Tăng cường hương vị như là một phương pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người lớn tuổi ,Tiểu luận cảm quan thực phẩm - TIỂU LUẬN CẢM QUAN THỰC PHẨM

S. KOSKINEN*,N.KALVIANEN1, H. TUORILA
Department of Food Technology, University of Helsinki, P.O. Box 27,
Helsinki 00014, Finland
Accepted 29 April 2003
Tăng cường hương vị như là một phương pháp
làm thỏa mãn thị hiếu và tăng lượng tiêu dùng sản
phẩm thức ăn nhẹ ở người cao tuổi

NHÓM 3: DHTP6BLT

GVHD: PHAN THỤY XUÂN UYÊN
1. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881
2. Phan Cao Bay – 09258731
3. Đào Thị Dư Khương – 09250571
4. Đỗ Thị Bích Quyên – 10344021
5. Lê Văn Chuyên – 09272751
6. Nguyễn Ngọc Sỹ - 08244531
7. Nguyễn Thị Minh - 08237571
Mục đích nghiên cứu

Sự lựa chọn thực phẩm thay đổi theo độ tuổi

Khả năng nhận biết và xác định mùi thực phẩm theo
độ tuổi và ảnh hưởng của sức khỏe ở người cao tuổi
đến khả năng này.

Kiểm tra ảnh hưởng của hương vị ở nồng độ cao có
thỏa mãn nhu cầu và làm tăng lượng tiêu thụ thức
ăn nhẹ ở người cao tuổi.
Phương pháp xử lý số liệu


Sử dụng phép thử mô tả và phép thử thị hiếu

Sử dụng thang đo 9 điểm

Sử dụng phân tích phương sai một chiều
Đối tượng tham gia
Nhóm người cao tuổi
Nhóm người trẻ tuổi

Độ tuổi : 63 đến 85 tuổi

Số lượng: 50 thành viên
gồm 38 nữ và 12 nam

Được tuyển chọn từ 4
trung tâm người cao tuổi
ở Helsenki.

Độ tuổi: 18 đến 34 tuổi

Số lượng: 58 thành viên
gồm 55 nữ và 3 nam

Đều là sinh viên của
trường đại học Helsenki.
Bố trí thí nghiệm
Tiến hành:
•
Hai lần thử nghiệm nếm với thời gian 30ph/ lần. Ngoài ra còn
có buổi thử nghiệm tại nhà trong 6 ngày, thử nghiệm khứu giác.

Địa điểm thử nghiệm nếm:
•
Người trẻ: phòng TN cảm quan trường ĐH Helsinki.
•
Người cao tuổi: phòng ăn hoặc Câu Lạc Bộ của trung tâm dịch
vụ ở Helsinki.
Mẫu thử
Là một sản phẩm yến mạch lên
men với sự kết hợp của chủng
probiotic có bổ xung 20% hương
vị từ các quả mộng màu đỏ: Dâu
tây, nho đỏ, ligonberry,
chokeberry giống như là sản phẩm
sữa chua.
Mẫu thử

Chọn mẫu: Hai mẫu được lựa chọn với 2 nồng độ hương vị
nho đỏ khác nhau: nồng độ bình thường 0,02%; nồng độ cao
0,78%  được lựa chọn bởi hội đồng huấn luyện.

Bảo quản mẫu: Mẫu được đóng gói trong cốc nhựa 150ml, phủ
một lớp bìa cứng màu vàng và đóng với nắp nhôm trắng. Các
mẫu được lưu trữ trong tủ lạnh ở 4
0
C.

Tiến hành thí nghiệm
•
Thử nghiệm nếm
•

Thử nghiệm tại nhà
•
Kiểm tra khứu giác
Thử nghiệm nếm
Trình bày mẫu:
•
Người thử nhận đồng thời 2
mẫu trong cả 2 lần thử nghiệm
nếm.
Nguyên tắc trình bày mẫu:
•
Mẫu được mã hóa với 3 chữ số
ngẫu nhiên.
•
Trình bày mẫu ngẫu nhiên.
Thử nghiệm nếm
Hướng dẫn thí nghiệm
•
Đánh giá cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp,
đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu.
•
Người thử súc miệng bằng nước trước khi bắt đầu và giữa các
lần thử nếm mẫu.
Thử nghiệm nếm
Lưu ý:
•
Trước khi đánh giá các mẫu trong lần thử nếm người thử phải
điền đầy đủ vào bảng câu hỏi tình trạng sức khỏe.
•
Người thử phải nói rõ sự quen thuộc và sự yêu thích của họ đối

với sản phẩm.
Thử nghiệm nếm
Hướng dẫn trả lời
•
Đánh giá cường độ mùi , hương vị, sự yêu thích của mẫu được
trên một thang đo 9 điểm.
•
Cường độ mùi và hương vị với 1 = yếu đến 9 = mạnh.
•
Đánh giá sự yêu thích với 1 = không thích đến 9= thích rất nhiều.
Thang đo 9 điểm
□ □ □ □ □ □ □ □ □
1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 – cực kì yếu

2 – rất yếu

3 – tương đối yếu

4 – hơi yếu

5 – không yếu cũng không mạnh

6 – hơi mạnh

7 – tương đối mạnh

8 – rất mạnh


9 – cực kì mạnh
Thử nghiệm tại nhà
Trình bày mẫu:
•
Người thử được nhận 6 hủ sản phẩm (150 g/ hủ) với 3 hủ có nồng
độ hương vị bình thường và 3 hủ có nồng độ hương vị cao.
•
Mẫu được mã hóa đánh số từ 1 đến 6.
•
Hướng dẫn sử dụng thứ tự từng mẫu => ½ người thử sử dụng mẫu
có hương thơm bình thường trước, ½ còn lại sử dụng mẫu có
hương thơm cao.
•
Người thử được chia thành ba nhóm, được cung cấp thông tin
khác nhau.
Thử nghiệm tại nhà
Hướng dẫn thí nghiệm:

Đánh giá cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp,
đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu.
Thử nghiệm tại nhà
Lưu ý:

Người thử được yêu cầu lấy mẫu ở một mức vào bất kỳ thời gian
trong ngày mà họ muốn.

Người thử được yêu cầu đánh dấu thời gian và bối cảnh bữa ăn.
Thử nghiệm tại nhà
Hướng dẫn trả lời:


Thang đo cũng được sử dụng tương tự như trong buổi thử
nghiệm nếm.

Đánh giá lượng sản phẩm mẫu sử dụng với một thang điểm
thị giác 5 điểm: 0 (mẫu chỉ nếm), 25, 50, 75 và 100% trên tổng
lượng tiêu thụ.

Đánh giá về sự nhàm chán và sẵn sàng để ăn, mua các sản
phẩm và giới thiệu cho bạn bè của họ trên thang 9 điểm.

Đánh giá về sự sẵn sàng với 1 = không sẵn sàng/chán đến 9 =
rất sẵn sàng.
Thử nghiệm khứu giác

Hội đồng thử: 53 người trẻ tuổi, 39 người cao tuổi tại ETOC.

Mẫu: 16 thực phẩm phổ biến và thực phẩm phi mùi. Các
mẫu được xếp 16 hàng, 1 hàng 4 mẫu trong đó 1 mẫu có kích
thích mùi và 3 mẫu không chứa kích thích mùi, các mẫu
được mã hóa 3 số ngẫu nhiên và được trình bày ngẫu nhiên.

Sau khi thử, các đối tượng tham gia sẽ được đưa danh sách 4
mùi có khả năng xảy ra và yêu cầu chọn 1 trong 4 mùi mà họ
nghĩ là đúng.
Kết quả
nghiên
cứu
A- Thử nghiệm nếm
B- Thử nghiệm tại nhà
C- Thử nghiệm khứu

giác
D- Kết quả thảo luận
A- Thử nghiệm nếm
Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm xúc

Người trẻ cảm nhận sự khác
biệt lớn về cường độ mùi và
hương vị giữa các mẫu hơn
người cao tuổi (F 1,106) =
13,84 ; p = 0, 007).

Người trẻ có xu hướng đánh
giá tỷ lệ mùi và hương vị mãnh
liệt hơn người cao tuổi (F
(1,106) = 3,67; p = 0,058).

Khác biệt không đáng kể giữa
2 lần thử nghiệm nếm.
B - Thử nghiệm tại nhà
đánh giá cảm quan
B- Thử nghiệm tại nhà
đánh giá cảm giác
C- Thử nghiệm khứu giác
Đánh giá cảm xúc:
Nhóm “ điểm thấp và
nhóm “ điểm cao” không
có sự khác biệt đáng kể
về đánh giá cường độ
mùi.

D- Kết quả thảo luận