Luận văn đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận đống đa, hà nội, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THUỲ DƢƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ
TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THUỲ DƢƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI
CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA,
HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

ThS. Lƣu Quốc Toản

TS. Nguyễn Hùng Long

HÀ NỘI, 2014


i

LỜI CẢM ƠN
Trong q trình hồn thành đề cƣơng luận văn thuộc chƣơng trình đào tạo
Thạc sỹ Y tế Cơng cộng, tơi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của giảng viên, gia
đình và ngƣời thân.
Để đạt đƣợc kết quả hơm nay, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn tới
Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trƣờng Ðại Học Y tế
Cơng cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi trong khóa học. Đặc biệt, xin cho tơi
gửi lời tri ân sâu sắc tới 2 giảng viên hƣớng dẫn của tôi là TS.Nguyễn Hùng Long
và ThS.Lƣu Quốc Toản. Các thầy đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện để tơi hồn thành luận văn này. Kiến thức về học thuật, sự tận tình trong giảng
dạy, hƣớng dẫn của các thầy đã giúp tơi có đƣợc những kiến thức, kinh nghiệm q
báu, một tầm nhìn mới, sự tự tin trong nghiên cứu khoa học.
Tơi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh dạo Cục
ATVSTP – Bộ Y tế, các chuyên gia và đồng nghiệp đã dành cho tơi những tình
cảm, sự hỗ trợ tồn diện, q báu giúp tơi triển khai thành công nghiên cứu này.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Chi Cục An toàn Thực phẩm Hà Nội, Trung
tâm Y tế quận Đống Đa và một số đơn vị y tế liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi
trong q trình thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn.
Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới những ngƣời thân trong gia
đình và bạn bè, những ngƣời đã chia sẻ và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập.
Mặc dù dã rất cố gắng tuy nhiên chắc chắn luận văn không tránh khỏi những
mặt hạn chế, rất mong nhận đƣợc sự góp ý của các chuyên gia để tôi rút kinh
nghiệm trong quá trình nghiên cứu sau này.
Xin trân trọng cảm ơn!

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... iv
DANH MỤC CÁC HÌNH ...........................................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................v
DANH MỤC CÁC BIỂU.......................................................................................... vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... vii
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................4
1.1. Một số khái niệm...............................................................................................4
1.2. Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với của cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống .......................................................................................................8
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới ...11
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam ......................................12
1.5. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
địa bàn nghiên cứu.................................................................................................18
1.6. Khung lý thuyết ...............................................................................................25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................26
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................26
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................................26
2.3. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................................26
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu ................................................................27
2.5. Phƣơng pháp thu thập thông tin ......................................................................28
2.6. Biến số nghiên cứu ..........................................................................................29
2.7. Các khái niệm, thƣớc đo và tiêu chuẩn đánh giá ............................................31

2.8. Phƣơng pháp phân tích số liệu ........................................................................33
2.9. Đạo đức nghiên cứu ........................................................................................33
2.10. Hạn chế nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục ....................................34
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................36
3.1. Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở ........36


iii

3.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về an tồn thực phẩm của ngƣời chế biến
chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 .........45
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của
ngƣời chế biến chính và điều kiện an tồn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 ............................................................61
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................69
4.1. Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên
địa bàn quận Đống Đa ...........................................................................................69
4.2. Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến
chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa ........................................76
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của ngƣời chế biến
chính và điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa ........82
4.4. Ƣu điểm và hạn chế của nghiên cứu ..............................................................85
KẾT LUẬN ...............................................................................................................88
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................90
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................92
PHỤC LỤC 1. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA
HÀNG PHỞ ..............................................................................................................97
PHỤC LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA
HÀNG PHỞ ............................................................................................................100
Phụ lục 3: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ......................................................................109

Phụ lục 4: THƢỚC ĐO TIÊU CHÍ .........................................................................120
Phụ lục 5: BẢNG ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG..................121
Phụ lục 6: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC ATTP ..................................123
CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH .........................................................................123
Phụ lục 7: BÀNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH AN TỒN CỦA NGƢỜI
CHẾ BIẾN CHÍNH .................................................................................................124
Phụ lục 8: DỰ TRÙ KINH PHÍ ..............................................................................125
Phụ lục 9: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU .................................................................126


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thƣ̣c phẩ m

CSKD DVĂU

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

GCN

Giấ y chƣ́ng nhâ ̣n

GAP

Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (Good Agricultures
Practice)

GKSK

Giấy khám sức khỏe

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis
and Critical Control Points)

NCBC

Ngƣời chế biến chính

NĐTP

Ngơ ̣ đơ ̣c thƣ̣c phẩ m

QĐ-BYT

Qú t đinh
̣ - Bô ̣ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TP

Thƣ̣c phẩ m

TĂĐP

Thức ăn đƣờng phố

VSATTP

Vê ̣ sinh an toàn thƣ̣c phẩ m


v

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội ................................23
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Địa điểm và quy mô các cửa hàng phở.....................................................36
Bảng 3.2. Thời gian hoạt động và diện tích các cửa hàng phở .................................36
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh tại các cửa hàng phở ....................................................37
Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản tại các cửa hàng phở ...................38
Bảng 3.5. Vệ sinh bát ăn khách hàng sau khi rửa tại các cửa hàng phở ...................40
Bảng 3.6. Điều kiện vệ sinh môi trƣờng tại các cửa hàng phở .................................40
Bảng 3.7. Đặc điểm vệ sinh cá nhân .........................................................................42
Bảng 3.8. Một số điều kiện khác tại các cửa hàng phở .............................................42
Bảng 3.9. So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng đƣợc cơ quan có thẩm
quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” ...................................44
Bảng 3.10. Thông tin chung về ngƣời chế biến chính ..............................................45
Bảng 3.11. Thời gian làm nghề tại cửa hàng của NCBC ..........................................45

Bảng 3.12. Kiến thức về thực phẩm an toàn .............................................................46
Bảng 3.13. Kiến thức về cách chọn và bảo quản thực phẩm chế biến phở...............47
Bảng 3.14. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến .............49
Bảng 3.15. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ............................................................49
Bảng 3.16. Kiến thức về một số nguyên tắc khi ngộ độc thực phẩm xảy ra.............50
Bảng 3.17. Kiến thức về vệ sinh bàn tay và các hành vi/ thói quen khơng nên có
trong khu vực KDDVĂU ..........................................................................................51
Bảng 3.18. Hiểu biết pháp luật về ATTP của NCBC ...............................................52
Bảng 3.19. Hiểu biết về các bệnh khi mắc không đƣợc trực tiếp tiếp xúc và ...........53
chế biến thực phẩm ...................................................................................................53
Bảng 3.20. Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về VSATTP ...............................54
Bảng 3.21. Thực hành vệ sinh cá nhân .....................................................................55
Bảng 3.22. Thực hành vệ sinh chung tại nơi làm việc ..............................................56
Bảng 3.23. Thực hành về ATTP trong chế biến thực phẩm .....................................57
Bảng 3.24. Thực hành ATTP liên quan đến thực phẩm chín của ĐTNC .................58


vi

Bảng 3.25. Thực hành về ATTP trong bảo quản thực phẩm ....................................59
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa diện tích và điều kiện ATTP tại cửa hàng ...............61
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa việc xử phạt vi phạm và điều kiện ATTP ...............61
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức ATTP của NCBC ....62
Bảng 3.29. Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và kiến thức ATTP
của NCBC .................................................................................................................63
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP và kiến
thức ATTP của NCBC ..............................................................................................63
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và kiến thức ATTP
của NCBC .................................................................................................................64
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành ATTP của NCBC ...65

Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và thực hành ATTP
của NCBC .................................................................................................................65
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa tiền sử kiểm tra ATTP bởi cơ quan chức năng và
thực hành ATTP của NCBC .....................................................................................66
Bảng 3.35. Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP ..........67
và thực hành ATTP của NCBC .................................................................................67
Bảng 3.36. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và thực hành ATTP
của NCBC .................................................................................................................67
Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP của NCBC...............68

DANH MỤC CÁC BIỂU
Biểu đồ 3.1. Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng phở .....................................44
Biểu đồ 3.2. Hiểu biết về tác hại của thực phẩm khơng an tồn ...............................47
Biểu đồ 3.3. Hiểu biết về q trình ơ nhiễm TP trong quá trình chế biến ................48
Biểu đồ 3.4. Hiểu biết khi mắc các bệnh không đƣợc trực tiếp tiếp xúc ..................53
và chế biến thực phẩm...............................................................................................53
Biểu đồ 3.5. Kiến thức chung về ATTP của ĐTNC .................................................54
Biểu đồ 3.6. Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói của NCBC.........................58
Biểu đồ 3.7. Đánh giá thực hành ATTP của NCBC .................................................60


vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an tồn thực
phẩm đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động bảo đảm an tồn thực
phẩm (ATTP). Tuy nhiên, cơng tác quản lý ATTP chƣa hoàn thiện cùng một loạt
các vấn đề khó khăn của cơ chế thị trƣờng dẫn đến khó quản lý và kiểm sốt, đặc
biệt là các loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ nhƣ các
cửa hàng phở. Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) nhất thành phố trong đó số cơ sở
kinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận. Tuy nhiên, nhiều cơ sở
trên chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua thanh kiểm tra còn
vi phạm quy định ATTP… Trƣớc yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể về
thực trạng ATTP tại các cửa hàng phở để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP
tại các cửa hàng phở nói riêng và tại các CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu
“Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các
cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” đƣợc tiến hành.
Nghiên cứu triển khai từ 05/2014 đến 10/2014, sử dụng phƣơng pháp mô tả
cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lƣợng và hồi cứu số liệu. Tổng cộng có 103 cửa
hàng kinh doanh phở và 103 ngƣời chế biến chính đƣợc khảo sát nhằm trả lời các
câu hỏi của nghiên cứu: Thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địa
bàn quận ra sao? Kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến chính (NCBC) nhƣ thế
nào? Yếu tố nào ảnh hƣởng tới thực trạng trên?
Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chỉ hơn một nửa các cửa hàng (51,2%)
đảm bảo điều kiện ATTP, thấp hơn so với tỷ lệ cửa hàng đƣợc cơ quan có thẩm
quyền cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” (76,6%). 43,7 % NCBC
không đạt về kiến thức và 35,9% không đạt về thực hành. Bên cạnh đó, nghiên cứu
cũng bƣớc đầu chỉ ra những yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng ATTP tại các cửa hàng
phở trên địa bàn quận Đống Đa. Tuy nhiên, nhƣ các nghiên cứu cắt ngang khác,
nghiên cứu vẫn tồn tại những hạn chế nhƣ không có khả năng suy rộng, kết quả chỉ
phản ánh tại thời điểm nghiên cứu,...
Nghiên cứu đã đƣa ra những khuyến nghị thích hợp nhằm tăng cƣờng cơng
tác đảm bảo VSATTP tại các cửa hàng kinh doanh phở nói riêng và các CSKD
DVĂU trên địa bàn quận nói chung, góp phần nâng cao chất lƣợng ATTP.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An tồn thực phẩm khơng chỉ tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe
của mọi ngƣời, mọi nhà, mà cịn ảnh hƣởng khơng nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du
lịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc
[39]. Vì thế đây đang là vấn đề đƣợc Đảng, nhà nƣớc, các cấp, các ngành và toàn xã
hội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi ngƣời dân. Trong thời gian qua,
các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y
tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP
[47]. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến
phức tạp và khó kiểm sốt.
Theo báo cáo của Cục An tồn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn
quốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 ngƣời mắc và 229 ngƣời chết. Trung
bình có185 vụ/năm với 6147 ngƣời mắc/năm và 46 ngƣời chết NĐTP/năm [19].
Năm 2013, tồn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 ngƣời mắc, 4.810 ngƣời đi viện và
28 trƣờng hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12
vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%),
26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chƣa xác định
đƣợc nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18].
Công tác quản lý ATTP chƣa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt
với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trƣờng nhƣ sự phát triển tràn lan
của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm
sốt, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mơ nhỏ lẻ nhƣ các cửa
hàng cơm bình dân, bún, phở...
Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món
ăn đặc trƣng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trƣng và sự
tiện lợi trong tiêu dùng, phở đƣợc rất nhiều ngƣời ƣa chuộng từ trẻ em, ngƣời lớn,
ngƣời già, ngƣời bệnh... và cả khách du lịch nƣớc ngoài.
Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là
9.960 km2 gồm 21 phƣờng với dân số thƣờng trú là 396.595 ngƣời. Theo điều tra
của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU
nhất trên tồn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh

2

phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các
CSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % ngƣời chế biến (802/1203 ngƣời chế biến)
thực phẩm tại các cơ sở trên đƣợc tập huấn kiến thức về ATTP [11].
Ngoài các cửa hàng phở lớn, đƣợc đầu tƣ về cơ sở vật chất và thƣơng hiệu,
đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và
không đảm bảo vệ sinh môi trƣờng. Nguồn nguyên liệu nhƣ bánh phở, thịt và nƣớc
dùng đều khơng đảm bảo nguồn gốc, khơng có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ
yếu vẫn đƣợc cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm sốt về
ATTP sẽ cịn gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chƣa tuân thủ các điều kiện về vệ
sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nƣớc đƣợc dùng để vệ sinh, chế biến khơng
đảm bảo, có nơi còn dùng nƣớc giếng khoan. Dụng cụ chế biến nhƣ dao, thớt, chảo,
nồi, rổ rá... chƣa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín cịn dùng
chung. Thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá... và cách lƣu trữ thực phẩm
chƣa đảm bảo. Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ơ nhiễm do vi sinh vật gây
bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nƣớc nấu
ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi
bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và
do bàn tay của ngƣời chế biến gây ơ nhiễm thức ăn...
Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU đƣợc một số tác giả thực hiện
tại các địa phƣơng nhƣng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể nhƣ phở, cơm… thì
cịn ít. Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chƣa có nghiên cứu nào về
vấn đề này. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tới
thực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho
công tác quản lý VSATTP. Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên

địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” đƣợc tiến hành.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa
bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính
tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm
của ngƣời chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.


4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [38].
Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái
cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều
thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt...
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ơ
nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến,
phân phối, vận chuyển, bảo quản không tn thủ các quy định vệ sinh an tồn. Khi
đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con ngƣời và là nguyên

nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [40].
1.1.2. An toàn thực phẩm
1.1.2.1. Định nghĩa
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời [38].
Theo Luật An tồn thực phẩm Trung Quốc thì an tồn thực phẩm là việc đảm
bảo thực phẩm không độc hại, vô hại và tuân thủ các yêu cầu dinh dƣỡng hợp lý ,
đảm bảo thực phẩm không gây ra bất cứ mối nguy hiểm cấp tính, tạm thời hoặc
kinh niên nào cho sức khỏe con ngƣời.
1.1.2.2. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm đối với bệnh tật và sức khỏe
Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con
ngƣời. Nếu chất lƣợng VSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm
cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnh
hƣởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính nhƣ ung thƣ, tiểu đƣờng, suy gan, thận,
rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hoá... đặc biệt là ảnh hƣởng tới
phát triển giống nịi. Mức độ ảnh hƣởng tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác
nhân gây ngộ độc có trong thực phẩm. Các đối tƣợng có nguy cơ cao nhƣ trẻ em,
ngƣời già, phụ nữ có thai, ngƣời suy giảm miễn dịch... thƣờng bị mắc nhiều hơn,


5

hậu quả tồi tệ hơn, đơi khi cịn kéo theo một số bệnh liên quan khác. Muốn bảo vệ
sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nịi cần phải có một thị trƣờng thực phẩm đảm
bảo chất lƣợng, vệ sinh an tồn [34].
Khơng chỉ ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xun đến sức khoẻ mà an tồn thực
phẩm cịn liên quan chặt chẽ đến năng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại,
du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực,
thức đẩy phát triển và góp phần xố đói giảm nghèo [27].
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy

1.1.3.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc [38] .
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực
phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn,
nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn
hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...) [5].
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng
của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn
tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [5].
1.1.3.2. Các mối nguy về ATTP
Các mối nguy về ATTP tại các CSKD DVĂU có thể gặp bao gồm mối nguy
ơ nhiễm sinh học, mối nguy ơ nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do các yếu tố
vật lý.
a) Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng [41].
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)


6

- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ: virut viêm gan A, virut
viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ....
b) Mối nguy hố học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, q liều,
khơng đúng chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế...); hóa chất bảo vệ
thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc,
kháng sinh, hormone, chất bảo quản...).
Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm đƣợc bổ sung một cách chủ ý, trực
tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhƣ một thành phần của
thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã đƣợc quy định. Các hóa chất này sẽ
an tồn nếu đƣợc dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại [41]. Tuy nhiên,
nếu sử dụng vƣợt quá giới hạn, khơng đúng chủng loại, sử dụng hố chất khơng
nằm trong danh mục cho phép thậm chí bị cấm có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm
và gây độc cho ngƣời sử dụng, thậm chí cịn có thể có nguy cơ hình thành khối u,
ung thƣ, đột biến gen...
Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại
hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau. Các hóa chất bảo vệ thực vật thƣờng tồn tại
dƣới dạng dƣ lƣợng trong lƣơng thực, thực phẩm. Khi ngƣời tiêu dùng sử dụng hóa
chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơ
ảnh hƣởng tới sức khỏe, thậm chí cịn ảnh hƣởng tới tính mạng con ngƣời.
Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm
thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng nhƣ chì
(Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng chế
biến thực phẩm bị ô nhiễm từ mơi trƣờng bên ngồi; do kỹ thuật sản xuất, chế biến
thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, an tồn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nƣớng
làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nƣớc có hàm lƣợng các ion kim
loại nặng... Khi ngƣời tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị
ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [41].


7

Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm: Thực phẩm bị ơ nhiễm kháng sinh bởi
kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào
thực phẩm từ môi trƣờng bảo quản; do kỹ thuật chăn ni gia súc, gia cầm hoặc có
thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy, ngƣời dùng thực
phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đƣờng ruột, dị ứng, ngộ độc,
gây hiện tƣợng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng
sinh, thậm chí dẫn tới tử vong [41].
c) Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm nhƣ các mảnh thủy
tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xƣơng, lơng tóc, có khả năng gây hại cho ngƣời sử dụng
nhƣ làm gẫy răng, hóc xƣơng, làm tổn thƣơng đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố nhƣ rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng
trong vùng môi trƣờng bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nƣớc uống, sai sót trong việc bảo
quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và
gây hại cho ngƣời sử dụng khi ăn, uống phải chúng [41].
d) Mối nguy do thực phẩm biến chất
Nhƣ các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do q trình bảo quản khơng
đúng u cầu vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm là
thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong
điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
Báo cáo kết quả kiểm tra hàng năm của cơ quan chƣc năng và kết quả các
nghiêm cứu tƣơng tự đã đƣợc thực hiện trƣớc đây đã cho thấy “các mẫu TP xét
nghiệm nhanh và xét nghiệm vi sinh chƣa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa
rửa chƣa sạch” [46].
1.1.4. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở
chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [38].
Khái niệm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống rất rộng lớn vì thế việc quản lý

phức tạp và khó khăn. Các CSKD DVĂU phải đảm bảo một số điều kiện về ATTP


8

đƣợc quy định tại Điều 28, 29, 30, Mục 4, chƣơng IV về Điều kiện bảo đảm ATTP
trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, Luật ATTP nhƣ: Bếp ăn đƣợc bố trí đảm bảo
khơng nhiễm chéo giữa thực phẩm chƣa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến,
có dụng cụ thu gom rác thải, có thiết bị bảo quản thực phẩm…
Theo các định nghĩa trên, mơ hình các cửa hàng phở đƣợc coi là mơ hình cửa
hàng ăn uống, quán ăn hay còn gọi là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên,
trên thực tế hiện các cửa hàng kinh doanh phở đƣợc chia thành 2 loại, đa số là đƣợc
bày bán tại các cửa hàng, quán ăn và phục vụ cả ngày, còn lại là các quán ăn đƣợc
bày bán trên đƣờng phố, phục vụ trong một khoảng thời gian trong ngày.
1.2. Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với của cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quản lý pháp luật đã ban
hành cơ bản đáp ứng đƣợc yêu cầu quản lý nhà nƣớc về đảm bảo ATTP nhƣ Luật
an toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số
điều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tƣ hƣớng dẫn thi hành… Theo khoản
2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt
động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách
nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các
văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã đƣợc ban hành nhƣ
Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tƣ số
16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối
với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm. Đặc
biệt, Thơng số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều
kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng

phố. Theo các quy định trên, về cơ bản, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải
đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
và điều kiện về con ngƣời. Cụ thể nhƣ sau:
Các yêu cầu chung: Bao gồm các khía cạnh: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện ATTP, Giấy chứng nhân đã tham dự các lớp tập huấn về VSATTP; giấy khám
sức khỏe, hồ sơ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm…


9

Về nguyên liệu tươi sống
Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn trong các công đoạn của dây chuyền thực phẩm.
Thực phẩm tƣơi sống lại càng trầm trọng vì các mối nguy hiểm vi sinh vật, hóa học,
lý học có thể phát sinh và tồn tại.trong suốt quá trình chế biến và xử lý.
Yêu cầu: nguyên liệu tƣơi sống cần đƣợc lấy từ các nguồn đáng tin cậy, có
hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, Nguyên liệu tƣơi sống
phải đƣợc vận chuyển và bảo quản riêng biệt.
Về nước sử dụng
Nƣớc đƣợc sử dụng trong nhiều công đoạn của hoạt động chế biến thực
phẩm. Nó có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại về vi sinh vật, hóa học và vật lý.
Nƣớc nhiễm bản sẽ tạo nên mối nguy cơ lớn về sức khỏe.
Yêu cầu:
- Phải đủ về số lƣợng và phù hợp với Q uy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)
số 01:2009/BYT
- Nƣớc sƣ̉ du ̣ng để sơ chế nguyên liê ̣u thƣ̣c phẩ m, vệ sinh dụng cụ, cho khách
hàng rửa tay phải có đủ số lƣơ ̣ng và phù hợp với QCVN số 02:2009/BYT và phải
đƣợc định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy đinh.
̣
- Nƣớc đá để pha chế đồ uống phải đƣơ ̣c sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với
QCVN số 01:2009/BYT, đƣợc vận chuyển, lƣu giữ vệ sinh và an toàn.

Về chế biến và xử lý
- Một nguyên tắc quan trọng trong chế biến và xử lý thực phẩm là tránh tiếp
xúc trực tiếp giữa thực phẩm sống và thức ăn chín.
- Thực phẩm để ăn sống (đặc biệt là rau sanh, hoa quả chẻ...) phải đƣợc rửa
kỹ bằng nƣớc sạch.
- Nếu là thực phẩm đơng lạnh thì phải làm tan băng trƣớc khi nấu.
- Trang bị găng tay xử dụng một lần.
Về bảo quản thực phẩm
Bảo quản đúng quy định các loại thực phẩm thƣờng là trọng điểm đối ATTP
tại các CSKD DVĂU. Các thao tác sai quy cách có thể dẫn tới hình thành độc tố,
phát triển mầm bệnh và tái nhiễm bẩn.


10

Yêu cầu:
- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;
- Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn.
- Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣơ ̣c đóng gói và bảo quản ở vị trí
cách nề n tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trầ n tối thiểu 50cm.
- Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an tồn
- Có thiết bị chun dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thơng
gió và các yếu tố ảnh hƣởng tới an tồn thực phẩm;
- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ
sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại.
Về cơ sở, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng
- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa
đựng, bảo quản và thuận tiện để vâ ̣n chuyể n nguyên liê ̣u , sản phẩm thực phẩm.
- Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc.

- Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
- Không bị ảnh hƣởng đến an tồn thƣ̣c ph ẩm từ các khu vực ơ nhiễm bụi,
hố chất độc hại, các nguồn gây ơ nhiễm khác.
- Thiết bị, đồ nấu nƣớng, đồ đựng thức ăn khơng đƣợc làm từ vật liệu thải
độc hại nhƣ chì, đồng, cadimi... và phải dễ rửa sạch.
- Có quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
- Có thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại và không han gỉ, dễ
tháo rời để bảo dƣỡng và làm vệ sinh
Về con người:
- Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập huấn và
đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.,
ngừng kinh doanh khi bị ốm (vàng da, ỉa chảy, nôn, sốt cao, viêm họng, chảy mủ
tai, chảy nƣớc mũi, viêm da...)
- Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
- Rửa tay bằng xà phòng trƣớc và sau khi chế biến thực phẩm.


11

Về xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh
Tất cả rác thải phải đƣợc xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nƣớc và môi
trƣờng. Đặc biệt, phải tránh không cho trung gian truyền bệnh (côn trùng và chuột)
cũng nhƣ súc vật (chó, mèo) tiếp xúc chất thải thực phẩm.
Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đƣ̣ng ch ất
thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển đi trong ngày. Nƣớc thải đƣợc thu
gom trong hệ thống khơng gây ơ nhiễm mơi trƣờng..
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới
Càng ngày, NĐTP và các bê ̣nh truy ền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng,
nhiều quốc gia và ngày càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này

càng ngày càng khó khăn đối với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của
toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trên thế
giới trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, nhƣ: vấn đề sữa nhiễm
Melamine tại trung Quốc (2008); E. Coli O157:H7 trong bánh mỳ tại Mỹ (2009);
Bisphenol A trong đồ nhựa (2010); diethylhexyl phtalat (DEHP) trong đồ uống tại
Đài Loan (2011); Benzopyrene trong mỳ ăn liền tại Hàn Quốc (2012) và gần đây
nhất trong năm 2013 là Di-Ethylhexyl Adipate (DEHA) trong màng bọc thực phẩm
tại Trung Quốc, Clostridium botulium trong các sản phẩm có chứa whey protein tại
New Zealand…Đây là những mối nguy ảnh hƣởng đáng kể đến sức khỏe và chất
lƣợng cuốc sống, kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội của nhân loại.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nƣớc
đang phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra [38]. Các vụ ngộ
độc thực phẩm có xu hƣớng ngày càng tăng. Nƣớc Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 ngƣời phải vào viện và 5.000 ngƣời chết [51].
Tại Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca bị
NĐTP mất 789 bảng Anh [4].
Tại Nhật Bản, sự cố nổ nhà máy điện hạt nhân tại tỉnh Fukushima năm 2011
đã gây ra những thiệt hại lớn về tài chính và con ngƣời. Bộ Y tế Nhật Bản đã ra
thông báo danh sách 11 loại rau quả đƣợc trồng tại tỉnh Fukushima bị phát hiện
nhiễm phóng xạ vƣợt mức an tồn. Nếu một ngƣời dùng 100 g rau có trong danh
sách trong vịng 10 ngày có thể tiếp nhận mức phóng xạ tƣơng đƣơng với ngƣời