Áp dụng sản xuất sạch hơn cho xí nghiệp chế biến thủy hải sản Hai Thanh

Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HAI THANH

Chuyên ngành: MÔI TRƯỜNG
Mã số ngành: 108
GVHD: NGUYỄN QUỐC BẢO
SVTH: LÊ VŨ PHƯƠNG THẢO
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 1
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2007
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. GIỚI THIỆU
Hiện nay nguồn nguyên liệu cung cấp cho chế biến thủy hải sản từ 2
nguồn chính: Đánh bắt ngoài biển và nuôi trồng thủy sản. Bờ biển nước ta dài
3260 km đã cho thấy một tiềm năng to lớn cho ngành đánh bắt hải sản và nuôi
trồng thủy sản. Trong những năm gần đây, nước ta đang đẩy mạnh phát triển kinh
tế cho ngành sản xuất thủy hải sản. Thủy hải sản của Việt Nam đã được xuất
khẩu sang hơn 25 nước trên thế giới trong đó thò trường chính là Nhật Bản chiếm
32%. Xuất khẩu trong ngành thủy sản ngày càng tăng. Năm 1997, xuất khẩu chỉ
đạt 761 triệu USD, đến năm 2003 tăng lên 2.021 tỷ USD. Thủy hải sản là ngành
xuất khẩu quan trọng đứng thứ 3 sau dầu thô và dệt may [2].
Các cơ sở chế biến thủy sản xuất hiện ngày càng nhiều chủ yếu tập trung ở
phía Nam, riêng Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung một số lượng lớn các cơ
sở với đủ các qui mô từ lớn đến vừa và nhỏ. Hoạt động chế biến thủy sản thực
chất là một ngành công nghiệp do đó cũng phải tạo ra chất thải và một số vấn đề

tác động đến môi trường. Một số vấn đề môi trường cần quan tâm trong ngành
này là nước thải, chất thải rắn, tiêu thụ năng lượng, mùi và tác động tiêu cực đến
cảnh quan. Từ sau khi có Luật Bảo vệ Môi trường ra đời năm 1993, các cơ sở
hoạt động công nghiệp bắt buộc phải đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.
Để giải quyết vấn đề này trước đây chúng ta thường dùng phương pháp xử
lý cuối đường ống. Nhưng thực tế đã cho thấy phương pháp này không còn thích
hợp vì tốn rất nhiều chi phí và không đảm bảo có thể xử lý triệt để. Hiện nay,
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 2
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
chúng ta bắt đầu áp dụng phương pháp mới đó là ngăn ngừa ô nhiễm. Có rất
nhiều biện pháp để ngăn ngừa ô nhiễm nhưng trong phạm vi đề tài này phương
pháp sản xuất sạch hơn (SXSH) được chọn làm phương pháp chính để cải thiện
môi trường. Đây là một trong những phương pháp hiệu quả đang được khuyến
khích áp dụng trên thế giới.
SXSH được coi là một cách tiếp cận phù hợp với mục tiêu phát triển bền
vững của nước ta. Việt Nam đã ký tuyên ngôn quốc tế về SXSH vào tháng
9/1999. Thủ tướng chính phủ đã ký quyết đònh (4/2003) về “ kế hoạch xử lý triệt
để các cơ sở gây ô nhiễm nghiêm trọng”. Trong đó, xác đònh phải đẩy mạnh áp
dụng các công nghệ sạch, thân thiện với môi trường, các biện pháp ngăn ngừa ô
nhiễm. Từ đó cho thấy SXSH cần được đưa vào áp dụng để đạt được mục tiêu
phát triển của nhà nước. Đó chính là mục tiêu của đề tài nghiên cứu này nhằm
phân tích khả năng áp dụng SXSH, cải thiện môi trường cho các cơ sở sản xuất
trong ngành chế biến thủy hải sản ở Thành phố Hồ Chí Minh phục vụ mục tiêu
phát triển bền vững.
1.2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG
1.2.1. Mục tiêu
Nghiên cứu tính khả thi các giải pháp SXSH của ngành công nghiệp chế
biến thủy hải sản, trường hợp cụ thể là xí nghiệp chế biến thủy hải sản Hai
Thanh. Qua đó nghiên cứu và đề xuất các giải pháp SXSH nhằm:
- Ngăn ngừa ô nhiễm trong quá trình sản xuất.

- Giảm thiểu chất thải trong quá trình sản xuất, góp phần giảm gánh
nặng lên môi trường.
- Tiết kiệm năng lượng, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất mang
lại lợi ích đáng kể cho xí nghiệp về kinh tế.
1.2.2. Nội dung
1. Tổng quan về SXSH và tìm hiểu sơ lược về ngành chế biến thủy hải sản.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 3
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
2. Nghiên cứu áp dụng SXSH cho cơ sở chế biến thủy hải sản Hai Thanh:
- Thu thập số liệu hoạt động sản xuất, hiện trạng môi trường tại xí
nghiệp.
- Mô tả các công đoạn sản xuất của xí nghiệp nhằm tìm ra công đoạn nào
gây lãng phí nguyên liệu và năng lượng từ đó đưa ra các giải pháp thích
hợp.
- Thiết lập hệ thống giám sát điện, nước tại xí nghiệp Hai Thanh.
- Đề xuất và sàng lọc các giải pháp SXSH mang tính khả thi mà xí
nghiệp có thể thực hiện được.
- Đánh giá kết quả bước đầu sau khi áp dụng SXSH tại xí nghiệp Hai
Thanh.
1.3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
Hiện nay ô nhiễm môi trường, tiêu thụ điện, nước rất cao là vấn đề đang
được chú trọng quan tâm. Do đó để tạo ra sản phẩm thân thiện với môi trường thì
việc áp dụng SXSH là một yêu cầu cần thiết và thiết thực nhất trong việc giảm
thiểu được chất thải và giảm tiêu tốn nguồn tài nguyên thiên nhiên đang dần cạn
kiệt.
Lợi ích lớn nhất của SXSH là chi phí đầu tư nhỏ mà mang lại hiệu quả cao
và lâu dài. Chỉ cần thay đổi nhỏ về máy móc kỹ thuật hoặc xem xét lại các công
đoạn sản xuất gây lãng phí để có giải pháp quản lý và điều chỉnh cho phù hợp thì
xí nghiệp sẽ tiết kiệm một số tiền rất lớn hàng năm thay vì phải chi trả một
khoảng tiền trong việc sử dụng lãng phí tài nguyên. Việc thực hiện SXSH đều

phải bám sát hiện trạng thực tế của xí nghiệp để đưa ra các giải pháp mang tính
khả thi nhất.
Về lâu dài, nếu xí nghiệp có điều kiện về kinh tế thì việc duy trì thực hiện
các giải pháp sẽ nâng cao được chất lượng sản phẩm nhằm củng cố thêm uy tín
của thương hiệu trên thò trường.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 4
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
1.4. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
1.4.1. Phạm vi nghiên cứu
Các giải pháp SXSH đòi hỏi phải áp dụng liên tục và trong thời gian dài.
Do đồ án chỉ thực hiện trong thời gian ngắn nên đồ án chỉ đừng lại ở việc nghiên
cứu, đề xuất các giải pháp SXSH và triển khai áp dụng một số giải pháp SXSH
đơn giản tại xí nghiệp chế biến thủy hải sản Hai Thanh.
1.4.2. Đối tượng nghiên cứu
Đồ án này đề cập đến đối tượng nghiên cứu là: “Xí nghiệp chế biến thủy
hải sản Hai Thanh” nằm khu công nghiệp Hiệp Phước, Nhà Bè, Tp.HCM.
1.4.3. Thời gian nghiên cứu
Thời gian thực hiện đồ án từ ngày 1/10/2007 đến ngày 22/12/2007.
1.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.5.1. Phương pháp luận
Ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản sử dụng rất nhiều điện, nước. Do
đó, trong quá trình sản xuất và chạy các thiết bò đều thải ra một lượng lớn nước
thải, chất thải rắn, khí CO
2
gây tác động không ít đến môi trường nên khả năng
áp dụng SXSH là rất lớn. Nhưng hầu hết các nhà sản xuất không nhận ra và luôn
cho rằng việc tiêu hao nguyên liệu và năng lượng trong sản xuất là một điều
không thể tránh khỏi. Do đó nhà sản xuất chỉ quan tâm đến vấn đề làm sao xử lý
chất thải khi nó phát sinh đó là giải pháp xử lý cuối đường ống mà không nghỉ
đến giải pháp ngăn ngừa chất thải phát sinh đó là SXSH. Do vậy, cần phải nghiên

cứu và áp dụng rộng rãi nhằm giúp cho các xí nghiệp có cái nhìn mới và lợi ích
mà SXSH mang lại không những lợi ích về kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi
trường. Việc áp dụng SXSH của xí nghiệp chế biến thủy hải sản Hai Thanh cũng
nhằm mục đích trên.
Đề tài được tiến hành theo sơ đồ sau:
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 5
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Hình 1.1. Sơ đồ phương pháp luận
1.5.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp tổng hợp tài liệu
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 6
Tổng quan về SXSH và ngành chế biến thủy
hải sản
Các vấn đề quan tâm trong chế biến ( môi
trường, năng lượng, nước)
Thu thập tổng hợp các tài liệu có liên quan
Phương pháp đánh giá SXSH
Khảo sát hiện
trạng tiêu thụ
nguyên liệu,
điện nước, công
nghệ sản xuất
Phỏng vấn trực
tiếp ban lãnh
đạo, cán bộ kỹ
thuật từng bộ
phận
Đánh giá nhanh:
Khảo sát thực tế tình
hình tiêu thụ điện

nước, nguyên liệu
xác đònh trọng tâm
kiểm toán
Đề xuất
và sàng
lọc các
giải pháp
Đánh giá
kết quả
bước đầu áp
dụng các
giải pháp
đơn giản
Tính
toán
chi
phí
lợi
ích
Nghiên cứu áp dụng cụ thể cho xí nghiệp chế biến
thủy hải sản Hai Thanh
Đề xuất và kế hoạch thực hiện giải pháp SXSH
tại xí nghiệp Hai Thanh
Tổng hợp tài liệu, viết báo cáo
Xác đònh vấn đề nghiên cứu trong quá trình chế biến thủy hải sản
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Các thông tin và số liệu có liên quan về tình hình sản xuất thủy hải sản,
quy trình công nghệ chế biến, và các tài liệu về SXSH được thu thập từ các thư
viện, giáo trình, hội nghò, hội thảo, từ Internet… Sau đó tổng hợp và xử lý các
thông tin và số liệu có liên quan để phục vụ cho việc nghiên cứu.

Phương pháp thu thập tài liệu thực tế
Phương pháp này được thực hiện khi đến xí nghiệp mà ta đang nghiên cứu.
Tham gia các hoạt động có liên quan đến SXSH của xí nghiệp, nhằm thu thập các
tài liệu:
- Hiện trạng môi trường của xí nghiệp: Thu thập các số liệu về nước thải,
chất thải rắn.
- Hiện trạng tiêu thụ nguyên nhiên liệu: Lượng điện, nước mà xí nghiệp
sử dụng.
- Số lượng sản phẩm mà xí nghiệp đạt được.
- Số lượng nguyên liệu đầu vào và ra.
- Các quy trình, công đoạn sản xuất của xí nghiệp.
Phương pháp thống kê
Thống kê các số liệu vừa thu thập được ở thực tế, nhằm xem xét và phân
tích những nguyên nhân gây lãng phí từ đó đònh hướng xây dựng chương trình
SXSH và tiến hành đưa ra các phương án.
Phương pháp chuyên gia
Học hỏi kinh nghiệm từ các chuyên gia khi tiến hành triển khai tại xí
nghiệp. Mà cụ thể là:
- Thiết lập các hệ thống giám sát điện, nước.
- Đề xuất một số giải pháp SXSH.
- Đánh giá kết quả bước đầu đạt được khi xí nghiệp thực hiện một số giải
pháp đơn giản.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 7
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Phương pháp tính toán chi phí lợi ích
Để có thể áp dụng SXSH thì cần phải chứng minh cho doanh nghiệp thấy
khi áp dụng SXSH xí nghiệp thu được lợi nhuận rõ ràng. Đồng thời xem xét tính
khả thi về mặt kinh tế và môi trường của các giải pháp.
CHƯƠNG II
TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN

2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH SXSH
Phát triển công nghiệp đồng nghóa với việc sử dụng tài nguyên, năng lượng
và phát sinh chất thải ra môi trường. Khi xem xét quá trình công nghiệp, cần hiểu
rằng bất kỳ quá trình hay hoạt động nào đều không bao giờ đạt hiệu suất 100%,
lúc nào cũng phải có một lượng vật chất nào đó thất thoát vào môi trường và
không thể chuyển hóa thành sản phẩm hữu ích. Lượng vật chất này chính là các
chất thải, các chất gây ô nhiễm môi trường và trở thành gánh nặng pháp lý cho
các cơ sở công nghiệp đồng thời cũng là gánh nặng cho môi trường và xã hội.
Lượng vật chất này còn được gọi là “cơ hội mất đi để sản xuất”. Tỷ lệ phần trăm
phát sinh chất thải càng cao thì cơ hội mất đi càng cao. Tuy nhiên có một thực tế
đáng ngạc nhiên là có rất ít ngành công nghiệp nhận ra được điều này. Tối ưu
hóa chi phí trong các quá trình sản xuất chỉ tập trung vào năng suất và thường bỏ
qua tiềm năng phát sinh chất thải của các quá trình đó. Quản lý và bảo vệ môi
trường luôn được xem là một loại hình đầu tư không sinh lợi, không hy vọng thu
hồi được cả về hai khía cạnh tiền bạc hay thò trường. Sức ép luôn hướng tới việc
tạo ra năng suất cao hơn và có thể tiêu thụ bằng mọi giá. Tại Hà Lan, từ năm
1965 đã bắt đầu có sự phàn nàn của người dân và những tổ chức phi chính phủ về
việc gây ô nhiễm môi trường. Điều này đã tạo nên sức ép từ người dân. Từ thực
tế đó đã dẫn đến việc chính phủ phải ban hành luật lệ và chính sách “ra lệnh và
kiểm soát” để giải quyết vấn đề này. Công nghiệp buộc phải phản ứng lại một
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 8
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
cách chậm chạp bằng cách nghó đến việc sẽ xử lý chất thải phát sinh. Quan niệm
về xử lý cuối đường ống ra đời (EOP). Chiến lược quản lý chất thải truyền thống
là pha loãng, giảm thiểu ô nhiễm và xử lý theo trình tự xuất hiện.
Giai đoạn từ năm 1970, các ngành công nghiệp bắt đầu tuân theo những
qui đònh, lắp đặt những thiết bò kiểm soát ô nhiễm như hệ thống xử lý nước thải,
rác thải. Các cơ quan pháp lý bảo vệ môi trường như: Các Sở, Ủy ban, Chi cục
môi trường được thành lập. Để buộc các ngành công nghiệp thực hiện tốt nghóa
vụ, các cơ quan quản lý đã đưa ra các chính sách như giám sát, xử phạt khi vi

phạm, sử dụng các công cụ kinh tế như thuế, phí, lệ phí, tiền phạt…
Cho đến nay khả năng quản lý được chất thải của các ngành công nghiệp
là có thể nhưng chỉ có mỗi giải pháp EOP là vẫn quen thuộc. Phương thức này đi
tìm cách giải quyết chỉ sau khi chất thải đã sinh ra nên đây chỉ là giải pháp tức
thời cho phép giải quyết nhanh các vấn đề môi trường nhưng không tận dụng
được phần nguyên liệu mất đi theo dòng thải. Xét cho đến cùng thì giải pháp EOP
chỉ là giải pháp mang tính bò động, chi phí đầu tư xây dựng và vận hành cao.
Chính vì vậy nên khả năng tiêu hóa chất ô nhiễm của môi trường nhận đã gần
như cạn. Những áp lực tác động lên ngành công nghiệp ngày càng tăng:
- Sự tăng giá năng lượng, nước.
- Sự cạn kiệt tài nguyên cùng với sự gia tăng giá cả nguyên vật liệu.
- Sự cạnh tranh toàn cầu, các tiêu chuẩn ISO, nhãn sinh thái.
- Các rào cản thương mại.
- Các nghò đònh thư, hiệp ước quốc tế, hiệp ước loại bỏ chất hủy hoại tầng
ozon…
- Sự siết chặt các pháp chế về môi trường và sự gia tăng xử lý ô nhiễm.
Từ thực tiễn đó, các nhà quản lý công nghiệp đã nhận ra sự cần thiết phải
đi ngược lại dây chuyền sản xuất. Từ đó phát sinh ra khái niệm giải pháp chủ
động ngăn ngừa, giảm thiểu chất thải tại nơi phát sinh trong quá trình quản lý
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 9
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
chất thải. Nói cách khác phương pháp SXSH được nhận thức là sự cần thiết của
mọi ngành công nghiệp trong việc giảm thiểu chất thải và tiết kiệm tài nguyên,
năng lượng. Biện pháp này có ý nghóa hơn ở chỗ tránh tạo ra vấn đề thay vì cố
gắng đi sửa chữa vấn đề và chi phí cũng ít tốn kém hơn.
Như vậy từ thái độ giả lơ không chú ý, đến hành động thải chất ô nhiễm
vào môi trường, rồi tiến tới hành động kiểm soát ô nhiễm bằng phương pháp EOP
và cuối cùng là biện pháp SXSH đã cho thấy được sự thành công của các nhà
quản lý môi trường và hiệu quả mà SXSH đã mang lại.
2.2. ĐỊNH NGHĨA VỀ SXSH

Theo UNEP thì “SXSH là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa
tổng hợp về môi trường vào các quá trình sản xuất, sản phẩm, dòch vụ nhằm tăng
hiệu quả tổng thể và giảm nguy cơ đối với con người cũng như môi trường”.
- Đối với quá trình sản xuất: SXSH bao gồm việc bảo tồn nguồn nguyên liệu và
năng lượng, loại bỏ nguyên liệu độc hại, làm giảm chất thải và chất phát thải.
- Đối với sản phẩm: SXSH bao gồm việc làm giảm các ảnh hưởng tiêu cực
trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, từ khâu thiết kế đến thải bỏ.
- Đối với dòch vụ: SXSH đưa ra các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế và
phát triển các dòch vụ.
2.3. SO SÁNH GIỮA EOP VÀ SXSH
Điểm khác nhau cơ bản giữa EOP và SXSH là thời điểm thực hiện. EOP
được thực hiện sau khi đã có chất thải, hay nói cách khác là tiếp cận “phản ứng
và xử lý”. Trong khi đó, SXSH là tiếp cận chủ động theo hướng “dự đoán và
phòng ngừa”.
Bảng 2.1. So sánh giữa EOP và SXSH
SXSH EOP
Ưu điểm Giải pháp lâu dài.
Tiết kiệm năng lượng, nước,
Đáp ứng các quy mô ngắn hạn.
Các thủ tục đơn giản.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 10
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
nguyên vật liệu.
Giảm việc thải bỏ chất thải rắn,
nước thải.
Dùng các giải pháp đơn giản như
quản lý nên ít tốn chi phí đầu tư.
Mang lại lợi ích kinh tế.
Rủi ro thấp.
Quen thuộc đối với các nhà làm

luật.
Nhược
điểm
Qui mô dài hạn hơn.
Rủi ro cao.
Các thủ tục phức tạp.
Xa lạ với các nhà làm luật.
Giải pháp ngắn hạn.
Tốn kém nhiều trong xử lý.
Không mang lại lợi ích kinh tế và
môi trường.
Mang tính đối phó.
2.4. CÁC GIẢI PHÁP SXSH
Hình 2.1. Tóm tắt các giải pháp SXSH [1]
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 11
Các giải pháp
Giảm chất thải tại
nguồn
Tái sinh Cải tiến sản phẩm
Quản lý tốt nội vi
Kiểm soát quá trình
Thay đổi nguyên liệu
Cải tiến thiết bò
Thay đổi công nghệ
Tận thu tái sử
dụng tại chỗ
Tạo ra sản phẩm
phụ
Thay đổi sản
phẩm

Thay đổi bao bì
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
2.5. LI ÍCH CỦA SXSH
- Tiết kiệm chi phí.
- Nâng cao hiệu quả hoạt động của các doanh nghiệp.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Giảm chi phí xử lý chất thải.
- Cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp trước công chúng.
- Có được cơ hội thò trường mới và tốt hơn.
- Giảm gánh nặng cho môi trường.
- Tạo điều kiện thuận lợi hơn để tuân thủ các quy đònh môi trường.
- Cải thiện môi trường làm việc, bảo vệ sức khỏe người lao động và cộng
đồng.
2.5. THUẬN LI VÀ KHÓ KHĂN CỦA VIỆC ÁP DỤNG SXSH
2.5.1. Các đối tượng có thể áp dụng SXSH
Một trong những lầm tưởng phổ biến là SXSH chỉ tốt và có thể thực hiện
được ở các xí nghiệp, doanh nghiệp lớn. Thật ra cơ hội và tiềm năng áp dụng
SXSH trong doanh nghiệp nhỏ lại càng nhiều hơn so với các doanh nghiệp lớn.
Doanh nghiệp lớn đã có sự thuận lợi về hoạt động với quy mô lớn, công nghệ
hiện đại, nhân viên kỹ thuật có kỹ năng, trình độ để giải quyết việc lãng phí, việc
phát sinh nhiều chất thải trong quá trình hoạt động sản xuất. Hơn nữa, trong thò
trường mới đầy cạnh tranh, áp lực giảm chi phí sản xuất, nâng cao khả năng cạnh
tranh lại càng nặng nề đối với doanh nghiệp nhỏ hơn các đơn vò lớn. Vì thế các
doanh nghiệp vừa và nhỏ lại càng nhất thiết phải hành động theo hướng SXSH
một cách quyết tâm và cấp bách.
SXSH thích hợp cho tất cả các nhà máy nào có sử dụng tài nguyên
(nguyên liệu thô, năng lượng, nước …). Theo kết quả khảo sát ở Ấn Độ thì hầu hết
các nhà máy quy mô nhỏ ở đây đều sử dụng tài nguyên rất kém hiệu quả nên
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 12
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM

tiềm năng để áp dụng SXSH là rất lớn. Người ta đã đánh giá khả năng tiềm tàng
cho việc giảm tiêu thụ các nguồn tài nguyên là 10 – 15% [3]. Tiềm năng để thực
hiện SXSH là rất lớn nhưng bất kỳ một hành động nào khi thực hiện cũng đều có
những mặt thuận lợi và khó khăn riêng. Ở đây chúng ta sẽ xét đến thuận lợi và
khó khăn cho việc áp dụng SXSH ở Việt Nam để có thể đánh giá được phần nào
khả năng phát triển của SXSH.
2.5.2. Thuận lợi
Việt Nam đã ký tuyên ngôn quốc tế về SXSH vào tháng 9/1999. Quan
điểm chiến lược phát triển kinh tế, xã hội của Việt Nam là tăng trưởng nhanh,
hiệu quả và bền vững. Sự bền vững trong phát triển phải dựa trên 3 nền tảng là
kinh tế, xã hội và môi trường. Các nền tảng này phải được kết hợp hài hòa với
nhau. SXSH là một cách tiếp cận liên kết được lợi ích của cả 3 mặt đó.
Thủ tướng chính phủ đã có quyết đònh (4/2003) về “kế hoạch xử lý triệt để
các cơ sở gây ô nhiễm nghiêm trọng”. Trong đó, chính phủ xác đònh phải đẩy
mạnh áp dụng các công nghệ sạch và thân thiện với môi trường.
Chiến lược Bảo vệ Môi trường quốc gia (12/2003) coi cách tiếp cận SXSH
là một nội dung quan trọng cả trong quan điểm lẫn mục tiêu, nhiệm vụ và giải
pháp thực hiện.
Sự quan tâm của các cơ quan quản lý, của các tổ chức trong và ngoài nước.
Bên cạnh sự quan tâm của nhà nước thì sự giúp đỡ của các tổ chức ngoài nước
cũng giữ một vai trò quan trọng trong việc triển khai các dự án SXSH. Các tổ
chức quốc tế đã tài trợ và giúp ta triển khai như: UNEP, ADB,WB… Các tổ chức
này đã trợ giúp về tiền, nhân lực, và cả về cung cấp những thông tin quý giá cho
việc thực hiện SXSH.
Có cơ sở, nền tảng ban đầu cho SXSH:
- Có các dự án thử nghiệm trình diễn thành công và thuyết phục.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 13
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
- Nước ta đặc biệt là Tp.HCM đang triển khai các chương trình, dự án liên quan
như: Chương trình giảm thiểu ô nhiễm, quỹ giảm thiểu ô nhiễm, quỹ xoay

vòng, …
- Có đội ngũ nhân lực ban đầu.
- Sức ép cạnh tranh hội nhập quốc tế gia tăng mạnh.
- Sức ép từ việc thực hiện các chương trình trọng điểm bảo vệ môi trường của
nhà nước.
- Nhận thức, kiến thức về SXSH được nâng cao dần.
- Sẵn sàng hỗ trợ, tư vấn của mạng lưới SXSH quốc gia và quốc tế.
2.5.3. Khó khăn
- Thiếu sự nhận thức của các cấp lãnh đạo doanh nghiệp (DN). Ví dụ doanh
nghiệp cho rằng khi tiến hành SXSH thì việc sản xuất sẽ bò ảnh hưởng gây ra
tổn thất mà DN phải gánh chòu, hay DN cho rằng việc tiết kiệm như vậy sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Thái độ e ngại, thiếu hợp tác vì lo sợ sẽ bò lộ bí quyết sản xuất kinh doanh.
- Thiếu thông tin về SXSH.
- Thủ tục tài chính phức tạp.
- Thiếu nhân lực khi triển khai áp dụng SXSH.
- Cơ chế khuyến khích, hỗ trợ của nhà nước chưa phù hợp.
- Sự phối hợp chưa tốt giữa cơ quan quản lý Nhà nước và doanh nghiệp.
Tóm lại, Nhà nước ta cần sớm có những chính sách phù hợp để phát huy
những thuận lợi, giảm bớt những khó khăn trong việc áp dụng SXSH. Việc đề ra
một chính sách đúng đắn là rất quan trọng vì nó chính là kim chỉ nam cho mọi
hành động của chúng ta trong việc thực hiện SXSH. Một chính sách đúng sẽ giúp
chúng ta đạt được nhiều kết quả như mong đợi.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 14
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
2.6. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ÁP DỤNG SXSH
Cách thực hiện SXSH gồm có 6 bước và 18 nhiệm vụ:
Bước 1: Bắt đầu
NV 1: Thành lập nhóm SXSH.
NV 2: Liệt kê các bước công nghệ và xác đònh đònh mức.

NV 3: Xác đònh và lựa chọn các quá trình gây lãng phí nhất.
Bước 2: Phân tích các bước công nghệ
NV 4: Sơ đồ công nghệ cho trọng tâm kiểm toán.
NV 5: Cân bằng vật liệu và năng lượng.
NV 6: Chi phí cho dòng thải.
NV 7: Phân tích nguyên nhân và cơ hội.
Bước 3: Đề xuất cơ hội SXSH
NV 8: Đề xuất các cơ hội SXSH.
NV 9: Sàng lọc cơ hội SXSH.
Bước 4: Lựa chọn giải pháp SXSH
NV 10: Đánh giá khả thi kỹ thuật.
NV 11: Đánh giá khả thi về kinh tế.
NV 12: Đánh giá về ảnh hưởng môi trường.
NV 13: Lựa chọn các cơ hội để thực hiện.
Bước 5: Thực hiện
NV 14: Chuẩn bò thực hiện.
NV 15: Thực hiện các cơ hội SXSH.
NV 16: Giám sát và đánh giá kết quả.
Bước 6: Duy trì SXSH
NV 17: Duy trì SXSH.
NV 18: Quay trở lại bước lựa chọn các bước công nghệ lãng phí.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 15
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
CHƯƠNG III
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN
THỦY HẢI SẢN
3.1. HIỆN TRẠNG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành chế biến thủy
hải sản. Nguyên liệu thủy hải sản được cung cấp từ 2 nguồn chính là khai thác hải
sản và nuôi trồng thủy sản. Bờ biển Việt Nam dài 3260 km, lại nằm trong vùng

có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới nên có nhiều
hải sản quý, có giá trò kinh tế cao. Cá biển được ước tính chiếm trên 90% sản
lượng cá, phần còn lại là cá nước ngọt [12]. Riêng cá ở Việt Nam đã có hơn 100
loài, trong đó 40 loài có giá trò kinh tế lớn. Nguồn hải sản chiếm 70% trong tổng
sản lượng thủy hải sản thu gom được ở Việt Nam, sản lượng bình quân là 700.000
tấn với 40% sản lượng cá đáy, 60% là cá nổi. Bắt đầu từ năm 1995, do nghề đánh
bắt cá xa bờ được đầu tư mạnh nên sản lượng đã tăng lên 1.230.000 tấn. Bên
cạnh đó, nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn để phát triển nuôi trồng thủy
sản. Nguồn nguyên liệu từ nuôi trồng khai thác nội đồng là khoảng 492.000 tấn/
năm vào năm 1997, 515.020 tấn/năm vào năm 1998 [5]. Do tổng sản lượng thủy
hải sản tăng mạnh và công nghệ chế biến, thói quen tiêu dùng cũng có nhiều thay
đổi do đó lượng nguyên vật liệu được đưa vào chế biến ngày càng nhiều. Năm
1991 chỉ có khoảng 130.000 TNL được đưa vào chế biến xuất khẩu chiếm 15% và
khoảng xấp xỉ 30% lượng nguyên liệu đưa vào chế biến tiêu dùng cho nội đòa,
còn lại được dùng dưới dạng tươi sống. Đến năm 1995, có khoảng 250.000 TNL
đưa vào chế biến xuất khẩu chiếm 19,2% tổng sản lượng và 32,3% cho chế biến
tiêu dùng nội đòa, 48% dùng dưới dạng tươi sống. Năm 1998, thì xuất khẩu chiếm
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 16
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
24,3%, nội đòa 41%, tươi sống 35%. Điều này đã cho thấy nhu cầu phát triển
ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản ngày càng tăng.
Ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản hiện nay phát triển rộng khắp
trên thế giới và Việt Nam. Các nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy hải sản khác
nhau về cách thức hoạt động, quy mô sản xuất và sản phẩm đầu ra. Tổng cộng
đến cuối năm 1998, Việt Nam có 186 nhà máy, 21 dây chuyền IQF, 14 máy đóng
túi chân không, tổng công suất cấp đông là 885 tấn/ngày, công suất chế biến là
200.000 tấn/năm, trung bình 1.075 tấn/nhàmáy/năm phân chia theo các vùng như
sau: Miền Bắc 6%, miền Trung 35%, miền Nam 59% [5].
Ngày nay, xã hội phát triển con người có nhu cầu sử dụng các mặt hàng
chế biến thủy hải sản nhiều hơn trước đặc biệt là các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật,

Trung Quốc… Vì thủy hải sản là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa,
dễ hấp thu như: protit, lipit, gluxit, vitamin, các chất khoáng… Khoảng 75% sản
lượng thủy hải sản được chế biến để phục vụ cho con người, 25% còn lại được
chế biến dưới dạng bột cá, dầu cá và các sản phẩm phục vụ cho chăn nuôi. Hiện
nay, con người chỉ tiêu thụ khoảng 30% là thủy hải sản tươi sống, các dạng sản
phẩm đông lạnh, khô và các dạng thực phẩm ăn liền đang tăng dần ở các nước
phát triển và đang phát triển [12].
Bảng 3.1. Thống kê sản lượng thủy hải sản và kim ngạch xuất khẩu
từ năm 1995 – 2001 [8,12]
Năm Sản lượng (tấn) Kim ngạch xuất khẩu
1995 1.584.361 13.523 tỷ đồng
1996 1.701.002 15.396 tỷ đồng
1997 1.730.432 16.344,3 tỷ đồng
1998 1.782.001 16.923 tỷ đồng
1999 1.881.800 17.425 tỷ đồng
2000 292.000 23.079 tỷ đồng
2001 - 26.690 tỷ đồng
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 17
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Tốc độ kim ngạch xuất khẩu ước tính tăng trung bình khoảng 10 – 15%
năm. Trong đó giai đoạn 2000 – 2005 tăng khoảng 12 – 15 %. Riêng năm 2003,
kế hoạch xuất khẩu thủy hải sản là 46.722.319 tấn tương đương với 2,3 tỷ USD.
Các sản phẩm chế biến xuất khẩu đi hơn 25 quốc gia, thò trường chính là Nhật
(32%), Châu Âu và Châu Mỹ (40%), Châu Á (28%) vào năm 2000 [8].
Hiện nay, việc phân bố nhà máy chủ yếu dựa theo khả năng cung cấp
nguyên liệu của từng vùng. Nếu tính cho từng tỉnh thì hiện nay số lượng nhà máy
phân bố chưa đều.
Bảng 3.2. Tỷ lệ phân bố về nguồn nguyên liệu, số lượng nhà máy và số lượng
người tham gia chế biến tại 3 miền [5]
Chỉ số Khu vực Tổng

Miền
Bắc
Miền
Trung
Miền
Nam
Nguyên liệu
(%)
4,2 39,4 56,4 100
Số nhà máy
(%)
6,0 35,0 59,0 100
Lao động (%) 3,8 27,8 68,4 100
Ở miền Nam, Tp.HCM là thành phố có số nhà máy, xí nghiệp nhiều nhất.
Tính đến năm 2004, Tp.HCM có hơn 200 doanh nghiệp chế biến thủy hải sản với
43 nhà máy đông lạnh (tổng công suất 400 tấn/ngày, 20.000 tấn kho lạnh, 1.800
tấn kho bảo quản nguyên liệu), 100 cơ sở chế biến nước mắm (30 triệu/năm).
Kim ngạch xuất khẩu thủy hải sản trên toàn đòa bàn thành phố là 220 triệu USD.
Thành phố tuy không có nhiều diện tích nằm giáp với biển nhưng từ lâu đã có
mối quan hệ gắn bó và hợp tác nhiều mặt với các tỉnh thành trong cả nước và các
nước trên thế giới. Chính vì vậy mà việc thu mua nguồn nguyên liệu và xuất khẩu
hàng đi nước ngoài không hề gặp khó khăn. Hàng năm sản lượng đánh bắt là
24.000 tấn (trong đó 70% là khai thác xa bờ, sản lượng tôm sú nuôi là 6.800 tấn)
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 18
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
[5]. Đây chính là lý do vì sao đề tài chọn vùng nghiên cứu là Tp.HCM chứ không
phải là các vùng ven biển.
3.2. PHÂN LOẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Các cơ sở chế biến thủy hải sản được phân loại theo 3 quy mô lớn, vừa và
nhỏ dựa vào vốn, số lao động, doanh thu… Và tùy thuộc vào hoàn cảnh, điều kiện

lòch sử, kinh tế, xã hội cụ thể của từng quốc gia.
Tại Việt Nam việc phân loại cũng có một vài sự thay đổi khác nhau tùy
thuộc vào từng cơ quan quản lý của nhà nước. Hiện nay, chúng ta phân loại các
nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy hải sản theo tiêu chí tạm thời xác đònh doanh
nghiệp vừa và nhỏ ngày 20/6/1998 của chính phủ nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ
Nghóa Việt Nam đó là: Doanh nghiệp vừa và nhỏ là các doanh nghiệp có vốn
điều lệ dưới 5 tỷ đồng (tương đương 300.000 USD) và có số lao động trung bình
hàng năm dưới 200 người. Còn lại là các doanh nghiệp lớn [2].
3.3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
3.3.1. Nguyên liệu thủy hải sản
Việc tìm hiểu nguyên liệu thủy hải sản rất quan trọng trong việc ước tính
lượng chất thải rắn và chọn quy trình chế biến và bảo quản cho phù hợp. Nguyên
liệu của ngành chế biến thủy hải sản rất phong phú và đa dạng như tôm, cá, mực,
cua, ghẹ…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vò và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi và
quá trình chế biến. Thành phần hóa học thường khác nhau theo giống loài, điều
kiện sinh sống, trạng thái tâm lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết… Đặc điểm nổi bật
của thủy hải sản nước ta là có hàm lượng lipit thấp nhưng hàm lượng protit lại rất
cao.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 19
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Sự biến đổi chất béo thường biến đổi tỷ lệ nghòch với nước. Điều này có ý
nghóa quan trọng trong việc xác đònh quy trình chế biến thích hợp, và việc bảo
quản lạnh. Ngoài ra, để tính toán tối ưu cho thiết kế và chế tạo máy thiết bò chế
biến, thiết kế bao bì, tính toán các quá trình trao đổi nhiệt trong chế biến đông
lạnh thì kích thước nguyên liệu là một thông số quan trọng [9].
3.3.2. Kỹ thuật đông lạnh thủy hải sản
3.3.2.1. Ý nghóa
Kỹ thuật đông lạnh giúp bảo quản nguyên liệu tránh bò hư hỏng bằng việc

duy trì độ tươi cho thủy hải sản sau khi đánh bắt và ngăn chặn sự phát triển của
một số vi sinh vật từ bên ngoài vào. Thủy hải sản là loại nguyên liệu rất dễ bò các
tác nhân vi sinh vật và tác nhân oxy hóa, enzym phân hủy gây ra mùi khó chòu và
làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
3.3.2.2. Nguyên lý
Làm lạnh đông thủy hải sản là quá trình làm lạnh do sự hút nhiệt của môi
chất lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C đến
-10
0
C và có thể xuống thấp hơn mức -18
0
C, -30
0
C hay -40
0
C.
Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy hải sản đông từng
phần theo mức hạ nhiệt. Điểm Eutecti là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong
tế bào đông đặc. Nhiệt độ này là -55
0
C đến -65
0
C và còn gọi là điểm đóng băng
tuyệt đối. Trong công nghiệp chế biến lạnh người ta không dùng đến nhiệt độ này
vì chi phí cao, hơn nữa về phương diện kỹ thuật, sản phẩm ở điểm Eutecti sẽ
không đạt giá trò thẫm mỹ và độ bền chỉ cần đến -40
0
C là đủ đảm bảo chất lượng

sản phẩm.
Bảng 3.3. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy hải sản và nhiệt độ
lạnh đông
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 20
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
3.3.2.3. Cơ chế đóng băng thủy hải sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0
0
C, các dạng nước trong thủy hải sản đóng băng dần
tùy theo mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ đóng
băng tăng lên cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ đóng băng hạ xuống thấp.
Nước tự do: t = -1
0
C đến -1,5
0
C.
Nước bất động: t = - 1,5
0
C đến -20
0
C.
Nước liên kết: t = -20
0
C đến -65
0
C.
Trước tiên, điểm quá lạnh sẽ làm xuất hiện đá ở gian bào mà không xuất
hiện ở tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong
tế bào. Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do trong gian bào kết tinh và
làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn nồng độ chất tan trong tế bào. Nếu tốc độ

kết tinh lớn hơn tốc độ vận chuyển của nước thì sẽ không có sự tạo thành tinh thể
mới mà nước ở trong tế bào sẽ tràn ra ngoài gian bào làm cho các tinh thể dần lớn
lên. Khi nhiệt độ hạ càng thấp thì các tinh thể đóng băng ở gian bào ngày càng
lớn, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng
băng ở gian bào cao hơn ở tế bào nên nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào tế bào.
Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn, tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và ngoài
gian bào làm cho tinh thể đá nhuyễn và đều khắp. Do đó, hạ nhiệt độ sản phẩm
với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào sẽ chèn ép làm
rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bò biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm.
Có 3 cách làm đông:
- Làm đông chậm
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 21
Nhiệt độ (
0
C) -1 -2 -3 -5 -10 -14 -20 -26 -30 -36
Lượng ẩm
đóng băng
(%)
0 52,4 66,5 76,7 84,3 86,9 89 90 90,3 90,5
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Nhiệt độ t = -5
0
C đến -6
0
C, tốc độ lạnh đông V = 0,5 cm/h, thời gian đông
T > 10h.
Khi đông lạnh chậm sẽ xuất hiện cơ chế lớn lên của tinh thể đá ở gian bào
làm phá vỡ cấu trúc của màng tế bào và gây ra sự tăng cao nồng độ dòch mô kèm
theo sự biến tính của protit vì thế khả năng giữ ẩm của nó thấp. Khi tan đá, một
phần dung dòch chứa protit và những chất trích ly có giá trò bò tách ra.

- Làm đông nhanh
Nhiệt độ t = -7
0
C đến -30
0
C, tốc độ lạnh đông V = 1 – 3 cm/h, thời gian
đông T = 2 - 6h.
Đông lạnh nhanh tạo được các tinh thể đá nhuyễn khắp và đều nên khi tan
đá chất lượng sản phẩm không bò suy giảm.
- Làm lạnh cực nhanh
Nhiệt độ t > -50
0
C, tốc độ lạnh đông V = 15 cm/h, thời gian đông
T < 20phút.
Đây là cách lạnh đông tốt nhất cho sản phẩm. Muốn thực hiện lạnh đông
cực nhanh phải dùng băng môi là Nitơ lỏng, nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là
-196
0
C. Khí Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản
phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ làm ngưng sự hoạt động của hầu hết vi sinh vật.
3.3.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh đông
- Loại máy đông
Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông. Một sản phẩm
lạnh đông trong máy kiểu nhúng nhanh hơn trong máy đông thổi gió khi vận hành
ở cùng nhiệt độ.
- Nhiệt độ vận hành máy đông
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 22
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Máy đông càng lạnh, sản phẩm càng mau đông. Khi đưa sản phẩm vào
máy đông phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t<20

0
C). Nhiệt
độ tủ đông càng thấp trước khi đưa sản phẩm và thì sản phẩm càng mau đông.
- Tốc độ gió ở máy đông không khí
Tốc độ càng cao thì thời gian đông lạnh càng ngắn.
- Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông
Sản phẩm càng ấm thời gian đông lạnh càng dài. Vì vậy thủy hải sản nên
giữ lạnh trước khi làm lạnh đông để duy trì phẩm chất đồng thời giảm được thời
gian lạnh đông và yêu cầu làm lạnh.
- Bề dày sản phẩm
Sản phẩm càng dày, thời gian đông lạnh càng dài.
- Hình dạng sản phẩm
Hình dạng sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh đông. Trong một
máy đông dùng làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn mình lạnh đông trong
2/3 thời gian để làm lạnh đông cá dẹp có cùng bề dày.
- Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm
Trong máy đông bản phẳng tiếp xúc giữa bản phẳng và sản phẩm kém làm
tăng thời gian làm lạnh đông. Tiếp xúc kém do nước đá đóng trên bản phẳng, hộp
chứa sản phẩm chông chênh không đều, hộp sản phẩm chưa đầy hoặc để trống
trên mặt khối sản phẩm dẫn đến truyền nhiệt cho sản phẩm kém.
- Bao gói sản phẩm
Phương pháp bao gói, loại, bề dày vật liệu ảnh hưởng lớn đến thời gian
làm lạnh đông của sản phẩm. Không khí chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm
thường có ảnh hưởng lớn đến thời gian lạnh đông, lớn hơn lực cản của vật liệu
bao gói.
- Loại thủy hải sản
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 23
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Hầu hết nhiệt lượng thải ra trong quá trình lạnh đông để chuyển nước
thành đá. Do đó, thủy sản càng có nhiều nước thì thời gian lạnh đông càng kéo

dài [9].
3.3.3. Mô tả quy trình chế biến

Hình 3.1. Quy trình chế biến thủy hải sản đông lạnh
Nhìn chung quy trình chế biến thủy sản cần rất nhiều công đoạn rửa do vậy
tiêu tốn rất nhiều nước ở công đoạn này và nước thải cũng từ công đoạn này mà
xuất hiện. Công đoạn sơ chế thì phát sinh nhiều chất thải rắn. Còn riêng khí thải
thì phát sinh chủ yếu trong quá trình cấp đông do sử dụng điện khá nhiều.
Tùy theo sản phẩm mà chúng ta có các quy trình chế biến khác nhau.
Nhưng nhìn chung đối với chế biến thủy hải sản đông lạnh thì hầu như đều theo
một quy trình chính như trên. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà giai đoạn sơ
chế có thể có hoặc không có các công đoạn như đánh vẩy, lột da, cắt đầu… Công
đoạn chế biến có thể là cắt khúc, hay để nguyên con…
3.4. VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Vấn đề đáng quan tâm nhất đối với bất kỳ nhà máy chế biến thủy hải sản
nào đó là việc tiêu thụ nước, năng lượng và đồng thời phát sinh ra nước thải, chất
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 24
Tách khuôn-
mạ băng
Cấp đông Cân-xếp
khuôn
Rửa
Bao gói-đóng
thùng
Bảo quản
Chế biếnNguyên liệu Tiếp nhận và
rửa
Sơ chế
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
thải rắn… Sau đây là các vấn đề ảnh hưởng đến môi trường trong ngành chế biến

thủy hải sản phải kể đến:
3.4.1. Vấn đề ô nhiễm không khí
Phần lớn các xí nghiệp chế biến biến thủy hải sản có mức độ sinh ra khí
độc hại còn tương đối thấp. Khí thải sinh ra từ các nhà máy chế biến thủy sản bao
gồm:
- Khí Clo sinh ra trong quá trình khử trùng thiết bò, dụng cụ và vệ sinh nhà
xưởng chế biến, khử trùng nguyên liệu và bán thành phẩm.
- Bụi sinh ra do quá trình vận chuyển và bốc vỡ hàng hóa.
- Khí thải sinh ra từ các phương tiện vận chuyển, máy phát điện, với các thành
phần chủ yếu là CO
2
, NO
x
, SO
2
, CO. Nguồn ô nhiễm này nhìn chung không
đáng kể.
- Hơi môi chất lạnh bò rò rỉ bao gồm các loại khí như: R22, R12, … Các khí này
có khả năng gây ảnh hưởng đến tầng ozon, riêng khí NH
3
thì có mùi hôi nên
sẽ ảnh hưởng đến môi trường nếu bò rò rỉ.
Vấn đề tương đối đặc trưng cho nhà máy chế biến thủy hải sản là mùi hôi
vì thủy hải sản là nguyên liệu giàu chất hữu cơ, có khả năng phân hủy cao. Theo
thời gian các chất hữu cơ đặc biệt là các chất thải rắn sẽ phân hủy và phân giải
các axit amin thành các chất đơn giản hơn như: Trimetylamin, dimetylamin… Là
những chất có mùi tanh và hôi.
3.4.2. Tiếng ồn và độ rung
Các tác nhân này có thể chấp nhận được vì hầu hết các thiết bò máy móc
đều được thiết kế tính toán theo những chuẩn mực quốc tế.

3.4.3. Chất thải rắn
Chất thải rắn thường được phát sinh trong nhiều công đoạn nhưng nhiều
nhất là khâu sơ chế. Tùy thuộc vào quy trình, chủng loại sản phẩm, trình độ tay
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 25