Kiểm nghiệm Thực phẩm (xuất bản lần 2 - 2023)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Dược HÀ NỘI
KHOA HĨA PHÂN TÍCH VÀ KIỂM NGHIỆM THƯÓC
Chủ biên: GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu

KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
Tài liệu
đào tạo
sau đại
•
•
• học
•
(Xuất bản lan thứ hai có sửa chữa)

NHÀ XƯÁT BẢN Y HỌC
HÀ NỘI - 2023


CHỦ BIÊN:
GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu

CÁC TÁC GIẢ THAM GIA BIÊN SOẠN:
PGS.TS. Phạm Thị Thanh Hà

PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo
GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu

© Bản quyên thuộc Trường Đại học Dược Hà Nội
2

LỜI NĨI ĐẦU
Kiêm nghiệm thực phẩm là một mơn học trong chương trình đào tạo cao học chuyên
ngành Kiêm nghiệm thc và Độc chất. Trong chương trình giảng dạy cao học của Trường
Đại học Dược Hà Nội - môn học này có thời lượng hai đơn vị học trình được tố chức giảng
dạy cho các học viên cao học và là mơn tự chọn trong chương trình đào tạo dược sĩ đại học.
Việc tô chức đào tạo theo học chê tín chỉ u cầu cần có đủ tài liệu để người học chủ động
trong quả trình học tập. Tài liệu Kiêm nghiệm thực phẩm này là các nội dung cơ bản để tiến
hành dạy và học môn học Kiểm nghiệm thực phẩm tại nhà trường.
Nội dung chính của tài liệu này được bắt đầu tù’ Chưovg 1 giới thiệu các nội dung rất
đại cương về thực phẩm gồm phân loại thực phẩm, vai trò của thực phẩm trong cuộc sống,
thành phần của các loại thực phẩm thường gặp và sơ lược về các chất phụ gia thực phẩm.
Chương 2 giới thiệu tóm tắt về vai trị và cách tổ chức, quản lý việc kiểm tra an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Chương 3 giới thiệu tóm tắt các cách xác định một số thành phần chính có trong
thực phẩm.

Chiỉơng 4 giới thiệu tóm tắt các kỹ thuật đánh giá vệ sinh thực phẩm và các chỉ tiêu
thường được kiểm tra trong thực hiện chương trình an tồn vệ sinh thực phẩm.
Chương 5 giới thiệu một số kỳ thuật đánh giá nhanh thực phẩm thường được áp
dụng trong thanh tra, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thành phần các thực phẩm rất đa dạng, phương pháp và thiết bị phân tích cũng
không ngừng phát triển, các quy định của các cơ quản quản lý cũng luôn luôn được đổi
mới đế đáp ứng yêu cầu thực tiễn, kinh nghiệm của bản thân những người biên soạn chưa
đủ nên tài liệu chắc chắn còn nhiều khiếm khuyết. Các tác giả xin chân thành cảm ơn và
rất mong nhận được các góp ý của người đọc đế tài liệu được hoàn thiện hơn.

CÁC TÁC GIẢ

3

MỤC LỤC
Chương I. ĐẠI CƯƠNG VÈ THỤC PHẨM...................................................................... 9
PGS. TS. Phạm Thị Thanh Hà

1. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM.......................................................................................9
1.1. Thực phẩm và phân loại thực phẩm................................................................................ 9
1.2. Thành phàn thực phẩm....................................................................................................
1.3. Phụ gia thực phẩm......................................................................................................... ..
1.4. Thực phẩm chức năng.....................................................................................................

2. CHÁT LƯỢNG THựC PHẨM VÀ AN TOÀN THựC PHẨM................................. 19
2.1. Chất lượng thực phẩm.................................................................................................... 19
2.2. Thành phần của các thực phẩm nguồn gốc từ thực vật............................................. 21
2.3. Thành phần của các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật........................................ 29

3. AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG................................... 39
3.1. An toàn thực phẩm......................................................................................................... 39
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm....................................44
3.3. Một số quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm.........................................................45
CẨU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ............................................................................................... 46

Chương II. KIỀM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH
THựC PHẨM....................................................................................................................... 48
GS. TS. Thái Nguyễn Hùng Thu
1. ĐẠI CƯƠNG VỀ KIÊM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN VỆ SINH
THựCPHẤM....................................................................................................................... 48

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

Sự cần thiết và vai trị của kiểm nghiệm thực phẩm.................................................. 48
Một số quy định trong kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm...................................... 49
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm........................................................................... 52
Kiểm soát chất lượng thực phẩm................................................................................. 54
Nội dung và lựa chọn phương pháp trong kiểm nghiệm thực phẩm......................... 56

2. VAI TRỊ, CHỨC NĂNG CỦA PHÂN TÍCH CHÁT LƯỢNG VÀ KIÊM TRA AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHÁM........................................................................................ 59
2.1. Nội dung chính của chương trình an tồn vệ sinh thực phẩm.................................. 59
2.2. Vai trị cùa cơng tác phân tích kiếm tra chất lượng thực phẩm............................... 62

5


2.3. Chức nàng của hệ thống phân tích kiểm tra chất lượng thực phẩm..........................62
3. LẨY MÀU, BẢO QUẢN VÀ LƯU MÀU THựC PHẨM........................................... 65

3.1. Yêu cầu và trách nhiệm của người lấy mẫu thanh tra, kiểm tra................................. 65

3.2. Lấy mầu và chi phí lấy mẫu............................................................................................ 65
3.3. Lượng mẫu được lấy và phương pháp lấy mẫu........................................................... 66
3.4. Điều kiện bảo quản và thời gian lưu mẫu..................................................................... 69
4. PHƯƠNG PHÁP VÀ KỸ THUẬT XƯ LÝ MẪU PHÂN TÍCH................................ 69
4.1. Yêu cầu chung của các kỹ thuật xử lý mẫu................................................................. 69

4.2. Trang thiết bị và dụng cụ xử lý mẫu phân tích............................................................ 72
4.3. Các quá trình trong xử lý mẫu....................................................................................... 73

CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ................................................................................................. 74

Chương III. KỸ THUẬT PHÂN TÍCH HĨA HỌC THựC PHẨM.......................... 75
PGS. TS. Phạm Thị Thanh Hà

1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN TRONG THựC PHẨM................75
1.1. Protein trong thực phẩm................................................................................................. 75
1.2. Khuyến cáo của FAO về xác định hàm lượng protein trong thực phẩm................... 77

1.3. Các phương pháp xác định hàm lượng protein trong thực phẩm............................... 77

2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT BÉO TRONG THựC PHẦM............ 80
2.1. Chất béo trong thực phẩm...................................................
80
2.2. Các phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm............................. 81
2.3. Phương pháp chiết Soxhlet............................................................................................ 81

3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CARBOHYDRAT TRONG THựC PHÀM..... 82
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

Carbohydrat trong thực phẩm........................................................................................ 82
Các phương pháp xác định carbohydrat trong thực phẩm.......................................... 82
Phương pháp xác định tổng lượng đường khử trong thực phẩm............................... 84
Phương pháp xác định tổng chất xơ trong thực phẩm................................................. 86

4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TRONG THỤC PHẨM........... 88

4.1. Tro trong thực phẩm...................................................................................................... 88
4.2. Các phương pháp xác định tro toàn phần trong thực phẩm........................................ 88

5. XÁC ĐỊNH Độ ÁM TRONG THựC PHẨM............................................................... 90
5.1. Độ ẩm của thực phẩm..................................................................................................... 90
5.2. Phương pháp tủ sấy......................................................................................................... 91

6


5.3. Phương pháp cất hồi lưu với dung môi hữu cơ...........................................................92
5.4. Phương pháp Karl Fischer............................................................................................ 94

6. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ Độc CHÁT TRONG THỤC PHẨM.................................... 95
6.1. Kỳ thuật xác định aflatoxin........................................................................................... 95
6.2. Xác định hàm lượng chì trong thực phẩm và bao bi đựng thực phẩm.................... 97
6.3. Xác định dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả..................................... 98
CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ.............................................................................................1 00

Chương IV. KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VI SINH THỤC PHẨM............................ 101
PGS. TS. Lê Thị Hồng Hảo
1. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT

TRONG THỰC PHẨM..................................................................................................... 101

1.1. Nguyên tắc chung của phương pháp đếm khuẩn lạc................................................ 102
1.2. Kỳ thuật đổ đĩa............................................................................................................ 102

1.3. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng kỹ thuật đổ đĩa........................................ 106
1.4. Định lượng Clostridium perfringens trong thực phẩm bằng kỹ thuật đổ đìa........ 107
1.5. Kỳ thuật dàn mẫu bằng que dàn mẫu......................................................................... 110
1.6. Định lượng tụ cầu có phản ứng dương tính với coagulase..................................... 111
1.7. Phương pháp MPN..................................................................................................... 113
1.8. Phát hiện và định lượng tổng số coliform bằng phương pháp MPN..................... 116
1.9. Phát hiện và định lượng tống so Escherichia coli giả định..................................... 117

2. NẤM THỰC PHẨM..................................................................................................... 119
2.1. Nấm mốc và nấm men trong thực phẩm................................................................... 119

2.2. Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc...................................................... 122

3. MỘT SỐ KỸ THUẬT KHÁC DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM VI SINH.......... 126
3.1. Phương pháp phát quang sinh học ATP trong giám sát vệ sinh............................ 126
3.2. Phương pháp ELISA................................................................................................. 126
3.3. Phương pháp lai phân tử............................................................................................. 127
CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ............................................................................................ 128

Chương V. MỘT SỐ KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ NHANH THựC PHẤM............. 129
PGS. TS. Lê Thị Hồng Hảo
1. TẢM ỌUAN TRỌNG CỦA KIÊM NGHIỆM NHANH THựC PHẨM................ 129
2. KỸ THUẬT KIÉM NGHIỆM NHANH VỆ SINH THỰC PHAM
129

7


2.1. Một số xét nghiệm kiểm tra nhanh chất lượng rửa bát đĩa....................................... 129
2.2. Kiểm tra nhanh nước uống.......................................................................................... 131

2.3. Phương pháp phát hiện nhanh các chất màu tổng hợp trong chè............................. 133

3. MỘT SỐ KỲ THUẬT PHÁT HIỆN NHANH CHÁT Độc HẠI
TRONG THỤC PHẨM....................................................................................................... 133
3.1. Các kỹ thuật phát hiện nhanh dựa trên thay đổi về tính chất hóa học.................. 134

CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ.............................................................................................. 146

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 147

8


Chương I

ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẤM
MỤC TIÊU HỌC TẬP:
1. Trình bày được cách phân loại thực phẩm, khái niệm thực phẩm chức năng.

2. Trình bày được khái niệm chất lượng thực phẩm và vệ sinh an tồn thực phẩm.
3. Trình bày được các nhóm thành phân cơ bản của thực phẩm và thành phần chính
của một số loại thực phấm có nguồn gốc động vật và thực vật.
4. Trình bày được một sô yêu tô ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phâm.

1. ĐẠI CƯƠNG VÊ THỰC PHẨM

1.1. Thực phẩm và phân loại thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm trong đời sống xã hội
Thực phấm là các sản phẩm dùng để ăn, uống nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu dinh

dưỡng và sở thích của con người. Khi nhu cầu của con người được nâng lên, ăn uống
không chỉ còn là để tồn tại, phát triển, khỏe mạnh... Hiện nay, thực phẩm cịn có nhiều
vai trị khác ngồi vai trò dinh dưỡng. Do vậy, bên cạnh các thành phần dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể, trong thực phẩm còn có thể chứa thêm nhiều thành phần khác đe làm
tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm.

Thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thường bao gồm: carbohydrat, chất
béo, nước, protein, mi khống, vitamin và các hợp chất tự nhiên khác. Với sự phát triển
của ngành công nghiệp thực phẩm trong thế kỷ XXI, nhiều chất phụ gia được thêm vào
thực phàm đê đáp ứng nhu câu thị hiêu, cải thiện màu sắc, hương vị, thể chất, bảo quản
tôt hơn, tăng hàm lượng dinh dưỡng và trong một số trường hợp còn thay thế sản phẩm
tự nhiên. Hiện nay, người sử dụng có rất nhiều nguồn thực phẩm để lựa chọn và việc lựa
chọn thực phấm dựa theo sở thích, khẩu vị... hầu như khơng cịn gặp khó khăn. Tuy nhiên,
vê phương diện sức khỏe, sự đa dạng của thực phâm lại là thách thức cho người sử dụng
trong việc lựa chọn được thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và an tồn cho sức khỏe. Muốn
vậy người dùng cần có hiếu biết về thực phẩm, các cơ quan quản lý có biện pháp để thực
phẩm phân phối đến người dùng an tồn và có chất lượng đúng với những gì công bố trên
sản phấm. Cho nên công tác kiểm tra chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm đóng một
vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.1.2. Phân loại thực phẩm
Có thế phân loại thực phẩm thành hai nhóm chính: thực phẩm tự nhiên (natural
foods) và thực phấm chế biến (processed foods). Tuy nhiên không có sự định nghĩa thống
nhất cho hai loại thực phẩm đó. Thực phẩm tự nhiên hay thực phẩm thiên nhiên thường
được hiểu là có nguồn gốc hồn tồn tự nhiên như rau, củ, thịt tươi sống hoặc có qua che
9


biển tối thiểu (như thêm một ít chất thiên nhiên), nhưng khơng được có thêm các phụ gia
như hormon, chất kháng sinh, đường hóa học, phẩm màu, vitamin, muối khống... Thực

phẩm chế biến thường được hiểu là thực phẩm đóng hộp, đóng gói, có nhãn ghi thành
phần dinh dưỡng và các thành phần khác như: bánh, pizza, kẹo, phomat, giăm bơng, thịt
muối... Theo nghĩa rộng, thực phẩm chế biến có thể là thực phẩm được chế biến trong
gia đình như khoai tây rán...
Cách phân loại thực phẩm theo nguồn gốc: nguồn gốc thực vật và nguồn gốc động
vật cũng thường được sử dụng. Thực phẩm có thể qua chế biến hay khơng qua chế biến.
Một trong những khó khăn cho người tiêu dùng là các thực phâm tự nhiên không qua chê
biến không cỏ công bố về hàm lượng dinh dưỡng trên nhãn mác như thực phẩm chế biến.
Trong tài liệu này, thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phấm sẽ được tập trung
vào nguồn thực phẩm tự nhiên.
Thực phẩm nguồn gốc động vật:

Động vật và các sản phẩm của chúng là nguồn thực phẩm rất cần thiết cho sự phát
triên của cơ thê con người. Thịt và các tổ chức của động vật (kê cả phủ tạng) là nguồn
thực phâm phổ biến. Các sản phẩm chế bién từ thịt cũng rất đa dạng, chiếm thị phần lớn
trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cá, tôm và các loại thủy hải sản là nguồn thực phẩm
rât phong phú về chủng loại, thành phần dinh dưỡng. Sữa từ động vật có vú có thể dùng
trực tiêp hoặc làm nguyên liệu chê biên các sản phâm từ sữa như: sữa bột, bơ, pho mat...
Trứng các loại gia cầm là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Mật ong cũng là sản
phâm từ động vật, vị rất ngọt và có thể dùng như là thực phẩm.
Thực phãm nguồn gốc thực vật:
Nhiều loại thực vật hoặc bộ phận của thực vật là thực phẩm, có thể ăn ngay hoặc
làm nguyên liệu đê chê biến thức ăn, đơ ng. Hiện nay, có tới 2000 loại thực vật được
gieo trồng và chăm bón để cung cấp thực phẩm.
Hạt ngũ cốc (gạo, ngơ, lúa mì, lúa mạch, kê...), khoai củ, các loại đậu đỗ, các hạt có
dầu (lạc, vừng...) là thực phẩm được tiêu thụ lượng lớn nhất trong các loại thực phẩm từ
thực vật.
Quả thường là nguồn thực phẩm hấp dẫn nhất, có thể sử dụng cả quả hoặc chỉ lấy
phần thịt quả và loại bỏ phần hạt. Một số loại quả họ bầu bí, họ cà còn được dùng như
các loại rau xanh.

Rau là thực phẩm nguồn gốc thực vật rất quan trọng và phong phú. Rau bao gồm
các loại rau lá (như rau diếp, rau cải, mùng tươi, rau ngót...), rau ngọn (như măng tre,
măng nứa, măng tây...), hoa dùng làm rau (như hoa thiên lý, hoa lơ...) và rau củ (như
khoai tây, cà rôt, củ cải...). Một số loại cây thuốc cũng có thể được dùng làm rau thơm
như tía tơ, kinh giới, bạc hà, đinh lăng... hoặc làm gia vị để chế biến thức ăn như gừng,
nghệ, hoa hồi, quế, sà...

1.2. Thành phân thực phẩm
Thành phần chính của thực phấm bao gồm nhóm các chất dinh dưỡng và nhóm phi
dinh dưỡng (trong đó có các thành phân tự nhiên của thực phẩm, và các chất phụ gia
thực phẩm).

10


cỏ trên 40 chất dinh dưỡng thiết yếu, chia thành ba nhóm chính:
- Nhỏm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: gồm chất bột đường
(carbohydrat), chất béo (lipid), chất đạm (protein) và chất cồn, đóng vai trị cung cấp năng
lượng và tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào chuyến hóa của cơ thể.
- Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: gồm các vitamin, khoáng chất vi lượng. Các
chất này khơng cung cấp năng lượng nhưng có vai trị quan trọng trong các q trình
chuyển hóa của cơ thê.
- Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng khơng sinh năng lượng: gồm các chất khoáng
đa lượng, chất xơ và nước.
Viêc đảm bảo dinh dưỡng cân đối là một yếu tố quyết định để có sức khỏe tốt.
Thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm cho thấy trên 60% ca tử vong
hàng năm là do các bệnh khơng truyền nhiễm. Trong số này, có tới trên 50% là các bệnh
liên quan đến mất cân đối dinh dưỡng. Bảng nhu câu d