Báo cáo công nghệ chế biến thuỷ hải sản quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng từ tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
CHỦ ĐỀ:

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH
GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ TÔM
Giảng viên hướng dẫn:
NGUYỄN THÀNH NHÂN

Sinh viên thực hiện:
Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071
Nguyễn Nhật Nam – 021103064
Dương Thị Yến Như – 021103061
Thái Hồng Trang – 021103099
Lý Gia Ái – 021103098
Nguyễn Thị Kim Hạnh – 021103101
Tiền Giang, tháng 11 năm 2023


I. TỔNG QUAN VỀ
NỘI
NGUN
DUNG
LIỆU
BÁO
TƠMCÁO
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TÔM

III. KẾT LUẬN


I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM
1. Giới thiệu về tơm
• Tơm là từ chỉ phần lớn các lồi động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân. Di
chuyển trong nước, chúng có thể bị bằng chân, bơi bằng khua chân hoặc trong một số
trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng
của nhiều lồi tơm.
• Tơm là lồi hải sản có nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Trong 100g tơm thì có đến
18.4g protein, hơn thế nữa protein có trong tơm là dạng protein tinh khiết rất tốt cho
sức khỏe. Ngồi ra tơm cịn giàu vitamin và các khống chất, đặc biệt là canxi.
• Lượng vi khuẩn trong vỏ chứa 102 - 107 cfu/cm2 , mang và ruột tôm sống chứa 103 - 109
cfu/g.


I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM
Có 13 loại tơm phổ biến ở Việt Nam:
Tôm sú

Tôm càng xanh

Tôm thẻ

Tôm đất

Tôm mũ ni

Tôm sắt

I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM
Có 13 loại tơm phổ biến ở Việt Nam:
Tôm he biển
Tôm hùm

Tôm càng biển

Tôm rảo

Tơm tích

Tơm rồng

Tơm hùm đất


I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM
2. Bảo quản tơm
2.1. Bảo quản tơm sống
• Trước tiên, ta cần chọn những con tơm khỏe mạnh, cịn sống, cịn đầy đủ các bộ phận,
ngun hình dạng ban đầu, có kích thước đạt tiêu chuẩn sau đó giữ sống ở mơi trường
có nước sạch.
• Mơi trường nước để bảo quản tơm sống cần có hàm lượng oxi hịa tan khá cao. Mật độ
tơm thích hợp nhất là vào khoảng 300 con/m3 và phải có hỗ trợ máy sục khí và thời
gian bảo quản tôm sống không nên quá 5 giờ.
2.2. Bảo quản tôm đơng lạnh
• Để sản phẩm tơm sau khi đánh bắt có chất lượng cao thì phải bảo quản lạnh ngay trong
phòng lạnh. Xe vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy phải là xe chuyên dụng được vệ
sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và ln có nhiệt độ ổn định từ 0 đến 50C.

I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TƠM
2. Bảo quản tơm
2.2. Bảo quản tôm đông lạnh
*Tôm phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau để bảo quản đơng lạnh:
• Tơm khơng có mùi thối, khơng có đốm đen trên thân.
• Tơm khơng bị vỡ vỏ, nếu có cũng chỉ nhận 3% trên tổng số đốt, không được quá 1/3
chu vi đốt, vỏ tơm có màu sáng bóng tự nhiên.
• Đầu tơm vẫn dính chặt vào thân mà khơng bị đứt rời, vỏ ôm sát vào thân.
• Không chấp nhận tôm đang ôm trứng và tơm bệnh.
• Ngun liệu tơm khơng đạt tiêu chuẩn có thể được chấp nhận như vỡ đầu, vỡ gạch.
2.3. Phân loại và phân cỡ tơm: có 2 cách
• Phân loại theo chất lượng: tình trạng tốt, xấu, thối, sâu bệnh.
• Phân loại theo kích thước: kích thước nhỏ của nguyên liệu.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
1. Ngun liệu tơm
2. Ngun liệu nơng sản
3. Quy trình sản xuất chả giị tơm đơng lạnh
4. Quy trình sản xuất chính


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
1. Ngun liệu tơm
• Tơm được sử dụng trong sản xuất chả giị tơm là giống tơm sú (tên khoa học là
Penaeus monodon).
• Tơm sú là loài sống ở nơi bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m và nước và độ
mặn 5 - 34%. Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡ

hình quân 40 – 50g. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 - 250mm,
trọng lượng 100 - 300 gam.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
1. Ngun liệu tơm
• Trong tơm có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo nên sự bền vững của
thành mạch máu.
• Ngồi ra, tơm cịn chứa DHA giúp tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực.
• Là nguồn giàu chất khống, trong cơ thịt tơm chứa rất nhiều ngun tố kim loại vi
lượng Ca, Fe và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng khoảng 0,7 - 1,5 %.
• Nước: Cơ thịt của tôm chiếm 70 - 80% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, lồi
và tình trạng dinh dưỡng.
• Protein: Cơ thể của tơm chứa khoảng 13 - 25% protein, tùy thuộc vào giống, lồi tơm,
điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
• Lipid: mơ cơ của tôm chiếm khoảng 0,01 - 39% lipid so với khối lượng tôm, mà thành
phần chủ yếu là phospholipid.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
2. Ngun liệu nơng sản
2.1. Khoai mơn
Khoai mơn hay món ngọt là tên gọi của một số giống khoai thuộc loài Colocasia
esculenta (L.) schott, một lồi cây thuộc họ Ráy (Araceae).
*Thành phần dinh dưỡng:
• Trong khoai môn chứa nhiều vitamin C, E, B6, chất xơ rất tốt cho sức khỏe.
• Cung cấp calorie, một số khoảng chất giúp chuyển hóa protein, mỡ, chất béo, cần thiết
cho hoạt động chức năng tế bảo và tăng cường hệ miễn dịch, có kali đóng vai trị quan
trọng cho sự điều hịa chức năng tim và huyết áp.
• Ngồi ra, khoai môn là thực phẩm giàu tinh bột cung cấp năng lượng cho cơ thể con

người.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
2. Ngun liệu nơng sản
2.2. Củ sắn
Củ sắn hay được gọi là củ đậu có tên khoa học Pachyrhizus erosus là một loại cây dây
leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ.

2.3. Cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là Daucus catota I, là một loại cây có củ, thường có màu vàng
cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). Lượng carotene
ăn vào sẽ được cơ thể dễ dáng chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
2. Ngun liệu nơng sản
2.4. Nấm mèo
Nấm mèo hay nấm mộc nhĩ đen, tên khoa học là Auricularia ariculujoue.
Hình đĩa trịn, hình tai, đường kính khoảng 2 - 12cm, màu nâu đỏ đến nâu, sau khi khơ
có màu nâu thẫm hay nâu đen, có lơng ngắn, kết cấu tựa cao su, tương đối cùng và giòn,
vua là nằm ăn vừa là được liệu.
Protein trong nấm mèo không những bằng protein của các loại thịt, mà sự hấp thụ của
protein nằm mèo đối với người cũng rất lớn.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM

2. Ngun liệu nơng sản
2.5. Hành tím

Hành tím có tên khoa học là Allium fistulosum I thuộc họ Lilisceae. Đối với những củ
to hàm lượng carotene và acid ascorbic khá phong phú.
Ngồi ra cịn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác
có trong củ hành acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất khoảng sinh axilin có tác
dụng diệt khuẩn mạnh.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM
2. Ngun liệu nơng sản
2.6. Hành tây
• Hành tây có tên khoa học là Allium cepa.
• Hành tây là một trong những nguyên liệu nấu ăn phổ biến trong
mỗi gia đình để làm tăng thêm hương vị cho món ăn.
2.7. Tỏi
• Tỏi có tên khoa học là Allium sativum I, thuộc họ Liliaceae.
• Trong củ tỏi có chứa 0,1 - 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh.
• Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn axilin với thành phần
chủ yếu là sunfua dễ bay hơi, có liên quan đến vị cay hăng.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM

2. Ngun liệu nơng sản
2.8. Bún tàu
Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng.
Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn
mà chỉ có tác dụng làm tăng độ dai từ bên trong một phần do tính
chất hút nước.
2.9. Tiêu

Tiêu có tên khoa học là Piper nigrum lu thuộc họ Piperaceae,
là cây thân leo.
Tiêu thuộc loại quả hạch, hình cầu, mặt ngồi màu nâu đen,
có nhiều nhân hình vân ướt nổi lên.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM

2. Ngun liệu nơng sản
2.10. Muối
*Vai trò của muối trong thực phẩm:
Làm gia vị hay bảo quản tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản
phẩm khi bảo quản.
Có khả năng xúc tiến q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu
của sản phẩm.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM

2. Ngun liệu nơng sản
2.11. Đường: đường sử dụng là đường Saccharose, được chế biến từ mía hoặc củ cải
đường.
*Vai trị của đường trong chế biến chả giị tơm:
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong
thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme protaza, enzyme này sẽ làm cho thịt thối
rửa.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM

2. Ngun liệu nơng sản
2.11. Bột ngọt
Bột ngọt hay cịn gọi là mì chính, là muối MonoNatri của acid glutamic, tồn tại ở 2
dụng là dạng bột và dạng tinh thể.
Là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường
ngày.
*Vai trị của bột ngọt:
Có thể dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm.
Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là
0,2 - 0,5%.
Tạo vị ngọt, tăng độ hài lòng cho sản phẩm.


II. SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TƠM

3. Quy trình sản xuất chả giị tơm đơng lạnh
3.1. Sơ chế tơm ngun liệu
• Bước 1: Tiếp nhận bán thành phẩm tơm
• Bước 2: Rã đơng
• Bước 3: Rửa 1
• Bước 4: Sơ chế
• Bước 5: Rửa 2
• Bước 6: Ly tâm
• Bước 7: Xay