Công nghệ sau thu hoạch Chương 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG

Biên soạn: Lê Ngọc Vỉnh


NỘI DUNG

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

1. Phát biểu nguyên lý
Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng

2. Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm
 Bản chất của thực phẩm
 Thực phẩm tiếp xúc với môi trường
 Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị
 Thực phẩm tiếp xúc với con người
 Thiết kế nhà xưởng, bố trí nhà xưởng


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm

Độ ẩm

Đường

Độ acid

….


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm
Hoạt động vi sinh vật

Độ ẩm
Phản ứng hóa sinh

Hoạt động nước


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm
Áp suất thẩm thấu

Chất đường

Hàm lượng nước


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm

Chất béo


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm
* Hư hỏng ở rau quả tươi
- Thối hỏng do hô hấp

* Hư hỏng ở thịt, cá
- Tê cứng
- Chín sinh hóa
- Thối rữa


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với môi trường
Ánh sáng

Nhiệt độ

Vi sinh vật
Oxy

Độ ẩm, nước

Côn trùng, …


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với con người
o Con người mang nguồn nhiễm vi sinh vật
o Mang mầm bệnh lây nhiễm

 Vệ sinh cá nhân tốt
 Mặc quần áo bảo hộ
 Khơng đeo đồng hồ, nữ trang, cắt móng
tay, …


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị

 Không sử dụng thiết bị, dụng cụ bằng sắt
 Vệ sinh tốt dụng cụ thiết bị

 Thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị
 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
 Tường phẳng, liền
 Nền phẳng, láng, thoát nước tốt


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

3. Ứng dụng của nguyên lý
* Hành động ngăn khơng cho thực phẩm tiếp xúc với mơi trường

Bao gói

Mạ băng

Rót nóng


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

3. Ứng dụng của nguyên lý
* Thực hiện quá trình chế biến vệ sinh

- Quá trình chế biến lạnh đông
Nguyên liệu
↓
Rửa (50 ppm chlorine)
↓
Xử lý
↓
Rửa (20 ppm chlorine)
↓
Xếp khuôn
↓
Cấp đơng (-40oC)→ Tách khn, mạ băng→Bao gói→Bảo quản lạnh


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ NHẤT

3. Ứng dụng của nguyên lý
* Thực hiện quá trình chế biến vệ sinh
- Q trình giết mổ cơng nghiệp

Tách khu tồn trữ thú sống và khu giết mổ
↓
Tắm rửa heo trước khi giết mổ
↓
Cạo lơng
↓
Tách lịng đỏ và lòng trắng