Vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo quản thực phẩm

BẢO QUẢN THỰC PHẨM
I.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm:
1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm;
Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau,
quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho
người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm.
2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và
các nước:
Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc
trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng
không sản xuất được phải được bảo quản.
3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có
phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp.
5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòa
nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nên
việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt.
6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự
trữ thực phẩm.
II. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm:
1.Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại):
a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm:
Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự
sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải.
Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản
thân thực phẩm .
Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành
acid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình tự dung
giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu
hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho
sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu.
b. Do tác dụng hô hấp:

Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó
đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục
duy trì sự sống.
- Trong trường hợp đầy đủ oxy:

C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O+ 675
Kcal.
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH+ 2CO

2
+
22Kcal.
Tác dụng của hô hấp cũng cần có sự xúc tác của Enzyme.
1
Tác dụng hô hấp sẽ làm giảm đi một số chất dinh dưỡng (chủ yếu là
đường glucoza và lipid, nhưng quá trình hô hấp sẽ sinh ra nhiệt và nước nên làm
cho độ ẩm của thực phẩm tăng lên). Trong điều kiện thiếu dưỡng khí thì nồng độ
rượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thối
rữa.
2.Nguyên nhân bên ngoài:
a.Tác dụng của vi sinh vật:
Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi
sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim
loại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm.
Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau,
tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của
từng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác
nhau.
♦ Các vi khuẩn:
- Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus
- Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus…
- Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium,
Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn)
- Vi khuẩn phân giải pectin.
- Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như:
+ Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ
+ Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho một số thực

phẫm khác có màu d0ỏ
+ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus…
làm cho thực phẩm biến thành màu vàng.
+ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu
đen…
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenes
viscolactis.
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như trực
khuẩn sinh kiềm Aerobacter.
- Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý
nhiệt như: Bacillus subtilis. Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm
bánh mì bị dính và cơm bị thiu…
b. Nấm men:
- Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên
men các loại thực phẩm có đường.
- Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể
làm hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng
mỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua.
2
- Có loài như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làm
hỏng các loại rượu.
- Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma có thể
sinh sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm hư hỏng chúng,
Rhodotorula sinh sản ra sắc tố làm cho thịt có màu đỏ.
1. Nấm mốc:
Có rất nhiều loại nấm móc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh trong
thực phẩm và làm ngộ độc thực phẩm; cũng có nhiều loại như Giberella, Binetti(
mốc đỏ ở tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor,
Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến
chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi. Aspergillus flavus hay có

trong đậu phọng, ngô, khô dừa, khô đỗ tương… tiết ra độc tố Aflatoxin gây ung
thư.
III. Quá trình biến chất hư hỏng của các loại thực phẩm:
1.Chất đạm (protid):
a. Thịt:
Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là thịt chưa bị phân hủy bởi men
của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình
thành những chất có hại.
Thịt biến chất theo hai hiện tượng:
- Thịt lên men chua, hay là tự phân giải
- Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu.
♣ Hiện tượng tự phân giải: hiện tượng nầy không phải do vi sinh vật gây
ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay cả trên môi trường vô
khuẩn. Bản thân thịt tươi nguội (thịt sau khi mổ, để nguội trong khoảng 6 giờ,
theo đúng điều kiện qui định) cũng là thịt tươi nóng (thịt vừa mổ xong) tự phân
giải ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt. Trong giai đoạn này, đường chuyển
hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) và acid phôt
phoric, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin, làm cho thịt vừa
acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho
thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa hơn. Người ta gọi quá trình nầy là quá
trình thịt chín muồi.
- Nếu để thịt nguội không đúng qui cách như thịt chưa nguội đem chất
đống, treo sát chặt vào nhau trong tủ lạnh không lưu thông không khí được. Bề
mặt của khối thịt sẽ se lại hoặc đóng băng mà phần sâu trong khối thịt hãy còn
nóng, tạo điều kiện thuận lợi cho các men của bản thân thịt bị phân hủy protid
thành những chất đơn giản hóa tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu như
NH
3
H
2

S. Hiện tượng nầy do thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh ở 40
0
c, giảm
dần ở 50
0
c và ngừng hẳn ở 65
0
C. Nhiệt độ thấp ngay 14
0
C cũng không ngăn
chận được.
- Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan không tốt, có mùi chua khó
chịu, bề mặt ngòai nâu sẫm, ở trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ sẫm
hoặc nâu, nhưng không có vi sinh vật gây thối. Người ta chua tìm thấy trong thịt
tự phân giải một chất gì thật sự có hại cho sức khỏe.
3
- Hiện tượng tự phân giải thường xãy ra với các lọai thịt béo, nhiêù
mỡ, được làm nguội từ từ. Thịt lên men chua nhẹ có thể dùng để ăn được sau khi
đã lọai bỏ hết các phần hỏng đã biến màu và mùi vị.
♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu là do vi sinh vật gây ra với sự tham gia
của các men của bản thân thịt, quá trình chuyển hóa là một quá trình phức tạp
tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và các yếu tố độ ẩm, nhiệt
độ không khí, ánh sáng…
- Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng các men của chúng để phân hủy các
chất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển, sinh sản của
chúng
- Các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị chuyển hóa thành những chất
đơn giản, bay hơi có mùi khó chịu và độc hại. Nhưng không phải bất cứ vi sinh
vật nào cũng phân hủy thức ăn thành những chất có hại, mà chỉ có vi sinh vật
gây thối rữa mới mới có khả năng ấy.

- Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu bằng vi sinh vật có men hỗn
hợp, rồi đến vi sinh vật có men đơn và bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí, kết thúc
bằng vi sinh vật kỵ khí
Tóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy trong ruột:
Bacillus putrificus
Kỵ khí Bacillushistolyticus
Bacilluscoligenes
Phân hủy protein
Bacillus pyocyaneum
Hiếu khí
Bacillus
mesentericus
Vi sinh vật có
men đơn
Bacillus
ventriculosus
Phân hủy peptit Kỵ khí
Bacillus orbiculus
Bacillus faecalis
alcaligenes
Phân hủy acid
amin
Hiếu khí
Proteus zenkerii
4

Streptococus
Hiếu khí Staphylococcus
Proteus vulgaris
Phân hủy protein

B. perfringens
Kỵ khí
B. sporogens
Vi sinh vật có men
hỗn hợp
Bacillus bifidus
Phân hủy peptit Kỵ khí Bacillus acidophilus
Bacillus butyricus
Bacilluslactis
aerogenes
Phânhủyacid
amin
Hiếu khí Bacillus aminophilus
Bacillus coligenes
Quá trình lên men thối thông thường bắt đầu ở bề mặt ngoài, sau đó đi
sâu váo phía trong khối thịt, dọc theo ống xương hoặc dọc theo mạch máu. Khi
hiện tượng ôi thiu mới ở phía ngoài, thì những lớp sâu phía trong vẫn còn tốt.
Khi súc vật bị giết, nhưng không mỗ lấy phủ tạng thì quá trình lên men
thối bắt đầu từ trong ruột lan ra phía ngoài, hiện tượng ôi thiu này có một tâm
điểm xuất phát.
♣ Hiện tượng ôi thiu có nhiều loại:
- Hiện tượng ôi thiu trên bề mặt, mà quá trình lên men thối bắt nguồn
từ mặt ngoài của sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amôniac, trên bề mặt
thường có những khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục hoặc đen. Nếu
quá trình lên men thốt chỉ ở bề mặt ngoài và mới bắtđầu thì có thể cắt bơ lớp
ngoài, thịt phía trong có thể ăn được, với điều kiện đảm bảo các chỉ tiêu về vệ
sinh, nhất là không được có vi sinh vật gây bệnh.
- Hiện tượng ôi thiu trên bề sâu, do các vi sinh vật nhiễm sâu vào trong
khối thịt dọc theo mạch máu, xương hoặc do thịt bị xước, trong miếng thịt quá
trình lên mem thối lan dần ra phía ngoài. Có 3 loại gây ôi thiu bề sâu:

+ Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy ra nhất, do proteus
hemonsulfureus kết hợp với một số vi sinh vật khác gây ra. Nhiệtt độ thích hợp
cho sự lên men thối này từ 30
0
C- 38
0
C.
5
+ Hiện tượng ôi thiu do thủy phân: do các vi sinh vật phân hủy
protein gây ra. Chú ý loại thịt nầy không được dùng để ăn.
+ Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp: là sự kết hợp giữa sự lên men thối
lục, tiếp theo đó là sự lên men thối do thủy phân. Protein vulgaris, Enterococcus,
Coli là những vi khuẩn chính gây ra, thịt đã lên men thối nầy chứa NH
3
H
2
S,
indol, scatol… và các chất độc như ptôman…gây ngộ độc bởi các cơn đau bụng
rất đặc hiệu và nguy hiểm.
Những yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình ôi tiu của thịt:
- Giống súc vật cho thịt: loại thịt cho nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ
(thịt của cá) dễ bị hư hỏng nhất, rồi đến thịt gia cầm và gia súc, cuối cùng đến
thịt chim chóc ở rừng và dã thú.
- Tuổi của súc vật: thịt gia súc càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc
mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn.
- Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mỗ, máu là môi trường tốt cho vi
sinh vật phát triển, thịt của súc vật sau khi chọc tiết cho chảy máu hết, dễ bảo
quản và khó bị nhiễm vi sinh vật hơn.
- Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mỗ: thịt súc vật trước khi mỗ bị
bệnh dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn.

- Khi mỗ xong phải lấy ngay phủ tạng để tránh sự xâm nhập các vi sinh
vật ở trong phủ tạng lan ra ngoài.
b. Cá:
Cá bị biến chất và nguyên nhân biến chất cũng giống như thịt, nhưng cấu
trúc mô của cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn
thịt , nên cá dễ bị ươn hư nhanh hơn thịt. Các đường xâm nhập vào cá theo
những đường sau đây:
- Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm trong ruột cá tác
dụng đến thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá từ trong ruột lan
ra ngoài.
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: tuyến da của cá có tiết ra niêm dịch
làm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển và cũng từ đó vi sinh vật xâm nhập
vào trong thịt của cá.
- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu. Vi sinh
vật vốn đã có sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển.
- Xâm nhập từ vết thương do đánh cá, vận chuyển cũng là đường cho vi
sinh vật xâm nhập vào thịt của cá.
c. Trứng, đậu đỗ…
- Các loại thức ăn nhiều đạm khác như trứng, đậu đỗ, đậu phọng, mè…
khó bị hư hỏng hơn là thịt với cá.
- Trứng được bao bọc bởi bởi một lớp vỏ, ngăn chặn được một phần
nào vi sinh vật xâm nhập vào trong quả trứng.
- Các thức ăn nhiều đạm thực vật một phần nào do ít nước (điều kiện
không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển). Mặt khác các chất dinh dưỡng tế bào
có cấu trúc tương đối kiên cố nên khó bị vi sinh vật xâm nhập.
6
- Các thức ăn thực vật giàu đạm thường chứa thêm glucid, lipid nên
khi có điều kiện nóng, ẩm thì vi sinh vật phát triển.
2. Chất béo (lipid):

Dầu mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn, nấm mốc
phát triển. Ngoài ra những yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… cũng
tác d0ộng đến các dây nối không bảo hòa làm cho dầu mỡ bị biến chất. Dầu mỡ
bị biến chất theo hai nguyên tắc sau:
♣ Quá trình hóa chua: ngay khi súc vật vừa bị giết xong, chất béo đã
bắt đầu bị thủy phân do men của bản thân súc vật và do các yếu tố kích thích
khác như độ ẩm, chất đạm… Trong thời gian bảo quản chất đạm lẫn trong mỡ bị
phân hủy trước rồi đến nấm mốc, vi khuẩn có môi trường để sinh sống và phát
triển, bắt đầu phá hủy mỡ thành glyxêrin và acid béo.
Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với 1 phân tử nước
giải phóng 1 acid béo rồi kết hợp với phân tử nước thứ hai, thứ ba và giải phóng
acid béo thứ hai rồi thứ ba:
CH
2
OOCR
1
CH
2
OH
│ │
CHOOCR
2
+ H
2
O → CHOOCR
2
+ HOOCR
1
│ │
CH

2
OOCR
3
CH
2
OOCR
3
CH
2
OH CH
2
OH
│ │
CHOOCR
2
+ H
2
O → CHOH + HOOCR
2
│ │
CH
2
OOCR
3
CH
2
OOCR
3

CH

2
OH CH
2
OH
│ │
CHOH + H
2
O → CHOH + HOOCR
2
│ │
CH
2
OOCR
3
CH
2
OH
Gluxêrin Acid béo
Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, nhất là đã bị chua sẵn, hoặc bị bảo quản
kém, bị nhiễm vi sinh vật, thường bị chua nhiều cần phải được trung hòa ngay,
nên để lâu sẽ tiếp tục bị thủy phân và dầu mỡ chua ăn vào có thể gây đau bụng,
tiêu chảy.
3.Chất bột (glucid):
Sự biến chất và chuyển hóa của chất bột tương đối đơn giản hơn chất
đạm, béo.
Trong quá trình bảo quản thực phẩm ở dạng chưa chế biến hông ngừng
hô hấp do men oxy hóa tạo ra, hiện tượng nầy càng mạnh khi độ ẩm và nhiệt độ
càng cao, tùy theo nhiều hoặc ít oxy sẽ xảy ra phản ứng như sau:
7
- Nếu có nhiều oxy: (C

6
H
10
O
5
)
n → n
C
2
H
12
O
6 →
6CO
2+
6H
2
O
+
674 Kcal
- Nếu có ít oxy:
(C
6
H
10
O
5
)
→ n
C

6
H
12
O
6 → 2n
C
2
H
5
OH + 2n CO
2 +
24 Cal và C
2
H
5
OH
→
CH
2
COOH
Hiện tượng nầy làm cho chất bột trong thực phẩm giảm dần, độ ẩm tăng
tăng lên, nhiệt độ tăng lên. Khi độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm 15
%, nhiệt độ 30
0
C) thì men oxydaza càng hoạt động mạnh, hô hấp cũng càng
mạnh vì vi sinh vật và của bản thân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng
trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men rượu và men chua).
Sâu mọt đục khoét thực phẩm cũng là nguyên nhân làm hư hỏng thực
phẩm, không mhững làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến phẩm chất của thực
phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng

thêm.
Thực phẩm bị hư hỏng do chất bột bị biến chất còn có thể chuyển sang
công nghiệp thực phẩm, chế biến các mặt hàng khác như chế biến tinh bột , làm
rượu…Điều kiện để bảo quản tốt là khống chế sự hoạt động của men oxydaza
giảm nhiệt độ, độ ẩm.
IV. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thục phẩm:
A. Nguyên lý bảo quản thực phẩm:
1. Ngăn ngùa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực
phẩm (hiện tượng tự phân hủy).
2. Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sing
vật có trong thực phấm
3. Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các
nguyên nhân khác.
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời kỳ đầu, khoảng 3- 6 giờ, chưa
thích nghi vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí có khi còn giảm số lượng.
Sau đó bước vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân. Cuối cùng, khi thức ăn
hết chúng bắt đầu bị chết và giảm dần.
Sơ đồ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.


Ghi chú :
AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật không sinh sản, có khi lại giảm sút.
BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng.
8
A
B
C
D
E
F

G
H
Số lượng
Vi khuẩn
(log)
Thời gian (giờ)
CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số vi sinh vật phát triển rất nhanh.
DE: Thời kỳ phát triển giảm dần.
EF: Thời kỳ phát triển ở mức cao nhất hằng định.
FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản.
GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần.
Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật trong thời kỳ AB là tốt
nhất, hoặc chậm hơn là thời kỳ BC vì vậy muốn bảo vệ thực phẩm phải tiến
hành ngay từ khi nguyên liệu còn tươi tốt.
Nếu như khởi đầu có 1 tế bào vi khuẩn, cứ 30 phút sinh sản 1 lần thì sau
10 giờ số vi khuẩn lên đến 1 triệu, nếu 60 phút sinh sản 1 lần thì phải sau 20 giờ
và nếu 120 phút sinh sản 1 lần thì phải sau 30 giờ.
Mối liên quan giữa thời gian sinh sản của vi sinh vật và bảo quản.
Thời gian bảo quản Thời gian sinh sản
30 phút 60 phút 120 phút
0 giờ 1 1 1
1 giờ 4 2 1
2 giờ 16 4 2
3 giờ 64 8 2
6 giờ 4.096 64 6
10 giờ 1.048.576 1.024 32
20 giờ khoảng 10
8
1.048.576 1.024
Nếu để vi sinh vật đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được.

Ngoài vấn đề tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, phưong
pháp bảo quản còn phải bảo đảm giữ phẩm chất của thức ăn, hoặc làm thay đổi
rất ít.
B.Yêu cầu bảo quản thực phẩm:
- Không để thực phẩm hư hỏng biến chất, ôi thiu.
- Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe.
- Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi vị của thực phẩm.
V. Các phuơng pháp bảo quản thực phẩm:
A. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
1. Tác dụng:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hóa càng giảm, trong phạm vi
nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10
0
C thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một
nữa đến một phần ba.
Nhiệt độ càng hạ thấp thì khả năng hoạt động của men càng giảm như
men lipaza phân hủy chất béo.
9