slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM : 3


Nhóm 3
TKB: thứ 5, tiết 7 – 8
Phịng học: B507
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

NỘI DUNG
CƠNG VIỆC

1

TRẦN THỊ MỸ
Cơng nghệ sản xuất
2006120240
HỒNG
rượu vang

2

NGUYỄN THỊ
KIỀU LINH

3

HỒNG
QUN

2006120042

Sản phẩm rượu
vang

Tổng quan cơng
2006120051 nghệ sản xuất rượu
vang


TỔNG QUAN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG


1. Giới thiệu về rượu vang.
Rượu vang là một loại
thức uống có hương vị đặc
trưng, độ cồn nhẹ. Rượu
vang đỏ thường được lên

men từ nước ép và vỏ quả
nho, rượu vang trắng được
lên men chỉ từ nước nho.


1. Giới thiệu về rượu vang.
Rượu vang được lên men không qua chưng cất.
Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o.

Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch,
huyết áp, giảm mỡ máu …


2. Phân loại rượu vang.
Nhóm rượu vang khơng có gas (CO2).
Nhóm rượu vang phổ thơng:
- Vang khơ (dry wine)
- Vang bán ngọt (semi – dry wine)
- Vang ngọt (sweet wine)
Semi – dry wine
Nhóm rượu cao độ:
- Vang nặng
- Vang khai vị


2. Phân loại rượu vang.
Nhóm rượu vang khơng có gas (CO2).
Nhóm rượu vang có gas (CO2).
Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.

Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine.

Table wine

Champagne


3. Nguyên liệu.
Nho là một nguyên liệu truyền
thống thường được sử dụng
trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có nhiều loại
nấm men tự nhiên là nhân tố
chính tham gia vào q trình
sản xuất rượu vang lên men
tự nhiên truyền thống.


3. Ngun liệu.
Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:
- Nước: 70 – 80%.
- Đường: 10 – 25%.
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7%.
- Protein: 0,1 – 0,9%.
- Pectin: 0,1 – 0,3%.
- Khoáng: 0,1 – 0,5%.
- Vitamin: C, B1, B2, PP.
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thom và một số chất khác.

4. Hệ nấm men.
Nấm men tự nhiên: Kloeckera
apiculata, Hansenula anomala,
Mycoderma vini …
Hansennula

Nấm men vang:
- Saccharomyces vini.
- Saccharomyces uvarum.
- Saccharomyces chevalieri.
- Saccharomyces oviformis.
Saccharomyces vini.


5. Enzyme.
Enzyme oxy hóa khử:
- Polyphenyloxydase.
- Lypoxygenase.

Enzyme thủy phân:
- Pectinase.
- Protease.


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG


ĐỎ

TRẮNG

RƯỢU VANG


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU VANG
TRẮNG


Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân
loại

Quả hư,
thối

Rửa
Tách cuống

Làm dập, nghiền
SO2

Sulfit hóa

Cuống


Ép

Bã ướt
Nước
Ép

SO2

Sulfit hóa
Bã khơ

Nấm men
Nhân giống

Làm trong

Lên men chính
Lắng
Lên men phụ

Cặn
Đường,
vitamin,…
Cặn


Ủ

Cặn thơ

Lọc thơ

Lọc tinh
Vỏ nút
chai

Chiết rót,
đóng nút

Bao bì,
nhãn

Dán nhãn,
đóng thùng
Vang
trắng

Nấm
men sót


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ


Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân
loại

Quả hư,
thối

Rửa
Tách cuống

Làm dập, nghiền
SO2

Sulfit hóa

Cuống


Nấm men
Nhân giống

Lên men chính
Ép, lọc, loại
bỏ bã

Đường,
vitamin,…
Bã

Lên men phụ
Ủ

Cặn thơ

Lọc thơ

Lọc tinh

Nấm
men sót


Vỏ nút

Chiết rót, đóng nút

Nhãn, bao bì

Dán nhãn, đóng thùng

Vang đỏ


SỰ KHÁC BIỆT GIỮA 2
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU VANG
TRẮNG VÀ VANG ĐỎ


NaHSO
3

Vang
trắng

Sulfit hóa

Ép

Bã
ướt

SO2
Nước
Nhân giống

Ép
SO2

Nhân
giống

Lên men
chính

Sulfit hóa
Bã
khơ

Nấm
men

Sulfit hóa

Làm trong

Nấm men
Cặn

Lên men
chính

Đường,
vitamin,…

Đường,
vitamin,
…

Vang đỏ


THUYẾT MINH SƠ ĐỒ
QUY TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU VANG


Nguyên liệu

Vang trắng
Nho có màu
vàng hoặc xanh

Vang đỏ
Nho có vỏ màu
sẫm