vi sinh vật trong thực phẩm

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong
5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.
Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực
phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận
là tăng 90% so với năm 2004.
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị
ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ
năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc
thực phẩm
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm
2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người
mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy
mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6
tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:
-
Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực
phẩm có độc 27%.
-
Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
-
Coliform vaø coliform phaân
-
Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
-
Lên men lactose và sinh hơi
-
t
0
phát triển: (-) 2 – 50
0
C
-
pH: 4,4 – 9,0
-
Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
-
Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella
Coliform phaân

-
Escherichia coli
-
Hình que, không tạo bào tử
-
Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
-

t
0
phát triển: 7 – 50
0
C, t
opt
: 37
0
C
-
pH
opt
: 7,0-7,5
-
a
w
: 0.95
-
Nhiễm từ phân
-
Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhieãm
khuaån maùu, vieâm màng naõo,
nhiễm khuẩn đường tiêu
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Escherichia coli

- Staphylococcus

-
Hình cầu, không tạo bào tử
-
Gram (+),
-
t
0

opt
: 37
0
C, pH
opt
: 6 – 7
-
C
NaCl
: 9 – 10%
-
Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
-
Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
-
Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
-
Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
-
Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm
xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ
da người tiếp xúc với người bệnh.
Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các
sản phẩm từ sữa.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và
các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản
phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.

- Shigella
-
Trực khuẩn gram(-)
-
Không di động, không sinh bào tử
-
Kỵ khí tùy tiện
-
Chỉ tạo acid từ đường
-
t
0

opt
: 10 – 40
o
C, pH
opt
: 6 – 8

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
-
Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin
ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có
thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lơng vũ); từ người bệnh
- t
0

opt
: 37
o
C, pH
opt
: 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,
chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây
sốt thương hàn
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Yersinia
•
Trực khuẩn gram (-)

•
Có thể chuyển động.
•
Kỵ khí tùy tiện
•
Không tạo bào tử
•
t
0

opt
: 25 – 32
o
C
•
Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
•
Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,
người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim
Yersina pestis
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Vibrio
•
Phảy khuẩn.
•
Phần lớn thuộc gram (-).
•
Di động nhanh

•
Không sinh nha bào
•
Phản ứng oxydase dương tính.
•
Hiếu khí tùy tiện
•
Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản
•
Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu
Vibrio cholerae
treân moâi
tröôøngTCBS
Vibrio
cholerae
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Vibrio
parahemolyticus

- Bacillus
•
Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý
•
tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50
o
C,
tối ưu ở 35-40
0
C.
•

Xâm nhập vào sữa, thòt, rau quả, hỗn hợp gia
vò, sản phẩm khô
•
Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin
gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium
•
Trực khuẩn gram (+)
•
Không di động
•
Yếm khí (kỵ khí)
•
Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
•
t
0
opt
: 43 – 47
o
C, pH: 5 – 9
•
Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO
3
2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau
thắt bụng, tiêu chảy.
- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,
cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng
botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn
thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong


Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
•
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
•
Streptococcus liquefaciens; E. coli
•
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus
•
Pseudomonas
•
Leuconostoc
•
Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Leuconostoc
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT


Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
•
vi khuẩn lactic
•
một số loại nấm men.
•
nấm mốc
•
vi khuẩn gây thối

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
•
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

•
Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc
xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
•
Lactobacillus, Leuconostoc


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Photobacterium


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:


Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Pseudomonas
•
Achromobacter

Pseudomonas

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
•
Mucor
•
Penicillium
•
Aspergillus


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ
•
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
•
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
•
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
•
Micrococcus: vết vàng

Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn