Luận văn thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành vsattp của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non hoàn kiếm năm 2007

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ KIÊN THỨC,
THỰC HÀNH VSATTP CỦA NGƯỜI CHÉ BIÉN
TRONG BÉP ĂN TẬP THẺ CÁC TRƯỜNG
MẦM NON - HOÀN KIÉM
NẢM 2007

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU LUẬN VĂN THẠC SỸ
MÃ SỐ: 60.72.76

Hướng dẫn khoa


MỤC LỤC

Trang
ĐẶT VÁN ĐÈ

1

MỤC TIÊU

4

Chương 1. TỐNG QUAN TÀI LIỆU

5

1. Khái niệm về TP, VSATTP và các bệnh truyền qua TP

5

2. Mối liên quan giữa VSATTP, bệnh tật và sức khoẻ

6

3. VSATTP và phát triển giống nòi

7

4. VSATTP với phát triển kinh tế-xã hội

8

5. Tình hình ngộ độc thực phẩm

9

6. Điều kiện VSATTP

11

7. KAP về VSATTP của các nhóm đối tượng

12

8. VSATTP tại bếp ăn tập thể

13

Chương 2. PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

21

1. Đối tượng nghiên cứu

21

2. Thời gian và địa điếm nghiên cứu

21

3. Thiết kế nghiên cứu

21

4. Phương pháp chọn mẫu

21

5. Phương pháp thu thập số liệu

21

6. Các biến số nghiên cứu

22

7. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

31

8. Xử lý và phân tích số liệu

35

9. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu

35

10. Hạn chế của nghiên cứu

35

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu

36

1. Điều kiện vệ sinh tại các BATT

36

2. Kiến thức - Thực hành của người CBTP

39

3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành của người CBTP

54

Chương 4. BÀN LUẬN

59

Chương 5. KẾT LUẬN

71

Chương 6. KHUYẾN NGHỊ

73

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Cây vấn đề
Phụ lục 2. Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh
Phụ lục 3. Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm
Phụ lục 4. Phiếu phỏng vấn người chế biến tại bếp ăn tập thể
Phụ lực 5. Câu hỏi phỏng vấn sâu người phụ trách bếp ăn tập thể


1

(ửutL Oil

(Dê hoàn thành. luận Dili! nàg. tài xin ehân thành eảm o'(( (Jian giám hiện, (phòng (Tào
tạo sưu (Tại họe, ếe phịng ban (hức nùng, cức thầg cơ giáo trường (Dại họe dj 7Jế (tòng @ộng,
(Viện (Dinh (hứng, (trung tàm (ỊỊ (tê. guận TỉõồiL N.ÌỈIU ồ (phịng Cịìáo dạe Quận TTõoỉut

JGếm - 770(1 (Jlội.
(Jjm eảm cfn Ẩầãnh (Tạo (tic (III tồn (Vê sình Tthưe (phẩm — (Bộ (ụ (tê ồ ếe phịng
ban Vục (Vệ sình (tin (tồn (dhựe (phẩm (Tã ủng hộ tơi oề. tình thần ồ oật ehất trong hai nám
hoe tập. ồ làm luận. ồn,.
(Joi ềng biết O’(L (ptẬẴ. tĩS. (Jran (Dáng — Vạe trưởng Qụe (tin tồn oệ sinh thựe
phẩm - (tgi thầg kính gêu (Tã tận tình luiống dẫn, giúp (Tơ ồ động oiên tơi trong st thịi
gian làm luận oă(( nàg.
(thin eảm 0(1 tập thê lóp eao họe (lj- (jếVơng Qộng khóa 9, ếe bạn (Tồng nghiệp, gia
dinh ồ ngưịỉ thân (Tã động ên OỈI giúp (Tơ’ tơi hồn thành tốt khóa họe nàg.

Hà Nội, tháng 9 năm 2007
Trần Việt Nga


1
1

DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT
CBTP

Bêp ăn tập thê
Chế biến thực phẩm

CBYT

Cán bộ y tế

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

HACCP

Phân tích mối nguy và kiếm sốt điểm tới hạn

HCBVTV

Hóa chất bảo vệ thực vật

KAP

Kiến thức Thái độ Thực hành

NĐTP ÔNTP
TCVN

Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam

THCS

THPT

Trung học cơ sở
Trung học phổ thông

TP

Thực phẩm

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TTYTDP

Trung tâm Y tế dự phịng

UBND

ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức y tế thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐÒ
Bảng 1

Điều kiện vệ sinh cơ sở

Bảng 2.

Điều kiện vệ sinh trong-chế biến TP

Bảng 3 Băng tổng họ-p đánh giá điều kiện VSATTP chung của BATT
Bảng 4

Thông tin chung của đối tượng nghiên cửu

Bảng 5

Kiến thức về thực phẩm khơng an tồn

Bảng 6 Kiến thức về các bệnh mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với TP
Bảng 7

Kiến thức về các thông tin trên nhãn TP bao gói

Bảng 8

Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi

Bảng 9

Kiến thức về các loại côn trùng gây hại đến TP

Bảng 10

Thực hành tham gia tập huấn và khám sức khỏe của người CBTP

Bảng 11

Tỷ lệ người CBTP thực hành tiếp xúc với thức ăn chín, vệ sinh móng tay

Bảng 12

Tỷ lệ người CBTP có sử dụng đồ trang sức khi chế biến

Bảng 13

Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi và thời gian lưu

Bảng 14

Thực hành chế độ vệ sinh bếp

Bảng 15

Thực hành ghi chép giao nhận TP hàng ngày

Bảng 16

Liên

quangiữa tuổi với kiến thức VSATTP

Bảng 17

Liên

quangiữa giới với kiến thức VSATTP

Bảng 18

Liên quangiữa tuổi nghề với kiến thức VSATTP

Bảng 19

Liên quangiữa đào tạo về CBTP với kiến thức VSATTP

Bảng 20

Liên quangiữa việc tham gia tập huấn vói kiến thức VSATTP

Bảng 21

Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức VSATTP

Bảng 22

Liên quangiữa tuổi với thực hành VSATTP

Bảng 23

Liên quangiữa tuổi nghề với thực hànhVSATTP

Bảng 24

Liên

quangiữa đào tạo về CBTP với thực hành VSATTP

Bảng 25

Liên

quangiữa việc tham gia tập huấn với thực hành VSATTP

Bảng 26

Liên

quangiữa trình độ học vấn với thực hành VSATTP

Bảng 27 Liên quan giữa Kiến thức VSATTP và thực hành của người CBTP
Bảng 28 Kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn chín


i
v
Biểu đồ 1

Điều kiện vệ sinh dụng cụ

Biểu đồ 2

Hồ sơ ghi chép nguồn gốc TP

Biểu đồ 3

Kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP

Biểu đồ 4

Kiến thức về cách xử trí khi mac các bệnh truyền nhiễm

Biểu đồ 5

Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm

Biểu đồ 6

Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra NĐTP

Biểu đồ 7

Kiến thức về lấy mẫu khi NĐTP xảy ra

Biểu đồ 8

Kiến thức về các quy định bảo đàm VSATTP trong BATT

Biểu đồ 9

Kiến thức chung về VSATTP

Biểu đồ 10

Tỷ lệ người CBTP sử dụng trang phục chuyên dụng khi làm việc

Biểu đồ 11

Thực hành rửa tay của người CBTP

Biểu đồ 12

Thực hành rửa rau của người CBTP

Biểu đồ 13

Thòi gian để TP từ khi chế biến xong đến khi cho trẻ ăn

Biểu đồ 14


M

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cửu
Theo số liệu thống kê của .Cục ATVSTP: NĐTP ở các BATT trong các trường học, khu
công nghiệp từ 2000-2006 là 328 vụ và 28.342 người mắc. Góp phần tạo ra tình trạng này
ngồi việc các ngun liệu thực phẩm khơng an tồn thì điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh người
chế biến và cách thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm cũng đóng
vai trị quan trọng. Trong các nhóm điều kiện VSATTP, yếu tố con người đóng vai trị rất quan
trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng ơ nhiễm TP. Vói lý do trên, tơi tiến hành nghiên cứu:
“Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ

trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007”. Với 3
mục tiêu cụ thể: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh và khảo sát tình hình ơ nhiễm vsv của
thức ăn; Mơ tả kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các BATT
trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007; Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức,
thực hành của người chế biến; Đối tượng là 22 BATT trường mầm non quận Hoàn Kiếm; 104
nhân viên; thức ăn chín từ thịt. Thị’i gian từ tháng 5- 10/2007. Nghiên cứu theo phương pháp
cắt ngang có phân tích..
Kết qưả nghiên cứu chỉ ra rang: 77,27% BATT đạt tiêu chuẩn về vị trí cách biệt nguồn
ơ nhiễm; 68,18% BATT đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống; 45,45% BATTcó sổ theo dõi
nguồn gốc TP; 9,01% mẫu thức ăn chín khơng đạt tiêu chuẩn

vsv về chỉ tiêu Coliform; 78%

nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức VSATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành
VSATTP; Có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức VSATTP với kiến
thức và thực hành VSATTP của người CBTP; Khơng có mối liên quan giữa kiến thức và thực
hành VSATTP của người chế biến; Từ kết quả trên cho thấy, việc tăng cường tổ chức các lóp
tập huấn kiến thức VSATTP là rất cần thiết, bên cạnh đó bố trí vị trí bếp ăn phù họp vệ sinh
cũng cần được các trường quan tâm chú ý hơn nữa.


1

ĐẶT VẨN ĐÈ
Vệ sinh an tồn thực 'phẩm có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ của
mỗi người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội,
về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc.
Trong những năm qua, được Đảng, Quốc hội, Chính phủ và tồn thể xã hội quan
tâm, công tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm đã có nhiều tiến bộ, đặc biệt có sự
chuyển biến tích cực về nhận thức, nâng cao trách nhiệm của lãnh đạo các cấp, các

ngành, các tổ chức xã hội và người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát
triển kinh tế - xã hội. [9]
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001- 2006 đã
xảy ra 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm vó'i 34.411 người mắc và 379 người chết. Đáng chú
ý là các vự ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể của các cơ quan xí nghiệp, trường học,
bệnh viện... mà nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật [1], Góp phần tạo ra ngun
nhân này, ngồi việc các ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, điều kiện vệ sinh cơ sở,
vệ sinh người chế biến và thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nướng, bảo quản thực
phẩm cũng đóng vai trị khơng kém phần quan trọng. Thế nhung cũng theo số liệu điều
tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ nhận thức về VSATTP nói chung của
người sản xuất/chế biến thực phẩm năm 2005 chỉ đạt ở mức 47,8%; cịn tỷ lệ thực hành
khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm của nhóm đối tượng này trong các bếp ăn tập
thể và dịch vụ thức ăn đưòng phố là rất đáng báo động:
Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%
Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%
Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli: 50-90% (khác nhau theo từng địa phương)
Hậu quả là: ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể trong các trường học, khu
công nghiệp từ 2000-2006 là 328 vụ chiếm 24,2% tổng số vụ NĐTP với 28.342 người
mắc chiếm 82,6% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm [1]. Trong đó, một số vụ điển
hình xảy ra trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non


I

2

như: ngày 09/6/2000 tại nhà trẻ Liên Cơ - Thái Bình đã xảy ra vụ ngộ độc do bún gà
nhiễm Salmonella làm 60 trẻ bị ngộ độc [39]; ỏ' Gia Lai ngày 20/2/2006 tại trường
mầm non tư thực Binh Minh đã có 139 cháu bị ngộ độc do nước uống nhiễm vi sinh
vật; ngày 25/3/2006 tại Trường mầm non 19/5 Đắc Lắc có 26 cháu bị ngộ độc do ăn

canh cà chua nấu tép khơ và thịt lợn kho có nhiễm vi sinh vật[ 1], Tại huyện Từ Liêm Hà Nội, ngày 3/4/2007 vừa xảy ra một vụ ngộ độc tại trường Mầm non tư thục huyện
Từ Liêm với 5 cháu mắc do ăn phải cháo thịt lọn nghi do vi sinh vật. Những con số này
đã là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công
tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt là các trường
mầm non. Phòng chống NĐTP trong các BATT, trong đó có bếp ăn trong các trường
học là một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chi thị số 06/2007/CT-TTg ngày
28/3/2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm
vệ sinh an tồn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên
quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo...
Hoàn Kiếm là một quận nội thành, là trung tâm về kinh tế, văn hố, chính trị,
dịch vụ dư lịch vói tổng số dân là 178.537 người được chia làm 18 phường trải rộng
trên diện tích là 4,5 km2. Hiện nay, trên địa bàn quận Idồn Kiếm có tổng số 22 trường
mầm non, trong đó có 19 trường cơng lập và 3 trường dân lập với tống số 104 người
trực tiếp nấu nướng và phục vụ tại các bếp ăn[40]. Hàng năm, ngành y tế tố chức các
đợt thanh, kiếm tra các bếp ăn tập the trên địa bàn, Tuy nhiên, các đợt kiểm tra này chỉ
mang tính chất quan sát, nhắc nhở với những bảng biểu hết sức đơn giản. Sau khi tiến
hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn, chúng
tơi nhận thấy có một điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa thật
tổt: Khơng mặc trang phục chun dụng, đế móng tay dài và đeo trang sức khi chế biến
thức ăn. Đăc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh
giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực
phẩm trong các bếp ăn trường mầm non của quận.


3

Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện vệ sinh và
kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của
các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007”.

MỤC TÍÊU
1. Mục tiêu chung:
Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người
chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm,
Hà Nội năm 2007
2. Mục tiêu cụ thể:
2.1. Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh và khảo sát tình hình ơ nhiễm vi sinh vật
của thức ăn chín chế biến từ thịt tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non quận Hoàn
Kiếm năm 2007.
2.2. Mô tả kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn
tập the của trường mầm non quận Hồn Kiếm năm 2007.
2.3. Mơ tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến/phục
vụ tại các bếp ăn tập thể cùa trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007.


I

5

Chương 1
TÔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm và các bệnh truyền

qua thực phẩm.
Thực phẩm', là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua chế biến, bảo quản[42]. Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao
gồm: chất đạm, chất béo, đường, bột, các vitamin, khống chất, nước và chất xơ. Có vơ số

các loại thực phẩm khác nhau, mỗi thực phẩm có thể cung cấp đồng thời nhiều chất dinh
dưỡng cùng một lúc. Tuy nhiên, mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nhóm
chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các nhóm chất kể trên. Hofvander chia thực phẩm thành
4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng (tinh bột), nhóm cung cấp chất đạm, nhóm
cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin. [56]
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau
sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều thực phẩm sau các
quá trình gia cơng, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt...Trong suốt quá trình từ
sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh
học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản
không tuân thủ các quy định vệ sinh an tồn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại
cho sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực
phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người. Theo FAO và WHO định
nghĩa năm 1984 “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho
sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phàm không bị hỏng, không chứa các tác


6
nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm
của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng”. [68]


7
Thực phấm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh
tật, tăng cường khả năng lao động mà cịn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về an toàn thực
phẩm và dinh dưỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2002 đã dành nhiều thời gian thảo luận
về biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP trong những năm cuối thế kỷ 20 đế chuẩn bị
bước vào thiên niên kỷ mới. [591

1.2.

Mối liên quan giữa vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khoẻ

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người.
Neu CLVSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, các bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng tới các chức năng, bệnh
lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch,
rối loạn tiêu hoá... đặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển giống nòi [13]. Muốn bảo vệ sức
khoẻ nhân dân, phát triển giống nịi cần phải có một thị trường thực phẩm đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn.
Sơ đồ. Ánh hưởng của thực phẩm tới sức khoẻ


8
Mức độ ảnh hường tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có trong
thực phẩm. Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy
giảm miễn dịch... thường bị mắc nhiều hơn, hậu quả tồi tệ hơn, đơi khi cịn kéo theo một số
bệnh liên quan khác. Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ
thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng
chổng đõ' được các mầm bệnh như người lớn. [61] Trên thực tế, trẻ phải chịu 40% gánh nặng
bệnh tật trên toàn cầu. Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển nên nhu cầu nước và thực
phẩm ăn vào tính theo kilogam thể trọng cao hơn so với người lớn, vì vậy trẻ dễ bị tổn thương
trước các mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày [62], Neu trẻ ăn phải
TP bị ô nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố dẫn đến bị bệnh và có thể tử vong
[61].
Theo báo cáo của WHO năm 2000, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của
các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển như nước ta hiện nay,
tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều. Hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong, trong đó
hầu hết là trẻ em [67], Theo kết quả nghiên cứu của Cục ATVSTP từ năm 2003-2005, mỗi năm

có khoảng 2 triệu lượt ngưị'i bị tiêu chảy do NĐTP cấp tính. Cịn theo báo cáo của Hội Ung
thư, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 người tử vong do ung thư, trong đó một sổ lượng
đáng kể (35%) nguyên nhân là do NĐTP mạn tính [1],
1.3.

Vệ sinh an toàn thực phẩm và phát triển giống nịi

1.3.1. VSA TTP và q trĩnh lão hố:
Cơ thế con người, theo sinh lý bình thường ln có xu hướng lão hoá dần theo năm
tháng, và cuối cùng là sự chết. Tuy nhiên, q trình lão hố này bị tác động theo chiều hướng
tăng lên do tác động của “gốc tự do”. Các gốc tự do có khả năng oxy hoá cao, nên làm hư hại
các cơ quan tổ chức dẫn tới sự già của của cơ thể. Khi ăn thực phẩm bị ơ nhiễm, cơ thể giải
phóng ra rất nhiều gốc tự do. Các gốc tự do này, ngoài việc gây ra hồng loạt các bệnh mạn
tính nguy hiểm đến tính mạng


I

9
con người như xơ vữa động mạch, ức chế’hoạt động men, thay đổi cấu trúc tế bào, ung thư,
mù... thì cịn làm tăng q trình lão hố.
1.3.2. VSA TTP và phát triển giống nịi:
VSATTP khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ cộng đồng mà còn tác động đến
qưá trình điều hồ gen, ảnh hưởng đến giống nịi. Thực tế, Nhật bản đã rất thành công trong
việc “cải tạo giống nịi” thơng qua chương trình kiểm sốt ATTP. Trong 20 năm (từ 19571977) nhờ áp dụng chương trình này mà chiều cao của người Nhật trưởng thành đã được gia
tăng 4,3cm ở nam và 2,7cm ỏ’ nữ (trong khi quy luật chung chỉ là 2cm) [ 1 ]
1.4.

Vệ sinh an tồn thực phàm vó'i phát triển kinh tế - xã hội

VSATTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Sử dụng thực phẩm an toàn sẽ cài thiện
được sức khỏe và là quyền cơ bản của con người. Bên cạnh đó, VSATTP cịn cung cấp một nền
tảng cho năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, dư lịch và an ninh xã hội. Bảo đảm
VSATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và là nền tảng cho xố đói giảm nghèo.
Tuy nhiên, thế giới lại đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
nghiêm trọng. Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ và cuộc
sống của con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình
họ, với cộng đồng và Chính phủ. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm
sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động [1],
Theo báo cáo của WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm 115N1 đã xuất hiện ỏ' 44 nước ở
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. 40 nước đã
từ chối không nhập khẩu thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại do
cúm gia cầm cũng lên tới 140 triệu Euro. Nước Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống
cúm gia cầm [l].Nước Mỹ đã phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này. Năm 2006 theo báo cáo
của FDA Mỹ trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP tốn 1.531 USD. ở Úc, chi phí cho một ca bị NĐTP tốn 1.679 đơ la úc. Cịn ở Anh, chi
phí này là 789 bảng Anh [1],


1
0
Bệnh bị điên ở Châu Âu năm 2001, nưó'c Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France. Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lị' mồm long móng năm 2001
[1]
Ở nước ta, mặc dù chưa có thống kê đầy đủ và rõ ràng nhưng những chi phí để cấp cứu
các bệnh nhân bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn. Vụ NĐTP trên 200 người mẳc ở Thái Bình
năm 1998 do ăn nem chạo nhiễm Salmonella enteritidis là một ví dụ điển hình, chi phí cho một
ca bị NĐTP lúc đó là khơng dưới 200.000 đồng [39]
1.5.

Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.4.1. Tình hĩnh ngộ độc thực phấm trên thế giới
VSATTP ln là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác được nhiều tổ chức quốc
tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Theo báo cáo năm 1984 của Uỷ ban hỗn hợp chuyên
gia FAO/WHO cho thấy, trong suốt 40 năm, nhiều nỗ lực tồn cầu thơng qua các chương trình
can thiệp liên tục được triển khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số
người ốm đau bệnh tật gây nên qua các thức ăn đồ uống [51], Tình hình mat VSATTP đặc biệt
nghiêm trọng hơn ở các nưó'c đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện đảm bảo
VSATTP.
Theo thống kê của WHO, ngộ độc thực phẩm gây nên bởi TP bị nhiễm các vi khuẩn gây
bệnh là mô hình pho biến nhất của các nước đang phát triển do thiếu các điều kiện vệ sinh trong
chế biến và bảo quản TP [64], Trong năm 1980, nếu chỉ tính riêng bệnh tiêu chảy có căn
nguyên do thực phẩm bị ơ nhiễm vi khuẩn thì đã có trên 1.000 triệu ca tiêu chảy cấp ở trẻ em
dưới 5 tuổi thuộc các nước đang phát triển (không kế Trung Quốc), trong đó có 5 triệu trẻ tử
vong. Có thể ước tính rằng, trên thế giới mỗi phút có khoảng 10 trẻ em tử vong do tiêu chảy
[51]. Con số trên sẽ cịn cao hơn nhiều khi gộp tính cả tiêu chảy do các nhóm tác nhân ơ nhiễm
khác gây ra. Các vi khuẩn thường có khả năng tăng sinh rất nhanh trong TP và thường xuyên
phát hiện thấy trong các vụ NĐTP đã được thống kê là: Bacillus cercus, Campilobacter
jeujuni, Clostridium botulium, Clostridium perfringens, Echeria coll, Salmonella paratyphy,
Shigella, Vibrio cholera, Staphylococcus; các virut và


1
1
ký sinh vật đường tiêu hố [51]. Chỉ tính riêng các chủng vi khuẩn
Salmonella gây bệnh qua đường TP đã làm cho khoảng 8.000 - 12.000 người
Nhật, 60.000 người Mỹ, 6.000-8.000 người úc bị mắc mỗi năm [58],
Các thực phấm bố sung của trẻ em bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn nhóm Escherichia coli
đang là ngun nhân chính của tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Theo thống kê ở Manila-Phillipines năm

1998, tiêu chảy là một trong mười nguyên nhân gây bệnh tật chính với tồng số 19.498 ca năm
1997 và 19.598 ca. Tại Mỹ, vụ dịch năm 1998 làm 32 trẻ bị viêm ruột kết chảy máu có liên
quan tới việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm Escherichia coli O157:H7 thuộc
loại sinh độc tố đường ruột. Tiếp sau đó, cũng tại Mỹ có tới 804 ca đã được báo cáo năm 1999
do uống nước bị nhiễm vi khuẩn này. Đó là hậu quả của thực hành vệ sinh kém, gây lây nhiễm
từ người này sang người khác [58],
Theo ước tính, hàng năm trên thế gió'i có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc tiêu
chảy, trong đó 70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống
[57]. Theo WHO, trung binh tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6% chiếm 36%
nguyên nhân chết cùa trẻ em dưới 5 tuổi tại 49 quốc gia đang phát triển [63],
Theo số liệu từ Chương trinh giám sát cùa WEIO về kiểm soát NĐTP và nhiễm trùng
TP, trong số 36% số vụ NĐTP trẻ em đã đưọ'c xác định rõ địa điểm nguyên nhân, có 6% số vụ
xảy ra tại BATT trường mầm non. Tại một số nước Đông Âu, tỷ lệ vụ NĐTP tại BATT này cao
hon như Latvia 15,1% (1993-1998); Belarus xảy ra 95 vụ vói 1.385 mắc (1994-1998) [61],
Tại Đức, một trong những nước tiên tiến hàng đầu về quản lý VSATTP hàng năm vẫn
xảy ra NĐTP trong BATT trường mầm non. Năm 1991 có 82 trẻ và năm 1996 có 19 trẻ bị
NĐTP do ăn thịt cừu; năm 1994 có 289 trẻ, năm 1997 có 186 trẻ bị ngộ độc do uổng sữa tươi.
Nguyên nhân chủ yếu là do thịt cừu chưa được nấu kỹ hoặc bị ơ nhiễm chéo trong q trình chế
biến; sữa tươi thanh trùng chưa đủ thời gian nên bị nhiễm Campylobacter [61].


I

11

Tại Turin - Italia, từ năm 1992- 1997 đã xảy ra 3 vụ ngộ độc lớn tại BATT trường học
làm khoảng 3.000 trẻ bị ngộ độc vói các triệu chứng về tiêu hố điển hình. Ket quả điều tra
dịch tễ hộc cho thấy, nguyên nhân do trong quá trình chế biến thực phẩm đã bị ô nhiễm
c.perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocytogen [61]. Năm 1998, tại Sierra Leone đã xảy
ra vụ ngộ độc cấp làm 49 người mắc, trong đó có 14 người chết mà phần lớn là trẻ em do bột

mì làm bánh bị nhiễm parathion [12], Nhật Bản là nưó'c có nền cơng nghiệp phát triển mạnh,
tuy nhiên vụ ngộ độc tại Osaka tháng 6/2000 do sữa tươi của hãng Snow Brand làm 14.700
người bị ngộ độc đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng châu Á [12],
Gần đây nhất, tại Trung Quốc ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường Thiểm Tây
với hon 500 học sinh mắc; ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thưọng Hải với 336 người mắc do ăn
phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol [1], Tại Hàn Quốc, từ 16/6 đến 24/6/2006 có 3.000
học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng Giáo dục đã phải từ chức [1], 1.4.2. Tình
hỉnh ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001 - 2006 đã xảy ra
1.358 vụ ngộ độc thực phẩm vói 34.411 người mắc và 379 người chết. Trong đó ngộ độc thực
phẩm ở các bếp ăn tập thể trong các trường học, khu công nghiệp từ 2000-2006 là 328 vụ
chiếm 24,2% tổng số vụ NĐTP và 28.342 người mắc chiếm 82,6% tổng số người bị ngộ độc
thực phẩm [1], Một số vụ điển hình xảy ra trong các bếp ăn tập the của các trường mầm non
như: ngày 09/6/2000 tại nhà trẻ Liên Cơ - Thái Bình đã xảy ra vụ ngộ độc do bún gà nhiễm
Salmonella làm 60 trẻ bị ngộ độc; ở Gia Lai ngày 20/2/2006 tại trường mầm non tư thục Bình
Minh đã có 139 cháu bị ngộ độc do nước uống nhiễm vi sinh vật, ngày 25/3/2006 tại Trường
mầm non 19/5 Đắc Lắc có 26 cháu bị ngộ dộc do ăn canh cà chua nấu tép khơ và thịt lợn kho
có nhiễm vi sinh vật. Tại huyện Từ Liêm - Hà Nội ngày 3/4/2007 vừa xảy ra một vụ ngộ độc tại
trường Mầm non tư thục huyện Từ Liêm với 5 cháu mắc do ăn phải cháo thịt lợn nghi do vi
sinh vật.