thiết kế nhà máy sản xuất bia trái cây năng suất 75 triệu tấnnăm

Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

LỜI NĨI ĐẦU
Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp giàu chất dinh dưỡng có hương thơm
đặc trưng,vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 (4-5g/l) ngoài việc cung
cấp một lượng calori khá lớn trong bia còn chứa hệ enzyme khá phong phú,đặc biệt là
nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylaza giúp con người giải khát một cách triệt để
khi uống .Vì vậy bia là loại đồ uống hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên
thế giới. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon... Bia
có khả năng kích thích tiêu hố, giúp cơ thể khoẻ mạnh khi dùng với liều lượng thích
hợp và đặc biệt cịn có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống nhờ đặc tính
bão hồ CO2.
Ở Việt Nam, ngành cơng nghiệp sản xuất bia vẫn cịn rất nhiều tiềm năng phát
triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất
nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng
vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng.
Hơn nữa bia là một ngành cơng nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế
quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh,
và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển cơng
nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ
cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có
chất lượng cao, giá thành phù hợp là vơ cùng cần thiết.
Hiện nay có rất nhiều loại bia khác nhau như bia vàng, bia đen,bia đỏ, bia trái
cây,.…Trong các loai bia trên, hiện nay, Bia trái cây (fruit beer) là một trong những
dòng sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng một cách rộng rãi trên tồn thế giới. Loại
bia này có sự hấp dẫn đặc biệt bởi mùi vị rất đặc biệt của nó – là sự kết hợp hài hòa
của malt đại mạch, houblon, nước, nấm men và trái cây. Trên cơ sở đó, Trong bản đồ
án này em trình bày thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia trái cây năng suất 70 triệu
lít/năm với mục đích tạo ra một sản phẩm bia trái cây mới, phù hợp với khẩu vị của

người Việt Nam, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm bia trên thị trường.
Page I

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU...............................................................................................................I
MỤC LỤC....................................................................................................................II
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................IV
DANH MỤC HÌNH......................................................................................................V
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................1
1.1.

Giới thiệu chung về bia....................................................................................1

1.1.1.

Lịch sử phát triển của bia...........................................................................1

1.1.2.

Các loại Bia trên thế giới...........................................................................2

1.2.

Nguyên liệu sản xuất bia trái cây......................................................................4

1.2.1.

Nước..........................................................................................................4

1.2.2.

Malt đại mạch............................................................................................9

1.2.3.

Houblon...................................................................................................17

1.2.4.

Nấm men.................................................................................................22

1.2.5.

Trái cây....................................................................................................25

1.2.6.

Thế liệu....................................................................................................27

1.2.7.

Các chất phụ gia.......................................................................................29

1.3.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa...............................................29

1.3.1.

Thủy phân tinh bột...................................................................................29

1.3.2.

Thủy phân protein....................................................................................31

1.3.3.

Thủy phân β – glucan..............................................................................31

1.3.4.

Các quá trình phi enzym..........................................................................31

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ..............33
2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ..............................................................................33

2.2.

Thuyết minh dây chuyền công nghệ...............................................................34

2.2.1.

Phân xưởng nấu.......................................................................................34

2.2.2.

Phân xưởng lên men................................................................................41

2.2.3.

Phân xưởng chiết.....................................................................................44

2.3.

Bổ sung chanh dây vào bia.............................................................................48

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...........................................................49
3.1.

Kế hoạch sản xuất của nhà máy......................................................................49

Page II

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

3.2. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu (70% malt : 25% gạo:
5%chanh).................................................................................................................. 49
3.2.1.

Quá trình xử lí ngun liệu......................................................................49

3.2.2.

Q trình đường hóa................................................................................51

3.2.3.

Q trình lọc dịch....................................................................................52

3.2.4.

Q trình houblon hóa.............................................................................53

3.2.5.

Qúa trình lắng xốy.................................................................................55

3.2.6.

Làm lạnh nhanh.......................................................................................56

3.2.7.

Q trình lên men....................................................................................57

3.2.8.

Lọc bia.....................................................................................................60

3.2.9.

Bão hịa CO2:..........................................................................................60

3.2.10. Chiết rót...................................................................................................61
3.3.

Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày...........................................................61

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................................65
4.1.

Tính thiết bị cho phân xưởng nấu...................................................................65

4.1.1.

Xilo..........................................................................................................65

4.1.2.

Tính bunke...............................................................................................67

4.1.3.

Cân nguyên liệu.......................................................................................69

4.1.4.

Thiết bị làm sạch......................................................................................69

4.1.5.

Máy nghiền nguyên liệu..........................................................................70

4.1.6.

Nồi nấu nguyên liệu.................................................................................73

4.1.7.

Thiết bị lọc khung bảng...........................................................................76

4.1.8.

Nồi houblon hóa......................................................................................78

4.1.9.

Thiết bị lắng Whirlpool............................................................................79

4.1.10. Thiết bị làm lạnh bản mỏng.....................................................................82
4.1.11. Gàu tải.....................................................................................................83
4.1.12. Vít tải.......................................................................................................84
4.1.13. Các loại bơm............................................................................................85
KẾT LUẬN.................................................................................................................89

PHỤ LỤC.................................................................................................................... 90
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................91

Page III

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1 Các thành phần chính trong nước ngầm [4]...................................................5
Bảng 1. 2 Thành phần hóa học trung bình của malt tính theo % khối lượng chất khô 12
Bảng 1. 3 Thành phần của hoa Houblon [4]................................................................18
Bảng 1. 4 Thành phần hóa học của chanh dây ( trên 100g phần ăn được) [4]

2

Bảng 3. 1 Yếu tố nguyên liệu : độ ẩm, độ trích li, khối lượng riêng............................49
Bảng 3. 2 : Tổn thất trong quá trình sản xuất...............................................................49
Bảng 3. 3. Bảng tổng kết cân bằng vật chất

6

Bảng 4. 1. Thông số kĩ thuật của Xilo..........................................................................67
Bảng 4. 2. Thông số kĩ thuật của Bunke......................................................................68

Bảng 4. 3. Thông số kĩ thuật của máy làm sạch [10]...................................................70
Bảng 4. 4. Thông số kĩ thuật của máy nghiền Malt [10]..............................................71
Bảng 4. 5. Thông số kĩ thuật của máy nghiền búa[10].................................................72
Bảng 4. 6. Thơng số nồi hồ hóa...................................................................................74
Bảng 4. 7. Thơng số nồi đường hóa.............................................................................75
Bảng 4. 8. Thơng số nồi nấu nước nóng......................................................................76
Bảng 4. 9. Thông số ký thuật thiết bị lọc khung bản [11]............................................78
Bảng 4. 10. Thông số thùng chứa bã............................................................................78
Bảng 4. 11. Thơng số nồi Houblon hóa.......................................................................79
Bảng 4. 12. Thơng số thiết bị lắng...............................................................................82
Bảng 4. 13. Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh [11]...................................................83
Bảng 4. 14. Thông số kỹ thuật của vít tải[10]..............................................................85
Bảng 4. 15. Thơng số kỹ thuật bơm [10]......................................................................85
Bảng 4. 16. Thông số kỹ thuật bơm [10]......................................................................85
Bảng 4. 17. Bảng tổng kết thiết bị................................................................................88

Page IV

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

DANH MỤC HÌ
Hình 1. 1. Hoa Houblon dạng tươi và dạng chế phẩm.................................................17
Hình 1. 2. Nấm men trong sản xuất Bia: S. cerevisiae (a) , S. carlsbergensis (b).........22
Hình 1. 3. Chanh dây...................................................................................................26

Hình 1. 4. Một số thế liệu trong sản xuất Bia............................................................29Y
Hình 2. 1. Máy nghiền hai đơi trục..............................................................................35
Hình 2. 2. Máy nghiền búa...........................................................................................35
Hình 2. 3. Nồi đường hóa............................................................................................38
Hình 2. 4. Thiết bị lọc ép khung bản............................................................................39
Hình 2. 5. Thùng Whirlpoor........................................................................................40
Hình 2. 6. Thiết bị trao đổi nhiệt khung bản................................................................41
Hình 2. 7. Thiết bị nhân giống men.............................................................................42
Hình 2. 8. Tank lên men..............................................................................................44
Hình 2. 9. Hệ thống bão hịa CO2.................................................................................45
Hình 2. 10. Máy rửa chai.............................................................................................46
Hình 2. 11. Máy chiết chai đóng nắp...........................................................................47
Hình 2. 12. Thiết bị thanh trùng...................................................................................47
Hình 2. 13. Máy dán nhãn chai 4

Hình 4. 1. Xilo chứa Malt và gạo.................................................................................65
Hình 4. 2. Cân điện tử..................................................................................................69
Hình 4. 3. Cấu tạo máy quạt sàng [4]...........................................................................69
Hình 4. 4. Cấu tạo máy nghiền trục[4].........................................................................70
Hình 4. 5. Cấu tạo máy nghiền búa [4]........................................................................72
Hình 4. 6. Cấu tạo thiết bị lọc khung bản [4]...............................................................76
Hình 4. 7. Cấu tạo thiết bị lắng Whirlpool [4].............................................................80
Hình 4. 8. Cấu tạo thiết bị làm lạnh bản mỏng [4].......................................................82
Page V

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L

Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

Hình 4. 9. Cấu tạo gàu tải [4].......................................................................................83
Hình 4. 10. Cấu tạo của vít tải [4]................................................................................84
Hình 4. 11. Bơm ly tâm trục ngang..............................................................................85

Page VI

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Giới thiệu chung về bia
Bia là một trong những thức uống lâu đời và phổ biến nhất trên thế giới. Nó là

một loại thức uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường từ tinh
bột và nó khơng được chưng cất sau khi lên men.
Thành phần CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q
trình tiêu hóa. Ngồi ra trong bia cịn chứa lượng Vitamin khá phong phú như:
Vitamin B1, B2, PP...Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết
các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Theo nhịp điệu phát triển của cuộc sống, các loại bia ngày càng trở nên phong

phú và đa dạng nhưng những nét đặc trưng nhất của nó vẫn cịn giữ nguyên cho đến
tận ngày hôm nay.
1.1.1. Lịch sử phát triển của bia
Theo Encyclopædia Britannica Article, Bia đã được làm từ đại mạch ở Sumeria
và Babylonia từ khoảng 6000 năm trước cơng ngun. Nhiều hình ảnh trên các ngơi
mộ cổ của người Ai Cập từ 2400 năm trước công nguyên đã chỉ ra đại mạch và đại
mạch nảy mầm một phần được nghiền, phối trộn với nước và phơi khô để tạo thành
Page VII

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

dạng bánh. Khi bẻ vụn và trộn lại với nước, những chiếc bánh này tạo ra một dạng
dung dịch có thể được lên men bởi các vi sinh vật tích lũy trên bề mặt bồn lên men.
Sản phẩm tạo ra là một loại nước giải khát gần giống như bia.[ CITATION Wol \l 1066 ]
Kỹ thuật làm bia sau đó được chuyển đến Châu Âu. Hai nhà sử học thời La Mã
cổ đại là Pliny và Tacitus đã ghi lại vào thời đó, các bộ tộc Saxon, Celt, người Bắc Âu
(Nordic) và Đức (Germanic) đã sử dụng Bia (ale). Vào thời Trung Đại (trước thể kỷ
VII), Bia được xem như là một nghề thủ công của các tu sĩ Châu Âu. Khoảng thời gian
sau đó cho đến trước cuộc cách mạng Công nghiệp lần thứ nhất, bia đã trở nên phổ
biến hơn nhưng vẫn chỉ được sản xuất và bn bán ở quy mơ gia đình. [ CITATION Wol \l
1066 ]

Sự xuất hiện của Houblon (hops) vào thế kỷ XI ở Đức đánh dấu một bước tiến
mới cho việc làm Bia. Sản phẩm tạo ra có tính hấp dẫn đặc biệt bởi mùi vị rất đặc

trưng của nó. Đến thế kỷ XV, Houblon bắt đầu được giới thiệu ở Hà Lan rồi đến Anh.
Năm 1420, Đức đã tạo ra một lọai Bia được sản xuất bằng kỹ thuật lên men chìm
(bottomfermentation). Thuật ngữ này được sử dụng vì nấm men có khuynh hướng
chìm xuống đáy bồn trong q trình lên men. Những loại bia như vậy được gọi là
larger (xuất phát từ tiếng Đức, lagern, “tồn trữ”). Ngày nay, thuật ngữ larger vẫn còn
được sử dụng để chỉ các loại bia được sản xuất bằng nấm men chìm và ale thể hiện cho
loại bia được sản xuất bằng nấm men nổi. [ CITATION Wol \l 1066 ]
Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật lần thứ nhất đã đem lại khuynh hướng cơ
khí hóa trong việc làm bia. Tiến trình sản xuất bia được kiểm soát tốt hơn bằng việc sử
dụng nhiệt kế và đường kế. Ban đầu, các dụng cụ này được tạo ra ở Anh và nhanh
chóng lan sang nhiều nước khác trên thế giới. Cuối thế kỷ XIX, kỹ thuật lạnh ra đời ở
Mỹ cho phép bia (larger) được sản xuất và tồn trữ trong những tháng hè. Vào những
năm 1860, Louis Pasteur đã phân lập được nhiều vi sinh vật có lợi trong q trình lên
men Bia. Nhà sinh vật học Đan Mạch Emile Hansen sau đó tìm ra phương pháp ni
cấy nấm men trong những mơi trường khơng có vi khuẩn và các nấm men khác. Đó là
cơ sở quan trọng cho việc phân lập nấm men chìm ở dạng thuần chủng Saccharomyces
carlsbergensis vào năm 1883. Từ đây, ngành cơng nghiệp bia bắt đầu có bước phát
Page VIII

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

triển mạnh mẽ và vững chắc. Sản xuất Bia ở thế ký XXI là một ngành công nghiệp
trên quy mô lớn. Các nhà máy Bia hiện đại sử dụng nhiều thiết bị thép khơng gỉ với
q trình vận hành tự động bằng máy tính giúp kiểm sốt chặt chẽ và hữu hiệu từng

cơng đoạn trong suốt tiến trình sản xuất. Bia được đóng gói trong các thùng kim loại,
chai thủy tinh, lon nhôm và các dụng cụ bằng plastic. Ngày nay, các sản phẩm bia
được thương mại hóa trên quy mơ tồn cầu đem đến cơ hội lớn cho người tiêu dùng
được thưởng thức những hương vị độc đáo đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau trên
tồn thế giới.[ CITATION Wol \l 1066 ]
1.1.2. Các loại Bia trên thế giới
Mặc dù Bia được làm từ những nguyên liệu giống nhau trên toàn thế giới nhưng
mỗi loại bia mang một hương vị rất đặc trưng. Sự khác biệt này là do sự khác nhau ở
thành phần khoáng chất của nước sử dụng, chất lượng malt, nấm men, tỉ lệ phối trộn
các thành phần, phương pháp sản xuất… Về cơ bản, Bia được chia thành hai loại là
Ale (lên men nổi) và Larger (lên men chìm). Bia có đặc trưng pha trộn của cả Ale và
Lager được gọi là Bia lai.
Ale: Ale là bất kì loại Bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thơng thường
được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với Bia Lager (15-23oC). Các men bia Ale ở nhiệt
độ này tạo ra một lượng đáng kể các ester, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo
mùi khác, kết quả là Bia tạo ra mùi vị của hoa hay quả tương tự như: táo, lê, dưa...
 Loại men được sử dụng cho bia Ale là Saccharomyces cerevisiae, là một loại
men được tìm ra ngay từ thời cổ đại và được dùng rộng rãi trong nhiều ngành
công nghệ thực phẩm: sản xuất rượu vang, làm bánh mỳ...Loại men này tương
đối vững vàng và ổn định trước sự thay đổi của các yếu tố môi trường như nhiệt
độ, độ ẩm, nồng độ cồn cao.
 Bia lên men nổi được sử dụng nhiều nhất ở Anh, Ireland và Scotland. Ngày
nay, loại bia lên men nổi được sản xuất trên toàn thế giới. Những loại bia thuộc
dòng sản phẩm này còn bao gồm các loại bia đặc sản của Bỉ, Đức và Mỹ. Bia
Ale ngày nay có khuynh hướng mang hương vị trái cây và thường là phức hợp
của các loại Bia có độ đắng, màu sắc, độ ngọt và độ cứng khác nhau.
Page IX

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc
từ vùng Trung âu, có tên gọi này là từ lagem trong tiếng Đức. Men Bia lager là loại lên
men chìm, thường được lên men ở nhiệt độ 7-12oC và sau đó được lên men thứ cấp lâu
ở 0 - 4oC. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, Lager được làm trong và chín. Các điều
kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra
hương vị khô và lạnh hơn của Bia.
 Loại men được sử dụng cho Bia Lager có tên gọi là Saccharomyces
carlbergensis. Đây là loại men chỉ bắt đầu được dùng để nấu Bia từ thời kì
Phục Hưng (thế kỉ 15).
 Loại men này yếu hơn và dễ dàng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố mơi trường. Nó
cần lên men và bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Và đây là lí do chính mà loại bia này
chỉ bắt đầu phổ biến vào thế kỉ 20 khi tủ lạnh và các thiết bị làm mát ra đời.
 Các phương pháp hiện đại để sản xuất Bia Lager đã được Gabriel Sedlmayr và
Anton Dreher khai phá. Gabril Sedlmayr là người đã hoàn thiện Bia Lager màu
nâu sẫm ở nhà máy Bia Spaten tại Bavaria, còn Anton Dreher là người bắt đầu
sản xuất Bia Lager. Với việc kiểm sốt q trình lên men đã được hoàn thiện
hơn , phần lớn các nhà sản xuất Bia Lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh
ngắn, thông thường từ 1 - 3 tuần.
 Bia Larger được biết đến nhiều nhất ở Mỹ như là một loại bia vàng (goldencolored beer) với hàm lượng CO2 cao và được dùng lạnh để làm nổi bật tính
tươi mát và tinh khiết của nó. Giống như Bia Ale, Bia Larger có thể được thanh
trùng hoặc khơng, lọc hay khơng lọc, vơ lon hay đóng chai.
Bia hỗn hợp: Hay cịn được gọi là Bia lai, loại Bia có đặc trưng pha trộn của cả Ale
và Lager, được sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại.
1.2.

Nguyên liệu sản xuất bia trái cây
Bia trái cây là loại bia được ủ cùng với trái cây. Cũng giống như các sản phẩm

cùng loại, Bia trái cây với thành phần nguyên liệu cơ bản nhất là nước, một nguồn tinh
bột có thể lên men chẳng hạn như malt đại mạch (malted barley), và nấm men (yeast).
Thành phần tạo vị phổ biến nhất trong Bia là Houblon (hops). Ngoài ra, các nguyên
Page X

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

liệu giàu tinh bột khác cũng có thể được sử dụng như gạo (rice), bắp (maize), lúa mì
(wheat) hay đường (sugar) đóng vai trị như là các thế liệu để thay thế một phần đại
mạch. Sau cùng, trái cây (fruit) là thành phần không thể thiếu để tạo ra hương vị trái
cây đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
1.2.1. Nước
Trong bia thành phẩm, nước hiện diện với hàm lượng rất cao, chiếm 77 - 90%
thể tích[ CITATION Hồ02 \l 1066 ]. Vì lẽ đó, có thể nói đây là một trong những nguyên
liệu chính yếu để sản xuất bia. Thành phần khống chất có trong nước đóng một vai
trị cực kỳ quan trọng bởi vì nó tham gia vào hương vị tạo thành và vì thế ảnh hưởng
đến chất lượng của Bia. Nước phần lớn được lấy ngay tai địa phương. Hàm lượng và
thành phần khoáng trong nguồn nước ở mỗi vùng khác nhau góp phần tạo ra các sản
phẩm với hương vị đặc trưng rất riêng cho từng loại bia trên thế giới. [ CITATION Den04 \l
1066 ]

1.2.1.1.

Thành phần hóa học và yêu cầu của nước trong sản xuất bia

a. Thành phần hóa học
Nước nguyên chất là một hợp chất hóa học với cơng thức phân tử là H 2O. Tuy
nhiên, nước dùng trong sản xuất thực chất là một dung dịch lỗng của các loại muối ở
dạng ion. Thơng thường, các ion hiện diện trong nước bao gồm:
 Cation: H+ , Na+ , K+ , NH4+ , Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+.
 Anion: OH- , Cl- , HCO3- , CO?2- , NO2- , NO3- , SO42- , PO43- , SiO32- .
Ngồi ra, nước cịn chứa các hợp chất ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO 2)
hoặc các chất khí (như O2, N2, CO2…).
Thành phần
Cặn khơ
CaO
NO2
SO3

Hàm lượng (mg/l)
200-500
80-160
20-40
5-80

Thành phần
Cl (dạng liên kết)
SiO2
N2O5
Chất hữu cơ

Hàm lượng (mg/l)
10-40
5-16
~ 10
~2

Bảng 1. 1 Các thành phần chính trong nước ngầm [4]

Page XI

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

Sự tồn tại của các muối Canxi (Ca 2+) và magie (Mg2+) quyết định độ cứng của
nước. Trong sản xuất Bia, nước phải đạt yêu cầu là có độ cứng từ mềm đến trung bình
(0 ÷ 12oH).[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
Một trong những chỉ số quan trọng nhất của nước là giá trị pH. pH ảnh hưởng
lên hoạt tính của các enzyme, khả năng hịa tan chất đắng của Houblon, sự phát triển
của vi sinh vật, khả năng hòa tan các hợp chất hữu cơ trong malt, dịch wort, Bia…
cũng như tham gia tạo mùi cuối cùng của sản phẩm. Thơng thường pH của nước từ 6,5
÷ 7. [ CITATION Ngu07 \l 1066 ] . Nguyên nhân nước có tính acid yếu đó là do sự có mặt
của H2CO3 ở dạng tự do.
H2O + CO2

H2CO3

H+ + HCO3-

2H+ + CO32-

Hàm lượng các ion HCO3- , CO32- và OH- gây ra độ kiềm của nước.
b. Yêu cầu nước trong sản xuất bia.
-

Hàm lượng muối Carbonate : không quá 50 mg/l. [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Hàm lượng muối Mg : không quá 100 mg/l. [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Hàm lượng muối clorua : 75 – 150 mg/l.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Hàm lượng CaSO4 : 130 – 200 mg/l.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Hàm lượng Fe2+ : không quá 0.3 mg/l. [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Khí NH3 : khơng có. [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Các muối gốc NO3-, NO2- : khơng có.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Vi sinh vật: không quá 100 tế bào/1cm3 [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

1.2.1.2.

Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối trong nước đến quy trình

Các thành phần muối hiện diện trong nước với hàm lượng rất khác nhau và tác
động của chúng đến tiến trình cơng nghệ cũng như chất lượng sản phẩm cũng không
giống nhau. Ảnh hưởng do tác động qua lại giữa các cation và anion: [ CITATION Ngu07 \l
1066 ]

 Ion Ca2+: có mặt trong tất cả các loại nước ngầm, tồn tại nhiều nhất ở 2 dạng:
Ca(HCO3)2 và CaSO4.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ] Ion Canxi có những ảnh hưởng
sau:
Page XII

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất

70 triệu lít / năm

-

Bảo vệ enzym amylaza khỏi bị ức chế do nhiệt độ.

-

Kích hoạt các protein và các amylaza trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất
đảo trộn theo phản ứng:
Protein + Ca2+

-

Proteinat canxi + 2H+

Giải phóng cation H+ để chuyển hóa photphat kiềm bậc 2.
3Ca2+ +2HPO42-

Ca3(PO4)2 + 2H+

-

Các ion Ca2+ làm kết tủa điphotphat tan của dịch đường ở dạng hydroxyapatit

-

Trong quá trình lọc dịch đường, Canxi làm giảm PH, tăng tốc độ lọc và ngăn
cản quá trình chiết các hợp chất màu, các chất silic và các hợp chất làm tế bào
co lại.

-

Trong q trình đun sơi dịch đường với hoa Houblon, Canxi trợ giúp q trình
đơng tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân
của các α - axit đắng của hóa Houblon.

-

Trong q trình lên men, Cợnxi làm tăng khả năng lắng của nấm men.

-

Trong quá trình tàng trữ, Cannxi tăng quá trình làm trong Bia.

-

Các chất oxalat trong malt bị canxi kết tủa thành caxi oxalat. Để tránh bị sơi
tràn ra ngồi hay đục do oxalat cần có lượng ion canxi > 4.5 lần ion oxalat.
[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Muối Bicarbonat gây ảnh hưởng bất lợi vì làm tăng giá trị pH của dịch cháo khi
phản ứng với các muối phosphate của malt
2KH2PO4 + 2NaHCO3

-

K2HPO4 + Na2HPO4 + H2O + 2CO2

Tác động này ảnh hưởng khơng có lợi cho hoạt động của các enzyme và do đó
làm giảm hiệu suất thủy phân trong quá trình tạo dịch đường (wort). Trong khi
đó, muối sulfate của Canxi lại có khuynh hướng làm giảm pH và điều này là có
lợi cho q trình đường hóa:
4K2HPO4 + 3CaSO4

Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4

K2HPO4 + CaSO4

CaHPO4 + K2SO4

 Ion Mg2+: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca 2+ nhưng lại gây ra tác dụng xấu
hơn vì MgCO3 tan được, cịn MgSO4 gây ra vị đắng chát khó chịu. Cả hai đều
làm ảnh hưởng đến chất lượng Bia.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
Page XIII

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

 Ion Na+ : hiện diện trong nước dưới các dạng: Na 2CO3, NaHCO3, Na2SO4, NaCl
và gây ra các tác dụng khác nhau:
-

NaHCO3 và Na2CO3 làm giảm độ acid của dịch cháo.

-

Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng.

-

NaCl nồng độ dưới 200 mg/l lại có tác dụng tốt đến mùi, vị bia. [ CITATION
Ngu07 \l 1066 ]

 Ion sắt: chủ yếu tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2. Với hàm lượng cao, chúng có thể
phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên men, gây cho Bia mùi vị lạ, xúc tác q
trình oxy hóa trong Bia, làm giảm độ bền keo và gây đục cho sản phẩm. Do đó
người ta chỉ cho phép nồng độ Fe2+ có trong nước khơng q 0.2 – 0.5 mg/lít.
[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Trong sản xuất malt, nếu dùng nước chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho vỏ malt
có màu xám.

-

Sắt ở dạng Fe2+ khi có oxy sẽ chuyển thành Fe3+ tạo kết tủa không tan.

-

Fe2+ ức chế một số loại enzym.

 Ion SO42-: có thể gây cho Bia vị đắng khan khó chịu nếu có mặt với hàm lượng
cao ( phản ứng với MgCO3 tạo MgSO4).
-

Nồng độ Sunfat quá cao trong nước sản xuất malt làm giảm tốc độ thấm ướt và
làm cho quá trình nảy mầm không ổn định và không đồng đều.

-

Các muối Sunfat ảnh hưởng tới sự phân hủy protein, phân hủy tinh bột, nó trợ
giúp q trình đường hóa, tăng cường việc làm trong dịch đường.

 Ion Cl- :
-

Với hàm lượng vừa phải (nồng độ < 300 mg/l) tạo cho bia có vị hài hòa, dễ
chịu. [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

-

Với nồng độ > 500mg/l có thể kéo dài thời gian nhân giống nấm men và gây
khó khăn cho q trình làm trong Bia ở giai đoạn tàng trữ bia. [ CITATION Ngu07 \l
1066 ]

-

Cl- có thể gây ức chế khả năng lắng của nấm men.

-

NaCl nhiều làm gây khát nước khi uống bia.

-

Các Cl- cùng với Ca2+ và Mg2+ cho ra các loại Bia có độ sánh và có vị ngon.
Page XIV

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

 Ion NO3- và NO2- : chỉ có muối của Canxi và Magie mới ảnh hưởng đến các quá
trình sản xuất dịch đường. Ở giai đoạn lên men, với hàm lượng cao, chúng sẽ ức
chế rất mạnh sự phát triển của nấm men.
 Acid silic: với hàm lượng lớn có thể cản trở q trình lên men và gây đục. Việc
hiểu biết vai trò và tác động của các muối hiện diện trong nước trong quá trình
sản xuất Bia có một vai trị quan trọng bởi vì chúng ảnh hưởng đến hoạt tính
của nước đối với các thành phần của malt và có lẽ là của Houblon nữa. Với việc
phân tích thành phần và hàm lượng các muối trong nước, người ta có thể can
thiệp các biện pháp xử lý thích hợp hay bổ sung các khống cần thiết để phù
hợp hơn cho q trình cơng nghệ cũng như chất lượng Bia thành phẩm.
1.2.1.3.

Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất Bia

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ như: ngâm đại mạch, lọc dịch

nha, lên men, cơng đoạn chiết rót...để tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là
ngun liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90%.
[ CITATION Hoà02 \l 1066 ]

 Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước
không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật. Trong trường hợp nước có q
nhiều Sắt và Mangan, thì loại bỏ bớt nước trước khi ngâm vì chúng có ảnh
hưởng xấu trực tiếp đến hạt. Để rửa hạt tốt hơn và để sát trùng trong nhiều
trường hợp người ta cho thêm Ca(OH)2 vào nước ngâm.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Nước dùng để nấu Bia
 Các muối Cacbonat và Bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt
(nhất là Na2CO3) gây cho Bia có vị đắng khó chịu.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Những Cacbonat và Bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm
cản trở hoạt động của hệ enzym trong giai đoạn hồ hóa. Độ acid giảm xuống
gây cản trở q trình lắng trong các protein trong dịch đường, đồng thời các
chất humulon và đồng phân của nó sẽ hịa tan ở dạng phân tử, do đó làm cho
Bia có vị đắng khó chịu.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ].
 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị
Page XV

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

 Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ
và không chứa vi sinh vật.

 Nước để rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt khơng chứa
các muối nitrit.
1.2.2. Malt đại mạch
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt ngũ cốc được ươm mầm với sự kiểm
soát chặt chẽ bởi các yếu tố kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thơng gió). Trong
cơng nghệ sản xuất Bia, malt đại mạch là thành phần dường như khơng thể thay thế.
Q trình quan trọng nhất để hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nẩy mầm nhằm mục
đích hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt đại mạch.
Các enzyme này sẽ chuyển hóa các hợp chất cao phân tử có trong nội nhũ hạt thành
các hợp chất đơn giản hơn, tham gia vào thành phần chất hịa tan của dịch đường. Bên
cạnh đó, malt đại mạch còn chứa protein - được sử dụng như là nguồn dinh dưỡng của
nấm men trong quá trình lên men. Một yếu tố quan trọng khác, malt đại mạch cịn góp
phần tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm.

1.2.2.1.

Hạt đại mạch

Đại mạch là ngun liệu chính cho tiến trình sản xuất Bia. Đây là một loại ngũ
cốc với nguồn tinh bột rất dồi dào và vỏ trấu của nó vẫn bám chặt vào hạt thậm chí
ngay cả khi đập và chế biến thành malt.[ CITATION Den04 \l 1066 ]
Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thông thường là 100 - 120 ngày. Kết thúc quá
trình sinh trưởng cấy sẽ nở hoa và kết hạt. Hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây
và kết thành bông. Mỗi một bông gồm 2 bộ phận là trục bông và gié. [ CITATION Hồ02 \l
1066 ]

Đại mạch đuợc chia thành hai nhóm: đại mạch hai hàng và đại mạch nhiều
hàng, thường là sáu hàng. Đại mạch hai hàng tuy có hàm lượng enzyme và protein
Page XVI

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

thấp hơn đại mạch sáu hàng nhưng đuợc sử dụng nhiều hơn. Ngun nhân là vì nó có
lượng tinh bột – thành phần chính để chuyển hóa thành đường cao hơn đồng thời lớp
vỏ trấu mỏng hơn nên tạo cho bia thành phẩm có độ trong và mùi vị tốt hơn do ít các
hợp chất polyphenol hơn.[ CITATION Hồ02 \l 1066 ]
a. Cấu trúc của hạt đại mạch
Trong cấu tạo của hạt đại mạch gồm có 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phơi và nội nhũ.
Trong đó, nội nhũ là phần lớn nhất và cũng là phần có giá trị nhất, giữ vai trò quyết
định chất lượng đại mạch trong sản xuất Bia. Thành phần chính trong nội nhũ là các
hạt tinh bột được cấu tạo từ hai polysaccharide là amylose và amylopectin, một ít
protein, cellulose, chất béo, tro và đường . Trong khi đó, phơi có giá trị dinh dưỡng
khơng đáng kể nhưng lại có vai trị rất quan trọng – là “trạm hoạt hóa” và là “nhà máy
sản xuất” enzyme trong quá trình nảy mầm của hạt để tạo thành malt. [ CITATION Hoà02 \l
1066 ]

 Nội nhũ (chiếm 45 - 68% trong lượng hạt) là phần có giá trị nhất của hạt, trong
q trình nảy mầm các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng cho phơi phát
triển[ CITATION Hồ02 \l 1066 ]
 Thành các tế bào này là một mạng lưới xenluloza kết hợp với các protein cao
phân tử, chúng liên kết với nhau bằng các chuỗi beta-glucan.
 Nội nhũ được bao bọc bởi lớp aloron có chứa các tế bào giàu protein, lớp này là
điểm khởi đầu quan trọng nhất cho sự tạo thành enzym trong quá trình sản xuất
malt. Các hợp chất khác như lipit, polyphenol và các chất tạo màu nằm trong

cấu trúc protein quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất Bia.
 Phôi (chiếm 2.5 - 5% trọng lượng hạt): là cơ quan sống hô hấp của hạt, phôi có
từ 37 - 50% chất khơ là thành phần nitơ , khoảng 7% chất béo, 5 - 6%
saccharose, 7 – 7.5% pentozan, 6 – 6.5% chất tro và một ít thành phần khơ.
[ CITATION Hồ02 \l 1066 ]

 Phơi nằm ở phía dưới, gần đế của hạt, bao gồm phơi rễ, phôi lá và nằm giữa
chúng là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù, ngù là một màng bán
Page
XVII

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

thấm nó chỉ cho phép các chất hịa tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi
và nước từ phơi đi về nội nhũ.
 Trong q trình chế biến, các thành phần trong phơi hịa tan rất ít vào dịch
đường. Do đó, giá trị dinh dưỡng của phơi hầu như khơng đáng kể, mà vai trị
của nó là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzym.
 Vỏ (chiếm 10.3 - 13% trọng lượng hạt): Vỏ đại mạch gồm nhiều lớp khác nhau,
tuy nhiên có thể chia thành 3 phần chính từ ngồi vào trong gồm: vỏ trấu, vỏ
quả, vỏ hạt.[ CITATION Hoà02 \l 1066 ]
 Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía
ngồi ( phía lưng) và kết thúc bằng sợi râu, cịn đài hoa phía trên hình thành nên
vỏ trấu trong ( phía bụng) của hạt.

 Dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào ( cứ một lớp xếp ngang
thì tiếp đến là một lớp xếp dọc). Với cấu trúc như vậy, lớp vỏ quả sẽ rất dai và
bền vững.
 Dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngồi có
thành rất dày, cịn lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trị như một màng
bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ chất hịa tan trong
hạt khơng cho thấm ra ngồi.
b. Thành phần hóa học của đại mạch

Thành phần
Tổng carbogydrate
Protein
Các chất vơ cơ
Chất béo
Các thành phần khác

Phần trăm các chất (%)
70 - 85
10.5 – 11.5
2-4
1.5 - 2
1-2

Bảng 1. 2 Thành phần hóa học trung bình của malt tính theo % khối lượng chất khô [4]

 Carbohydrate

Page
XVIII

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

Là thành phần chiếm hàm lượng lớn nhất và đóng vai trị quan trọng nhất trong
q trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Chúng bao gồm cellulose
(không tan), hemicellulose (tan được trong nước), tinh bột, các dextrin, đường và
các chất keo.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Tinh bột ( C6H10O5)n là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50 - 60% thành phần
của đại mạch. Thành phần hạt tinh bột gồm 2 chất:[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Amyloze: chiếm 20 - 50%, tan trong nước nóng, khơng bị hồ hóa. [ CITATION
Ngu07 \l 1066 ]

 Amylopectin: chiếm tới 75 - 80%, không tan trong nước, hồ hóa ở nhiệt độ cao.
[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]

 Cellulose: Chủ yếu nằm trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20%
chất khô của vỏ và có ý nghĩa lớn trong q trình lọc dịch đường hóa. [ CITATION
Ngu07 \l 1066 ]

 Hemicellulose: là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ. Sự phân giải
Hemicellulose dưới tác dụng của enzym Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình
nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuân lợi cho các enzym khác vào nội nhũ bên
trong của hạt.
 Pentozan: được tạo thành bởi các đường xyloza và arabinoza, có nhiều trong vỏ
trấu (2%), khơng tan trong nước và khi bị phân hủy tạo ra đường arabinose và

kcilose.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Đường: hàm lượng đường trong đại mạch rất nhỏ (1,8-2%). Các đường này là
các sản phẩm trao đổi chất được sử dụng khi hạt nảy mầm chủ yếu là đường
saccarose và một ít đường glucose và fructose.[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein, biến đổi trong khoảng 8-16%.
Hàm lượng protein trong malt cho phép tối đa là 11,5% tổng số chất khô. Các hợp
chất nito chia làm hai nhóm chính: protein và các sản phẩm thủy phân. [ CITATION
Ngu07 \l 1066 ]

 Protein (chiếm 92%) : là thành phần quan trọng thứ hai (sau tinh bột) của đại
mạch, có khối lượng phân tử 20.000 - 300.000, không tan trong nước, kết tử khi
Page XIX

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L


Thiết kế phần upstream của nhà máy sản xuất Bia trái cây vị chanh dây với năng suất
70 triệu lít / năm

đun sôi. Trong đại mạch chứa các protein: glutelin (30%), prolamin (37%),
globulin (15%) và albumin (11%). [ CITATION Ngu07 \l 1066 ]
 Hàm lượng protein tốt nhất để sản xuất bia là 8 ÷ 10%. [ CITATION Hồ02 \l 1066 ]
Nếu protein cao quá, bia dễ bị đục và khó bảo quản, nếu thấp q thì q trình
lên men kém triệt để, bia kém bọt và kém đậm đà.
 Sản phẩm protein thủy phân (chiếm 8%)[ CITATION Ngu07 \l 1066 ]: có đặc điểm
nổi bật là hịa tan trong nước và kết tủa khi đun sôi. Chúng được phân thành 2
loại:

 Loại phân tử cao gồm các Albumoza và pepton có vai trị trong việc tạo bọt và
tăng độ bền bọt của bia. Tuy nhiên, ở hàm lượng cao chúng sẽ làm giảm độ bền
keo của bia và gây đục bia.
 Loại phân tử lượng thấp gồm các protein nhỏ, axit min và peptit tạo thành do
phản ứng polyme hóa. Vai trị của chúng là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm
men bia.
 Chất béo
Hàm lượng chất béo trong hạt đại mạch chiếm 2.5 - 3%, [ CITATION Hoà02 \l 1066 ]
nằm chủ yếu ở lớp aloron và mầm. Chúng là những chất béo màu vàng, có mùi
thơm rất nhẹ, dễ chịu. Thành phần chủ yếu là este của glyxerin với các axit béo bậc
cao.
Các chất béo không tan trong nước và hầu như không biến đổi trong hạt, bị thải
ra ngoài theo bã hạt. Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt và độ bền keo của sản phẩm.
 Các hợp chất vơ cơ
Trong đại mạch có khoảng 2 - 3% [ CITATION Ngu07 \l 1066 ] là các chất khống,
trong đó chủ yếu là các chất vơ cơ quan trọng như: phôphat (chủ yếu P 2O5) chiếm
35%, Silicat (SiO2) chiếm 25%, muối kali (K2O) chiếm 20%.[ CITATION Ngu07 \l
1066 ]

 Hợp chất phơtphat là thành phần chính của hợp chất vơ cơ, nó đóng vai trị quan
trọng trong các phản ứng lên men bia.
Page XX

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Chi

GVHD: TS . L