ khi có thông tin về kế hoạch mua tạm trữ
cà phê của nước ta và vụ thu hoạch phải trì hoãn đến 1 tháng do mưa cuối mùa
kéo dài.
 Giá cà phê robusta đạt đỉnh của năm 2010 ở mức 2.152 đô la Mỹ/tấn vào ngày
30/12, nhưng giá đóng cửa cao nhất lại là mức 2.098 đô la Mỹ/tấn vào ngày 9/11,
đây là các mức cao nhất trong vòng hai năm rưỡi qua. Kết thúc năm 2010, giá cà
phê arabica tăng 77% và đứng ở 2,4050 đô la Mỹ/lb, giá cà phê robusta tăng 57%
và ở mức 2.097 đô la Mỹ/tấn.
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 13
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
$%3<LAY61?)& "4;)$2$! ",<E))E"&'&#&12&>3&#&
F7
UUUK["#$%& "4N$87
Việt Nam gia nhập tổ chức cà phê quốc tế(international coffee organization,
ICO) vào năm 1991.
Nghề trồng cà phê ở việt Nam là một nguồn thu nhập cho một nhóm đông dân cư
ở nông thôn, trung du và miền núi. Với 500.000 ha cà phề đã tạo việc làm cho
hơn 600.000 nông dân và số người có cuộc sống lien quan đến cây cà phê lên tới
trên 1 triệu người.
Ngành cà phê Việt nam được đánh giá là còn mới mẻ, phải cạnh tranh với ngành
cà phê của nhiều nước có truyền thống lâu đời hơn, vốn có tiếng tăm về mặt chất
lượng và sự bền vững. Đây là một vấn đề mà ngành cà phê Việt nam phải cố
gắng trên nhiều lĩnh vực từ khâu áp dụng những kỹ thuật sản xuất nông nghiệp
đến công nghệ chế biến tiên tiến, đưa ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm
mới.
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 14
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC

ytt
Khuynh hướng phát triển cà phê hiện nay là thâm canh tăng năng suất cà phê
Robusta, mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng cao miền Bắc như: Sơn La,
Tuyên Quan, Lai Châu, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hòa Bình, Nghệ An
với những dòng chọn lọc như Catimor. Catimor cũng được đưa vào cao nguyên
Lâm Đồng và DăkLăk để thay cho một số giống dễ nhiễm bệnh rỉ sắt.
Robusta là dòng sản phẩm chính vì có đặc điểm dễ thích nghi, năng suất cao,
trung bình 4 đến 5 tấn nhân/ha.
Hiện nay, ở Việt Nam cà phê là mặt hang nông sản xuất khẩu có giá trị lớn đúng
thứ hai sau gạo.
Thị trường cà phê trong nước cũng đánh dấu ngày cuối cùng của năm dương lịch
2010 bằng mức giá 37.000-37.200 đồng/kg và qua ngày đầu năm mới 2011 tăng
thêm 200 đồng/kg nữa. Đây là điều mà các nhà phân tích thị trường trên thế giới
cũng như trong nước không hề nghĩ đến.
Giá cà phê trong nước tăng mạnh được lý giải là theo đà tăng của thị trường Luân
Đôn khi trong mấy phiên giao dịch cuối năm của thị trường này có lúc giá lên
chạm mức 2.152 USD/tấn, mức cao nhất kể từ tháng 08/2008 đến nay.
U\O(Y&W*& "4
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 15
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Hình 2.6: quả cà phê chin hinh 2.7: cà phê ra hoa
Cây nhỏ, mọc sum suê, luôn xanh, cao 6-10 m. Thân cành hình trụ hoặc hình
vuông, phân nhánh nhiều. Lá mọc đối, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 10-15
cm, rộng 5-6 cm, đầu nhọn, mặt trên xanh sẫm bóng, mặt dưới rất nhạt, gân nổi
rõ, mép uốn lượn, cuống lá dài 0,7-1 cm, lá kèm có gốc rộng, đầu nhọn.
Cụm hoa như xim co gồm 8-15 hoa ở nách lá, hoa trắng, rất thơm, đài cụt, tràng
hình ống ngắn, 5 cánh hoa đều, nhị 5 dính ở họng tràng, xen kẽ với cánh hoa, bầu
2 ô, mỗi ô chứa một noãn.
Quả hạch xoan hơi dẹt, lúa chưa chin có màu xanh lục, khi chin chuyển sang màu

đỏ, chứa 2 hạt.
Mùa cà phê nở hoa và kết trái vào khoảng từ tháng 11 đến tháng 4.
U]O=AB)$B)& "4N$87
2.4.1.  "4&^_&//``aJ$&b
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 16
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt

Hình 2.8 : Cà phê chè
Nguồn gốc cao nguyên Jimma – Ethiopia. Cà phê chè được trồng lâu đời nhất,
chiếm 70% sản lượng cà phê toàn thế giới.
Cây bụi cao 3-4 m, ở điều kiện thuận lợi có thể cao 6-7 m. Cành mọc từng đôi
đối xứng, cành thứ cấp nhiều, tạo với cành cơ bản một mặt phẳng cắt ngang thân
cây. Lá mọc đối xứng, hình bầu dục dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm, có 9-
12 cặp gân lá, dài 10-15 cm, rộng 4-6 cm.
Hoa trắng, hương thơm dịu, mọc thành chum ở nách lá. Qủa hình trứng, khi chin
màu đỏ, có đường kính 10-18 mm. Hạt có 2 lớp vỏ, lớp ngoài cứng gọi là vỏ trấu,
lớp trong mỏng bám sát vào hạt gọi là vỏ lụa. Cà phê chè có đặc tính tự hoa thụ
phấn cho nên độ thuần chủng cao.
Khối lượng 500 - 700 hạt/100g, hàm lượng cafein 1,3 %, hạt có màu xám xanh,
xanh lục tùy theo chủng và cách chế biến, năng suất 400 - 500kg cà phê nhân/ha.
Tỉ lệ thành phẩm (cà phê nhân) so với nguyên liệu (cà phê quả tươi) là 14 - 20 %.
Cà phê chè là loại cà phê được ưa chuộng nhất do hương thơm và mùi vị tốt.
Cà phê chè có nhiều chủng khác nhau:
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 17
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
-Cooffea Arabica Var typica
-Cooffea Arabica Var bourbon
-Cooffea Arabica Var amarello

-Cooffea Arabica Var managogype
-Cooffea Arabica Var laurina
-Cooffea Arabica Var mokka
-Cooffea Arabica Var mundonovo
-Cooffea Arabica Var cataui
-Cooffea Arabica Var catimor
U]U "4!B$_&//``a&a"/"$aab
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 18
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt

Hình 2.9: Cà phê vối
Cà phê vối mới được phát hiện ở châu Phi vào đầu thế kỷ XX, vùng rừng thấp
thuộc châu thổ song Công gô.
Cây cao 8-12 m, có nhiều than. Cành dài, cành thứ cấp ít. Lá hình bầu, hoặc hình
mũi mác, đầu lá nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Hoa mọc yhafnh chum ở nách lá,
gồ 1-3 cụm, có 15-30 hoa. Tràng hoa trắng có 5-7 cánh hoa.
Quả hình tròn hoặc hình trứng, trên quả có nhiều gân dọc, khi chin có màu đỏ.
Hạt màu xám xanh đục hoặc ngả vàng tùy theo giống. Hạt nhỏ hơn cà phê chè, tỷ
lệ nhân/quả tươi cao hơn cà phê chè.
Cà phê vối gồm có các chủng sau:
Cooffea canephora Var robusta
Cooffea canephora Var kouilou
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 19
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Cooffea canephora Var niaouli
Năng suất trồng trọt 500 - 600 kg cà phê nhân/ha, ít hương thơm, thường dùng để
pha trộn với cà phê chè hay để chế biến cà phê hòa tan và bánh kẹo cà phê. Loại
cà phê này giá trị thương phẩm kém nhưng lại chịu được hạn, ít kén đất và ít bị

sâu bệnh.
2.4.2.  "47c_//``aaM&a6Aa!b

Hình 2.10: Cà phê mít
Phát hiện đầu năm 1902 ở xứ Ubangui – Chari nên thường được gọi là cà phê
Chari.
Cây cao 15 - 20 m. Lá to, chiều dài tối đa tới 25 - 40 cm, hình trứng hoặc mũi
mác, đầu lá có mũi ngắn, bẹt, có 6-9 đôi gân lá. Hoa mọc thành chum ở nách lá
gồm 1-5 xim, mỗi xim có 2-4 hoa.
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 20
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Quả hình trứng hơi dẹt,núm quả lồi, khi chín có màu đỏ sẫm, thịt quả giòn, ít
ngọt. Hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
Hàm lượng caffeine thấp: 1,02 – 1,15% trong khi cà phê chè là 1,8 – 2% và cà
phê vối là 2,5 – 3%.
Cây sinh trưởng khỏe, ít sâu bệnh, chịu nắng hạn khá, ít kén đất. Đáng chú ý là
hoa quả phát triển cả trên các mắt ngủ của cành già, kể cả trên thân cây, nơi phân
cành.
Năng suất 500 - 600 kg cà phê nhân/ha, tỉ lệ thành phẩm (cà phê nhân) so với cà
phê quả tươi khoảng 10 - 15 %.
Giá trị thương phẩm không cao do hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất
thường, tuy nhiên đây là loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất và ít bị sâu bệnh.
Ud ",&'& "4
UdH3./.& "4
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 21
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Quả cà phê gồm những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa,
nhân .

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm , ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn
cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì .Vỏ thịt cà phê chè
mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.
Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn là vỏ trấu của cà phê vối và cà phê
mít.
Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng , mềm gọi là vỏ lụa, chúng
có màu sắc khác nhau tuỳ theo từng loại cà phê . Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng
bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối
mầu nâu nhạt . Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
Nhân cà phê : ở trong cùng . Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế
bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu . Phía trong có những tế bào lớn và mềm
hơn. Một quả cà phê thường có từ 1-2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân.
UdU ",/#e&&'>3Y& "4
f>3Y
 Vỏ quả khi chín có màu đỏ , là chất antoxian , trong đó có vết của alcaloid ,
tanin , cafein , và các loại enzim . Trong vỏ quả có từ 21,5-30% chất khô.
f0
 Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt , nó gồm những tế bào mềm không có cafein,
tanin , có nhiều đường và pectin .
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 22
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả, hường từ 5,6-5,7, đôi khi lên
đến 6,4. Trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên
men.
fH3
Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu
cà phê.
Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên

men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đóng thành
bánh không cần chất dính bằng các loại ép than, ép mùn cưa.
W& "4
 ", )ghh)7i3
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 23
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
12& Ujk
HJ9/ kj]
7 lj
`a$ Ujh
M$&`a$& ljk
$ U
$J= U\jd
maM$ 
-1@) hjd
na636/ Uhjh
a7$Ma636/ Uh
/ ]odjUod
Bảng 1: Thành phần của nhân cà phê
Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipit chiếm 10-
13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân
còn chứa các chất thơm, các alkaloid.
Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ
chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 24
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHH: VƯƠNG VĨNH PHÚC
ytt
12&
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm

lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác ,
hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình
rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước
trong cà phê sau khi rang còn 2,7% .
HD/#)
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,
photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh…Những chất
này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê . Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng
chất khoáng càng thấp và ngược lại.
63&$p 
Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần
nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do trong quá
trình thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim thuỷ phân Hàm lượng
saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm
lượng saccharose càng cao. Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên
sẽ tạo hương vị cho nước cà phê. Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng
phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly.
/a$ 
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng
trong việc hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thuỷ phân,
người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau:
cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine. Các axit amin
này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các
mạch polypeptit bị phân cắt, các axít amin được giải phóng ra tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các axit
SVTT: TRỊNH THỊ THỦY Trang 25