Luận văn thạc sĩ quản trị kinh doanh các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn iso 22000 2018 tại công ty tnhh massimo zanetti beverage việt nam

2

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

TRẦN THỊ HƢƠNG

CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO HỆ THỐNG QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 TẠI CÔNG TY
TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MASSIMO ZANETTI

NAM
Luận BEVERAGE
văn thạcVIỆT
sĩ QTKD

LUẬN VĂN THẠC SỸ
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH
MÃ SỐ: 8340101
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. HỒNG MẠNH DŨNG

BÌNH DƢƠNG -2022


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn “Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công Ty
TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” là cơng trình nghiên cứu do chính tơi

thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của TS. Hoàng Mạnh Dũng.
Các nội dung và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực, khách quan
và chƣa đƣợc công bố dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trong các bảng biểu
phục vụ cho phân tích, đánh giá đều đƣợc thu thập từ các nguồn khác nhau và ghi rõ
trong phần tài liệu tham khảo. Ngồi ra, trong khóa luận cịn sử dụng các nhận xét,
đánh giá của các tác giả khác với việc trích dẫn, chú thích nguồn rõ ràng.
Tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về pháp lý nếu có bất kỳ sự vi phạm nào
về nguyên tắc nghiên cứu khoa học của luận văn này.

Học viên

Luận văn thạc sĩ QTKD
Trần Thị Hƣơng


ii

LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Thủ Dầu Một, Phòng Sau
Đại học đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho học viên trong
quá trình học tập tại trƣờng.
Trân trọng cảm ơn TS. Hoàng Mạnh Dũng đã giảng dạy, giúp đỡ, tận tình
hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện cho tơi trong q trình học tập và nghiên cứu thực
hiện đề tài này.
Cảm ơn Lãnh đạo Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam đã
giúp đỡ, tạo điều kiện và cung cấp những tài liệu cho quá trình nghiên cứu.
Trân trọng cảm ơn./.

Học viên

Luận văn thạc sĩ QTKD
Trần Thị Hƣơng


iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Khi đời sống vật chất của con ngƣời ngày càng tăng lên, kéo theo sự quan tâm
về chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Các nhà phân phối và ngƣời tiêu dùng đang
hƣớng tới sản phẩm cần đƣợc chứng nhận áp dụng các HTQL ATTP theo thông lệ
quốc tế. Massimo Zanetti Beverage Group là một trong những nhà sản xuất cà phê
lớn nhất thế giới và kiểm sốt tồn bộ chuỗi sản xuất của mình. Dựa trên chuỗi giá
trị của cà phê, Massimo Zanetti Beverage Group xây dựng chiến lƣợc dựa trên sự
đánh giá cao và liên tục đổi mới về cà phê đƣợc ghi nhận trên tồn thế giới trong
lịng ngƣời tiêu dùng, cũng nhƣ một biểu tƣợng của văn hóa và lối sống Ý. Massimo
Zanetti Beverage Việt Nam là một thành viên thuộc tập đoàn sản xuất sản phẩm cà
phê chất lƣợng cao cho thị trƣờng Châu Á. Việc áp dụng thành công tiêu chuẩn ISO
22000:2018 trong sản xuất sản phẩm cà phê tại MZBV là chìa khóa nhằm thu hút sự
tin tƣởng của khách hàng về sự đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm và dịch vụ, nâng
cao khả năng cạnh tranh và phát triển thị trƣờng trong nƣớc và Quốc tế. Tuy nhiên,

Luận văn thạc sĩ QTKD

đứng trƣớc sự cập nhật, đổi mới liên tục các yêu cầu về HTQL ATTP, Massimo
Zanetti Beverage Việt Nam ln duy trì HTQL ATTP, cập nhật và sẵn sàng cải tiến,
đổi mới để đáp ứng kỳ vọng của khách hàng.
Luận văn hệ thống hóa lý luận cơ bản về quản trị chất lƣợng bao gồm hoạch
định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng và cải tiến chất lƣợng
trong hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê. Trên cơ sở đó, xác định các yêu cầu về
quản trị chất lƣợng và xây dựng phƣơng pháp nghiên cứu để phân tích thực trạng

hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV.
Từ phân tích thực trạng tiến hành đánh giá điểm mạnh, điểm yếu và phân tích
ngun nhân trong q trình sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018. Từ đó
đề xuất các giải pháp và các khuyến nghị góp phần nâng cao HTQL ATTP đối với
lĩnh vực sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV giai đoạn 2022 2025.


iv

THESIS ABSTRACT
Nowadays, people's living standards are improved, they are more and more
concerned about quality and food safety. Distributors and consumers who are
aiming for products which have certification of Food quality&safety management
systems according to international practices. Massimo Zanetti Beverage Group
(MZBG) is one of the largest coffee producers in the world and controls its entire
supply chain. To promote the value chain of coffee, MZBG builds the strategy
based on the high appreciation and continuous innovation to make sure that coffee
is recognized worldwide in the hearts of consumers, as well as a symbol of Italian
culture and lifestyle. Massimo Zanetti Beverage Vietnam (MZBV) is a member of a
group that produces high quality coffee products for the Asian market. The
successful application of ISO 22000:2018 in the production at MZBV is the key to
build customers' trust in the quality assurance of products and services, enhance
competitiveness and develop domestic and international markets. However, with the

Luận văn thạc sĩ QTKD

requirements of constantly updating and renewal of quality standards, MZBV
always need to maintain and update the quality management system, make
continuous improvement and innovation to meet customer expectations.
This thesis systematizes the basic theory of quality management including

quality planning, quality control, quality assurance and quality improvement in all
of coffee production operation. On that basis, this thesis determines the
requirements for quality management and develops a research method to analyze
the status of coffee production operation according to ISO 22000:2018 at MZBV.
Based on the analysis results, this thesis assesses strengths, weaknesses, and
cause analysis in the production process of coffee products according to ISO
22000:2018. From there, solutions and recommendations to improve the quality &
food safety management system for coffee production was proposed according to
ISO 22000:2018 at MZBV in the period of 2022 - 2025.


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN ........................................................................................... iii
THESIS ABSTRACT ............................................................................................... iv
DANH MỤC VIẾT TẮT .......................................................................................... ix
DANH MỤC CÁC BẢNG - HÌNH .......................................................................... xi
PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1. Bối cảnh nghiên cứu và lý do chọn đề tài ...............................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................2
3. Câu hỏi nghiên cứu ..................................................................................................3
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...........................................................................3
5. Phƣơng pháp và quy trình nghiên cứu ....................................................................3
6. Tổng thể và mẫu nghiên cứu ...................................................................................4

Luận văn thạc sĩ QTKD

7. Thu thập, xử lý và phân tích dữ liệu ........................................................................5
8. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài ....................................................................7
9. Bố cục bài luận văn .................................................................................................7
Tóm tắt phần mở đầu ..................................................................................................8
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN
QUAN .........................................................................................................................9
1.1. Các khái niệm chính .............................................................................................9
1.1.1. Khái niệm chất lƣợng ........................................................................................9
1.1.2. Khái niệm quản lý chất lƣợng .........................................................................10
1.1.3. Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng .....................................................11
1.1.4. Khái niệm thực phẩm ......................................................................................11
1.1.5. Khái niệm an toàn thực phẩm .........................................................................12
1.1.6. Xác định và quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn
cầu .............................................................................................................................12
1.2. Lý thuyết về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 .........14
1.2.1. Giới thiệu về ISO 22000:2018 ........................................................................14


vi

1.2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 ................................................................................15
1.2.3. Các yêu cầu của ISO 22000:2018 ...................................................................16
1.2.4. Xây dựng thang đo khảo sát theo ISO 22000:2018 ........................................17
1.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất
sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018. ....................................................................18
1.3.1. Hoạch định chất lƣợng theo ISO 22000:2018.................................................18
1.3.2. Kiểm soát chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .................................20
1.3.3. Đảm bảo chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ...................................20
1.3.4. Cải tiến chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .....................................20
1.4. Các nghiên cứu trƣớc liên quan .........................................................................21

1.4.1. Các cơng trình của nƣớc ngồi có liên quan ...................................................21
1.4.2. Các cơng trình trong nƣớc có liên quan ..........................................................23
1.5. Bài học kinh nghiệm .........................................................................................24
Tóm tắt chƣơng 1 ......................................................................................................25
CHƢƠNG 2. PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN

Luận văn thạc sĩ QTKD

TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN ISO
22000:2018 TẠI CÔNG TY TNHH MASSIMO ZANETTI BEVERAGE VIỆT
NAM..........................................................................................................................26
2.1. Giới thiệu về Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam ................26
2.2. Phân tích thực trạng về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cà phê theo ISO
22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam ....................28
2.2.1. Phân tích thực trạng về hoạch định chất lƣợng theo ISO 22000:2018 tại
MZBV .......................................................................................................................28
2.2.2. Phân tích thực trạng về kiểm sốt chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO
22000:2018 tại MZBV ..............................................................................................33
2.2.3. Phân tích thực trạng về đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO
22000:2018 tại MZBV ..............................................................................................43
2.2.4. Phân tích thực trạng về cải tiến chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO
22000:2018 tại MZBV ..............................................................................................45


vii

2.3. Đánh giá thực trạng về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất sản
phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV .........................................................56
2.3.1. Điểm mạnh ......................................................................................................56
2.3.2. Điểm yếu và nguyên nhân ...............................................................................58

Tóm tắt chƣơng 2 ......................................................................................................61
CHƢƠNG 3. CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ
PHÊ TẠI MZBV (GIAI ĐOẠN 2022-2025) ............................................................62
3.1. Định hƣớng kinh doanh và sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 đến
năm 2025 ...................................................................................................................62
3.2. Mục tiêu về sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV đến
năm 2025 ...................................................................................................................65
3.2.1. Mục tiêu tổng quát ..........................................................................................65
3.2.2. Mục tiêu cụ thể ................................................................................................65
3.3. Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO

Luận văn thạc sĩ QTKD

22000:2018 đối với sản phẩm cà phê tại MZBV ......................................................66
3.3.1. Các giải pháp liên quan tới hoạch định chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm
cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ...................................................................66
3.3.2. Các giải pháp liên quan tới kiểm soát chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà
phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ........................................................................70
3.3.3. Các giải pháp liên quan tới đảm bảo chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà
phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ........................................................................71
3.3.4. Các giải pháp liên quan tới cải tiến chất lƣợng đối với sản xuất sản phẩm cà
phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV ........................................................................73
3.4. Khuyến nghị .......................................................................................................75
3.4.1. Đối với khu công nghiệp .................................................................................75
3.4.2. Đối với Cơ quan nhà nƣớc, cơ quan chứng nhận ............................................76
3.5. Những hạn chế của luận văn và hƣớng nghiên cứu tiếp theo ............................76
3.5.1. Những hạn chế của luận văn ...........................................................................76
3.5.2. Hƣớng nghiên cứu tiếp theo ............................................................................77

viii

Tóm tắt chƣơng 3 ......................................................................................................77
PHẦN KẾT LUẬN ...................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................80
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1
Phụ lục 1: .....................................................................................................................1
Phụ lục 2: .....................................................................................................................3
Phụ lục 3: .....................................................................................................................4
Phụ lục 4: .....................................................................................................................7
Phụ lục 5: ...................................................................................................................10
Phụ lục 6: ...................................................................................................................13
Phụ lục 7: ...................................................................................................................18

Luận văn thạc sĩ QTKD


ix

DANH MỤC VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Tên đầy đủ và giải thích

ATTP

An tồn thực phẩm

CIAA

The Confederation of the Food and Drink Industry of the EU
– Hiệp hội ngành đồ uống và thực phẩm của EU

cNC

Critical nonconformity – Không phù hợp nghiêm trọng

CTCL

Cải tiến chất lƣợng

ĐBCL

Đảm bảo chất lƣợng

FMI

Food Marketing Institute – Viện tiếp thị thực phẩm Mỹ

FSSC

Food Safety System Certification –
Hiệp hội chứng nhận an toàn thực phẩm
Global Food Safety Initiative –

GSFI

Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu
Hazard Analysis and Critical Control Points –

HACCP
HĐCL

Phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn
Luận
văn thạc sĩ QTKD
Hoạch định chất lƣợng

HTQL ATTP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HTQLCL

Hệ thống quản lý chất lƣợng

ICO

Tổ chức cà phê thế giới – International Coffee Organization

ISO

International Organization for Standardization –
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

KPH

Khơng phù hợp – Non conformity

KSCL

Kiểm sốt chất lƣợng – Quality Control

LAT

Lean Assessment Tool – Công cụ đánh giá tinh gọn

mNC

Minor nonconformity – Không phù hợp nhỏ

MNC

Major nonconformity – Không phù hợp nặng

MZBV

Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam

PRPs

Prerequisite Programmes - Các chƣơng trình tiên quyết

QTCL

Quản trị chất lƣợng


x

S

Satisfied - Kết quả phù hợp so với tiêu chuẩn

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

Luận văn thạc sĩ QTKD


xi

DANH MỤC CÁC BẢNG - HÌNH
STT

Tên đầy đủ của bảng - hình

Bảng 1.1

Thang đo khảo sát theo ISO 22000:2018

17

Bảng 2.1

Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 năm gần nhất

27

Bảng 2.2

Tổng hợp mục tiêu chất lƣợng trong giai đoạn 2018-2020

29

Bảng 2.3

Kết quả thực hiện mục tiêu chất lƣợng trong giai đoạn

30

Trang

2018-2020
Bảng 2.4

Cơ cấu sản lƣợng tiêu thụ của sản phẩm ở thị trƣờng nội

30

địa và xuất khẩu
Bảng 2.5

Cơ cấu sản lƣợng tiêu thụ của sản phẩm ở thị trƣờng các

31

nƣớc

Bảng 2.6

Tóm tắt các đặc điểm chính của TCVN ISO 22000:2018

32

Bảng 2.7

Cơ cấu nhân sự tham gia vào hệ thống quản lý chất lƣợng

32

và an tồn thực phẩm
Bảng 2.8
Bảng 2.9
Bảng 2.10

Mơ tả sản phẩm cà phê rang xay
Luận
văn thạc sĩ QTKD

35

Kế hoạch HACCP và OPRP tại MZBV

36

Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn tiếp

37

nhận, bảo quản nguyên liệu tại MZBV
Bảng 2.11

Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn rang, làm

38

nguội tại MZBV trong giai đoạn 2018-2020
Bảng 2.12

Kết quả đo lƣờng các thông số thuộc công đoạn xay cà

38

phê tại MZBV trong giai đoạn 2018-2020.
Bảng 2.13

Kết quả đo lƣờng các thơng số thuộc cơng đoạn đóng gói

39

thành phẩm tại MZBV
Bảng 2.14

Kết quả kiểm soát nguồn nhân lực tại MZBV

40

Bảng 2.15

Kết quả kiểm soát cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị tại

41

MZBV
Bảng 2.16

Kết quả kiểm sốt dữ liệu, thông tin tại MZBV

42

Bảng 2.17

Tổng hợp kết quả đánh giá nội bộ, bên thứ 2 và bên thứ 3

44


xii

Bảng 2.18

Tổng hợp kết quả đánh giá theo ISO 22000:2018 bởi bên

45

thứ 3 (Bureau Veritas Việt Nam)
Bảng 2.19

Kết quả xem xét trao đổi thơng tin bên ngồi và nội bộ

46

của MZBV trong giai đoạn 2018-2020
Bảng 2.20

Kết quả xem xét hoạt động đánh giá nội bộ của MZBV

47

Bảng 2.21

Kết quả xem xét kết quả thẩm tra và xác nhận giá trị sử

48

dụng các quá trình trong giai đoạn 2018-2020
Bảng 2.22

Kết quả xem xét các hành động khắc phục

48

Bảng 2.23

Kết quả xem xét của lãnh đạo về các cải tiến dựa theo

50

ISO 22000:2018 tại MZBV
Bảng 2.24

Kết quả lấy ý kiến khách hàng về các yêu cầu cải tiến

51

chất lƣợng tại MZBV
Bảng 2.25

Thống kê mô tả về đánh giá áp dụng các yêu cầu theo

52

ISO 22000:2018 tại MZBV
Bảng 2.26

Bảng 2.27

Luận
văn thạc sĩ QTKD
thống theo ISO 22000:2018 tại MZBV

Kết quả tính giá trị LAT đối với từng yếu tố quản lý hệ

53

Xếp hạng thứ tự ƣu tiên cải tiến theo các yêu cầu ISO

56

22000:2018 tại MZBV
Bảng 3.1

Bảng mục tiêu chất lƣợng đề xuất năm 2022 tại MZBV

67

Hình 1.1

Quy trình các bƣớc nghiên cứu

5

Hình 1.2

Chu trình PDCA của ISO 22000:2018

16

Hình 1.3

Các nội dung của hoạch định chất lƣợng

19

Hình 2.1

Nhà máy Massimo Zanetti Beverage Việt Nam

27

Hình 2.2

Quy trình các cơng đoạn sản xuất sản phẩm cà phê tại

34

MZBV
Hình 2.3

Biểu đồ radar về các yêu cầu theo ISO 22000:2018 tại
MZBV

55


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Bối cảnh nghiên cứu và lý do chọn đề tài
Theo thống kê của Cục ATTP, trên toàn quốc có gần 90.000 cơ sở sản xuất,
chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống. Trung bình mỗi năm Việt Nam
có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 200 ca tử vong. Bên cạnh đó, trong cuộc điều tra bình chọn Hàng Việt Nam chất
lƣợng cao 2019 do Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lƣợng cao chủ trì thực
hiện và cơng bố hồi cuối tháng 2-2019 vừa qua, có tới 90% ngƣời tiêu dùng nhận
định sản phẩm đạt các chứng nhận tiêu chuẩn nhƣ ISO, VietGAP, GlobalGAP... sẽ
giúp họ yên tâm hơn khi mua sử dụng (theo ICO, 2021). Vấn đề chất lƣợng và
ATTP đã, đang và sẽ đƣợc ngƣời tiêu dùng đặc biệt quan tâm. Trong lĩnh vực kinh
doanh, sản xuất chế biến thực phẩm, chất lƣợng không chỉ dừng lại ở mẫu mã đẹp,
ngon, chế độ chăm sóc khách hàng hay quảng cáo. Vấn đề chất lƣợng cịn đƣợc

quan tâm sâu ở khía cạnh an toàn cho ngƣời sử dụng. Khi đời sống vật chất của con

Luận văn thạc sĩ QTKD

ngƣời ngày càng tăng buộc các nhà phân phối và ngƣời tiêu dùng hƣớng tới các
chứng nhận áp dụng HTQL ATTP theo thông lệ quốc tế. Trong những biện pháp
giúp các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng là xây dựng
chất lƣợng quản trị nhằm đƣợc sự tin tƣởng của khách hàng cũng nhƣ góp phần phát
triển doanh nghiệp theo hƣớng bền vững.
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế đã ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 22000 vào năm
2005. Tiêu chuẩn này đƣa ra mơ hình HTQL ATTP cho các doanh nghiệp trong
chuỗi sản xuất thực phẩm. Đến năm 2018, ISO ban hành phiên bản mới ISO
22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức
trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn này áp dụng vào tất cả tổ chức trong ngành công
nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn ni trên phạm vi tồn cầu.
Việc áp dụng HTQL ATTP tiên tiến không những đảm bảo sản phẩm đạt giá
trị dinh dƣỡng, mà còn an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Để thực thi đƣợc điều này, cơ
sở sản xuất phải áp dụng các tiêu chuẩn về HTQL ATTP nhằm kiểm sốt tồn bộ
q trình sản xuất từ khâu nguyên liệu cho tới khâu thành phẩm lẫn q trình phân
phối. Cơng ty Massimo Zanetti Beverage Việt Nam là nhà máy rang cà phê đầu tiên


2

của Tập đoàn nƣớc ngoài Massimo Zanetti Beverage Group đƣợc khánh thành tại
Việt Nam từ năm 2014. Nhà máy đƣợc xây dựng trên diện tích 5.000m2, cơng suất
sản xuất lên tới 3.000 tấn cà phê/năm. Nhà máy tập trung sản xuất đáp ứng doanh số
của Tập đoàn tại thị trƣờng châu Á. Đặc biệt với các nƣớc khó tính và yêu cầu cao
nhƣ Thái Lan, Singapore, Malaysia, Indonesia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,
UAE,… Để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng và các thị trƣờng xuất khẩu, MZBV

đã sớm áp dụng hệ thống quản lý trong sản xuất – kinh doanh. Mặc dù đã đƣợc
chứng nhận ISO 22000:2018 song vẫn còn nhiều tồn tại cần cải tiến xuất phát từ
những nghiên cứu mang tính hệ thống. Qua đó đƣa ra những giải pháp nâng cao
HTQL ATTP nhằm đáp ứng tốt hơn yêu cầu của khách hàng cũng nhƣ nâng cao
năng lực cạnh tranh của MZBV.
Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của ATTP gắn với công việc đang trực tiếp
đảm nhiệm về QTCL tại MZBV; nghiên cứu chọn đề tài “Các giải pháp nâng cao
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” làm

Luận văn thạc sĩ QTKD

luận văn tốt nghiệp cao học Quản trị kinh doanh tại Trƣờng Đại Học Thủ Dầu Một.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu tổng quát
Trên cơ sở lý thuyết, luận văn tìm kiếm các giải pháp nâng cao hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tại MZBV. Qua đó nâng cao chất lƣợng
quản trị đối với sản phẩm cà phê và khả năng cạnh tranh cũng nhƣ uy tín của
MZBV trên thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế.
Mục tiêu nghiên cứu cụ thể
Phân tích, đánh giá thực trạng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với
sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti
Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2018-2020).
Xác định các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với
sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo
Zanetti Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2022-2025).


3

3. Câu hỏi nghiên cứu
Thực trạng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê
theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam
(Giai đoạn 2018-2020) nhƣ thế nào?
Những giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage
Việt Nam (Giai đoạn 2022-2025) là gì?
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu
Luận văn nghiên cứu các hoạt động nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo
Zanetti Beverage Việt Nam.
Khách thể nghiên cứu: Các nhân viên thuộc Công ty MZBV và khách hàng đại
diện của Công ty.

Luận văn thạc sĩ QTKD

Phạm vi nghiên cứu

Về không gian nghiên cứu đƣợc tiến hành tại Công ty Massimo Zanetti
Beverage Việt Nam trên địa bàn tỉnh Bình Dƣơng.
Về thời gian nghiên cứu: Các dữ liệu thứ cấp thu thập từ các luận án tiến sĩ,
Tạp chí khoa học, tài liệu, báo cáo nội bộ của Công ty từ năm 2018 - 2020. Thu
thập dữ liệu sơ cấp thông qua phát phiếu khảo sát trong tháng 07 năm 2021. Thời
gian xử lý dữ liệu trong tháng 07 năm 2021. Thời gian viết và hoàn thiện luận văn
từ tháng 06 năm 2021 đến tháng 01 năm 2022.
5. Phƣơng pháp và quy trình nghiên cứu
5.1 Phương pháp nghiên cứu
Đề tài sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu hỗn hợp kết hợp phƣơng pháp nghiên
cứu định tính và phƣơng pháp nghiên cứu định lƣợng.

Nghiên cứu định tính về phân tích văn bản, chuẩn mực, thủ tục, thu thập và xử
lý dữ liệu từ nguồn tài liệu lƣu hành từ thực tiễn áp dụng HTQL ATTP theo ISO
22000:2018 tại Cơng ty. Nghiên cứu định tính bằng kỹ thuật xây dựng bảng hỏi


4

nháp, thảo luận nhóm lấy ý kiến các chuyên gia trong lĩnh vực QLCL để điều chỉnh
bảng hỏi cho phù hợp với nội dung nghiên cứu định lƣợng.
Nghiên cứu định lƣợng đƣợc thực hiện thơng qua Bảng hỏi chính thức đƣợc
thiết kế sẵn (Phụ lục 3), khảo sát trực tiếp các nhân viên thuộc MZBV và các khách
hàng. Thời gian lấy mẫu từ ngày 01/07/2021 đến ngày 30/07/2021. Sau khi thu
phiếu về, kiểm tra mức độ hồn chỉnh về thơng tin của các phiếu thu thập đƣợc, loại
bỏ những phiếu khơng phù hợp, tiến hành mã hóa, nhập liệu và làm sạch và tiến
hành phân tích thống kê mơ tả kết quả nghiên cứu. Sau đó, tổ chức họp chuyên gia
để báo cáo kết quả xử lý thống kê, nghe các ý kiến đề xuất, gợi ý giải pháp.
5.2 Thiết kế quy trình nghiên cứu (Xem hình 1.1, trang 5)
6. Tổng thể và mẫu nghiên cứu
Tổng thể mẫu và kỹ thuật lấy mẫu
Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp lấy mẫu tổng thể. Đối tƣợng đƣợc khảo sát
trong nghiên cứu này gồm 26 nhân sự trình độ cao, đủ năng lực và am hiểu về

Luận văn thạc sĩ QTKD

HTQL ATTP theo ISO 22000:2018. Bao gồm cấp quản lý, trƣởng phó phịng, nhân
viên chủ chốt đang làm việc tại MZBV. Đồng thời, luận văn cũng khảo sát ý kiến
của 3 chuyên gia đánh giá và 2 khách hàng đại diện của công ty tại Việt Nam có am
hiểu về hệ thống của MZBV (xem danh sách chi tiết tại Phụ lục 1).
Cỡ mẫu
Luận văn sử dụng cỡ mẫu N=31, nghiên cứu phát ra 31 phiếu khảo sát về đánh

giá thực trạng áp dụng ISO 22000:2018 tại MZBV.


5

Luận văn đƣợc thực hiện theo quy trình nghiên cứu nhƣ sau:
Chƣơng

Lý do chọn
đề tài

Chƣơng 1.
Mở đầu

Chƣơng 2.
Phân tích
thực trạng

Phƣơng pháp
nghiên cứu
- Phƣơng pháp phân loại
Vấn đề nghiên cứu
và hệ thống hóa lý
Mục tiêu nghiên cứu thuyết.
- Phƣơng pháp chuyên
gia.
Cơ sở lý thuyết,
- Phƣơng pháp thống kê
khung phân tích
mơ tả.

- Phƣơng pháp khảo sát.
Thu thập dữ liệu
- Phƣơng pháp so sánh đối chiếu.
Xử lý và phân tích
- Phƣơng pháp phân tích
dữ liệu
tổng hợp.
- Phƣơng pháp khảo sát.
Thực trạng vấn đề
- Phƣơng pháp so sánh nghiên cứu
đối chiếu.
- Phƣơng pháp phân tích
Phân tích
tổng hợp.
thực trạng
- Phƣơng pháp chuyên
gia.
Đánh giá
- Phƣơng pháp thống kê
thực trạng
mơ tả.
- Phƣơng pháp phân tích
Giải pháp
tổng hợp.

Quy trình nghiên cứu

Luận văn thạc sĩ QTKD

Chƣơng 3.

Giải pháp &
kết luận

Kết luận
Hình 1.1. Quy trình các bƣớc nghiên cứu
(Nguồn: Học viên tự nghiên cứu và xây dựng, 2021)

7. Thu thập, xử lý và phân tích dữ liệu
Thu thập dữ liệu
Nguồn dữ liệu thứ cấp đƣợc thu thập từ các tiêu chuẩn nội bộ, báo cáo của các
phịng ban thuộc Cơng ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (2018-2020).
Từ đó đánh giá về thực trạng triển khai, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực


6

phẩm theo ISO 22000:2018. Nguồn dữ liệu thứ cấp đƣợc sử dụng để phân tích đánh
giá thực trạng, nghiên cứu bài học kinh nghiệm; xác định các giải pháp hoàn thiện.
Nguồn dữ liệu sơ cấp đƣợc thu thập, tổng hợp từ q trình phỏng vấn, khảo sát
thơng qua bảng câu hỏi khảo sát các nhân viên thuộc MZBV từ ngày 01/07/2021 –
30/07/2021. Căn cứ vào các yêu cầu áp dụng cụ thể theo ISO 22000:2018 và quá
trình thảo luận chuyên gia (xem biên bản họp chuyên gia – Phụ lục 5) để hình thành
bảng khảo sát nhƣ sau:
• PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN - BM01/2020 - “Nghiên cứu khảo sát thực
trạng áp dụng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH
Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” xem chi tiết tại Phụ lục 3.
Xử lý và phân tích dữ liệu
Trên cơ sở thu thập thông tin từ phiếu điều tra xã hội học, số phiếu hợp lệ
đƣợc tiến hành mã hóa và làm sạch. Sau đó nhập vào phần mềm SPSS 20.0 để xử lý
thống kê, tính tốn các yếu tố và chỉ số thành phần. Phân tích các dữ liệu thống kê

về tính giá trị trung bình, min, max, trung vị, độ xiên, độ nhọn bằng phần mềm

Luận văn thạc sĩ QTKD

SPSS 20.0. Ngoài ra, dữ liệu đƣợc xử lý bằng tính chỉ số LAT (Lean assessment
tool). Công cụ này cho phép đánh giá hiệu quả nỗ lực thực hiện hệ thống tinh gọn
và nhận diện lãng phí tại doanh nghiệp thơng qua các khía cạnh định lƣợng. Điểm
LAT ≥ 50% cho thấy khía cạnh khảo sát có sự đáp ứng tốt và cần ƣu tiên cải thiện
nếu <50% (Nguyễn Thị Đức Nguyên và cs.,2019). Dữ liệu đƣợc xử lý bằng phƣơng
pháp mờ theo công thức sau:
Giá trị thành phần mờ µĀ(x):

Trong đó:

xi là mức thành quả thực tế đƣợc đánh giá tại tổ chức.
a là giá trị tốt nhất; b là giá trị xấu nhất.

Điểm LAT cho từng khía cạnh và điểm LAT cho tồn bộ các khía cạnh đƣợc
tính tốn theo cơng thức sau:


7

∑

∑

̅( )

Điểm LAT =

Trong đó:

m là số nhân tố.
là số chỉ số thành quả có trong mỗi nhân tố j (hay số câu hỏi

trong nhóm nhân tố định tính). j= 1,2,3…m; i=1,2,3….
µĀ(x): là giá trị thành phần mờ của chỉ số thành quả thứ i trong
nhân tố thứ j.
Sau đó, số điểm LAT của các khía cạnh đƣợc biểu diễn trên biểu đồ radar để
có cái nhìn trực quan về tổng thể.
8. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài
Về mặt lý luận: Luận văn hệ thống hóa những lý luận về các yêu cầu của hệ
thống quản lý an tồn thực phẩm trong doanh nghiệp. Qua đó làm sáng tỏ quan
điểm về quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018.

Luận văn thạc sĩ QTKD

Về thực tiễn: Làm rõ thực trạng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
tại MZBV (Giai đoạn 2018-2020) và đề xuất các giải pháp nâng cao hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 tại MZBV
(Giai đoạn 2022-2025). Từ đó nâng cao chất lƣợng quản lý, đẩy mạnh tính cạnh
tranh và uy tín doanh nghiệp trên thị trƣờng.
9. Bố cục bài luận văn
Bài luận văn có kết cấu gồm 3 chƣơng nhƣ sau:
Chƣơng 1: Tổng quan cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu liên quan.
Trong chƣơng này, học viên trình bày các khái niệm có liên quan, tổng quan
cơ sở lý thuyết nghiên cứu và các nghiên cứu trong, ngồi nƣớc.
Chƣơng 2: Phân tích thực trạng về HTQL ATTP đối với sản phẩm cà phê theo
ISO 22000:2018 tại Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam.

Trong chƣơng này, học viên khái quát về MZBV, tiến hành phân tích thực
trạng về QTCL theo 4 chức năng chính. Từ đó, đánh giá và rút ra điểm mạnh, điểm
yếu và nguyên nhân của điểm yếu.


8

Chƣơng 3: Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
ISO 22000:2018 đối với sản phẩm cà phê tại Công ty TNHH Massimo Zanetti
Beverage Việt Nam.
Trong chƣơng này, học viên trình bày căn cứ đƣa ra các giải pháp nâng cao hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 đối với sản phẩm cà phê tại
MZBV.
Tóm tắt phần mở đầu
Luận văn đã trình bày bối cảnh nghiên cứu, tầm quan trọng của ATTP và lý do
chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp. Luận văn nêu mục tiêu tổng quát, mục tiêu
nghiên cứu cụ thể và các câu hỏi nghiên cứu. Phƣơng pháp nghiên cứu sử dụng kết
hợp phƣơng pháp nghiên cứu định tính và phƣơng pháp nghiên cứu định lƣợng.
Tổng số lƣợng điều tra là 31 bao gồm 26 nhân viên và 3 chuyên gia đánh giá và 2
đại diện khách hàng tại Việt Nam am hiểu về hệ thống của MZBV. Luận văn nêu ra
ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài cũng nhƣ định hƣớng cho các chƣơng nghiên

Luận văn thạc sĩ QTKD

cứu tiếp theo.


9

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT

VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
1.1. Các khái niệm chính
1.1.1. Khái niệm chất lượng
Chất lƣợng là một phạm trù khá quen thuộc trong cuộc sống nói chung cũng
nhƣ trong kinh tế nói riêng. Đã có khơng ít các nghiên cứu về chất lƣợng nói chung
cũng nhƣ các cách tiếp cận khác nhau về thuật ngữ này.
Theo Juran (1988), "Chất lượng là sự phù hợp với điều kiện kỹ thuật".
Theo W. Edwards Deming (1950), “Chất lượng là mức dự báo về độ đồng đều,
độ tin cậy với chi phí thấp và phù hợp với thị trường”.
Theo Kaoru Ishikawa (1989), “Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của
thị trường với chi phí thấp nhất”.
Theo Crosby (1989), “Chất lượng là thứ cho không”.
Theo Luật chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa (2007) nêu rõ “Chất lượng sản

Luận văn thạc sĩ QTKD

phẩm, hàng hóa là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu
cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng”.
Theo ISO 9000: 2015, “Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính
vốn có đáp ứng các u cầu”. Ở đây u cầu là những nhu cầu hay mong đợi đã
đƣợc công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc. Các bên có liên quan bao gồm khách
hàng, nhân viên, những ngƣời cung ứng nguyên vật liệu, cộng đồng xã hội,… Nhƣ
vậy, chất lƣợng nằm trong con mắt khách hàng, đƣợc xác định bởi mức độ đáp ứng
nhu cầu thông qua sản phẩm dịch vụ. Do đó quan điểm chất lƣợng là sự đáp ứng
yêu cầu của khách hàng, giá thành hợp lý và thời gian dịch vụ, giao nhận tốt là đầy
đủ và chính xác.
Mặc dù có rất nhiều định nghĩa khác nhau về chất lƣợng từ các chuyên gia,
nhà quản lý, nhà sản xuất, ngƣời bán lẻ cho đến ngƣời tiêu dùng. Những năm gần
đây, khái niệm chất lƣợng đƣợc tiếp tục mở rộng. Chất lƣợng còn là “lao động sạch”
để tạo sản phẩm. Điều này đồng nghĩa với tính thân thiện với mơi trƣờng và tính

đạo đức trong kinh doanh tồn tại từ khâu thiết kế đến tiêu dùng sản phẩm.


10

1.1.2. Khái niệm quản lý chất lượng
Nếu mục đích cuối cùng của chất lƣợng là đáp ứng nhu cầu khách hàng;
QTCL là tổng thể những biện pháp kỹ thuật, kinh tế hành chính tác động lên tồn
bộ q trình hoạt động, cũng nhƣ để đạt đƣợc mục tiêu của tổ chức với chi phí xã
hội thấp nhất. Trong nền kinh tế thị trƣờng, các tổ chức muốn sản xuất ra đƣợc
những sản phẩm có chất lƣợng, giá thành hợp lý; họ cần có khả năng quản lý và
kiểm sốt các quá trình chủ yếu bằng con đƣờng kinh tế nhất, đó là quản lý chất
lƣợng. QTCL là quản lý mặt chất của hệ thống; liên quan đến mọi bộ phận, mọi
ngƣời và mọi công việc. Các lĩnh vực này cần phải đƣợc phối hợp với nhau một
cách đồng bộ trong suốt quá trình hoạt động của tổ chức. QTCL là trách nhiệm của
tất cả cấp quản lý nhƣng phải đƣợc lãnh đạo cao nhất cam kết. Thực hiện quản lý
chất lƣợng liên quan đến mọi thành viên trong tổ chức địi hỏi họ phải thấu hiểu,
thực hiện và duy trì (Hồng Mạnh Dũng, 2019).
Từ quan điểm nhìn nhận khác nhau của các chuyên gia, nhà nghiên cứu tuỳ
thuộc vào đặc trƣng của nền kinh tế mà xuất hiện nhiều khái niệm khác nhau về

Luận văn thạc sĩ QTKD

quản trị chất lƣợng.

Theo ISO 9000:2015, QTCL là quản trị liên quan đến chất lƣợng. QTCL bao
gồm thiết lập chính sách chất lƣợng, mục tiêu chất lƣợng và các quá trình để đạt
đƣợc mục tiêu chất lƣợng này thông qua hoạch định chất lƣợng, đảm bảo chất
lƣợng, kiểm soát chất lƣợng và cải tiến chất lƣợng.
Hoạch định chất lượng là một phần của QTCL tập trung vào lập mục tiêu

chất lƣợng, quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực liên quan
để đạt đƣợc các mục tiêu chất lƣợng.
Đảm bảo chất lượng là một phần của QTCL tập trung mang lại lòng tin về
các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.
Kiểm soát chất lượng là một phần của QTCL tập trung thực hiện các yêu cầu
chất lƣợng.
Cải tiến chất lượng là một phần của QTCL tập trung nâng cao khả năng thực
hiện các yêu cầu chất lƣợng.


11

Ngoài ra, theo ISO 9001:2015 và ISO 22000:2018, định nghĩa hiệu lực là mức
độ theo đó các hoạt động đã hoạch định đều đƣợc thực hiện và đạt đƣợc các kết quả
nhƣ đã hoạch định.
1.1.3. Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng
Theo Zeithaml và Bitner (2000) cho rằng, “sự hài lịng của khách hàng là sự
đánh giá thơng qua một sản phẩm hoặc dịch vụ đáp ứng đƣợc mong muốn và yêu
cầu của họ”. Khái niệm này đã cụ thể hóa về “sự hài lịng của khách hàng” là sự
đánh giá đƣợc đo lƣờng dựa trên sản phẩm hoặc dịch vụ. Theo Bruhn, M. (2003),
quan điểm rằng sự hài lòng của khách hàng đƣợc thực hiện từ mức độ mong đợi về
đặc điểm hoặc chức năng tổng thể của dịch vụ thu đƣợc từ nhà cung cấp. Ngoài ra,
sự hài lòng là cảm nhận của khách hàng về niềm vui hoặc sự thất vọng khi so sánh
một sản phẩm liên quan đến kỳ vọng của họ (theo Kotler, P. và Kelvin, K., 2006).
Theo Kotler et al. (2016), sự hài lòng là cảm giác hạnh phúc hoặc thất vọng của một
ngƣời nảy sinh do so sánh hiệu suất cảm nhận của sản phẩm (hoặc kết quả) với
mong đợi của họ. Thuật ngữ này thƣờng đƣợc sử dụng nhƣ một thƣớc đo về các sản

Luận văn thạc sĩ QTKD

phẩm và dịch vụ do công ty cung cấp đáp ứng hoặc vƣợt quá mong đợi của khách
hàng. Trong khi theo Njei Zephan (2018), Sự hài lịng của khách hàng có thể đƣợc
hiểu là sự khác biệt giữa kỳ vọng của khách hàng trƣớc khi tiêu dùng và hiện thực
hóa sau khi tiêu dùng sản phẩm hoặc dịch vụ.
Các tổ chức năng động ln hình thành triết lý và chiến lƣợc nhằm áp dụng
nhiều sáng kiến hƣớng đến khách hàng. Hoạt động này khác với phƣơng cách hiểu,
thu hút, giữ chân và xây dựng mối quan hệ lâu dài thân mật với khách hàng để tìm
kiếm lợi nhuận (Kotler, P. & Kelvin, K., 2006). Khách hàng khi hài lịng sẽ nói với
năm ngƣời khác về cách đối xử tốt với họ; tăng 5% về lòng trung thành và tăng lợi
nhuận 25% - 85%. Ngƣợc lại, khách hàng hài lòng ở mức trung bình, họ sẽ nói với
tám đến mƣời ngƣời khác (SPSS White paper, 1996; Limayem, M., 2007).
1.1.4. Khái niệm thực phẩm
Theo ISO 22000:2018, thực phẩm là chất (nguyên liệu thành phần), dù đã
đƣợc chế biến, sơ chế hoặc nguyên liệu thô nhằm tiêu dùng và bao gồm thức uống,
kẹo gum và bất kỳ chất nào đã đƣợc sử dụng trong sản xuất, chuẩn bị hoặc xử lý


12

“thực phẩm” nhƣng không bao gồm mỹ phẩm hoặc thuốc lá hoặc các chất (thành
phần) chỉ đƣợc sử dụng nhƣ thuốc chữa bệnh.
1.1.5. Khái niệm an toàn thực phẩm
Theo ISO 22000:2018, “An toàn thực phẩm là đảm bảo thực phẩm không ảnh
hƣởng xấu đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chuẩn bị và/ hoặc đƣợc tiêu
dùng theo đúng mục đích sử dụng”.
Theo Luật ATTP (2010) quy định “ATTP là bảo đảm thực phẩm không gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Bảo đảm chất lƣợng ATTP giữ vị trí quan
trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy
trì và phát triển nòi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng
trƣởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh”.

Theo Tổ chức y tế thế giới WHO (2016) quy định: “ATTP là sự đảm bảo thực
phẩm sẽ không gây hại cho ngƣời sử dụng khi chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử
dụng. Tổ chức cũng ban hành sổ tay với mục đích đƣa ra các giá trị dinh dƣỡng của
thực phẩm khơng đƣợc coi là yếu tố an tồn thực phẩm”.

Luận văn thạc sĩ QTKD

1.1.6. Xác định và quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm trên phạm vi
tồn cầu
1.1.6.1. HACCP
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy các điểm kiểm soát tới hạn và là cách
tiếp cận để xác định, đánh giá và kiểm soát các bƣớc trong quá trình sản xuất thực
phẩm. Các nguyên tắc này là nền tảng của hệ thống quản lý chất lƣợng/ an tồn thực
phẩm nhƣ Codex Alimentarius, các chƣơng trình tƣ nhân và luật thực phẩm của EU
(Trienekens & Zuurbier, 2008).
Bảy nguyên tắc của HACCP đƣợc giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX
mang ký hiệu CAC/RCP 1:1969, Rev 4:2003 và tiêu chuẩn quốc gia tƣơng đƣơng là
TCVN 5603:2008 bao gồm:
Nguyên tắc 1 - Tiến hành phân tích mối nguy hại: Xác định các mối nguy tiềm
ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối
cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác
định các biện pháp kiểm soát chúng.