Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện yên mô, ninh bình năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐINH TRUNG KIÊN

H
P

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG MẦM NON THUỘC
HUYỆN N MƠ, NINH BÌNH NĂM 2014

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội-2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐINH TRUNG KIÊN

H
P

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG MẦM NON THUỘC
HUYỆN N MƠ, NINH BÌNH NĂM 2014

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

H

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

TS. NGUYỄN THANH HÀ

Hà Nội-2014


i

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm ............................................................................................. 4
1.1.1. Thực phẩm.................................................................................................... 4
1.1.2 An toàn thực phẩm ........................................................................................ 4
1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm .......................................................... 4

H

P

1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm ....................................................................................... 5
1.1.5 Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................... 5
1.1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm .......................................................................... 5
1.1.7 Bếp ăn tập thể ................................................................................................ 6
1.1.8 Mối nguy về an toàn thực phẩm .................................................................... 6

U

1.1.8.1 Mối nguy do sinh học ................................................................................ 7
1. 1.8.2 Mối nguy hoá học...................................................................................... 7

H

1.1.8.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý ..................................................... 9
1.2. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khỏe ......................... 9
1.3. An toàn thực phẩm với phát triển giống nịi ................................................... 11
1.4. An tồn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội ............................................ 11
1.5. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới ...................................................... 12
1.6. Thực trạng và cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm tại Việt Nam ................. 13
1.6.1 Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm......................................... 13
1.6.1.1. Thực trạng an tồn vệ sinh trong sản xuất, ni trồng, khai thác, chế biến,
trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm .............................................................. 13
1.6.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm............ 15
1.6.2 Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam ......................................... 18


ii

1.6.2.1. Ban hành văn bản quy phạm pháp luật ..................................................... 18
1.6.2.2. Hệ thống quản lý nhà nƣớc về ATTP .................................................... 18
1.6.2.3. Công tác kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm ................................................... 20
1.6.2.4. Đầu tƣ kinh phí cho cơng tác quản lý ATTP ............................................ 22
1.6.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm ....................................................................... 23
1.7. Thực trạng an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Việt Nam .................... 24
1.8. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm ....................................................... 28
1.8.1. Điều kiện cơ sở đảm bảo an toàn thực phẩm .............................................. 28
1.8.2. Kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm ................................... 28
1.8.3. Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm. ....................... 29

H
P

1.9. Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu ........................................................................ 32
1.10. Khung lý thuyết ............................................................................................. 35
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 36
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu...................................................................................... 36
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 36

U

2.3. Thiết kế nghiên cứu. ........................................................................................ 36
2.4. Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu ...................................................................... 36
2.5. Công cụ và phƣơng pháp thu thập số liệu ....................................................... 36

H

2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ............................................................................... 36
2.5.2. Phƣơng pháp thu thập thông tin ................................................................... 37

2.6. Các biến số nghiên cứu ................................................................................... 37
2.6.1. Nhóm biến về thơng tin chung của đối tƣợng nghiên cứu ........................... 37
2.6.2. Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể . .............................. 37
2.6.3 . Các biến số về kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp
trong BATT...................................................................................................................... 38
2.6.4 Nhóm biến về thực hành ATTP của nhân viên nhà bếp
trong BATT ............................................................................................................ 38
2.6.5. công tác quản lý ........................................................................................... 38
2.7 Tiêu chuẩn đánh giá ........................................................................................ 38


iii

2.7.1 Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ
sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm:.............................................................. 38
2.7.2 Đánh giá kiến thức ....................................................................................... 39
2.7.3 Đánh giá thực hành ....................................................................................... 40
2.8. Phƣơng pháp phân tích số liệu ........................................................................ 41
2.9. Các vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ............................................................. 42
2.10.Hạn chế của nghiên cứu ................................................................................. 42
2.11.Các sai số trong quá trình nghiên cứu ............................................................ 42
2.12.Cách khống chế sai số .................................................................................... 42
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 44

H
P

3.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ...................................................... 44
3.2.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ........................................ 45
3.3. Kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phấm...................................... 48

3.3.1. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến ........................................ 48

U

3.3.2. Thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biên ...................................... 55
3.4. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến ............................ 60

H

CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ..................................................................................... 66
4.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể ........................................................................................................................... 66
4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ................................................................................ 66
4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ ............................................................................ 67
4.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm ................................ 68
4.1.4. Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm ............................................. 69
4.2. Kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể ........................... 70
4.2.1. Kiến thức của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể .......................................... 70
4.2.2. Thực hành của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể ......................................... 73


iv

4.3. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm ............................................................................................................... 76
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN ..................................................................................... 78
CHƢƠNG 6: KHUYẾN NGHỊ ............................................................................. 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 80
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 83
Phụ lục 1. CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ........................................................... 83

Phụ lục2.BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI
BATT CÁC TMN .................................................................................................. 93

H
P

Phụ lục 3. PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP
ĂN TẬP THỂ CÁC TMN...................................................................................... 96
Phụ lục 4 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ............................ 105
Phụ lục 5. DỰ TRÙ KINH PHÍ NGHIÊN CỨU ................................................... 107
Phụ lục 6. SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU………………………....................... 108

U

Phụ lục 7 THƢỚC ĐO CÁC TIÊU CHÍ ……………………………………….109

H


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

CODEX

Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

CLATTP

Chất lƣợng an toàn thực phẩm

DSĐT

Danh sách đối tƣợng

FAO

Tổ chức Lƣơng thực và Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc

HACCP

Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn

HCBVTV

Hóa chất bảo vệ thực vật

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

KSK

Khám sức khỏe

TP
TTYT
UBND
VSV
WHO

H
P

U

H

Thực phẩm

Trung tâm Y tế
Ủy ban nhân dân
Vi sinh vật
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể

44

Bảng 3.2 Thông tin chung về người chế biến thực phẩm

44

Bảng 3.3 Bảng mô tả điều kiện vệ sinh cơ

45

Bảng 3.4 Bảng mô tả điều kiện vệ sinh dụng cụ.

45

Bảng 3.5 Bảng mô tả điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản TP

46

Bảng 3.6 Hồ sơ ghi chép nguồn gốc TP

46

Bảng 3.7 Kiến thức về thực phẩm an tồn

48

Bảng 3.8 Kiến thức về các bệnh khơng được tiếp xúc trực tiếp với TP

49

Bảng 3.9 Kiến thức về các thơng tin trên nhãn TP bao gói sẵn
Bảng 3.10 Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi

51

Bảng 3.11 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc tp trong chê biến

52

Bảng 3.12 Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.

54

Bảng 3.13 Bảng mô tả nơi sơ chế thực phẩm

55

Bảng 3.14 Thực hành bảo quản và chia thức ăn.

56

Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm

H
P

50

57

Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh móng tay, đeo trang sức, vệ sinh bếp

58

Bảng 3.18 Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày

59

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành

60

Bảng 3.20Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực

61

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa tham gia tập huấn với thực

61

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa tuổi với thực hành

62

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa tuổi nghề với thực hành

63

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành

63

Bảng 3.25 Mơ hình hồi quy đa biến về các yếu tố liên quan với thực hành

64

Bảng A Bảng chấm điểm điều kiện vệ sinh cơ sở

38

Bảng B Bảng chấm điểm kiến thức cho đối tượng nghiên cứu

40

BảngC Bảng chấm điểm thực hành cho đối tượng nghiên cứu

41

U

Bảng 3.16 Sử dụng trang phục chuyên dụng

H

58

vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Tổng hợp đánh giá điều kiện vệ sinh chung của bếp ăn tâp thể.......... 47
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn thực phẩm ............. 47
Biểu đồ 3.3 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .............................. 49
Biểu đồ 3.4 Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm ...................... 50
Biểu đồ 3.5 Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh .................................. 52
Biểu đồ 3.6 Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm .......................................... 53

H
P

Biểu đồ 3.7 Kiến thức về lấy mẫu khi xảy ra ngộ độc thực phẩm............................ 53
Biểu đồ 3.8 Tổng hợp kiến thức chung về an toàn thực phẩm ................................. 54
Biểu đồ 3.9 Thực hành về rửa rau quả tươi ........................................................... 55
Biểu đồ 3.10 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ........................................... 56

U

Biểu đồ 3.11 Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm ............................. 59
Biểu đồ 3.12 Tổng hợp thực hành chung về an toàn thực phẩm ............................. 60

H


viii

TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm là một trong những vấn đề nổi cộm đã và đang đƣợc các

cấp, các ngành và toàn xã hội quan tâm. An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ở các
trƣờng mầm non đƣợc đặc biệt chú trọng vì trẻ em là đối tƣợng có nguy cơ cao, nếu
để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả sẽ rất nghiêm trọng.
Nghiên cứu đƣợc thực hiện với ba mục tiêu, 1. Đánh giá thực trạng điều kiện
vệ sinh bếp ăn, 2. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực
phẩm, và 3. Xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm. Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, với
phƣơng pháp chọn mẫu tồn bộ tại 62 bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non trên địa
bàn huyện n Mơ, Ninh Bình để mô tả điều kiện vệ sinh của bếp ăn và phỏng vấn

H
P

112 ngƣời chế biến thực phẩm bằng bộ câu hỏi có cấu trúc để đánh giá kiến thức
thực hành của đối tƣợng nghiên cứu. Nhập số liệu vào máy bằng phần mềm
EpiData 3.1, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0, dùng kiểm định khi bình
phƣơng và phân tích hồi quy logistic đa biến để xác định một số yếu tố liên quan
đến thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm.
Kết quả cho thấy: Số bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm theo quy
định của Bộ Y tế chƣa cao (69.4%), các tiêu chí góp phần làm cho các bếp ăn tập thể
có tỷ lệ đạt chƣa cao bao gồm vị trí nhà bếp cách biệt với các nguồn gây ô nhiễm tối

U

thiểu là 10m (80,6% số bếp đạt), công tác thu gom rác thải chƣa đảm bảo vệ sinh (92%
số bếp đạt), môi trƣờng xung quanh bếp (90,3% số bếp đạt). Ngƣời chế biến thực
phẩm có kiến thức đạt về an tồn thực phẩm là 73.2%, trong đó kiến thức về nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình chế biến có tỷ lệ đạt thấp nhất (64%),
sau đó đến kiến thức về thời gian lƣu mẫu thực phẩm chỉ có 67,8%. Số ngƣời CBTP
có thực hành đạt về an tồn thực phẩm là thấp (63.4%).

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có mối liên quan giữa trình độ học vấn,
trình độ chuyên môn và việc tham gia tập huấn kiến thức với khả năng thực hành
của ngƣời chế biến thực phẩm.

H

Từ những kết quả nghiên cứu trên là cơ sở cho những khuyến nghị đến các cơ
quan có liên quan để tìm các giải pháp khắc phục cho những vấn đề còn tồn tại của
các bếp ăn tập thể trong các trƣờng mầm non trên địa bàn huyện Yên Mô, tỉnh
Ninh Bình.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu
của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nƣớc đang phát triển. Trên thế giới, các vụ
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hƣớng ngày càng
tăng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nƣớc
phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối
với các nƣớc đang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em [1]. Tại Việt Nam,
công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp, nguy cơ
gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng

H
P

đồng. Cũng vì trong bối cảnh trên ngành Y tế đã có nhiều cố gắng trong việc ngăn
chặn tình trạng mất an tồn thực phẩm, điển hình nhất là mới đây (năm 2013) Bộ Y

tế đã trình Chính Phủ ban hành thành công nghị định số 178/2013/NĐ-CP về Quy
định xử phạt vi phạm hành chính về an tồn thực phẩm [9].

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm phẩm năm 2013, tồn quốc

U

ghi nhận có 139 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng làm 4.625 ngƣời bị ngộ độc
thực phẩm, và 29 ngƣời tử vong [7]. Trong số các vụ nói trên, một số vụ NĐTP

H

nghiêm trọng xảy ra tại BATT của các trƣờng mầm non, cụ thể, ngày 24/9/2013, 15
học sinh của trƣờng mầm non Thốt Nốt, TP. Cần Thơ phải nhập viện do nguồn thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Cũng tại trƣờng này, ngày 08/10/ 2013 lại tiếp tục xảy một
vụ ngộ độc thực phẩm làm 29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm vi
khuẩn gây bệnh [8]; ngày 23/10/2013 một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trƣờng
mầm non Cao Xá 1 (xã Cao Xá, huyện Tân Yên, Bắc Giang) đã làm 90 trẻ nhỏ bị
ngộ độc thực phẩm [10]. Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra có nhiều nguyên nhân
khác nhau trong đó có các nguyên nhân quan trọng là do điều kiện cơ sở không
đảm bảo vệ sinh, kiến thức và thực hành của ngƣời CBTP không đảm bảo, ngun
liệu thực phẩm khơng an tồn, phƣơng pháp chế biến, bảo quản không tốt [10].
Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên cho thấy đã đến lúc chúng ta, các
cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành Y tế cần phải hành động để kiểm soát vấn đề an


2

tồn thực phẩm nói chung và an tồn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể nói riêng
đặc biệt là trong các bếp ăn tập thể phục vụ cho các cháu nhỏ trong độ tuổi học

trong các trƣờng mầm non.
Yên Mơ là một huyện nằm ở phía Nam của tỉnh Ninh Bình, một phần của
huyện có đƣờng quốc lộ 1A và đƣờng sắt Bắc Nam chạy qua. n Mơ có diện tích
144,1 km², chia làm 18 xã, thị trấn với dân số 169.223 ngƣời. Hiện nay trên đia bàn
huyện có tổng số 62 bếp ăn tập thể trong các trƣờng mầm non (do địa bàn phân tán
nên mỗi xã có thể có đến 3 cơ sở ni dạy trẻ nên 18 xã có 62 bếp ăn), phục vụ cho
7.155 nghìn cháu, với tổng số 112 ngƣời trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp
ăn. Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể trên địa

H
P

bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở
nên hiệu quả trong cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm trong các bếp ăn chƣa cao.
Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non
trên địa bàn, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của
nhân viên chế biến chƣa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay

U

dài, đeo trang sức khi chế biến thức ăn... Tuy nhiên từ trƣớc tới nay chƣa có một
nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và
đánh giá kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trong

H

các trƣờng mầm non trên địa bàn huyện.

Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện an toàn
thực phẩm, và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các

trường mầm non thuộc huyện n Mơ, Ninh Bình năm 2014”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các Trƣờng Mầm non
thuộc huyện n Mơ, Ninh Bình năm 2014.
2. Mơ tả kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể các trƣờng mầm non thuộc huyện n Mơ, Ninh Bình năm 2014.

H
P

3. Xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến thực
phẩm tại bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non thuộc huyện n Mơ, Ninh Bình năm
2014.

H

U


4

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm khái.
1.1.1. Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [29].
Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái
cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều
thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo,
mứt...Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy

H
P

cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất,
chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định an tồn
thực phẩm. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con ngƣời
và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [12].
1.1.2 An toàn thực phẩm

U

Luât an
̣ toàn thƣc ̣ phẩm số 55/2010/QH12 do Quố c hôi ̣ 12 ban hành giải thích:
An tồn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con ngƣời [29]. Năm 1984, FAO và WHO đã đƣa ra định nghĩa: An toàn vệ

H

sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, lƣu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe,
tính mạng ngƣời sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, khơng
chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe
ngƣời sử dụng [46].

1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng


5

con ngƣời [29] Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về
trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con ngƣời; điều kiện chế biến, bảo quản thực
phẩm và điều kiện về kiểm sốt ngun liệu đầu vào[27].
1.1.4 Ơ nhiễm thực phẩm
Theo luật an tồn thực phẩm, ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm
ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [42].
Tuy nhiên theo CODEX thì ơ nhiễm thực phẩm là việc xâm nhập hoặc tồn tại
của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm [43].
1.1.5. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm

H
P

hoặc có chứa chất độc [29].

Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực
phẩm mạn tính.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn,

U

nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn
hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

H

có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự
nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do
độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do
thức ăn bị biến chất [36].

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của
tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính
do sự tích lũy dần các chất độc thơng qua ăn uống [36].
1.1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và
nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực
phẩm, ảnh hƣởng đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [36].


6

1.1.7 Bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể ngƣời
cùng ăn (thƣờng là 30 ngƣời trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác.
Có 4 cách phân loại BATT:
- Theo quy mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn);

BATT vừa (từ 200-500 ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.

H
P

- Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học,
bệnh viện… [12].

1.1.8 Mối nguy về an tồn thực phẩm

Các mối nguy về ATTP có thể gặp bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học
hay vật lý có trong thực phẩm hoặc mơi trƣờng chế biến thực phẩm có khả năng gây

U

tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [33].
1.1.8.1.Mối nguy do sinh học:

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.

H

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ: virut viêm gan A, virut

viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, các sán lá gan nhỏ...
Có nhiều con đƣờng khác nhau để VSV xâm nhập vào thực phẩm nhƣ: từ cơ
thể con ngƣời; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nƣớng không
đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều giờ trƣớc
khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp [13]. Trên thực tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị
ơ nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E.coli, coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các
loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính các loài sinh vật này nhƣ sau:


7

E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha
bào, có thể di động hoặc khơng di động. Sự có mặt của E. coli đƣợc coi là chỉ điểm
của sự nhiễm bẩn phân tƣơi sống.
E.coli ký sinh bình thƣờng ở ruột ngƣời và đặc biệt ở ruột già, ngồi ra cịn ở
sinh dục. Từ ruột, E.coli theo phân ra đất, nƣớc... Tính trung bình 1g phân ngƣời có
105 Enterbacteriaceae. Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm do E.coli thƣờng thấy đau
bụng, có thể bị nơn mửa, đi phân lỏng 1-15 lần/ ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau
đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trƣờng hợp nặng bệnh nhân có thể sốt
cao, ngƣời mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tƣơng đối dài [12].
Coliforms là nhóm trực khuẩn đƣờng ruột gram âm khơng sinh bào tử, hình

H
P

que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic
ở 370C trong 24 giờ.

Coliforms là chỉ tiêu đƣợc dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các

VSV gây bệnh trong thực phẩm, nƣớc hay các loại mẫu môi trƣờng. Chúng hiện
diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột ngƣời và động vật [12].

U

1.1.8.2. Mối nguy hoá học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, q liều, khơng
đúng chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế...); hóa chất bảo vệ thực

H

vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng
sinh, hormone, chất bảo quản...).

Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm đƣợc bổ sung một cách chủ ý, trực
tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhƣ một thành phần của
thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã đƣợc quy định. Các hóa chất này sẽ
an tồn nếu đƣợc dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại. Chúng có thể
nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng những loại cấm, không
đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Hiện nay, trên thế giới đã
sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên,
những phụ gia này phải bảo đảm độ tinh khiết và đƣợc sử dụng đúng hàm lƣợng. Ở
nƣớc ta hiện nay, vấn đề kiểm soát sử dụng phụ gia thực phẩm rất khó khăn do


8

ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm vẫn sử dụng phụ gia thực phẩm vƣợt quá giới

hạn, không đúng chủng loại, nhiều hố chất khơng nằm trong danh mục cho phép
của Bộ Y tế, thậm chí cịn sử dụng cả những phụ gia bị cấm. Điều đó có thể dẫn đến
ô nhiễm thực phẩm và gây độc cho ngƣời sử dụng, thậm chí cịn có thể có nguy cơ
hình thành khối u, ung thƣ, đột biến gen... cho ngƣời sử dụng [13].
Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại
hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác nhau. Các HCBVTV thƣờng tồn tại dƣới
dạng dƣ lƣợng trong lƣơng thực, thực phẩm. Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ nhƣ
DDT, 666 có khả năng tích luỹ lâu dài trong cơ thể. Đây là chất độc đối với hệ thần
kinh trung ƣơng và gây ô nhiễm môi trƣờng lâu dài. Ngƣời ta đã phát hiện thấy dƣ

H
P

lƣợng cao HCBVTV nhóm Clo trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật,
cá, trứng... Ngoài ra, HCBVTV nhóm lân hữu cơ thƣờng đƣợc sử dụng rộng rãi,
song loại này thƣờng tạo ra các sản phẩm ít độc hơn đối với ngƣời và gia súc. Khi
ngƣời tiêu dùng sử dụng HCBVTV bị cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách
ly sẽ có nguy cơ ảnh hƣởng tới sức khỏe, thậm chí cịn ảnh hƣởng tới tính mạng con

U

ngƣời...[13].

Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên
nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng nhƣ chì (Pb);

H

thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng chế biến
thực phẩm bị ơ nhiễm từ mơi trƣờng bên ngồi; do kỹ thuật sản xuất, chế biến thực

phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nƣớng làm
thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nƣớc có hàm lƣợng các ion kim loại
nặng...Khi ngƣời tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ
độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [13].
Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm:Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi
kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào
thực phẩm từ môi trƣờng bảo quản; do kỹ thuật chăn ni gia súc, gia cầm hoặc có
thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy, ngƣời dùng thực
phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi hệ vi khuẩn đƣờng ruột, dị ứng, ngộ
độc, gây hiện tƣợng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng


9

kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong [13].
1.1.8.3. Mối nguy do các yếu tố vật lý
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm nhƣ các mảnh thủy
tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xƣơng, lơng tóc... có khả năng gây hại cho ngƣời sử
dụng nhƣ làm gẫy răng, hóc xƣơng, làm tổn thƣơng đến niêm mạc miệng, dạ dầy,
ruột …
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố nhƣ rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng
trong vùng mơi trƣờng bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nƣớc uống, sai sót trong việc bảo
quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và

H
P

gây hại cho ngƣời sử dụng khi ăn, uống phải chúng [13].

1.2. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khỏe.
Bênh do thực phẩm gây ra đóng một vai trị hết sức quan trọng đối với sức
khỏe con ngƣời. Hàng tỷ ngƣời đã bị mắc và hàng triệu ngƣời chết do ăn phải thực
phẩm khơng an tồn. Quan tâm thực sự đến vấn đề này, phiên họp lần thứ 53 của

U

Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm 2000 đã thông qua một nghị quyết kêu
gọi WHO và các nƣớc thành viên cơng nhận an tồn thực phẩm là một nhiệm vụ
quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Nghị quyết này cũng kêu gọi tổ chức Y tế

H

thế giới xây dựng một chiến lƣợc toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng của các bệnh
do thực phẩm gây ra. WHO đã cam kết làm sao cho tất cả mọi ngƣời có đƣợc sức
khỏe tốt hơn và cơng nhận an tồn thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ƣu
tiên trên toàn cầu [14].

Chất lƣợng an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời.
Nếu chất lƣợng an tồn thực phẩm khơng đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực
phẩm cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm, hoặc sẽ gây ra ngộ độc mạn tính,
ảnh hƣởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính nhƣ ung thƣ, tiểu đƣờng, suy gan,
thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hóa…đặc biệt là ảnh hƣởng
tới phát triển giống nòi. Muốn bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển giống nịi cần
phải có một thị trƣờng thực phẩm đảm bảo chất lƣợng, và an toàn [11].


10

Mức độ ảnh hƣởng tới tình trạng sức khỏe tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc

có trong thực phẩm. Các đối tƣợng có nguy cơ cao nhƣ trẻ em, ngƣời già, phụ nữ có
thai, ngƣời suy giảm miễn dịch thƣờng bị mắc nhiều hơn, hậu quả tồi tệ hơn, đơi khi
cịn kéo theo một số bệnh liên quan khác. Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất nhạy cảm với tác
nhân gây ngộ độc thực phẩm bởi hệ miễn dịch của chúng chƣa hoàn thiện, các vi
khuẩn trong đƣờng ruột chƣa đủ khả năng để chống đỡ đƣợc các mầm bệnh nhƣ
ngƣời lớn [48]. Thực tế cho thấy, trẻ nhỏ phải chịu 40% gánh nặng bệnh tật trên
toàn cầu. Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển nên nhu cầu nƣớc và thực phẩm
ăn vào tính theo kilogram thể trọng cao hơn so với ngƣời lớn, vì vậy trẻ dễ bị tổn
thƣơng trƣớc các mối nguy từ môi trƣờng thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày.

H
P

Nếu trẻ ăn phải thực phẩm bị ơ nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố,
dẫn đến bị bệnh và có thể tử vong [47].

Hiện nay có tới 400 loại bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực
trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thƣơng hàn, cúm gia cầm… Chỉ với số liệu thống kê 5
bệnh truyền qua thực phẩm ( tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, thƣơng hàn), từ năm 2000-

U

2006 trên tồn quốc đã có 6.091.039 ngƣời mắc và 115 ngƣời tử vong. Trong cộng
đồng có hơn 60.000.000 ngƣời đang mang giun sán trong ngƣời [26].
1.3. An toàn thực phẩm và phát triển giống nịi

H

1.3.1 An tồn thực phẩm và q trình lão hóa
Cơ thể con ngƣời, theo sinh lý bình thƣờng ln có xu hƣớng lão hóa dần theo

năm tháng, và cuối cùng là sự chết. Tuy nhiên q trình lão hóa này bị tác động
theo chiều hƣớng tăng lên do tác động của gốc tự do. Các gốc tự do có khả năng
oxy hóa cao nên làm hƣ hại các cơ quan tổ chức dẫn tới sự già nhanh của cơ thể.
Khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm, cơ thể giải phóng ra rất nhiều gốc tự do. Các gốc tự
do này, ngoài việc gây ra hàng loạt các bệnh mạn tính nguy hiểm đến tính mạng con
ngƣời, nhƣ sơ vữa động mạch, ức chế hoạt động men, thay đổi cấu trúc tế bào, ung
thƣ, mù… còn làm tăng q trình lão hóa [11].