Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất rượu mùi

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) từ lâu đã rất quen thuộc với
chúng ta. Đây là loại rượu rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa,
bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên
men khác như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú.
Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại
nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm
rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi
rất đa dạng và phong phú.
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng phát
triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề về
việc sản xuất hạt cacao và được trình bày trong bài tiểu luận “Tìm hiểu qui trình
công nghệ sản xuất rượu mùi”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu
thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của
dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trình
sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa.
Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng
dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng
như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư
viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 1


I.

1. Rượu mùi
1.1. Giới thiệu chung

TỔNG QUAN

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế
có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là
“liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn
cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả.
Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ
nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông
thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.
Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm
đặc. N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống
khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được pha
với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính.

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy
nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào
khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi
được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với
các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.
Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do vậy nó
còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để
tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi
riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía,
cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ
còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác.

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất
rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14,
rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau.
Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn
của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công
nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545,
DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2


Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh
doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard,
Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27
nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier)
M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại
rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống
và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới.
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng
cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản
xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước
khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm
mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng
loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào
kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo
mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…

1.3. Phân loại
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng:
 Theo độ ngọt, độ cồn

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 50 g/l, đối với rượu mùi
dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn

Loại rượu

Độ cồn
(%)

Chất chiết
(%)

Độ đường
(%)

Rượu nhẹ
Rượu nặng

20 – 30
35 – 45

39 – 47
32 – 50

35 – 50

32 – 50

Độ chua
(g acid citric/
100ml)
0 – 0,7
0 – 0,5

 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock, Rye..
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen
Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia
Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
 Theo quốc gia sản xuất

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 3


Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Dưới đây xin
giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:
• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
• Scotland: Baileys, Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 4


2. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu
2.1. Dâu tây
2.1.1.
Giới thiệu chung
Dâu
tây (danh
pháp
khoa Giới (regnum)
Plantae
Bộ
(ordo)
Rosales
học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một
Họ (familia)
Rosaceae
chi thực
vật
hạt
kín thuộc họ
Hoa Phân họ (subfamilia)
Rosoideae

Rosodae
hồng (Rosaceae). Dâu tây xuất xứ từ châu Liên tông(supertribus)
Tông (tribus)
Potentilleae
Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho Phân tông (subtribus)
Fragariinae
lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây Chi (genus)
Fragaria
được trồng rộng rãi hiện nay.
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại
các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Chúng đều có n =7
nhiễm sắc thể. Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội,
có 2n = 14 nhiễm sắc thể. Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát
bội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70). Theo Darrow, loài dâu tây với
nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả
mọng to hơn (trừ một số ngoại lệ).
Lưỡng bội
 Fragaria daltoniana
 Fragaria iinumae
 Fragaria nilgerrensis
 Fragaria nipponica
 Fragaria nubicola
 Fragaria vesca (Dâu tây dại)
 Fragaria viridis
 Fragaria yezoensis
Tứ bội
 Fragaria moupinensis
 Fragaria orientalis

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca

Lục bội
 Fragaria moschata (Dâu tây xạ)
Bát bội và lai ghép
 Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
 Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)
 Fragaria
iturupensis (Dâu
tây
Iturup)

Trang 5


 Fragaria

virginiana (Dâu

tây

Virginia)
Thập bội và lai ghép
 Lai ghép Fragaria × Potentilla
Fragaria × vescana

Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis
Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của FAO, sản lượng dâu
năm 2010 của Mỹ là 1,292,780 tấn. Tiếp sau đó là các quốc gia như Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn

Quốc,..

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010
Xếp hạng

Quốc gia

1
2
3
4
5
6
7
8
9

United States of America
Turkey
Spain
Egypt
Republic of Korea
Mexico
Japan
Poland
Russian Federation

Sản lượng
(đơn vị: tấn)
1292780

299940
275300
238432
231803
226657
177500
176748
165000

Tổng giá trị sản phẩm
(đơn vị: nghìn USD)
1754663
407102
373658
323618
314621
307636
240917
239896
223951

(Nguồn FAOSTAS data 2010,
/>
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 6


Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010

Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao
nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm
tại Ðà Lạt.
Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép giống F.
Chiloensis Duch và F. Virginiana Duch. Người Anh gọi là "Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi
đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây".
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng. Ðến
năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị
không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường. Trong quá trình mở
rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân
viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật. Đây là giống cho năng suất cao, màu đỏ
đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao.

Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:

• Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi,
cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa.

• Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái
tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt
trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát.

• Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức
tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn.

Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có
thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.
Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận
nhiệt đới và á ôn đới. Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến
1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt).

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 7


Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9. Mùa thu
hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha.
Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác
dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên
mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây
lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm.
Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng
ở dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo
hương cho một số loại bánh mứt khác.
Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều
đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt
(khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương
lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích
canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ
cho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất rượu mùi nói riêng.
(Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002)

2.1.2.

Cấu tạo quả và thành phần hoá học
Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là
phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu
nhụy, mà là các "hạt" mà người thông thường
nhìn thấy bên ngoài. Trên thực tế chúng là một
dạng quả bế. Từ quan điểm của thực vật học,

các “hạt” là quả thật sự của thực vật, và phần
cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa
bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn
non và trở thành màu đỏ khi chín.

Theo cách gọi thông thường chúng
ta vẫn quen gọi phần cùi thịt là quả dâu
còn phần quả thật đính bên ngoài là hạt
dâu. Bài báo cáo này cũng quy ước sử
dụng cách gọi đó.
Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong
công nghiệp rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả bao
Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây
gồm cả cuống và hạt.
 Kích thước và khối lượng quả

Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khác
nhau. Sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng
ở Brazil.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8


Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil

Giống dâu
Chỉ số

Mazi

Oso
Grande

Dover

Pajaro

Toyonok
a

Campineiro

Chiều dài
3.8 ± 0.5 4.4 ± 0.6 4.3 ± 0.6 3.4 ± 0.5 3.4 ± 0.6
3.3 ± 0.5
(cm)
Chiều
3.4 ± 0.3 2.9 ± 0.4 2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4 2.6 ± 0.4
2.9 ± 0.4
rộng (cm)
Trọng
14.9 ±
12.6 ±
11.0 ±
14.7 ±
lượng quả
22.5 ± 7.5
9.5 ± 3.7
3.5

3.6
2.1
4.9
(g)
(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, 2002)
Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thước
quả. Do vậy, trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết
để quá trình nghiền xé được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất.
 Thành phần hoá học của quả dâu tây

Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâu
cũng bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các
hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn
được

Nước
Protein tổng
số
Lipid
Glucid tổng
số
Tro

Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)

g
g

80,0
1,8

g
g

0,4
7,7

Thành
phần dinh
dưỡng
Vitamin A
Beta
caroten
Vitamin E
Vitamin B1

Đơn vị

100g ăn
được

μg
μg

5
30

μg
μg

0,58
0,03

g
0,8
Vitamin B2
μg
mg
0,7
Vitamin PP
μg
mg
190
Vitamin B6
μg
mg
22,0
Vitamin C
μg
(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

Nước

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 9

0,06
0,3
0,06
60


Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w. Nước
trong quả tồn tại ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ
yếu trong dịch bào chứa các chất hoà tan. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên
trong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoà tan đi vào dịch ép. Trong khi đó,
nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình lọc khá khó khăn.
Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan và
chất khô không hoà tan.
Glucid

Trong dâu thành phần glucid chiếm khoảng 9.4% bao gồm các loại đường,
cellulose và một số hợp chất khác. Có thể chia chúng thành 2 nhóm:
 Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose, đường đôi như
saccharose. Các loại đường này tạo nên vị ngọt cho quả. Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng
0.17g saccharose, 1.80g glucose và 2.18g fructose. Có thể thấy hàm lượng glucose và fructose
chiếm ưu thế hơn hẳn so với đường saccharose. Ngoài ra, còn có một số chất khác cũng góp
phần tạo nên vị ngọt cho quả như sorbitol, mannitol (thuộc nhóm các polyol). Tuy nhiên, hàm
lượng các chất này trong dâu rất ít (dưới 0.05g/100ml dịch quả).
 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin. Trong nhóm

này, ta đặc biệt chú ý đến pectin. Hàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở
giai đoạn chín hồng. Giá trị này giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín. Dâu được xếp vào
nhóm quả có hàm lượng pectin cao. Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao một mặt
gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm. Do đó người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme
pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin.

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu
(Đơn vị: g/100g ăn được)
giai đoạn
pectin
hemicellulose cellulose
ligin
xơ tổng
xanh
0.44
0.26
0.92
0.13
1.75
hồng
0.27
0.17
0.65
0.07
1.14
chín
0.14
0.10
0.22

0.02
0.48
Protein

Nhìn chung, hàm lượng protein trong dâu không cao. Quan trọng nhất vẫn là
nhóm các enzyme có sẵn trong quả. Trong đó, nhóm emzyme oxy hoá khử và
nhóm enzyme thuỷ phân có tác động lớn nhất đến chất lượng nguyên liệu đầu vào.
 Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase. Trong quá trình nghiền
nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào. Trong trường hợp gặp oxy, nó sẽ
xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
 Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin. Điều
này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả. Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có này
hoạt động thường không ổn định. Do đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme
từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 10


Acid hữu cơ

Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic
và 56mg acid ascorbic. Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trong
trái chanh nên còn được gọi là acid chanh. Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3
= 6.40. Còn acid Malic thì được gọi là acid táo có giá trị pK a1 = 3.46, pKa2 = 5.13.
Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1. Các acid này sẽ đóng vai trò tạo vị
cho sản phẩm rượu mùi về sau.

Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây
Các chất màu

Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc
ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Do đó, khi thuỷ phân
anthocyan ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol). Anthocyan hoà tan
trong nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan trong nước. Các anthocyan và
anthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả. Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh,
tím hoặc những gam màu trung gian.
Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do. Tuy
nhiên, người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang
điện tích dương tự do. Do đó anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thức
trung tính.

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 11


Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng
vai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo
muối.

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau

Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol.
Người ta phát hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn
xuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside. Trong
đó pelargonidin là thường gặp hơn cả.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 12


Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside

Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão
hoà. Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn. Màu
sắc của anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và
nhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:
•
•
•

•

Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7 anthocyan có màu đ ỏ.
Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH = 3 - 4,1 nên anthocyan có màu đỏ
thắm.
Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá huỷ hơn.
Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu.
Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi hay
magie lại tạo phức màu xanh. Sự thay đổi màu của các anthocyan không giống nhau mà
thay đổi tuỳ loại. Các ion sắt, đồng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu của
anthocyan.
Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide.

Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic.

Các chất mùi

Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương. Các
giống khác nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau.
Có 2 chất đóng vai trò chính là furanol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl-3(2H)-furanol).
Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng góp
phần tạo mùi hương cho nước ép dâu.
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và
mesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị
thất thoát.
Các hợp chất phenolic khác

Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của
chúng, anthocyanin, tannin và flavonoid. Đây là những chất có vòng benzen


trong phân tử. Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều
trong quả chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tác
động của vi sinh vật có hại. Như đã nói ở phần trên, một số chất phenolic như
anthocyanin cũng góp phần trong việc tạo màu của dâu.
Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme
polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp
chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại 2 vùng cách biệt
nhau. Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặp
nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các Oquinone. Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo
thành các chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá).
Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh. Tanin
bao gồm 2 nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ.
 Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân. Trong môi trường acid, chúng thuỷ
phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do. Đáng chú ý là acid ellagic

được xem như là một chất chống ung thư (Rommel and Wrolstad, 1993).
 Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin. Khi đun nóng trong môi
trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền. Sau đó chúng sẽ chuyển
thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyannidin.

Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất
phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ
chuyển từ dạng hoà tan sang dạng không hoà tan. Cơ sở khoa học của những
biến đổi này là do hiện tượng polymer hoá, thay đổi kích thước phân tử hoặc do
quá trình hydroxyl hoá các hợp chất phenolic. Với nguyên liệu dâu đã chín, phần
cuống quả vẫn còn chứa một lượng tanin. Do đó cần phải tách cuống trước khi
nghiền nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị
không tốt cho sản phẩm.
Vitamin và chất khoáng

Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca,
P, Mg. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trình
chế biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều. Do đó rau quả phải được bảo quản ở
nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho (control atmosphere
storeage).


2.1.3.

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
-

Chọn giống dâu Pajero. Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn.

-

Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật.
Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung
bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g),
hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương.
Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:

- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn.
- Kích thước tương đối đồng đều.
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.
- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.
Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:
- Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g.
- Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g.
- Coliform <10 cfu/g.

2.2. Cồn tinh luyện
2.2.1.
Mở đầu
Để sản xuất liquor dâu, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có
chứa tinh bột (gạo, ngô, khoai mì,..) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường
(mật rỉ,…). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao. Điều này sẽ đảm
bảo giá trị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm cho người sử dụng. Nếu hàm
lượng tạp chất trong cồn càng cao thì chất lượng của liquor thành phẩm sẽ càng
thấp. Và đây là một số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất liquor.

2.2.2.

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi

ST
T
1

Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Yêu cầu

Ethanol

% v/v

2
3

Aldehyde tổng
Rượu cao phân
tử

mg/l
mg/l

Không thấp hơn
96,2

Không vượt quá 4
Không vượt quá 4


4

Ester

mg/l

5

Methanol

6

Acid hữu cơ

PP thử với fuchsin
acid
mg/l

7

Fufurol

2.3. Nước
2.3.1.

Không vượt quá

30
Âm tính
Không vượt quá
15
Không có

Mở đầu

Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói
chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn
so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha
chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng. Trong
sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương
lượng/l.

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin,
tannin… có nguồn gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha
chế không cồn không có chứa những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein
có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm
cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó, hàm lượng các ion kim
loại sắt và đồng trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không
được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng.

2.3.2.

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước

STT

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng
Amoni tính theo NH+4
Nitrat tinh theo NO-3
Nitrit tinh theo NO-2
Clorua
Asen
Sắt
Độ oxi hóa theo KMNO4

Giới hạn tối đa
15
Không có vị lạ

5
6-8.5
1
3
50
3
300
0.05
5
4

Đơn vị tính
TCU
NTU
mg đương lượng/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l


13
14
15
16
17
18

19
20
21
22

Tổng chất rắn hòa tan(TDS)
Đồng
Xianua
Florua
Chì
Mangan
Thủy ngân
Kẽm
Coliform tổng số
Ecoli hoặc Coliform chịu
nhiệt

2.4. Syrup
2.4.1.

1200
0.3
0.07
1.5
0.01
0.5
0.001
3
50

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
Vi khuẩn/100ml

0

Vi khuẩn/100ml

Mở đầu

Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động
trong khoảng 63 -65% về khối lượng. Trong nghành công nghiệp thức uống,
syrup được xem là một bán thành phẩm. Nó được phối trộn với các nguyên liệu
khác để tạo lên các loại thức uống khác nhau.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột. Trong quy
trình sản xuất rượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịch
đảo.

2.4.2.

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:
Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,....

Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp
chất cơ học.
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được
pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.

2.5. Chất điều vị
Chế phẩm acid citric
Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm. Và chế phẩm acid citric được
sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Asen

Đơn vị đo
%
%
mg/kg
mg/kg

Yêu cầu
> 99.5
< 0.05
< 10
<3

Sulphate

%

Không phát hiện

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.
STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Hình dạng và màu sắc
Vị
Mùi
Tạp chất
Cấu trúc

Đặc điểm
Các tinh thể không màu, không vón cục
Chua, không có vị lạ
Không mùi
Không cho phép
Rời và khô

2.6. Enzyme pectinase
Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch nho, tăng

hàm lượng chất chiết. Chế phẩm enzyme pectinase được sử dụng là thương
phẩm Pectinex Ultra SP -L
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus
aculeatus:
-

Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…
Dạng dung dịch.
Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C.

Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:
-

Hoạt tính của chế phẩm cao.
Độ tinh sạch của chế phẩm cao.
Tính chọn lọc của chế phẩm cao.


II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Quy trình công nghệ 1


Trái dâu
Phân loại, tách cuống
Làm sạch

Nước

Nghiền xé
Ép
Phối trộn

Cồn tinh
luyện

Dịch quả

Lắng và tàng trữ

Cặ
n
Cồn tinh
luyện

Phối trộn

Nước đã xử
lý

Phụ gia

Tàng trữ lần I
Lọc

Cặ
n

Tàng trữ II
Lọc
Rót chai, đóng nắp và
hoàn thiện

Liquor dâu

Thuyết minh quy trình
1.1.

Phân loại, tách cuống

Cặ
n


1.1.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bị
Phân loại giúp đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra dễ dàng. Mặt
khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về độ chín của
trái. Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đi vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản
phẩm.
1.1.2. Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Không lẫn tạp các
quả hư, quả xanh. Tách bỏ cuống.
1.1.3. Thiết bị

Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công. Nguyên

liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm. Tốc độ chuyển
động của băng tải khá chậm, khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ
những trái không đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải.
1.2.

Làm sạch

1.2.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bị
Quá trình làm sạch sẽ làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt quả
dâu.
1.2.2. Các biến đổi nguyên liệu
Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả.
1.2.3. Thiết bị

Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới

Thông số công nghệ:
-

Thời gian ngâm
Vận tốc sục khí

1.3.

Nghiền xé

1.3.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình ép

Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào
trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất
chiết từ trái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
1.3.2. Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo
điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài. Thông thường kích thước của trái
sau quá trình nghiền xé khoảng 5÷10 mm.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát. Cần lưu ý khi nhiệt độ của
vật liệu tăng lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới
tính chất sản phẩm. Do đó trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng
tăng nhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải có bộ phận giải nhiệt để hạn
chế hiện tượng tăng nhiệt.
 Hóa học:

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi
hóa bên trong vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều
kiện tiếp xúc với oxy do đó các phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng
này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinh
nhiệt thúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn.
 Hóa sinh:

Đối với dâu sau khi nghiền, các
phản ứng oxi hóa được xúc tác
bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn
vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều

hơn.
 Sinh học:

Việc tăng diện tích bề mặt riêng
sẽ làm mật độ vi sinh vật tăng lên.
Đồng thời, các thành phần dinh
dưỡng bên trong nguyên liệu có
thể thoát ra bề mặt, tạo điều kiện
thuận lợi cho VSV phát triển.
Do đó cần phải tránh cho dịch
tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân
gây tạp nhiễm và cần phải lập tức phải đưa vào quá trình ép hay trích ly
ngay.
Hình 10: Thiết bị nghiền xé
1.3.3. Thiết bị

Nguyên lý hoạt động của thiết bị


Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt (1). Dọc
theo trống quay là máng ép (3). Kích thước khe hở có thể điều chỉnh được nhờ
lò xo (4).
Dâu sẽ được nạp vào máng nhập liệu từ từ. Dâu sẽ lọt vào khe giữa dao
cắt và máng ép. Kích thước khe hở phải nhỏ hơn kích thước quả dâu. Do đó, quả
dâu sẽ bị cắt đến khi nào các mảnh cắt lọt được qua khe và thoát ra khỏi thiết bị.
kích thước của bán thành phẩm sẽ được diều chỉnh nhờ điều chỉnh kích thước
khe hở.
Thông số công nghệ:
Để đảm bảo nguyên liệu đạt kích thước yêu cầu để xử lý enzyme, các
thông số công nghệ cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay của dao cắt,

độ rộng khe hẹp giữa máng ép và dao cắt. Để xử lý enzyme được tốt, cần phải
nghiền nguyên liệu thành các mảnh có kích thước nhỏ. Muốn nghiền nhỏ cần
giảm kích thước khe hẹp, tăng tốc độ dao. Đó là 2 thông số công nghệ cần xác
định bằng thực nghệm để đạt được kích thước như yêu cầu.
1.4.

Xử lý enzyme

Mục đích công nghệ

Khai thác và chuẩn bị cho quá trình ép và khai thác nguyên liệu, giúp cho
quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn và hiệu suất thu được dịch trích cao hơn.
Giống như nhiều loại quả khác, dâu chứa một lượng pectin, cellulose và
hemicellulose khá nhiều. Những hợp chất này có mặt trong màng tế bào và lớp
kết dính các tế bào trong cấu trúc mô thực vật, ngăn cản sự thoát ra của dịch bào
bên trong thoát ra trong quá trình ép. Ngoài ra, khi pectin bị phân giải trong quá
trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả, khi đó dung dịch
có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả.
1.4.1. Các biến đổi nguyên liệu
Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền sẽ đẫn đến những biến đổi sau:
 Vật lý
Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào và các chất dinh
dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch dâu giảm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.
 Hóa học
Sự thủy phân pectin trong dâu nhờ hoạt động của enzyme pectinase thành acid DGalacturonic và L- Rhamnoza. pH của dung dịch giảm do lượng acid mới hình thành.
 Hóa sinh
Hoạt động của hỗn hợp enzyme phá vỡ thành tế bào là tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm
dịch trích.
 Sinh học
Quá trình thuye phân pectin tạo thành nhiều chất dinh dưỡng hơn, tạo điều kiện cho VSV

phát triển, do đó cần thực hiện ở nhiệt độ thích hợp cũng như công tác vệ sinh để hạn chế
sự xâm nhập và phát triển của VSV.


1.4.2. Thiết bị
Thiết bị sử dụng trong quá trình xử lý enzyme thường được chế tạo bằng thép không rỉ.
Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm và nước vệ sinh ra khỏi thiết bị.
Xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy
để đảo trộn nguyên liệu.

Hình 11: Thiết bị xử lý enzyme
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ tối thích.
- pH tối thích.
- Hàm lượng chế phẩm enzyme
- Nồng độ cơ chất
- Thời gian phản ứng.

1.5.

Ép

1.5.1. Mục đích công nghệ

Khai thác:
Nhờ vào lực nén ép sẽ thu được dịch dâu từ bán thành phẩm đã được
nghiền và xử lý enzyme.
1.5.2. Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý
Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổii. Kích thước hạt nguyên liệu giảm vì dưới tác

dụng của lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành một số tế bào, hạt nguyên
liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào.
 Hóa học
Một số hợp chất như vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxy không khí nên
dễ dàng bị oxy hóa.


 Sinh học
Thành phần trong dịch ép thường gồm nước cùng với những chất hòa tan trong pha lỏng
như acid amin, glucose,… tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển.

1.5.3. Thiết bị

Thiết bị ép dạng bản với khung nằm ngang và không có bộ phận làm tơi
bã. Bên trong thiết bị có khung lưới hình trụ (1) và được đặt nghiêng so với
phương nằm ngang để giúp cho việc tháo bã ép ra khỏi khung lưới được dễ
dàng. Khung lưới này có thể xoay xung quanh trục thân trụ (5). Ngoài ra, thiết bị
còn có cửa nạp nguyên liệu (2), cửa tháo dịch ép (7).
Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được nạp vào khung lưới hình
trụ (1) qua cửa (2). Khi đó, hai bản ép (4) sẽ nằm tại vị trí của hai đầu khung
lưới(1). Khi hai bản ép tiến sát lại gần nhau trên trục (5) sẽ tác động lực lên khôi
nguyên liệu. Pha lỏng sẽ thoát qua phân thân của khung lưới hình trụ (1) rồi theo
cửa (7) thoát ra ngoài. Sau mỗi chu kỳ ép, hai bản ép (4) sẽ trở về vị trí của hai
đầu khung lưới hình trụ (1), khung lưới sẽ xoay xung quanh trục (5) để hỗ trợ
quá trình làm tơi bã.

Hình 12: Thiết bị ép dạng khung bản

Thông số công nghệ:
-

Áp lực ép.
Tốc độ tăng áp lực