Công nghệ sau thu hoạch Chương 1, 2

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH


U CẦU MƠN HỌC
(2TC)
• Điểm giữa kỳ (40%):
• Thi kết thúc (50%): trắc nghiệm


NỢI DUNG MƠN HỌC (2TC)
• Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

• Chương 2. Phương pháp đánh giá và ước tính tởn thất nơng sản
sau thu hoạch
• Chương 3. Cấu tạo tính chất của rau quả

• Chương 4. Các quá trình xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch
• Chương 5: Các biện pháp kỹ thuật làm giảm tởn thất rau quả sau
thu hoạch

• Chương 6: Tính chất, phân hạng, thu hoạch và tách hạt
• Chương 7: Tồn trữ và chất dỡ


Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
1. Nông sản
Là các SP thu được từ các quá trình SXNN, cây trồng, các
sản phẩm chế biến từ sữa, SP chăn nuôi,…

Theo WTO: bao gồm các động vật sống và sản phẩm

động vật, SP thực vật, chất béo,…


Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
2. Thu hoạch

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

Là hoạt động tách nguyên liệu nông sản ra khỏi cây mẹ.
Thời gian thu hoạch được xác định bởi mức độ trưởng thành
Tất cả các hoạt động theo sau được gọi là hoạt động sau TH


Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
3. Sau thu hoạch

Các hoạt động từ
thời điểm thu hoạch

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

Hoạt động chuẩn bị cho quá
trình chế biến


Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
4. Tổn thất và hư hỏng sau thu hoạch
Số lượng

Tổn thất
Chất lượng

Tổn thất
số lượng

Sự mất mát về vật chất về mặt vật lý, giảm trọng
lượng và thể tích có thể được đánh giá và đo
lường
Liên quan đặc biệt đến giá trị thực phẩm và khả
năng tái sản xuất của SP.

Tổn thất chất lượng, tổn
thất TP, thiệt hại khả
năng phát triển hạt giống

Tổn thất về mặt
thương mại


Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
5. Xử lý sau thu hoạch

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

Là giai đoạn được thực hiện ngay sau thu hoạch, bao gồm làm mát , làm sạch, phân
loại và đóng gói

Mục tiêu của xử lý sau thu hoạch??

CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
VÀ ƯỚC TÍNH TỔN THẤT NÔNG SẢN
SAU THU HOẠCH


Đánh giá?
Đo lường
Ước tính ?


1. Tổn thất sau thu hoạch

Tổn thất trong hệ thống thực phẩm
hạt ở mức nông trại (Harris, 1977)



1. Tổn thất sau thu hoạch
Bảng ước tính tổn thất về mặt số lượng của lúa gạo ở mỗi giai
đoạn trong hệ thống sau thu hoạch ở các nước Đông Nam Á
Giai đoạn
Thu hoạch
Chất dở
Đập (tuốt)
Sấy
Tồn trữ
Vận chuyển
Tổng cộng

Tổn thất %
Tối thiểu
1
2
2
1
2
2
10

Tối đa
3
7
6
5
6
10
37


1. Tổn thất sau thu hoạch
1.1 Tổn thất về khối lượng
- Cần phân biệt rõ giữa mất trọng lượng và mất mát thực phẩm
- Giảm độ ẩm dẫn đến giảm trọng lượng
- Sự tăng trọng do quá trình hấp thu ẩm từ không khí lại có thể gây thiệt hại nghiêm
trọng và dẫn đến tổn thất đáng kể
- Tổn thất khối lượng chủ yếu do hoạt động của sâu hại trong thời gian dài (côn
trùng, chim, động vật gậm nhấm)
- Sự thất thoát của SP: bao bì bị đục lổ, rơi vãi trong quá trình xử lý
Xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào trong thực tế SX: thu hoạch, BQ, vận

chuyển hoặc chất dỡ


1. Tổn thất sau thu hoạch
1.2 Tổn thất về chất lượng
 Tổn thất chất lượng liên quan đến các khía cạnh bên ngoài, hình dạng và kích
thước, mùi và vị…

 Tiêu chí đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn liên quan đến điều kiện vật lý của hạt,
giá trị dinh dưỡng, sự nảy mầm: Độ ẩm, màu sắc, mùi, sạch, sự lan nhiễm,…
Tổn thất chất lượng chủ yếu là kết quả do
- Hạn chế về mặt cơ học
- Hoạt động của sâu hại và VSV
- Các thay đổi hóa học sinh ra dưới tác động của điều kiện môi trường


1. Tổn thất sau thu hoạch
1.2 Tổn thất về mặt kinh tế
 Giảm số lượng và chất lượng

Tổn thất về mặt kinh tế (tổn thất về tiền tệ)

 Hệ thống cơ giới hoặc bán cơ khí hóa một số hoạt động (thu hoạch, đập, sấy) có
thể cắt giảm bớt lao động  tăng năng suất.

Nếu nông dân
không có khả
năng tồn trữ SP
an toàn

Bán SP ngay
sau thu hoạch

Không thu được
lợi nhuận cao do
giá cả thời điểm
đó không cao

Thiệt hại
KT cho
nông dân


2. Phương pháp đánh giá tổn thất
2.1 Tổn thất không tránh khỏi và sản xuất tăng bù đắp phần thiệt hại sau thu hoạch

Trong quá trình SX, lưu trữ, phân phối hoặc tiếp thi đều có thể xảy ra tổn thất.
Tỷ lệ tăng SX thường cao hơn thiệt hại
VD: Để bù đắp cho tổn thất 20% thì yêu cầu SX 25%
Công thức tính toán SX cần thiết để cung cấp 1 số lượng cố định của nông sản tiêu
hao sau khi tổn thất 1 tỷ lệ % nhất định trong hệ thống sau thu hoạch

Lượng sản xuất =

𝑠𝑎𝑛 𝑙ươ𝑛𝑔 𝑡𝑖ê𝑢 𝑡ℎ𝑢 𝑥 100%

100 −% 𝑡ô𝑛 𝑡ℎâ 𝑡 𝑠𝑎𝑢 𝑡ℎ𝑢 ℎ𝑜𝑎𝑐ℎ


2. Phương pháp đánh giá tổn thất

2.2 Phương pháp xác định tổn thất
Để xác định tổn thất trong kho: ghi nhận lượng vào và ra của nông sản (cân nặng
ban đầu và cân nặng khi chuyển ra)
Dễ dàng để áp dụng trong việc tồn trữ nông sản ở các trang trại nhỏ
Đối với hạt: tổn thất khối lượng hạt (tính theo %) được tính dựa vào công thức:
𝑊𝑢 𝑥𝑁𝑑 − (𝑊𝑑 𝑥𝑁𝑢 )
𝑥=
𝑊𝑢 𝑥(𝑁𝑑 + 𝑁𝑢 )

Wu khối lượng của hạt không bị hư hỏng
Nu số lượng của hạt không bị hư hỏng

Wd khối lượng của hạt hư hỏng
Nd số lượng của hạt hư hỏng


2. Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
Đối với hạt: tổn thất khối lượng hạt (tính theo %) được tính dựa vào công thức:
𝑊𝑢 𝑥𝑁𝑑 − (𝑊𝑑 𝑥𝑁𝑢 )
𝑥=
𝑊𝑢 𝑥(𝑁𝑑 + 𝑁𝑢 )

Những tồn tại từ phương pháp này:
- Khi có những khác biệt lớn về kích thước hạt
- Khi hạt bị nhiễm khuẩn nặng, mà hạt không thể đếm được do bị
phân hủy hoàn toàn.
- Khi sự phá hoại bên trong hạt xảy ra mà không được phát hiện bên
ngoài hạt

2. Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
Theo N.R.C (Nation Research Council) việc đánh giá tổn thất gồm 3 kỹ thuật sau:

Ước định tổng
thể hệ thống vận
chuyển hàng hóa

Đo lường các
tổn thất

Nghiên cứu các
tổn thất trên
đồng ruộng


2. Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
2.2.1 Ước định tổng thể hệ thống vận chuyển hàng hóa
Là quá trình nhận định các điểm hoặc các quá trình gây ra tổn thất thực phẩm và
nghiên cứu hệ thống xã hội mà ở đó thực phẩm được chuyển từ người sản xuất
tới tay người tiêu dùng.


2. Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
2.2.2 Nghiên cứu tổn thất trên đồng ruộng

Sự khảo sát được tiến hành ở các cánh đồng, ở nông thôn, ở các vùng khác nhau để

xác định và đánh giá tổn thất ở các khu vực và các phần của hệ thống sau thu hoạch
cần được nghiên cứu.
2.2.3 Đo lường tổng tổn thất
Dữ liệu tính toán tổng tổn thất sẽ cung cấp thông tin cho việc nâng cao kiến thức
trong việc bảo quản các dạng thực phẩm này. Kết quả đạt được cần phải chọn lọc các
thông tin về:
- Sự vận chuyển nông sản từ nguồn đến tay người tiêu dùng
- Địa điểm, bản chất và phạm vi tổn thất của nông sản sau thu hoạch


3. Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.1 Tổn thương do cơ học/ vật lý
3.2 Các rối loạn về mặt sinh lý

3.3 Sinh vật học và VSV học

5 chính

3.4 Hóa học và hóa sinh học
3.5 Tâm lý học

3.6 Các nguyên nhân phụ gây tổn thất khác


3. Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.1 Tổn thương do cơ học/ vật lý
Tổn thương do các điều kiện vật lý và sự thâm tím có thể xảy ra ở hầu hết các hoạt động
của hệ thống sau thu hoạch và do các hoạt động bao gói, chất dở kém, vận chuyển và các
điều kiện tồn trữ không hoàn toàn.

3. Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.2 Các rối loạn về mặt sinh lý
- Sự mất ẩm tự nhiên (nông sản bị héo
hay bay hơi nước)
- Sự rối loạn không bình thường khi NS
tiếp xúc với các điều kiện khắc nghiệt
(nóng, lạnh)