Khoa học tp các biến đổi lipid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mơn: Khoa học thực phẩm

Nhóm

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN

CÁC BIẾN ĐỔI LIPID TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Giáo viên:
Lớp học phần:


NỘI DUNG

I
NHỮNG BIẾN ĐỔI
CỦA LIPID
TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO
QUẢN

II
NHỮNG BIẾN ĐỔI
CỦA LIPID
TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

I. Những biến đổi của lipid
trong quá trình bảo quản


1. Khả năng chuyển hóa của lipid
●

●

●

●

Là sự tổng hợp và phân hủy lipid trong tế bào và
cũng tham gia vào q trình phân hủy hoặc tích trữ
chất béo để dự trữ năng lượng.
Thường được coi là quá trình tiêu hóa và hấp thu
chất béo trong thức ăn.
Q trình chuyển hóa lipid thường bắt đầu bằng phản
ứng thủy phân, xảy ra với sự trợ giúp của các
enzyme khác nhau trong hệ tiêu hóa.
Bước thứ hai sau q trình thủy phân là sự hấp thụ
các axit béo vào các tế bào biểu mô của thành ruột.


1. Khả năng chuyển hóa của lipid
●

●

Tiêu hóa là bước đầu tiên trong q trình chuyển hóa lipid,
và đây là q trình phá vỡ các chất béo trung tính thành
các đơn vị monoglyceride nhỏ hơn với sự hỗ trợ của các
enzyme lipase. Q trình tiêu hóa chất béo bắt đầu trong
miệng thơng qua q trình tiêu hóa hóa học bằng lipase
trong miệng.
Sau đó, lipid tiếp tục đến dạ dày, quá trình biến đổi hóa học
tiếp tục với lipase của dạ dày và chuyển hóa cơ học thì mới
bắt đầu (nhu động). Tuy nhiên, phần lớn sự tiêu hóa và hấp
thu lipid xảy ra khi lipid đi tới ruột non.


2. Ơi hóa do phản ứng thủy phân
●

●

Trong khi bảo quản lâu, các yếu tố như ánh sáng,
khơng khí, nhiệt độ, vi sinh vật có thể gây ra sự thay
đổi trạng thái của lipid và gây ra những mùi vị khó
chịu. Q trình này được gọi là ơi hóa lipid, là một
phản ứng tự nhiên giữa axit béo chưa bão hòa với oxy
tự do.
Đây là loại phản ứng tự xúc tác, và sau khi đã bắt đầu,
các axit béo liên tục bị oxy hóa cho đến khi hình thành
và tích lũy các peroxide-sản phẩm cuối cùng của q
trình oxy hóa.

2. Ơi hóa do phản ứng thủy phân
●

Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và
nước dưới tác dụng của lipase có thể có sẵn trong
nguyên liệu hoặc do vi sinh vật mang vào, phân giải
lipid tạo glycerin và axit béo.


2. Ơi hóa do phản ứng thủy phân
●

●

●

Điều kiện cần thiết của ơi hóa thủy phân là nước,
nếu có điều kiện thuận lợi (có enzyme thủy phân,
có các chất nhũ hóa,...) thì phản ứng sẽ xảy ra
nhanh hơn.
Trường hợp thứ nhất của quá trình thủy phân xảy
ra ở pha “béo” và chỉ có nước hịa tan trong lipid
mới tham gia phản ứng.
Trường hợp thủy phân do xúc tác của enzyme
thường xảy ra ở bề mặt tiếp xúc giữa nước và lipid.


3. Ơi hóa do phản ứng oxi hóa khử
Q trình ôi hoá do phản ứng oxy hoá khử chất béo là
một quá trình phức tạp do enzyme và các yếu tố lý

hoá khác xúc tác gây ra.
● Các yếu tố lý hố có thể là ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm,
oxy trong khơng khí, kim loại.
● Đây là dạng ơi hoá phổ biến nhất thường gặp trong
bảo quản các thực phẩm có chứa lipid.
● Có hai dạng ơi hố oxy hố khử:
+ Ơi hố hố học.
+ Ơi hố sinh học.
●


3.1. Ơi hóa hóa học
• Ơi hố hố học là q trình lipid bị oxy hóa chậm
dưới tác động của oxy phân tử trong khơng khí tạo
thành các hợp chất hữu cơ đơn giản và sinh năng
lượng.
• Axit béo tự do được tạo thành từ sự thủy phân lipid bị
tác động bởi O2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp:
Acid béo  hydroperxyt  aldehyde no hay không no,
xetone, xetoacid. Những hợp chất này được tạo thành
sẽ làm thay đổi mùi vị của thực phẩm.


3.2. Sự oxy hóa sinh học
Ơi hố sinh học bao gồm sự ơi hố do enzyme
lipoxygenase và sự ơi hố xetone.
● Lipoxydase hay lipoxygenase là enzyme oxy hóa
khử xúc tác sự oxy hóa các acid béo khơng no
chứa 2-3 nối đôi (hoặc nhiều hơn) như acid linoleic.
● Sản phẩm tạo mùi khó chịu:

●
Acid béo  lipoxygenase alcyl metylceton
● Sự ơi hoá sinh học thường dẫn đến việc các vitamin
bị mất hoạt tính.
●


4. Sự oxy hóa Glyxerol
●

●

●

Glycerol được tạo thành khi lipid trong thực phẩm
bị thủy phân.
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm, glycerol tạo thành cũng như có khả năng
bị oxy hóa theo các hướng tương tự như trong
quá trình đường phân hoặc chu trình Krebs.
Thực hiện quá trình này thường là các đối tượng
vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm hoặc tự oxy
hố bởi những enzyme có sẵn trong thực phẩm.


5.Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng oxy hóa
●

●

Các chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả
năng làm chậm lại, ngăn cản q trình oxy hóa
các hợp chất có trong tế bào của cơ thể.
Về nguồn gốc, chất chống oxy hóa có thể có
trong tự nhiên hoặc từ tổng hợp. Các chất
chống oxy hóa phổ biến gồm các hợp chất
polyphenol, vitamin C, vitamin E,...



II. Những biến đổi của lipid
trong quá trình chế biến
thực phẩm


1. Gia nhiệt

1.1. Biến chất do nhiệt
● Chủ yếu quá trình biến đổi do nhiệt của lipid xảy ra
mãnh liệt trong q trình chiên.
● Dầu ln bị oxi hóa trong suốt q trình chiên. Các
acid béo đã bị oxi hóa sẽ tạo sản phẩm là lactone
và andehyde, các hợp chất này sẽ tạo mùi cho món
ăn chiên.
● Kết quả của q trình này sẽ làm cho dầu cũng như
món ăn có màu sậm hơn, mùi vị khó chịu hơn, đặc
biệt là dầu sử dụng lại nhiều lần.


1.2. Biến chất do các phản ứng và enzyme

1.2.1. Phản ứng phân hủy
● Sự tạo thành của các sản phẩm của sự phân
hủy không bay hơi là do sự oxi hóa và polymer
hóa các acid béo khơng bão hịa.
● Sản phẩm của nó như chất xúc tác trong phản
ứng gốc và gia tăng sự phân hủy.
● Các aldehyde ảnh hưởng đến hương vị của
thực phẩm chiên ở nhiệt độ cao.


1.2. Biến chất do các phản ứng và enzyme

1.2.2. Phản ứng polyme hóa
● Trong điều kiện kỵ khí, sự thủy phân, phản ứng
isomer hóa và polymer hóa là những phản ứng
chính. Liên kết đơn C – C là liên kết chính trong
các dimer và trimer đã được gia nhiệt.
● Có hai loại polymer được tạo thành từ dầu chiên,
bao gồm:
-Polyme oxy hóa
-Polyme nhiệt hóa


1.2. Biến chất do các phản ứng và enzyme
1.2.3. Phản ứng thủy phân
Q trình phản ứng thủy phân được tóm tắt như sau:
Triacylglycerol + H2O  Acid béo tự do + Diacylglycerol
●

●

Hầu hết các loại dầu đều bị thủy phân khi chiên vì
trong thực phẩm ln có nước – điều kiện tối thiểu để
phản ứng thủy phân có thể xảy ra.
Phản ứng thủy phân sẽ làm cho dầu bị chua và dễ bị
oxy hóa.


2. Quá trình tạo nhũ của chất béo

Các nhũ tương là hệ
phân tán hai chất lỏng
không trộn lẫn vào
nhau mà một trong hai
có dạng những giọt
nhỏ của pha bị phân
tán, còn chất lỏng kia
dưới dạng chất lỏng
pha (tác nhân) phân
tán liên tục.