Tiểu luận công nghệ sau thu hoạch xây dựng quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch đối với nho

Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Tiểu luận

Ti

Xây dựng quy trình cơng nghệ xử lý sau thu hoạch đối với

ểu

NHO

ận

lu
ng

Cô
hệ

ng
ực

th
ph

GV: TS. Lê Minh Hùng
Nhóm 5

Lê Cẩm Ngưng
Nguyễn Thị Ngọc Duyên
TRần Huỳnh Như
Nguyển Thị Bá An

Tp. Hồ Chí Minh ngày 14 tháng 12 năm 2016

ẩm

Sinh viên thực hiện


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

2

Ti

Phần I. TỔNG QUAN
1. Giới thiệu
Nho là loại quả mọng cây dây leo thân gỗ thuộc chi Nho Vitis, có nhiều giống
nho khác nhau, với màu sắc quả cũng khác nhau. Nho thường kết hoa vào tháng 4-5,
kết quả vào tháng 8-9. Nho mọc thành từng chùm từ 6- 300 quả, chúng có màu đen,
lam, vàng, lục, đỏ tía hay trắng. Nho có thể dùng ăn tươi, hoặc dùng làm mứt nho,
rượu nho.
Cây nho ưa khí hậu khơ và nhiều nắng, độ ẩm khơng khí thường xuyan6 thấp.
Một đặc điểm đáng chú ý của nho là cần có một mùa khơ đủ dài để tích lũy đường.
Nên trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng
có gió to vì có thể làm đỏ giàn, dập lá, rụng quả. Nơi có điều kiện khí hậu, thời tiat61
và đất đai khá phù hợp cho cây nho phát triển ở nước ta là các đơn vị thuộc tỉnh

Niinh Thuận như Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Thuận huyện Ninh Phước, Thành
Hải, Đô Vinh thuộc Phan Rang – Tháp Chàm.
Giống nho chủ lực được trồng nhiều ở Ninh Thuận là Red Cardinal và NH 01
– 48 (White Malaga).
 Thành phần chính có trong nho:
100g trái nho tươi cung cấp khoảng 210kcal. Trong trái nho chứa 75 - 85%
nước, 18 - 33% đường glucose và fructose và nhiều chất cần thiết cho con người
như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic,
acid folic, kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt và các vitamin B1, B2, B6, B12, A,
C, P, K và PP cùng các enzyme.
Trong phần vỏ của trái nho có chứa hợp chất tanin và dầu cần thiết; trong hạt
nho có chứa hợp chất tanin, phlobaphene, leucithin, vani và dầu béo. Các chuyên gia
thuộc Viện Dinh dưỡng và Thực phẩm Ba Lan cho biết rằng, tổng hàm lượng các
khoáng chất và vitamin có chứa trong trái nho tươi cao hơn gấp 5 - 7 lần so với táo
tây, mận, xoài, cam và được coi là những viên vitamin tổng hợp tự nhiên tốt nhất mà
thiên nhiên ban tặng cho con người.
2. Tình hình sản xuất
Trong những năm tới, cây nho tiếp tục được xác định là cây trồng chủ lực.
Hiện nay, tồn tỉnh Ninh Thuận có khoảng 1.260 ha diện tích trồng nho (trong đó
1.200 ha nho ăn trái, 60 ha nho rượu), tập trung chủ yếu ở các huyện Ninh Phước,
Ninh Hải và thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, với sản lượng hàng năm 30.000 tấn nho
trái, 230.000 lít rượu vang nho. So với những năm trước thì diện tích, năng suất và
chất lượng cây nho có sự tăng trưởng nhưng không nhiều.
Nguyên nhân do thời tiết không thuận lợi khiến sản lượng sụt giảm làm cho
nho không đạt được chất lượng tốt (trái nhỏ, mẫu mã không đẹp…), … và phần lớn
nguyên nhân cũng do nho Trung Quốc (trái to, đẹp) tràn lan thị trường Việt và được
bán ra thị trường dưới mác nho Ninh Thuận. Chính điều đó khiến cho sản phẩm gốc
bị ép giá, nơng dân thất thu, sản lượng sụt giảm.

ểu

ận

lu

ng

Cô

hệ

ng

ực

th

ẩm

ph


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

3

Ti

Hiện nay, nho nho Ninh Thuận vẫn chưa có một tên tuổi thương hiệu nào
đáng kể trên thương trường, chỉ xây dựng được một vài thương hiệu như Ba Mọi.

Ninh Phú
 Thị trường tiêu thụ
Chủ yếu là trong nước, 2 thị trường lớn nhất nước ta là TP HCM và Hà Nội.
Chỉ một lượng nhỏ được xuất khẩu sang Trung Quốc và Campuchia.
 Hiện trạng sau thu hoạch
Phần lớn nông dân tự thu hoạch, bảo quản bằng chế phẩm hóa học nên chất
lượng, mẫu mã giảm. Do sản xuất theo hộ gia đình riêng lẻ nên số lượng lẫn chất
lượng không đồng đều. Thu hoạch chủ yếu là thủ công, kỹ thuật phân loại và bảo
quản cịn thấp khơng giữ được hương vị tự nhiên không giữ nho được thời gian dài.
 Các dạng hư hỏng trong q trình xử lí:
Biến đổi các thành phần hóa học trong quả làm mất chất dinh dưỡng, biến đổi
màu, sự oxi hóa, vi sinh vật xâm nhập, tổn thương trong quá trình thu hoạch, vận
chuyển và bảo quản như vỡ, nứt, bị dập, …ngoai ra, còn do nhiệt độ, ánh sáng trong
q trình xử lí
 Các loại bệnh và dịch hại
Sâu đục làm hại rễ: ấu trùng đục phá rễ non làm chết cành, hại nặng có thể
làm chết toàn bộ cây nho. Sâu hại ở tất cả các giai đoạn sinh trưởng.
Rầy mềm: chích hút hại lá và đọt non cây nho, làm cho hoa không phát triển,
hạn chế sự phát triển của trái non.
Rầy lá: làm cho lá cong queo biến dạng, mặt trêm lá biến màu nâu, mặt dưới
có những lớp sáp trắng tại chỗ rầy hút chích. Rầy cịn gây hại làm ngọn chùn lại,
chùm hoa không phát triển.
Rầy xanh: hại lá non, gân lá, chồi non, là môi giới truyền bệnh vi khuẩn gây
héo dây nho
Rầy mềm hại rễ: hại rễ làm cho nho không phát triển, lùn lại, mật độ cao có
thể làm chết cây
Sâu xanh da láng: phá phần non như đọt lá, chùm hoa, trái non
Nhện vàng: làm lá biến dạng, ngọn cong queo và nhỏ lại, trái nứt khi bị tấn
cơng
Nhện đỏ: chích hút nhựa làm cây suy yếu, gây hại tử lúc ra trái đến chín

Bọ trĩ: hút các phần non làm cho lá có màu xanh nhạt, cành uốn cong, chùn
đọt, hoa rụng nhiều, trái kém phát triển, có sẹo và có thể bị nứt
Rệp sáp: giảm sự sinh trưởng và phát triển của nho.
Rệp vảy: mật độ cao làm đọt bị chùn lại không phát triển, có thể di chuyển
xuống hại gốc ghép, rễ.
Bọ cánh cứng và bọ xít đen: hại tất cả các giai đoạn
Sâu cuốn lá: Tuyến trùng gây hại tất cả các giai đoạn sinh trưởng gây chết cây
Ruồi đục trái: giảm năng suất và phẩm chất trái
Ngồi ra, cịn có các bệnh thối gốc, thối cành, thán thư, mốc sương (phấn
trắng), sương mai, rỉ sắt, thối chua, nứt trái, thối đen, giác ban (cháy lá), …

ểu

ận

lu

ng

Cô

hệ

ng

ực

th

ẩm

ph


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

4

Ti

 Điểm yếu trong khâu trước thu hoạch xử lí cần khắc phục để tránh nhiều tổn
thất.
3. Một số phương pháp xử lí sau thu hoạch
 Làm lạnh
Phương pháp làm lạnh nho là là hạ nhiệt độ nho xuống gần nhiệt độ đông
cứng của nho với nhiệt độ từ 0 oC - 1oC, có thể ngăn ngừa được một số loại sâu bệnh
tiếp xúc với nho. Với phương pháp này thì ta cần độ ẩm cao từ 90% - 95% để đảm
bảo nho không bị mất nước, cũng như độ tươi của chúng.
Ưu điểm: đơn giản dễ thực hiện, có nhiều cách làm lạnh nho khác nhau từ
đơn giản để tự làm đến áp dụng nhiều công nghệ làm lạnh cho công nghiệp.
Nhược điểm: bảo quản ngắn ngày (3 – 7 ngày)
 Phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging)
Nguyên tắc phương pháp MAP: sử dụng bao bì thấm các loại khí chọn lọc
nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của nho, phương pháp này thường được kết hợp
với phương pháp lạnh sẽ làm tăng hiệu quả của phương pháp
Cách thức: nho sẽ được cho vào túi và sẽ được rút sạch khơng khí trong túi ra
ngồi thay vào đó là khí CO2, N2, O2 theo tỉ lệ thích hợp phù hợp với nho.
Ưu điểm: ức chế cường độ hơ hấp; kìm hãm q trình sinh lý, sinh hóa xảy ra
trong tế bào, giữ được chất lượng và màu sắc của nho, giá trị dinh dưỡng khơng thay
đổi, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển.

Nhược điểm: cần phải có kiến thức cao, tính tốn tỷ lệ thành phần khí và bao
bì cho phù hợp với dâu, chi phí cịn cao khi áp dụng với các phương pháp bảo quản
khác.
 Chiếu xạ
Mục đích chủ yếu của quá trình chiếu xạ là tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật,
cơn trùng có hại trên rau trái và làm chậm các q trình chín sau thu hoạch, lão hóa
và nảy mầm.
Cách thức: nho được đưa qua dây chuyền kín và chiếu xạ tia UV từ 0.25 – 1.0
2
kj/m .
Ưu điểm: làm chậm q trình chính nên bảo quản được lâu, diệt được vi sinh
vật, kí sinh trùng bám trên dâu.
Nhược điểm: chi phí thiết bị cao, người thực hiện phải có kiến thức cao và
phải có đồ bảo hộ; nho có thể bị biến đổi mùi vị.

ểu

ận

lu

ng

Cơ

hệ

ng

ực

th

ẩm

ph

Phần II. Mục đích và nội dung nghiên cứu cụ thể.
Tìm hiểu thực trạng sản xuất và tiêu thụ nho Ninh Thuận
Đề ra giải pháp và kiến nghị để giảm tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá
trị của sản phẩm nho Ninh Thuận.
Việc nâng cao chất lượng của nơng sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được
chất lượng nông sản sau thu hoạch. Rau quả là một loại nơng sản tương đối khó bảo
quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt
động.


CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

5

Vì vậy cần phải kết hợp các biện pháp tổng hợp giữa các khâu trước và sau
thu hoạch, vận chuyển và phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng
và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Phần III. Qui trình công nghệ xử lý sau thu hoạch.
1. Chuỗi cung ứng:
Chuỗi cung ứng
Người tiêu dùng

Thu mua

Doanh nghiệp

Ti

Bán sỉ, lẻ

ểu

Nhà vườn

ận

lu

Cô

ng

Với chuỗi cung ứng này. Người tiêu dùng để sử dụng được sản phẩm phải qua
nhiều trung gian, khiến chi phí bỏ ra rất nhiều so với chất lượng sản phẩm sử dụng.
Người dân thụ động trong việc tìm kiếm nguồn tiêu thụ, phải qua trung gian không
thu được nhiều lợi nhuận, có trường hợp cịn bị các thương lái thu mua ép giá phải
bán rẻ, sản xuất cực nhọc mà lợi nhuận khơng cao dễ khiến chán nản, khơng đủ chi
phí để nâng cao chất lượng cải thiện đời sống và sản xuất. Chất lượng sản phẩm
chưa được đảm bảo.

hệ

ng

ực

th

Chuỗi cung ứng đề xuất

Doanh nghiệp

Thương mại

ẩm

ph

Nhà vườn


CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

6

2. Quy trình cơng nghệ xử lý sau thu hoạch.
Phân loại

Thu hoạch

Làm sạch

Xử lý hóa chất

Bảo quản

Vận chuyển và bán hàng

Bao gói

Ti
ểu

ận

lu

3. Giải thích qui trình chuẩn bị thu hoạch và bảo quản nho sau thu hoạch:
a. Các yếu tố trước thu hoạch:
 Điều kiện khí hậu, thời tiết của nho sinh trưởng, phát triển ngoài đồng ruộng:
Cảng tránh phơi nho dưới ánh sáng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc thu
hoạch và sau thu hoạch, vì khi nho bị phơi dưới nắng sẽ bị thu nhiệt, và có thể bị
rám nắng. Sản phẩm bị phơi dưới nắng có thể nhanh chóng nóng lên 4-6 oC so với
nhiệt độ khơng khí. Thùng đựng trên vườn cần để trong bóng râm hoặc được che
phủ nhẹ nếu chúng không được vận chuyển sớm ra nông trại.
Nhưng tốt nhất là thu hoạch nho vào lúc sáng muộn vì lúc này hiện tượng
chảy nhựa xảy ra ít hơn khi thu hoạch nho vào lúc bình minh (điều này làm giảm
công làm sạch sản phẩm trước khi bao gói).
Nếu thu hoạch sớm quá, trái có vị chua và chát, hương vị không ngon. Nếu
thu hoạch trễ quá thì trái dễ bị hư, nứt quả, rụng nhiều trong quá trình vận chuyển
và bảo quản.
Khi thu hoạch dùng kéo cắt cuống chùm, đặt chùm nho nhẹ nhàng vào giỏ
nhựa chứa khoảng 5kg có lót giấy mềm tránh va đập. Cắt tỉa trái hư hỏng và trái

nhỏ không đủ tiêu chuẩn.
 Bảo vệ thực vật:
Để bảo vệ nông sản trước thu hoạch các kĩ thuật bao gói, cắt thân, lá trước
thu hoạch, phun thuốc thực vật là hết sức cần thiết
Bao gói trên đồng ruộng có thể giảm các bước lưu trữ sản phẩm trước khi
đưa ra thị trường và giảm được tổn thất đáng kể.
 Xử lý và lưu trữ tại nơi thu hoạch:
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao
gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình
vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy
và khơng nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc
vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật
lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.
Nho sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh
nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khơ nhăn, và tích

ng

Cơ

hệ

ng

ực

th

ẩm

ph


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

7

lũy nhiệt độ thúc đẩy q trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả
bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau
đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ.
Đồng thời nó làm tăng cường độ hơ hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ.
 Làm mát:
Ngay sau khi thu hoạch, nho cần được làm mát. Làm mát hay làm mát sơ
bộ), làm xua đi nhiệt tích tụ trên đồng ruộng sau thu hoạch, trước khi bất kì hoạt
động lưu trữ nào xảy ra. Trì hỗn việc làm mát sẽ dẫn đến việc giảm tuổi thọ, cũng
như chất lượng của nho.

Ti

ểu

b. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của nho xảy ra trong giai đoạn
sau thu hoạch.
Đặc điểm nguyên liệu và nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu nho:
Trong q trình bảo quản nho, bản thân chúng cịn diễn ra những biến đổi về
vật lý như sự mất nước, là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm nho bị héo, giảm
trọng lượng, giảm chất dinh dưỡng. Những biến đổi về sinh hóa làm cho giảm chất
dinh dưỡng và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của nho đối với
sâu bệnh kém đi và sự thiết hại tăng lên.
 Các biến đổi về sinh lý:

Hơ hấp:
Hơ hấp là q trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh bột,
đường, lipit, protein, axit hữu cơ…) thành phần các chất có cấu tạo phân tử đơn
giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các
phản ứng tổng hợp của tế bào.
Phương trình căn bản của q trình hơ hấp trong điều kiện có đủ oxy (hơ hấp
hiếu khí):
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O+ 677,2 Kcal.
Phương trình hơ hấp yếm khí (q trình lên men)
C6H12O6 + C2H5OH
2CO2 + 28Kcal.
Nho được xem là loại nông sản theo kiểu hơ hấp thường.
 Các biến đổi hóa sinh của nho sau thu hoạch:
Nước:
Đối với nho, sản phẩm tươi có xu hướng thoát hơi nước mạnh, làm thủy
phần giảm. Khi thu hoạch cần thu hoạch vào lúc nho chứa nhiều nước và có nhiệt
độ thấp thường là lúc sớm muộn. Cần duy trì độ ẩm mơi trường (80-90%) để tránh
hiện tượng thốt hơi nước.
Hydratcacbon:
Đường: Đường tham gia vào q trình hơ hấp để tạo năng lượng duy trì sự
sống nho.
Tinh bột: Dưới tác dụng của enzym như α -amylaza, β-amylaza,
glucoamylaza, amylopectin-1,6-glicozidaza, tinh bột trong nho sẽ bị thủy phân tạo
thành đường đa và đường đơn.

ận

lu

ng

Cô

hệ

ng

ực

th

ẩm

ph


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

8

Xenlulozo và hemixenlulozo: Hàm lượng hemixenlulozo trong quả là 0,32,7%, chúng là một nhóm polysacharide khơng đồng nhất, có liên kết chặt chẽ với
xenlulozo.
Vitamin, chất khống và axit hữu cơ: Trong q trình bảo quản vitamin có
khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của nho. Vì vậy cần chú ý đến
nhiệt độ bảo quản sau khi thu hoạch nho.
c. Giải thích quy trình
1. Phân loại:

Ti

Phân loại nho theo kích thước, độ chín... là cần thiết khơng chỉ đối với người
sản xất, người mua, người chế biến nho.
Phân loại tốt, đặc biệt là loại bỏ những phần bị nhiễm vi sinh vật ra khỏi khối
nho, sẽ có tác dụng hạn chế sự lây lan các vi sinh vật gây bệnh, thối hỏng.
2. Làm sạch:
Rửa bằng nước có thể lây lan vi sinh vật gây bệnh. Vì thế, cần tha nước rửa
liên tục. Tốt nhất rửa nho vào dung dịch Canxi clorua 10g/l trong 3 phút hoặc
hypoclorit Na 0,1% vào nước rửa.

ểu

ận

lu

Cô

ng

Sau khi rửa, cần làm ráo nước trên bề mặt nho bằng hong gió tự nhiên hay
bằng quạt trước khi bao gói và bảo quản.
3. Xử lý hóa chất:

hệ

ng

Rửa nho bằng nước Clo có thể ngăn
ngừa sự thối hỏng của nho gây ra bởi vi

khuẩn, nấm men, nấm mốc trên bề mặt
nho. Nho được rửa trong dung dịch
hypoloride (dung dịch Clo 25ppm trong 2
phút) hoặc có thể nhúng nho trong dung
dịch hypolorit (dung dịch Clo 50-70 ppm)
sau đó rửa sạch dưới vịi nước để kiểm sốt
vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Ngồi ra
cịn có thể sử dụng hypochoride Naocl
thêm vào 0,1% vào nước rửa. sau khi xử lý
xong rửa lại với nước sạch và làm khô tự nhiên hoặc nhân tạo.
Dung dịch hypochoride

ực

th

ẩm

ph

4. Bao gói:
Thị trường trong nước: Cho nho vào hộp nựa có nắp đậy có đục lỗ thống
khí thích hợp ở các siêu thị trung tâm, siêu thị lớn hoặc xếp vào cáo thùng carton có
miếng lót ngăn cách giữa các chùm thường phân phối cho các cửa hang bán nhỏ lẻ.


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

9

Thị trường xuất khẩu: Cho nho vào hộp nhựa và đưa vào máy để điều chỉnh
thành phần khí và dập nắp hợp bằng màng bao MAP, thành phần khí 2-5% O2 và 13% CO2.
Xếp các hộp vào rổ nhựa có nhiều lỗ thống khí để khi chất vào phịng lạnh
khí lạnh có thể bao xung quanh làm nhiệt độ bao phủ đều lên các hộp.
5. Bảo quản:

Ti

Phương pháp lạnh kết hợp với phương pháp kiểm sốt thành phần khơng khí
(Controlled atmosphere storage-CAS). Trong q trình bảo quản, q trình hơ hấp
vẫn xảy ra trong điều kiện hiếu khí, trái cây sẽ sử dụng oxy để thực hiện các biến
đổi sinh lý và sinh hóa, đồng thời thải carbon dioxide và hơi nước vào kho bảo
quản. Do đó, khi bảo quản bằng phương pháp này, cần liên tục hiệu chỉnh thành
phần khí trong kho sao cho áp lực riêng phần của từng khí ln được duy trì ở nhiệt
độ ổn định.
Mục đích:
-Ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi sinh vật trên rau trái
-Làm chậm q trình chín sau thu hoạch và q trình lão hóa rau trái tươi.
Tên trái Nhiệt độ bảo Độ ẩm tương đối Thành phần khí
Thời gian
o
quản ( C)
của khơng khí(%) trong kho bảo quản
bảo quản

ểu

ận

lu

0 – 1oC

ng

Cô

Nho

90-95%

ng

2-5% O2
1-3% CO2

2-8 tuần

hệ

6.Vận chuyển và bày bán:
Tránh điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến hao hụt không nên có. Cách
thức xếp hàng phù hợp. Giữ chặt các thùng hàng trong một khối. Cần che phủ để
tránh mưa, nắng và gió to. Cần đảm bảo sự thơng khí thích hợp để tránh hiện tượng
nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylene. Thao tác
cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra.
Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày.
Nho tươi được đưa đến nhả sản xuất có thể phân phối cho các siêu thị trong nước và
xuất khẩu sang thị trường nước ngồi.

ực

th

ẩm

ph

 Sản phẩm khác
Ngồi ra, nho cịn được làm rượu vang, nước ép, syro, nho khô…
Một số sản phẩm từ nho được sản xuất tại cơ sở nho Ba Mọi:


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO
Rượu vang nho

10

Syro nho

Nho khô

Ti
ểu
ận

lu
ng

Cô

hệ

ng
ực

th
ẩm

ph


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

11

4. Sơ đồ mặt bằng

Ti

ểu

i
hố
p
n
hâ
p
n
yể
u

h

n
Vậ

c

lu
ận

Cửa ra vào

Nho

ng

Cô
hệ

ng
ực

th
ẩm

ph


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO

12

Ti

KẾT QUẢ DỰ KIẾN
Sau khi xử lý nho với nước clo ngăn ngừa thối hỏng kết hợp với bao gói nho
bằng hộp nhựa và dập nắp bằng màng MAP và bảo quản lạnh CAS thì có thể bảo
quản nho từ 4 - 6 tuần tùy vào điều kiện bảo quản và tùy loại nho, ngồi ra khơng
gây độc hại hay ảnh hưởng gì tới chất lượng nho.
Kết quả nghiên cứu chưa được cụ thể cho mấy, vì vậy cần phải nghiên cứu kĩ
và sâu hơn mới có thể tận dụng tối đa lợi ích của việc bao gói điều chỉnh khí quyển
màng MAP trong việc bào quản nho nói riêng và bảo quản rau của nói chung.
KẾT LUẬN
Trong những năm gần đây, tình hình ứng dụng công nghệ sau thu hoạch đã
được cải thiện đáng kể. Nhiều loại rau quả có thị trường tiêu thụ rộng khắp, khơng
những trong nước mà cịn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới. Công nghệ sau thu
hoạch càng phát triển thì đầu ra của nơng sản càng được mở rộng, giai đoạn sau thu
hoạch là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng. Ở các nước đang
phát triển có trình độ thấp thì tác động này càng rõ nét. Do vậy việc ứng dụng công
nghệ sau thu hoạch để nâng cao chất lượng nông sản nhằm mở rộng thị trường tiêu
thụ là một trong những giải pháp cần được quan tâm. Tuy nhiên, ta cần phải xác
nhận một điều là chất lượng của nông sản được quyết định chính bởi khâu trước thu
hoạch, tức là khâu giống và chăm sóc. Cơng nghệ sau thu hoạch không thể nâng cao
chất lượng nông sản mà chỉ có thể hạn chế việc giảm chất lượng khi nơng sản tham
gia lưu thông trên thị trường và đến tay người tiêu dùng. Chất lượng của nông sản
thực phẩm được đặc trưng bởi nhiều chỉ tiêu: chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm
quan, chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra
bất kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra. Trong khi
việc đầu tư thiết bị đắt tiền và xử lý sau thu hoạch bằng công nghệ cao sẽ đem lại

lợi ích cho các hoạt động ở quy mơ lớn, thì lại là vấn đề khơng thực tiễn đối với quy
mơ nhỏ. Thay vào đó, cơng nghệ đơn giản, chi phí thấp có thể thích hợp hơn đối với
khối lượng nhỏ. Ở các nước đang phát triển, các hoạt động thương mại thường hạn
chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp cũng như người xuất
khẩu.
KIẾN NGHỊ
Hiện tại sản xuất trái cây còn mang tính chất sản xuất nhỏ chưa đủ cung cấp
nên giá thành cao, chất lượng chưa ổn định, chưa có tính cạnh tranh bền vững.
Khâu sơ chế, bảo quản cây ăn quả nhìn chung cịn rất thơ sơ (ngoại trừ siêu thị và
các doanh nghiệp lớn), hợp tác xã và nơng dân khơng có trung tâm bảo quản (bảo
quản lạnh) nên hao hụt các khâu đã ảnh hưởng đến lợi nhuận của từng thành viên
trong chuỗi, ảnh hưởng đến giá bán cuối cùng.

ểu

ận

lu

ng

Cô

hệ

ng

ực

th

ẩm

ph