tiêu chuẩn chất lượng trong sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩnchấtlượng trong sản
xuấtthựcphẩm
Les Copeland
Khoa Nông học, thựcphẩm và tài nguyên tự nhiên
Trường ĐạihọcSydney
AusAID CARD Project 008/07VIE
Hộithảolần I, tháng 7 năm 2008
Tổng quát
 Giớithiệu: Thựcphẩm và an toàn thựcphẩm
 Chấtlượng thựcphẩm
 Tiêu chuẩnchấtlượng
 Công nghệ sinh học
Tổng quát
 Giớithiệu: Thựcphẩmvàan toànthựcphẩm
 Chấtlượng thựcphẩm
 Tiêu chuẩnthựcphẩm
 Công nghệ sinh học
Nông nghiệpthựcphẩmvàcấu
trúc chuỗitừ sảnxuất đếntiêu
dùng
 Cây trồng và chăn nuôi
 Quản lý nguồn tài nguyên
 Chấtlượng và chế biến
 Thị trường và thương mại
 Thương mại nông nghiệp
 Nềntảng cho phát triểnkinhtế,
vi
ệc làm và giảmnghèo
Chiếnlượctoàncầuchosảnxuất nông nghiệp
 Sảnxuấthạtngũ cốctăng gấp đôi vào năm 2025 sử dụng ít
đất, ít nước, ít năng lượng so vớihiệntại

– Gia tăng nhu cầuprotêinđộng vật, thựcphẩmchế biến
– Dân số gia tăng
– Sự cạnh tranh giữa đấtvànước, giữasảnxuấtlương
thựcvànăng lượng
 Thựcphẩm đem lạilợiíchchosứckhoẻ
– Dinh dưỡng, thực đơnliênquanđếnbệnh, sự già hoá
dân số
 An toàn lương thực
 Quảnlýmôitrường
 Sự thích nghi vớibiến đổikhíhậu
 Khả năng phát triểnnhững hệ thống sảnxuấtlương thực
Làm thế nào chúng ta có thể biết đượcsự thách
thức?
 Cảitiến nguồn gen cây trồng và vậtnuôi
 Quảnlýtôthơn nguồn tài nguyên cây trồng, vậtnuôi,
đất, nướcvànăng lượng
 Cách tân cơ quan quảnlý–đồng ruộng để cung cấp
chuỗimắtxích
 Làm giảmthiểutối đasự tổnthất sau thu hoạch
 Sử dụng tốthơn thành phần nguyên chất trong chế
biếndinhdưỡng
– Hiểubiếtvề chấtlượng
 Chấpnhận công nghệ mớinhư là mộthướng chính
cho sảnxuấthạt
– Khoá cho sự thích nghi
Định hướng toàn cầu trong hệ thống nông
nghiệp-thựcphẩm
 Từ giữanhững năm 1960 dân số thế giớigấp 2.4 và lương thựctăng
3.2lần
– Tăng sảnxuấttrênnămlà3% vớicâytrồng có hạt, 1% vớichăn

nuôi
– Cảitiếnnguồn genetics (~50%), quảnlý(~50%)
– Tớithời điểmhiệntại, giá lương thựcsụtgiảm trong kỳ hạnlà
70%
 Thị trường thương mạitoàncầu
– Tăng cường thương mại hoá và chế biếnthựcphẩm
– Cung ứng, dịch vụ
 Sự thống nhấtvàhợp tác các hãng kinh doanh
 Sự thay đổivề cách tiêu dùng
– Thựcphẩmcóhàmlượng dinh dưỡng cao hơn
– Thựcphẩmcókhả năng dịch vụ cao hơn(sự thuậnlợi, đạo đức
sảnxuất)
Những trông đợi tiêu dùng trong thựcphẩm
 Vị giác, hương vị, cấutrúc
 Dinh dưỡng
 An toàn
 Giá
 Lựachọn
 Thanh thảnchuẩnbị
 Đóng gói
 Cấtgiữ
 Sự tin cậy trong cung cấp
 Tính kiên định trong sảnxuất
 Sảnxuấtvới trách nhiệmvề môi trường và quảnlýđộng vật
Những mục đích củachế biếnthựcphẩm
 Sự thay đổivậtliệuthíchhợp trong thựcphẩmvàthức
ăn
 Sự thay đổi trong chế biếnvề
– Hoạt động củanước
– Kiểudạng lý học

– Dung lượng hoá chất
– Sự hư hại
– Sự xuấthiện
– Hàm lượng dinh dưỡng
Thựcphẩm
 Hầuhếtthựcphẩm là không đồng nhấtvề cấu trúc lý họcvàhoáhọc
– Nửarắnchắc, tính dẻo-co giãn và các vậtliệunhựa
 Nhiềuhệ thống khí, thể dịch lỏng và thể rắn
– Cấutrúcvàphânbổ khônggianrấtquantrọng cho kếtcấu, hương vị,
bảoquản
 Liên kếttínhphứcvề cấutạohợp thành vĩ mô và vi mô
– Cấutạovĩ mô
– Nước
– Cacbonhydrat
– Proteins
– Lipid
– Cấutrúcvi mô
– vitamins, khoáng, hương vị và vị thơm hoá chất, đốilậpdinh
dưỡng và những hoá chấttínhđộc, ….
 Chứcnăng thựcphẩmdựa trên dung lượng củaviệccấutrúchợpthành
và khả năng tương tác giữa chúng
Protêin
 Polymers với cấutrúcphântử dẻo
 Điện phân vớithể hút nướcvàsợ nước
– Tính tan được xác định bởi tính không ưanướcvà
tính ưanước, pH
 Thể nhũ tương và tạobọt
 Bọtbị phá huỷ bởi lipids
 Dinh dưỡng quan trọng
– Các amino acids cầnthiết

– 80% lượng protêin thu nhậntừ cây trồng (chủ yếu
từ cây ngũ cốc), 20% từ sảnxuất động vật
 Mộtsố amino acid thay đổivề phản ứng hoá học
– ε-NH
2
of lysine, -SH of cysteine, …
Carbonhydrat
 Hầuhết carbon thu nhậntừ tự nhiên
 Monosaccharid
– Đường đơn
 Oligosaccharides
– oligomers có từ 2-10 monosaccharides
 Polysaccharid
– Phứchợpsinhhọcchobảoquảnvàcấutrúc
– Khả năng tích nước, keo hoá và dầy đặc
– Chấtthăng bằng và cấutrúcsợi
– Tiềnthâncủachấttạomàuvàhoáchấtthơm
Tinh bột và carbohydrate chính của cây trồng
 Mộtvấn đề chưagiải quyết đượcnhư: chấtchưahoàtan,
chấttrơ, hạtnhỏ nửakếttinh
 Vậtliệuchochế biếncôngnghiệpthựcphẩm quan trọng
– 60 triệutấn/yr chế biếntừ lúa mỳ, ngô, khoai tây, gạo, sắn
và khoai lang
, …
– 60% đượcsử dụng làm lương thực
• Sảnxuấtbánhmỳ, tương, soup, bánh kẹo, sirô, kem, thức
ăn nhanh
, sữa, thức ănchotrẻ, thức ănchống béo, fat
replacers, c
àphêtrăng, bia và dồươngd nhẹ, …

– 40% không sử dụng cho làm lương thực
• Thuốcdược, thuốcviên, phân bón, vậtliệu, giấy, hộp
đóng, công nghiệpdệt, vậtliệuxâydựng, xi măng, dầu
cho máy móc
, …
 Ướctínhcó50-70% năng lương phụcvụ cho loài người
Những biến đổihìnhdạng tinh bột trong các hình thái
 Cỡ, dạng dạng hạtkếttinhtự do
 Hàm lượng và dung lượng củaamyloseand
amylopectin, nhánh cấutrúccủa amylopectin
 Đưaraloạitinhbột có thành phần hoá học khác nhau
và các chứcnăng, nhưng biến đổithiếulinhhoạtlà
nguyên nhân chính cho công nghiệpthựcphẩm
– Về phạmvi rộng sử dụng nhiềuchất hoá học
trongtinhbột
– Định hướng phải“tự nhiên” thành phần
 Có thể phỏng đoán đượctrướcchứcnăng tự sự hiểu
biếtvề cấutrúc
Chất Lipid (chấtbéo)
Đóng góp trong những con đường tạoranăng lượng
calo, hàm lượng dinh dưỡng, tính dẻo, tính thơm, và
thờigiancấtgiữ cho hầuhết các loạithựcphẩm
– ThuộctínhEnzym
– Tính dẻo, tính mềm
– Tính gãy là nguyên nhân làm giảm tính không ưa
nước(bộtvàchấtthơm trong thựcphẩm)
– Các axit béo
– Chấtbéocủa cây trồng là nguồngốccủa các
thành phầngốc béo các loại vitamins (A, D, E,
and K)

Nước trong thựcphẩm
 Hầuhết quá giớihạnmứcchophépcủa các loạithực
phẩm
 Thường xuyên theo dõi
 Nước là thành phần quan trọng trong tính dẻocủathực
phẩm
– Chất đặc quánh, chất co giãn, chấtthơm
 Nứơcphản ứng mạnh vớihầuhết các loạithựcphẩm
– protêin, Đường đơn, đường đa, muối, …
 Ảnh hưởng củanước đến
– Phản ứng enzymic and non-enzymic
– Phát triểnvi khuẩn
– Thờigianan toàncủa các loạithựcphẩm
Hàm lượng nướcvàkhả năng hoạt động củanó
 Thành phầnnước luôn mô tả là quá ngưỡng cho phép
 Hoạt động củanướcmôtả là phù hợpnếunhư:
– Hầuhết các thông số là có ý nghĩatronghàmlượng củathựcphẩm
– Dự báo trướchàmlượng nướccóthể thay trải qua quá trình bảo
quản
hơinướcbốchơi đi trong thựcphẩmtại T
hơinướcbốchơi đitrongnướctại T
Thành phầnnướctrongthựcphẩm luôn thấphơnnướchoạt động
 Sự quá ngưỡng và hoạt động củanước không tương quan vớinhau
a
w
Tạinhiệt độ T =
% Độ ẩma
w
12-14%0.5Mỳống khô
20-30%0.75

Quả khô, mậtong
20-30%0.83Xúc xich
20-30%0.88Trái cây
35-50%0.97
Pho mát
60-75%0.98
Thịttươi
Ảnh hưởng củanước trong quá trình chế biến
Food Chemistry (3rd edit.) Belitz, Grosch, Schieberle 2004
Tổng quát
 Giớithiệu: thựcphẩmvàđộ an toàn thực
phẩm
 Chấtlượng thựcphẩm
 Tiêu chuẩnchấtlượng
 Công nghệ sinh học
Chấtlượng có ý nghĩachomục đích chế biến
 Sự phù hợpcủamộtsảnphẩmchosử dụng là
– Dinh dưỡng, chế biến, tiêu thụ
 Xác định bởikhả năng dung lượng
 Ảnh hưởng bởi
– Gen, môi trường, quảnlý
– Công nghệ chế biến
– Công nghệ phân tích
 Gia tăng tự nhiên trong sảnxuấtthựcphẩm, làm giảm
khả năng chống chịu các nhân tố cấuthành
– Hiểubiếttốthơnvề mối quan hệ giữakiểudángvà
kếtcấucấutrúchạtthựcphẩm
 Đưathêmsự gia tăng thu nhập cho người nông dân
Hạt
 Hầuhếtcungcấpchothức ănloàingườivàvậtnuôi

như:
– Lúa, ngô, mỳ, đậu, …
 Khả năng cấtgiữ dễ dàng hơnso với các loạithực
phẩmkhác
 Khả năng cấtgiữ có sự thay đổituỳ thuộcvàotừng loài
 Khả năng thay đổi sau khi thu hoạch
– Sau thu hoạch, bảoquản
 Sảnxuấttoàncầu~ 2 tỷ tấn/năm
– Báo cáo củathế giớivề khả năng tiêu thụ củaloài
ngườivề cây có hạt vào khoảng 360 kg/người
– Xấpxỉ 40% tổng số hạtdànhchochăn nuôi
Hạtlàgiống
 Bảoquảnbộ phậndinhdưỡng để dự trữ cho thời gian sau
gồm:
– carbohydrates, protêins, dầu, khoáng chấtvàvi chất
 Hàm lượng độ ẩmtừ (10 - 20%)
 Độ cứng củahạtcóthể chống lại do yếutố môi trường
 Thông thường hàm lượng độctố hoặcchất không dinh
dưỡng có thể chông lạivi khuẩn, sâu bệnh, động vật ăncỏ
 Không thú vị và khó tiêu hóa như là vậtliệuthôchưatinh
chế
 Chế biến thành thựcphẩm, sảnphẩm công nghiệp không
ăn được
Chấtlượng hạt
Chấtlượng hạtcómối quan hệ với
 Thành phầndinhdưỡng
– amino acids, axits béo, carbohydrates, vi
chất
 Dinh dưỡng và năng lượng có khả năng
tiêu hóa và sinh họccólợi

 Độctố Absence và chất không dinh dưỡng
 Dễ dàng cho chế biến
Sự quan trọng củachấtlượng
 Người Korean nhậpkhẩulúamỳ (chủ yếulàsử dụng cho sảnxuất
mỳănliền)
– 1985 100% từ Mỹ
– 2000 40% từ Úc (2.5 triệutấn/nămy)
– Những đặctínhchấtlượng lúa mỳ mong muốn được phát hiện
và mong muốn
 Sự hao hụt trong sảnxuấtthựcphẩmtại Sydney là 10% của doanh
số khoảng $20 triệu đô/năm
– Hầuhếtcómốiliênhệ vớitínhchấtthayđổicủatinhbột
– Mộtvídụ
• Đóng gói chiềucủa gói bíc quy là 223 mm, đòi hỏi có 29
chiếcbánh
• Bộtmỳ nháo không đủ chấtlượng nên độ dày giảm đi 5 mm,
kếtquả một túi Bic quy phải là 30 cái
• Thiệthạicủacôngtycủamộtchukỳ sảnxuất là ~$500,000
Chấtlượng cầnthiếtchomục đích sử dụng
 Mỳ củaNgườiÚccórất nhiềumục đích sử dụng như: bánh mỳ
(bánh mỳ thương mại, bánh mỳ nóng), biscuits, kẹo, mỳ tôm, mỳ
ống, thựcphẩm, trong gia đình, không ăn được
Bánh mỳ bẹt 27%
Mỳ tôm 33%
Mỳđĩa 18%
Khác 20%
 Chấtlượng có điềukiệntốtnhấtchosự trông đợihàmlượng
protêin và tinh bộtthayđổidựatrênsự sử dụng
 Tiêu dùng sảnphẩmlúamỳ là gia tăng ở chây Á cầnthiếtcho
việcxácđịnh rõ chấtlượng cơ bảnchochương trình chọngiống

có liên quan đếngiastrijsử dụng