Qui Trình Lên Men Hạt Ca Cao potx

Qui Trình Lên Men Hạt Ca Cao
Trên thị trường tiêu thụ ca cao hiện nay,
người trồng ca cao có thể bán các sản
phẩm ca cao dưới dạng trái ca cao tươi
hoặc hạt ca cao khô đã lên men. Tùy thuộc
vào giá cả của thị trường, kỹ năng sơ chế,
điều kiện cơ sở vật chất,… người trồng ca
cao tự lựa chọn các sản phẩm ca cao để
bán sao cho có hiệu quả nhất. Trong nội
dung của bài viết này, xin giới thiệu cùng
bà con qui trình lên men hạt ca cao. Với hy
vọng sẽ cùng chung sức với bà con có
được những hạt ca cao lên men chất lượng cao và làm nên những mùa bội
thu.
1- THU HOẠCH TRÁI.
Thu hoạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái
vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu
hoạch. Tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm. Không hái những trái
còn xanh.
2- PHÂN LOẠI TRÁI:
Phân theo giống và độ chín. Loại bỏ trái bị sâu bệnh.
3- TRỮ TRÁI:
Trái được trữ 09 ngày trong rổ/thúng hoặc khung bằng tre
hay gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước. Nên có tấm phủ để
che mưa và nắng.
4- TÁCH HẠT:
Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao
cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng
dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái,
xong dùng tay bẻ đôi trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị
cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men

và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái.
5- Ủ HẠT (LÊN MEN):
a- Hình thức ủ:
Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt
nhất là ủ thúng nan và ủ thùng.
b- Dụng cụ ủ:
Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì
dùng để ủ lên men.
* Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay.
* Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có
kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung
quanh thùng và bao đay.
c- Cách ủ:
* Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan,
nếu lá chuối dày cần thiết phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy
hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay. Ban ngày nên đặt thúng
dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa.
* Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín
bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của
thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không
được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao.
6- ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT:
Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (02 ngày) và sau
96 giờ (04 ngày) sau khi ủ với bất kỳ ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên men
tốt nhất là khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45
0
– 48
0
C. Sau khi đảo trộn
lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Có thể, sử dụng nhiệt kế để kiểm tra

nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối. Trong khi
đảo cần đảm bảo không khí thâm nhập vào hỗn hợp lên men.
7- THỜI GIAN Ủ:
Nên kéo dài 06 ngày. Cách kiểm kết quả ủ: thông thường,
sau 06 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu và nhiệt độ ở
mức 45
0
- 48
0
C bắt đầu giảm dần. Đối với những mẻ lên men nhỏ (thúng
nan) thì nên kiểm tra mùi lên men vào ngày thứ 05. Nếu vẫn còn mùi chua
thì có thể để lên men thêm 01 ngày nữa. Mặt khác, nếu không còn mùi chua
và vỏ hạt đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay.
Hạt sau khi lên men không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng,
dòn dễ vỡ và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
8- LÀM KHÔ HẠT (PHƠI HẠT):
Có 02 cách làm khô hạt: phơi và sấy. Nhưng phơi hạt là cách
làm tốt nhất và phù hợp với điều kiện nông hộ.
Hạt sau khi lên men phải được phơi khô ngay để độ ẩm của
hạt từ 60% xuống đạt 7,5%. Nếu ẩm độ của hạt lớn hơn 8% nấm mốc dễ
phát triển, ngược lạinếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dòn và dễ vỡ.
Cách phơi: Trải hạt đều trên sàn, nong, nia; đặt ở nơi có ánh
sánh tốt hoặc đặt trên dàn phơi cao cách mặt đất để tránh lẫn đất và thông
thoáng. Nên phơi hạt từ 1– 2 lớp để đảo trộn hạt thường xuyên và đảm bảo
khô đồng đều. Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày. Không đốt gỗ hoặc vỏ dừa để
sất vì hạt sẽ nhiễm mùi.
9- TỒN TRỮ HẠT:
Hạt khô phải được trữ ở nơi thông thoáng, khô ráo, cách mặt
đất và an toàn.
10- ĐỊA ĐIỂM LÊN MEN:

Địa điểm lên men luôn luôn phải được sạch sẽ, tránh mưa và
nắng.