Bánh cốm Hàng Than potx

Bánh cốm Hàng Than
Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố
nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng
du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu
trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp.

Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với
thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với
đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng
rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng
vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố
Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh
cốm.
Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm hì lại khác với bất kỳ
loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ
và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà
biết rõ được phần nào ngon hơn.
Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu.
Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã
chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh
được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm
làm xong sấy khô, đựng vào chum vại,hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm.

Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo.Thường cứ 1 kg cốm đong
khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một
cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất
từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái
khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi
khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói
quen và kinh nghiệm.Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt
khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu

ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng
được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi,
ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín
tới,không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là
“xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước,
cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ
đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo,
nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói.Người ta chia nhân thành từng viên,
rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông
gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá
chuốixanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt
giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một
cho tiện việc mua bán, chuyên chở.
Theo khảo sát của Hà Nội Mới, hiện cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục
cửa hàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ “Ninh”. Nhưng Nguyên Ninh
là hiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng.