tiểu luận công nghệ chế biến rau quả công nghệ chế biến dừa và tìm hiểu sản phẩm sữa dừa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.5 MB, 50 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tiết học: 1,2,3, _ thứ 4
Nhóm 07
1/ Lê Nguyễn Bích Ngọc 2005100064
2/ Nguyễn Thảo Hiền 2005100187
3/ Nguyễn Thị Hà 2005100181
4/ Nguyễn Cảnh Hưng 2005100239
1
!"#$
Tp.HCM 10/4/2013
!"#$%&'!()&*!"#+
,*&--+&,."& $'/)0$1%
2&.$345)(-,67 7*8898:
;0<".=
7!.$>)2.7.?
+@8@. .07A>.?
%$B*%,.0)C
>8D )".-,6!%%,5.,>@
+*5--?
1+E-!=
F21% "!-D& GH%87I
5 "J"( K<&$34-L-
,6787=
M< -+NB8)42*%O:PQP-R5
1,1%0*+;S(& "(=R?N0
0,2*% .)=
M< -+T
U(N
%&
2
!"#$
Lí do chọn đề tài:
F2 $S$S4V8).)<!-+
87 $%)W2FO0C)72
%8DV >X .0
) EL$6)."Q$N0 S8
1%#& G!'()* )+,#-
Mục tiêu:
Y Z&.. ,6-,6787
Y M<8N?!"2)8(787
Y [&.?!"2-L."-L
Y --<*(\"-L
Phương pháp nghiên cứu:
Y P]?,V7/"/..$. (>$#.
.^
Y _<SV"4>4>
Y P$(V.-??4,45 $(
)
3
!"#$
`=`=
H<870($# (.( /01#2 Z&Sa0
+a8,34#( + /51#50.#6#5�(. ( /01#=ML>7!<
-_b/;P.c2d+=[%0&!..\\
"587C?,]"(5. ,'.
"50e"$.87((#)/&!@-_b/
0". "DLQ."L"8) AC.;f
A!-)#( A"787+/& %
>@N ! $.<$!- 87C#$\,
<=
d70&S>#).)=RE8f.% %"
N(*0";2?"(<"14
g S0#=Z#0&""(h"2 Ef
b?. 0&Q?E $% 9=d7Q
?$,Zij ,Zikl=P(,),Zg;
llYm=
d7S?,$S4., 6!"28
7mnoYjnop6"(qnr ,<?qnY`nn
s`=lnnYt=lnnu $g;N,."&87=
d7?-L)vt!"( $-``j"
stv=lu=PC-L?S$-q`m"spwxtnnvu
"2lty=`n!-L87 @Vz8/
_,,/c"{z8U"|$P.|FOR/L_,O/}~/
R=
4
!"#$
Số liệu thống kê của FAOSTAT
(top 10 nước có diện tích, sản lượng dừa lớn nhất thế giới)
789: ';<(;18+,#=&>??@A>?99
c&t=U-?87sZyZutnnvYtn``
78B:C.5DEF;GH=&>???I>?99
d7 <"%,";FO=|
FO0*$$S4* ]9,f?,<
87"; ,."& ;$N8(-P"
5%Ha|=H<870Q $"1$." E,."&7
BP7P(ZKH R *4,";.f5/
&=
H<87S"()$.,."&
"(.:Eh=H<87K,."&""(,f%
:E/&;.B5%Ha| 0 ?
?8@"(f?=
H<87000, *%8<
)s,.h'.87=== u8@s8@87
)8@S";f"874,"uN,6
( .$hs+8787u=d7K
)<")"4,,D2%8<0,,@-
889 )"% %%=
!"#$%&'(%)*+, '(/01%234
5
!"#$
78J: ';<(G;;18+,#K ';#&;,>???A>?99
78L:C.5DE+,#F;GH;,=&>???I>?99
Z<87;FO?",<.;B$.
(?"4,"!%)Bc2Q*f8(-
P"s]f87P•u BcP"/;5%Ha
|=
5678*49
dN E&2.$&D, DSa8D0&,<
)87 t0SV087 087f=
dN ?,(%,
X)"087# 87=ES+
-*.0870&?0\V
:;
<
!=>?
<
!=>>@
<
!=>>
RDSa8D ~-$.
|8@
.-
,6$.
|8@
.-
,6$.
O2
!<
s".y<yu
jn€`ln kn€qn jn€`tn
[S". O' P"2 P"2
6
!"#$
H+87 R'sqY`nu
d s``Y`•
u
d s``Y`•
u
Z ?8@ P,s‚qnru Hsq•Yqlru HsqlYqmru
|)87
d7L(L87L(
'87L(D87L(
a87P•87ƒ
<87ƒL87L(
1878>=
d787
8<87.,=
d7_c`t`
87„Fw`
87)„Fwt=
~."Q$ H P"2 P,
`=•=&94A)
d7)!-$%+!-)0L+Y<>=•-•
SV
Y O)!-2V_@' ?,*=
Y P"!-2V_@L+=
Y O!-2s%KuV~.+ 87=
7
!"#$
5B(CDE4A)
9:9M4NOMPQ 5DE(R(*S4T;1U+,#V9W>P
c,4 P"#?s$u r$?
F' n=k ••
~. n=`j `t
O87 n=tq tl
H+87 n=•q •n
d@87 n=`q
c-87 n=nq
… n=`j
9:>:M4N%#X((Y#U+,#
P ,@ Z ?sr$?u
O kk€ltl
_"/ •€k•
H"8"/] v€`n
H// t`ۥk
|, •km€•jt
P" nj€`•
9:B:M4N;19??(Z&+,#
P ,@ +Q d7"
sq.u
d7sv
.u
d7";
s`t.u
…sR"/u
Hbspu
_"/
P"swu
M+sd/"p/"u
H"8"
HLsHu
_,
vn=l
`=•
n=j
n=q
•=t
q=j
l
•t
jn=q
l=•
`=k
n=q
q=q
`t=`
`n
lk
l`=v
tq=`
•=v
n=v
j=m
`m=t
•t
vq
8
!"#$
s_,"u
U\sz"u
P/
†‡
O
FH
ˆ/"
$
n=q
n=nq
n=nk
n=q
l
kt
n=m
n=nm
n=nk
n=v
k
`nt
`=l
n=nk
n=n•
n=k
•
•`v
9:J:M4N#( +*[;1.\#+,#
P ,@8b P‰,@"sru
w8b
w=|" kk=`€l`=•
w=R" `•=`€`j=l
w=_ m=lY`n=l
w=H," l=k€v=l
w=H," k=l€v=m
w=U/" `=•€•=m
w=H," H08
w8b
w=x/ lYj=l
w=/
1.2.6
5F7+GCHC49EH
Y O.87"Š(<8fEL".87"DLE8f
8"N\-87"4&L=
Y P%87?) .>j$"=
Y O "Š(<.87Xa8DA< 8 0\0
E9.&48778=
Y ‹+0$a8D.)"E..87$&
7L=
9
!"#$
R();QDK;] ;^(+,#
Y PV"Š872$""Š87e$0"ŠE8:Q
C8<87"+=
Y PV87&$.?".$.=d7!.
'$"L8:Q9B0$%0fE"$%
(? 0&=d7!. 2f8 >?
$%#+1=d0f DS )".
87=
`=q=IJK0)4A)
1.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới bảo quản dừa
Y _ #*UVa8D&8f+"N,"$%!.8
0&&(' 4&+(D=O@-!-<&a8D
E (2@8f.,+,.,,f?,DS a
8D=
Y _+,.,-!-=
Y |)87@-!-=
9:`:>:^(
P)!-$87;.>j=H.!-0?4&
+L, ).$/;A.!-&%0=
P""$@,-8N"A87(;+..
E 8f!)A.$Sf/.*+8N"A=F).
$S5-%,N(*!- ".?#s8
%,u"(E!-8W'!-=
9:`:B:a*UOMX;Ob
H6Q!-V!-?E"$'f1)'!-$%)(
@ L, =•-$%)(@ A!-/8<# !-
10
!"#$
3 $%0("@(hŒ!-Q<#Œ!-
Q84,<8.E4&=_@!-$%)(@$-tY•r
]!-=
•."2#'Vt)#VEt@ •./8#!-87
0#/28)8)2., 8)#"X@=
9:`:J:cd5e*&V;U
Z0?X".f>0\,4=H6Q88Q
/‡"tUx
t
y=U$#!-?' "]5L0
E f< <"XlY`n,1=U0"&"."$-
l,1&6Q $%5!)E)"(& $%5
X=
9:`:L:2M&P!*&V;U
| $%E'!-V0t. $%=| $%5!)V8f!)%
,nlN!)"Xtn,1?!- `nn!-yƒ!)=| $%
5.V!-? .5=OX •nn
H
) ty,1=
9:`:`:f%*#&M(
0 Vdf _xp=O-L!%' "
!-y 0&8fQ8.,% 08f.&
=[-L!%+@8fQ8. Q
(8f=H0t.0 %,,D !%
-L $-@=Z0 t"`3 7\
7 "fQ=P""?, .@
tjn
H0-8@LXtln
H=H8. `<b, m<=
11
!"#$
Z0 "(=Z Q\
Q8."(=H\ `<=U$\ 7!-e?
)"(0("X •nn
H=P
ty,1=
1.6.7.f%;g(#1;
U$!-?0 !-?L, f"t,$S9
qnLtkLtk0`n%+k;E*f`;(
%f$S tl=Rf>7tnYtk!-f/$S9
!-=
9:`:h:U5^
H.f!-?-!-"$)E"./")
4&5&=O(" `Yk
H=
9:`:@:$5e(G;5DE.4a&
[&".B(*-,6V$% ?$%$%
bUx
t
"87 +87]4=
U+!"2%-!-!-d7+Y•-#'
12
!"#$
P)!-•H6Q!- #'•MagE!-•| $%E
!-•c0•0f"•c-!-)••-g?-
,6
O "X,+,.,-!-875.,+$%=OA!-87
$?0'e?&$%0&a8D"$.<=
5LH%)CMNCM.A)
1.6.1. Các bán thành phẩm và thành phẩm từ quả dừa
c. ,60V87+87)8@87>87
",8778787%),87"?87^
9:`:9:9:D]((Q;+,#
O87 7+87C?)L4'=O
87?a8D""C"6N)"(E ;
A ! f 0 f " 87 F
Oz8/R==
O 870 Q"\ D . E b + # 8 0
8@87=O87$?\b,eS&a8D
(0-0#W0E5.""N,(
Ef.($.=
9:`:9:>:Z&+,#^.GP!
13
!"#$
H+87)?(D" L$6.Q"V
P"%P"•H<Ž=H+87)0QE"*+
87=R \ "\$%0 A $.=RfQ*+
87)$%\=[S9-+87)8 '=H.ES+
-*-,6+87)V
•QV|) "2=
•bVqlrlr
•6V•r
•wLbVn•r
•ˆ=HV<S
•U/V<S
•w‡LV$%0
•R \V"\N($%Q7A.< =
•RfQV#8QfE"*87$%0f
`=q=`=•= ij+,#
[h 87 )$h? 7 ( S +
87 )=< )$hE- *%"
40L>;=FO0f"87cP"/S
+" ,."&4$h87=
14
!"#$
[h87cP"/07R'H =O( $h87
V87)s"$8ff
8f.u=R)?\#7*),$?
*(@=
9:`:9:J. k;+,#
R>87 )>? 7+87sf87u+87
?\' ? ."\$""Sh, 0
&"( N,6 =R>87K?L/ -,6787=
R>87?-L;cP"/ 8Q,PO(.=H>f
>s7@.``<Q.`t<Q5u8<cP"/
]>-L?$-t=nnn>87&,DD8<FO
0"=
9:`:9:L:^(+,#
15
!"#$
P)87>8/ >LL>7_,,/7
87!."2(/8.*$6w//"L=F24
# ))87$%8f"<&)Q8ƒ=P)8702
8) "\@"=[,()870Q#?
8f0".E" .> "/Š8 -
=P)87X?8f-"<< )',@
=
9:`:9:`:"DE+,#
16
!"#$
Y HB(?
•P ,@0#V,88Hx
t
F$./(
@*-,6
•RfQV+fE"*87
•R \V"\"
•P").V'
•P),V•i•l
•,Ds0u
Y HB(4V
OP
QRS 4CTC
I2SU U
V ' WM W"
XYZ
10
3
10
2
[4*XY\5]]]*Z ] ]
*4E-C^E_E^% ] ]
WM8`SaXA %H
01bZ
]
& ^ c & R
XY\*Z
10
2
]
d >E^%\ ' WM 8`
0S+eEf
] ]
17
!"#$
U-,6 * 5,+,.,*%=O "X0.-,6$.
87.).".b87^=
gdhijdk>!=>
65`P*
655=Cơm dừa khô
d7a8D"%A87
0]7``€`t.e?=
H+87$%?a8D,-0 "\.
?#),'<( '
$S`lۥ=H+87 0fE"*
87$%0f)f%(f
f8@87=O)87$]*0
?`n€`t.# 87$%=
P" ,@*".87$%+87 ,@0."Q889=
9M4N%#X((Y#(Z&+,#Fl3W9@@Lu
P ,@ Z ?sS"(`nn?u +Q
O kq=vv
O? •lk [
_"/ •=••
|,8]s‡u ••=kv
H$. n=vm
H"8"/ `l=t•
HL+ v=n
2.1.2. Nước
YO"aV)B("a=
YO8f"SV)(68f"N,6=
2.1.3. Đường saccharose
18
!"#$
"/V]&Q#
. "Q 8 89 - ,6=
"/ ,-6 Q88)",=Z
?]e]f/B(
0S*-,6@) ?L.Q5
,+ ,., N=U",?a 8D
88)",Q -=
U",Q-V?N5,->Q-L1.
8 " E ,6 /{/ /"/= Z ,- > * ,<
"/5"$-qnYvnr=
m 7&(Y#O '(.d+n.14D_(
YP#
YP ?$%
Y‘Q?",8?.$
YP$->4=
2.1.4. Phụ gia trong công nghệ sản xuất sữa dừa
>:9:J:9:6n #Co;DZ
P"N,6&1,!."20)!-
K+N,6$%Q.,a8D.,D0>
EDS]QK+=
H.!Q8D,DN,6 ?a8D
,D22=’(@0,D]QK
+ $%)>$ƒ(8fSQ]"!."2
Lag -!-=
_D]QK+0&? 0SV
HK0V .)E=
HK0? 0SV)Es"‡u .
,/"#0"19Ns,,,/"u=
• R)E?a8DV
19
!"#$
YR/"8/
Yˆ/"*,./"8/=
• _/"#0"19Ns,,,/"u
Y_"/A
Y_"/N4
Y_"/7Q.
YPS
H]QV .0>*,(
D.) E )/=
R(5^ (G;C;D_+g;1;p(4a&
O H.)$/
PN4 P7N4V//,/
ON<V"$""
Z)V"/"
4 ~///}/,"/
F4 M"88/L"///
P- P-'V"""//
P-<V/
>:9:J:>:R(4n #(QO . OT;
_D4 ,6 S
*N,6"4s$%$&Q"Ca8D"
N,60>$.K0.8D-!-4
^u=
FN#,D4@,-!<A
V
− H@&,))*4@a8D=
20
!"#$
− PS4g S0#*N,6 4
V,[
S*4,Z*N,6=
− $-!-N,6 .!."2,-?S.&
-->4*,D@a8D=
_D4,] 8/{ /{V
w8/{"N(?2".)N48<
s"/""u4!+^C7<?a8D>
4N,6=w8/{)8)&$%f "\=
O"/{"sqqny`nn;tn
n
Hu /snj`y`nn;
`l
n
Hu=F2$-"*8/{,+"/{
(a8D"/{"N,6=
H>S*8/{ "/{ $6=Z@
.)/ eQ>;nnl€n`r"$
&>$6 nn`€nntr=_)>8D*8/{ "
/{?D&;-j=
O 8/{ /{. -LN,60&a8D
A,D4$.8" "/.8A+
8"8/8=
hi=k(()O . OT;(Y##;1 *0q (OM#;1 *0q#;
%'K
,Z
|?
s,,u
5WM
#( 55.10(0.
r:(5
2#(;*#( 55.
(1(((..4
6.0+&#..4
q•
lt€lq
k•€qn
ll€lq
qn
lnn
ln€`tn
•nn€`jnn
ln€`nn
tnnYkjn
6&^l
21
!"#$
#*#1(0.#.0
s#((#1&(0.
3#((#1&(0.*##.
s#((#1&(0.*# 5 (
kj
kj
kn
kj
lnn
`nn
••n
klnn
m&Rl
.401 55.
60 ( 55 &( ;1 &
60 ( 55 &5#(#&
(11#(0&..
6 q4. 1 (#.
•n€•l
ln
ln
ln
ln
tnnY•nn
tnnn
knn€lnn
30 €`tn
66n`E%)o&
665n`E5p6
22
!"#$
_"
.
†0
U-,6
•-87$%
Mag+87
H@
H\#'<
†a
O
“,‰N
|#
O0`nnnH
F'<
O
_D
c $S
P"f
23
!"#$
•-87$%
Mag+87
H@
H\#'<
†a
O
P"S
|#
_"
.
†0
U-,6
O0`nnnH
O
_D
c $S
P"f
“,
24
!"#$
66)"A`E
665n`E5
>:>:9:9:R(tZW;R(R
P".87$? .e"-!!."2.L+ .
.&?+87=
RDSV$.
dDDV#E `K\#?0L=H#
7jn \+L(=O087%<!-8787
87.L0 +&1=O0>8#
#&4,)!-87 =RK#Lb".' "?(,@"X,.
.@=FEL.`.2,@'e.$'!-87=
U$?.,'L+.87?##)"8f8Jh&
..87" =O87?> `&;(8+87e?
."58=_@+87 6X8S-'<=
>:>:9:>:N
25
!"#$
