Tạp chí kiểm nghiệm và an toàn thực phẩm tập 5

Tập 5 - Số 1
2022

52
7
P-ISSN: 2615-9252 * E-ISSN: 2734-9152

VIETNAM JOURNAL OF FOOD CONTROL

Đối chứng
VK 199
C

B

A

Đối chứng

VK 199

D

E


Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022
Vietnam Journal of Food Control - vol. 5, no. 1, 2022

MỤC LỤC

Trang

1. Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid-19 trên địa bàn Thành phố Sơn
La năm 2020
Facility conditions, equipment, and materials to ensure food safety at food service
establishments to prevent Covid-19 epidemic in Son La city in 2020
Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh

1

2. Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe bằng phương pháp sắc ký
lỏng hiệu năng cao với detector huỳnh quang (HPLC-FLD)
Determination of glucosamine in functional food samples by high performance liquid
chromatography (HPLC-FLD)
Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My, Vũ Thị Trang, Cao
Cơng Khánh, Hồng Quốc Anh, Mai Thị Ngọc Anh, Nguyễn Thị Minh Thư, Nguyễn
Quang Huy, Nguyễn Thị Ánh Hường

1

3. Chọn lọc và nhận diện vi khuẩn đối kháng nấm bệnh gây hư hỏng quả dâu tây sau
thu hoạch
Selection and identification of potential bacteria against postharvest fungal pathogens on
strawberry fruit
Nguyễn Kim Nữ Thảo, Đinh Thị Ngọc Mai, Võ Hoài Hiếu, Lê Thị Hương, Phạm Thị
Huệ, Ninh Thị Hạnh, Lê Vinh Hoa, Phạm Văn Quân, Nguyễn Hồng Minh

1

4. Nghiên cứu và sản xuất mẫu chuẩn kim loại nặng (As, Cd, Pb, Hg) trong nước
Study on the Production of Reference Material of Heavy Metals (As, Cd, Pb, Hg) in Water
Lê Thị Phương Thảo, Nguyễn Thị Hằng, Trần Thị Hồng, Nguyễn Minh Châu

1

5. Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trên một số nông sản chủ yếu tại Đồng Tháp năm
2016 – 2017
Pesticide residues on the agricultural products in Dong Thap province during 2016 - 2017
Nguyễn Công Cừu, Phan Thanh Hịa, Lê Quang Trí, Lê Thị Thanh Hương, Trần Thị
Tuyết Hạnh, Lưu Quốc Toản

1

6. Xây dựng phương pháp phát hiện và định lượng một số độc tố vi nấm nhóm
Alternaria trong thực phẩm bằng sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao
Development of method for determination and quantification of Alternaria mycotoxins
in food by high resolution mass spectrometry
Vũ Ngọc Tú, Hoàng Lan Hương, Bùi Cao Tiến, Trần Cao Sơn, Thái Nguyễn Hùng Thu

1

7. Xây dựng quy trình chiết xuất và phân lập hesperidin từ dược liệu trần bì
đủ điều kiện để làm nguyên liệu thiết lập chất chuẩn
Development of the process for extracting and isolating hesperidin from Chenbi to
establish as a reference standard
Vũ Thị Thanh An, Cao Công Khánh, Mạc Thị Thanh Hoa, Trần Hùng Sơn, Đỗ Thị
Thanh Thủy, Nguyễn Thị Huyền

1

8. So sánh hoạt tính kháng khuẩn của một số loại mật ong Việt Nam
Comparison of antibacterial activities of some kinds of honey in Vietnam
Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh

1


Nghiên cứu khoa học

Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm tại các
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 trên
địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020

Nguyễn Thị Thanh Nga1*, Nguyễn Hùng Long 2, Ninh Thị Nhung3, Phạm Thị Kiều Chinh3
1
2
3

Đại học Tây Bắc, Sơn La, Việt Nam

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, Việt Nam

Bộ môn Dinh dưỡng & ATTP, Đại học Y Dược Thái Bình, Thái Bình, Việt Nam

(Ngày đến tịa soạn: 26/07/2021; Ngày chấp nhận đăng: 03/03/2022)
Tóm tắt
Tình hình dịch Covid 19 hiện nay vẫn còn diễn biến phức tạp, việc bảo đảm an toàn
thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là hết sức quan trọng và cần thiết.
Nghiên cứu tiến hành đánh giá điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực

phẩm tại 61 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 trên địa bàn Thành
phố Sơn La năm 2020 cho thấy 100% khu vực chế biến của các cơ sở có nơi rửa tay, nước
sạch và xà phịng, có đầy đủ thiết bị bảo quản thực phẩm, và thu dọn rác thải hàng ngày
sạch sẽ, tuy nhiên chỉ có 29,5% cơ sở có bếp ăn bố trí theo nguyên tắc 1 chiều. 100% cơ sở
đạt điều kiện về trang thiết bị dụng cụ. Trên 80% cơ sở bố trí ăn theo nhiều ca để bảo đảm
khoảng cách và đủ bàn ghế có tấm chắn ngăn cách và bố trí khoảng cách giữa người ăn.
100 % các cơ sở có poster truyền thơng về Covid 19 tại khu vực ăn uống.
Từ khóa: Covid-19, an toàn thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn được quan tâm hàng đầu ở hầu hết các Quốc gia
trên thế giới do nó khơng chỉ có vai trị to lớn cho sức khoẻ con người mà còn tác động
mạnh mẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Nhiều năm trở lại đây, do tốc độ phát triển nhanh về kinh tế - xã hội, đời sống nên
lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm đang được chú trọng, các dịch vụ ăn uống công cộng
ngày càng được mở rộng, đa dạng phong phú kéo theo đó là việc gia tăng nhanh chóng số
lượng các đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể.
Không bảo đảm ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, là một trong những nguy
cơ tiềm ẩn gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), bệnh truyền qua thực phẩm.

*

Điện thoại: 0389987259

Email:
Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022

1


Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an tồn thực phẩm…

Tính đến ngày 12/9/2021, đại dịch Covid 19 đã lan rộng hơn 210 quốc gia và vùng

lãnh thổ, tổng số ca mắc là trên 219 triệu ca, trong đó có 4,55 triệu người tử vong, tại Việt
Nam, tổng số ca nhiễm trên 613 nghìn ca trong đó có 15.279 ca tử vong [1]. Hiện tại chưa
thuốc điều trị đặc hiệu, vacxin là vũ khí được nhân loại trông chờ tuy nhiên hiện nay nhu
cầu vacxin Covid -19 vượt xa khả năng cung ứng [2].
Tại Việt Nam với sự chỉ đạo quyết liệt của Chính phủ, các Bộ ngành, địa phương và
sự tham gia tích cực của tồn dân, cơng tác phịng, chống dịch bệnh COVID-19 bước đầu
được kiểm sốt. Tuy nhiên, tình hình dịch cịn diễn biến hết sức phức tạp, các biện pháp dự
phòng bệnh chủ yếu là thực hiện tốt thông điệp “5k” của Bộ y tế kết hợp tăng cường khả
năng miễn dịch như: cải thiện chất lượng bữa ăn. Vì vậy triển khai các biện pháp đảm bảo
ATTP tại gia đình cũng như các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống càng trở nên cấp thiết,
Thủ tướng Chính phủ, Cục An tồn thực phẩm đã có cơng văn số 965/ATTP-NĐTT ngày
23/4/2020 thực hiện đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [3]. Thành phố Sơn La
hiện có hơn 50 nhà hàng, khách sạn có phục vụ 50 suất ăn trở lên, trên 30 bếp ăn tập thể
phục vụ 200 suất ăn trở lên. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào được công bố về việc thực
hiện các quy định đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp ứng với
các diễn biến phức tạp của dịch Covid -19. Vì vậy chúng tơi thực hiện nghiên cứu đánh giá
điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 trên địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm, người phục vụ trong các nhà hàng phục vụ
ăn uống được chọn vào nghiên cứu.
- Chủ cơ sở trong các nhà hàng phục vụ ăn uống được chọn vào nghiên cứu.
- Khách hàng (người tiêu dùng): Là những người đến ăn tại các nhà hàng ăn uống.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu điều tra cắt ngang bằng phỏng vấn người trực tiếp người chế biến, chủ

cơ sở và khách hàng tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19
trên địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020.

2 Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh

2.2.2. Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu

- Cỡ mẫu phỏng vấn chủ cơ sở gồm toàn bộ chủ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống được chọn vào nghiên cứu là 61 người.
- Cỡ mẫu phỏng vấn người chế biến và khách hàng: n = Z2(1-/2)
z: Với độ tin cậy 95 %, ta có Z(1-α/2) = 1,96;
d: Sai số cho phép;
p = tỷ lệ người có nhận thức đúng về ATTP để dự phòng dịch Covid.
* Đối tượng là người trực tiếp chế biến thực phẩm tại nhà hàng ăn uống: chọn p =
0,75 qua điều tra thử. d = 0,05, ta có n = 288 người. Thực tế chúng tôi phỏng vấn 288
người.
* Đối tượng là khách hàng: chọn p = 0,7 qua điều tra thử ; d = 0,06, ta có n = 224.
Thực tế điều tra 233 người.
* Đối tượng là người trực tiếp chế biến thực phẩm tại nhà hàng ăn uống: chọn p =
0,75 qua điều tra thử. d = 0,05, ta có n = 288 người. Thực tế chúng tôi phỏng vấn 288
người.
* Đối tượng là khách hàng: chọn p = 0,7 qua điều tra thử ; d = 0,06, ta có n = 224.
Thực tế điều tra 233 người.
* Phương pháp chọn mẫu
- Chọn chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là toàn bộ các chủ nhà hàng ăn uống
được chọn để đánh giá điều kiện ATTP.
- Chọn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm, người phục vụ của các nhà hàng ăn

uống: Mỗi nhà hàng ăn uống có từ 4-5 người chế biến và phục vụ, chọn toàn bộ số người
chế biến và phục vụ tại các nhà hàng ăn uống được chọn nghiên cứu đáp ứng các tiêu
chuẩn.
- Chọn khách hàng: Chọn toàn bộ những khách hàng đến ăn tại các nhà hàng chọn
vào nghiên cứu trong thời gian từ 7 giờ đến 21h30 các ngày trong tuần đồng ý tham gia
nghiên cứu.
2.2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
- Kiến thức của chủ cơ sở về các quy định đảm bảo ATTP trong phòng chống Covid-19;
- Tỷ lệ chủ cơ sở tham gia tập huấn đảm bảo ATTP trong phịng chống Covid-19;

Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

3


Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm…

- Kiến thức và thực hành của người kinh doanh chế biến thực phẩm về đảm bảo

ATTP trong trong phòng chống dịch Covid-19;
- Khách hàng đã nghe thơng tin về ATTP trong phịng chống dịch Covid-19;
- Kiến thức khách hàng về yêu cầu đối với người bán hàng để phòng chống dịch
Covid-19;
- Khách hàng biết về thông điệp 5K của Bộ y tế và kể tên chính xác 5K;
- Các yêu cầu đối với người ăn uống cần thực hiện phòng chống dịch Covid-19 trong
khi ăn;
- Tỷ lệ khách hàng khai báo y tế và thực hiện đeo khẩu trang thường xuyên.
2.2.4. Phương pháp thu thập thông tin
+ Phỏng vấn kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến sử dụng bộ câu hỏi
theo quyết định 37/QĐ-ATTP cục ATTP ngày 2/2/2015; công văn 965/ATTP-NĐTT ngày

23/4/2020 của Cục ATTP về việc hướng dẫn bảo đảm an tồn thực phẩm trong phịng
chống dịch Covid-19 đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Phỏng vấn kiến thức và thực hành về ATTP của chủ cơ sở sử dụng bộ câu hỏi được
thiết kế sẵn, tiến hành phỏng vấn trực tiếp.
+ Phỏng vấn kiến thức và thực hành về ATTP của khách hàng sử dụng bộ câu hỏi
được thiết kế sẵn để thu thập thông tin kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm.
2.2.5. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu
Phỏng vấn trực tiếp kiến thức, thực hành về ATTP của các nhóm đối tượng chọn vào
nghiên cứu: Sử dụng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn.
2.2.6. Tiêu chuẩn đánh giá
Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến
thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt
thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế và đáp án trả lời, Các tiêu chí được đánh giá theo
Nghị định 155/2018/NĐ-CP của Chính phủ, quyết đinh 37/QĐ-ATTP cục ATTP ngày
2/2/2015 và Công văn Số: 965/ATTP-NĐTT 23/4/2020 về việc hướng dẫn bảo đảm ATTP
trong phòng chống dịch Covid-19 đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố.
2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu
Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.1. Phân
tích số liệu bằng phần mềm SPSS stastics 20.
4 Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh

3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh
doanh dịch vụ ăn uống được trình bày tại Bảng 1.
Bảng 1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến,

kinh doanh dịch vụ ăn uống (n = 61)
Đạt

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi

Số lượng

%

Bếp ăn bố trí theo ngun tắc 1 chiều

18

29,5

Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật

60

98,4

Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác, chất thải

58

95,1

Cống rãnh thơng thốt, khơng ứ đọng.

60

98,4

Có thiết bị bảo quản thực phẩm

61

100,0

Thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.

61

100,0

61

100,0

chế biến, kinh doanh

Khu vực chế biến có nơi rửa tay, nước sạch và xà phịng, trang bị
thêm dung dịch khử khuẩn cho người sơ chế, chế biến

Kết quả tại Bảng 1 cho thấy 61 cơ sở đều có khu vực chế biến có nơi rửa tay, nước
sạch và xà phòng, dung dịch khử khuẩn cho người sơ chế, chế biến và có đầy đủ các thiết
bị bảo quản thực phẩm và thu dọn rác thải hàng ngày. Kết quả này cao hơn so với nghiên
cứu của tác giả Eyer Jerusalem Kassa Menthaays cho thấy chỉ 65,7% có khu vực chế biến
có nơi rửa tay và xà phòng, cho người chế biến, sơ chế thực phẩm [4]. Nghiên cứu của tác
giả Jayant D Deshpande về điều kiện vệ sinh của các cơ sở thực phẩm ở vùng nơng thơn

phía tây Maharashtra, Ấn Độ cho thấy các thùng chứa chất thải rắn tại nhà bếp chỉ có sẵn
tại 16% cơ sở. 40% cơ sở có chậu rửa có sẵn xà phòng. Quét và rửa sàn bằng nước và chất
khử trùng được thực hiện tại 32% cơ sở thực phẩm [5]. Tuy nhiên chỉ có 29,5% cơ sở có
bếp ăn bố trí theo nguyên tắc 1 chiều, thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị
Thùy Dương được tiến hành tại 596 cơ sở kinh doanh dịch ăn uống trên địa bàn Hà Nội sử
dụng kỹ thuật quan sát thông qua bảng kiểm. Các cơ sở nghiên cứu đã thực hiện yêu cầu
quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở và trang thiết bị, dụng cụ tương đối tốt, với tỷ lệ cơ sở
có bếp ăn 1 chiều đạt trên 70% [6].
Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với khu vực ăn uống
trong tình hình dịch Covid 19 được trình bày tại Bảng 2.
Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

5


Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm…

Bảng 2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với khu vực ăn uống
trong tình hình dịch Covid 19 (n = 61)

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với Khu vực ăn uống

Đạt
Số lượng

%

Có nơi rửa tay, nước sạch và xà phịng để rửa tay sạch

39

63,9

Có dung dịch khử khuẩn bàn tay
Có tấm chắn ngăn cách giữa người ăn

39
52

63,9
85,2

Có đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt, vệ sinh sạch sẽ, khử khuẩn trước
và sau khi sử dụng

61

100,0

Có đủ thùng đựng rác, có nắp đậy và có lót túi.
Bảo đảm khoảng cách giữa các bàn là 2m
Có poster truyền thơng về Covid 19 tại khu vực ăn uống

44
49
61

72,1
80,3
100,0

Kết quả tại Bảng 2 cho thấy 61 cơ sở có đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt cho từng
người, được vệ sinh sạch sẽ, khử khuẩn trước và sau khi sử dụng. Trên 80% cơ sở bảo đảm
khoảng cách giữa các bàn ăn, đủ bàn ghế có tấm chắn ngăn cách và bố trí khoảng cách
giữa người ăn. Cơ sở có nơi rửa tay, nước sạch, xà phòng, dung dịch khử khuẩn chỉ đạt
39/61 cơ sở chiếm 63,9%. 100% có poster truyền thơng về Covid 19 tại khu vực ăn uống.
Tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đều đã nhận thức được tầm quan trọng của
cơng tác tun truyền phịng chống Covid-19, biết cần phải thực hiện thường xuyên, liên
tục, kết hợp đa dạng nhiều hình thức để mọi người tiêu dùng đều hiểu đúng, chủ động nâng
cao nhận thức, trách nhiệm phịng ngừa dịch cho bản thân, gia đình cũng như cộng đồng,
trong đó chú trọng treo các poster truyền thơng về Covid 19 tại khu vực ăn uống vì đây
được coi là nơi cộng cộng, thường có đơng người.
Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, trang thiết bị
được trình bày tại Bảng 3.
Bảng 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, trang thiết bị (n = 61)
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với
dụng cụ, trang thiết bị

Đạt
Số lượng

%

Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và chín
Dụng cụ nấu nướng, chế biến bảo đảm an toàn vệ sinh.

61
61

100

100

Dụng cụ được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm bảo đảm vệ
sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

61

100

61

100

6 Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh

Kết quả tại Bảng 3 cho thấy khi dụng cụ bị nhiễm vi khuẩn sẽ gây nhiễm khuẩn trực
tiếp cho thực phẩm. Vì vậy dụng cụ sạch để chế biến, ăn uống là khâu không thể thiếu
trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tối, 100% cơ sở có
đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt cho từng người, được vệ sinh sạch sẽ, khử khuẩn trước và
sau khi sử dụng. Tỷ lệ này đạt cao vì đây là tiêu chí mà các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống đều phải cần cố gắng để đảm bảo phụ vụ và giữ khách.
Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với việc lưu mẫu thức ăn
được trình bày tại Bảng 4.
Bảng 4. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với việc lưu mẫu thức ăn (n = 61)
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với lưu mẫu thức ăn
Có tủ lưu mẫu

Đủ dụng cụ lưu mẫu
Có thực hiện lưu mẫu đúng
Sổ theo dõi lưu mẫu

Đạt
Số lượng

%

42
31
24
20

68,9
50,8
39,3
32,8

Kết quả tại Bảng 4 cho thấy 68,9% cơ sở có tủ lưu mẫu; 50,8% đủ dụng cụ lưu mẫu
và 39,3% thực hiện lưu mẫu đúng; chỉ 32,8% có sổ theo dõi lưu mẫu. Nghiên cứu của tác
giả Vũ Văn Kiên thực hiện tại 270 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Điện
Biên Phủ cho thấy tỷ lệ cơ sở thực hiện đúng chế độ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn
thấp từ 31,9%-52,2% [7]. Điều này cho thấy các chủ cơ sở vẫn chưa ý thức được tầm quan
trọng và thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu để xét nghiệm khi có ngộ độc thực phẩm xảy
ra.
Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối bày bán sẵn được trình
bày tại Bảng 5.
Bảng 5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với thực phẩm, suất ăn sẵn (n = 61)
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với

thực phẩm, suất ăn sẵn

Đạt
Số lượng

%

Thực phẩm được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
Thực phẩm bày bán để trong tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,
chống bụi, mưa, nắng, sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

60

98,4

61

100,0

Thực phẩm được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

61

100,0

Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

7

Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm…

Kết quả tại Bảng 5 cho thấy 100% cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống bày

bán thực phẩm để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa,
nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại và được bày bán trên bàn hoặc giá
cao hơn mặt đất. Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của một số tác giả như tác giả
Al-Ghazali đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ở Muscat, Oman [8],
hay nghiên cứu của tác tác giả Ngô Thu Huyền về điều kiện an toàn thực phẩm và một số
yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên năm 2018 [9].
4. KẾT LUẬN
Kết quả đánh giá điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm
tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 trên địa bàn Thành phố
Sơn La năm 2020: 100% cơ sở có khu vực chế biến có nơi rửa tay, nước sạch và xà phịng,
có đầy đủ các thiết bị bảo quản thực phẩm, và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ,
29,5% cơ sở có bếp ăn bố trí theo nguyên tắc 1 chiều. 100% cơ sở có đủ dụng cụ ăn uống
riêng biệt cho từng người, được vệ sinh sạch sẽ, khử khuẩn trước và sau khi sử dụng. Trên
80% bố trí ăn theo nhiều ca để bảo đảm khoảng cách và đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, đủ
bàn ghế có tấm chắn ngăn cách và bố trí khoảng cách giữa người ăn. 68,9% cơ sở có tủ lưu
mẫu, 50,8% đủ dụng cụ lưu mẫu và 39,3% có thực hiện lưu mẫu đúng. 100 % các cơ sở có
poster truyền thông về Covid 19 tại khu vực ăn uống. Từ các kết quả trên đưa rac khuyến
nghị tiếp tục đánh giá điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an tồn thực phẩm dự
phịng dịch Covid -19 tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành phố
Sơn La năm 2021.Tăng cường hơn nữa cơng tác tun truyền đảm bảo an tồn thực phẩm
dự phòng dịch Covid - 19 để 100% chủ cơ sở, người kinh doanh, chế biến, đội ngũ nhân
viên phục vụ và khách hàng hiểu rõ về các quy định của Bộ Y tế, Chính phủ, các Sở,
Ngành về đảm bảo ATTP phòng chống Covid -19 và thực hành tốt các quy định nêu trên.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. WHO (2021), COVID-19 Weekly Epidemiological Update.
[2]. Bloomberg (2021), More Than 3.14 Billion Shots Given: Covid-19 Tracker.

[3]. Vietnam Food Administration, Official Letter No. 965/ATTP-NDTT food safety
guidelines for COVID-19 prevention and control for food and beverage establishments
and street food vendors, 2020.
8 Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh

[4]. E. K. Mendedo and Y. Berhane, "Factors associated with sanitary conditions of food

and drinking establishments in Addis Ababa, Ethiopia: cross-sectional study," Pan
African Medical Journal, vol. 28, no. 13, pp. 237-245, 2017.
[5]. J. D. Deshpande and D. B. Phalke, "The sanitary condition of food establishments and
health status and personal hygiene among food handlers in a rural area of Western
Maharastra, India," Asian Journal of Medical Science. 4(2), pp. 23-29, 2013.
[6]. N. T. T. Duong and C. T. Hoa, "Actual situation of facility hygiene and processing
equipment and tools of some food service businesses in Hanoi," Journal of community
medicine, vol. 37, pp. 55-57, 2017.
[7]. V. V. Kien, H. N. Trong, and T. T. G. Huong, "Food safety status of food service
establishments in Dien Bien Phu city in 2014," Vietnam Journal of preventive
medicine, vol. 4, no. 177, pp. 25-29, 2016.
[8]. Al-Ghazali Maryam, "Food Safety Knowledge and Hygienic Practices among
Different Groups of Restaurants in Muscat, Oman," International Journal of Food
Science, DOI: 8872981 10.1155/2020/8872981. eCollection, 2020.
[9]. N. T. Huyen, Food safety conditions and some related factors of restaurants in Thai
Nguyen city in 2018, Master's Thesis in Public Health, Thang Long University, 2018.

Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

9

Điều kiện cơ sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm…

Facility conditions, equipment, and materials to ensure food safety at
food service establishments to prevent Covid-19 epidemic in Son La city
in 2020
Nguyen Thi Thanh Nga1, Nguyen Hung Long2, Ninh Thi Nhung3, Pham Thi Kieu Chinh3
1
2

3

Northwestern University, Son La, Vietnam

Vietnam Food Administration, Ministry of Health, Hanoi, Vietnam

Department of Nutrition & Food Safety, Thai Binh University of Medicine and Pharmacy,
Vietnam

Abstract
The current situation of the Covid-19 epidemic is still complicated, ensuring food
safety for food service businesses is very important and necessary. The study conducted to
assess the facility conditions, equipment and materials to ensure food safety at 61 food
service businesses to prevent Covid-19 epidemic in Son La City in 2020 showed that 100%
of the processing areas of establishments with a place to wash hands, clean water and soap,
fully equipped with food preservation equipment, and clean daily waste collection.
However, only 29.5% of establishments arrange kitchen on the principle of one-way. 100%
of establishments meet the conditions on equipment and tools. Over 80% of establishments
arrange to eat in several shifts to ensure the distance and enough tables and chairs with

barriers to separate and arrange the distance between customers. 100% of establishments
have communication posters about Covid 19 in the dining area.
Keywords: Covid 19, food safety, food service business.

10 Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Nghiên cứu khoa học

Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe bằng phương pháp
sắc ký lỏng hiệu năng cao với detector huỳnh quang (HPLC-FLD)
Phạm Thị Mai Hương1, Trương Thị Mỹ Hạnh2, Đặng Thị Huyền My2,
Vũ Thị Trang3, Cao Cơng Khánh3, Hồng Quốc Anh2, Mai Thị Ngọc Anh3,
Nguyễn Thị Minh Thư2, Nguyễn Quang Huy2,4*, Nguyễn Thị Ánh Hường2†
1
2

Khoa Công nghệ Hóa, Trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội, Việt Nam

Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, Việt Nam
3

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Hà Nội, Việt Nam
4

Trường Đại học Y Dược, Đại học Thái Nguyên, Việt Nam

(Ngày đến tòa soạn: 26/07/2021; Ngày chấp nhận đăng: 25/02/2022)
Tóm tắt
Phương pháp sắc ký lỏng sử dụng detector huỳnh quang (HPLC-FLD) với các ưu

điểm như đơn giản, nhanh và chọn lọc đã được nghiên cứu nhằm xác định glucosamine
trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe bằng cách dẫn xuất với 9-fluorenylmethyl chloroformate
(FMOC-Cl). Điều kiện phân tích gồm: cột C18 (150 mm ì 4,6 mm ì 5 àm); pha ng theo
chế độ gradient có thành phần gồm nước và acetonitrile với tốc độ dịng 1,0 mL/phút;
detector FLD ở bước sóng kích thích (λex) 265 nm và bước sóng phát xạ (λem) 315 nm. Các
mẫu phân tích là thực phẩm bảo vệ sức khỏe (TPBVSK) dạng viên nang cứng hoặc viên
nén được xử lý bằng cách nghiền nhỏ, trộn đều và chiết siêu âm với nước, tạo dẫn xuất
trước khi phân tích bằng HPLC-FLD. Phương pháp đã được đánh giá về độ đặc hiệu, độ
tuyến tính của đường chuẩn, độ chính xác và độ chụm đạt yêu cầu theo AOAC. Trong đó,
đường chuẩn được xây dựng trong khoảng nồng độ glucosamine từ 6,7 đến 135 ppm cho
hệ số tương quan tuyến tính tốt (R2 = 0,9988). Độ lặp và độ tái lặp nội bộ được đánh giá
qua độ lệch chuẩn tương đối (RSD %) tương ứng trong khoảng 2,54 đến 3,23 % (n = 6) và
2,24 đến 3,07 %, (n = 4), cho thấy phương pháp có độ chụm tốt. Độ đúng được đánh giá
qua hiệu suất thu hồi đạt trong khoảng 98,0 đến 101,5 % và qua chương trình thử nghiệm
thành thạo liên phòng H21.11 do Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tổ
chức với kết quả đạt (z-score là -0,89 < 2). Phương pháp đã được áp dụng để xác định hàm
lượng glucosamine dưới dạng các loại muối khác nhau trong 15 mẫu thực phẩm bảo vệ sức
khỏe với kết quả dao động trong khoảng từ 87,8 mg/viên đến 1088 mg/viên.
Từ khóa: Glucosamine, HPLC-FLD, thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Điện thoại: 0944100039
Điện thoại: 0946593969

*
†

Email:
Email:
Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022

11

Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe …

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Glucosamine (Hình 1) là một amino monosaccharide được tìm thấy trong cơ thể
người, là một thành phần giúp tổng hợp glycosaminoglycan cấu tạo nên mô sụn trong cơ
thể và các chất khác liên quan đến tạo gân, dây chằng, lớp dịch nhày ở khớp [1]. Cơ thể có
thể tự tổng hợp glucosamine nhưng khả năng này sẽ giảm đi khi tuổi ngày càng cao.
Glucosamine được dung nạp tốt, hầu như không gây tác dụng phụ kể cả khi dùng lâu dài,
được coi là một giải pháp an tồn và hiệu quả cho người mắc bệnh thối hóa khớp [1-3].

Hình 1. Cơng thức cấu tạo của glucosamine
Glucosamine trên thị truờng được sử dụng trong hỗ trợ điều trị thối hóa khớp gồm
có ba dạng chính: glucosamine sulfate, glucosamine hydrochloride và N-acetyl
glucosamine. Cho đến nay, nhiều thử nghiệm lâm sàng đã được thực hiện để chứng minh
tác dụng của glucosamine trong điều trị viêm xương khớp, đặc biệt khi so sánh với nhóm
thuốc chống viêm NSAIDs (khơng chứa steroid và corticosteroid), glucosamine có khả
năng cải thiện tốt tình trạng viêm và đau khớp, nhưng không kèm theo các tác dụng không
mong muốn [1-3]. Việc bổ sung glucosamine không chỉ tái cung cấp nguyên liệu cho quá
trình tổng hợp và phục hồi glycosaminoglycan ở sụn khớp mà còn là nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho sụn khớp, tạo dịch nhầy quanh khớp, làm tăng khả năng bôi trơn và đệm chống
va đập của sụn khớp. Nhờ đó, glucosamine khơng chỉ làm giảm đau tốt mà còn hỗ trợ điều
trị nguyên nhân của viêm xương khớp [3]. Để có hiệu quả, liều dùng glucosamine thường
trong khoảng 1250 mg - 1500 mg/ngày.
Glucosamine có thể được bào chế dưới dạng thuốc hoặc thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Trong đó, các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe thường được ưa chuộng sử dụng theo
xu hướng hiện nay do có nguồn gốc tự nhiên. Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều loại thực
phẩm bảo vệ sức khỏe chứa glucosamine đã xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường. Tuy
nhiên, một số nhà sản xuất vì lợi nhuận đã làm nhái hoặc làm giả các sản phẩm của các

thương hiệu uy tín, gian lận về hàm lượng trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe, có thể gây
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng. Do đó, việc xác định hàm lượng
glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe là cần thiết, nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm và quyền lợi người tiêu dùng.

12 Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My,… Nguyễn Thị Ánh Hường

Hiện nay, nhiều phương pháp đã được sử dụng để xác định glucosamine trong
nguyên liệu, dược phẩm và thực phẩm bảo vệ sức khỏe bao gồm: sensor huỳnh quang [4],
điện di mao quản [5-7] và phổ biến nhất là sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) với một số
loại detector khác nhau [8-11]. Trong đó, phương pháp HPLC thường được kết hợp với
việc dẫn xuất trước cột bằng 9-fluorenylmethyl chloroformate (FMOC-Cl), N-9fluorenylmethoxycarbonyloxy succinimide (FMOC-Su), phenylisothiocyanate (PITC) hoặc
6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate (AQC). Các nghiên cứu chủ yếu sử
dụng phương pháp HPLC kết hợp với detector UV-Vis. Trong đó, FMOC-Su được sử
dụng trong phương pháp chính thống của AOAC [8, 9]. Trên cơ sở này và tham khảo tài
liệu [12], cùng với các khảo sát thực tế, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp
detector huỳnh quang (FLD) đã được thẩm định và áp dụng để xác định glucosamine trong
mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe (dạng viên nang cứng hoặc viên nén) sử dụng chất dẫn
xuất 9-fluorenylmethyl chloroformate (FMOC-Cl). Trong đó, glucosamine phản ứng với
FMOC-Cl ở dạng base tự do (Hình 2), nên các dạng hoạt chất khác không ảnh hưởng đến
hiệu suất phản ứng và quá trình xử lý mẫu [12].

Hình 2. Phản ứng tạo dẫn xuất glucosamine với FMOC-Cl
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng của nghiên cứu này gồm chất phân tích là glucosamine và mẫu thực phẩm
bảo vệ sức khỏe (TPBVSK) dạng viên nang cứng hoặc viên nén.

2.2. Hóa chất, chất chuẩn
Các hóa chất, chất chuẩn sử dụng trong nghiên cứu này đều thuộc loại tinh khiết
dùng cho HPLC, bao gồm chất chuẩn: Glucosamine hydrochloride (độ tinh khiết > 99 %)
(Lot # BCCB2605) được cung cấp từ hãng Sigma (Mỹ). Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm:
cân chính xác khoảng 0,1 g chuẩn Glucosamine HCl, hịa tan bằng nước khử ion vào bình
định mức 100 mL và định mức đến vạch. Dung dịch chuẩn làm việc được chuẩn bị bằng
cách pha lỗng với tỷ lệ thích hợp từ chuẩn gốc để đường chuẩn nằm trong khoảng 1-100
ppm.

Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

13


Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe …

Dung mơi và hóa chất khác gồm: 9-fluorenylmethyl chloroformate (FMOC-Cl) (độ
tinh khiết > 99 %) được cung cấp từ hãng Sigma (Mỹ), acetonitrile (ACN), acid boric, natri
hydroxide, acid hydrochloric được cung cấp bởi hãng Merck (Đức). Nước khử ion được
điều chế bởi hệ thống Milli-Q (Millipore, Bedford, MA, Mỹ).
2.3. Thiết bị và phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Thiết bị
Nghiên cứu sử dụng hệ thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối detector FLD
(Hình 3) sử dụng cột C18 Symmertry (150 mm ì 4,6 mm ì 5 àm) ca Waters v ODS-3
100 (150 ì 3,2 mm ì 5 àm) của Phenomenex. Một số thiết bị phụ trợ khác bao gồm: bể
rung siêu âm, máy ly tâm Hermle Z200A (Mỹ); cân phân tích Mettler Toledo XS105 (có
độ chính xác 0,1 mg) và các thiết bị, dụng cụ phục vụ xử lý mẫu khác.

Hình 3. Hệ thiết bị HPLC-FLD sử dụng trong nghiên cứu
2.3.2. Thông tin mẫu và xử lý mẫu

Mẫu trắng là mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe dạng viên nang cứng không chứa
glucosamine.
Mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe trong chương trình thử nghiệm thành thạo H21.11
được cung cấp bởi Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.
Trên cơ sở tham khảo tài liệu [8-9] và khảo sát thực tế, quy trình xử lý mẫu được lựa
chọn như sau: mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe dạng viên nang cứng được tháo vỏ nang,
lấy phần bột bên trong, nghiền mịn (nếu cần); mẫu dạng viên nén được nghiền mịn, trộn
đều thành dạng bột đồng nhất. Sau đó, cân chính xác trên cân phân tích khoảng 0,5 - 1,0 g
mẫu dạng bột đã được đồng nhất vào ống ly tâm 50 mL. Thêm 30 mL nước khử ion, rung
siêu âm 30 phút. Ly tâm gạn dịch vào bình định mức 50 mL. Chiết lần 2 bằng 15 mL nước
khử ion. Gộp dịch chiết và định mức đến vạch (50 mL) bằng nước khử ion, lắc đều.
14 Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My,… Nguyễn Thị Ánh Hường

Glucosamine là chất không tự phát xạ huỳnh quang, do đó việc tạo dẫn xuất là cần
thiết để phân tích glucosamine bằng phương pháp HPLC với detector FLD. Quá trình tạo
dẫn xuất glucosamine với FMOC-Cl [12] được thực hiện như sau: dùng pipet hút chính xác
200 μL dung dịch mẫu vào lọ 1,8 mL, thêm 400 µL đệm borate (pH = 8,0) và 400 µL dẫn
xuất FMOC-Cl 500 ppm, lắc 10 giây, để phản ứng ở nhiệt độ phòng trong 30 phút [12], lọc
qua màng lọc 0,2 m, pha loãng (nếu cần) trước khi phân tích trên thiết bị HPLC-FLD.
2.3.3. Đánh giá phương pháp
Tiến hành đánh giá phương pháp đã tối ưu thông qua các thông số cơ bản gồm: độ
đặc hiệu; đường chuẩn; giới hạn phát hiện và định lượng; độ chụm thông qua độ lặp lại, độ
tái lặp nội bộ và độ đúng thông qua độ thu hồi. Các kết quả được đánh giá so sánh với các
quy định của AOAC [13].
Ngoài ra, phương pháp cũng được đánh giá thơng qua chương trình “Thử nghiệm
thành thạo xác định hàm lượng Glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, mã số
H21.11 do Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia tổ chức tháng 10 năm

2021 với 15 phịng thí nghiệm tham gia.
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý các số liệu thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel 2010. Hàm lượng
glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe được tính bằng phần mềm Empower trên
thiết bị HPLC-FLD.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Lựa chọn điều kiện phân tích glucosamine bằng HPLC-FLD
Glucosamine có hai đồng phân quang học tự nhiên (α và β) có thể chuyển hóa lẫn
nhau trong dung mơi nước, do đó sau khi dẫn xuất với FMOC-Cl và phân tích bằng thiết bị
HPLC-FLD sẽ cho kết quả hai pic trên sắc đồ tương ứng với đồng phân α và β (Hình 4).
Trên cơ sở tham khảo tài liệu [8, 9, 12], hai cột tách được lựa chọn để khảo là ODS-3
100 Å (tham khảo phương pháp chính thống của AOAC [9]) và C18 Symmetry (tham khảo
tài liệu [12]). Kết quả cho thấy, khả năng tách của hai cột là tương tự nhau. Tuy nhiên,
cùng với thời gian, lượng FMOC-Cl dư sẽ gây bẩn cột ODS-3 100 Å và ảnh hưởng nhiều
đến khả năng tách của hai pic glucosamine khi phân tích sắc ký. Trong khi đó, cột C18
Symmetry cho kết quả tách tốt (Hình 4) và khơng bị ảnh hưởng theo thời gian sử dụng. Do
đó, cột tách C18 Symmetry được lựa chọn trong nghiên cứu này.
Tương tự cột tách, pha động cũng được khảo sát trên cơ sở tham khảo phương pháp
chính thống của AOAC [9] với hệ pha động 1: H2O-acid trifluoroacetic (TFA) (kênh A) và
acetonitrile (ACN) (kênh B) và hệ pha động 2 (tham khảo tài liệu [12]): H2O (kênh A) và
ACN (kênh B). Kết quả cho thấy, hệ pha động 2 sử dụng H2O (kênh A) và ACN (kênh B)
cho hiệu quả phân tách tốt tương tự hệ pha động 1, đồng thời giúp bảo vệ cột và thiết bị

Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

15


Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe …

phân tích tốt hơn, thân thiện hơn với mơi trường và tiết kiệm chi phí. Do đó, hệ pha động 2
được lựa chọn cho các khảo sát tiếp theo.
Từ đó, các điều kiện sắc ký để phân tích glucosamie bằng phương pháp HPLC-FLD
được lựa chọn như sau: sử dụng cột tách C18 Symmertry (150 mm × 4,6 mm × 5 µm), pha
động theo chế độ gradient (Bảng 1) gồm kênh A là H2O và kênh B là ACN với tốc độ dịng
1 mL/phút, thể tích bơm mẫu 20 µL, detector FLD ở bước sóng kích thích (λex) 265 nm và
bước sóng phát xạ (λem) 315 nm.
Bảng 1. Chương trình gradient xác định glucosamine bằng HPLC-FLD
Thời gian (phút)

A (%)

B (%)

0,00

70

30

6,00

10

90

8,00

10

90

8,01

70

30

13,00

70

30

Với điều kiện phân tích đã lựa chọn, sắc đồ phân tích dung dịch chuẩn glucosamine
40,5 ppm được thể hiện trong Hình 4.

Hình 4. Sắc đồ phân tích dung dịch chuẩn glucosamine ở điều kiện sắc ký lựa chọn
Kết quả trên sắc đồ ở Hình 4 cũng cho thấy, hai pic tương ứng với hai đồng phân α
và β của glucosamine có thời gian lưu là 5,596 và 5,802 phút, tách riêng biệt với chất dẫn
xuất dư FMOC-Cl. Từ đó, điều kiện phân tích bằng phương pháp HPLC-FLD đã lựa chọn
có thể áp dụng để xác định glucosamine.

16 Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My,… Nguyễn Thị Ánh Hường

3.2. Xử lý mẫu
Với quy trình xử lý mẫu nêu ở mục 2.3.2, sắc đồ phân tích glucosamine trong nền

mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe được thể hiện ở Hình 5.

Hình 5. Sắc đồ phân tích mẫu TPBVSK chứa glucosamine
Từ sắc đồ ở Hình 5 cho thấy, sắc đồ phân tích glucosamine trong mẫu thực tế tương
tự như sắc đồ của dung dịch chuẩn, hai pic đồng phân quang học tự nhiên (α và β) của
glucosamine xuất hiện rõ ràng ở các thời gian lưu 5,597 và 5,802 phút, tách riêng biệt với
chất dẫn xuất dư FMOC-Cl, khơng xuất hiện các tín hiệu lạ và tín hiệu nhiễu. Như vậy,
quy trình xử lý mẫu và dẫn xuất này có thể sử dụng để phân tích hàm lượng glucosamine
trong mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
3.3. Đánh giá phương pháp
3.3.1. Độ đặc hiệu
Chất chuẩn, mẫu trắng và mẫu TPBVSK chứa glucosamine được tiến hành dẫn xuất
theo quy trình đã được lựa chọn và phân tích trên thiết bị HPLC-FLD.

Hình 6. Sắc đồ phân tích mẫu trắng
Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

17


Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe …

Kết quả cho thấy, sắc đồ phân tích chuẩn có hai pic tách biệt là hai pic đồng phân tự
nhiên dạng α và β của glucosamine (Hình 4) tương ứng ở các thời gian lưu 5,596 và 5,802.
Sắc đồ phân tích mẫu trắng khơng xuất hiện pic tại thời gian lưu của chất chuẩn (Hình 6)
trong khoảng từ 4 đến 6 phút, mà chỉ xuất hiện pic của chất dẫn xuất dư. Trong khi đó,
mẫu chứa glucosamine cho sắc đồ tương tự sắc đồ chuẩn, chất phân tích trùng thời gian lưu
với chất chuẩn tại 5,597 và 5,802 (Hình 5). Như vậy, phương pháp phân tích có độ đặc
hiệu tốt, phù hợp để xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
3.3.2. Khoảng tuyến tính và đường chuẩn

Khoảng tuyến tính được khảo sát trong vùng nồng độ glucosamine hydrochloride 8,1
đến 405 ppm. Kết quả xác định được khoảng tuyến tính giữa tổng diện tích hai pic (dạng α,
β) và nồng độ của glucosamine hydrochloride là từ 8,1 đến 162 ppm (tương ứng với nồng
độ glucosamine trong khoảng 6,7 đến 135 ppm). Từ đó, đường chuẩn 5 điểm xác định
glucosamine được xây dựng trong khoảng nồng độ này cho phương trình hồi quy là y =
31671x - 41347 với hệ số tương quan R2 là 0,9988. Kết quả cho thấy, giữa diện tích pic và
nồng độ glucosamine có mối tương quan tuyến tính tốt.
3.3.3. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng
Giới hạn phát hiện được xác định trên cơ sở phân tích lặp lại 10 lần mẫu thêm chuẩn
ở mức nồng độ glucosamine hydrochloride 3,2 ppm, từ đó tính được độ lệch chuẩn SD và
xác định được giới hạn phát hiện (LOD) là 0,81 ppm glucosamine hydrochloride, tương
ứng với nồng độ glucosamine là 0,67 ppm trên chuẩn và 0,67 mg/g trên mẫu. Giới hạn
định lượng (LOQ) tính được là 2,7 ppm đối với glucosamine hydrochloride và tương ứng
với glucosamine là 2,2 ppm trên chuẩn và 2,2 mg/g trên mẫu.
3.3.4. Độ chụm và độ đúng
Độ chụm của phương pháp được đánh giá thông qua độ lặp lại (n = 6) và độ tái lặp nội bộ
(n = 4) (thực hiện bởi hai kỹ thuật viên khác nhau) khi xác định hàm lượng glucosamine trong ba
mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe (TPBVSK) dạng viên nang cứng và viên nén. Kết quả độ lặp và
độ tái lặp nội bộ đánh giá qua độ lệch chuẩn tương đối (RSD) tương ứng trong khoảng 2,54 đến
3,23 % và 2,42 đến 3,07 % (Bảng 2, 3), đáp ứng yêu cầu của AOAC [13].
Bảng 2. Kết quả đánh giá độ lặp lại của phương pháp
Nền
mẫu

Viên
nang
cứng

Lần thí
nghiệm

1
2
3
4
5
6

Khối lượng
cân (g)
0,0697
0,0660
0,0571
0,0725
0,0515
0,0635

Hàm lượng
(mg/g)
11,21
11,48
11,94
11,48
11,11
11,37

Hàm lượng trung
bình (mg/g)

RSD (%)

11,43

2,54

18 Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My,… Nguyễn Thị Ánh Hường

Nền
mẫu

Viên
nén

Viên
nang
cứng

Lần thí
nghiệm
1
2
3
4
5
6
1
2
3

4
5
6

Khối lượng
cân (g)
0,0705
0,0504
0,0511
0,0604
0,0576
0,0705
0,0689
0,0585
0,0697
0,0542
0,0616
0,0785

Hàm lượng
(mg/g)
65,30
66,78
66,70
63,12
64,12
62,71
97,07
99,02
91,56

93,33
98,99
97,63

Hàm lượng trung
bình (mg/g)

RSD (%)

64,78

2,69

96,27

3,23

Bảng 3. Kết quả đánh giá độ tái lặp nội bộ thực hiện bởi hai kỹ thuật viên khác nhau
Nền
mẫu

Kỹ thuật
viên
KTV 1

Viên
nang
cứng
KTV 2

Viên
nang
cứng

KTV 1

KTV 2

KTV 1
Viên nén
KTV 2

Lần thí
nghiệm
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4

1
2
3
4
1
2
3
4

Khối lượng
cân (g)
0,0529
0,0471
0,0624
0,0766
0,0614
0,0615
0,0458
0,0519
0,0604
0,0526
0,0714
0,0617
0,0844
0,0727
0,0798
0,0784
0,0616
0,0528
0,0608

0,0825
0,0642
0,0765
0,0649
0,0641

Hàm lượng
(mg/g)
16,31
15,96
15,35
16,42
15,87
16,64
16,06
16,09
55,89
56,58
54,60
56,39
51,87
54,38
55,95
53,09
92,22
99,28
94,44
93,45
97,75
98,27

100,0
96,58

Hàm lượng trung
bình (mg/g)

RSD
(%)

16,09

2,42

54,84

3,07

96,50

2,94

Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

19


Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe …

Độ đúng được đánh giá thông qua độ thu hồi xác định bằng cách thêm chuẩn
glucosamine hydrochloride vào nền mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe dạng viên nén chứa

glucosamine hydrochloride 114,3 mg/g ở ba mức hàm lượng 4,05 mg, 8,10 mg và 16,20
mg, tại mỗi mức nồng độ tiến hành phân tích lặp lại 6 lần. Kết quả hiệu suất thu hồi đạt
được trong khoảng từ 98,0 đến 101,5 % (Bảng 4), cho thấy phương pháp có độ đúng đáp
ứng theo yêu cầu của AOAC [13].
Bảng 4. Kết quả đánh giá độ thu hồi
Mức Lần thí
thêm nghiệm

1

2

3

1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4

5
6

Khối lượng
cân (mg)

Lượng thêm
chuẩn (mg)

0,0758
0,0639
0,058
0,0559
0,0598
0,0581
0,0548
0,0788
0,0571
0,0617
0,0649
0,0554
0,0718
0,0688
0,0655
0,0743
0,0799
0,0773

4,05
4,05

4,05
4,05
4,05
4,05
8,10
8,10
8,10
8,10
8,10
8,10
16,20
16,20
16,20
16,20
16,20
16,20

Hàm lượng
phân tích
được (mg/g)
167,0
177,5
184,8
186,9
180,7
183,8
264,4
217,4
253,9
243,4

240,0
258,0
337,3
347,7
365,4
335,3
320,2
319,8

Hiệu
suất thu
hồi (%)
98,6
99,8
101,0
100,2
98,0
99,6
101,5
100,3
98,4
98,3
100,7
98,3
98,8
99,1
101,5
101,4
101,5
98,0

Hiệu suất thu
hồi trung
bình (%)

99,5

99,6

100,1

Ngoài độ lặp, tái lặp nội bộ, độ thu hồi, phương pháp cũng đã được đánh giá khi
tham gia chương trình “Thử nghiệm thành thạo xác định hàm lượng Glucosamine trong
thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, mã số H21.11 do Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực
phẩm Quốc gia tổ chức tháng 10 năm 2021 với 15 phịng thí nghiệm tham gia. Kết quả,
phương pháp cho kết quả đạt với giá trị z-score là - 0,89 (z < 2). Điều này góp phần khẳng
định độ chính xác của phương pháp đáp ứng yêu cầu, có thể sử dụng để phân tích hàm
lượng glucosamine trong mẫu thực tế.

20 Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My,… Nguyễn Thị Ánh Hường

3.4. Kết quả phân tích mẫu thực tế
Trên cơ sở đánh giá đạt yêu cầu của AOAC, phương pháp đã được áp dụng để phân
tích 15 mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe thu thập ngẫu nhiên trên thị trường Hà Nội. Trong
đó, các dạng của glucosamine gồm: glucosamine (Glu.), glucosamine sulphate (Glu. Sul.),
glucosamine sulphate 2 NaCl (Glu. Sul. 2NaCl), glucosamine sulphate 2KCl (Glu. Sul.
2KCl). Các sản phẩm TPBVSK thường bào chế ở dạng muối nên kết quả sẽ được quy ra

hàm lượng glucosamine. Kết quả thể hiện ở Bảng 5.
Bảng 5. Hàm lượng các dạng glucosamine trong các mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe
Hàm lượng
phân tích
được (mg/
viên)

Sai khác
(%)

Tên
mẫu

Dạng mẫu

Dạng hoạt
chất

Hàm lượng
cơng bố
(mg/viên)

Mẫu 1

Viên nén

Glu. Sul.
2NaCl

750

742

- 1,1

Mẫu 2

Viên nang
cứng
Viên nang
cứng
Viên nén
Viên nén
Viên nang
cứng
Viên nang
cứng
Viên nang
cứng
Viên nén
Viên nang
cứng
Viên nén
Viên nén
Viên nén
Viên nang
cứng
Viên nén

Glu. Sul. 2NaCl

450

397

- 11,8

Glu. Sul.

500

369

- 26,2

Glu. Sul. 2NaCl
Glu. Sul. 2KCl

750
750

677
637

- 9,7
- 15,1

Glu.

341

379

+ 11,1

Glu.

415

473

+ 14,0

Glu. Sul. 2NaCl

300

274

- 8,7

Glu. Sul. 2NaCl

750

734

- 2,1

Glu. Sul. 2NaCl

500

429

- 14,2

Glu. Sul. 2NaCl
Glu. Sul. 2NaCl
Glu. Sul. 2NaCl

1100
750
750

1088
818
616

- 1,1
+ 9,1
- 17,9

Glu.

100

87,8

- 12,2

Glu. Sul. 2NaCl

500

590

+ 18,0

Mẫu 3
Mẫu 4
Mẫu 5
Mẫu 6
Mẫu 7
Mẫu 8
Mẫu 9
Mẫu 10
Mẫu 11
Mẫu 12
Mẫu 13
Mẫu 14
Mẫu 15

Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

21


Xác định glucosamine trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe …

Kết quả phân tích trong Bảng 5 cho thấy, hàm lượng các dạng glucosamine trong
thực phẩm bảo vệ sức khỏe được tìm thấy với hàm lượng dao động trong khoảng từ 87,8
mg/viên đến 1088 mg/viên, tùy thuộc vào loại sản phẩm. So với công bố trên nhãn, hàm
lượng các dạng glucosamine phân tích được có sự sai khác trong khoảng từ -26,2 % đến
+18,0 %.
4. KẾT LUẬN
Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định hàm lượng glucosamine trong mẫu
thực phẩm bảo vệ sức khỏe bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) kết hợp
detertor FLD. Quy trình phân tích khá nhanh và đơn giản. Kết quả thẩm định phương pháp
về độ đặc hiệu, khoảng tuyến tính, đường chuẩn, độ chụm và độ đúng cho thấy đáp ứng
các yêu cầu của AOAC. Với kết quả đạt khi tham gia chương trình thử nghiệm thành thạo
liên phịng do Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm quốc gia tổ chức, quy trình đã được
áp dụng để xác định hàm lượng các dạng glucosamine trong 15 mẫu thực phẩm bảo vệ sức
khỏe với sai khác so với nhãn công bố trong khoảng từ -26,2 % đến +18,0 %. Điều này cho
thấy quy trình phân tích hiệu quả, có tiềm năng áp dụng để xác định glucosamine trong
thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
LỜI CẢM ƠN
Học viên cao học Đặng Thị Huyền My được tài trợ bởi [Nhà tài trợ] thuộc Tập đoàn
Vingroup và hỗ trợ bởi chương trình học bổng đào tạo thạc sĩ, tiến sĩ trong nước của Quỹ
Đổi mới sáng tạo Vingroup (VINIF), Viện Nghiên cứu Dữ liệu lớn (VinBigdata), mã số
VINIF.2021.ThS56.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. J. W. Anderson, R. J. Nicolosi, and J. F. Borzelleca, “Glucosamine effects in
humans: a review of effects on glucose metabolism, side effects, safety
considerations and efficacy,” Food and Chemical Toxicology, vol. 43, no. 2, pp. 187201, 2005.
[2]. J. Y. Reginster, R. Deroisy, L. C. Rovati, R. L. Lee, E. Lejeune, O. Bruyere, G.
Giacovelli, Y. Henrotin, J. E. Dacre and C. Gossett, “Long-term effects of
glucosamine sulphate on osteoarthritis progression: a randomised, placebo-controlled
clinical trial,” The Lancet, vol. 357, no. 9252, pp. 251-256, 2001.
[3]. R. Muniyappa, R. J. Karne, G. Hall, S. K. Crandon, J. A. Bronstein, M. R. Ver, G. L.

Hortin and M. J. Quon, “Oral Glucosamine for 6 Weeks at Standard Doses Does Not
Cause or Worsen Insulin Resistance or Endothelial Dysfunction in Lean or Obese
Subjects,” Diabetes, vol. 55, no. 11, pp. 3142-3150, 2006.

22 Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022


Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My,… Nguyễn Thị Ánh Hường

[4]. K. Vongnam, C. Muangnoi, P. Rojsitthisak, M. Sukwattanasinitt and P.
Rashatasakhon, “A highly selective turn-on fluorescent sensor for glucosamine from
amidoquinoline-napthalimide dyads,” Biosensors and Bioelectronics, vol. 86, pp.
472-476, 2016.
[5]. E. Václavíková and F. Kvasnička, “Isotachophoretic determination of glucosamine
and chondroitin sulphate in dietary supplements,” Czech Journal of Food Sciences,
vol. 31, pp. 55-65, 2013.
[6]. P. Chaisuwan, T. Kongprasertsak, A. Sangcakul, N. W. Smith, D. Nachapricha, P.
Wilairat and K. Uraisin, “Direct injection of human serum and pharmaceutical
formulations for glucosamine determination by CE-C4D method,” Journal of
Chromatography B, vol. 879, no. 23, pp. 2185-2188, 2011.
[7]. S. Akamatsu and T. Mitsuhashi, “Development of a simple capillary electrophoretic
determination of glucosamine in nutritional supplements using in-capillary
derivatisation with o-phthalaldehyde,” Food Chemistry, vol. 130, no. 4, pp. 11371141, 2012.
[8]. J. Z. Zhou, T. Waszkuc and F. Mohammed, “Determination of glucosamine in raw
materials and dietary supplements containing glucosamine sulfate and/or
glucosamine hydrochloride by high-performance liquid chromatography with
FMOC-Su derivatization: collaborative study,” Journal of AOAC International, vol.
88, no. 4, pp. 1048-58, 2005.
[9]. AOAC Official Method 2005.01, Glucosamine in Raw Materials and Dietary
Supplements Containing Glucosamine Sulfate and/or Glucosamine Hydrochloride.

High-Performance Liquid Chromatography with FMOC-Su Derivatization. First
Action, 2005.
[10]. Y. Shao, R. Alluri, M. Mummert, U. Koetter and S. Lech, “A stability-indicating
HPLC method for the determination of glucosamine in pharmaceutical
formulations,” Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, vol. 35, no. 3,
pp. 625-631, 2004.
[11]. Nguyễn Trung Dũng, Lê Thị Dung, Vũ Thị Kim Oanh, Vũ Thị Trang, “Xác định
Glucosamin trong thực phẩm chức năng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao kết hợp với detector tán xạ bay hơi (HPLC-ELDS),” Tạp chí Khoa học và Công
nghệ, số 52, tr. 87-93, 2014.
[12]. Xiaolan Zhu, “Determination of Glucosamine in impure chitin samples by highperformance liquid chromatography” Carbohydrate Research, vol. 340, pp. 17321738, 2005.
[13]. AOAC, “Appendix F: Guidelines for standard method performance requirements,”
AOAC Official Methods of Analysis, 9, 2012.

Tạp chí Kiểm nghiệm và An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022

23