Luận văn nhận thức, thái độ, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố ảnh hưởng tại một phường nội thành hà nội 5 2000

Lv*f' CHOL
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG CÁN BỘ QƯẢN LÝ Y TẾ
so £3 03

vũ YẾN KHANH

NHẬN THÚC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI
NỘI TRỢ VỂ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHAM VÀ NHŨNG
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI MỘT PHƯỜNG
NỘI THÀNH HÀ NỘI - 5 / 2000

LƯẬN VÀN THAC SỸ Y TẾ CÔNG CÔNG
Mã SỐ:

HƯỚNG DẦN KHOA HỌC:

1. PGS,TS. Phan

Thị Kim

2. TS. Nguyễn
HÀ NỘI - 2000

Thị Khánh Trám


Lời cảm ơn
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chán thành và sâu sắc tói Giáo sư, Tiến sĩ Phan Thị
Kim về sự dìu dắt, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của có giáo trong q trình nghiên
cứu, hồn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tói Tiên sĩ Nguyễn Thị Khánh Trám về
sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình trong quá trình nghiên cứu của tơi.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Giáo sư, Tiến sĩ Bùi Thanh Tăm,
Thạc sỹ Lưu Ngọc Hoạt, cử nhân Phạm Việt Cường, Thạc sỹ Trần Thị Ngọc Hà,
Dược sỹ Lê Văn Giang, Bác sỹ Trần Nguyễn Hoa Cương, Bác sỹ Đặng Phương Dung
đã giúp đõ tơi hồn thành luận văn này.
Tói xin bày tỏ lòng biết ơn chán thành sáu sắc tới:
+ Ban giám hiệu, phòng Đào tạo, phòng Điều phối, các bộ mơn, các phịng, ban
cùng tồn thê các thầy giáo, cô giáo và cán bộ công nhản viên Trường cán bộ quản
lý y tế.
+ Ban lãnh đạo cục, phòng Giáo dục truyền thông và chỉ đạo tuyến cùng các anh,
các chị cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm.
+ Ban giám đốc trung tám Ỵ tê' quận Thanh xuân, Đội vệ sinh phòng dịch và các cán
bộ trạm Ỵ tế phường Thanh xuân nam - Quận Thanh xuân - Hà nội.
+ Các học viên lớp Cao học y tế cơng cóng khố 2 Trường Cán bộ quản lý y tế.
Đã giúp đõ và tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn tói lãnh dạo trung tám, phịng Dinh dưỡng - Sức
khoẻ và các anh, các chị Trung tám nghiên cứu giáo dục mẩm non đã động viên và
tạo điéu kiện cho tơi đê theo học khố học này.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên và giúp đỡ tơi vượt qua các khó
khăn đẻ hồn thành khóa học này.

Một lần nữa tơi xin chán thành cảm on !


DANH N1ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
CLVSTP
:
Chất lượng vệ sinh thực phẩm

cs
CDC

:

Cộng sự

: The Centre for Disease Control Of America
(Trung tám Kiểm sốt và Phịng ngừa bệnh tật của Mỹ)

FAO

:

Food and Agricultural Organization
(Tổ chức Nơng nghiệp - Lưong thực Thế giói )

FGDs

: Focus Group Discussions

HCBVTV

(Thảo luận nhóm có trọng tâm)
: Hố chất bảo vệ thực vật

ICN

: International Conference on Nutrition (Hội nghị Quốc tê về

Dinh dưỡng)

IEC

: Information - Education - Communication (Thông tin Giáo dục - Truyền thông)

KAP

: Knowledge - Attitude - Practices

TP

(Kiến thức - Thái độ - Thực hành)
: Thực phẩm

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTP
WHO

: Vệ sinh thực phẩm
: World Health Organization (Tổchức Y tếThê giói)


MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
Phần 1: TỔNG QUAN.......................................................................................4

1.1. Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm và bệnh gây nên qua đường
ăn, uống.................................................................................................................... 4.
1.2. Ngộ độc thực phẩm và phân loại nguyên nhân.................................................5
1.3. Những thách thức về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ưên thế giới..........8
1.4. Thực trạng vệ sinh an loàn thực phẩm ở Việt Nam.........................................15
1.5. Các nỗ lực của Việt nam nhàm giải quyết vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm
18
1.6. Giáo dục về vệ sinh an loàn thực phẩm - Giải pháp cơ bản............................19
Phần 2: MỤC TIÊU NGHIÊN cứu.................................................................. 23
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu........................... 24
3.1. Đối tượng nghiên cứu:....................................................................................24
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu:..................................................................25
3.3. Thiết kế nghiên cứu:.......................................................................................26
3.4. Phương pháp thu thập số liệu.........................................................................26
3.5. Mẫu................................................................................................................26
3.6. Cỡ mẫu...........................................................................................................26
3.7. Chọn mẫu.......................................................................................................27
3.8. NỘĨ dung nghiên cứu.....................................................................................28
3.9. Quy ưóc về mức độ kinh tế gia đình, mức độ nhận thức ...............................30
3.10. Phương pháp phân tích số liêu.................................................................... 31
3.11. Hạn chê' của đề tài........................................................................................31
3.12. Những chú ý về đạo đức ưong nghiên cứu...................................................32


Phần 4: KẾT QUẢ................................................................................................ 33
4.1 Kết quả phỏng vấn người nội trợ và quan sát tại hộ gia đình..........................33
4.1.1. Thơng tin chung về người được phỏng vâh và hộ gia đình.........................33
4.1.2. KAP của người nội ượ về VSATTP tại hộ gia đình....................................38
4.1.3. Đánh giá nguồn thơng tin về VSATTP.......................................................50
4.1.4. Điều kiện về VSATTP tại hộ gia đình........................................................ 52

4.1.5. Mối liên quan và các yếu tố ảnh hưởng trong VSATTP tại hộ gia đình và các
nhóm đối tượng...................................................................................................... 54
4.2 . Kết quả thảo luận nhóm có ưọng tâm......................................................... 60
Phần 5: BÀN LUẬN..............................................................................................62
5.1. Thông tin chung về người được phỏng vâh và hộ gia đình............................62
5.2. Kiến thức, thái độ, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại
hộ gia đình............................................................................................................... 65
5.3. Đánh giá về nguồn thơng tin về vệ sinh an toàn thực phẩm...........................74
5.4. MỐĨ liên quan và các yếu tố ảnh hưởng trong vệ sinh an tồn thực phẩm tại hộ
gia đình.................................................................................................................... 74
Phẩn 6: KẾT LUẬN..............................................................................................77
Phần 7: KHUYÊN NGHỊ ......................................................................................79
Phần 8 : TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................... 81
Phần 9 : CÁC PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phiếu điéu tra........................................................................................87
Phụ lục 2 : Báo cáo thảo luận nhóm có trọng tám ..............................................99
Phụ lục 3: Danh sách bảng và biểu đồ................................................................105


ĐẶT VẤN ĐỂ
Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vốn là công việc
hết sức phức tạp không những ở nước ta mà ở ngay cả các nước cơng nghiệp phát
triển, có hệ thống quản lý chất lượng thực phám (TP) tiên tiến nhất [20, 11, 58,59].
Thống kê của Trung tám kiểm sốt và phịng ngừa bệnh tật của Mỹ (CDC) thì : ở Mỹ,
mỗi nãm có khoảng 6,3 đến 33 triệu trường hợp ngộ độc thức ăn trong đó 9000
trường hợp tử vong [20]. Nước Mỹ thực tế đang phải đối đầu với vô số các nguy cơ
ngộ độc như thịt bị nhiễm vi khuẩn, TP có chứa các hooc mơn tăng trưởng, các hố
chất bảo quản, các chất kháng sinh, TP công nghệ gen [20].... Vấn đề thịt bò điên ở
Anh nhập vào các nước châu Âu những năm vừa qua, vụ TP bị ô nhiễm Dioxin ở các
nước châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu

nhiễm hoá chất độc hại này [40]. Một số vụ ngộ độc điển hình đã được ghi nhận như
ngộ độc thực phẩm do sản phẩm thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria tại 19 tỉnh nước
Pháp tháng 1/ 2000 và vụ 14.700 người bị ngộ độc do sữa tươi đóng hộp loại béo của
hãng Snow Brand tại Osaka Nhật Bản tháng 6/2000.
Ờ Việt Nam. cuộc cải cách kinh tế từ những nãm đầu thập kỉ 90 đã đạt được
những thành tựu đáng khích lệ, đời sống kinh tế của đại bộ phận dân cư được cải
thiện [18]. Trong bối cảnh mới của đất nước, vấn đề mất an toàn vệ sình thực phẩm
(VSTP) càng ngày càng trở thành báo động đỏ. Nhiều tác gia như Bùi Minh Đức,
Phan Thị Kim và cộng sự trong những nãm từ 1994 đến 1997 đã chỉ ra các nguy cơ ô
nhiễm rất cụ thể với các nhóm tác nhân ơ nhiễm chính như ó nhiễm vi khuẩn, ơ
nhiễm hố chát bảo vệ thực vật (HCBVTV), kim loại nặng...[44]. Các sự kiện về mất
an toàn về VSTP liên tiếp xảy ra một cách lo ngại. Đó là các vụ ngộ độc lớn hàng
trăm người mắc ở nhiều tỉnh trong Nam ngoài Bắc. Năm 1999, báo cáo chưa đầy đủ
của 53 Tỉnh/ Thành

1


tính đến ngày 31/12/1999 có 295 vụ ngộ độc TP với 6.953 người mắc,
trong đó có 65 trường hợp tử vong [8]. Theo báo cáo chưa đầy đủ của Sở
Y tế các Tỉnh 6 tháng năm 2000 đã xảy ra 80 vụ ngộ độc TP tại 36 Tỉnh/
Thành với 2.153 người mắc, 22 người tử vong [13].

Có thể nói cơng tác quản lý chất lượng VSATTP vốn mới hình thành lại phải
đối mặt với một loạt vấn đề khó khăn cùng một lúc của cơ chế thị trường. Đó là sự đa
dạng của hàng hoá TP ngoại nhập cũng như hàng hóa trong nước, là sự phát triển tràn
lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ TP. với công nghệ ngày càng phức
tạp. Sử dụng nhiều chất phụ gia cũng như nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh,
khó quản lý và kiểm sốt, đặc biệt là loại hình sản xuất và dịch vụ quy mơ nhỏ. Sự
thay đổi của nhiều các giá trị chuẩn mực đạo đức trong xã hội do cơ chế thị trường tác

động, trong đó tư tưởng lợi nhuận được đặt lên trên hết [21], Vì lợi nhuận mà nhiều
người sản xuất đã thiếu trách nhiệm một cách vơ tình hay hữu ý vi phạm các quy định
về VSATTP, làm hại người sử dụng [21 ]. Hiện nay Việt Nam chưa có đầy đủ một hệ
thống các văn bản pháp lý đảm bảo việc triển khai các hoạt động quản lý chất lượng
TP như Luật thực phẩm hoặc Pháp lénh thục phẩm [9].
Trong những nguyên nhân chung của tình trạng mất VSATTP và ngộ độc kể
trên cần phải đề cập đến một nguyên nhân rất vãn bản đó là sự thiếu các thông tin
kiến thức về cách đảm bảo VSATTP của người sản xuất và người tiêu dùng nói
chung [20, 21J. Tại Hội nghị thượng đỉnh Quốc tế vế Dinh dưỡng (ICN).1992, nhiều
tổ chức quốc tế lớn của Liên hợp quốc như y tế Thế giới (WHO), Nóng nghiệp Lương thực Thế giới (FAO) đã để cập đến vấn đề này và coi giáo dục truyền thông
cho dân chúng các kiên thức về VSATTP là giải pháp có ý nghĩa và kinh tế nhất tại
các quốc gia đang phát triển [16, 47]. ỏ’ nước ta, tháng 4 nãm 1999 Cục quản lý chất
lượng VSATTP mới được thành lập và đi vào hoạt động. Chỉ thị 08 của Thủ tướng
Chính phủ cũng đề cập mạnh

2


mẽ đến việc tiến hành một chương trình tuyên truyền giáo dục cho
các đối tượng về VSATTP [6]. Theo báo cáo của cục Quản lý Chất lượng
VSATTP trong năm 1999, hoạt động giáo dục truyền thông về VSATTP đã
được quan tám với nhiều hình thức triển khai [10]. Tuy nhiên, trong thực
tế cũng như lý thuyết, một chương trình giáo dục truyền thông phải dựa
trên những hiểu biết đầy đủ và khoa học về nhu cầu thông tin và các yếu
tố liên quan từ các nhóm đối tượng, nhằm phục vụ viộc thiết lập các chiến
lược truyền thông sao cho hiệu quả nhất [46].

Thực phẩm có thể là ngon, bổ hay tai hoạ tuỳ thuộc vào chất lượng vệ sinh của
bản thân nó và cả kiến thức đề phịng của người sử dụng. Nhiều nghiên cứu và cả
những bằng chứng thực tế chỉ rõ 1 àng với kiến thức và cách thực hành cẩn trọng,

người sử dụng có thể tránh được phần lớn các trường họp ngộ độc. Nguyễn Hữu Điển
và cộng sự cho biết nếu rau được rửa đúng cách có thể hạn chế được từ 50,0 - 80,0%
dư lượng các chất độc hại trên sản phẩm [15]. Nêu kiên quyết không thu hái và sử
dụng một loại nấm rừng cịn có nghi ngờ là nấm độc thì đã không xảy ra vụ ngộ độc
gây tử vong [27]. Điều này cho thấy kiến thức, thực hành của những người nội trợ
trong gia đình có ý nghĩa quan trọng trong phòng ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm.
Tuy nhiên, chúng tơi chưa thấy có nhiều nghiên cứu đề cập đến vâh đề này.
Vì vậy chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Nhận thức, thái độ, thực hành
vé vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trọ và những yếu tó ảnh hưởng tại một
phường nội thành Hà Nội ”

3


Phần 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm và bệnh
gày nên qua đường ăn, uống
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đổ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không
chê' biến mà con người hàng ngày sử dụng để ãn, uống nhằm cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống [5, 33, 41, 42] qua đó con người
có thể sống và làm việc. Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà TP cung cấp bao gồm
năng lượng, chất đạm, chất béo, các Vitamin, khống chất, nước và chất xơ [33, 17].
Có vơ số loại TP khác nhau, mỗi TP có thể cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng
cùng một lúc. Tuy nhiên mỗi TP thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh
dưỡng chủ đạo trong sơ' các nhóm chất vừa kể trên nên Hofvander chia TP thành 4
nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp
chất béo, nhóm cung cấp các khống chất và Vitamin [55]. Các loại TP thường có
thành phần và cấu trúc hoá học rất khác nhau, liên quan đến tính chất hố học, sự biến
đổi hố học và mẫn cảm sinh học trong quá trình chê biến, bảo quản [35].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây,

rau sống hoặc dưới dạng phải nấu chín như thịt cá.v.v...và vơ sơ' TP được sử dụng sau
các q trình gia cơng cơng nghệ như thịt hộp, cá hộp, bánh, mứt, kẹo. bơ, pho
mát ...Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản
và sử dụng TP đều có thể bị nguy cơ ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý
học nếu thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an tồn. Dân gian ta
có câu " Bệnh từ miệng vào " vì TP được ăn, uống qua đường miệng và tiêu hoá tại dạ
dày và ruột. Một khi TP bị ô nhiễm, nó thực sự trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm
cho người sử dụng

4


và được gọi là các bệnh gây nên do thức ãn đường uống hoặc các vụ ngộ
độc cấp hoặc mạn tính.

Vệ sinh an tồn thực phẩm là một phạm trù rộng được ủy ban hợp tác chuyên gia
của FAO/WHO định nghĩa: “ Là tất cả các điều kiện và biện pháp cẩn thiết được áp
dụng trong quá trình tạo ra thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử
dụng của Cun người để đảm bảo sức khoẻ ” [49], Chính vì vậy nên VSATTP là một
mặt rất quan trọng của vấn đề ãn uống hợp lý. Mục đích trước nhất của VSATTP theo
WHO xét cho cùng là để ngăn ngừa không xảy ra các vụ ngộ độc TP cho người tiêu
dùng [57].
Hiện nay, vấn đề VSAT TP đang là mối quan tâm lớn của nhà nước và xã hội. Vì
vây VSATTP là một cống việc mang tính chất xã hội hố cao, địi hỏi nhiều ngành,
nhiều người có liên quan từ nuôi, trồng cây con đến khâu sản xuất, bảo quản, chế
biến, vận chuyển và sử dụng bao gồm cả khâu chê' biến thức ăn gia súc cùng phải
tham gia giải quyết.

1.2. Ngộ độc thực phẩm và phàn loại nguyên nhân
Ngộ độc TP là một tình trạng bệnh lý do ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn,

hoặc độc tố của vi khuẩn, hoặc TP có chứa các chất có tính độc hại đối với người [7],
Trên thực tế các bệnh này thường không được thống kê đầy đủ. vì ngộ độc thường ở
thể nhẹ hoặc ngộ độc tích luỹ từ từ. Số lượng các trường hợp ngộ độc thực tế được
thống kê chỉ chiếm 1,0%. Mật khác, người ta cũng được biết ràng 80,0% các bệnh
tiêu chảy cấp tính, ngộ độc là bị nhiễm qua đường ăn uống [29]. Ngộ độc TP được
biểu hiện dưới hai thể: thể cấp và mạn tính. Ngộ độc cấp tính thường xảy ra mang
tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn uống cùng một loại thức ãn, có những
triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiên bằng đau bụng, buồn nón, nơn mửa, ỉa
chảy (có thể có sốt) kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc. Ngộ
độc mạn tính thì thường nguy hiểm, là hâu quả q trình tích lũy kéo dài các yếu tố
độc

5


hại qua đường ăn uống. Nguyên nhân gây ngộ độc TP rất đa dạng và
biểu hiện cũng khá phức tạp. Hiện nay người ta phân chia ngộ độc TP ra 4
nhóm ngun nhân chính như sau:[7]

Nhóm ngun nhàn

Nhiễm vi sinh vật

Các tác nhản cụ thể
♦ Vi khuẩn

Ví dụ vể tác nhân cụ thế
Salmonella,
Staphylococus

♦ Vi rus

aureus.., Hepatis virus A, Rota

♦ Ký sinh trùng

virus.. Sán lá gan, sán bò, các

♦ Nấm, mốc

loại giun...
Penicilium, Candida.
Aspergillus sinh Aflatoxin...

Ngộ độc TP do ỏ

♦ DoHCBVTV

Các nhóm lân hữu cơ, Clo hữu

♦ Hoá chất bảo quản, hoá

cơ, Dioxin.

chất tăng trọng

nhiễm các chất hố ♦ Kim loại nặng
học

Chì (Pb), Thuỷ ngân (Hg)

Asen (As), Cadimi(Cd).

♦ Phẩm mầu và các chất phụ Phẩm mầu cóng nghiệp.
Các chất phụ gia độc hại như 1
gia
Formaldehit, Borat...

Ngộ độc do ăn phải ♦ Đông vât độc

Cá nóc, mật cá trám, thịt và phủ

TP có chứa sẵn chất ♦ Thực vật độc

tạng cóc.

độc tự nhiên

Nấm độc, mầm khoai tây, sắn, lá
ngón.

Ngộ độc do ăn phải ♦ Thức ăn bị biến chất

Hợp chất Amin.

thức ăn để lảu

Các Peroxit.

♦ Thức ãn ôi thiu

6


Đối với các vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào TP sau đó
phát triển nhanh trong TP và khi đạt đến mức cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn vào.
Bệnh do Salmonella là một bệnh cấp tính đường ruột hay gặp nhất. Ngộ độc do
Salmonella thường gặp ở một số loại TP như thịt và trứng gia cầm, sữa, cá. Ngồi ra
ở Việt Nam cịn phổ biến các vụ ngộ độc do CL- perfringens, lị trực trùng, Vibrio
cholera, Salmonella typhy và Salmonella paratyphy [29]. Một số độc tố vi khuẩn bền
vững với nhiệt độ (độc tố Tụ cầu). Nếu TP đã bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây độc tố
do điều kiện bảo quản khơng tốt. thì khơng loại trừ khả năng gây ngộ độc kể cả khi
nấu chín. Một số loại nấm mốc độc sinh ra các độc tố rất khác nhau về độc tính. 0
nhiễm độc tố do nấm mốc xảy ra chủ yếu với các sản phẩm ngũ cớc, đậu lạc và thức
ăn gia súc và Aflatoxin là loại độc tố hay gặp nhất. Ngộ độc thực phẩm do virus gây
bệnh ha\ gặp nhất là virus viêm gan A. Ngoài ra có các loại virus khác như giống
Norwalk, virus Rota và virus bại liệt. Tỷ lệ ngộ độc do virus chiếm 1.0% trong cộng
đồng và thường khó xác định nguyên nhân. Viêm gan A thường láy qua đường nước
là chủ yếu. Cũng chính vì vây, TP dê dàng bị ơ nhiễm virus gây bệnh do nước bẩn
[29]. Đối với ngộ độc thực phẩm do tác nhân hoá học. ngộ độc thực phám cấp tính do
HCBVTV đứng hàng đầu. Điều cần lưu ý là dư lượng HCBVTV còn tồn dư trên bề
mặt thực phẩm rau quả do người sản xuất dùng sai nguyên tắc thường gặp như [7]:
- Sử dụng các loại HCBVTV đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng vì muốn có hiệu quả
diệt sâu cao để bảo vệ mùa màng.
- Lạm dụng thuốc, dùng quá nhiều đợt phun theo quy định cho một vụ rau quả. hoặc
thường xuyên phun vófi nồng độ cao hơn nhiều lần so với hướng dẫn.
- Không đảm bảo thời gian cách ly kể từ khi phun lần cuối đến khi thu hoạch sản
phẩm.

7

- Không được hướng dẫn cách sử dụng HCBVTV, hoặc không để ý đọc các thông
tin trên nhãn, mác.
Tuỳ theo loại HCBVTV mà biểu hiện ngộ độc có khác nhau. Thường có những
hội chứng sau: hội chứng về thần kinh, hội chứng về tim mạch, hội chứng về hô hấp,
hội chứng tiêu hoá - gan mật hay hội chứng về máu. Ngồi 5 hội chứng trên, ngộ độc
HCBVTV cịn có thể gây tổn thương đến hệ tiết niệu, nội tiết và tuyến giáp [7].

1.3. Những thách thức về đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
trên Thê giói
Đảm bảo VSATTP là công tác phức tạp liên quan đến nhiều lĩnh vực của cuộc
sống xã hội như kinh tế - xã hội, địa lý - sinh thái, tâm lý - xã hội, vãn hoá truyền
thống và kể cả phạm trù đạo đức và nhân văn [49]. Thực tê' VSATTP đã và ln là
một thách thức tồn cầu [49]. Đây là cơng tác được nhiều tổ chức quốc tế lớn dủa
Liên hợp quốc như Y tế Thế giới. Nông nghiệp - Lương thực Thế giới đặc biệt quan
tâm. Báo cáo năm 1984 của ủy ban chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40
nãm qua nhiều nỗ lực lồn cầu thơng qua các chương trình can thiệp liên tục được
triển khai nhưng vẫn khóng hạn chê' nổi sự gia tăng của các tỷ lệ các con số ô'm đau
bệnh tật gây nén qua các thức ăn, đồ uống [49]. Tình hình mất an toàn VSTP đặc biệt
nghiêm trọng ở các nước đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện đảm
bảo VSATTP, do điều kiện kinh tê' xã hội thấp. Nhưng ở các nước công nghiệp phát
triển bệnh tật gây qua đường ãn uống vẫn là nguyên nhân quan trọng cho dù tỷ lệ tử
vong không cao [49]. Thống kê của WHO cho thấy chỉ trong nãm 1980 nếu chỉ tính
tiêu chảy có càn ngun do TP bị ơ nhiễm vi khuẩn thì đã có trên 1.000 triệu trường
hợp tiêu chảy cấp ở trẻ em dưới 5 tuổi thuộc các nước đang phát triển (khơng kể
Trung Quốc) trong số đó có 5 triệu trẻ chết.

8

Có thể ước tính ra rằng có khoảng 10 trường hợp trẻ em tử vong do tiêu chảy xảy ra
trong mỗi phút trong ngày [49]. Con số trên sẽ còn cao hơn nhiều khi gộp tính cả tiêu
chảy do các nhóm tác nhân ơ nhiễm khác gây ra.
Thống kê của FAO - 1999, mỗi năm nước Mỹ tốn hàng tỷ đơ la vì các trường
hợp bệnh gây nên bởi thức ãn đường uống. Số liệu của nước này cho biết chi tiêu cho
7 bệnh thức ăn đồ uống thường gặp hàng năm là từ 5,6 đến 9 triệu đô la. Chi phí do
các bệnh gây lên bởi Salmonella ở Anh và Xứ Wales năm 1992 từ 560 - 800 triệu đơ
la và 70,0 % chi phí này là trực tiếp cho việc chẩn đoán và điều trị. Theo các số liệu
thống kê của các trung tâm nghiên cứu của Mỹ. Con số tổn thất kinh tế gây nên bởi
ngộ độc TP ở ở New Zealan là 100 triệu $/năm [44],
Sự gia tăng của ngộ độc TP và các bệnh gây nên qua đường ăn uống có liên
quan đến sự gia tàng tình hình TP bị ơ nhiễm bởi nhiều các tác nhân trên phạm vi
tồn cầu.Trong đó có các tác nhân sinh học như vi khuẩn, virus, độc tố vi nấm, các
tác nhân hoá học như HCBVTV, hoá chất bảo quản, tăng trọng, phụ gia TP và các
kim loại nặng...
Theo thống kê của WHO, ngộ độc TP gây nên do TP bị nhiễm các vi khuẩn
gây bệnh là mơ hình phổ biến nhất của các nước đang phát triển do thiếu các điều
kiện vệ sinh trong chê' biến và bảo quản. Các vi khuẩn thường có khả năng tàng sinh
rất nhanh trong TP và là nguyên nhân thường xuyên phát hiện thấy trong các vụ ngộ
độc TP đã được thống kê là: Bacillus cereus, Campilobacter Jeujuni, Clostridium
Botulium, Clostridium Perfringens, Echeria Coli, Salmonella paratyphy, Shigella,
Vibrio Cholera,t Staphilococcus. Các virus và ký sinh vật đường tiêu hố [49]. Chỉ
tính riêng các chủng vi khuẩn Salmonella gây bệnh qua TP đã làm cho khoảng 8.000
- 12.000 người Nhật, 60.000 người Mỹ, 6.000 - 8.000 người Australia bị mắc bệnh
mỗi nãm. Tỷ lệ các vụ ngộ độc có nguyên nhân vi sinh vật ở Việt Nam trong những
nãm qua dao động ở mức 48,0% [19].

9

Trong 3 thập kỷ gần đây những tác hại trên sức khoẻ, kinh tế và thậm trí chính
trị xã hội gây nên bởi các độc tố vi nấm đã thường xuyên được đề cập ở các nước
đang phát triển cũng như các nước phát triển. Hiện tại, theo các chuyên gia của tổ
chức FAO. có tới 29 lồi vi nấm có khả năng sinh các độc tố vi nấm [51]. Trên
phương diện kinh tế, trong một vài năm gần đây, tổng số lượng sản phẩm nông
nghiệp bị thiệt hại do nhiễm các độc tố vi nấm khoảng 100 triệu târí, trong đó 20 triệu
tấn thuộc thiệt hại của các nước đang phát triển. Lượng xuất khẩu nông sản ở các
nước khu vực Á châu bị giảm sút nghiêm trọng vì sản phẩm có chứa Aflatoxin và bị
từ chối nhập khẩu. Theo Austwick - 1978 chỉ tính riêng thiệt hại cho ngành chăn nuôi
gia cầm tại Anh do bị nhiễm Aflatoxin từ thức ăn chăn nuôi đã tới 500.000 bảng Anh.
Heseltine - 1986 ước tính rằng nước này thực chất thiệt hại hàng năm 143 triệu USD
trong lĩnh vực chãn nuôi nơng sản do ó nhiễm Aflatoxin [53]. Theo những nghiên cứu
gần đây Aflatoxin có thể hủy hoại các tế bào gan. thận, thần kinh và hệ thống miễn
dịch trên động vật và con người. Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ rõ mối liên quan
giữa tiêu thụ TP nhiễm Aflatoxin với sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư gan nguyên
phát tại các quốc gia Thái Lan. Philipin, Indonesia, Kenia... [53].
Các thông báo trong hội nghị chuyên đề về độc tố vi nấm của FA0/WH0 1987 tổ chức tại các nước khu vực Á châu cho thấy 47.3% các mẫu lạc nhân bị nhiễm
Aflatoxin. Sự thiếu thốn TP ở các nước đang và chậm phát triển trên thực tế đang cản
trở người dân có các quyết định loại trừ dứt khốt những TP đã bị ơ nhiễm độc tố vi
nấm mà hậu quả là khôn lường đối với sức khoẻ [51]. Theo báo cáo thống kê của
WHO - 1998 nhận định rằng TP và nguồn nước là 2 con đường cơ bản làm con người
bị ô nhiễm bởi các yếu tố độc hại và là căn nguyên của sự gia tăng tỷ lệ các bệnh gây
nên qua đường ăn uống [59]. Thống kê tử vong toàn cầu cho thấy ở các nước đang
phát triển, số trường hợp tử vong do ung thư trong 12 năm từ 1985 đến 1997 tăng từ
6,0 -

1
0

9,0% làm tổng số % tử vong do bệnh ung thư lên tới 21,0% trong khi tại các nước
này tỷ lệ % tử vong do bệnh nhiễm trùng giảm từ 5,0% xuống 1,0% [59].
ô nhiễm HCBVTV được FAO/WHO định nghĩa là phức hợp của các hoá chất
trừ sâu hoặc là sản phẩm chuyển hoá của chúng tồn tại trên sản phẩm TP. Vì
HCBVTV có tính chất độc với con người mà người ta qui định các giới hạn tối đa tồn
dư cho phép [50], Năm 1998 theo thống kê của WHO trên Thế giới có trên 100.000
loại HCBVTV khác nhau thuộc hơn 900 hợp chất hoá học đang được sử dụng [39].
Thống kê của FAO cho biết hàng năm có đến 3,2 triệu tẩh HCBVTV đã được sử
dụng trên toàn Thế giới với trị giá gần 20 tỷ đơla vì mục tiêu năng xuất để có thể tạo
nên khoảng 200 tỷ đô la tiền lời do giữ được mùa màng [39]. Bên cạnh những nguồn
lợi không thể phủ nhân của việc sử dụng HCBVTV, nhiều vấn đề phức tạp đã nảy
sinh liên quan đến tình trạng ơ nhiễm và độc hại mơi trường sức khoẻ của con người.
Hố chất BVTV có thể giết hại hầu hết các cơn trùng có ích và làm biến đổi cân bằng
tự nhiên của hệ sinh thái [32]. Hố chất BVTV gây ơ nhiễm đất, khống khí, nguồn
nước trên trái đất. Nhiều bằng chứng khoa học đã chỉ rõ rằng rất nhiều loại HCBVTV
khó bị phân huỷ tự nhiên trong đất, nước và khơng khí có thể gây ơ nhiễm cho các
lồi động, thực vật sống trong môi trường ấy. Khi con người thường xuyên sử dụng
các nông sản bị nhiễm các HCBVTV sẽ gây tình trạng tích lũy với những hậu quả
khơn lường chưa biết trước. Các báo cáo của WHO cho biết mỗi năm có ít nhất 1
triệu người là nạn nhân của F1CBVTV và 20.000 trường hợp tử vong trong số đó
[18].
Ngộ độc TP do các kim loại nặng gần đây cũng là một vấn để được ♦
quan tâm trên Thê' giới bởi những tác hại trực tiếp của chúng tới sức khoẻ và bởi sự
gia tăng nhanh chóng các nguy cơ ô nhiễm của nhóm tác nhân này trong cuộc sống
hiện tại như ơ nhiễm Chì, Thuỷ ngân, Asen và Thạch tín. Các nguyên tố kim loại
nặng tồn tại và lưu chuyển trong tự nhiên có nguồn gốc từ chất thải của rất nhiều
ngành sản xuất cơng nghiệp có trực tiếp hoặc gián tiếp

1
1

sử dụng các kim loại nặng ấy trong quy trình công nghệ [7], Sự ô nhiễm
kim loại nặng trong tự nhiên như đất, nước và khơng khí là khởi nguồn
của ô nhiễm các sản phẩm TP được gieo trồng và canh tác trên các vùng
ô nhiễm. Theo Elias, nổng độ ơ nhiễm Chì có thể tăng từ 0.0001 mcg/m 3 ở
khơng khí nơi xa xơi hẻo lánh đến 5 mcg/m 3 ở khơng khí tại các thành phố
có phương tiện giao thông đông đúc [52]. Roel và cộng sự cho biết mức ơ
nhiễm Chì tự nhiên trong đất trồng trọt ở mức sâu 20 cm là 20mcg/g. ở
Mỹ mật độ Chì trên nước bề mặt xác định được vào khoảng 1 đến 55 mcg/
1 trong khi hàm lượng ô nhiễm Chì trong đại dương là khoảng 0,02mcg/l ở
độ sâu 4000m. Một bản tổng hợp từ 17 nghiên cứu khác nhau tại Trung
Quốc cho thấy từ 65,0 — 99,5% trẻ nhỏ sống trong các khu dân cư quanh
khu vực công nghiệp và đường giao thơng ở nước này có mức nhiễm Chì
trong máu cao hơn 10 mcg/Dl [56], Các nghiên cứu gần đây về lĩnh vực
này cho thấy kim loại nặng cịn gây nhiễm đáng kể cho TP trong q trình
gia cơng cơng nghệ như bao gói, chế biến. Nghiên cứu ở Canada cho thấy
Chì từ các đổ hộp vỏ kim loại đóng góp 32,0% tổng lượng Chì nhiễm vào
cơ thể của trẻ nhỏ dưới 1 tháng tuổi [52]. ơ Mỹ, lượng Chì ơ nhiễm vào cơ
thể nhóm dưới 6 tuổi hiện tại ở mức 60 - 70 mcg/ngày trong đó lượng Chì
nhiễm qua đổ hộp vỏ kim loại là 17,0 - 28,0 %. Nếu tính chung cho tổng
mức nhiễm nói chung cho trẻ nhỏ ở Mỹ thì tỷ phần tham gia của các loại
TP đóng hộp là 23,0-36.0 % [52]. Bander và cộng sự - 1983 đã chỉ rõ mức
Chì ô nhiêm chung hàng ngày của trẻ em tuổi tiền học đường chung trên
Thế giới khoảng 62 mcg trong đó các loại rau quả đóng hộp và nước hoa
quả đóng hộp là nguồn ố nhiễm đóng vai trị đáng kể nhất (24,0%) [52],
Chì đặc biệt gây độc và huỷ hoại não. thận, chức nãng của hệ thống sinh
sản. Chì có thể gây vơ sinh, sảy thai, giảm năng lực trí tuệ, cao huyết áp.
Đặc biệt ở trẻ em sự gia tăng Chì trong máu ở mức 10 mcg/dl có thể làm
giảm chỉ số IQ từ 1 đến 10 điểm [56].

1
2


Trong bức tranh chung về ô nhiễm và ngộ độc TP khơng thể khơng đề cập các
tác nhân hố học và sinh học được sử dụng như những thành tựu của ngành nông sinh
học cho mục tiêu tăng năng suất trong thời gian gần đây. Người ta còn chưa rõ về
những tác động sinh học lâu dài mà chúng có thể gây nên cho lồi người đó là các
hố chất tăng trọng, các sản phẩm công nghệ gen. Sử dụng Kháng sinh trong chăn
nuôi là một vấn đề trong sô đó. Vì mục tiêu năng suất, cơng nghệ sản xuất thức ăn gia
súc thường cho thêm một số chất nguồn gốc hố học, đặc biệt là trong chăn ni các
loại gia cầm. Ba loại kháng sinh thông dụng trong chăn nuôi gà công nghiệp hiện tại
là Cỉoramphenicol, Oxyĩetracyclin, và Furazolidon. Kháng sinh dùng trong chăn nuôi
thường dùng theo các đợt ngắn ngày từ 2-5 ngày cho một liệu trình, nhưng trên thực
tế nhiều cơ sở chăn nuôi tập thể và cá nhân sử dụng kháng sinh liên tục khơng có thời
gian nghỉ. Mục đích của việc trộn kháng sinh vào thức ăn gia súc là để phòng bệnh
cho gia súc và kích thích sự tăng trưởng. Tuy nhiên lượng kháng sinh tồn dư trong
các sản phẩm có thể gây nên nhũng nguy hiểm cho sức khoẻ con người [7]. Cùng với
sử dụng kháng sinh là vârì đề Hooc món tăng trưởng: Hai chế phẩm hooc mơn chính
thường được sử dụng để tăng năng suất chăn ni đó là Thiroxin (hooc mơn turì
giáp), ơstrogen & Testosteroỉ (hooc mơn sinh dục). Tuy tranh cãi và các chứng lý
khoa học chưa đầy đủ nhưng tác hại của việc sử dụng hooc môn tăng trưởng cũng
như tác hại của các nơng sản TP có biến đổi công nghệ gen đang ngày càng được dư
luận Thế giới quan tâm, đặc biệt là trào lưu tẩy chay các sản phẩm công nghệ gen của
thị trường các nước châu Âu với các sản phẩm đến từ Mỹ trong những năm cuối của
thế kỷ 20 vừa qua [20]. 0 nhiễm thực phẩm và thức ân đường phố là vâh đề bức xúc
tại hầu hết các nước đang phát triển. Tại hội thảo quốc tế về “ Thức ăn đường phố
”được tổ chức tháng 11 năm 1995 tại thành phố Calcuta của Ân Độ. thức ăn đường
phố được định nghĩa như các loại thức ãn đồ uống được chế biến và phục vụ bởi

những người bán tạm bợ trên đường

1
3


phố và các điểm công cộng như các bến xe, nhà ga, bến tầu, trường
học, ngõ phố. Người ta ghi nhận ý nghĩa về kinh tế xã hội, về văn hố,
dinh dưỡng và sự thuận lợi của loại hình dịch vụ TP này tại tất cả các quốc
gia ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ La Tinh. Nó đặc biệt thích hợp cho các
nhóm tiêu dùng có mức thu nhập thấp và trung bình ở mọi quốc gia,
nhung khía cạnh mất an toàn về phương diện VSTP của thức ăn đường
phố cũng được đề cập như là những mối quan tâm nhức nhối nhất. Chúng
là thủ phạm của phần lớn các vụ ngộ độc cấp tính bởi tác nhân vi khuẩn
do bàn tay bẩn, do môi trường chế biến, mua, bán bẩn, sử dụng TP
nguyên liệu kém chất lượng và sử dụng phẩm mầu và chất phụ gia không
đúng quy định [48], Vâh đề tuyên truyền giáo dục cho người tiêu dùng ý
thức được vấn đề mất an toàn VSTP đường phố, qua người tiêu dùng tạo
tác động trở lại đêh người buôn bán TP đường phố là giải pháp hiệu quả.
Lĩnh vực này không thể không kể đến vai trò tham gia của người tiêu
dùng thuộc giới nữ và của trẻ em.

Nhìn ở góc độ tồn cầu, các rối loạn và bệnh tật gây nên bởi thức ăn đồ uống
đang là tác nhân quan trọng bậc nhất giảm năng suất và sức lao động tạo nên sản
phẩm xã hội [49, 57],
Điều cần chú ý là những nghiên cứu tổng kết về lĩnh vực này cho thấy số
trường hợp ốm đau bệnh tật liên quan đêh thức ăn, đồ uống gọi chung là ngộ độc
được báo cáo chỉ đạt một tỷ lệ từ 1,0% đến 4,0% nhưng con số thật tiềm ẩn không
được ghi nhận [49]. Một nghiên cứu ở Trung Quốc cũng xác nhận chỉ có 1/10 số vụ
ngộ độc TP được ghi nhận [11].

♦

1.4. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ỏ Việt Nam
Ớ nước ta với đường lối đổi mới nền kinh tế bao cấp chuyển sang cơ chế thị
trường, kinh tế từng bước đã tăng trưởng khá nhanh. Điều đó kéo theo những thách
thức gay gắt về VSATTP như tác giả Phan Thị Kim đã nhận định [20].

1
4


Ở Việt Nam trong giai đoạn 1984-1996, Viện Dinh dưỡng đã bắt đầu có các
nghiên cứu quan tâm đến ơ nhiễm TP. Những vụ ngộ độc TP lớn đã được công bố và
được dư luận quan tâm như : Vụ ngộ độc TP do TP bị ô nhiễm thuốc trừ sâu tại tỉnh
Hà Son Bình năm 1988 với 225 người mắc [45]. Gần đây cóng ty Chín- Li thuộc khu
cơng nghiệp Việt Hương tỉnh Bình Dương ba nãm liên tiếp 1998-2000 xảy ra ngộ độc
thực phẩm với tổng số 257 lượt người mắc [12].
Các điều tra 1993-1994 của Viện Dinh dưỡng trên 10.595 mẫu TP về các chỉ số vi
sinh cho thấy 35,5% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép với các tác nhân ơ nhiễm
chính là E.choli, Wellchi, Salmonella và nấm mốc, nấm men [45]. Cũng trong thời
gian này các nghiên cứu ở 9.645 cơ sở sản xuất chê biến TP trong cả nước đã phát
hiện trên 30,0% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do các lý do thường gập là vệ sinh
cá nhân cuả người sản xuất chế biến kém, TP lấy từ nguồn không đảm bảo, dụng cụ
cất giữ TP bẩn, điều kiện nơi chế biến thiếu vệ sinh [45].
Nghiên cứu tổng hợp gần đây nhất của Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế - 1998 trên các
Tỉnh và Thành phố lớn của Việt Nam cho thấy có từ 25,0 - 100,0% các mẫu TP chín,
ãn ngay bầy bán trên thị trường khơng đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh về vi khuẩn và
phẩm mầu. Tỷ lệ trung bình mẫu khơng đạt các tiêu chí về vi sinh là 36,0% tính
chung cho 16 loại mẫu TP kiểm nghiệm [19]. Nhóm nghiên cứu cũng chỉ rõ những
hành vi thiếu vệ sinh thường gặp ở hầu hết các cơ sở dịch vụ thức ãn đường phố ở

thành phô Hà Nội như: 100,0% cơ sở dùng tay bốc thức ăn bán cho khách, 58,0%
dùng khăn lau bát ướt và bẩn mỡ, 64,0% TP bán ế thừa khống được bảo quản lạnh, và
người bán hàng khống có khăn lau riêng là tình trạng phổ biến và 62,0% người tiêu
dùng thích mua và sử dụng TP bầy bán trên đường phố [19]. Trong báo cáo tổng kết
hội nghị về “Thức ăn đường phô'” năm 1995 tại Calcuta, FAO đã có nhận định vai trị
then chốt về nhận thức của người tiêu dùng và ý nghĩa của các chương

1
5