Bài giảng phân tích hóa lý thực phẩm (hoàng quốc tuấn)

PHÂN TÍCH HĨA LÝ
THỰC PHẨM
HỒNG QUỐC TUẤN

1


EMAIL:

ĐT: 0972943999
Giảng dạy:
1- Phân tích cơ lý hóa Thực phẩm
3- Thiết kế đảm bảo vệ sinh
4- Kiểm định nguồn gốc thực phẩm
5- Cơng nghệ sản xuất đường mía
6- Cơng nghệ chè

Nghiên cứu:
1-Xác thực và truy xuất
nguồn gốc
2-R&D sản phẩm
3- Bigdata, AI, ML,
Blockchain

2


NỘI DUNG-LỊCH-YÊU CẦU
Nội dung:
Lịch:
Lý thuyết =15 tiết (2 tiết/tuần)

Thí nghiệm =30 tiết ( 5 tiết/buổi)
Nội dung các bài thí nghiệm
Yêu cầu:
 Lý thuyết
 Bài tập tiểu luận


Bài tập tiểu luận
Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành
phần dinh dưỡng trong một số sản phẩm thực phẩm:
 Nhóm 1: Sữa hoặc/và từ sữa
 Nhóm 2: Bánh kẹo
 Nhóm 3: Chè đen hoặc/và chè xanh
 Nhóm 4: Bia
 Nhóm 5: Thịt và sản phẩm từ thịt
 Nhóm 6: Đường
 Nhóm 7: ….


CHỦ ĐỀ THEO TUẦN
Tuần 2: độ ẩm, tro, Bx….
Tuần 3: Protein, acid amin
Tuần 4: Chất béo, acid béo
Tuần 5: Đường, đường khử…
Tuần 6: Chất thơm, tinh dầu,…
Tuần 7: Nhóm vi chất (vitamin, khoáng, caroteinoids…)
Tuần 8: Báo cáo tổng hợp, thảo luận

5

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM??
An tồn???
Dinh dưỡng???
Cảm quan??
Tơn giáo??
v.v.


MỤC TIÊU

7


MỤC TIÊU

Lấy mẫu?
- Thiết bị
 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT- Dây chuyền
-Kho
 TIÊU CHÍ:
 CHỈ TIÊU:
Hồ sơ/biểu mẫu



CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
 TIÊU CHÍ:
 CHỈ TIÊU:

 THỊ TRƯỜNG/MARKETING
 TIÊU CHÍ:
 CHỈ TIÊU:

8


9


U CẦU PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Độ đúng và độ chính xác cao của phương pháp cũng
như của thiết bị định sử dụng cho phân tích
Phương pháp có tính chọn lọc cao
Độ nhạy cao, giới hạn phát hiện thấp
Thời gian phân tích nhanh, và có khả năng phân tích
đồng thời nhiều nguyên tố
 Giảm chi phí phân tích
Thiết bị dễ sử dụng, dễ bảo trì


ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP


PHÂN TÍCH THỰC PHẨM?? Phân tích thành phần gì?


13

PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH & ĐỊNH LƯỢNG

Phân tích
định tính

Phân tích
định lượng


ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP

 

Độ không đảm bảo của phép đo là phải tính được độ
lệch chuẩn bằng phương pháp thống kê, tính được nguồn sai
số ngẫu nhiên và sai số hệ thống


ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP
Sai số ngẫu nhiên là sai số lặp lại do thao tác của
người sử dụng dụng cụ như cân, thể tích lấy mẫu

 Sai số hệ thống là do các nguyên nhân sau: Thiết
bị phân tích, dụng cụ sử dụng như cân , bình định
mức, sai số do nhà chế tạo, chứng từ hiệu chuẩn, các
chất chuẩn tinh khiết ...


ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP

Độ chụm
Precision

Repeatability Problem:

Reproducibility Problem:

(độ lặp lại)

(độ tái lặp)

The same person (or station)

Different people (or stations)

can’t get the same result
twice on the same subject

can’t agree on the result
obtained on the same subject

Within Inspector Error

Between Inspector
17
Error


ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP

U CẦU PHỊNG THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN QA/QC
TRƯỚC KHI CHO PHÂN TÍCH

Đối với một phép phân tích nào nhất là đối với các
phân tích vết trước khi phân tích phịng thí nghiệm
phải thực hiện chương trình QA/QC cho từng phép
thử.

QA (Quality assurance)
QC (Quality control)


U CẦU PHỊNG THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN QA/QC
TRƯỚC KHI CHO PHÂN TÍCH

QA (Quality assurance): Đảm bảo chất lượng là khi
phân tích cho một chỉ tiêu nào đó thì phải đảm bảo
rằng có quy trình phân tích có hiệu lực cho chỉ tiêu đó,
có chất chuẩn của chỉ tiêu đó (chất chuẩn phải có giấy
chứng nhận ISO của người bán), kết quả phân tích
phải có độ tin cậy cao. QA bao gồm cả kiểm tra chất
lượng (QC) và đánh giá chất lượng của q trình phân
tích (quality assessment)


U CẦU PHỊNG THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN QA/QC
TRƯỚC KHI CHO PHÂN TÍCH
QC (Quality control): Là phương pháp đã được hiệu
lực kiểm tra bằng cách thêm chuẩn vào mẫu, hoặc

phân tích mẫu chuẩn (material reference) từ đó tính
được recovery của phương pháp.
Quality assessment: Q trình phân tích được thực
hiện trong phịng thí nghiệm thơng qua các đánh giá
nội bộ và ngoại bộ bởi một đánh giá viên trưởng của
một phịng thí nghiệm khác hay nói cách khác đánh giá
phân tích bởi các liên phịng thí nghiệm, kiểm tra chéo
giữa các phịng thí nghiệm.


CÁC BƯỚC THỰC HIỆN QA/QC
Giới thiệu năng lực của phòng thí nghiệm
Thực hiện QC về độ đúng và độ chính xác của phép
phân tích
Quy trình lấy mẫu
Bảo quản mẫu
Phương pháp phân tích


CÁC BƯỚC THỰC HIỆN QA/QC

Hiệu chuẩn thiết bị, hiệu chuẩn phương pháp theo định
kỳ
Thực hiện QA,QC
Kiểm tra chéo các phòng thí nghiệm bên ngồi và nội
bộ, đánh giá kết quả
Báo cáo kết quả


CHẤT CHUẨN, ĐƯỜNG CHUẨN

Standard Addition

24


35

30

y = 5.56x + 0.93

mAbs

25

20

15

Calibration Curve

10

5

0
0

1

2

3

Pb Concentration (ppb)

Tối thiểu phải 6 nồng độ

4

5

6