(TIỂU LUẬN) tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT và các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG sản PHẨM BÁNH PHỒNG tôm tại CÔNG TY cổ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN hậu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG
TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU
Sinh viên thực hiện:
CHU MINH TÂM
MSSV: 1600501

Cần Thơ - năm 2020

Tieu luan


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG
TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU

Giảng viên hướng dẫn:
ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN

Sinh viên thực hiện:
CHU MINH TÂM
MSSV: 1600501
Lớp: CNTP 2016

Cần Thơ - năm 2020

Tieu luan


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung luận văn về đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất
nhập khẩu Nguyên Hậu” là kết quả tìm hiểu thực tế từ những nổ lực của chính bản thân
trong suốt thời gian thực tập tại Công ty. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn
này đều được nêu rõ, các tài liệu trích dẫn trong luận văn đã được trích dẫn rõ ràng và
được phép công bố.
Cần thơ, ngày 30 tháng 07 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Chu Minh Tâm

i

Tieu luan

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và
sự tri ân sâu sắc đến Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ. Đặc
biệt là các thầy, cô Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học đã truyền đạt
những kiến thức thật sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong q trình học tập và rèn luyện tại
trường đã giúp em giải quyết được nhiều khó khăn trong q trình thực tập và làm luận
văn tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cơ Đồn Thị Kiều Tiên đã tận tình
hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập và hồn thiện bài báo cáo
luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty, chú Phạm Văn Hậu đã tạo cho con
cơ hội để tiếp cận với quy trình sản xuất bánh phồng tơm và đã tận tình hướng dẫn, chỉ
dạy con trong suốt thời gian thực tập tại Công ty. Em xin cảm ơn các anh, chị quản đốc,
tổ trưởng, KCS cùng tồn thể các cơ, chú, anh, chị cơng nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng
dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em có cơ hội được học hỏi và tiếp xúc với môi trường
làm việc thực tế trong suốt q trình thực tập tại Cơng ty.
Nhờ có sự giúp đỡ tận tình này mà bản thân em có thể tiếp cận được với trang thiết
bị hiện đại. Tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên quy mô cơng nghiệp, học hỏi
được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn cũng như tác phong, tinh thần, thái độ và
trách nhiệm trong công việc.
Tuy nhiên, dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi thêm những kiến thức, kinh nghiệm
trong q trình thực tập nhưng do kiến thức chun mơn còn hạn chế và bản thân còn
thiếu kinh nghiệm thực tế nên khó tránh khỏi những sai sót trong quá trình thực hiện nội
dung đề tài. Vì vậy, rất mong q thầy, cơ cảm thơng và góp ý để nội dung bài luận văn
được hoàn thiện hơn và cũng đồng thời lấp thêm những lỗ hỏng kiến thức mà bản thân
em còn hạn chế.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Chu Minh Tâm

ii

Tieu luan


BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
KCS

Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

HACCP

Hazard Analyis and Critical Control Point

BHLĐ

Bảo hộ lao động

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

USD

United States dollar

TCN

Tiêu chuẩn ngành

MSG

Monosodium glutamate

PE

Polyethylene

iii

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

TĨM LƯỢC
Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu” nhằm hiểu sâu
hơn về nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh phồng tôm
tại Công ty. Quá trình thực hiện được tiến hành trực tiếp tại phân xưởng sản xuất bánh
phồng tôm của Công ty thông qua việc tìm hiểu phương pháp thực hiện thực tế tại từng
công đoạn với sự chỉ dẫn của cán bộ hướng dẫn.
Qua quá trình tìm hiểu, thu thập và ghi nhận thơng tin về q trình sản xuất đã làm
rõ các tiêu chuẩn tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu; nắm được mục đích, thao tác tiến
hành và yêu cầu kỹ thuật trong từng công đoạn, các thông số kỹ thuật của máy móc và

thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, nội dung nghiên cứu giúp hiểu
thêm về các chỉ tiêu chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm.
Từ đó, nhận biết một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại
Công ty để tạo ra sản phẩm đáp ứng các yêu cầu chất lượng, góp phần nâng cao hiệu
quả kinh tế.

iv

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN ................................................................ Error! Bookmark not defined.
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT ............................................... Error! Bookmark not defined.
TÓM LƯỢC .................................................................. Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH BẢNG...................................................Error! Bookmark not defined.i
DANH SÁCH HÌNH ....................................................Error! Bookmark not defined.i
Chương 1 GIỚI THIỆU ................................................. Error! Bookmark not defined.
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................. Error! Bookmark not defined.
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .......................... Error! Bookmark not defined.
1.2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty.................... Error! Bookmark not defined.
1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển ................ Error! Bookmark not defined.
1.2.3 Tầm nhìn và sứ mệnh ................................ Error! Bookmark not defined.
1.2.4 Qui mô và năng suất các sản phẩm ........... Error! Bookmark not defined.

1.2.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm ...............................4
1.2.6 Chính sách chất lượng của Cơng ty ........... Error! Bookmark not defined.
1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................. Error! Bookmark not defined.
1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN ................................ Error! Bookmark not defined.
Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT ................................... Error! Bookmark not defined.
2.1 TINH BỘT SẮN ............................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Tính chất của tinh bột sắn .......................... Error! Bookmark not defined.
2.1.2 Thành phần hóa học của tinh bột ............... Error! Bookmark not defined.
2.1.3 Tinh bột trong công nghiệp thực phẩm ..... Error! Bookmark not defined.
2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn ..........................................................14
2.2 TƠM ..................................................................................................................15
2.2.1 Sơ lược về tơm và thành phần hóa học của tơm ........................................15
2.2.2 Sự phân bố các giống loài.......................... Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết ............... Error! Bookmark not defined.
2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng và tập tính sống của tơm ........................................17
v

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng của tôm...................................................................18
2.2.6 Các chỉ tiêu về kích cỡ và chất lượng tơm ................................................18
2.3 NƯỚC ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4 GIA VỊ ..............................................................................................................20
2.4.1 Đường kính trắng .......................................................................................20
2.4.2 Muối...........................................................................................................21

2.4.3 Bột ngọt (E621) ......................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.4 Tiêu ............................................................ Error! Bookmark not defined.
2.4.5 Tỏi ..............................................................................................................23
2.5 PHỤ GIA .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.5.1 Acid citric .................................................. Error! Bookmark not defined.
2.5.2 Sodium bicarbonate ...................................................................................24
Chương 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............26
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................26
3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .....................................................................26
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................27
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM ..........................................27
4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .........................................................................27
4.1.2 Thuyết minh quy trình ...............................................................................28
4.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm ........................................46
4.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ...............47
4.2.1 Nguyên liệu................................................................................................47
4.2.2 Công đoạn xay ...........................................................................................49
4.2.3 Công đoạn phối trộn ..................................................................................50
4.2.4 Cơng đoạn định hình..................................................................................51
4.2.5 Cơng đoạn hấp ...........................................................................................51
4.2.6 Cơng đoạn lăn trở ......................................................................................52
4.2.7 Công đoạn làm lạnh ...................................................................................52
4.2.8 Công đoạn cắt ............................................................................................53
vi

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

4.2.9 Công đoạn sấy ...........................................................................................53
4.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY .............................56
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................58
5.1 KẾT LUẬN .......................................................................................................58
5.2 KIẾN NGHỊ ......................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................59

vii

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn ........................................................ 14
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số lồi tơm trên thế giới .................................. 15
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kích cỡ của một số loại tơm ........................................................ 18
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn chất lượng nước trong chế biến bánh phồng tôm........................ 19
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính trắng ....................................................... 20
Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan của tinh bột sắn ................................................................ 28
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu hóa lý của tinh bột sắn ............................................................... 29
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh................................................................. 30
Bảng 4.4 Yêu cầu cảm quan của đường kính trắng ....................................................... 30
Bảng 4.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường kính trắng ............................................................. 31

Bảng 4.6 Yêu cầu cảm quan của muối ăn ..................................................................... 31
Bảng 4.7 Yêu cầu hóa lý của muối ăn ........................................................................... 31
Bảng 4.8 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt .................................................................... 32
Bảng 4.9 Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen ................................................................ 32
Bảng 4.10 Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen ........................................................... 32
Bảng 4.11 Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu đen ................................................................... 33
Bảng 4.12 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric....................................................................... 34
Bảng 4.13 Khối lượng nguyên liệu phối trộn cho một mẻ bánh ................................... 35
Bảng 4.14 Yêu cầu cảm quan của bánh phồng tôm ...................................................... 46
Bảng 4.15 Chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tơm ............................................................ 47

viii

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu ................................................. 2
Hình 2.2 Một số sản phẩm tiêu biểu tại Cơng ty ............................................................. 3
Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tơm.................................... 4
Hình 2.4 Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty ....................................................... 4
Hình 2.5 Cây sắn ............................................................................................................. 6
Hình 2.6 Tinh bột sắn ...................................................................................................... 7
Hình 2.7 Cấu tạo của tinh bột .......................................................................................... 8
Hình 2.8 Cấu tạo của phân tử amylose ............................................................................ 8
Hình 2.9 Cấu tạo amylopectin ......................................................................................... 9

Hình 2.10 Tơm thẻ chân trắng ....................................................................................... 15
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm .................................... 27
Hình 4.2 Máy nghiền ..................................................................................................... 36
Hình 4.3 Thiết bị phối trộn ............................................................................................ 37
Hình 4.4 Phịng hấp bánh .............................................................................................. 39
Hình 4.5 Cơng nhân đang thực hiện lăn trở .................................................................. 40
Hình 4.6 Máy cắt bánh .................................................................................................. 42
Hình 4.7 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng ...................................................................... 42
Hình 4.8 Cơng nhân đang thực hiện cân và ghép mí..................................................... 44
Hình 4.9 Thiết bị dị kim loại ........................................................................................ 45
Hình 4.10 Thiết bị đai thùng.......................................................................................... 46

ix

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Chương 1

GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta. Với nguyên
liệu sản xuất chính là tinh bột sắn, một nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có, được ứng
dụng rất nhiều trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm và có giá thành tương đối rẻ. Sản
phẩm bánh phồng của nước ta ngày càng đa dạng với nhiều chủng loại như bánh phồng

cua, phồng mực... Đặc biệt là bánh phồng tôm hiện đang rất được ưu chuộng từ những
người tiêu dùng trong và ngoài nước bởi sự hấp dẫn và hương vị thơm ngon đặc trưng,
phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng sử dụng.
Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng ở khắp các tỉnh
miền Tây Nam Bộ, đây là một sản phẩm truyền thống của thành phố hoa Sa Đéc với
những thương hiệu nổi tiếng như Bích Chi, Sa Giang. Hiện nay, sản phẩm bánh phồng
tôm ngày càng vươn xa ra tầm thế giới và chiếm một vị thế chiến lược kinh tế quan trọng
của tỉnh Đồng Tháp nói chung và Sa Đéc nói riêng. Chính vì thế, vào tháng 12 năm
2017, Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu với ngành nghề kinh doanh chính
là sản xuất bánh phồng tơm đã ra đời và đi vào hoạt động để đáp ứng nhu cầu thị hiếu
của thị trường, phát huy thế mạnh kinh tế của tỉnh nhà. Quy trình sản xuất qua nhiều lần
cải tiến, sáng tạo và áp dụng những thành tựu khoa học công nghệ hiện đại đã không
ngừng nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Hiện nay, sản phẩm của Công ty đã
phân phối rộng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam và có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới
như Anh, Pháp...
Với mục tiêu trở thành Doanh nghiệp chế biến thực phẩm hàng đầu của tỉnh Đồng
Tháp và được vinh dự đặt chân trong top 10 Công ty sản xuất thực phẩm tại Việt Nam.
Bên cạnh việc đầu tư nguồn nhân lực, cải tiến máy móc, trang thiết bị, ứng dụng hệ
thống quản lý chất lượng tiên tiến và cho ra đời nhiều loại sản phẩm thì việc nâng cao
năng suất và chất lượng sản phẩm là một trong những vấn đề đáng quan tâm của Công
ty hiện nay.
Vì vậy, đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu” được thực
hiện nhằm khảo sát quy trình thực tế, từ đó tìm hiểu về những yếu tố có thể gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Qua đó, nội dung nghiên cứu cũng góp phần đề ra các
phương pháp cải thiện, khắc phục những yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.
1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
1.2.1 Giới thiệu sơ lược về Cơng ty
- Tên tiếng Việt: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu.

- Tên tiếng Anh: Nguyen Hau Import Export Joint Stock Company.
1

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

- Tên giao dịch: NHIMEXCO.
- Địa chỉ: 839 quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh
Đồng Tháp.
- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu.
- Số điện thoại liên hệ: (+84) 277 3588879 / Fax: (+84) 277 3588979.
- Email liên hệ:
- Website: www.nguyenhau.com.vn.
1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu (Hình 2.1) được xây dựng trên vùng
đất đồng bằng sông Cửu Long thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh
Đồng Tháp. Cơng ty được thành lập vào ngày 19/01/2017 với ngành nghề kinh doanh
chính là sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thủy sản và rau củ, chủ yếu là bánh
phồng tơm.

Hình 2.1 Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Ngun Hậu
(nguyenhau.com.vn, 25/05/2020)

Với dự án thực hiện phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm, tổng nguồn vốn đầu tư
ban đầu của Cơng ty là 50 tỷ đồng. Trong đó, vốn để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng,
chiếm 60% tổng số vốn đầu tư.

Từ tháng 06/2017, việc triển khai xây dựng nhà xưởng, văn phịng, lắp đặt máy
móc, thiết bị và thử nghiệm được tiến hành đến tháng 11/2017. Tháng 12/2017, dự án
được chính thức hồn thành và bắt đầu đi vào hoạt động.
1.2.3 Tầm nhìn và sứ mệnh
Với định hướng chiến lược là tiếp cận thị trường thông qua chất lượng và vệ sinh
an tồn thực phẩm, Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu thực hiện quy trình
sản xuất hiện đại khép kín. Đồng thời, Cơng ty đã cải tiến, sáng tạo và áp dụng những
thành tựu khoa học công nghệ hiện đại để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
2

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Mục tiêu hiện tại của Công ty là trở thành Doanh nghiệp chế biến thực phẩm hàng
đầu của tỉnh Đồng Tháp với định hướng chiến lược là được vinh dự đặt chân trong top
10 Công ty sản xuất thực phẩm tại Việt Nam.
Sứ mệnh của công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu là trở thành một trong
những doanh nghiệp dẫn đầu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và nhận được sự tín
nhiệm cao của người tiêu dùng trong và ngồi nước.
1.2.4 Qui mơ và năng suất các sản phẩm
Ngồi cơng trình xây dựng phân xưởng sản xuất bánh phồng tơm có tổng diện tích
mặt bằng xây dựng là 3.770 m2. Để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông
nghiệp, trong tương lai, Công ty đang định hướng đầu tư xây dựng một số hạng mục
phân xưởng để sản xuất và chế biến một số sản phẩm như phở, hủ tiếu, bún gạo... Dự án
đầu tư mở rộng phân xưởng có tổng diện tích dự kiến là 5.894,2 m2, liền kề với phân
xưởng sản xuất bánh phồng tôm.

Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu có năng suất trung bình là 5.400
tấn thành phẩm/năm. Các sản phẩm của Công ty hiện nay rất đa dạng như bánh phồng
tôm, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng rau củ... Một số sản phẩm tiêu biểu của Công ty
được thể hiện ở Hình 2.2.

a)

b)

c)

d)

Hình 2.2 Một số sản phẩm tiêu biểu tại Công ty

(nguyenhau.com.vn, 25/05/2020)
( a) Bánh phồng tôm đặc biệt, b) Bánh phồng tôm, c) Bánh phồng chay cao cấp hạt sen, d) Bánh phồng
tôm thượng hạng)

3

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

1.2.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm
Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm với tổng diện tích mặt bằng là 3.770 m2 được

thể hiện ở Hình 2.3.

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tơm
Chú thích: BHLĐ (Bảo hộ lao động)

1.2.6 Chính sách chất lượng của Cơng ty
Yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định đến sự tín nhiệm của người tiêu dùng chính
là chất lượng sản phẩm. Đồng thời, thương hiệu cũng chính là động lực để gắn kết khách
hàng, là tiêu chí để giữ trọn niềm tin của người tiêu dùng. Chính vì vậy, cần phải duy trì
ổn định chất lượng sản phẩm và không ngừng nâng cao phẩm chất.
Nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như sức khỏe cho người tiêu dùng,
đồng thời để sản xuất và cung ứng những sản phẩm chất lượng cao. Công ty cổ phần
xuất nhập khẩu Nguyên Hậu đã đầu tư trang thiết bị sản xuất một cách tự động hóa với
cơng nghệ tiên tiến và kỹ thuật hiện đại, dây chuyền khép kín, đảm bảo vệ sinh theo các
chương trình quản lý chất lượng nghiêm ngặt như ISO, HACCP... Một số tiêu chuẩn
chất lượng của Công ty được thể hiện ở Hình 2.4.

Hình 2.4 Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty
(nguyenhau.com.vn, 25/05/2020)

4

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Với nguồn nguyên liệu thủy hải sản và nông sản dồi dào, Công ty Nguyên Hậu đã

sản xuất đa dạng nhiều loại sản phẩm với thị trường phân phối rộng khắp tồn quốc.
Việc áp dụng các chương trình quản lý để đảm bảo các yêu cầu về chất lượng đã giúp
cho sản phẩm của Cơng ty có mặt tại nhiều hệ thống siêu thị, nhà phân phối, bách hóa,
chợ, shop thực phẩm...
Việc đảm bảo chất lượng sản phẩm gắn liền với sự thành công và phát triển bền
vững của Công ty. Để tạo ra những sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và
phù hợp với thị hiếu của thị trường, sự uy tín và nguồn kinh nghiệm dồi dào trong lĩnh
vực chế biến và sản xuất nhiều loại hàng xuất khẩu là nhu cầu thiết yếu. Chính vì vậy,
cam kết chất lượng và thỏa mãn của khách hàng là sự thành công của Công ty.
1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu.
1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu được sử dụng trong q trình sản xuất bánh phồng
tơm tại Cơng ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tơm tại Cơng ty.
- Tìm hiểu về các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh
phồng tôm tại Công ty.

5

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Chương 2

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2.1 TINH BỘT SẮN
Tinh bột sắn là sản phẩm được chế biến từ củ của cây sắn hay cịn gọi là khoai mì
(Hình 2.5) có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, tên tiếng Anh là cassava hay
còn gọi là manioc hoặc tapioca. Là một trong số những loại cây có củ sống ở vùng có
khí hậu nhiệt đới ẩm ở hơn 80 quốc gia trên thế giới (Hồng Kim Anh et al., 2005).

Hình 2.5 Cây sắn

(Đường Hồng Dật, 2004)

Thành phần chính của tinh bột gồm có: tinh bột (80 - 98% chất khơ), tro (0,2 1,0% chất khô), xơ (0,3 - 0,8% chất khô) và độ ẩm từ 8 - 14%. Tùy theo nhu cầu sử dụng
mà tinh bột cần đạt các chỉ tiêu về màu sắc, độ tinh khiết, đồng đều, độ ẩm, pH, độ nhớt,
hàm lượng tro và độ nhạy với acid... Đối với tinh bột được sử dụng trong thực phẩm
phải có chất lượng cao (Cao Văn Hùng, 2001).
Cùng với các loại tinh bột khác, tinh bột sắn là một nguồn nguyên liệu vô tận, cung
cấp đầy đủ cho các nhu cầu thiết yếu của con người. Tinh bột là nguồn nguyên liệu được
sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và nhiều ngành công
nghiệp khác như: giấy, dệt, mỹ phẩm, dược phẩm, sơn màu, kết dính, chất dẻo, lên men,
dung dịch lọc kim loại, dung dịch khoan giếng dầu mỏ...
Ở nước ta, các sản phẩm từ sắn rất đa dạng như: sắn lát, sắn viên, bột đen, bột sắn,
trân châu, gari... trong đó tinh bột sắn là sản phẩm chiếm vị trí hàng đầu.
2.1.1 Tính chất của tinh bột sắn
Tinh bột sắn thành phẩm thường có màu rất trắng. Trong một số trường hợp, tinh
bột vẫn có màu tối do q trình sản xuất khơng được kiểm soát chặt chẽ dẫn đến củ được
nghiền khi chưa bóc vỏ gây ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm.
Củ sắn và tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6,0 - 6,3. Theo tiêu chuẩn của
Mỹ, sắn tốt là các loại sắn có pH từ 4,5 - 6,5 và độ acid thấp. Còn theo tiêu chuẩn của

Ấn Độ, các loại sắn ăn được thường có pH từ 4,7 - 7,0 (Hồng Kim Anh et al., 2005).

6

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 40 μm. Trong đó, các hạt nhỏ có kích thước từ 5 - 15 μm và các hạt lớn có kích thước
từ 25 - 35 μm. Tinh bột sắn có bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một
núm nhỏ ở giữa với nhiều hình dạng khác nhau nhưng chủ yếu là hình trịn. Thơng qua
vi ảnh của kính hiển vi điện tử qt, hình dạng tinh bột sắn được thể hiện ở Hình 2.6.

a)

Hình 2.6 Tinh bột sắn

b)

(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)
(a) Tinh bột sắn 1500X, b) Tinh bột sắn 3500X)

So với các loại hạt tinh bột khác như bắp, gạo... hạt tinh bột sắn có cấu trúc tương
đối xốp do liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, dễ dàng bị phân hủy bởi
acid hoặc enzyme. Khi bị phá vỡ, có thể quan sát được các rảnh tạo cấu trúc xốp của hạt
tinh bột sắn. Các lỗ xốp này được tạo thành do sự kéo dài của các rảnh vơ định hình từ
bề mặt tới tâm hạt giúp cho quá trình thâm nhập của nước làm trương nở hạt tinh bột và

phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác
dụng phân hủy của enzyme (Hoàng Kim Anh et al., 2005).
Tương tự như các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin, tinh bột sắn cũng có những
tính chất như độ bền gel cao, xu hướng thối hóa thấp, độ nhớt cao... Nhiệt độ hồ hóa
của tinh bột sắn trong khoảng 58,5 - 70oC so với ở khoai tây là 56 - 66oC và 62 - 72oC
ở tinh bột bắp (Hồng Kim Anh et al., 2005).
Tinh bột sắn có độ nhớt cao hơn các loại tinh bột khác như lúa mì, bắp và gạo nên
lực liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc hạt cũng yếu hơn. Độ nhớt là một trong
những tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm đặc trong công
nghiệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ trong công nghiệp
giấy... Tinh bột sắn ở dạng paste thường có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt
và xu thế thối hóa thấp (Hồng Kim Anh et al., 2005).
Tính khơng vị và độ trong cao của tinh bột sắn thường được sử dụng trong thực
phẩm để làm nhân bánh, nước xốt trong các món salad, tráng miệng... Khi để nguội hồ
tinh bột ở nồng độ cao, sẽ tạo ra cấu trúc gel có độ bền cao hơn nhiều so với nhiều loại
tinh bột khác. Vì vậy, trong cơng nghiệp thực phẩm, đặc biệt là đối với các sản phẩm
cần bảo quản trong thời gian dài, tinh bột sắn sẽ được ứng dụng rất rộng rãi (Hoàng Kim
Anh et al., 2005).
7

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

2.1.2 Thành phần hóa học của tinh bột
Tinh bột khơng phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác
nhau là amylose và amylopectin. Ở hầu hết các loại tinh bột, tỷ lệ giữa amylose và

amylopectin xấp xỉ là 1/4, tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin rất cao, hàm lượng
amylose chỉ chiếm khoảng 10 - 13% (Lê Ngọc Tú et al., 2003; Cao Văn Hùng, 2001).
Cấu tạo của tinh bột được thể hiện ở Hình 2.7.

Hình 2.7 Cấu tạo của tinh bột

(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

 Amylose
Amylose (Hình 2.8) là một polymer mạch thẳng có phân tử lượng từ 105 - 106,
được cấu tạo từ các phân tử glucose nhờ các liên kết α-1,4-glucoside. Ngồi các chuỗi
mạch thẳng, amylose cịn chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh nhờ vào liên kết
α-1,6-glucoside (Hoàng Kim Anh, 2007). Amylose mạch thẳng có khả năng tạo màng
và sợi với độ mềm dẻo và độ bền cao, trong khi đó amylopectin phân nhánh nhiều nên
khơng thể tạo dạng sợi nhiều như amylose và tạo ra thì lại giòn (Huỳnh Thị Kim Cúc et
al., 2013).
6
CH2OH

6
CH2OH
H 5
4

H

OH

O

3
H

H 5

H

O

4

1

H

OH

OH

OH

Liên kết alpha
1,4-glucoside

H

O

H

OH

O

2

H

4

1

H

3

H 5

H

O

H

O

2

6
CH2OH

3
H

H
2

1
O

OH

Liên kết alpha
1,4-glucoside

Hình 2.8 Cấu tạo của phân tử amylose
(Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

8

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Thông thường, amylose thu nhận được từ phương pháp công nghiệp sẽ khơng hịa
tan trong nước do là một sản phẩm thối hóa. Trong hạt tinh bột, amylose mới tách ra
thường sẽ có độ hịa tan cao nhưng độ bền khơng cao và rất dễ bị thối hóa.

Amylose khơng hịa tan được trong nước lạnh khi đã thối hóa nhưng lại có khả
năng hấp thụ một lượng nước gần gấp bốn lần trọng lượng của chúng. Vì vậy có thể
chuẩn bị được huyền phù amylose có độ nhớt rất lớn (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
Khi tương tác với iot, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng. Ngoài ra, amylose
cịn có khả năng tạo phức với nhiều hợp chất hữu cơ như các rượu no, các phenol, các
este và hydrocarbon mạch thẳng và vòng... (Lê Ngọc Tú et al., 2003).
Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ
dàng bị kết tủa khi để yên dung dịch. Khi đã sấy khô, các phức thường rất bền vững và
không thể kéo các chất tạo phức bằng các dung môi là hydrocarbon hoặc dioxane khan.
Tuy nhiên, với các dung mơi có chứa nước như dioxane 80% hoặc methanol 80% có thể
kéo các tác nhân tạo phức ra một cách dễ dàng (Bùi Đức Hợi et al., 2009).
 Amylopectin
Amylopectin (Hình 2.9) có mạch phân nhánh, có phân tử lượng trong khoảng 5.105
– 106. Trong phân tử amylopectin, ngồi các liên kết α-1,4-glucoside cịn chứa các liên
kết α-1,6-glucoside chiếm tỷ lệ khoảng 4%. Mỗi nhánh của amylopectin trung bình chứa
khoảng 25 - 30 gốc glucose, amylopectin được phân bố ở bề mặt ngoài của hạt tinh bột
(Huỳnh Thị Kim Cúc et at., 2013).
6
CH2OH

6
CH2OH
H 5
4
O

H

OH

H 5

H

O

H

OH

O

2

3

H

4

1

O

3
H

H 5

2

Liên kết alpha
1,6-glucoside

OH

O

3

H

OH

OH

4

1

2

6
CH2OH
H 5

H

O

H

4

1

H

o

6
OH CH2

H

H

OH

2

H
O

1

H

3

6
OH CH OH
2

4

H

O

H

O

H

OH

O

3
H

H
2

1
O

OH

Hình 2.9 Cấu tạo amylopectin
(Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

Amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao làm
thay đổi sâu sắc và không thuận nghịch cấu trúc phân tử gây ra trạng thái hồ hóa tinh
bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013). Amylopectin tạo thành dung dịch trong, đặc, có
9

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

độ dính và độ nhớt cao khi đun nóng trong nước. Khơng giống với amylose, amylopectin
khơng bị thối hóa nhưng lại bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, khi chịu
lực cắt lớn và trong quá trình hấp tiệt trùng (Hoàng Kim Anh, 2007).
Phản ứng của amylopectin với lectine là một phản ứng rất đặc trưng. Protein này
sẽ liên kết với gốc monosaccharide nằm ở đầu cuối không khử của amylopectin làm cho
amylopectin bị kết tủa và tách ra khỏi dung dịch. Liên kết giữa amylopectin với lectine
chủ yếu là liên kết hydro thơng qua các nhóm OH ở vị trí carbon 3, 4 và 6. Các glucan
mạch thẳng như amylose khơng bị kết tủa mặc dù có thể liên kết được với lectine. Đây
là tính chất đặc biệt được ứng dụng để tách riêng amylopectin ra khỏi hỗn hợp tinh bột
(Lê Ngọc Tú et al., 2003).
Amylopectin cũng có khả năng gắn kết nhất định với iot tạo thành phức có màu
tím đỏ. Trong q trình tạo phức, khả năng hấp thụ iot của amylopectin thấp hơn so với
amylose (Bùi Đức Hợi et al., 2009). Khả năng gắn kết của amylopectin với iot ở 20oC
chỉ khoảng 0,2% khối lượng và phức hợp iot hấp thụ mạnh nhất ở bước sóng 550 nm

(Hồng Kim Anh, 2007).
2.1.3 Tinh bột trong cơng nghiệp thực phẩm
Trong q trình chế biến thực phẩm, một trong những yếu tố được người tiêu dùng
quan tâm nhiều nhất là cấu trúc thực phẩm và nguồn nguyên liệu đóng vai trị quan trọng
trong việc tạo cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm chính là tinh bột. Tinh bột là nguồn
nguyên liệu rẻ tiền và là một trong những thành phần chính giúp tạo độ đặc, độ chắc cho
nhiều loại sản phẩm. Chính vì thế mà tinh bột đảm nhận rất nhiều vai trò và chức năng
trong nhiều sản phẩm thực phẩm, có thể sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng đã hồ hóa.
Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm ép đùn và thịt chế biến, là chất tạo độ
đục cho nhân bánh dạng kem. Trong các loại bột nướng bánh, tinh bột còn là tác nhân
chảy, là chất tạo gel trong kẹo gum và các thực phẩm mềm dẻo, giúp làm bền bọt soda
và các loại kẹo dẻo. Ngoài ra, tinh bột cũng đồng thời là chất ổn định trong các sản phẩm
đồ uống, chất làm đặc các loại nhân bánh và súp, là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm
thịt và thức ăn cho vật ni (Hồng Kim Anh et al., 2005).
Theo Lê Ngọc Tú et al. (2005), việc mang lại các đặc tính mong muốn về mặt cấu
trúc của tinh bột là nhờ vào những thay đổi ở trong và sau quá trình chế biến. Một trong
những yếu tố quan trọng của tinh bột trong việc cải thiện cấu trúc của thực phẩm có thể
kể đến như:
+ Khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột;
+ Độ nhớt và độ trong của hồ;
+ Khả năng tạo gel và hiện tượng thối hóa của tinh bột;
+ Khả năng phồng nở của tinh bột.
10

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Ngồi ra, vai trị tạo hình của tinh bột trong nhiều loại thực phẩm cũng nhờ vào
một số khả năng như tạo màng, tạo sợi và khả năng phồng nở của tinh bột. Những tính
chất, chức năng này chủ yếu dựa trên sự tương tác giữa tinh bột với nước, giữa tinh bột
với tinh bột và giữa tinh bột với các chất khác.
2.1.3.1 Khả năng trương nở và sự hồ hóa của tinh bột
Q trình trương nở: do phân tử tinh bột có kích thước lớn nên khi cho tinh bột
vào nước thì các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác
với các nhóm hoạt động của tinh bột. Từ đó, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho liên kết của
phân tử tinh bột ở mắt xích nào đó bị yếu đi dẫn đến sự xê dịch của phân tử tinh bột rồi
“rão” ra và trương lên. Q trình trương khơng hạn chế của các phân tử nước vào tinh
bột sẽ làm cho hệ chuyển thành dạng dung dịch do các phân tử tinh bột bị bung ra. Quá
trình này phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài và quá trình trương ln ln đến
trước q trình hịa tan (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
Theo Lê Ngọc Tú et al. (2003), q trình hịa tan của tinh bột trong nước gồm các
giai đoạn sau:
+ Hệ thống dị thể: gồm pha bột và pha nước riêng biệt;
+ Hệ thống dị thể: gồm pha nước và pha tinh bột + nước;
+ Hệ thống dị thể: gồm pha nước có xen tinh bột và pha bột có xen nước;
+ Hệ thống đồng thể: gồm các phân tử tinh bột và nước phân tán vào nhau.
Theo Hồng Kim Anh (2007), khi hịa tan tinh bột vào nước sẽ xảy ra các quá trình
tương ứng như sau: Hạt tinh bột → Hấp thụ nước qua vỏ → Ngưng tụ nước lỏng →
Hydrat hóa và trương nở → Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử → Phân tán → Dung
dịch.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.

Nhiệt độ hồ hóa ở các phân tử tinh bột có nguồn gốc và kích thước khác nhau sẽ
khác nhau. Các hạt tinh bột bé thường có nhiệt độ hồ hóa cao hơn các hạt lớn do có cấu

tạo chặt và rất bền. Chính vì vậy, nhiệt độ để hồ hóa tinh bột thường là một khoảng nhiệt
độ chứ không phải một điểm. Trong q trình hồ hóa, ban đầu độ nhớt tinh bột tăng dần
lên đến một điểm cực đại rồi giảm xuống (Bùi Đức Hợi et al., 2009).
2.1.3.2 Độ trong của hồ
Tinh bột thường có một độ trong suốt nhất định khi đã hồ hóa. Trong nhiều loại
sản phẩm thực phẩm, độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc làm tăng
giá trị cảm quan của thực phẩm.

11

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tinh bột của các loại củ, rễ củ và các hạt cốc loại nếp thường cho hồ trong suốt
hơn các hạt cốc bình thường (Lê Ngọc Tú et al., 2003) hay cũng có thể nói rằng: hồ tinh
bột nếp thường trong hơn hồ tinh bột tẻ (Hoàng Kim Anh, 2007).
Độ trong suốt của hồ cũng có thể bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của nhiều chất khác
nhau. Các chất nhũ hóa glycerin monostearate sẽ làm giảm độ trong của hồ, còn các
đường thường làm tăng độ trong suốt của hồ tinh bột một cách đáng kể. Các chất hoạt
động bề mặt như sodium laureth sulfate (NaC12H25SO4) cũng góp phần làm tăng độ
trong của hồ do quá trình tạo phức với amylose (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
2.1.3.3 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo là một trong những tính chất quan trọng của hồ tinh bột có ảnh
hưởng đến kết cấu cũng như chất lượng của nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Nhờ vào các liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl mà các phân tử tinh bột dễ
dàng tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước hơn nên dung dịch tinh bột

có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Đặc biệt là tinh bột chứa nhiều
amylopectin (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007).
Đa số các loại thực phẩm thường có pH dao động trong khoảng từ 4 - 7 và trong
khoảng giá trị này, độ nhớt của hồ tinh bột có sự thay đổi không đáng kể. Một số acid
béo và các chất phụ gia như đường saccharose (nồng độ tối ưu 5%) thường làm cho độ
nhớt tăng đến giá trị cực đại. Hầu hết các chất hoạt động bề mặt đều làm tăng nhiệt độ
của hồ khi độ nhớt đạt cực đại (Hoàng Kim Anh, 2007).
2.1.3.4 Khả năng tạo gel của tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một
cách có trật tự gọi là sự tạo gel.
Theo Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh (2007), để tạo được trạng thái gel
tinh bột cần phải đạt các yêu cầu sau:
+ Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải;
+ Phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan;
+ Phải được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.
Trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vơ định hình nhờ vào amylose và
amylopectin. Vùng kết tinh gồm sự tham gia của các phân tử amylose và các đoản mạch
ngắn của amylopectin kết dính với nhau, amylopectin với cấu trúc nhiều nhánh sẽ cản
trở sự dàn phẳng và kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm
trong dung dịch nước sẽ tạo ra độ đàn hồi và độ bền cho gel, còn phần nối vào vùng kết
tinh nhưng nằm trong phần vơ định hình của các đại phân tử amylose và amylopectin sẽ
tạo cho gel một áp suất nhất định để khơng bị phá hủy (Hồng Kim Anh, 2007).
12

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Ngồi ra, tinh bột cịn có khả năng đồng tạo gel với protein. Nhờ vào tương tác
này mà khả năng giữ nước cũng như độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được cải
thiện hơn. Sự tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là nhờ vào liên kết hydro và lực
Van der Waals giúp cho các phân tử protein và tinh bột sắp xếp và tương tác với nhau
để tạo thành gel. Nhờ vào tính chất này của tinh bột mà trong các sản phẩm như giò,
kamaboko... các gel protein sẽ có được những tính chất lưu biến và cảm quan hấp dẫn
hơn (Lê Ngọc Tú et al., 2003).
2.1.3.5 Sự thối hóa của tinh bột
Hiện tượng các gel tinh bột co lại và tách nước khi để một thời gian dài gọi là sự
thối hóa. Khi để lạnh đơng rồi sau đó thực hiện q trình tan giá thì q trình thối hóa
sẽ càng diễn ra mạnh. Sự thối hóa có được là do việc hình thành các cầu hydro giữa
các phân tử tinh bột (Lê Văn Hồng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007).
Hiện tượng thối hóa nói chung thường chỉ liên quan chủ yếu đến các phân tử
amylose do có cấu trúc mạch thẳng nên các phân tử amylose sẽ dễ dàng định hướng và
tập hợp lại với nhau hơn các phân tử amylopectin.
Theo Lê Ngọc Tú et al. (2003), q trình thối hóa bao gồm các giai đoạn cơ bản
sau:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại;
+ Kế tiếp, lớp vỏ hydrat sẽ bị mất và các mạch sẽ định hướng với nhau;
+ Cuối cùng, các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH.
Khi đun nóng từ 50 - 60oC, amylopectin đã thối hóa có thể quay trở lại trạng thái
ban đầu. Đối với amylose, ngay cả khi đun nóng có áp suất thì sự thối hóa cũng khơng
thể khắc phục được do các phân tử amylose tạo ra một vùng kết tinh khá lớn. Hiện tượng
tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng bán lỏng và sự cứng của các sản phẩm như
bánh mì thường liên quan đến sự thối hóa của tinh bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et al.,
2013).
2.1.3.6 Khả năng phồng nở của tinh bột
Trong quá trình chiên với các chất béo như dầu, mỡ ở nhiệt độ cao thì các phân tử
tinh bột sẽ gia tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Do là chất khơng cực nên các

chất béo có xu hướng tập hợp lại với nhau nhờ vào tương tác kỵ nước. Trong quá trình
gia nhiệt, khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển rất
nhanh chóng nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và có khả năng xuyên thấm
qua các vật liệu giàu carbohydrate như tinh bột, xenlulose. Quá trình gia nhiệt cũng đồng
thời làm cho tinh bột hồ hóa và chín. Phần lớn khơng khí cũng như các khí ở bên trong
khối bột không thể thấm qua được các lớp màng tinh bột đã tẩm béo sẽ giãn nở và làm
cho khối tinh bột phồng nở (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
13

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan


(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Các tinh bột chứa nhiều amylopectin như tinh bột nếp thường có khả năng phồng
nở lớn do có cấu trúc chặt nên khả năng khơng thấm khí rất lớn. Đặc biệt, đối với các
tinh bột được tẩy trắng bằng chất oxy hóa thì khả năng phồng nở lại càng cao do các
phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau. Đây là cơ sở để sản xuất các loại sản phẩm như
bánh phồng tôm, phồng nấm... (Lê Ngọc Tú et al., 2003).
2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Theo Hoàng Kim Anh et al. (2005), các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn dùng
trong công nghiệp thực phẩm được thể hiện chủ yếu trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Chất lượng
Độ ẩm (%)
Hàm lượng tinh bột (%)
Hàm lượng tro (%)
Hàm lượng protein (%)

Hàm lượng xơ (của 50 g bột) (%)
pH
Tổng chất rắn thu được sau khi lọc qua
màng kích thước 150 μm (%)
Độ nhớt (BU)
Độ trắng (%)

Hảo hạng
≤ 12,5
≥ 97,5
≤ 0,10
≤ 0,20
≤ 0,10
4,5 - 7
≤1

700
96,5

(Nguồn: Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Mức chất lượng
Loại 1
Loại 2
≤ 13,0
≤ 14,0
≥ 97,5
≥ 96,0
≤ 0,15
≤ 0,30

≤ 0,30
≤ 0,30
≤ 0,20
≤ 0,50
4,5 - 7
3,5 - 7
≤1

500
94,0

≤3

400
90,0

Loại 3
≤ 14,0
≥ 96,0
≤ 0,50
≤ 0,30
≤ 1,00
3,5 - 7
≤3

350
88,0

Ngoài ra, theo Lê Văn Việt Mẫn et al. (2011), sản phẩm tinh bột sắn cũng có một
số tiêu chuẩn cơ bản như:

- Những tiêu chuẩn chung:
+ An toàn và phù hợp với sức khỏe của người tiêu dùng.
+ Khơng bị nhiễm bẩn.
+ Khơng có cơn trùng gây hại và mùi vị khác thường.
- Chỉ tiêu sinh học:
+ Vi sinh vật gây bệnh: khơng có.
+ Cơn trùng gây hại: khơng có.
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Bột khơ, mịn và có màu trắng.
+ Khơng có mùi vị khác thường.
+ Không bị nhiễm bẩn.

14

(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau(TIEU.LUAN).tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.va.cac.yeu.to.ANH.HUONG.den.CHAT.LUONG.san.PHAM.BANH.PHONG.tom.tai.CONG.TY.co.PHAN.XUAT.NHAP.KHAU.NGUYEN.hau

Tieu luan