Đồ án công nghệ đề tài độc tố tự nhiên từ thuỷ sản nguồn gốc, tác hại và biện pháp kiểm soát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - ĐẠI HỌC HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ


ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ
ĐỀ TÀI:
ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THUỶ SẢN: NGUỒN GỐC, TÁC HẠI
VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Sinh viên thực hiện

: Trương Thị Thanh Tuyết

Giáo viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long
MSSV

: 18L1031239

Lớp

: Công nghệ thực phẩm 52C

Huế, 2021 - 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
Họ và tên: TRƯƠNG THỊ THANH TUYẾT
MSSV: 18L1031239
Lớp: Công nghệ thực phẩm 52C
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
“Độc tố tự nhiên từ thuỷ sản: nguồn gốc, tác hại và biện pháp kiểm soát”
2. Nội dung đồ án:
- Mở đầu
- Phần 1: Khái quát chung về độc tố tự nhiên từ thủy sản
- Phần 2: Đặc điểm, nguồn gốc của các độc tố tự nhiên từ thủy sản
- Phần 3: Tác hại và các biện pháp kiểm soát độc tố tự nhiên từ thủy sản
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
3. Các bản vẽ: khơng có bản vẽ
4. Giáo viên hướng dẫn: TS. Lê Thanh Long
5. Ngày giao nhiệm vụ: 21/09/2021
6. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/01/2022
Huế, ngày 08 tháng 01 năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Lê Thanh Long


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................1

CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THỦY
SẢN......................................................................................................................3
1.1. Tổng quan về độc tố tự nhiên từ thủy sản.....................................................3
1.1.1. Khái quát chung về độc tố..........................................................................3
1.1.2. Khát quát về độc tố thủy sản......................................................................7
1.2. Khái quát về ngộ độc do thực phẩm thủy sản chứa độc tố tự nhiên từ thủy
sản.......................................................................................................................12
1.2.1. Ngộ độc thực phẩm...................................................................................12
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm thủy sản....................................................................12
CHƯƠNG 2. ĐẶC ĐIỂM, NGUỒN GỐC CỦA CÁC ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN
TỪ THỦY SẢN.................................................................................................19
2.1. Độc tố từ tảo................................................................................................19
2.1.1. Nguồn gốc................................................................................................19
2.1.2. Độc tố gây chứng mất trí nhớ (Amnestic shellfsh poisoning - ASP).......22
2.1.3. Độc tố gây tiêu chảy (Diarrheic shellfish poisoning - DSP)....................31
2.1.4. Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning - PSP).........................36
2.1.5. Độc tố gây loạn chức năng thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning NSP)...................................................................................................................41
2.1.6. Độc tố ciguatera........................................................................................45
2.1.7. Độc tố Azaspiracid (Azaspiracid Shellfish Poisoning - AZP).................50
2.2. Độc tố cá nóc (Puffer Fish (Fugu) Poisoning).............................................52
2.2.1. Giới thiệu chung.......................................................................................52
2.2.2. Đặc điểm hóa học.....................................................................................53
2.2.3. Nguồn gốc và sự tích tụ tetrodotoxin.......................................................55
2.2.4. Cơ chế tác động........................................................................................58
2.3. Amine sinh học - Ngộ độc Scombroid (Histamine Fish Poisoning)...........59


2.3.1. Giới thiệu chung.......................................................................................59
2.3.2. Các amine sinh học trong cá.....................................................................60
2.3.3. Đặc điểm hóa học của histamine..............................................................62

2.2.4. Nguồn và sự tích tụ các amine sinh học...................................................63
2.2.5. Cơ chế tác động của các amine sinh học..................................................67
CHƯƠNG 3. TÁC HẠI VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐỘC TỐ TỰ
NHIÊN TỪ THỦY SẢN....................................................................................70
3.1. Tác hại của các độc tố tự nhiên từ thủy sản.................................................70
3.1.1. Ngộ độc do nhuyễn thể.............................................................................70
3.1.2. Ngộ độc cá................................................................................................78
3.2. Các quy định, giới hạn cho phép và tiêu chuẩn áp dụng đối với độc tố tự
nhiên trong các sản phẩn thủy sản......................................................................82
3.2.1. Các giới hạn cho phép của độc tố tự nhiên trong các sản phẩm thủy sản 82
3.2.2. Các tiêu chuẩn áp dụng đối với độc tố tự nhiên từ thủy sản....................88
3.3. Áp dụng HACCP trong kiểm soát độc tố tự nhiên đối với các sản phẩm thủy
sản.......................................................................................................................89
3.3.2. Kiểm soát vùng nuôi trồng thủy sản.........................................................96
KẾT LUẬN........................................................................................................98
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................99


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Các loài tảo nở hoa có hại..................................................................11
Bảng 1.2. Một số trường hợp ngộ độc thủy sản do nhuyễn thể có vỏ................13
Bảng 1.3. Các triệu chứng lâm sàng của ngộ độc cá và nhuyễn thể có vỏ........16
Bảng 2.1. Các tính chất vật lý, hóa học của domoic acid..................................23
Bảng 2.2. Tỷ lệ của domoic acid và isodomoic acid trong nhuyễn thể có vỏ....24
Bảng 2.3. Một số lồi tảo sinh độc tố domoic acid............................................26
Bảng 2.4. Các dẫn xuất của tetrodotoxin...........................................................54
Bảng 2.5. Một số thông tin về histamine...........................................................62
Bảng 2.6. Các lồi vi khuẩn có khả năng sản xuất amine sinh học...................65
Bảng 3.1.  Quy định giới hạn độc tố sinh học biển theo thông tư 29 - 2010 - TT
- BNNPTNT.......................................................................................................83

Bảng 3.2. Quy định giới hạn độc tố trong thủy sản đông lạnh theo 28TCN
118:2998.............................................................................................................83
Bảng 3.3. Giới hạn quy định, mức tác dụng ngoại ý có thể quan sát được thấp
nhất (LOAEL), khơng có mức tác dụng ngoại ý có thể quan sát được (NOAEL),
liều tham chiếu cấp tính đối với độc tố sinh học biển ( FAO/IOC/WHO,
2004 ; EFSA, 2009b)..........................................................................................85


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Vị trí của sự chuyển hóa sinh học và hậu quả của sự chuyển hóa các
độc tố....................................................................................................................6
Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của một số độc tố tự nhiên từ thủy sản ...................9
Hình 1.3. Tảo nở hoa ........................................................................................10
Hình 2.1. Thủy triều đỏ và các lồi sinh ra thủy triều đỏ..................................19
Hình 2.2. Hiện tượng tảo nở hoa tồn cầu và các chất độc của nó....................20
Hình 2.3. Hiện tượng thủy triều đỏ ở Nghệ An.................................................20
Hình 2.4. Chu trình độc tố: sơ đồ minh họa mối quan hệ qua lại giữa tảo độc và
nhuyễn thể có vỏ, cá có vây, chim và động vật có vú........................................21
Hình 2.5. Các chất độc biển và phân loại của chúng, dựa trên độ hịa tan, hiệu
ứng độc và cấu trúc hóa học...............................................................................22
Hình 2.6. Cấu trúc của domoic và các acid amin liên quan...............................24
Hình 2.7. Cấu trúc hóa học của domoic acid và đồng phân của nó...................25
Hình 2.8. Q trình sinh tổng hợp domoic acid và kainic acid.........................26
Hình 2.9. Pseudo-nitzschia................................................................................26
Hình 2.10. Cơ chế tác động của Glutamate và domoic acid..............................29
Hình 2.11. Vùng hải mã…….................................................................................................30
Hình 2.12. Hạnh hạch nhân .............................................................................30
Hình 2.13. Hippocampus từ một con sư tử biển California...............................30
Hình 2.14. Dinophysis frotii. và Prorocentrum lima........................................31
Hình 2.15. Cấu trúc hóa học của okadaic acid và các dẫn xuất của nó.............32

Hình 2.16. Cấu trúc hóa học của Yessotoxin và pectenotoxin..........................33
Hình 2.17. Nguồn gốc và sự tổng hợp độc tố DSP............................................35
Hình 2.18. Sự chuyển đổi của okadaic acid liên kết với các tiểu đơn vị xúc tác
của PP1 và PP2A................................................................................................35
Hình 2.19. Cơng thức của các độc tố PSP.........................................................37
Hình 2.20. Các động vật có vỏ nhiễm độc tố gây liệt cơ...................................39


Hình 2.21. Những nhân tố chính trên con đường sinh tổng hợp STX...............39
Hình 2.22. Quá trình sinh tổng hợp STX, các độc tố PSP.................................40
Hình 2.23. Ảnh hưởng của STX đến dịng chảy Na+ ........................................41
Hình 2.24. Cấu tạo của brevetoxin loại A và B ................................................42
Hình 2.25. Karenia brevis ................................................................................43
Hình 2.26. Quá trình sinh tổng hợp Brevetoxins ..............................................44
Hình 2.27. Turbo pica........................................................................................46
Hình 2.28. Cấu trúc hóa học của ciguatera và gambiertoxin ...........................47
Hình 2.29. Gambierdiscus ...............................................................................48
Hình 2.30. Một số lồi cá chứa độc tố ciguatoxin.............................................48
Hình 2.31. Trai Mytilus edulis ..........................................................................50
Hình 2.32. Cấu trúc hóa học của độc tố azaspiracid .........................................51
Hình 2.33. Azadinium spinosum và Protoceratum crassipes............................52
Hình 2.34. Cá nóc..............................................................................................52
Hình 2.35. Cấu trúc hóa học của tetrodotoxin...................................................54
Hình 2.36. Các loại cá nóc.................................................................................55
Hình 2.37. Sa giơng...........................................................................................56
Hình 2.38. Một số lồi sinh độc tố tetrodotoxin khác........................................56
Hình 2.39. Shewanella alga...............................................................................56
Hình 2.40. Một số vi khuẩn có khả năng sinh tetrodotoxin...............................57
Hình 2.41. Sơ đồ cơ chế tích tụ tettrodotoxin....................................................57
Hình 2.42. Sơ đồ giả thiết sinh tổng hợp tetrodotoxin.......................................58

Hình 2.43. Kênh dẫn truyền xung thần kinh khi có độc tố tetrodotoxin...........59
Hình 2.44. Sản xuất các amine sinh học từ tiền chất amino acid của chúng trong
cá.........................................................................................................................60
Hình 2.45. Một số amine sinh học khác trong thủy sản.....................................61
Hình 2.46. Cấu trúc phân tử histamine..............................................................62


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

Hình 2.47. Chuyển đổi L-histidine thành histamine. Quá trình khử carboxyl của
L-histidine là do các enzym của vi khuẩn trong thực phẩm gây ra....................63
Hình 2.48. Một số lồi cá liên quan đến ngộ độc histamin (Scombroid)..........64
Hình 2.49. Con đường chuyển hóa hình thành các amine sinh học...................65
Hình 2.50. Tác động của histamine lên các loại thụ thể....................................67
Hình 2.51. Histamine-N-methyltransferase……………………………………
68
Hình 2.52. Diamine oxidase…………………..................................................68
Hình
3.1.
Trai
edulis…………………………………………………..70

Mytilus

Hình 3.2. Cá cơm ………………….................................................................70
.......Hình

3.3. Các phần được nhuộm H&E của não chuột đối chứng không được
điều trị để định hướng và so sánh vùng với các tổn thương do domoic acid gây
ra.........................................................................................................................71

Hình 3.4. Các phần được nhuộm H&E của hồi hải mã của một con chuột được
xử lý trong phúc mạc bằng domoic acid ở 4 mg/kg...........................................71
Hình 3.5. Các phần của hồi hải mã từ chuột đối chứng (A) và chuột được xử lý
trong phúc mạc bằng domoic acid ở 4 mg/kg (B)..............................................72
Hình 3.7. Sị huyết………………………………………………………… 73
Hình 3.8. Nghêu……….....................................................................................73
Hình 3.9. Vẹm……………………………………………………………… 74
Hình 3.10. Sị điệp.............................................................................................74
Hình 3.11. Ngao ……………………………………………………………75
Hình 3.12. Ốc xà cừ...........................................................................................75
Hình 3.13. Ốc whelks……………………………………………………… 75
Hình 3.14. Hàu…………...................................................................................75
Hình 3.15. Niêm mạc mũi của lợn biển ở Tây Ấn được cho nhiễm brevetoxin 76
Hình 3.16. Cá menhaden…………………………………………………. 76
Hình 3.17. Lợn biển ở Florida...........................................................................76
Hình 3.18. Cua biển...........................................................................................77
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

Hình 3.19. Ảnh hiển vi điện tử qt và kính hiển vi ánh sáng H & E của phần
trên ruột non của một con chuột thử nghiệm với azaspiracid ở liều 300 mg/kg 4
giờ trước đó........................................................................................................78
Hình 3.20. Phần gan được nhuộm Sudan III của chuột thử nghiệm azaspiracid
500 mg kg 24 giờ trước đó.................................................................................78
Hình 3.21. Q trình truyền độc tố từ cá sang người.........................................79
Hình 3.22. Nổi mẫm đỏ do Scombroid..............................................................81

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ASP

: Amnestic shellfish poisoning

ATTP

: An toàn thực phẩm

AZP

: Azaspiracid poisoning

CDC

: Centers for Disease Control (Trung tâm Kiểm sốt Dịch bệnh)

CFP

: Ciguatera fish poisoning

CNTP

: Cơng nghệ thực phẩm

DSP

: Diarheic shellfish poisoning

EFA
EU

: Environmental Protecion Agency (Cơ quan Bảo vệ Môi trường
Hoa Kỳ )
: European Union (Liên minh Châu Âu)

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ
chức Nông lương Liên hợp quốc)

FDA

: Food and Drug Administration (Cục Quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ)

FSIS

: Tổ chức Dịch vụ Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (Food Safety
and Inspection Service)

GMP

HACCP

: Good Manufacturing Practices (Thực hành Sản xuất tốt)

: Hazard analysis and critical control points (Hệ thống phân
tích mối nguy và Điểm kiểm sốt tới hạn)

NSP

: Neurotoxic shellfish poisoning

PSP

: Paralytic shellfish poisoning

SFP

: Scombroid fish poisoning

USDA

: United States Department of Agriculture (Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

WTO

: World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, thực phẩm thủy sản là một thành phần phổ biến trong khẩu
phần ăn hàng ngày tại nhiều vùng trên thế giới và một số quốc gia, đây là nguồn chính
cung cấp protein động vật, người ta sử dụng nó bên cạnh thịt gia súc. Theo báo cáo
của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), mức độ tiêu thụ thủy sản làm thực
phẩm chiếm 86% tổng nguồn cung thế giới, dự kiến sẽ tăng 2,6% và đạt mức 135,4
triệu tấn vào năm 2012 [5]. Các hoạt động thương mại thủy sản và các sản phẩm thủy
sản trên thị trường quốc tế dự kiến tăng 2,5% đạt 59,9 triệu tấn, nguồn cung thủy sản
tăng nhanh với tốc độ hằng năm là 3,2% vượt xa mức tăng trưởng dân số thế giới là
1,6% [5, 58]. Hoa Kỳ là nước nhập khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, chiếm 14% nhập
khẩu trên thế giới, kim ngạch nhập khẩu đạt 17,27 tỷ USD, đứng thứ hai là Nhật Bản
với tổng kim ngạch nhập khẩu đạt 16,75 tỷ USD. Tại khu vực châu Á, Trung Quốc là
thị trường tiêu thụ và nhập khẩu thủy sản lớn nhất trong khu vực, tuy nhiên tỷ trọng
nhập khẩu chỉ chiếm 4%. Trong khi đó, Việt Nam với đặc điểm địa lý thuận lợi,
nguồn cung thủy hải sản của Việt Nam rất dồi dào và ổn định. Chính vì thế mà từ lâu
nước ta đã trở thành quốc gia sản xuất và nhập khẩu thủy sản hàng đầu khu vực cùng
với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản cũng trở thành lĩnh vực quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân, đây là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực ra thị
trường thế giới. Đặc biệt kể từ khi Việt Nam chính thức gia nhập WTO, xuất khẩu
thủy sản của Việt Nam liên tục đạt mức kim ngạch và tốc độ tăng trưởng khá [5].
Trong năm 2020, giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ước đạt 2,02 triệu tấn, trị
giá 8,38 tỷ USD, giảm 4,04% về lượng và giảm 1,8% về trị giá so với năm 2019 [1].
Các thị trường xuất khẩu chủ lực của Việt Nam là Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu
(EU), Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc. Trong đó, Hoa Kỳ là nước đứng đầu về
nhập khẩu thủy sản của Việt Nam, trước đây là EU, giá trị xuất khẩu sang thị trường
Hoa Kỳ chiếm tỷ trọng 28,9% trong nữa đầu năm 2021 [13]. Các mặt hàng cá và thủy

sản nhập khẩu vào thị trường Hoa Kỳ sẽ do FDA chịu trách nhiệm kiểm soát vấn đề
an toàn vệ sinh khi nhập khẩu vào nước này. Cơ quan này có trách nhiệm sử dụng các
cơng cụ để phát hiện những mối nguy hại hiện có hoặc có nguy cơ phát sinh và thực
hiện những hành động cần thiết để bảo vệ sự an toàn và sức khỏe cộng đồng. FDA
ban hành rất nhiều các quy định hướng dẫn về an toàn vệ sinh thực phẩm, các quy
định đề ra để kiểm sốt an tồn thực phẩm đối với hàng thủy sản của Hoa Kỳ rất
nghiêm ngặt. Mặt dù Hoa Kỳ không yêu cầu các lô hàng thủy sản nhập khẩu vào Hoa
Kỳ phải có chứng thư vệ sinh nhưng họ đề cao trách nhiệm của nhà sản xuất trong áp
dụng HACCP, kiểm soát tốt điều kiện sản xuất. Các mặt hàng nhập khẩu cần: tuân thủ
các quy định về nhãn mác hàng hóa theo Luật Liên bang về Thực phẩm, Dược phẩm
và Mỹ phẩm; tuân thủ các quy định về phụ gia thực phẩm, chỉ những chất phụ gia và
tạo màu thực phẩm được FDA chấp thuận mới có thể được lưu thơng trên thị trường
Hoa Kỳ, tuân thủ quy định về dư lượng hóa chất và các chất gây ô nhiễm, cơ quan
Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EFA) thiết lập các tiêu chuẩn cho việc sử dụng hóa chất
trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, việc kiểm tra mức dư lượng hóa chất khơng
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

1


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

an toàn trong thực phẩm sẽ do FDA và FSIS thực hiện [8]. Trong đó việc định danh,
phân loại các lồi tảo độc có khả năng sinh độc tố và phân tích các độc tố sinh học
biển đóng vai trị quan trọng trong kiểm sốt an tồn thuỷ sản nhập khẩu vào Hoa Kỳ.
Trong khi đó, thị trường xuất khẩu EU lại rất khắt khe về các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm. Để nhập khẩu vào EU, bắt buộc phải có giấy chứng thư vệ sinh kèm theo
sản phẩm. Điều này là bắt buộc đối với tất cả các sản phẩm thủy hải sản, bao gồm cả
cá tra [3]. Từ tháng 8 năm 2020 đến nay, nhờ vào Hiệp định thương mại tự do giữa
Liên minh châu Âu và Việt Nam (EVFTA) việc xuất khẩu vào thị trường EU của Việt

Nam được đẩy mạnh. Sau hơn một năm đi vào triển khai, Hiệp định EVFTA đã mang
lại nhiều kết quả tích cực. Trong 9 tháng năm 2021, tổng kim ngạch xuất nhập khẩu
hai chiều giữa Việt Nam và EU đạt 41,29 tỷ USD, tăng 13,4% so với cùng kỳ năm
2020, trong đó, xuất khẩu đạt 28,85 tỷ USD, tăng 11,7%. Kết quả trên rất có ý nghĩa
trong bối cảnh dịch Covid-19 bùng phát gây ảnh hưởng tiêu cực đến các hoạt động
kinh tế, thương mại của các nước [9].
Còn đối với các thị trường nhật khẩu khác như Nhật Bản, việc nhập khẩu thủy
sản tươi sống và chế biến vào Nhật Bản phải tuân theo các quy định của các luật
Ngoại hối và Ngoại thương, Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm, Luật Hải quan. Cơ quan
quản lý cấp quốc gia về nghề cá tại Nhật Bản là Cơ quan Thủy sản Nhật Bản (Japan
Fisheries Agency - JFA) trực thuộc Bộ Nông Lâm Thủy sản. Cơ quan Thủy sản Nhật
Bản chịu trách nhiệm bảo tồn và quản lý tài nguyên sinh vật biển và các hoạt động sản
xuất thủy sản. Các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của Việt Nam muốn xuất khẩu
sang thị trường Nhật Bản có thể nghiên cứu tận dụng các cam kết ưu đãi cắt giảm thuế
quan trọng, các Hiệp định thương mại tự do mà Việt Nam và Nhật Bản cùng là thành
viên, bao gồm: Hiệp định Đối tác Kinh tế Việt Nam - Nhật Bản (VJEPA), Hiệp định
Đối tác Kinh tế Toàn diện ASEAN - Nhật Bản (AJCEP), Hiệp định Đối tác Toàn diện
và Tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP), Hiệp định Đối tác Kinh tế Toàn diện
Khu vực (RCEP) [3].
Các loài cá và nhuyễn thể có vỏ nhìn chung được coi là những thực phẩm an
tồn, bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe nhưng đôi khi thực phẩm thủy sản lại liên quan
đến một số vấn đề về ATTP như nguy cơ nhiễm các tác nhân sinh học và hóa học có
trong hệ sinh thái. Đây còn là nguồn gây ra các bệnh do lây nhiễm và ngộ độc. Độc tố
hải sản gây ra nhiều loại bệnh tật cho con người và động vật ở nhiều vùng trên thế
giới, chẳng hạn như ngộ độc nhuyễn thể có vỏ gây liệt cơ (PSP), ngộ độc cá nóc
(PFP), ngộ độc độc tố thần kinh (NSP), độc tố gây mất trí nhớ (ASP),… Bên cạnh đó,
việc bảo quản khơng đúng cách các loại cá có thể sinh ra các amine sinh học như
histamine gây độc cho con người. Do đó, các ngành thủy sản hiện nay đang rất cần có
những quy trình phân tích phù hợp để giúp các cơ quan chức năng kiểm soát các hóa
chất độc hại nói chung và các độc tố có mối nguy gắn với lồi cho phù hợp với các

yêu cầu của thị trường. Việc nghiên cứu và cải tiến các phương pháp sẽ giúp các
phòng thử nghiệm và các cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ dư lượng độc tố để
đáp ứng các yêu cầu xuất khẩu ra thị trường. Từ những lý do nói trên mà em lựa chọn
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

2


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

tìm hiểu đề tài: “Độc tố tự nhiên từ thuỷ sản: nguồn gốc, tác hại và biện pháp kiểm
soát”.

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

3


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ
THỦY SẢN
1.1. Tổng quan về độc tố tự nhiên từ thủy sản
1.1.1. Khái quát chung về độc tố [15]
1.1.1.1. Khái niệm về độc tố
Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất
đến cơ thể sống hoặc đến những hệ thống sinh học khác. Định nghĩa này cũng bao
hàm cả việc xác định mức độ độc và tần suất của các hiệu ứng độc trong mối liên
quan với mức độ nhiễm độc ở một cơ thể.
Độc tố tự nhiên là những hợp chất độc hại được tạo ra một cách tự nhiên bởi các

cơ thể sống. Các chất độc này không gây hại cho bản thân sinh vật nhưng chúng có
thể gây độc cho các sinh vật khác, kể cả con người khi ăn phải. Các hợp chất hố học
này có cấu trúc đa dạng và khác nhau về chức năng sinh học và độc tính [46]. Đối với
thuỷ sản, độc tố tự nhiên là các chất gây độc có mặt tự nhiên hoặc tích tụ lại do các
động vật ăn thức ăn có tảo sản sinh ra các độc tố hoặc sống trong nước có chứa có các
độc tố do vi sinh vật sản sinh ra. Ngoài ra, trong các quá trình hư hỏng và lên men của
cá, một số amino acid có được chuyển đổi bởi các enzyme của vi khuẩn sinh ra các
amine sinh học gây độc như (histamine, tryramine, cadaverine, putrescine,…). Quá
trình sinh độc tố amine sinh học diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn 25 oC trong 6 giờ hoặc lâu
hơn ở nhiệt độ thấp hơn [99].
Việc đánh giá nguy cơ gây độc của các sản phẩm hóa học, các chất ơ nhiễm mơi
trường và những chất khác là một khâu quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe. Các
nghiên cứu tìm hiểu về bản chất và cơ chế tác dụng của các chất gây độc là rất có ích
trong việc tìm ra các phương thuốc và phương pháp trị bệnh có hiệu quả. Do đó, độc
tố học góp phần quan trọng vào sự phát hiện các phân tử được sử dụng làm thuốc, các
chất phụ gia cũng như các thuốc bảo vệ thực vật được chắc chắn hơn. Đối với ngành
công nghệ thực phẩm, bản chất và cơ chế hình thành và gây độc cịn giúp đề xuất các
biện pháp hạn chế và loại trừ nguy cơ mất an tồn thích hợp. Đồng thời từ đó xây
dựng ngưỡng tiêu chuẩn an tồn trên sản phẩm có liên quan.
Nghiên cứu về độc tố học là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nghiên cứu về:
- Độc tính của các phân tử được sử dụng để chuẩn đốn, phịng bệnh hoặc điều
trị trong y học.
- Độc tính của các phân tử được sử dụng để làm chất phụ gia trong chế tác các
sản phẩm thực phẩm.
- Độc tính của các phân tử được sử dụng để làm thuốc bảo vệ thực vật làm chất
kích thích sinh trưởng, làm chất thụ phấn nhân tạo, làm chất độn thức ăn gia súc,…
trong nơng nghiệp.
- Độc tính của các chất làm dung môi, làm vật liệu trung gian, các chất thành
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

4


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

phần của chất dẻo, các kim loại trong hầm mỏ, các sản phẩm dầu mỏ, các chất của cây
độc, các độc tố có nguồn gốc động vật… trong cơng nghiệp hóa học.
1.1.1.2. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể
Ngoại trừ các tác động cục bộ ở vùng tiếp xúc, một chất độc chỉ có thể gây ra
tổn thương khi nó được hấp thu vào cơ thể qua da, qua đường tiêu hóa, qua phổi và
qua một số đường khác. Hay nói cách khác, các con đường chính của sự hấp thu các
chất độc vào cơ thể là ống tiêu hóa, phổi và da. Bản chất và cường độ tác động của
các chất hóa học trên một cơ thể sẽ phụ thuộc vào liều lượng và nồng độ sử dụng chất
đó.
Để một phân tử hóa học có thể bị hấp thu, phân phối và cuối cùng được bài xuất
ra, nó bắt buộc phải đi qua các màng kép lipid của tế bào. Do đó, để một chất độc đi
qua màng tế bào sẽ có bốn cách sau:
- Khuếch tán thụ động qua màng.
- Thấm lọc qua các lỗ trên màng tế bào.
- Vận chuyển tích cực.
- Nội thấm bào.
a. Khuếch tán thụ động qua màng
Phần lớn các chất độc đi qua màng tế bào bằng con đường khuếch tán đơn giản
và thụ động này. Tỷ lệ đi qua có liên quan trực tiếp với gradient nồng độ ở hai bên
màng và tính ưa béo của phân tử độc.
Nhiều chất độc ion hóa được. Các dạng ion hóa thường khơng có khả năng đi
qua màng tế bào do độ hịa tan của chúng trong lipid rất thấp, trong khi đó dạng khơng
bị ion hóa lại hịa tan được trong chất béo, do đó tỷ lệ hấp thụ phụ thuộc vào độ hịa
tan của chúng trong chất béo. Độ ion hóa của acid và base hữu cơ yếu phụ thuộc vào
pH của mơi trường. Vì thế, sự khuếch tán của các acid như benzoic acid là rất dễ dàng

trong môi trường acid, trong khi đó một base như anilin lại khuếch tán nhẹ nhàng
trong môi trường kiềm.
Sự khuếch tán thụ động thường có xu hướng thiết lập nên một cân bằng giữa các
nồng độ tồn tại ở hai phía màng sinh học. Sự tích tụ một chất độc ở trong tế bào có thể
so sánh với sự phân chia của nó trong dầu - nước.
b. Sự thấm lọc qua các lỗ trên màng tế bào
Màng của các mao quản và của các cuộn tiểu cầu thường có các lỗ có kích thước
tương đối rộng (khoảng 70 nm) nên các phân tử có kích thước bé hơn albumin (M =
60.000 Da) đều có thể đi qua được. Nhờ lực thủy tĩnh, lực thẩm thấu mà dòng nước đi
qua các lỗ này sẽ góp phần vào việc vận chuyển các chất độc. Tuy nhiên, các lỗ của đa
phần tế bào là khá nhỏ (khoảng 40 nm) nên chỉ có các chất có khối lượng phân tử cực
đại là 100 - 200 Da mới có thể đi qua.
Vậy là các phân tử lớn nhất có thể đi vào và đi ra các mao quản bằng cách thấm lọc
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

5


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

và nồng độ của chúng giữa dịch tương và chất lỏng ngoại bào có thể tự cân bằng. Tuy
nhiên cân bằng không thể đạt được khi các chất này thấm lọc qua lỗ của các tế bào khác.
c. Vận chuyển tích cực
Sự vận chuyển tích cực thường bao gồm cơ chế tạo ra một phức giữa phân tử và
chất tải cao phân tử tại một phía của màng. Lúc này, phức có thể khuếch tán qua phía
bên kia màng và tại đây phân tử sẽ được giải phóng, sau đó chất tải quay trở về vị trí
ban đầu và quá trình lại tiếp tục. Tuy nhiên, khả năng của chất tải thường có giới hạn.
Khi chất tải bị bão hịa thì tỷ lệ vận chuyển khơng cịn phụ thuộc vào nồng độ của
phân tử và động học có thứ bậc hay khơng.
Các yếu tố về cấu trúc, kích thước và điện tích là những yếu tố rất quan trọng,

thường quyết định ái lực của một phân tử đối với một chất tải. Giữa các phân tử có
đặc tính tương tự nhau cũng có thể xảy ra các hiện tượng kìm hãm cạnh tranh nhau.
Trong vận chuyển tích cực, một chất tải có thể đảm bảo cho các phân tử qua
màng ngược với gradient nồng độ, hoặc nếu phân tử ở dạng ion hóa thì chất tải cũng
sẽ đảm bảo cho chúng qua màng ngược với gradient điện hóa. Sự vận chuyển tích cực
có tiêu hao năng lượng của trao đổi chất, do đó q trình sẽ bị ức chế bởi những chất
độc vốn có ảnh hưởng tới q trình trao đổi chất của tế bào.
d. Nội thấm bào
Các tiểu phần dạng rắn có thể được hấp thụ bởi thực bào hoặc uống bào nếu các
tiểu phần ở dạng lỏng. Hệ thống vận chuyển đặc biệt này rất quan trọng đối với các túi
phổi cũng như đối với hệ thống lưới - nội - mô khi bài tiết các chất độc có trong máu.
Sau khi được hấp thu và phân bố vào trong các vùng khác nhau của cơ thể kể cả
các cơ quan bài tiết rồi từ đây các chất độc mới được loại bỏ. Dọc đường phân bố
trong các cơ quan và trong các tổ chức, các chất độc có thể chịu những chuyển hóa
sinh học khác nhau. Sơ đồ hình 1.1 thể hiện vị trí của sự chuyển hóa sinh học các độc
tố và hậu quả của sự chuyển hóa này.
1.1.1.3. Các chất độc tự nhiên của thực phẩm
Bên cạnh việc cung cấp các chất dinh dưỡng thì một số loại thực phẩm thường
dùng luôn chứa những chất khơng có giá trị dinh dưỡng hoặc thậm chí có những chất
gây nguy hiểm đến cơ thể. Dựa vào cơ chế tác dụng, các chất độc hại tự nhiên của
thực phẩm có thể phân thành hai nhóm:
- Các chất phản dinh dưỡng.
- Các chất độc của thực phẩm.
a. Các chất phản dinh dưỡng
Tác dụng độc của các chất này là ở chỗ chúng có thể làm cho tác dụng sẵn có
của các chất dinh dưỡng bị kém đi hoặc gây ra một số tổn thất nào đó cho các chất
dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những giai đoạn
khác nhau:
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

6


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

- Trong khi ăn, chẳng hạn các enzyme được giải phóng ra khi nhai có thể phá
hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.
Thủy phân
Chất độc tự nhiên
hoặc tổng hợp

Trao đổi chất bình thường

Oxy hóa

Khử độc
Liên kết

Chuyển hóa
bằng phản
ứng khử

Chuyển hóa
bằng phản ứng
oxy hóa

Chất liên kết

Chất hệ thống bảo vệ

Chất electrophil
Epoxyd
hydratase
Lipid không no
AND, ARN
Protein

Thải loại

Superoxyd
dismutase
catalase

Vitamin E

Glutation
tranferase

Các vùng nucleophil

Sửa chữa
Thương tổn các cao
phân tử sinh học

Thiệt hại tế bào
Hoại tử tế bào

Sinh đột biến
Sinh ung thư
Sinh dị ứng

Sinh qi thai

Hình 1.1. Vị trí của sự chuyển hóa sinh học và hậu quả của sự chuyển hóa các độc tố
- Trong khi tiêu hóa, các chất này có thể kìm hãm các enzyme thủy phân của
đường tiêu hóa.
- Trong q trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn
đến làm tổn thương các phân tử nội sinh.
Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng để
phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau:
- Các chất tác động đến q trình tiêu hóa hoặc q trình trao đổi chất của các
protein.
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

7


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

- Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.
- Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin.
Các chất phản dinh dưỡng có thể chỉ liên quan với một nhóm hoặc có thể liên
quan với cả ba nhóm. Chất phản dinh dưỡng ở trường hợp sau thường được gọi là chất
phản dinh dưỡng đa năng. Chẳng hạn, tanin có tác dụng chủ yếu làm tăng nhu cầu về
protein và tanin cịn có khả năng tạo phức với các ion kim loại hóa trị 2 và 3 do đó mà
có thể làm giảm hoạt động của canxi, sắt và đồng. Tannin cũng góp phần làm tăng
nhu cầu về vitamin do tannin có thể làm giảm dự trữ vitamin A ở gan và làm giảm khả
năng tiêu hóa của B12. Các chất cao phân tử khác như cellulose và lignin cũng thường
có tính phản dinh dưỡng đa năng này.
b. Các chất độc của thực phẩm
Đây là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Có điều là các tác

dụng độc của các chất này không thể bù trù được bằng cách cung cấp thêm các chất
dinh dưỡng. Cách thức tác dụng của các chất này có thể là bằng một phản ứng đặc
biệt, hoặc bằng một sự bắt chước theo phân tử của các hormone, các amino acid hoặc
một số trường hợp có liên quan với một gen làm phát sinh ra một bệnh lý xác định.
1.1.2. Khát quát về độc tố thủy sản
1.1.2.1. Sơ lược các nghiên cứu về độc tố thủy sản [70]
Các chất độc từ biển là đã tồn tại hàng nghìn năm. Các trường hợp ngộ độc do ăn
cá và nhuyễn thể có vỏ được kể lại từ thời cổ đại. Đặc biệt từ thời Ai Cập, trong bệnh
dịch của họ có mơ tả về tình trạng màu sắc nước của sơng bị biến đổi màu đỏ, cá chết
và sơng có mùi hơi làm cho người Ai Cập không thể uống nước sông, và đây được
cho là hiện tượng thủy triều đỏ. Trong dược điển của Trung Quốc cổ đại khoảng 2800
năm TCN cũng đã cảnh báo về việu sử dụng cá nóc [59]. Các trường hợp ngộ độc do
các loài nhuyễn thể cũng được kể lại trong Kinh thánh [43]. Và nhiều trường hợp ngộ
độc khác cũng được miêu tả từ lâu. Bằng chứng khoa học đầu tiên về việc con người
bị ngộ độc nhuyễn thể có vỏ có lẽ là trong “Ephemeridesdes curieux de la nature”
(1968) được trích dẫn bởi Chevalier và Duchesne [59].
Một trong các trường hợp ngộ độc nhuyễn thể được ghi chép lại trong nhật ký
của thuyền trưởng George Vancouver, ngày 17 tháng 6 năm 1793 đã mô tả về cái chết
những thủy thủ do ăn phải trai nhiễm độc tảo [43]. Trong khi đó các vụ ngộ độc
domoic acid đầu tiên được quan sát vào năm 1987 ở miền đông Canada và giới hạn
quy định đối với domoic acid trong hải sản (20 μg/g) được Bộ Y tế Canada thiết lập
vào cuối những năm 1980. Với việc phát hiện ra domoic acid trong cá có vây và
nhuyễn thể ở bờ biển phía tây Hoa Kỳ vào năm 1991 (Work và cs, 1993), Cơ quan
Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ cũng thiết lập các giới hạn tương tự ở
Canada [97].
Để đánh giá các rủi ro của độc tố tảo biển trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ một
nhóm chuyên gia quốc tế đã tiến hành thực hiện vào năm 2000.
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

8

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

Năm 2001, WG một nhóm làm việc về độc chất học của độc tố gây tiêu chảy
(Diarrheic shellfish poisoning - DSP) và độc tố azaspiracid (AZP) đã được Ủy ban EU
chỉ định.
Năm 2003, Ủy ban Codex về cá và các sản phẩm thủy sản (CCFFP) đã yêu cầu
FAO và WHO cung cấp các chuyên gia hỗ trợ có liên quan đến việc thiết lập các mức
độ an toàn quốc tế về độc tố sinh học biển ở nhuyễn thể có vỏ hai mảnh. Do đó, một
tổ chuyên gia tham vấn đặc biệt của FAO/IOC/WHO về độc tố sinh học trong nhuyễn
thể có vỏ hai mảnh đã được thành lập vào năm 2004. Các chuyên gia tham vấn đã
được yêu cầu thực hiện đánh giá rủi ro và cung cấp hướng dẫn về phương pháp phân
tích và giám sát các độc tố tảo liên quan đến nhuyễn thể có vỏ hải mảnh. Họ đã phân
loại độc tố sinh học biển cần xử lý thành tám nhóm dựa trên cấu trúc của chúng:
azaspiracid, brevetoxin, cyclic imines, domoic acid, okadaic acid, pectenotoxin,
saxitoxin, và nhóm yessotoxin.
Ngày nay, các triệu chứng ngộ độc do nhuyễn thể có vỏ được mơ tả như sau:
- Ngộ độc do độc tố gây liệt cơ (PSP), bởi nhóm saxitoxin (STX).
- Ngộ độc do độc tố gây mất trí nhớ (ASP), bởi domoic acid (DA).
- Ngộ độc do độc tố gây tiêu chảy (DSP), bởi nhóm okadaic acid (OA).
- Ngộ độc azapiracid, bởi nhóm azaspiracid (AZP).
- Ngộ độc gây loạn thần kinh (NSP), bởi nhóm brevetoxin.
Ngồi ra, một số nhóm độc tố biển được phát hiện trong vỏ sò bằng các thử
nghiệm sinh học khác nhau, nhưng khơng có độc tính đã được chứng minh đối với
con người như cyclic imines, yessotoxin, pectenotoxin.
Các trường hợp ngộ độc do cá ngày nay được phổ biến như: ngộ độc cá
ciguatera (độc tố ciguatoxin), ngộ độc cá nóc tetrodotoxin và các trường hợp ngộ độc
cá scomborid do các amine sinh học (histamine) gây nên [70].
Điều đặc biệt ở đây là, các trường hợp ngộ độc cá họ scombroid là một loại ngộ

độc do vi khuẩn gây ra do sự thối hóa của cá (chủ yếu là cá ngừ và cá ngừ đại
dương). Vi khuẩn phân hủy protein của cá, và sản phẩm phụ của q trình phân hủy
protein là một nhóm các hợp chất amine như histamine, putrescin, cadaverin,
tyramin,... Khi ăn phải cá ươn, lượng histamine cao sẽ gây ngộ độc [43].
1.1.2.2. Khái quát về độc tố thủy sản
Độc tố tự nhiên thuộc mối nguy hố học, nó làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của
con người khi ăn thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản bị nhiễm độc. Các độc tố tự nhiên
bao gồm nhiều hợp chất tách biệt rõ ràng và tất cả chúng đều có sẵn ở bản thân thuỷ
sản hoặc do chúng ăn phải các sinh vật biển có chứa độc tố tích tụ lại trong cơ thể.
Các độc tố tự nhiên có trong thuỷ sản chủ yếu từ các lồi cá, giáp xác, nhuyễn thể hai
mảnh vỏ và đặc trưng bởi một số độc tố như tetrodotoxin, ciguatoxin, độc tố gây liệt
cơ, độc tố gây tiêu chảy, độc tố gây loạn thần kinh, độc tố gây mất trí nhớ và độc tố
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

9


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

sinh ra bởi các amine sinh học.

Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của một số độc tố tự nhiên từ thủy sản [55]
(a) saxitoxin (PSP), (b) okadaic acid (DSP), (c) brevetoxin (NSP), (d) domoic acid
(ASP), (e) azaspiracid (AZP).
Mặc dù các độc tố thủy sản là có lịch sử từ lâu đời, tuy nhiên việc nắm bắt về
nguồn gốc và sự sinh tổng hợp của nhiều độc tố biển là vẫn cịn khó khăn. Việc
nghiên cứu, tìm hiểu bản chất và nguyên nhân độc tố hải sản vẫn luôn được các nhà
nghiên cứu quan tâm. Các độc tố sinh học biển gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến các
vấn đề về kinh tế và sức khỏe con người. Theo nhiều báo cáo cho thấy các loại độc tố
hải sản chính bao gồm các độc tố: saxitoxins, ciguatoxins, brevetoxin, yessotoxins,

azaspiracids, okadaic acid, domoic acid, histamine (Lewis, 2010) (Hình 1.2) [66].
Sự hình thành độc tính trong sinh vật biển là kết quả của các q trình sinh hóa
diễn ra trong cơ thể của sinh vật biển. Các tổ hợp khác nhau của các nguyên tử
carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen, chlorine, sulfur và phosphorus được sinh vật tổng
hợp thành các phân tử độc tố sinh học có độ phức tạp và độc tính cao. Q trình thực
hiện điều này được gọi là quá trình sinh tổng hợp hay cụ thể hơn là quá trình sinh độc
tố. Trên thực tế, người ta biết rất ít về các q trình hóa học chính xác có liên quan.
Cho đến ngày nay, ngày càng có nhiều dữ liệu hóa học cho thấy rằng trong một
số trường hợp, vi khuẩn biển có vai trị trong q trình sinh tổng hợp độc tố. Độc tố
sinh học biển qua đường miệng có thể vào và phát triển trong cơ thể sinh vật biển do
kết quả của các tiền chất hóa học có trong tự nhiên, hoặc có thể phát triển do các chất
ơ nhiễm hóa học do con người gây ra. Có một khía cạnh của độc tố sinh thái có liên
quan đến độc tố sinh học từ biển do thực phẩm gây ra đó là vấn đề phú dưỡng đại
dương và hậu quả của nó là sự suy giảm dinh dưỡng do ô nhiễm. Sự ô nhiễm hóa chất
ngày càng tăng của môi trường đại dương cho thấy rằng ngày càng nhiều tình trạng
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

10


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

nhiễm độc qua đường ăn uống. Các độc tố sinh học tạo thành có khả năng gây ra các
vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng. Những vấn đề này có thể xảy ra ở các khu
vực lưu hành độc tố sinh học biển hoặc ở các khu vực khác nơi vận chuyển các sản
phẩm biển độc hại đến đó [52].
Các độc tố tự nhiên được sinh ra bởi các vi sinh vật được gọi là thực vật phù du
và tảo. Những thực vật phù du này di chuyển lên trong chuỗi thức ăn của các nhuyễn
thể có vỏ và các sinh vật biển ăn thịt khác, chúng tập trung ở trong nội tạng và ảnh
hưởng đến sinh vật tiêu thụ nó. Các độc tố khơng chỉ khơng vị, khơng mùi mà còn bền

với nhiệt và acid (Isbister và Kiernan, 2005).
Các bệnh truyền qua độc tố hải sản có thể được phân thành hai nhóm tùy theo
vật trung gian truyền bệnh: nhuyễn thể có vỏ và cá. Nhuyễn thể có vỏ chứa các chất
độc tạo ra độc tố gây liệt cơ (PSP), độc tố thần kinh (NSP), độc tố gây tiêu chảy
(DSP) độc tố gây mất trí nhớ (ASP). Các bệnh liên quan đến nhuyễn thể có vỏ thường
xảy ra liên quan đến tảo nở hoa hay “thủy triều đỏ”, được đặc trưng bởi các mảng
nước đổi màu do cá chết (Hình 1.3). Mặt khác, cá mang độc tố gây ngộ độc ciguatera
(Dickey và Plakas, 2010; Chan, 2013), ngộ độc histamine và độc tố tetrodotoxin (cá
nóc). Hầu hết các chất độc trong hải sản thường nhắm vào hệ thần kinh và đường tiêu
hóa của con người [71].

Hình 1.3. Tảo nở hoa [30]
Sự phổ biến của các độc tố sinh học biển trong thủy sản có liên quan đến việc
tăng tần xuất, cường độ và thời gian nở hoa của các loại tảo độc, sự gia tăng của các
loại tảo độc là phân bố theo thời gian và địa lý. Các độc tố sinh học mới và đang được
phát hiện thường xuyên ở những vùng mà trước đây chúng không hiện diện đang gây
ra những thách thức rất lớn đến kinh tế của những khu vực sản xuất thủy sản cũng như
an toàn sức khỏe của người tiêu dùng [41]. Đến nay, các chất gây nhiễm độc cho con
người được chính thức công nhận bao gồm: ASP, ngộ độc cá ciguatera (CFP), DSP,
NSP, PSP, PFP, ngộ độc cá scombroid và một số nhiễm độc khác. Ngoại trừ độc tố
scombroid (histamine), được sinh ra bởi vi khuẩn hư hỏng cá đông lạnh không đúng
cách, hầu như các độc tố được sản sinh bởi tảo biển hoặc các loài thực vật phù du.
Thỉnh thoảng, tảo phát triển thành số lượng lớn và hình thành nên “hiện tượng nở
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

11


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

hoa” có thể nhìn thấy được như các mảng nước có màu sắc khác nhau tùy vào loại tảo.
Hiện tượng này có tên gọi phố biến là “thủy triểu đỏ”, những năm gần đây người ta đã
chỉ ra dược tác dụng rõ rệt của các loại tảo này đến nuôi trồng thủy sản cũng như sức
khỏe con người [58]. Trong số hơn 5000 loài thực vật phù du biển được biết đến, có
khoảng 300 lồi đơi khi có thể xuất hiện với số lượng cao đến mức chúng có thể biến
màu bề mặt nước, trong khi đó chỉ có khoảng 80 lồi là có khả năng tạo độc tố mạnh
có thể lây truyền từ cá, nhuyễn thể có vỏ sang người [49]. Bảng 1.1 tóm tắt về các vấn
đề của tảo nở hoa và các ví dụ đại diện về các loài tảo gây bệnh.
Bảng 1.1. Các loài tảo nở hoa có hại [49]
1. Các lồi tạo ra chất đổi màu nước về cơ bản là vô hại. Tuy nhiên, trong những
điều kiện đặc biệt như trong các vịnh có mái che, các lồi tảo có thể phát triển dày
đặc và gây chết cá và nhuyễn thể có vỏ do thiếu oxy.
Ví dụ: tảo hai roi Akashiwo sanguinea, Gonyaulax polygramma, Noctiluca
scintillans, Scrippsiella trochoidea; vi khuẩn lam Trichodesmium erythraeum,…
2. Các loài sinh ra độc tố mạnh có thể lây truyền qua chuỗi thức ăn cho người gây
nhiều bệnh về đường tiêu hóa và thần kinh:
- Ngộ độc nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP): như tảo giáp Alexandrium
catenella, A. cohorticula, A. fundyense, A. fraterculus, A. leei, A. minutum, A.
tamarense, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense var. compressum,
…
- Ngộ độc nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP): như tảo giáp Dinophysis acuta,
D. acuminata, D. caudata, D. fortii, D. norvegica, D. mitra, D. rotundata, D.
sacculus, Prorocentrum lima
- Ngộ độc nhuyễn thể gây mất trí nhớ (ASP): như tảo khuê
Pseudonitzschia australis, P. delicatissima, P. multiseries, P. pseudodelicatissima,
P. pungens (một số chủng), P. seriata
- Ngộ độc cá ciguatera (CFP): như tảo giáp chủ yếu sống đáy
Gambierdiscus toxicus, Coolia spp., Ostreopsis spp., Prorocentrum spp.
- Ngộ độc nhuyễn thể gây loạn thần kinh (NSP): như các loài Karenia
brevis (Florida), K. papilionacea, K. selliformis, K. bicuneiformis (New Zealand)

- Ngộ độc độc tố vi khuẩn lam: như tảo lam Anabaena circinalis,
Microcystis aeruginosa, Nodularia spumigena
3. Những lồi khơng độc đối với người nhưng có hại đối với cá và động vật thân
mềm (đặc biệt là ở hệ thống nuôi trồng thủy sản thâm canh), bằng cách làm hỏng
hay làm tắc nghẽn mang của chúng.
Ví dụ: tảo khuê Chaetoceros concavicorne, C. convolutus; tảo roi Karenia
mikimotoi, K. brevisulcata, Karlodinium micrum; tảo Chrysochromulina
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

12


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

polylepis, Prymnesium parvum, P. patelliferum; tảo đỏ Heterosigma akashiwo,
Chattonella antiqua, C. marina, C. verruculosa
Theo: UNESCO (2004)
1.2. Khái quát về ngộ độc do thực phẩm thủy sản chứa độc tố tự nhiên từ thủy
sản
1.2.1. Ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm không chỉ chứa nguồn dinh dưỡng cơ bản mà cịn có thể chứa các
chất hóa học tự nhiên có đặc tính độc hại, ví dụ như: glycoside cyanogenic (có trong
nhiều loại thực vật), solanin (khoai tây), kim loại nặng, amine sinh học (cá), hoặc độc
tố nấm mốc (thực phẩm bị mốc). Thực phẩm có thể bị ơ nhiễm từ các nguồn trực tiếp
hoặc gián tiếp, khi con người sử dụng các loại thực phẩm bị ơ nhiễm có thể gây hại
cho sức khỏe. Ô nhiễm trực tiếp xảy ra khi một chất độc có sẵn trong ngun liệu thực
phẩm, qua q trình chế biến, bảo quản, xử lý và chuẩn bị, nhiễm vào trong thực
phẩm. Các chất gây ô nhiễm gián tiếp bao gồm các chất trở nên độc hại đối với cơ thể
con người do các quá trình chế biến. Chúng có thể là các chất phụ gia, kim loại nặng,
phế phẩm của thuốc,… Ô nhiễm gián tiếp thường là do sự thiếu hiểu biết của người

chế biến thực phẩm, thực hành xử lý không đúng cách [102].
Theo Tổ chức Y tế thế giới, 50 nước đứng đầu về tỷ lệ người chết vì ung thư và
mắc bệnh ung thư được xếp vào nhóm cao nhất. Và 50 nước đứng sau được tính là
nhóm thứ 2. Việt Nam đứng thứ 78 trong 172 quốc gia được xếp hạng, kết quả Việt
Nam đứng thứ 2 thế giới về tỷ lệ bệnh nhân mắc ung thư. Trong đó, nguyên nhân đến
từ các loại thực phẩm bẩn chiếm tỷ lệ 35% trong tổng số các bệnh nhân ung thư [15].
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải những thức
ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột (nhưng không phải là các bệnh
do nhiễm khuẩn) có những triệu chứng của bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa,
tiêu chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng
khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.
Cần phân biệt khái niệm mối nguy và nguy cơ là hai khái niệm khác nhau. Mối
nguy là các tác nhân lý học, sinh học và hóa học trong thực phẩm hoặc là điều kiện
của thực phẩm, có khả năng tiềm ẩn và gây hại. Nguy cơ là một sự ước đoán về khả
năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng bộc lộ trong cơng chúng do mối nguy có trong
thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm thủy sản
Hầu hết các độc tố liên quan tới nuôi trồng thủy sản đều do các vi sinh vật thủy
sinh tạo nên, như vi tảo và vi khuẩn mùn bã hữu cơ được dùng làm thức ăn cho ấu
trùng của những lồi cá và giáp xác có giá trị thương mại. Các nguồn có khả năng lây
nhiễm ở cá và giáp xác nuôi bao gồm cả những vi sinh vật độc hoặc sản phẩm độc
trong thức ăn mà chúng nuốt vào. Thịt sị và vẹm đơi khi cũng được dùng làm thức ăn
tại chỗ cho thủy sản nuôi ở những vùng nhiệt đới, vì vậy người ni cần nhận thức về
Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

13


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

mối nguy liên quan tới những loài này khi chúng sống trong mơi trường có tảo độc nở
hoa. Bên cạnh đó, các lồi vi khuẩn có trong cá cũng là nguyên nhân gây nên ngộ độc
histamine.
Các sản phẩm thủy sản là nguồn truyền bệnh trung gian qua các chất độc
nonprotein, bền nhiệt, trọng lượng phân tử thấp và chủ yếu là do các vi tảo và vi
khuẩn tạo ra. Các lồi nhuyễn thể có vỏ hai mảnh bao gồm trai, sị, hàu, các lồi ăn vi
tảo độc hại khác,… là những phương tiện chính gây ra các hiện tượng ngộ độc thủy
sản. Các độc tố khá nguy hiểm, một con nghêu hay trai chứa đủ chất độc để làm chết
người, nhưng lại khơng có tác động đáng kể đến trạng thái hay cảm quan đối với
nhuyễn thể có vỏ hải mảnh. Một số loài cá đã bị hư hỏng bởi vi khuẩn (ngộ độc
scombroid) hoặc đã ăn phải tảo độc (ciguatera) cũng có thể gây bệnh cho con người.
Vi khuẩn lam (tảo lục lam) và một số loài tảo nhân thực như Pfiesteria, đã gây nên
nhiều vụ ngộ độc kinh hoàng trên động vật và các vụ ngộ độc lẻ tẻ ở người [58].
Trên tồn cầu, có khoảng 60.000 trường hợp ngộ độc thủy sản và có ít nhất 100
người chết được báo cáo hàng năm, tỷ lệ tử vong là 15%. Các chất độc alkaloid gây
bệnh, ngày nay được gọi là độc tố gây liệt cơ (PSP), rất mạnh đến mức có thể dễ dàng
tích lũy chỉ trong một khẩu phần 100 g nhuyễn thể có vỏ, có thể gây tử vong cho con
người [49, 58]. Các trường hợp ngộ độc PSP, SFP và CFP là phổ biến nhất trên tồn
thế giới, trong đó trường hợp của PSP là phổ biến nhất. Vào năm 1978, các vụ ngộ
độc thủy sản ở Hoa Kỳ được ghi nhận bao gồm ASP, CFP, NSP, PSP và SFP. Một vụ
bùng nổ lớn ở Canada, chỉ có các trường hợp của CFP, PSP và SFP trước đây đã được
báo cáo về tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ tử vong trong các trung tâm kiểm sốt và phịng
ngừa dịch bệnh (CDC) trong thể loại “ngộ độc hóa học”. Ở Hoa Kỳ, CFP và SFP chịu
trách nhiệm cho hơn 80% trường hợp ngộ độc thủy sản [58]. Một số trường hợp ngộ
độc do tiêu thụ nhuyễn thể hai vỏ đã được trình bày trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Một số trường hợp ngộ độc thủy sản do nhuyễn thể có vỏ [55]
Loại
ngộ độc
PSP

Vị trí (năm)
USA - California (1927 - 1936)

Vector mang
bệnh
Trai

Số lượng ngộ độc
> 100 (6 người chết)

USA - Alaska (1973 -1992)

117

USA (1998 - 2002)

43

Canada (1880 - 1970)

187

Tây Ban Nha

Trai

120

Vương quốc Anh (1968)

Trai

78

Na Uy (1901 - 1992)

32 (2 người chết)

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

14


Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

Bồ Đào Nha (1994)
Chile (1991 -2002)

9
Trai, sò

Philippines (1988 - 1998)

DSP

877 (44 người chết)

Nhật Bản (1976 - 1984)

Trai, sò

>1000

Pháp (1980 - 1987)

Trai

7600

Đan Mạch (1990 - 2002)

Trai

800 - 900

Na Uy (1984 - 1985)

Trai

>400

Tây Ban Nha (1978 - 1981)

Trai

>5000

Bồ Đào Nha (2002)

Trai

58

Vương Quốc Anh (1997)

Trai

49

Ireland (1984 - 1994)

Trai

?

Canada (1990)

Nghêu, trai

16

Chile (1970 - 1991)

Trai, vẹm

>100

Argentina (2000)

Trai

40

New zealand
NSP

ASP

AZP

21 người chết

13

USA - Bắc Carolina (1987)

Hàu

48

USA - Florida (1996 - 2006)

Ốc xoắn,ngao

23

New Zealand (1993)

Vẹm xanh, sò 186
huyết, hàu

Canada (1987)

Trai

107 (3 người chết)

Hoa Kỳ - Bang Washington Razor clams
(1991)

24

Hà Lan (1995)

Trai

8

Ireland - đảo Arranmore (1997)

Trai

20 - 24

Ý (1998)

Trai

10

Pháp (1998)

Trai

20 - 30

Do.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soatDo.an.cong.nghe.de.tai.doc.to.tu.nhien.tu.thuy.san.nguon.goc..tac.hai.va.bien.phap.kiem.soat

15