tiêu chuẩn GMP trong sản xuất thực phẩm

Lecture3.2 - GMP 1
G M P
2
qui phạm sản xuất - gmp
Vai trũ ca GMP
GMP l gỡ
Phm vi kim soỏt ca GMP
Phõn bit gia gmp v SSOP
Phng phỏp xõy dng GMP
Ni dung v hỡnh thc ca cỏc qui phm
Biu mu giỏm sỏt
T chc thc hin
NộI DUNG Sẽ XEM XéT
3
qui phạm sản xuất - gmp
MI QUAN H GIA CC THNH PHN TRONG
H THNG QUN Lí CHT LNG THEO HACCP
haccp
gmp ssop
Lecture3.2 - GMP 4
qui phạm sản xuất - gmp

gmp
(good manufacturing practices)



các biện pháp,
thao tác thực hành
cần tuân thủ nhằm ĐảM BảO sản
xuất ra những sản phẩm

đạt YÊU CầU Về chất lợng
qui
phạm
sản
xuất
Lecture3.2 - GMP 5
qui phạm sản xuất - gmp


Sản phẩm đạt
chất lợng
đảm bảo an toàn
vệ sinh
Lecture3.2 - GMP 6
qui phạm sản xuất - gmp

phạm vi của gmp

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.






GMP đợc xây dựng và áp dụng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

Nguyên
liệu
Thành
phẩm
Môi trờng chế biến
Hóa chất Phụ gia Nớc Nớc đá Bao bì
Tay nghề công nhân
Thời gian Nhiệt độ
Lecture3.2 - GMP 7
qui phạm sản xuất - gmp
SSOP
GMP
phân biệt giữa gmp và ssop
Trong LĩNH VựC vệ sinh
gmp qui định các yêu cầu vệ sinh chung Và biện pháp
ngăn ngừa CáC YếU Tố GÂY NHIễM xâm nhập VàO thực
phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

ssop là các qui phạm dùnG để đạt đợc các yêu cầu
vệ sinh chung của gmp.
Lecture3.2 - GMP 8
qui phạm sản xuất - gmp

tài liệu tham khảo để xây dựng
chơng trình gmp
1. các qui định, luật lệ hiện hành.

2. các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
3. yêu cầu của các nớc nhập khẩu.

4. yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
5. các thông tin khoa học mới.
6. phản hồi của khách hàng.
7. kinh nghiệm thực tế.
8. thực nghiệm.
Lecture3.2 - GMP 9
qui phạm sản xuất - gmp

Chơng trình GMP đợc xây dựng dựa trên qui
trình sản xuất của từng sn phm(hoặc nhóm
sn phm) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến
thành phẩm.


Chơng trình GMP của một sn phm là tập hợp
của nhiều cụng on.


Có thể xây dựng nhiều GMP cho một công đoạn
hoc xây dựng một GMP cho nhiều công đoạn.
10
qui phạm sản xuất - gmp
qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất
mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh


Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Bóc vỏ
Phân cỡ

Rửa 2
Luộc
Làm mát
Cấp đông
Mạ băng
Cân/ Đóng túi PE
GMP 1.4
GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.12
GMP 1.13
Bảo quản
Bao gói/ Ghi nhãn
Dò kim loại
Lecture3.2 - GMP 11
qui phạm sản xuất - gmp
phơng pháp xây dựng qui phạm

1. ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành:
nhận diện các yếu tố có thể ảnh hởng đến chất lợng
sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để
đảm bảo các yếu tố này.

+ Nớc chế biến, chỉ sử dụng nớc sạch
+ Dụng cụ chế biến, chỉ sử dụng các dụng cụ sạch.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm, ắp đủ đá nhit <=4
o
C

Lecture3.2 - GMP 12
qui phạm sản xuất - gmp

phơng pháp xây dựng qui phạm
(Tiếp theo)
2. các thao TC nêu trong GMP
phải nhằm đạt đợc những mục
tiêu hoặcthông số đề ra trong
qui trình sản xuất.

3. các thao TC trong GMP cần đợc đề ra
theo ĐúNG trình tự
trong CA CễNG ON

Lecture3.2 - GMP 13
qui phạm sản xuất - gmp

hình thức của chơng trình gmp

1. gmp đợc thể hiện dới dạng văn bản.

2. một qui phạm của gmp gồm 4 phần:
- Mô tả trình t tại công đoạn.

- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình.
- Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
3. các qui phạm cần có:
- Tên, địa chỉ xí nghiệp.
- Tên sn phm hoặc nhóm sn phm.
- Số và tên qui phạm
- Ngày và chữ ký phê duyệt của ngời có thẩm quyền.


14
qui phạm sản xuất - gmp

(Tên và địa chỉ xí nghiệp)
qui phạm sản xuất (gmp)
(Tên sản phẩm)
GMP (số): (Tên qui phạm)
1. THAO TC CA CễNG ON:
2. GIảI THíCH/ Lý DO:
3. CáC THAO TC CầN TUÂN THủ:
4. PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU
GIáM SáT:
Ngày tháng năm
(Ngời phê duyệt)
15
qui phạm sản xuất - gmp
X NGHIP CH BIN THY SN ABC
HUYN X, TNH Y
***
QUI PHM SN XUT (GMP)

Tờn sn phm: Tụm luc búc v ụng IQF(individual quick
frozen)
GMP 1.5: Cụng on ra 2
1. Thao tỏc ra:
Sn phm sau khi phõn c c ra 3 ln: ln th nht
trong nc sch, ln th 2 trong nc sch cú pha chlorine
nng <= 10 ppm (riờng lụ hng xut khu vo th trng EU
khụng s dng chlorine) v c ra li ln th 3 trong nc
sch. Nhit nc ra 0 - 5
0
C. Tụm sau khi ra c rỏo
5 phỳt trc khi c chuyn sang cụng on luc.
2. GII THCH/ Lí DO:
Sn phm c ra trc khi gia nhit nhm
gim bt lng vi sinh vt trờn b mt v loi b tp
cht cũn ln trong sn phm.
3. CC TH TC CN TUN TH:
- Ch s dng nc sch ra sn phm.
- Ch s dng dng c ó lm v sinh sch s.
- Cụng nhõn phi v sinh sch s trc khi tip xỳc
vi sn phm.
- Chun b 3 thựng nc: mi thựng 100 lớt nc
sch, lm lnh bng ỏ vy n nhit <= 5
0
C.
Thựng th 2 pha chlorine nng 10ppm.
Lecture3.2 - GMP 16
Lecture3.2 - GMP 17
qui phạm sản xuất - gmp
- Mi ln ra khụng quỏ 3 kg sn phm trong r

nha ln lt qua 3 thựng nc.
- Khuy o nh tụm v gt cỏc tp cht ra ngoi.
- Thi gian ra mi r khụng quỏ 2 phỳt.
- Thờm ỏ sau khi ra khong 5 r.
- Thay nc sau khi ra ti a 10 r.
- Sau khi ra, cỏc r tụm c rỏo ớt nht 5
phỳt trờn giỏ trc khi chuyn sang cp ụng.
- Khụng cỏc r tụm chng lờn nhau.
4. PHN CễNG TRCH NHIM V BIU MU GIM ST:
- Qun c chu trỏch nhim t chc thc hin qui
phm ny.
- Cụng nhõn cụng on ra 2 cú trỏch nhim lm
ỳng qui phm ny.
- QC ph trỏch cỏc cụng on ch bin chu trỏch
nhim giỏm sỏt vic thc hin qui phm ny: kim
tra nhit nc ra v nng chlorine trc mi
ln ra.
- Kt qu giỏm sỏt c ghi vo bỏo cỏo giỏm sỏt
cỏc cụng on ch bin (Ra 1, Búc v, Phõn c ).
Ngy thỏng nm
(Ngi phờ duyt)
18
Lecture3.2 - GMP 19
thiết lập biểu mẫu giám sát

hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát.
- Phân công giám sát.
- Ngi thm tra

Lecture3.2 - GMP 20
yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát
- Tờn v a ch xớ nghip
- Tờn biu mu.
- Tờn sn phm.
- Ngy sn xut.
- Ngi giỏm sỏt (b phn).
- Mc yờu cu ca cỏc thụng s cn giỏm sỏt.
- Tn sut giỏm sỏt.
- Cỏc thụng s cn giỏm sỏt(ch tiờu).
- Ngy v ngi thm tra.
Cú th kt hp giỏm sỏt nhiu cụng on trờn
1 biu mu!

Lecture3.2 - GMP 21
qui phạm sản xuất - gmp

tổ chức thực hiện

- tập hợp các tài liệu cần thiết.

- thiết lập chơng trình:
* Thiết lập sơ đồ qui trình.
* Thuyết minh qui trình.
* Soạn thảo các qui phạm.
* Thiết lập các biểu mẫu giám sát.

- thẩm tra lại chơng trình.
- phê duyệt cho áp dụng.

- đào tạo.
- phân công thực hiện.
- giám sát việc thực hiện.
- lU trữ hồ sơ.
Lecture3.2 - GMP 22
Cõu hi
Cõu 01. Anh/ch hóy cho bit, i vi sn
phm cỏ tra ct khỳc ụng lnh xut khu
sang th trng M thỡ giy chng nhn
cht lng do c quan no chng nhn.
Cõu 02. Anh/ch hóy phõn tớch iu kin
tiờn quyt trong quỏ trỡnh ỏp dng
HACCP. iu kin tiờn quyt trong nh
mỏy ch bin nụng sn do c quan no
ti Vit Nam cụng nhn