Công nghệ sau thu hoạch Chương 4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG

Biên soạn: Lê Ngọc Vỉnh


NỘI DUNG

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

1. Phát biểu nguyên lý
Ngăn chặn, ức chế không cho tác nhân gây hư hỏng có
điều kiện phát triển

2. Nhược điểm của nguyên lý thứ nhất
 Các nguyên nhân gây hư hỏng vẫn
có thể tiếp xúc với thực phẩm
 Các tác nhân hư hỏng tồn tại sẵn
trong thực phẩm
Nguyên lý hai được nhiều công nghệ chế biến vận dụng một cách tích cực
và có hiệu quả


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM THỨ HAI

3. Các phương pháp áp dụng nguyên lý thứ hai
1 Làm nhanh tiến trình chế biến
2 Tách nước (làm khơ)

3 Dùng đường, muối
4 Dùng khí
5 Dùng nhiệt độ thấp
6 Chất sát trùng

7 Chất oxy hóa


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI
Các yếu tố có hại khi tiếp xúc với thực phẩm cần phải có thời gian
để làm biến đổi chất lượng

Tiêu thụ nhanh trước khi thực phẩm hư hỏng

Rau quả ?

Sữa?
1

Thịt cá?
Làm nhanh tiến trình chế biến

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

1. Khái quát về nước
Hàm lượng nước trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm

Hàm lượng nước

Trái cây

79-90

Rau

70-95

Thịt

46-78

Cá

68-86

Lòng trắng trứng

86

2 Tách nước (làm khô)

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

1. Khái quát về nước
Nước trong thực phẩm hiện diện ở 2 dạng
Nước tự do
- Lượng nước ở các lớp bên ngồi tế bào, có thể chuyển đi một phần
hay hoàn toàn, dễ dàng tách đi bằng ép cơ học hay sấy nhẹ
Nước liên kết
- Lớp nước bên trong, lớp nước này không thể lấy đi bằng cơ học. Khi
làm biến tính chất keo lúc đó mới tách được nước liên kết
- Không là môi trường cho các phản ứng (sinh hóa, nảy mầm, sự phát
triển của vi sinh vật) như nước tự do

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

2. Độ hoạt động của nước
Định nghĩa
- Biểu thị độ tự do, độ linh động của nước
- Là tỉ số giữa áp suất hơi nước trong thực phẩm và áp suất hơi nước
tinh khiết ở cùng nhiệt độ
Độ hoạt động của nước được xác định bằng 2 phương pháp chính
1. Đo độ ẩm tương đối của khơng khí cân bằng với thực phẩm trong
mơi trường kín

2. Đo sự biến đổi trọng lượng của thực phẩm tương ứng với khơng
khí có độ ẩm xác định, nhiệt độ khơng đổi bằng các dung dịch
muối hay acid có aw biết trước

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

2. Độ hoạt động của nước
Độ ẩm tương đối
Tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong khơng khí ẩm với lượng hơi
nước lớn nhất có thể chứa trong khơng khí ẩm ở cùng nhiệt độ
Độ ẩm tuyệt đối

Là lượng hơi nước (tính bằng g hay kg) chứa trong 1 m3 khơng khí ẩm

2 Tách nước (làm khơ)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

2. Độ hoạt động của nước

Bình

RH (%)

Aw (250C)

MgCl2

32,5

0,328

K2CO3

43,6

0,432

NaNO3

64,2

0,743

NaCl

75

0,753

K2SO4

93

0,973

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

2. Độ hoạt động của nước

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

3. Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước
• Sự hoạt động của vi sinh vật
• Tốc độ phản ứng
• Giá trị cảm quan, cấu trúc

Mục đích tách nước
- Giảm độ ẩm
- Tăng chất lượng sản phẩm
2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

3. Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

3. Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước
Tách nước bằng cách sấy

Tách nước bằng thẩm thấu

Tách nước bằng siêu lọc

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước

Tách nước bằng cách sấy

Sấy làm cho nước bốc hơi hay thăng
hoa và chuyển ra khỏi sản phẩm được
làm khô

Nước biến thành hơi khi năng lượng
nhiệt được cung cấp
Năng lượng nhiệt được cung cấp bởi
1. Khơng khí
2. Dẫn nhiệt
3. Bức xạ nhiệt
4. …

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước

Tách nước bằng cách sấy

* Thực phẩm
• Sấy bằng khơng khí: máy sấy phun, máy sấy tầng sơi, …
• Sấy chân khơng
• Sấy thăng hoa

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước
Vật liệu tiếp xúc với mâm hay trục gia nhiệt,
toàn bộ vật liệu được đặt trong buồng chân
không và hơi nước vào một máy ngưng tụ

Tách nước bằng cách sấy
Sấy chân không

Ưu điểm
 Hạn chế được sự oxy hóa
 Giữ được các hoạt tính sinh học của sản phẩm

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước
Áp dụng cho các sản phẩm có giá
trị cao và dễ bị biến đổi

Tách nước bằng cách sấy
Sấy thăng hoa

Nhược điểm
Sản phẩm bị mất mùi

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước

Tách nước bằng cách sấy
Sấy thăng hoa

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước

Tách nước bằng thẩm thấu

Thẩm thấu bình thường

2 Tách nước (làm khơ)

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước

Tách nước bằng thẩm thấu
Thẩm thấu ngược

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước

Tách nước bằng siêu lọc

Tách nước siêu lọc là một tiến trình tương tự với tiến trình thẩm thấu ngược
Dung dịch lỏng có chất thấm chảy xuyên qua một màng. Chất thấm sẽ
xuyên qua màng

Siêu lọc không được dùng để tách nước khỏi phần cịn lại của dung dịch,
nó được dùng tách các chất phân tán ra khỏi dung dịch nước do sự khác
biệt của độ lớn phân tử

2 Tách nước (làm khô)


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM THỨ HAI

4. Các phương pháp tách nước
Ứng dụng

 Trái cây sấy
 Mứt
 Cá, mực, tôm khô


CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM THỨ HAI

3 Dùng đường, muối
Nếu một thực phẩm được bảo hịa bằng một dung dịch đường đậm đặc,
nó sẽ trở nên khơng thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các
bào tử không thể nảy chồi

* Tác dụng bảo quản của đường

* Tác dụng bảo quản của muối

 Giảm hoạt động của nước
 Áp suất thẩm thấu cao

 Giảm hoạt động của nước
 Áp suất thẩm thấu cao
 Có tính sát trùng