báo cáo thực hành công nghệ đồ hộp thực phẩm công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (608.28 KB, 21 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Hịa (61133654)
Lê Nhật Hồng (61132300)
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Thị Ái Vân

KHÁNH HÒA - 2021

0

Mục Lục

Bài 1 : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH
TRÙNG......................................................................................................4
I) Sơ đồ cấu tạo của máy ghép mí, nồi hơi và nồi thanh trùng:.......4
II) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt <1000C và
>1000C:...................................................................................................4
Bài 2 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP................7
I. Kiểm tra độ kín hộp :........................................................................7
II. Kiểm tra mí ghép:...........................................................................7
Bài 3 : CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT..............................9
I) Tính toán cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao
nguyên vật liệu......................................................................................9
II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng
và vẽ đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực
hiện:......................................................................................................10
III) Kết quả đánh giá mí ghép đơi và bảng điểm cảm quan đánh giá

chất lượng sản phẩm của nhóm.........................................................13
IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ
XUẤT...................................................................................................14
Bài 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ.....................15
I) Tính tốn cân bằng nguyên vật liệu và các định mức tiêu hao
nguyên vật liệu....................................................................................15
II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng
và vẽ đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực
hiện.......................................................................................................16
III) Kết quả kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng.................18
IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm
đường:..................................................................................................18
V) Trình bày các hiện tượng xảy ra trong q trình thực tập, phân
tích ngun nhân và các đề xuất........................................................20

1

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống ngày càng hiện đại, con người bận rất nhiều công việc.
Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an
tồn, vừa vệ sinh và đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công
nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp, sau đó lan sang
các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam vào năm 1954,
theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng
phát triển. Tuy nhiên còn nhiều hạn chế cần khắc phục để phát huy tiềm năng

của ngành.
Hiện nay các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài
nước. Đồ hộp đi từ các nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả
với các mẫu mã và bao bì phong phú và đa dạng.
Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài báo cáo chúng em xin được giới thiệu các
quy trình sản xuất đồ hộp và cách kiểm tra đồ hộp.

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

2

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

LỜI CẢM ƠN
Sau 1 tuần học tập, để hoàn thành và kết thúc môn học và một cách
thuận lợi.Chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Huỳnh Thị Ái
Vân đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức bổ ích của cơ cho
chúng em, giúp chúng em hồn thiện tốt kĩ năng phịng thí nghiệm là kĩ
năng cần thiết cho công việc của chúng em sau này. Kính chúc cơ sức khỏe
hạnh phúc và thành cơng trên con đường sự nghiệp giảng dạy. Em xin chân
thành cảm ơn.
Trong quá trình thực hành và làm báo cáo này chúng em khó tránh
khỏi những sai sót, mong cơ bỏ qua. Chúng em cảm ơn.

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

3

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

PHẦN 2 : NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC TẬP
Bài 1 : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH
TRÙNG
I) Sơ đồ cấu tạo của máy ghép mí, nồi hơi và nồi thanh trùng:

Hình 1 Máy ghép mí tự động

Hình 2 Nồi Thanh Trùng

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

4

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

II) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt <1000C và >1000C:
1) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt <1000C :
BƯỚC 1: CHUẨN BỊ
1. Bật cầu dao tổng
2. Mở van cấp nước chính
3. Bật cơng tắc bơm về vị trí 1
4. Đóng tất cả các van của nồi hơi
5. Bật công tắc máy nén về vị trí ON
6. Bật cơng tắc nồi hơi về vị trí 1
- Bật cơng tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng.
- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo
cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng

- Chọn chế độ đun 1 hay 2 lò xo ở nút thứ 3.
- Khi áp lực trong nồi hơi đạt được 4,5 bar, rơ le tự động sẽ tự động tắc chế độ
đun và tự đóng mạch trở lại khi thiếu hơi.
BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT:
1. Đóng van xả đáy
2. Đóng van xả khí
3. Cho hộp vào nồi thanh trùng
4. Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp ,
đóng van cấp nước
5. Đóng chặt nắp nồi thanh trùng
6. Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở
7. Mở van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng. Theo dõi quá trình nâng nhiệt, khi
nhiệt độ trong nồi đạt 900C, đóng từ từ van cấp hơi nóng. Tiếp tục nâng nhiệt
trong nồi đến 1000C.
8. Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định 1000C trong
suốt thời gian giữ nhiệt.
BƯỚC 3 : LÀM NGUỘI
1. Khi hết thời gian giữ nhiệt, đóng chặt van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng
và van cấp hơi của nồi hơi.
2. Mở van cấp nước và van xả tràng để hạ nhiệt độ của nồi cho đến khi xuống
400C.
3. Sau đó lấy hộp ra, rửa sạch, lau khơ và bảo quản nơi thống mát.
4. Tắt nồi hơi ( vị trí 0).
5. Đóng van cấp nước chính.
6. Tắt cầu dao tổng.
2) Trình tự thao tác thực hiện khi thanh trùng nhiệt >1000C :
BƯỚC 1: CHUẨN BỊ
1. Bật cầu dao tổng
bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

5

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

2. Mở van cấp nước chính
3. Bật cơng tắc bơm về vị trí 1
4. Đóng tất cả các van của nồi hơi
5. Bật cơng tắc máy nén về vị trí ON
6. Bật cơng tắc nồi hơi về vị trí 1
- Bật công tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng.
- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo
cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng
- Chọn chế độ đun 1 hay 2 lò xo ở nút thứ 3.
- Khi áp lực trong nồi hơi đạt được 4,5 bar, rơ le tự động sẽ tự động tắc chế độ
đun và tự đóng mạch trở lại khi thiếu hơi.
BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT:
1. Đóng van xả đáy
2. Đóng van xả khí
3. Cho hộp vào nồi thanh trùng
4. Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp ,
đóng van cấp nước
5. Đóng chặt nắp nồi thanh trùng
6. Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở
7. Mở từ từ van cấp hơi nóng của nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi lên
khoảng 0,4-0,5 bar.
8. Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thoát ra ở đầu van hoặc áp lực trong
nồi giảm đến 0,1 bar. Đóng van xả khí.
9. Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng. Theo dõi quá trình nâng nhiệt,
khi nhiệt độ trong nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp hơi nóng tiếp

tục nâng nhiệt độ trong nồi lên đến >1000C.
10. Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định ở 1210C
trong suốt thời gian giữ nhiệt. Áp suất trong nồi khi đó khoảng 1.2 bar.
BƯỚC 3 : LÀM NGUỘI
1. Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển công tắc bơm về vị trí số 2 ( vị trí dưới
cùng ) , đóng chặt van cấp hơi của nồi hơi và van cấp hơi nóng của nồi thanh
trùng.
2. Mở từ từ van cấp nước vào. Khoảng 2 phút sau mở nhẹ van xả nước. Đồng
thời mở van cấp khí nén trên máy nén và van cấp khí nén trên nồi thanh trùng
để ổn định áp suất trong nồi tránh hỏng hộp.
3. Thường xuyên theo dõi áp suất trong nồi thanh trùng. Khi kết thúc thời gian
làm nguội ( nhiệt độ trong nồi khi đó giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước,
van cấp khí nén để giảm áp suất trong nồi thanh trùng dần về 0.
4. Kết thúc thời gian làm nguội. Mở lớn van xả đáy.
5. Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng. Tiếp tục cấp nước
để làm nguội hộp. Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch,
lau khô bảo quản nơi thống mát.
6. Tắt nồi hơi (chuyển cơng tắc về vị trí 0) .
7. Tắt máy bơm ( vị trí 0)
8. Tắt máy nén khí ( vị trí OFF)
9. Đóng van cấp nước chính.
bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

6

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

10. Tắt cầu dao tổng.
Bài 2 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

I. Kiểm tra độ kín hộp :
- Sau khi đun nước sôi và để nguội đến 800C bỏ hộp sắt tây bên trong có viên
sủi đã được ghép mí kín ta thấy xung quanh hộp khơng có bọt khí điều này
chứng tỏ hộp kín hồn tồn. Với những hộp khi ghép mí bị lỗi ta thấy mí ghép
có nổi bọt khí điều này chứng tỏ hộp khơng kín.
II. Kiểm tra mí ghép:
1. Cách tiến hành:
- Dùng dụng cụ khui nắp hộp sắt tây rồi tiến hành kiểm tra mí ghép tại 3 vị trí:
từ mí ghép thân chiếu thẳng và hai vị trí kia cách mí ghép thân khoảng 1cm.
Dùng dụng cụ gỡ mí ghép tại 3 vị trí rồi tiến hành đo các thơng số cần tính
tốn.
2. Số liệu đo mí ghép đơi và kết quả tính tốn:
a. Đo các thơng số của mí ghép:
- Móc thân: BH = 2.0 mm
- Móc nắp: CH = 1,96 mm
- Độ dày của nắp: te = 0,4 mm
- Chiều dài của mí: SL = 2,9 mm
- Độ dài của kim loại làm thân: tb = 0,4 mm
b. Kết quả tính tốn:
- Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,0 +1,96 + 0,4 – 2,9 = 1,46 mm
- Chiều dài mí trong = SL - 1,1( 2te + tb ) = 2,9 – 1,1(2*0,4+0,4) = 1,58 mm
- Tỷ lệ chồng mí =

Độ chồng mí
1,46
∗100 % =
* 100% = 92,40%.
Chiều dàimí trong
1,58

- Tỷ lệ móc thân =

BH −1,1∗t b
2−1,1∗0,4
* 100% =
*100% =
SL−1,1(2te+tb)
2,9−1,1∗(2∗0,4−0,4)

63,41 %.
3. Các hư hỏng của mí ghép phát hiện được:
- Hộp bị ghép chồng hai lớp mí ghép.
- Hộp chưa được ghép mí hoàn toàn.
bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

7

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

- Hộp ghép bị hư khơng kín.
4. Ngun nhân và biện pháp khắc phục các hư hỏng mí ghép:
- Nguyên nhân:
+ Sinh viên chưa biết cách sử dụng máy ghép mí 4 con lăn.
+Thiết bị máy ép khơng nhạy.
+ Đặt nắp với hộp chưa đúng khớp.
- Biện pháp khắc phục:
+ Sinh viên cần chăm chú nghe và nhìn khi cơ làm mẫu.
+ Cần cho người sữa chưa để thiết bị nhạy hơn để dễ sử dụng.
+ Cần chú ý đặt chính xác nắp vào hộp để ghép đúng khớp.

2 kg

2 kg

50%

Đường

100 g

48 g

52 g

1,3%

Bột ngọt

10 g

5g

5g

0,125%

Nước mắm

100 ml

50 ml

50 ml

1,25%

Hành tím, tỏi

130 g

95 g

64 g

1,6%

Dầu

200 ml

50 ml

150 ml

3,75%

Bột nêm

50 g

40 g

10 g

0,25%

Tiêu

10 g

3g

7g

0,175%

B)PHẦN NƯỚC SỐT
B1) Lần 1(18 hộp)
Tạo màu điều
Nguyên liệu

Cân đầu

Cân sau

Lượng dùng

Tỉ lệ %

Nước dừa

2000 ml

100 ml

2000 ml

50 %

Bột ngọt

5g

0g

5g

0,125%

Hành tím ,

31 g

0g

31 g

0,775%

Hạt điều

50 g

28 g

22 g

0,55%

Bột năng

50 g

30 g

20 g

0,5 %

tỏi

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

9

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

Đường

50 g

22 g

28 g

0,7%

Nước mắm

100 ml

50 ml

50 ml

1,25%

Dầu ăn

50 ml

25 ml

25 ml

0,625%

Khi rót thì bỏ đi lượng nước có cặn ở dưới là 100ml : 2000-100=1900ml

Vậy 1900 ml nước dừa rót đủ cho 18 hộp thì mỗi hộp là:
1900/18=105.5 ml/hộp
B2) Lần 2 ( 2 hộp)
Tạo màu caramel
Nguyên liệu

Cân đầu

Cân sau

Lượng dùng

Tỉ lệ %

Nước

700 ml

700 ml

700 ml

50%

Đường

50 g

24 g

26 g

1,86%

Hành tím , tỏi

28 g

20 g

20 g

1,43%

Bột nêm

20 g

8g

12 g

0,86%

Bột năng

10 g

2g

8g

0,57%

Nước mắm

10 ml

8 ml

2 ml

0,14%

Dầu ăn

10 ml

5 ml

5 ml

0,36%

Rót 2 hộp, mỗi hộp 105,5ml = 2x105,5=211ml
Vậy lượng dư ra là 700-211=489ml
II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng và vẽ
đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực hiện:
BƯỚC 1: CHUẨN BỊ
1. Bật cầu dao tổng

2. Mở van cấp nước chính
3. Bật cơng tắc bơm về vị trí 1
4. Đóng tất cả các van của nồi hơi
5. Bật công tắc máy nén về vị trí ON
6. Bật cơng tắc nồi hơi về vị trí 1
- Bật cơng tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng.
bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

10

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo
cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng
- Chọn chế độ đun 1 hay 2 lò xo ở nút thứ 3.
- Khi áp lực trong nồi hơi đạt được 4,5 bar, rơ le tự động sẽ tự động tắc chế độ
đun và tự đóng mạch trở lại khi thiếu hơi.
BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT:
1. Đóng van xả đáy
2. Đóng van xả khí
3. Cho hộp vào nồi thanh trùng
4. Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp ,
đóng van cấp nước
5. Đóng chặt nắp nồi thanh trùng
6. Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở
7. Mở từ từ van cấp hơi nóng của nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi lên
khoảng 0,4-0,5 bar.
8. Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thốt ra ở đầu van hoặc áp lực trong
nồi giảm đến 0,1 bar. Đóng van xả khí.

9. Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng. Theo dõi quá trình nâng nhiệt,
khi nhiệt độ trong nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp hơi nóng tiếp
tục nâng nhiệt độ trong nồi lên đến 1210C.
10. Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định ở 1210C
trong suốt thời gian giữ nhiệt. Áp suất trong nồi khi đó khoảng 1.2 bar.
BƯỚC 3 : LÀM NGUỘI
1. Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển cơng tắc bơm về vị trí số 2 ( vị trí dưới
cùng ) , đóng chặt van cấp hơi của nồi hơi và van cấp hơi nóng của nồi thanh
trùng.
2. Mở từ từ van cấp nước vào. Khoảng 2 phút sau mở nhẹ van xả nước. Đồng
thời mở van cấp khí nén trên máy nén và van cấp khí nén trên nồi thanh trùng
để ổn định áp suất trong nồi tránh hỏng hộp.

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

11

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

3. Thường xuyên theo dõi áp suất trong nồi thanh trùng. Khi kết thúc thời gian
làm nguội ( nhiệt độ trong nồi khi đó giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước,
van cấp khí nén để giảm áp suất trong nồi thanh trùng dần về 0.
4. Kết thúc thời gian làm nguội. Mở lớn van xả đáy.
5. Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng. Tiếp tục cấp nước
để làm nguội hộp. Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch,
lau khô bảo quản nơi thống mát.
6. Tắt nồi hơi (chuyển cơng tắc về vị trí 0) .
7. Tắt máy bơm ( vị trí 0)
8. Tắt máy nén khí ( vị trí OFF)

9. Đóng van cấp nước chính.
10. Tắt cầu dao tổng.
*) Đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng:

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

12

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

III) Kết quả đánh giá mí ghép đơi và bảng điểm cảm quan đánh giá chất
lượng sản phẩm của nhóm
A) Kết quả đánh giá mí ghép đơi:
A1. Đo các thơng số của mí ghép:
- Móc thân: BH = 2,1 mm.
- Móc nắp: CH = 1,88 mm.
- Độ dày của nắp: te = 0,4 mm.
- Chiều dài của mí: SL = 3 mm.
- Độ dài của kim loại làm thân: tb = 0,4 mm.
A2. Kết quả tính tốn:
- Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,1 + 1,88 + 0,4 - 3 = 1,38 mm.
- Chiều dài mí trong = SL - 1,1( 2te + tb ) = 3 - 1,1(2 * 0,4 + 0,4) = 1,68 mm.
- Tỷ lệ chồng mí = ( Độ chồng mí / chiều dài mí trong) * 100% =

1,38
X 100%
1,68

= 82,14%.

- Tỷ lệ móc thân =

BH −1,1tb
2,1−1,1∗0,4
* 100% =
*100% = 64,8
SL−1,1( 2te−tb)
3−1,1(2∗0,4−0,4)

%.
Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt.
PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Tên sản phẩm: Sườn heo kho nước dừa đóng hộp

Ngày/tháng/năm:

20/12/2021
Họ và tên: Lê Nhật Hồng

Chữ kí: Hoang

Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm sườn heo kho nước dừa đóng hộp, hãy
tiến hành quan sát, nếm thử và đưa ra đánh giá về từng đặc điểm theo thang
điểm từ 0 đến 5.

Mẫu

Các chỉ tiêu

Điểm số chất

Nhận xét

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

13

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

lượng
Màu sắc

5

Thịt có màu nâu
sẫm
Thịt mềm, xương

Sườn heo
kho nước

mềm,thịt khơng bị
Trạng thái

4

nát, phần nước sốt
có màu vàng nâu

dừa đóng

đẹp mắt

hộp
Mùi

5

Vị

3

Mùi thơm, có mùi
dầu điều
Vị vừa phải và có
vị béo của dầu mỡ

IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG Q TRÌNH
THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT
- Các hiện tượng xảy ra như : Phần ghép mí cho đồ hộp thịt bị cơng nắp hoặc
nắp bị ghép 2 lần nên hộp bị ép lại phần dưới gây cong, trong quá trình nêm
nếm gia vị cho nước sốt vẫn chưa đủ vị và phải nêm vài lần.
- Nguyên nhân và đề xuất giải pháp : Mí ghép bị cong phía dưới là do ta sử
dụng máy ghép ghép hơn 1 lần, vì thế chỉ cần canh chuẩn và ghép 1 lần ( chú ý
tập trung nghe tiếng máy ghép ) để ghép đúng 1 lần. Về nêm nếm gia vị nguyên
nhân là do mỗi người 1 cách nêm nếm vị khác nhau dẫn đến vị ăn chưa mặn mà
cho các thành viên khác, vì thế ta cần nêm không ngọt quá không mặn và
không quá nhạt chỉ vừa miệng là được.

Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

14

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

Đồ hộp dứa ngâm đường
I) Tính tốn cân bằng ngun vật liệu và các định mức tiêu hao nguyên vật
liệu.
1. Xác định lượng nguyên liệu dứa:
Dự tính cho 1kg dứa nguyên liệu:
Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 250g
Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 70g
Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 210g
Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến
X1 = (250/1000).100 = 25%
X2 = (70/1000).100 = 7%
X3 =

210
100 = 21%
1000

Tổng lượng nguyên liệu bị mất đi qua các công đoạn: 53%
Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước = 50/50)
Vậy lượng dứa cho 12 sản phẩm với khối lượng tịnh 300g/sản phẩm là:

S = (150 x 12) x 10047 = 3829 (g)
Lượng dứa sử dụng (dự trù sản hao tổn và sai sót trong quá trình sản xuất) là 4
(kg).
2. Xác định lượng đường và nước:
Ta có: G1.N1 + G2.N2 = G3.N3
G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp
N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu
G2: Dịch syrup cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước trong hộp
N2: Nồng độ syrup cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong hộp
G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất
N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu
Với hao hụt cho cả quá trình là 5%
Hao hụt do nước bay hơi là 20%
Nồng độ chất khô của nguyên liệu ban đầu là: 11 độ Brix
Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu là: 25 độ Brix

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

15

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

150 x 11 + 150 x N2 = 300 x 25 x 95%
N2 = 36,5
Thể tích nước đường cần dùng: 150 x 12 = 1800 (ml) với nồng độ đường là
25%.
→ Chuẩn bị:
- Đường: 700g (dự trù do sai sót trong quá trình sản xuất).
- Nước: 1300ml (dự trù do tổn thất và sai sót trong q trình sản xuất

II) Trình bày trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng và vẽ
đồ thị truyền nhiệt của chế độ thanh trùng mà nhóm đã thực hiện
1) Trình tự các thao tác thực hiện quá trình thanh trùng
BƯỚC 1: CHUẨN BỊ
1. Bật cầu dao tổng
2. Mở van cấp nước chính
3. Bật cơng tắc bơm về vị trí 1
4. Đóng tất cả các van của nồi hơi
5. Bật công tắc máy nén về vị trí ON
6. Bật cơng tắc nồi hơi về vị trí 1
- Bật cơng tắc số 2 - đèn báo nồi hơi đang hoạt động – đèn xanh sáng.
- Đèn báo cấp nước sáng, khi nước đã được cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo
cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng
- Chọn chế độ đun 1 hay 2 lò xo ở nút thứ 3.
- Khi áp lực trong nồi hơi đạt được 4,5 bar, rơ le tự động sẽ tự động tắc chế độ
đun và tự đóng mạch trở lại khi thiếu hơi.
BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT
1. Đóng van xả đáy
2. Đóng van xả khí
3. Cho hộp vào nồi thanh trùng
4. Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp ,
đóng van cấp nước
5. Đóng chặt nắp nồi thanh trùng
6. Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở
bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

16

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

7. Mở van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng. Theo dõi quá trình nâng nhiệt, khi
nhiệt độ trong nồi đạt 900C, đóng từ từ van cấp hơi nóng. Tiếp tục nâng nhiệt
trong nồi đến 1000C.
8. Điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định 1000C trong
suốt thời gian giữ nhiệt.
BƯỚC 3 : LÀM NGUỘI
1. Khi hết thời gian giữ nhiệt, đóng chặt van cấp hơi nóng trên nồi thanh trùng
và van cấp hơi của nồi hơi.
2. Mở van cấp nước và van xả tràng để hạ nhiệt độ của nồi cho đến khi xuống
400C.
3. Sau đó lấy hộp ra, rửa sạch, lau khơ và bảo quản nơi thoáng mát.
4. Tắt nồi hơi ( vị trí 0).
5. Đóng van cấp nước chính.
6. Tắt cầu dao tổng.
2) Đồ thị truyền nhiệt chế độ thanh trùng:

III) Kết quả kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng
bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

17

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

- Thanh trùng ( (13-15-4)/1000C ) 1,2 bar
+ Nhiệt độ thanh trùng 1000C.
+ Thời gian nâng nhiệt 13 phút.
+ Thời gian giữ nhiệt 15 phút.
+ Thời gian hạ nhiệt 4 phút.

+ Áp suất 1,2 bar.
IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường:
PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Tên sản phẩm: Dứa ngâm đường đóng hộp

Ngày/tháng/năm:

20/12/2021
Họ và tên: Nguyễn Tiến Hịa

Chữ kí: Hoa

Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm dứa ngâm đường đóng hộp, hãy tiến hành
quan sát, nếm thử và đưa ra đánh giá về từng đặc điểm theo thang điểm từ 0
đến 5.
Mẫu

Các chỉ tiêu

Điểm từ 0-5

Dứa ngâm

Ghi chú
-Vàng sáng, màu

đường

vàng đặc trưng của

đóng hộp

dứa ( CaCl2)
Màu sắc

5

-Vàng sang, màu
vàng đặc trưng của
dứa ( không ngâm
CaCl2)
- Trong nhưng lẫn 1
ít thịt quả ( CaCl2)

Độ trong

4

- Vàng trong nhưng ít
thịt quả hơn (khơng
ngâm CaCl2 )

Trạng thái

4

- Mẫu ngâm CaCl2
giòn, giữ lại được

Hệ số quan

tiêu

điểm

trọng

5

Màu sắc đồng đều, đặc trưng của dứa ngâm
đường.

4
Màu
sắc

Yêu cầu

3

0,8

Tương đối đồng đều.
Khơng đồng đều

2

Khơng đồng đều, có vết khuyết tật.

Độ
trong

5

Rất trong.

4

Trong, có ít thịt quả.
0,4

3
2

Hình
thái

Đục nhẹ, nhiều thịt quả.
Đục, có lẫn thịt quả.

1,2

5

Quả cắt hay quả nguyên đồng đều hơi mềm,
đúng yêu cầu kỹ thuật.

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

19

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit

báo cáo thực hành công nghệ đồ hộp thực phẩm công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về