Báo cáo công nghệ sản xuất đồ uống quy trình sản xuất nước bí đao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
CHỦ ĐỀ:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO
Giảng viên hướng dẫn:
PHAN THỊ NGỌC HẠNH

Sinh viên thực hiện:
Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071
Nguyễn Nhật Nam – 021103064
Dương Thị Yến Như – 021103061
Tạ Thị Hồng Phương – 021103084
Phạm Thị Thanh Trà – 021103091
Tiền Giang, tháng 11 năm 2023


V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN
I.
TỔNG
QUAN NỘI
VỀ NƯỚC
BÍ ĐAO
SẢN
PHẨM
DUNG

BÁO CÁO
II. THÀNH PHẦN NGUN LIỆU
III. THÀNH PHẦN HĨA HỌC
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC BÍ ĐAO
Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi, đảm bảo
vệ sinh an tồn thực phẩm, từ đó Nước bí đao đã được hình thành. Bí đao là một loại
quả dùng để giải nhiệt ngồi ra cịn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết hợp bổ sung
nha đam.
Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm
đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa “Bí đao” và các
nguyên liệu phụ đã giúp tạo ra một sản phẩm nước uống mới nhằm giúp cơ thể giải
nhiệt, thanh mát cho người tiêu dùng.


II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Bí đao
Bí đao có tên khoa học là Benincasa Hispida hay Cucrubita Hispida, họ Bầu Bí. Bí
đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng phổ biến khắp nơi ở nước ta. Nó là một loại rau
truyền thống của nước ta do dễ ăn, dễ chế biến. Bí đao có 2 loại:
+ Bí đao phấn: vỏ quả có phần sáp trắng.
Quả to nhưng nhiều ruột.

+ Bí đao đá: vỏ quả dày, cứng và nhẵn.
Quả nhỏ dài nhưng ít ruột.

II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.2. Nước
Chỉ tiêu đối với nước
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lí

Chỉ tiêu sinh học

Trong suốt, không màu, không mùi lạ
Hàm lượng Clo < 0.5 mg/ml
Hàm lượng Flour < 3 mg/ml
Hàm lượng Sắt < 0.3 mg/ml
Khơng có As, Cu, NO3-, NO2-, H2S
Tổng vi sinh vật hiếu khí < 20 VSV/ml
Khơng có E. Coli
Khơng có vi sinh vật gây bệnh đường ruột

Nước tham gia vào trong tất cả các quy trình sản xuất, nước là thành phần chính của
sản phẩm. Chất lượng nước có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy, đúng các chỉ
tiêu chất lượng.


II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Acid Citric (E330)
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus
nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng
nồng độ cao sẽ gây vị chát.
2.2.2. Acid Ascorbic (E300)

Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng
acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong
100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước
qua đó có thể để ngồi khơng khí trong 30 phút mà khơng bị
biến màu.


II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.3. Đường
Sử dụng đường cát trắng là đường saccharose được tinh
chế và kết tinh.

2.2.4. Màu caramel
Caramel là sản phẩm đường chảy thu được từ saccharose
khi đun tới 180 – 1900C, còn được gọi là keo đắng. Phản ứng
caramel làm mất nước của đường tạo màu sẫm. Mẫu caramel
được sử dụng nhằm mục đích điều chỉnh màu sắc của sản
phẩm, giúp sản phẩm đẹp và hấp dẫn hơn.


II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.5. Hương bí đao
Được bổ sung để làm tăng mùi hương của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi đặc
trưng kích thích người tiêu dùng.
2.2.6. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp
chất cao phân tử có thể hịa tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ
tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm...

2.2.7. Chất bảo quản
Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm
mốc.


III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Bảng 3.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g bí đao
Thành phần dinh dưỡng
Phần ăn được
Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Cacbonhydtate
Acid hữu cơ
Tro
Xơ

Đơn vị
g
g
kJ
g
g
g
g
g
g

Hàm lượng

98
93,8
44
0,7
0,1
2
0,04
0,7
2,1


III. THÀNH PHẦN HĨA HỌC
Bảng 3.2. Thành phần khống và vitamin trong 100g bí đao
Thành phần
dinh dưỡng
Ca
K
Mg
Fe
Na
Zn

Khống
Đơn vị

Hàm lượng

Thành phần
dinh dưỡng

mg
mg
mg
mg
mg
mg

12
250
15
0,3
2
0,2

Vitamin A
Vitamin B
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin C

Vitamin
Đơn vị

Hàm lượng

mg
mg
mg
mg
mg

0,02
0,07
0,05
0,2
69


IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sơ đồ Quy trình sản
xuất nước bí đao

→


IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.1. Lựa chọn, phân loại bí đao
Loại trừ trái khơng đúng quy cách về độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng.
4.2. Rửa
- Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.
- Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu.
- Làm lộ ra những chỗ hư hỏng.
4.3. Gọt vỏ, thái lát
Loại bỏ lớp vỏ bên ngồi, sau đó thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3 - 0.5cm để giúp
cho công đoạn sấy thực hiện nhanh hơn.
4.4. Sấy
- Làm giảm lượng nước có trong bí nhằm đình chỉ các q trình sinh hố của ngun
liệu.
- Góp phần tạo mùi, vị.

- Giúp cho q trình sao rang diễn ra nhanh hơn.


IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.5. Sao rang
Sao rang nguyên liệu trong vịng 15 phút, 90 - 1000C, thời gian có thể tuỳ chỉnh theo
nguyên liệu.
Mục đích:
- Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine.
- Giúp hiệu suất quả trình trích ly cao hơn.
4.6. Trích ly
Tỉ lệ nước: Ngun liệu là 70:1, trích ly trong vịng 30 phút, 100 0C. Sau đó lọc bã
ra khỏi dịch trích.
Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong ngun liệu và lọc nhằm để dịch trích ly
khơng có cặn, màu sắc trong hơn.
4.7. Phối syrup
Syrup được thêm vào dịch trích ly sao cho dịch trích có độ Brix khoảng 12 - 130.
Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản
phẩm.


IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.8. Làm nguội
Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phịng nhằm giúp cho cơng đoạn phối hương đạt
hiệu quả cao hơn vì dịch nóng sẽ làm thất thoát hương khi bổ sung hương liệu vào.
4.9. Phối hương
Hương bí đao được thêm vào với tỉ lệ 0,5% so với thể tích dịch trích ly.
Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan về mặt hương vị cho sản phẩm.
4.10. Rót chai
Sau khi phối hương thì dịch được rót vào chai và bảo quản.

V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN
PHẨM
5.1. Lợi ích của nước bí đao với sức khỏe
Nước bí đao có vị ngọt, tính hàn, khơng có độc tố thường dùng để giải nhiệt. Đặc biệt,
bí đao chứa hợp chất hyterin – caperic có khả năng ức chế quá trình đường chuyển hóa
thành mỡ giúp vóc dáng săn chắc hơn. Ngồi ra, nước bí đao cịn có những lợi ích đối với
sức khỏe con người như:
• Giúp lợi tiểu, giải độc cơ thể.
• Giúp thanh nhiệt.
• Tốt cho bà bầu thiếu sữa.
• Giúp giữ eo thon, dáng đẹp.
• Tốt cho tiêu hố.
• Làm đẹp da, ngăn ngừa mụn.


V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN
5.2. Các phương pháp kiểm tra (trongPHẨM
suốt các công đoạn thực hiện)
5.2.1. Phương pháp 1: Phương pháp đo độ Brix

Nguyên lí

Dựa theo định luật Snell trong khúc xạ
ánh sáng.

Ưu điểm

Dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, thực

hiện nhanh chóng.

Nhược điểm

Kết quả thu nhận chỉ mang tính tương
đối, đo đọc số liệu dựa trên thị lực và cách
nhìn của mỗi người.


V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN
5.2. Các phương pháp kiểm tra (trongPHẨM
suốt các công đoạn thực hiện)
5.2.2. Phương pháp 2: Phương pháp đánh giá cảm quan

Định nghĩa

Là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và
giải thích những thơng tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm
nhận của các giác quan.

Ưu điểm

Phương pháp mang lại tính thực tế và có hiệu quả cao trong việc
đánh giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Thực hiện nhanh, biết được kết quả nhanh chóng.

Nhược điểm

Kết quả thu nhận khó được chấp nhận nếu được thực hiện bởi
hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực hiện thí

nghiệm khắc khe, địi hỏi mang tính chun nghiệp mới có thể sử
dụng kết quả để báo cáo thí nghiệm.


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI!!!