Vi khuẩn salmonella trong thực phẩm

Chủ đề :
Vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm.
+ Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Hải Vân
+ Nhóm sinh viên thực hiện:






Trương Thị Tuyền – 20180587
Nguyễn Phương Thủy – 20180562
Nguyễn Thị Thương – 20180554
Hà Thị Quý – 20180533
Nguyễn Ngọc Hiếu -- 20180454


Mục lục
I. Giới thiệu về vi khuẩn Salmonella
1. Tổng quan
2. Thực trạng
3. Đặc điểm sinh vật học và điều kiện phát triển

II. Nhiễm khuẩn Samonella
1. Nguồn lây nhiễm
2. Cơ chế gây bệnh
3. Triệu chứng và tác hại

4. Phương pháp phát hiện
III. Cách điều trị và phòng tránh nhiễm khuẩn salmonella

I

Giới thiệu về vi khuẩn Salmonella
1. Tổng quan

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae
- Là trực khuẩn gram âm hình que, kị khí tùy
tiện không tạo bào tử,
- di động bằng tiên mao và sinh sống trong
đường ruột nên cịn có một tên gọi khác là vi
khuẩn đường ruột.


2. Thực trạng
01. Salmonella có thể lây nhiễm ở
bất kỳ công đoạn nào.

02. Ở Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm
Salmonella ở chợ chiểm tỷ lệ 25-60,8%

03. Theo trung tâm kiểm sốt và phịng ngừa
dịch bệnh Hoa Kỳ, mỗi năm có 1,2 triệu người
bị nhiễm salmonella, 23.000 người nhập viện
do nhiễm trùng và 450 ca tử vong.
Try editing this
text according
to your needs

04. Năm 2018, Các quốc gia EU báo cáo 5146
vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến 48365
người…


3. Đặc điểm sinh vật học
và điều kiện phát triển
+ Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hình que, đường kính 0,7 µm đến 1,5 µm
dài từ 2 µm đến 5 µm
+ Di chuyển bằng tiên mao trừ S. gallimarum và S. pullorum, không tạo bào tử
+ Phát triển tốt ở nhiệt đợ 6t đợ 6 60C – 420C, thích hợp nhất

ở 350C – 370C
+ pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2
+ Ở nhiệt đợ 6t đợ 6 từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống đến
15 ngày


II

Nhiễm khuẩn Salmonella
1. Nguồn lây nhiễm vi khuẩn Salmonella
Hải sản chưa nấu chín
hoặc lưu trữ khơng
đúng cách

Trứng sống

Thịt lợn sống,
thịt gia cầm

Nhuyễn thể, hai vỏ,…

Sữa không thanh trùng,
fomat từ sữa tươi,..

Rau hay nước chưa qua xử lý,
do bị ô nhiễm khuẩn này từ môi
trường

...


Con đường lây nhiễm Salmonella vào thực phẩm
 Nguồn bài tiết của Salmonella là phân
người, nước tiểu, chất nôn của người
bệnh
 Người lành mang vi khuẩn cũng có thể
thải Salmonella ra ngồi mơi trường
Cả 2 loại này đào thải ra môi trường
=>Thực phẩm và nguồn nước => Con
người


2. Cơ chế gây bệnh
Salmonella

Ruột non

Phân

Hạch bạch
huyết

Đường mật

Hệ thống bạch
huyết

Gan
Máu

Nội độc tố
Thần kinh
giao cảm
Tác động

Não
thất 3

Thận
Mảng
peye
r


3. Triệu chứng và tác hại bệnh nhiễm khuẩn Salmonella
Triệt đợ 6u chứng có thể tiến triển từ 12 đến 72 tiếng sau khi nhiễm
khuẩn. Các triệt độ 6u chứng thường kéo dài trong vòng từ 4 đến 7 ngày
và có thể bao gồm:

Sốt cao
39- 40°C

Xuất hiện nốt
phát ban màu
hồng

Nhức đầu,
đau cơ

Tiêu chảy

Đau bụng

Mệt mỏi,
buồn nôn


Tác hại của bệnh thương hàn
Bệnh Thương hàn Là căn bệnh đặc trưng do Salmonella
typhi và các Salmonella paratyphi A, B, C gây ra
+ Bệnh nhân thường đau đầu, buồn nôn hoặc nôn,
chướng bụng, tiêu chảy, khoản 50% bệnh nhân sờ
thấy gan và lá lách dưới sườn.
+ Những trường hợp nặng thường có dấu hiệu sốt
cao, yếu tồn thân, đau đầu, tiêu chảy ra máu có tỉ lệ
tử vong khá cao.
+ Những biến chứng khác như xuất huyết tiêu hóa,
thủng ruột, viêm cơ tim, viêm màng não có thể dẫn

đến tử vong.


4. Phương pháp phát hiện Salmonella
Nguyên tắc

01
Phương pháp xác định vi khuẩn
Salmonella trong thịt

Kỹ thuật phát hiện salmonella trong thực phẩm theo
phương pháp của FAO (1979) và phương pháp của New
Zealand (1991) đều gồm 6 bước :
+) Chuẩn bị mẫu và đồng nhất mẫu
+) Trước khi tăng sinh
+) Tăng sinh
+) Phân lập trên đĩa thạch chọn lọc
+) Kiểm tra các tính chất sinh hố
+) Kiểm tra ngưng kết với kháng nguyên huyết thanh


Được ứng dụng trên hệ thống Real-time PCR
CFX96 DeepWell, iQ-Check Salmonella II Kit có
khả năng tăng sinh một bước trong mơi trường
BPW có bổ sung viên tăng sinh chọn lọc, trả kết
quả bằng phần mềm CFX Manager phiên bản
chẩn đoán công nghiệp Industrial Diagnostic
Edition (IDE). Nếu cần dùng cho công suất mẫu
lớn, đơn vị xét nghiệm cũng có thể trang bị hệ
thống tách chiết và chuẩn bị mẫu tự động

iQCheck Prep chuyên dụng, với khả năng xử lý
250 mẫu trong vịng 8 giờ.
Q-Check Salmonella II Kit là bộ hóa chất
chuẩn bị mẫu và thành phần phản ứng PCR
hoàn chỉnh, giúp phát hiện nhanh Salmonella
spp trong thức ăn, thức ăn chăn nuôi và các
mẫu môi trường với thời gian trả kết quả chỉ
trong khoảng 12 giờ.

02

Kiểm nghiệm Salmonella bằng
phương pháp REAL-TIME PCR


III

Cách điều trị và phòng tránh vi khuẩn Salmonella
Cách điều trị

+ Sử dụng chất lỏng: Mục tiêu của điều trị là để ngăn
ngừa mất nước. Vì vậy người bệnh hãy tham khảo bác
sĩ về những chất lỏng nào mà họ cần sử dụng và với
hàm lượng bao nhiêu mỗi ngày là tốt nhất cho cơ thể.
Ngoài ra, người bệnh cũng có thể cần uống một dung
dịch bù nước như ORS vì ORS giúp cân bằng nước,
muối và đường để thay thế dịch cơ thể.
+ Thuốc kháng sinh: Người bệnh có thể được cho thuốc
kháng sinh nếu hệ miễn dịch của họ quá yếu để chống
nhiễm trùng như ampicillin, chloramphenicol,

trimethoprim-sulfamethoxazole, Ciprofloxacin,
Amoxicilin => giảm tỷ lệt độ 6 tử vong.
Nếu người bệnh vẫn cịn các triệu chứng sau 1 tuần, có thể họ cần phải đi khám bác sĩ.


Rửa tay kĩ

1. Phòng tránh

Rửa tay kỹ: Mọi người nên rửa tay kỹ bằng xàbơng và nước nóng chảy từ vịi trong ít nhất
mười giây:
+ Trước khi chuẩn bị thực phẩm
+ Giữa những lần chế biến thực phẩm tươi
sống và thực phẩm sẵn sàng để ăn
+ Trước khi ăn
+ Sau khi đi tiêu tiểu hoặc thay tã
+ Sau khi hút thuốc
+ Sau khi sử dụng khăn giấy (tissue) hoặc khăn
mu-soa
+ Sau khi làm vườn
+ Sau khi chơi đùa với thú cưng


1. Phòng
Tránh
Tồn trữ và chế
biến thực phẩm
+ Đừng chế biến thực phẩm đã nấu chín bằng
cùng đồ dùng (kẹp, dao, thớt) đã sử dụng với
thực phẩm tươi sống, trừ khi đã rửa sạch sẽ

giữa những lần sử dụng.
+ Giữ cho các bề mặt và thiết bị nhà bếp sạch
sẽ.
Để thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh ở ngăn
thấp hơn thực phẩm nấu chín hoặc sẵn sàng
để ăn để tránh vấn đề lây nhiễm chéo.
+ Rã đông thực phẩm bằng cách đặt thực
phẩm ở ngăn thấp hơn trong tủ lạnh hoặc bằng
lị vi sóng.
+ Rửa kỹ rau tươi trước khi ăn.
+ Nấu kỹ thịt, thịt gà, và trứng cũng như bất kỳ
thực phẩm nào khác có những thứ này.
+ Tồn trữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 5°C hoặc
trên 60°C để ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi nẩy
nở.


1. Phòng tránh

Lau dọn nhà cửa

Nước
Nước chưa xử lý lấy thẳng từ
sơng hay hồ có thể bị nhiễm
phân người hoặc phân động
vật. Hãy đun sôi nước từ các
nguồn này trước khi uống

Phải lau dọn phòng tắm và
phòng vệ sinh thường xuyên để

tránh lây lan vi khuẩn. Đặc biệt
chú ý đến các bề mặt như bệ
ngồi và nút bấm/cần gạt dội
cầu, vòi nước và bàn thay tã.


1. Phịng tránh

Khơng gian
ngồi nhà
Bồn cát có thể bị nhiễm phân và
nước tiểu động vật. Cào cát
thường xuyên và dọn dẹp bất kỳ
phân động vật nào. Che phủ nơi
này khi không sử dụng


Tài liệu tham khảo


THANK YOU
FOR WATCHING