ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM











ĐỀ TÀI:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM



Giáo viên hướng dẫn : ThS. Lã Thành Nam
Sinh viên thực hiện : Nhóm 05
Lớp : 12DTPL01





TP.HCM, 05 nă m 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 2

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 05


1. Nguyễn Đặng Ngọc Châu MSSV:1211515543
2. Võ Công Tiến Đạt MSSV:1211514938
3. Lê Trúc Hƣơng MSSV:1211514809
4. Võ Thị Diệp Mai MSSV:1211514520
5. Nguyễn Hoài Nam MSSV:1211514476
6. Lâm Tịnh Nghi MSSV:1211515540
7. Nguyễn Hà Tuyết Nhung MSSV:1211515930
8. Châu Minh Sang MSSV:1211516004
9. Phạm Thị Thỏa MSSV:1211516068
10. Phạm Nhựt Trƣờng MSSV:1211516179

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 3


LỜI MỞ ĐẦU


Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, đƣợc hình thành và lẫn
vào thực phẩm bằng nhiều con đƣờng khác nhau. Các độc tố đƣợc đƣa vào
thực phẩm bằng những con đƣờng cơ bản sau: Độc tố tạo thành trong thực

phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm: vi khuẩn, vi nấm.Trong quá
trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá
các chất dinh dƣỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. Độc tố có sẵn trong
nguồn nguyên liệu thực phẩm nhƣ các loại thực vật và động vật có chứa chất
độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến
và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử
dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia
thực phẩm. Do sử dụng bao bì có chất lƣợng kém hoặc không phù hợp với
loại thực phẩm. Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc Do dƣ lƣợng
thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng
Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: Sự biến chất của các acid amine
tạo thành các chất gây độc cho cơ thể nhƣ: Tryptophane -> Tryptamine,
Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol
.Thƣờng gặp ở các thực phẩm giàu protein nhƣ thịt cá và các sản phẩm của
thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, lạp xƣởng,
xúc xích, hay chả cá, cá kho .). Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành
nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt,
aldehyd và cetone . Gây nên mùi ôi khét và vị đắng cho sản phẩm, thƣờng gặp
ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ nhƣ các món xào, rán nhƣ thịt
quay, cá rán .
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 4


Thông thƣờng các thực phẩm bị biến chất thƣờng giảm giá trị dinh
dƣỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan nhƣ mùi vị không ngon, thay
đổi màu sắc .nhƣng dễ nhận biết đƣợc và có thể kiểm soát đƣợc. Độc tố hình
thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tƣơng tác giữa các tành
phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế

biến. Do thời gian ngắn nên trong tiểu luận này nhóm chúng em chỉ đề cập
đến ngộ độc thực phẩm do quá trình chế biến và bảo quản thƣc phẩm.
Nội dung gổm có ba chƣơng:
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM
VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Trong quá trình nhóm tìm hiểu sẽ còn nhiều thiếu sót và chƣa hoàn chỉnh,
nhóm chúng em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy để bài tiểu luận
của nhóm đƣợc hoàn thiện hơn, nhóm chúng em cảm ơn thầy.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 5

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6
1.1. Tổng quan về thực phẩm 6
1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 7
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay 9
CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 15
2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình
chế biến 15
2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật 15
2.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật 15
2.2.1. Hiện tƣợng ôi thiu của thịt 15

2.2.2. Hiện tƣợng thối, ƣơn của cá 20
2.3. Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản
và chế biến 21
2.3.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa 21
2.3.2. Ngộ độc Histamin 21
CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH XỬ LÝ
KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 23
3.1. Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 23
3.1.1. Lựa chọn thực phẩm tƣơi, sạch, an toàn 23
3.1.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tƣơi
trƣớc khi sử dụng 24
3.1.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa đƣợc nấu chín 25
3.1.4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín 25
3.1.5. Đun kỹ lại thức ăn cũ trƣớc khi sử dụng 26
3.1.6. Không để lẫn thực phẩm tƣơi sống với thực phẩm chín, không dùng
chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 26
3.7. Rửa sạch tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ
sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn ô nhiễm khác 26
3.8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh 27
3.9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn 27
3.10. Dùng nƣớc sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm 27
3.2. Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm 28
KẾT LUẬN 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 6

CHƯƠNG 1 :TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.1. Tổng quan về thực phẩm
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn thức uống ở dạng rắn hay lỏng,
dạng chế biến hay không chế biến mà con ngƣời hằng ngày sử dụng để
ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dƣỡng cho cơ thể, qua đó con ngƣời
có thể sống và làm việc .







Hình 1.1. Thực phẩm trong đời sống hằng ngày
Ngộ độc thực phẩm là hiện tƣợng gây đau đớn và gây bệnh cho ngƣời
khi dùng phải thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm hoặc thực phẩm hƣ hỏng. Triệu chứng thông thƣờng khi ngộ độc thực
phẩm là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, nóng sốt …Chúng có nguyên nhân từ
vi khuẩn, chất hóa học, kim lọai, các chất có tính độc hại, nấm mốc …




Hình 1.2. Thức ăn không an toàn vệ sinh thực phẩm


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 7

1.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc mãn tính: thƣờng không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn
phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhƣng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở
những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình chuyển hoá các
chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn
tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung
thƣ. Ngộ độc mãn tính thƣờng do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá
học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân
chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
- Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong
ngộ độc thực phẩm. Thƣờng gặp do vi khuẩn gây bệnh thƣơng hàn
(Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy
(E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus
aureus).
- Vi rút: thƣờng gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A),
Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota
virus)
- Kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào
(Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun.
- Nấm mốc và nấm men: Thƣờng gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng
sinh độc tố nhƣAflatoxin gây ung thƣ.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 8

 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
- Ô nhiễm các kim loại nặng: Thƣờng gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay
ăn thực phẩm đƣợc nuôi trồng từ những vùng đất nƣớc ô nhiễm kim loại
nặng. Các kim loại thƣờng gây ô nhiễm nhƣ: Chì, Đồng, Asen, thuỷ
ngân,
- Thuốc bảo vệ thực vật: thƣờng là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thƣờng do ăn
rau xanh, hoa quả có lƣợng tồn dƣ thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
- Các loại thuốc thú y: thƣờng gặp là các loại thuốc kích thích tăng trƣởng,
tăng trọng, các loại kháng sinh.
- Các loại phụ gia thực phẩm: thƣờng gặp là các loại thuốc dung bảo quản
thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm màu độc đùng trong chế
biến thực phẩm.
- Các chất phóng xạ.
 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các
thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
- Động vật độc: Thƣờng do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc
độc, ăn cóc, mật cá trắm
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá
ngón




TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 9

 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu:
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thƣờng sinh ra các
chất độc nhƣ: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn
nhiều đạm ( thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc
dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này
thƣờng không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đƣợc đun sôi.
Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con ngƣời, sử
dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc.
Hiểu rõ đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng
tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi
ngƣời trong xã hội.
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nƣớc ta chuyển sang cơ
chế thị trƣờng. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nƣớc và nƣớc
ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất
phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học
đang bị lạm dụng trong pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến
thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trƣờng
không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không
đảm bảo chất lƣợng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng nhƣ
quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo
không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu,
diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng và thuốc bảo quản không theo đúng
quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ tồn dƣ các hóa chất này trong
thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 10

Việc bảo quản lƣơng thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều
kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực
phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ
độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc
hại từ môi trƣờng bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất
trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thƣ.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chƣơng trình hành
động đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định
đƣợc nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đƣờng ruột, phổ
biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là
do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong
mƣời nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh
đƣờng ruột đứng thứ hai.







Hình 1.3. Các bệnh nhân bị ngộ độc do thực phẩm



TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 11

Bảng 1: Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng 1-5/2012:

Tháng
Vụ
Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc
Số chết
Số đi viện
1
9
2098
197
4
116
2
6
2135
121
0
88
3
14
1421
579
2
377
4
19
6590
810
7

754
5
1
4
4
0
1
Tổng
49
12248
1711
13
1336
Nguồn:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 12

Bảng 2: Số liệu ngộ độc năm 2011:
Tháng
Vụ
Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc
Số chết
Số đi viện
1
2
465
24

0
23
2
9
154
78
3
58
3
6
3357
324
2
318
4
9
739
131
1
109
5
13
1514
179
2
133
6
25
10410
1537

2
1068
7
25
4417
982
1
823
8
20
3207
451
3
336
9
16
965
214
7
127
10
8
9551
399
4
357
11
8
1728
67

1
65
12
7
2408
314
1
246
Tổng
148
38915
4700
27
3663
Nguồn:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 13

Tính đến ngày 28/3/2013, toàn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm
với 548 ngƣời mắc, 427 ngƣời đi viện. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ
độc giảm 7 vụ, số ngƣời mắc giảm 156 ngƣời, số ngƣời đi viện giảm 141
ngƣời.
Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 là thời điểm dịp Tết Nguyên
đán nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nhƣ bánh kẹo, rƣợu, đồ uống… tăng cao
so với ngày thƣờng. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến các loại
thực phẩm dễ bị nấm mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến
phức tạp (nhƣ gà thải loại, bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm…).
Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực phẩm đã đƣợc kiểm soát khá tốt và giảm

đáng kể số vụ ngộ độc, số ngƣời mắc.
Để huy động toàn thể nhân dân, các cấp chính quyền địa phƣơng, các
Bộ, các cơ quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn,
dịch bệnh do ăn uống và lập lại trật tự kỷ cƣơng trong lĩnh vực sản xuất thực
phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, Ban chỉ đạo liên ngành Trung ƣơng về vệ
sinh an toàn thực phẩm sẽ triển khai Tháng hành động vì chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm năm 2013 (từ 15/4 đến 15/5/2013) với chủ đề “An toàn
thực phẩm bếp ăn tập thể”.
Mục tiêu của Tháng hành động là trên 80% chủ doanh nghiệp có bếp ăn
tập thể đông ngƣời ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về bảo đảm an
toàn thực phẩm trong Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể trong thời gian diễn ra Tháng hành động vì chất
lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm so với cùng kỳ năm 2012…
Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp thời gian qua đã có chiều
hƣớng giảm, song vẫn diễn biến phức tạp. Số ngƣời mắc do ngộ độc thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm
vẫn cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 14

Năm 2011 có 2.656 ngƣời/4.700 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm (chiếm
56,5%); năm 2012 là 2.491 ngƣời/3.663 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm (chiếm
68%).
Nguyên nhân chủ yếu là do sự buông lỏng quản lý. Cùng với đó là do
Ban Quản lý các khu công nghiệp, các doanh nghiệp chƣa chú trọng đến việc
cung cấp bữa ăn an toàn cho công nhân lao động hoặc không chấp hành đúng
quy định bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu vệ sinh, chế biến, lựa chọn
nguyên liệu thực phẩm.

Đƣợc biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ƣơng về vệ sinh an toàn thực
phẩm sẽ tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24
tỉnh thành phố trên cả nƣớc./.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 15

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quá trình chế
biến
2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm bởi
các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho con ngƣời
sử dụng. Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi
chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong thành phần nguyên liệu.
Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt
động của các hệ enzym khác nhau, chúng phân hủy chất béo, glucid, protêin
thành các sản phẩm khác nhau.
So với quá trình ngộ độc do các vi sinh vi gây bệnh và độc tố của vi
sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh
vật không gây bệnh nguy hiểm bằng. Tuy nhiên ảnh hƣởng của chúng thƣờng
kéo dài.
2.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật
2.2.1. Hiện tƣợng ôi thiu của thịt
Hiện tƣợng ôi thiu của thịt chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật. Mục
đích của sự phân hủy trên chủ yếu là tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù
hợp cho sự phát triển của chính bản thân các loài vi sinh vật tham gia quá
trình này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 16

Mặt khác, các sản phẩm trao đổi chất trên lại cũng là môi trƣờng rất
thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển, đồng thời nó cũng gây ra sự
không thích hợp về cấu trúc thực phẩm, mùi vị, độc tố do quá trình chuyển
hóa đó đối với ngƣời tiêu dùng.





Hình 2.1. Thực phẩm bị ôi, thiu
Các loài vi sinh vật gây thối rất nhiều. Mức độ gây thối của chúng hoàn toàn
không giống nhau. Ngƣời ta chia chúng ra thành nhiều nhóm nhƣ sau:
- Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có enzym hỗn hợp.
- Nhóm các loài sinh vật gây thối có các enzym đơn.
Nhóm này đƣợc chia ra thành từng nhóm nhỏ tùy theo các phản ứng gây
phân hủy mà chúng thực hiện
- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy prôtit.
- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy polypeptit.
- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy axitamin.
Các quá trình trên có thể xảy ra trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Do đó cơ chế gây thối các sản phẩm thực phẩm thƣờng bắt đầu bằng vi sinh
vật hiếu khí và kết thúc bằng những vi sinh vật yếm khí.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 17

Bảng 3 : vi sinh vật gây thối
Nhóm
vi sinh vật
Dạng phân
hủy
Kiểu gây thối
Kỵ khí
(yếm khí)
Hiếu khí
Nhóm các vi
sinh vật có
enzyme đơn
Phân hủy
protein
Bacillus putrificus
Bacillus histolytics
Bacillus coligenes
Bacillus
Pyocyaeum
Bacillus
Mensentericus


Phân hủy
peptit
Bacillus
Ventriculosus
Bacillus orbiculus

Phân hủy
axit
amin

Bacillus faecalis
Alcaligenes
Protcus zenkirii
Nhóm vi sinh
vật có enzym
hỗn hợp
Phân hủy
protein
B. perfrigenes
B. sporogenes
Streptococcus
Staphylococcus
Proteus vulgaris

Phân hủy
peptit
B. bbifidus
B. acidophilus
B. butyricus


Phân hủy
axit
amin

B. lactic acrogenes
B. aminophilus
B. coligenes
Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thịt bị thối rất phức tạp, đặc biệt là trong
trƣờng hợp vừa xảy ra ở điều kiện yếm khí và điều kiện hiếu khí, ta có thể
tóm tắt hiện tƣợng thối thịt nhƣ sau:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 18

Bảng 4: Diễn biến quá trình thịt thối
Giai đoạn
gây thối
Vi sinh vật tham gia

Hiện tƣợng chuyển hóa

Giai đoạn
đầu
(0 giờ - 24
giờ)

Thịt nhiễm rất nhiều loại khác
nhau nhƣ:
Diplococcus,Streptococcus,
Staphylococcus,Coli,Paracoli

Sinh khí sinh vật bắt đầu tăng.

Giai đoạn 2

(sau 24 giờ)

Streptococus và
Straphylococcus có nhiều hơn
cả.

Guxit bị phân hủy nên môi
trƣờng trở nên axit.

Giai đoạn 3
(đến ngày
thứ 3)

E.Coli phát triển mạnh, khống
chế các vi sinh vật khác.Cuối
giai đoạn này lại thấy phát
triển nhiều vi sinh vật. xuất
hiện khẩu lạc vi khuẩn rất rõ.

Hình thành nhiều amoniac, pH
đƣợc chuyển dịch về trung
tính.Bắt đầu giai đoạn hóa
papton. Thịt mềm, nhớt, pH
trở về trung tính và kiềm, bắt
đầu có mùi thối.

Giai đoạn 4
(đến ngày
thứ 5)

Giai đoạn phất triển nhiều vi
khuẩn kỵ khí. Trong đó thấy
B. perfringenes phát triển rất
nhiều.

Thịt có mùi amoniac hydrosulfua
rất rõ. Gluxit bị phân hủy,
lipit bị xà phòng hóa protit
phân hủy mạnh làm tăng
pepton.

Giai đoạn 5
(tuần lễ thứ
2)

Vi khuẩn phát triển mạnh là B.
putrificus
Proteus vulgaris .

Bắt đầu quá trình thối rửa. Hàm
lƣợng pepton và axitamin đều
tăng. Ngoài ra còn thấy có
NH3, axit béo tự do,
phenol,indol,statol
mercaptan.
Giai đoạn 6
(tuần lễ thứ
3)

Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành

nha bào.

Hiện tƣợng thịt thối ở mức độ
cao nhất.
Amoniac tạo thành ức chế nhiều
loài vi sinh vật. Khối thịt trở nên
nhão.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 19


Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối rửa của thịt rất phức tạp.
Quá trình này phải qua nhiều giai đoạn:
- Hòa tan các chất
- Hình thành các loại axit khác nhau.
- Phân hủy tiếp và triệt để các chất có nguồn gốc gluxit.
Trong giai đoạn này các vi khuẩn gây thối bị ức chế, vì pH lúc này ở trạng
thái axit ( các loài vi khuẩn gây thối phát triển trong môi trƣờng trung tính và
môi trƣờng kiềm).
Thí dụ nhƣ quá trình thủy phân axit amin. Trong điều kiện hiếu khí và
trong điều kiện yếm khí có những khác biệt rất lớn ở sản phẩm cuối cùng tạo
thành.
+ Trong điều kiện hiếu khí
+ Trong điều kiện yếm khí: Axit amin đƣợc chuyển hóa theo con đƣờng
khác. Sản phẩm cuối cùng là các amin và CO
2
.
R – CH(NH

2
) – COOH  R – CH
2
–NH
2
+CO
2
Cần lƣu ý là nếu axit amin có ít mạch hở thì amin đƣợc hình thành là những
amin ít độc. Nhƣng nếu axit amin có mạch kín thì amin đƣợc hình thành là
những amin rất độc. Các axit amin này có tên chung là promain.
Trong đó tryptamin làm co giãn động mạch.
Histamin có tính kích thích tiết dịch vị của dạ dày, làm nở vi huyết quản,
gây nổi ban, dị ứng.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 20

Mặt khác nếu trong các loại thực phẩm mà có nhiều axit amin chứa lƣu
huỳnh thì sản phẩm phân giải của chúng là các sản phẩm khí có mùi thối nhƣ
mercaptan, sunfua, hydro, cacbuahydro. Sự thối rữa thƣờng bắt đầu từ bên
ngoài sau đó dần dần vào phía trong.
- Hiện tƣợng ôi thiu trên bề mặt. Trƣờng hợp này, bề mặt thịt có màu nâu
nhạt, có mùi amoniac, trên bề mặt có các khuẩn lạc nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc.
- Hiện tƣợng ôi thịt bề sâu. Kiểu thịt thối này xuất hiện khi các vi sinh vật
ăn sâu vào thịt qua mạch máu, rồi tiếp giáp với xƣơng và do những khuyết tật
khác.
2.2.2. Hiện tƣợng thối, ƣơn của cá

So với thịt thì cá có nhƣợc điểm là thịt cá kém bền cơ học hơn (cấu trúc thịt
cá kém chặt hơn cấu trúc của thịt) và thịt cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Sự
xâm nhập của vi sinh vật vào cá có thể qua những con đƣờng cơ bản sau:
- Xâm nhập từ đƣờng ruột.
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào.
- Xâm nhập từ mang cá.
- Xâm nhập từ vết thƣơng




TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 21


Hình 2.2. Cá bị ươn, thối
2.3. Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và
chế biến
2.3.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa
Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no của axit béo. Quá
trình ôi đƣợc hoạt hoá bởi ánh sáng, nhiệt độ không khí và một số kim loại.
Các chất béo bị oxy hoá sẽ có mùi ôi khê là do hình thành trong chất béo
các chất nhƣ aldehyt, xeton, peoxyt.
- Ôi khê do aldehyt
- Ôi do axeton
- Ôi khê do oxy hóa axit
2.3.2. Ngộ độc Histamin
Ngộ độc Histamin đƣợc phát hiện lần đầu tiên, khi ngƣời ăn cá thu, cá
ngừ. Sau này ngƣời ta thấy nguyên nhân gây ngộ độc Histamin rất nhiều. Ngộ

độc Histamin xảy ra ở rất nhiều nƣớc, nơi mà ngƣời dân ăn cá có chứa
Histamin cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 22

Bệnh này thƣờng xảy ra nhanh (khoảng vài giờ). Triệu chứng
thƣờng thấy ở da. Khi đó mặt thƣờng đỏ, đƣờng tiêu hoá có thể bị ảnh hƣởng,
buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, ảnh hƣởng trực tiếp đến thần kinh (đau đầu)
ngứa và nóng ran trong miệng. Histamin đƣợc tạo ra theo những con đƣờng
sau:
Histamin đƣợc tạo ra khi cá chết. Khi cá chết quá trình Decarboxyl
hoá xảy ra rất mạnh. Quá trình loại CO
2
của histidin là do vi sinh vật.
Loại cá có chứa hàm lƣợng histidin cao là cá ngừ cá thu, cá ngừ, cá
trích, cá nục, cá heo.
Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố histamin nhƣ:
- Enterobacteriaceae.
- Vibrio sp.
- Lactobacillus sp.
- Morganellamorganii.
- Klebsiella pneumoniue.
- Hafnia alvei.
Đặc tính của histamine: chịu đƣợc nhiệt, thậm chí cá đã đƣợc nấu chín,
đóng hộp qua thanh trùng histamin vẫn không bị phá huỷ.
Cơ thể con ngƣời chấp nhận hàm lƣợng histamin nhất định mà không
gây ra phản ứng nào. Histamin vào cơ thể sẽ đƣợc giải độc trong bộ máy tiêu
hoá nhờ hai loại enzym.
- Diamin oxidase (DAO)

- Histamin N. methyltransferase (HMT).
Nếu hàm lƣợng histamin quá cao hoặc các enzym trên bị ức chế thì
histamin mới có khả năng gây độc.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 23

CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA VÀ CÁCH
XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
3.1. Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
3.1.1. Lựa chọn thực phẩm tƣơi, sạch, an toàn
Nếu là thực phẩm sống: chỉ chọn lựa thực phẩm còn tƣơi mới, không bị
giập nát, không có mùi, màu lạ.
Nếu là thực phẩm chín: không mua khi thấy bày bán nơi cống rãnh, bụi
bẩn, bùn lầy, nƣớc đọng, để lẫn lộn thực phẩm chín và sống, không có dao
thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ che đậy; màu sắc lòe
loẹt không tự nhiên và không có đồ bao gói.

Hình 3.1. Thực phẩm tươi, sạch, an toàn
Nếu là thực phẩm bao gói sẵn: không mua khi không có nhãn hàng hóa; có
nhãn mác nhƣng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng; không ghi rõ nơi
sản suất.
Nếu là đồ hộp: Không mua khi hộp không có nhãn mác, không có hạn sử
dụng, không ghi rõ cơ sở sản xuất, hộp phồng méo, rạn nứt, han rỉ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 24

Bằng kinh nghiệm và các giác quan bình thƣờng, ngƣời nội trợ có thể loại
trừ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm. kiên quyết không mua một thực

phẩm khi thấy còn nghi ngờ.
3.1.2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi” . Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tƣơi
trƣớc khi sử dụng


Hình 3.2. Thực phẩm được rửa dưới vòi nước chảy
Rau và hoa quả tƣơi phải đƣợc ngâm kỹ rửa sạch nhiều lần hoặc rửa
dƣới vòi nƣớc chảy nếu có thể. Nếu đƣợc dùng để ăn sống thì phải gọt vỏ.
Đặc biệt khi rau quả bị nhiễm bẩn nặng mà không gọt bỏ đƣợc thì cần nấu
chín trƣớc khi ăn. Cũng cần tránh ăn các loại rau quả đã gọt vỏ nhƣng bày ra,
không đậy cẩn thận để ruồi, muỗi đậu vào. Đối với rau quả, việc ngâm, rửa là
để làm cho các độc chất nếu có bị hòa tan và loại bỏ. Trong thực tế động tác
này có thể loại trừ đƣợc phần lớn các dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nếu có
trên rau quả, phòng ngừa đƣợc ngộ độc.




TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

SVTH: NHÓM 05 Trang 25

3.1.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa đƣợc nấu chín
Các thức ăn sống dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây bệnh. Khi nấu chín sẽ
giết chết các loại vi khuẩn có hại đó.
Tất cả các loại thức ăn phải đƣợc đun nóng cho tới khi thật chín. Chất lỏng
phải đƣợc đun nóng cho tới khi sôi. Cần chú ý đảm bảo nấu chín cả trung tâm
của cả khối thức ăn nhƣ tảng thịt lớn, giò, bánh Không nên ăn các thức ăn
sống nhƣ gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.

Hình 3.3. Bữa cơm gia đình
3.1.4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
Không cho súc vật lại gần khu vực nấu nƣớng. Thực phẩm sau khi nấu
chín cần đƣợc che đậy bằng lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh bị
nhiễm bẩn từ môi trƣờng do bụi, đất, hóa chất, côn trùng, đặc biệt là các vật
nuôi trong nhà nhƣ mèo, chó.
Trong trƣờng hợp chƣa ăn đến phải để lâu sau 2 giờ, thực phẩm nấu chín
phải đƣợc bảo quản bằng các điều kiện khác nhau nhƣ giữ trong tủ lạnh, hâm
giữ ở nhiệt độ trên 60
0
C. Lƣu ý ở 50
0
C - 60
0
C vi khuẩn có thể tăng sinh trong
thực phẩm thậm chí đến mức gây ngộ độc.