vật lý thực phẩm tính chất bề mặt của thực phẩm

CHƯƠNG 4

TÍNH CHẤT BỀ MẶT CỦA THỰC PHẨM

4.1 Sức căng bề mặt

4.1.1 Bề mặt liên pha

Ở bề mặt tự do có ranh giới lỏng-khí, lỏng-rắn, hay lỏng-lỏng, trong đó ranh giới
lỏng-lỏng gọi là bề mặt phân chia hai pha.
4.1.2 Sức căng bề mặt

Chúng ta có thể thấy các giọt nước hình cầu trên những chiếc lá hay khi được
phun ra từ các vịi nước. Điều này có thể lý giải bằng sức căng bề mặt.

Một phân tử ở trong lòng pha lỏng chịu các lực hút như nhau về mọi phía, chúng
được tác động một cách đối xứng bởi các phân tử chất lỏng cùng loại xung
quanh. Nên lực tổng được cân bằng bằng 0. Tuy nhiên ở bề mặt, phân tử chịu lực
hút vào trong lòng pha lỏng lớn hơn lực hút ra phía ngồi pha khí. Hình 4.1. Lực
ép các phân tử vào trong gọi là nội áp. Nội áp kéo các phân tử chất lỏng vào
trong theo hướng vng góc với bề mặt nên có xu hướng làm cho bề mặt giảm
đến tối thiểu trong những điều kiện nhất định. Chất lỏng càng phân cực nội áp
càng lớn.

Hình 4.1: Sự tương tác giữa các phân tử nước ở trong và gần bề mặt chất
lỏng

1


Có thể quan sát ảnh hưởng của sức căng bề mặt bằng cách thực hiện một thí

nghiệm tại nhà. Khi nhúng chìm những hạt tiêu đen vào trong ly nước, sẽ thấy
những hạt tiêu đen nổi lên vì sức căng bề mặt. Nhưng khi thêm vào trong nước
một giọt xà phịng hoặc chất tẩy rửa, hạt tiêu sẽ chìm. Xà phịng hoặc chất tẩy
rửa có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng.

Sức căng bề mặt (hay ứng suất bề mặt hay lực bề mặt) (σ) được định nghĩa là lực
tác dụng lên một đơn vị chiều dài của ranh giới phân chia hai pha và làm giảm bề
mặt chất lỏng. Lực hút đó ln hướng tiếp tuyến với bề mặt chất lỏng. Đơn vị
của đại lượng này là dyn/cm. Mặc khác, các phân tử ở lớp bề mặt có thế năng lớn
hơn thế năng của các phân tử nằm bên trong. Phần năng lượng lớn hơn đó gọi là
năng lượng dư bề mặt của chất lỏng (hay năng lượng tự do bề mặt, kí hiệu ES).
Gọi diện tích tổng cộng của bề mặt là S thì giữa S và ES có mối liên hệ: ES= σ .S.
Hệ số tỉ lệ σ được goi là năng lượng tự do của một đơn vị diện tích bề mặt, hay
năng lượng tự do riêng bề mặt (khi S=1, thì σ =ES). Đơn vị đo đại lượng này là
erg/cm2.
Để tăng bề mặt chất lỏng phải tiêu hao một công để thắng áp suất nội.
Công này chỉ dùng để thắng lực tương tác giữa các phân tử, nên nó phải tỉ lệ với
độ tăng diện tích tiếp xúc. Trong điều kiện đẳng nhiệt, thuận nghịch, chất lỏng là
đơn cấu tử thì cơng đó bằng độ tăng của năng lượng dư bề mặt. Ta có:
W=dES=σ.dS
Vậy trong trường hợp hệ đơn cấu tử thì năng lượng bề mặt tự do riêng về giá trị
bằng sức căng bề mặt, cùng ký hiệu là σ.
Chúng ta có thể hình dung: Sức căng bề mặt là lực tác dụng kéo một màng tưởng
tượng (giống một màng đàn hồi) trên bề mặt chất lỏng. Đứng về mặt năng lượng
mà xét thì chúng ta có thể tính qua thí nghiệm như sau:

Nhúng một khung hình vng cạnh d vào trong dung dịch xà phòng rồi rút ra.
Để màng xà phòng khỏi co lại, cần tác dụng lên cạnh AB một lực F đúng bằng
sức căng bề mặt. Khi dịch chuyển cạnh AB một đoạn dh thì diện tích bề mặt tăng
lên một giá trị là: dS=2.d.dh (vì màng xà phịng có hai mặt ở hai phía của khung).

Cơng thực hiện q trình
W =F.dh.

Cơng đó dùng để tăng bề mặt lên một diện tích dS, tức là làm tăng năng lượng bề
mặt của quá trình lên một giá trị là dE S.
2


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Vậy suy ra: W=dE S= σ .dS=2 σ .d.dh.

F.dh=2 σ .d.dh
σ=

(4.1)

Hình 4.2: Sơ đồ xác định sức căng bề mặt của chất lỏng

Trong đó: d là khoảng cách giữa hai dây A, B; dh là khoảng di chuyển sang bên
trái của thanh.

Ta thấy sức căng bề mặt σ của một chất lỏng hay chất rắn là năng lượng tạo ra
một đơn vị bề mặt cũng chính là lực kéo căng tác dụng lên một đơn vị chiều dài
của ranh giới bề mặt phân chia pha giữa chất đó và chất khác.
Thứ nguyên của σ là erg.cm-2 = dyn.cm.cm-2=dyn.cm-1

Dưới tác dụng của sức căng bề mặt, chất lỏng khi khơng có tác dụng của ngoại
lực ln có dạng hình cầu vì hình cầu có bề mặt là nhỏ nhất trong các hình có
cùng thể tích và do đó khi ấy năng lượng bề mặt của giọt lỏng là tối thiểu, giúp

nó tồn tại bền.
Trong hệ SI, đơn vị của sức căng bề mặt là N/m. Giá trị sức căng bề mặt của một
số thực phẩm lỏng được cho trong bảng 4.1
Bảng 4.1: Giá trị sức căng bề mặt của một số thực phẩm lỏng
Nước
Sữa
Sữa gầy

Chất lỏng

Sức căng bề mặt (mN/m)
72.75
42.3 – 52.1
52.7

3

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Cream
Dầu hạt cotton
Dầu dừa
Dầu oliu
Dầu hướng dương
Rượu vang (10.8% ethanol)
Vang pha loãng (2.7% ethanol)

45.5
35.4
33.4
33.0
33.5
46.9
60.9

Sức căng bề mặt của nước rất cao (bảng 4.1). Chất lỏng có sức căng bề mặt cao
cũng có giá trị nhiệt ẩn cao. Sức căng bề mặt của hầu hết chất lỏng giảm khi
nhiệt độ tăng. Sức căng bề mặt sẽ rất thấp trong vùng nhiệt độ tới hạn khi lực
tương tác nội phân tử tiến đến zero. Sức căng bề mặt của những kim loại lỏng lớn
hơn so với sức căng bề mặt của những chất lỏng hửu cơ. Ví dụ sức căng bề mặt
của thủy ngân ở 20oC là 435.5 mN/m (Weast, 1982), trong khi ethylic của rượu
vang như đã cho trong bảng 4.1 thì có sức căng bề mặt nhỏ hơn.
Liên quan đến tính chất bề mặt, có một số phương trình hấp phụ Laplace, Kelvin,
Young, Gibbs
a) Phương trình laplace

Hình 4.4: Hình ảnh của một nửa giọt lỏng đang bốc hơi

Hãy xem giọt chất lỏng hình cầu đang bốc hơi (hình 4.4). Áp suất nội của chất
lỏng là P1 trong khi áp suất môi trường là P2 . Lực tác động phụ thuộc vào sự
chênh lệch áp suất giữa áp suất trong giọt và áp suất hơi ở ngoài giọt:
F=(

−

)

(4.2)

4

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Lực căng bề mặt là:

=2

(4.3)

Ở trạng thái cân bằng, hai lực này cân bằng, từ phương trình 4.2 và 4.3 ta có:
∆ =

−

=

(4.4)

Phương trình 4.4 gọi là phương trình Laplace. Phương trình này dùng để xác
định mối quan hệ giữa sức căng bề mặt và sự tăng hay giảm mực chất lỏng trong
ống mao quản như trong hình 4.5. Khi ống mao quản được cắm trong chất lỏng
theo chiều thẳng đứng, mực chất lỏng trong ống sẽ tăng hoặc giảm, mức độ tăng
giảm này phù thuộc vào góc tiếp xúc giữa chất lỏng với bề mặt vật liệu (thành
ống). Góc tiếp xúc là góc tạo bởi tiếp tuyến giữa bề mặt chất lỏng với bề mặt vật

liệu (thành ống) cuả nó tại điểm tiếp xúc. Nếu góc tiếp xúc nhỏ hơn 90o, mực
chất lỏng sẽ tăng và ngược lại, nếu góc tiếp xúc lớn hơn 90o thì mực chất lỏng sẽ
giảm.

Hình 4.5 a

Nếu mao quản có đường kính rất nhỏ, thấu kính mặt khum (4.5 a) có hình cầu và
bán kính cong của bề mặt chất lỏng trong mao quản có thể được biểu diễn như
sau:
=

(4.5)

Trong đó, r1 là bán kính ống mao quản và

là góc tiếp xúc.

5

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Hình 4.5: Tăng hoặc giảm mực chất lỏng trong ống mao quản

Từ phương trình Lapplace và phương trình 4.5 suy ra sự chênh lệch áp suất trong
chất lỏng ở bề mặt cong và ở bề mặt phẳng là:
∆ =

(4.6)

Áp suất khí quyển đẩy chất lỏng lên cho đến khi sự chênh lệch áp suất giữa chất
lỏng ở bề mặt cong với chất lỏng ở bề mặt phẳng được cân bằng bởi áp suất thủy
tĩnh:
=ℎ (

)

−

Trong đó, là khối lượng riêng của chất lỏng,
là chiều cao của cột.

(4.7)
là khối lượng riêng của hơi, h

Vì khối lượng riêng của hơi rất nhỏ so với khối lượng riêng của chất lỏng, nên
=

(4.8)

b) Phương trình Kelvin

Ngồi mao quản, khi áp suất kết hợp với độ cong bề mặt là nó có ảnh
hưởng đến nhiệt động lực học. Đối với chất lỏng, hoạt động này được đo bởi áp
suất hơi. Nói cách khác, độ cong của bề mặt ảnh hưởng đến áp suất hơi. Điều này
được thể hiện bởi mối quan hệ giữa những thay đổi ở bề mặt phân chia hai pha
(interface) và những thay đổi về năng lượng tự do Gibbs của hệ. Bắt đầu từ qui
luật đầu tiên của nhiệt động lực học:

=

+

(4.9)

6

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Đối với một hệ cân bằng:

=

Và

(4.10)

=−

+

(4.11)

Kết hợp phương trình 4.9 và 4.10 cho một hệ mở :
=

Trong đó :

−

+

+

(4.12)

là hóa thế và dn là lượng mol biến đổi trong hệ. Thông số này đưa ra
những thay đổi về năng lượng tự do Gibbs khi thêm một lượng mol dn của một
chất vào giọt chất lỏng mà không thay đổi diện tích bề mặt. Năng lượng tự do
Gibbs của hệ có thể được biểu diễn :
Thay

=

+

:

=

−

=

+

(4.13)

−

Lấy đạo hàm phương trình 4.14:
=

+

+

−

Thay phương trình 4.12 cho dU :
=

+

(4.14)

−

−
+

Đối với một hình cầu, sự thay đổi thể tích là
diện tích là
=8
. Do đó,
=

Trong đó,
4.16, ta có:
=

=

(4.15)
(4.16)

=4

và thay đổi

(4.17)

là thể tích mol của chất lỏng. Kết hợp phương trình 4.17 với
+

ặ

ẳ

−

+

Hóa thế của giọt chất lỏng được tính như sau:
7

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

(4.18)


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

ọ

=

+

ặ

ẳ

(4.19)

Nếu hơi được xem như một chất khí lí tưởng:
ọ

=

ặ

ẳ

+

(4.20)

Trong đó,
là áp suất hơi của mặt phẳng. Kết hợp phương trình 4.20 với
phương trình 4.19, phương trình Kelvin sẽ là:
=

(4.21)

Trong phương trình này, áp suất hơi P của giọt chất lỏng có bán kính r.
Giả sử để có được phương trình Kelvin thì sức căng bề mặt khơng phụ thuộc bán
kính cong của chất lỏng trong mao quản hoặc trong bọt.
4.2 Chất hoạt động bề mặt
4.2.1 Định nghĩa

Chất làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng với một nồng độ rất thấp
được gọi là chất họat động bề mặt.

Ví dụ như chất nhũ hóa hoặc chất keo là những chất hoạt động bề mặt.
Những chất này có cả nhóm phân cực (ưa nước) và nhóm khơng phân cực (kị
nước). Chúng hướng vào bề mặt phân chia hai pha. Những chất này tập trung ở
bề mặt và làm giảm sức căng bề mặt. Điều này được xác định bằng phương trình
đẳng nhiệt hấp phụ Gibbs.
ɼ=−

≅−

(4.22)

trong đó: ɼ là sự hấp phụ (nồng độ thừa) của chất tan lên bề mặt (kgmol/m ), là sức căng bề mặt (N/m), R là hằng số khí (8314.34 J/kg-mol.K), a là
hoạt độ của chất tan trong dung dịch, c là nồng độ của chất tan trong dung dịch

(kg-mole/m3), và m là hằng số, m=1 đối với đơn chất
2

4.2.2 Phân loại chất hoạt động bề mặt

Có nhiều cách để phân loại chất hoạt động bề mặt, trong đó cách phân loại dựa
vào khả năng hịa tan của chúng trong dầu hoặc nước, được biểu diễn bằng cân
bằng ưa nước/ưa béo (hydrophilic/lipophilic balance-HLB). Số HLB có thể được
tính như sau:
8

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

HLB = 7 +∑số nhóm ưa nước- ∑ số nhóm ưa béo

(6.25)

Giá trị HLB là tỉ lệ phần trăm theo khối lượng giữa nhóm ưa nước và nhóm ưa
béo trong phân tử chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa có HLB<9 là ưa béo, 8là trung gian, 11ứng dụng của chất hoạt động bề mặt. Diacetyl tartaric acid ester of
monoglycerides (DATEM) rất thông dụng, được sử dụng trong sản phẩm bánh
nướng có HLB bằng 9.2 (Krog & Lauridsen, 1976). Sorbitan monostearate, có
HLB = 5.7, có thể sử dụng cho bánh và sản phẩm cacao.
Nói chung việc sử dụng kết hợp các chất nhũ hóa thì cần để ổn định nhũ tương.
Giá trị HLB của hổn hợp các chất nhũ hóa A, B có thể tính như sau:
(

) =

(

)+

(

)

Giá trị HBL và ứng dụng

(4.26)

Nếu phân loại theo cấu tạo hóa học thì chia chất hoạt động bề mặt làm hai
loại: chất sinh ion và chất khơng sinh ion. Trong đó, chất sinh ion được chia làm
bai loại: hoạt tính anion, hoạt tính cation và lưỡng tính.
a) Chất hoạt động bề mặt khơng sinh ion

Là chất khi hịa tan vào trong nước không phân ly thành ion gọi là chất hoạt động
bề mặt không sinh ion. Hiện nay để tổng hợp chúng, thường dùng phương pháp
etoxy hóa từ rượu béo với oxyt etylen. Công thức chung: R-O-(CH 2-CH2-O-)nH

9

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Các rượu béo này có nguồn gốc thiên nhiên như dầu thực vật, mỡ động vật thông
qua phản ứng H2 hóa các axit béo tương ứng. Hoặc bằng con đường từ rượu tổng
hợp bằng cách cho olefin-1 phản ứng với H2SO4, rồi thủy phân (thu rượu bặc 2).
b) Chất hoạt động bề mặt anion

Chất hoạt động bề mặt mà khi hòa tan vào nước phân ly ra ion hoạt động bề mặt
âm, chiếm phần lớn kích thước tồn bộ phân tử hay chính là mạch hydrocacbon
dài, và ion thứ hai khơng có tính hoạt động bề mặt.
Có khả năng hoạt động bề mặt mạnh nhất so với các loại khác.
Có hai loại chính:

- Có nguồn gốc thiên nhiên, đó chính là các sản phẩm từ phản ứng xà phịng hóa
của các este axit béo với glycerin (dầu cọ, dầu dừa, dầu nành, dầu lạc, dầu cao
su…mỡ heo, mỡ cừu, mỡ bị…)
- Có nguồn gốc từ dầu mỏ: thơng qua phản ứng ankyl hóa, sunfo hóa các dẫn
xuất anlkyl, aryl, ankybenzen sunfonic.
c) Chất hoạt động bề mặt cation

Chất hoạt động bề mặt mà khi hòa tan vào nước phân ly ra ion hoạt động bề mặt
dương, chiếm phần lớn kích thước tồn bộ phân tử hay chính là mạch
hydrocacbon khá dài, và ion thứ hai khơng có tính hoạt động bề mặt.

Có khả năng hoạt động bề mặt khơng cao. Chất hoạt động bề mặt cation có nhóm
ái nước là ion dương, ion dương thông thường là các dẫn xuất của muối amin bậc
bốn của clo. Êm dịu với da tay, tẩy dầu ít, khơng dùng với mục đích tạo bọt. Làm
bền bọt, tạo nhũ tốt…Có khả năng phân giải sinh học kém.
d) Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính

Những chất hoạt động bề mặt mà tùy theo môi trường là axit hay bazơ mà có

hoạt tính cation với axit hay anion với bazo, hay nói cách khác chất hoạt động bề
mặt có nhóm lưỡng cực vừa tích điện âm vừa tích điện dương (amin, este).
Có khả năng hoạt động bề mặt không cao, ở pH thấp chúng là chất hoạt động bề
mặt cationic và ở pH cao là anionic.

4.3. Ứng suất bề mặt phân chia hai pha (sức căng bề mặt phân chia hai pha,
lực bề mặt phân chia hai pha)
10

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Sức căng bề mặt xuất hiện khi có bề mặt tự do (ranh giới lỏng-khí, hay
lỏng-rắn) hoặc bề mặt phân chia hai pha (ranh giới lỏng-lỏng). Nếu nó diễn ra ở
bề mặt phân chia hai pha (ranh giới lỏng-lỏng), thì được gọi là Ứng suất bề mặt
liên pha (interface tension)

Ứng suất bề mặt liên pha xảy ra ở ranh giới của hai chất lỏng khơng tan
vào nhau vì sự mất cân bằng lực liên kết phân tử. Chất nhũ hóa và chất tẩy rửa có
chức năng làm giảm ứng suất bề mặt liên pha. Nói chung, ứng suất bề mặt liên
pha càng cao, khả năng hịa tan các dung mơi vào nhau càng thấp. Giá trị ứng
suất bề mặt liên pha của nước, một số dung môi hửu cơ và dầu được cho trong
bảng 4.2
Bảng 4.2: Giá trị ứng suất bề mặt phân chia hai pha của nước, một số
dung môi hửu cơ và dầu

4.3.1 Micelle

Chất hoạt động bề mặt được dùng giảm sức căng bề mặt của một chất
lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt phân chia hai pha. Nếu có
nhiều hơn hai chất lỏng khơng hịa tan thì chất hoạt động bề mặt làm tăng diện
tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó. Khi hòa chất hoạt động bề mặt vào trong một
chất lỏng thì các phân tử của chất hoạt động bề mặt có xu hướng tạo đám được
gọi là micelle.
4.3.2 Nồng độ tới hạn của micelle

Nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo
đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ chụm đuôi kị nước lại với
nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu (0
chiều), hình trụ (1 chiều), màng (2 chiều). Tính ưa, kị nước của một chất hoạt
11

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

hóa bề mặt được đặc trưng bởi một thơng số là độ cân bằng ưa kị nước (tiếng
Anh: Hydrophilic Lipophilic Balance-HLB), giá trị này có thể từ 0 đến 40. HLB
càng cao thì hóa chất càng dễ hịa tan trong nước, HLB càng thấp thì hóa chất
càng dễ hịa tan trong các dung mơi khơng phân cực như dầu.
Ví dụ

Sức căng bề mặt của dung dịch butanol được đo ở 20oC và kết quả như
trong bảng 4.3.1. Sử dụng đường đẳng nhiệt Gibbs để tìm độ hấp phụ tại nồng độ
c=0.1 mol/L.
Giải:

Sử dụng đường đẳng nhiệt hấp phụ (phương trình 4.22),
(hình E.4.3.1).
ɼ ≅ −≅

có liên hệ đến lnc

(4.22)

Tại c=0.1 mol/L, xác định được sức căng bề mặt. Phương trình của đồ thị đường
cong là:
= −6.145(

) − 45.143(
(

)

) − 15.253

= −12.29(

) − 45.143

Tại c=0.1 hay tại lnc=-2.302:
(

)

= -16.85 mN/m

Bảng 4.3. Gía trị sức căng bề mặt của dung dịch nước-butanol tại
những nồng độ khác nhau :
c (mol/L)
0.0264
0.0536
0.1050
0.2110
0.4330

σ (mN/m)
68.17
62.78
56.36
40.12
18.05

12

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Hình E4.3.1 :
Thay giá trị

(

)

vào phương trình 4.22, độ hấp phụ hay nồng độ dư

(excess concentration) của chất tan tại bề mặt được xác định là:
ɼ=−

8314.34

1

.

1
(293 ) 1 .

(−16.85 × 10

)

= 6.92 × 10
Phương trình Young và Dupre

Một giọt chất lỏng nằm trên một bề mặt rắn, chu vi giọt chất lỏng là giới
hạn tương tác của 3 môi trường: R, L, K, chúng tạo thành các cặp phân cách: rắnlỏng, rắn khí, lỏng khí. Lực căng bề mặt rắn –lỏng, rắn-khí, lỏng-khí được xác
định theo hình 4.6

Độ thấm ướt được đo bằng góc thấm ướt, là góc hình thành giữa tiếp
tuyến của giọt chất lỏng tại điểm tiếp xúc giữa 3 pha rắn, lỏng, khí với bề mặt
của pha rắn.

13

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Hình 4.6: Các lực liên quan đến phương trình Young

Quá trình thấm ướt chỉ xảy ra khi năng lượng tự do của hệ giảm xuống.
Năng lượng tự do giảm càng nhiều thì quá trình thấm ướt càng tốt.

Khi thấm ướt, các phân tử trong giọt chất lỏng sẽ chuyển động lan trên bề
mặt của pha rắn theo khuynh hướng thay thế bề mặt tiếp xúc rắn-khí có sức căng
bề mặt (SCBM) lớn bằng bề mặt tiếp xúc rắn-lỏng có SCBM nhỏ hơn, như vậy
hệ giảm sức căng bề mặt. Ta có phương trình Young như sau:
=

+

Trong đó, là góc thấm ướt ,
hiệu cho rắn, lỏng, khí.

(4.23)

là sức căng bề mặt (N/m), và s,l,v là kí

Nếu > 90 , chất lỏng khơng thấm ướt chất rắn, và có xu hướng di chuyển
trên bề mặt và không thấm vào lỗ mao quản.
Nếu

= 0, chất lỏng thấm ướt hồn tồn chất rắn.

Phương trình Young đề cập đến sức căng bề mặt rắn-lỏng (công cần cho
việc tạo ra một bề mặt phân chia hai pha đồng nhất giữa chất rắn-lỏng và góc tiếp
xúc).

Phương trình Dupre: là năng lượng cân bằng (công liên kết (adhesion) rắn –
lỏng):
=

+

−

(4.24)

Thuyết nhiệt động học của sự hấp phụ dựa trên phương trình năng lượng
của Young và Dupre. Thuyết này được mở rộng bởi rất nhiều nhà nghiên cứu
khác (Dann, 1970; Fowkes, 1964, 1972, 1983; Girifalco & Good, 1957; Li &
Neumann, 1992: Van Oss, Good, & Busscher, 1990). Những nghiên cứu này chỉ
ra rằng sự liên kết phụ thuộc vào điện động học của lực liên kết phân tử diễn ra
14

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

tại bề mặt lỏng-lỏng, lỏng-rắn, rắn-rắn. Sức hút của bề mặt được biểu diễn là
công liên kết ngược chiều với sức căng bề mặt. Cơ chế của quá trình liên kết này

có thể được tìm thấy trong bài báo của Michalski et al. (1997).
4.4 Hệ keo trong thực phẩm

Tất cả các hệ keo đều có hai pha: pha liên tục và pha phân tán. Trong đó,
các hạt trong pha phân tán có đường kính từ 1 đến 1000 nm. Vì vậy, hầu hết các
dạng thực phẩm chế biến đều được xem như là chất keo thực phẩm và nhiều loại
chứa chất thủy keo, được bổ sung vào để giữ sự ổn định hoặc tính chất lưu biến.
Thủy keo thực phẩm là những polymer sinh học có trọng lượng phân tử lớn được
dùng trong thực phẩm để kiểm soát cấu trúc, hương vị, hạn sử dụng.
Các hệ phân tán (hệ keo) được chia ra là hệ phân tán tự do và hệ phân tán
liên kết.

Hệ phân tán tự do là những hệ không cấu thể, các hạt của pha phân tán
không liên kết nhau, độc lập di chuyển trong môi trường phân tán dưới ảnh
hưởng của chuyển động nhiệt hay của lực trọng trường. Do đó các hệ này khơng
gây trở ngại đến lực chuyển dịch, có tính chảy và mọi tính chất đặc trưng của
chất lỏng bình thường, như sol, nhũ tương, huyền phù loãng.
Hệ phân tán liên kết là những hệ trong đó các hạt liên kết với nhau nhờ
lực phân tử tạo nên trong môi trường phân tán một mạng lưới hoặc khung không
gian đặc biệt gọi là cấu thể. Các hạt tạo nên cấu thể không di chuyển tự do, chỉ có
thể dao động. Ví dụ: huyền phù đậm đặc (bột nhào), nhũ tương đậm đặc, gel…
Hệ keo trong thực phẩm được phân thành bốn loại dựa vào trạng thái của
hai pha, bao gồm: sol, gel, nhũ, bọt.
4.4.1 Chất keo trong thực phẩm
a) Sol

Sol được định nghĩa là một sự phân tán chất keo trong đó chất rắn là pha
phân tán và chất lỏng là pha liên tục. Tỉ lệ các thành phần sẽ ảnh hưởng đến độ
nhớt của sol khi xét ở một nhiệt độ xác định. Có thể làm giảm độ nhớt bằng cách
gia nhiệt hoặc thêm nước.

Pectin có tính ưa nước, liên kết với một lớp nước xung quanh bởi liên kết
hydro, cũng giống như cacbonhydrate và nhiều protein khác. Do lớp nước hình
thành xung quanh phân tử nên không cho các phân tử chất keo liên kết với nhau
15

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

(hình 4.7). Sol sẽ được chuyển thành gel khi giảm nhiệt độ. Lúc đó, chất rắn
trong pha phân tán bắt đầu liên kết với nhau. Trong gel pectin, phân tử pectin là
pha liên tục và chất lỏng là pha phân tán trong khi đó, trong sol pectin, phân tử
pectin là pha phân tán và chất lỏng là pha liên tục. Việc hình thành sol là tiền đề
để tạo thành gel. Jam và jelly có thành phần pectin là một ví dụ cho thấy sự hình
thành sol trước để có cấu trúc gel mong muốn.

Hình 4.7: Gel pectin và sol pectin

b) Gel

Gel thì ngược với sol trong đó chất rắn là pha liên tục và chất lỏng là pha
phân tán. Gel là hệ được tạo thành từ các sol khi mất tính bền vững. Q trình
chuyển sol thành gel gọi là sự tạo gel. Sự tạo gel luôn làm tăng nồng độ của pha
phân tán trong hệ.
c) Nhũ tương

Nhũ tương là một hệ keo trong đó chất lỏng này được phân tán thành
những giọt lỏng trong chất lỏng khác, nhưng chúng khơng hịa tan vào nhau. Nhũ

tương được phân thành hệ dầu trong nước hoặc nước trong dầu. Trong hệ nhũ
dầu trong nước, dầu được phân tán trong nước, ví dụ như mayonnaise. Trong hệ
nước trong dầu, như bơ, những giọt nước được phân tán trong dầu.

Độ nhớt của nhũ tương thường rất cao so với độ nhớt của những chất lỏng
khác. Ví dụ độ nhớt của mayonnaise thì cao hơn độ nhớt của dấm và dầu. Sự ổn
định của nhũ tương được xác định bởi độ nhớt của pha liên tục, sự có mặt và
nồng độ của chất nhũ hóa, kích thước giọt và tỉ lệ của pha phân tán so với pha
liên tục.
Chất nhũ hóa bị ảnh hưởng lớn bởi các tác động: lạnh đơng hoặc ly tâm,
nó có thể bị phá vỡ cấu trúc. Lúc đó các chất lỏng bị tách thành các pha riêng
biệt.
16

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Trong hệ nhũ, cần xác định chất nhũ hóa và chất ổn định. Chất nhũ hóa
giúp cho sự hình thành nhũ và ổn định trong ngắn hạn bằng hoạt động bề mặt
phân chia hai pha. Chất nhũ hóa là một chất hoạt động bề mặt có phân tử nhỏ, ưa
nước, có cả phần phân cực và khơng phân cực và do đó nó hướng vào cả hai pha
của hệ nhũ. Tác nhân nhũ hóa tập trung xung quanh bề mặt của hạt phân tán, nên
các hạt phân tán này không thể tiếp xúc trực tiếp với nhau và không bị kết dính.
Ví dụ như Monoglycerides, polysorbates, sucrose esters, and lecithin là những
chất nhũ hóa. Lịng đỏ trứng cũng là một thực phẩm phổ biến chứa chất nhũ hóa
tự nhiên, đó là lecithin. Số lượng chất nhũ hóa hiện diện có ảnh hưởng đáng kể
đến sự ổn định hệ nhũ. Cần đủ lượng tác nhân nhũ hóa để hình thành đơn lớp
phân tử bao xung quanh mỗi hạt phân tán, nhưng nếu số lượng chất nhũ hóa q

lớn thì cũng khơng có có lợi.

Mặt khác, chất ổn định là những protein hay polysaccharide giúp ổn định hệ nhũ,
có thể bằng cơ chế hấp phụ. Ngoài ra, polysaccharides giúp ổn định hệ nhũ nhờ
vào việc tạo độ nhớt hoặc tạo độ đặc trong pha lỏng. Cịn đối với protein, nó vừa
là một chất nhũ hóa vừa là chất ổn định vì chúng có khả năng hấp phụ mạnh ở
ranh giới bề mặt dầu-nước để hình thành các lớp ổn định xung quanh giọt dầu
(Dickinson, 2003).
Trong hệ thủy keo, một polymer có tính hoạt động bề mặt khi nó là một polymer
ưa nước có chứa nhiều nhóm kị nước. Những nhóm này sẽ hấp phụ phân tử để
tạo liên kết và trải rộng ra tại bề mặt phân chia hai pha để bảo vệ các giọt phân
tán mới hình thành. Một chất nhũ hóa lí tưởng bao gồm các chất có trọng lượng
phân tử nhỏ, có khả năng hịa tan tốt trong pha liên tục.

Một polymer sinh học có hiệu quả trong việc giúp ổn định các hạt phân tán hoặc
các giọt nhũ tương vì nó có khả năng hấp phụ mạnh, diện tích bề mặt hồn chỉnh,
sự phân bố các phân tử dày, và ổn định điện tích (Dickinson, 2003). Trong đó, Sự
hấp phụ mạnh nghĩa là polymer ưa nước và có chứa một phần đáng kể các nhóm
kị nước để giữ nó tồn tại ở bề mặt phân chia hai pha. Diện tích bề mặt hồn chỉnh
nghĩa là các polymer đủ để làm ướt bề mặt hồn tồn. Sự hình thành lớp phân tử
dày đặc nghĩa là polymer ưa nước và có trọng lượng phân tử cao (104-106 Da).
Sự hình thành lớp điện tích ổn định nghĩa là sự hiện diện của nhóm tích điện trên
polymer góp phần vào tương tác đẩy tĩnh điện giữa các phân tử bề mặt.
So với những chất hoạt động bề mặt (chất nhũ hóa) có trọng lượng phân tử thấp,
thì protein có lực tương tác của bề mặt phân chia hai pha thấp hơn. Protein nhũ
hóa pha dầu trong nước và ổn định nhũ tương nhờ vào sự hấp phụ tại bề mặt giao
17

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

pha và hình thành lớp bề mặt có độ nhớt cao nên ngăn được sự hợp giọt. Do đó,
protein có khả năng hình thành một lớp hấp phụ có độ bền cao hơn và tăng độ
nhớt của môi trường, nên giúp ổn định nhũ tương hơn so với chất hoạt động bề
mặt có trọng lượng phân tử thấp, (Garti & Leser, 2001). Những chất hoạt động bề
mặt có trọng lượng phân tử thấp (LMW) thường được sử dụng trong thực phẩm
là mono- and diglycerides, polysorbates, sorbitan monostearate, polyoxyethylene
sorbitan monostearate, and sucrose esters. Chúng có lực căng bề mặt thấp hơn
những chất hoạt động bề mặt có trọng lượng phân tử lớn hơn như protein, gum
(bảng 4.3)
Bảng 4.3: Tính chất bề mặt của chất hoạt động bề mặt và protein

Mặc dù, chất hoạt động bề mặt LMW thì hiệu quả hơn những những chất hoạt
động bề mặt khác khi làm giảm lực căng bề mặt, nhưng không ổn định hệ nhũ tốt
bằng protein. Vì lực đẩy giưã các giọt dầu được bao xung quanh bởi các phân tử
protein sẽ ngăn sự kết tụ một cách hiệu quả hơn. Ngoài ra, protein có trọng lượng
phân tử lớn hơn, nên sự hấp phụ và giải hấp chậm hơn chất hoạt động bề mặt có
LMW (Bos & van Vliet, 2001).

Một số keo thực phẩm có tính hoạt động bề mặt hiệu quả và hoạt động như tác
nhân nhũ hóa trong hệ nhũ tương dầu trong nước. Tính chất nhũ hóa của chúng
do những ngun liệu có thành phần protein có liên kết đồng hóa trị hoặc có liên
kết với polymer carbonhydrate. Polysaccharide có hiệu quả trong việc ổn định
nhũ bằng cách tăng độ nhớt của pha phân tán và tăng khả năng hấp phụ bề mặt.
Giá trị về sức căng bề mặt của một vài loại gum được cho trong bảng 4.5 sau
đây:
Bảng 4.5: Giá trị sức căng bề mặt của một số loại gum
18

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Gum đậu Locust và gum guar làm giảm sức căng bề mặt của nước với nồng độ
thấp (0.5%) và sức căng bề mặt của dung dịch gum phụ thuộc vào thời gian. Khi
tăng nồng độ gum, sức căng bề mặt giảm và tốc độ hấp phụ tăng đáng kể (Garti
& Leser, 2001).
Gum guar và gum đậu locust được dùng để làm dày, giữ nước và làm chất ổn
định. Mặc dù khơng có những nhóm kị nước trong những loại gum này, nhưng
chúng có chức năng trên nhờ vào việc làm biến đổi tính chất lưu biến của pha
nước.

Gum xanthan được dùng như một chất làm dày trong thực phẩm. Gum xanthan
được dùng như một chất ổn định cho hệ nhũ dầu trong nước. Một số nhà nghiên
cứu đã giải thích khả năng ổn định của nó là do ảnh hưởng của độ nhớt (Coia &
Stauffer, 1987; Ikegami, Williams, & Phillips, 1992). Tính chất hấp phụ của gum
xanthan cũng đã được nghiên cứu. Nhìn chung, sự hấp phụ gum lên những giọt
chất lỏng có sự khác biệt so với protein. Protein có sự ổn định về khơng gian khi
hấp phụ lên những giọt dầu-nước, và điều này khơng có ở các chất thủy keo trên
vì chúng thiếu tính linh động để sắp xếp lại bề mặt và thiếu các gốc kị nước.

Cơ chế hấp phụ của những chất ưa nước lên bề mặt pha dầu-nước chưa được biết
đến. Hầu hết các polysaccharide ưa nước được coi như không hấp phụ. Trong khi
đó, những chất thủy keo chứa protein là những chất ổn định khơng gian tốt vì
chúng chứa những nhóm kị nước linh động hoạt động như những điểm cố định
(bám chặt) và những nhóm ưa nước tạo ra chuỗi ổn định.
c. Bọt

Bọt được định nghĩa là sự phân tán chất keo trong đó chất khí là pha phân tán và
chất lỏng là pha liên tục. Môi trường phân tán thường là chất lỏng, thỉnh thoảng
biến đổi thành chất rắn bằng cách gia nhiệt. Kem hay bột bánh là những ví dụ
cho bọt. Bọt là một hệ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến thể tích và cấu trúc sản
phẩm thực phẩm.
19

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Khi nói đến hệ bọt. phải kể đến khơng khí, nó làm giảm khối lượng riêng của sản
phẩm. Từ overrun liên quan đến bọt để mơ tả lượng khơng khí kết hợp. Nó được
định nghĩa là phần trăm gia tăng thể tích do khơng khí và được tính như sau:
Overrun (sự vượt q)=
Trong đó,

là thể tích bọt,

100

là thể tích chất lỏng ban đầu.

Để hình thành bọt, chất lỏng nên có sức căng bề mặt thấp. Nếu sức căng bề mặt
thấp thì chất lỏng có thể được lan rộng một cách dễ dàng. Nếu sức căng bề mặt
cao, sự hình thành bọt sẽ khó khăn vì nó khơng lan rộng và diện tích bề mặt sẽ
giảm. Nếu chất lỏng có sức căng bề mặt cao, bọt sẽ bị phá vỡ nhanh chóng nên sẽ
gây ra sự kết dính.

Chất lỏng nên có áp suất hơi thấp để ngăn sự bốc hơi. Điều này sẽ giúp giữ pha
khí trong pha lỏng và sẽ giảm thiểu lượng khí thốt ra khỏi mơi trường xung
quanh.

Để ổn định bọt, thì cần các chất rắn được tích hợp vào trong lớp màng để tăng độ
cứng cho màng bao chất khí. Trong bọt protein, sự biến tính của protein sẽ giúp
ổn định màng bọt.
Bảng 4.6:

Tính chất bề mặt của các sản phẩm bọt được kiểm soát bởi sự cạnh tranh giữa các
tác nhân hoạt động bề mặt hấp phụ tại bề mặt giao pha trong hệ dầu-nước và khínước. Tính chất lực căng bề mặt tĩnh (cân bằng), lực căng bề mặt động, tính lưu
biến, khuếch tán, hấp phụ, giải hấp của chất hoạt động bề mặt và protein là yếu tố
quan trọng để ổn định bọt thực phẩm (Xu, Nikolov, Wasan, Gonsalves, &
Borwankar, 2003).

20

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Một bong bóng bọt có hai lực tác động – động lực và sức căng bề mặt. Động lực
có thể xem là ứng suất cắt. Tỉ lệ của những lực này (số Weber) được dùng để xác
định kích thước tối đa bong bóng bọt:
=
Trong đó:
bóng bọt.

là ứng suất cắt,

(4.28)
là sức căng bề mặt, D là đường kính của bong

Trong quá trình nhào trộn khi làm bánh mì, các bong bóng bọt bị nhốt trong
mạng gluten. Nếu We lớn hơn Wecritical thì các bong bóng bọt bị phá vỡ. Giá trị
Wecritical phụ thuộc vào loại dòng chảy và tỉ lệ độ nhớt của khí trong bong bóng so
với pha liên tục (bột). Việc bổ sung chất béo hoặc chất hoạt động bề mặt làm cho
bọt hình thành có bán kính giảm trong khi trộn, các bọt khí sẽ có số lượng nhiều
hơn và nhỏ hơn trong bột, nên cấu trúc bánh sẽ tốt hơn. Sau khi trộn, các bọt khí
sẽ lớn dần lên. Để làm chậm q trình này có thể bổ sung các chất hoạt động bề
mặt. Nếu bột có tính chất biến dạng-cứng lại đủ độ, thì các bọt có sự tăng áp suất
riêng phẩn của CO2, sẽ phân bố kích thước bọt trong khoảng hẹp. Và nó làm cho
cấu trúc bánh đồng đều (Kokelaar, Van Vliet, & Prins, 1994). Những tính chất
liên quan đến bề mặt và tồn bộ khối bánh mì nướng được nghiên cứu và tóm tắt
trong bảng 4.6
4.5 Phương pháp đo sức căng bề mặt

Các phương pháp đo sức căng bề mặt bao gồm : phương pháp đo độ dâng trong
ống mao quản, phương pháp đếm giọt, đo áp suất bọt và phương pháp động lực.
Phương pháp đo độ dâng trong ống mao quản là một phương pháp đơn giản.
Nhưng hạn chế là chỉ đo sức căng bề mặt của chất lỏng tinh khiết (Aveyard &
Haydon, 1973). Trong phương pháp này, để ống mao quản ngập trong chất lỏng
theo chiều đứng, sau đó chất lỏng trong ống sẽ tăng dần chiều cao h. Khi cân
bằng xảy ra, lực hướng lên do sức căng bề mặt sẽ cân bằng với lực hướng xuống
do chiều cao của cột chất lỏng. Do đó:
=

(4.8)

Trong trường hợp chất lỏng là thủy ngân, nó sẽ khơng thấm ướt bề mặt, nên góc
tiếp xúc bằng 180o,
bằng (-1), do đó làm hạ thấp mực mao quản.

Trong phương pháp đo khối lượng giọt, đo khối lượng hoặc thể tích của giọt
chất lỏng hình thành ở cuối ống mao quản. Giọt chất lỏng nhỏ sẽ tăng dần kích
21

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

thước, đến một lúc nào đó trọng lượng của nó lớn hơn sức căng bề mặt. Lúc đó,
giọt chất lỏng này sẽ tách ra khỏi ống, thu giọt chất lỏng này và cân khối lượng
của nó. Bằng những lực cân bằng tác động vào giọt chất lỏng, lực căng bề mặt và
lực hút sẽ phá vỡ giọt chất lỏng, từ đó xác định sức căng bề mặt.
=

(4.29)

Trong đó, m là khối lượng giọt, là bán kính ngồi của ống mao dẫn. Do thực
tế, giọt chất lỏng này không bao giờ rơi ra hồn tồn, do đó sẽ sử dụng một yếu
tố hiệu chỉnh (F) được đưa vào phương trình 4.29 (James, 1967)
=

(4.30)

Vấn đề trên cũng có thể khắc phục bằng cách sử dụng một chất lỏng biết trước
sức căng bề mặt. Nếu m1, m2 là khối lượng giọt của chất lỏng có sức căng bề mặt

, , ta có tỉ lệ sau:
=

(4.31)

Có vài nghiên cứu cho thấy phương pháp đo khối lượng giọt dùng để xác định
sức căng bề mặt của sữa nguyên kem và sữa gầy (Bertsch, 1983) và dung dịch
protein sữa (Arnebrant & Naylander, 1985).

Để đo sức căng bề mặt của dung dịch nhớt và không đồng nhất, người ta sử dụng
phương pháp đo áp suất bọt. Trong phương pháp này, ống mao quản được ngâm
trong mẫu (hình 4.8). Sau đó, đổ nước cất vào ống sigmoidal đứng được nối với
mao quản để gia tăng áp suất bên trong. Một bong bóng bọt nhỏ được hình thành
ở cuối ống mao quản và nổi lên bề mặt sản phẩm. Tính sức căng bề mặt của mẫu
từ áp suất trong của bong bóng thơng qua phương trình Laplace:
ℎ −

ℎ =

(4.32)

22

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

Hình 4.8: Phương pháp đo áp suất bọt

Trong đó, ℎ là độ cao chênh lệch giữa các mặt nước trong ống sigmoidal, ℎ là
chiều cao của mẫu,
là khối lượng riêng của nước,
là khối lượng riêng của
mẫu.
Phương pháp vòng Du Nouy : Sức căng bề mặt của dung dịch chứa chất hoạt
động bề mặt có thể được xác định bằng phương pháp đo sức căng vòng Du
Nouy. Phương pháp này thường dùng để đo sức căng bề mặt của dầu, sữa, hoặc
dung dịch nước chứa hydroxymethylcellulose (HPMC) (Riedl, Szklenarik, Zelko,
Marton, & Racz, 2000) hoặc dung dịch chitosan
(Choi, Park, Ahn, Lee, & Lee, 2002). Trong phương pháp Du Nouy, vòng
platinum được treo trên mẫu lỏng. Sau đó, nó được nhúng vào mẫu lỏng và kéo
ra. Đo lực cần để kéo chiếc vòng ra khỏi bề mặt theo phương trình:
=

(4.33)

Trong đó, m là khối lượng, c là chu vi chiếc vịng

Phương trình 4.33 dùng để xác định sức căng bề mặt, cần có hệ số hiệu chỉnh. Độ
lớn của hệ số hiệu chỉnh phụ thuộc vào đường kính của chiếc vịng và khối lượng
riêng của chất lỏng. Hệ số này sẽ được nhà sản xuất thiết bị cung cấp. Phương
pháp này đo được sức căng bề mặt tĩnh hoặc động.
23

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham


vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham

vat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.phamvat.ly.thuc.pham.tinh.chat.be.mat.cua.thuc.pham