Báo cáo thực tập xí nghiệp chế biến thủy hải sản và thực phẩm

Lời cảm ơn
Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 7 sinh viên thực tập chúng em đã có dòp tham quan
và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập
khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX. Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng
những kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em
còn được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết
bò hiện đại nhất và học thêm những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình
dung được.
Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em xin
cảm ơn các cô, chú, anh, chò ở phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh Trần
Bình Ân – Phó phòng QC, là cán bộ tại Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em.
Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy ở Bộ môn Máy & Thiết bò thuộc Khoa Công
nghệ Hóa học – Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho
chúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em.
Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm được những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong ngành học. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.
Ngày 13–07–2004
Nhóm sinh viên thực tập
-1-
Nhận xét của Cán bộ hướng dẫn ở Xí nghiệp
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
-2-
Nhận xét của Thầy hướng dẫn
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
-3-
Mục lục
1.TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:..................................................................................5
1.1.Giới thiệu chung:...........................................................................................................5
Đòa chỉ nhà máy : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vónh Lộc, Bình
Chánh, thành phố Hồ Chí Minh..........................................................................................5
Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391........................5
Fax : 08.7653025.................................................................................................................5
Website : www.cholimexfood.com.vn.................................................................................5
Email :
1.2.Lòch sử thành lập và phát triển:....................................................................................5
1.3.Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:......................................................8

1.4.Sơ đồ tổ chức nhân sự:................................................................................................10
1.5.Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận:.............................................................................10
1.6.An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy:................................................................12
2.DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:.........................................................................................15
2.1.Nguyên liệu sử dụng: .................................................................................................15
2.2.Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:.............................................................16
2.3.Các sản phẩm của Xí nghiệp:.....................................................................................17
2.4.Sơ đồ bố trí thiết bò – máy móc:..................................................................................17
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:.............................................................................................19
3.1.Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI:.....................................................................19
3.2.Quy trình sản xuất há cảo:..........................................................................................22
3.3.Quy trình sản xuất chả giò tôm cua:............................................................................25
3.4.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm:...............................................................28
4.THIẾT BỊ – MÁY MÓC:...................................................................................................31
4.1.Thiết bò cấp đông:.......................................................................................................31
4.2.Các thiết bò dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh:...........................................36
4.3.Các thiết bò dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến:................................................39
5.NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ:...............................................................................................45
5.1.Nhận xét:....................................................................................................................45
5.2.Đề nghò:......................................................................................................................45
-4-
1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:
1.1. Giới thiệu chung:
Đòa chỉ nhà máy: Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp
Vónh Lộc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 –
(08).7653391.
Fax : 08.7653025
Website : www.cholimexfood.com.vn
Email :

Qui mô xí nghiệp :
- 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
- Diện tích khuôn viên Xí nghiệp : 5 ha.
- Diện tích phân xưởng sản xuất : 3 ha.
- Năng suất sản xuất hàng năm :
o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại.
o 2000 tấn hải sản đông lạnh chế biến.
Thò trường tiêu thụ :
- Trong nước : hầu hết tỉnh thành trong cả nước.
- Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos,
Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary,
Canada, America.
Tiêu chí hoạt động : tạo ra sản phẩm hoàn hảo, giá cả hợp lý để phục vụ khách
hàng chu đáo.
1.2. Lòch sử thành lập và phát triển:
1.2.1. Thời kỳ thành lập:
Cuối năm 1982, theo tinh thần quyết đònh số 113/HĐB của Hội Đồng Bộ
Trưởng và các chủ trương của UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận 5 đã chỉ
đạo Ban Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng
Cholimex chuyển số vốn góp của các cá nhân và các đơn vò tập thể sang sản
xuất bằng cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu.
Trong thời gian chờ quyết đònh thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải
tạo và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển một số cán bộ – nhân
viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng mới toàn bộ cơ sở vật chất, kỹ thuật
mà chủ yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu trên phần đất
trống phía sau căn nhà 19 An Điềm Q5. Công trình của Công ty Công tư hợp
doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex gồm 2 phần:
-5-
•Tầng trệt làm nơi chế biến hải sản và kho lạnh.
•Tầng lầu làm văn phòng.

Phân xưởng chế biến hải sản khô tại số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5,
một phần trong khu vực chung cư Viễn Đông và một phần trong khuôn viên nhà
văn hóa Q5 mà nay là Công ty biểu diễn cá heo Sài Gòn.
Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM ra quyết đònh 78/QĐ–UB chuyển
Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Q5 Cholimex làm 2 tổ
chức:
•Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5.
•Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc UBND Q5, cho
phép hoàn vốn lại cho các cổ đông. Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia công vừa sản
xuất tất cả các mặït hàng khô và đông lạnh xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu
nông, thổ, hải, súc sản.
Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 và 21–7–1983 UBND Q5 mới ra quyết
đònh 308/QĐ–BN và 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc và kế toán trưởng Xí
nghiệp, còn cán bộ, nhân viên và công nhân được củng cố và bổ sung dần theo
nề nếp của một Doanh ngiệp Quốc doanh.
Xí nghiệp hoạt động với tư cách là một doanh nghiệp hạch toán độc lập cho
đến hết tháng 6–1984.
Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất khẩu
trực thuộc Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5, theo quyết đònh số 54/QĐ–UB
ngày 25–6–1984 của Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia công, chế biến các loại thủy
sản, nông sản, dược liệu và thực phẩm. Về danh nghóa và quyền hạn, xưởng được
coi là một đơn vò cấp phòng của công ty, nhưng thực tế nhiệm vụ và quy mô hoạt
động được mở rộng hơn, tiếp nhận thêm cơ sở vật chất và lực lượng lao động từ
phòng gia công sản xuất từ công ty chuyển về.
Xưởng chế biến hàng xuất khẩu gồm có:
 4 phân xưởng:
•Phân xưởng I : chế biến hải sản đông lạnh tại số 19 An Điềm.
•Phân xưởng II : chế biến hải sản khô tại số 678 Nguyễn Trãi.
•Phân xưởng III : chế biến thực phẩm tại số 23 A Ký Hòa.
•Phân xưởng IV : chế biến nông sản tạïi số 180 Nguyễn Tri Phương.

 3 trạm thu mua:
•Trạm thu mua hải sản tại số 60 Trần Văn Kiểu.
•Trạm thu mua nông sản tại số 18 Phú Hữu.
-6-
•Trạm thu mua và chế biến dược tại số 93–99 Lương Nhữ Học nay là Công ty
cổ phần dược phẩm dược liệu.
Tổ chức và quản lý của xưởng phức tạp hơn với tổng số lao động là 450 người.
Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành quyết đònh số 906/QĐ cho phép
hoán đổi 10 căn nhà nằm rải rác trong Q5 và Q6 để nhận lại ngôi nhà 3 tầng tại
số 23–25 An Điềm làm văn phòng. Lợi thế trong việc hoán đổi ngôi nhà là tập
trung được diện tích sản xuất, không phân tán như trước. Tuy nhiên, do nhu cầu
mở rộng mặt bằng và sản xuất tập trung, công ty được phép xây dựng tiếp nhà
xưởng trên phần đất còn lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sản
xuất.
Năm 1989, do nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCM ban
hành quyết đònh 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Công ty cung ứng hàng
xuất khẩu Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu trực thuộc
UBND Q5. Theo quyết đònh này Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thành viên
được hạch toán độc lập.
Lúc này thò trường xuất khẩu dần dần bò thu hẹp do không đáp ứng đủ nguồn
vốn để thực hiện các đơn hàng lớn nên Xí nghiệp mất dần khách hàng. Để bù
đắp lại và để duy trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử các mặt
hàng mới: Tương ớt, Tương cà và Sirop. Lúc đầu, các sản phẩm này còn xa lạ với
người tiêu dùng, nhưng với quyết tâm cải tiến không ngừng thành phần cấu tạo
phù hợp với khẩu vò của khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex dần dần được
ưu ái và trở thành sản phẩm chính của phân xưởng. Trong khi đó, Sirop Cholimex
cũng đã từng bước chinh phục được khách hàng nhỏ tuổi trong nước, nhưng do
hạn chế ở khâu tiếp thò nên chưa ghi được ấn tượng tốt nơi người tiêu dùng.
1.2.2. Thời kỳ củng cố:
Mặc dù nỗ lực vượt qua mọi khó khăn nhưng sản lượng hằng năm vẫn chưa

nâng lên cao hơn. Vì vậy để có thể đẩy mạnh hoạt động tương xứng với vò trí của
một doanh nghiệp tầm cỡ của quận, ngày 6–11–1992, BGĐ mới được bổ nhiệm
điều hành Xí nghiệp. Một trong những việc quan trọng sau khi nhận nhiệm vụ là
cải tổ cơ cấu tổ chức.
•Bước đầu sát nhập phòng kế hoạch với phòng kinh doanh
•Phòng kỹ thuật nghiên cứu sản xuất thử không đơn thuần trong nghiên cứu mà
trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất và điều khiển từng công đoạn trong quá
trình chế biến.
•Bộ phận cơ điện sát nhập vào phòng hành chánh.
-7-
Ngoài việc củng cố cơ cấu tổ chức và sắp xếp lại nhân sự, BGĐ cho sản xuất
mặt hàng mới: Mustard, thòt, cá hộp.
Các sản phẩm tuy chưa tạo được sự quan tâm của quảng đại quần chúng, nhưng
bước đầu nói lên sự quyết tâm phong phú hóa mặt hàng của Xí nghiệp. Trong khi
đó, Tương ớt Cholimex đã khẳng đònh được chất lượng của mình trên thò trường
qua 2 lần đạt HCV:
− Lần đầu : 10/1993 tại Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam (tổ
chức ở Hà Nội).
− Lần thứ 2 : 7/1995 tại Hội chợ thương mại quốc tế tổ chức tại Cần Thơ.
1.2.3. Thời kỳ phát triển:
Được đánh dấu bởi quyết đònh số 38/QĐ–CT ngày 22–4–1996 bổ nhiệm GĐ
mới.
Từ thành phần nhân sự đã được củng cố và với chủ trương phong phú hóa sản
phẩm, các mặt hàng mới lần lượt tham gia thò trường trong và ngoài nước.
Xí nghiệp đã tham gia Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn
Tiếp Thò tổ chức tại Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM và Cần Thơ. Sản phẩm của xí
nghiệp đã liên tục được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng
cao từ các năm 1997–1998–1999–2000–2001.
Các sản phẩm đạt huy chương vàng Hội chợ Vietfish tổ chức tại TPHCM trong
2 năm gần đây là:

1.Khô cá thiều ăn liền (năm 2000)
2.Bánh xếp (năm 2001)
Trong nền kinh tế thò trường, sự canh tranh là đương nhiên. Do đó, để cập nhật
tình hình kinh tế và để được sự hỗ trợ chuyên ngành, năm 1998 Xí nghiệp đã gia
nhập Hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Tháng 1/2001, Xí nghiệp được công nhận là hội viên Hội Lương thực Thực
phẩm TPHCM.
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:
1.3.1. Chức năng:
 Sản xuất, chế biến các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm khác.
 Kinh doanh xuất khẩu và tiêu thụ tại thò trường nội đòa các loại sản phẩm hải
sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.
 Gia công các loại hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.
 Thực hiện các nhiệm vụ nhận ủy thác xuất khẩu các loại thực phẩm chế biến.
-8-
1.3.2. Nhiệm vụ :
 Tổ chức các hoạt động nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa các sản phẩm hải
sản.
 Không ngừng sáng tạo ra sản phẩm mới, triển khai tổ chức sản xuất đại trà các
loại sản phẩm.
 Tổ chức đầu tư thu mua trong nước hoặc nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật tư
nguyên liệu nông hải sản để luôn chủ động đáp ứng các đơn đặt hàng thực
phẩm chế biến, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thò quốc tế
để liên tục mở rộng thò trường xuất khẩu các loại hải sản đông lạnh và các loại
thực phẩm chế biến.
 Tổ chức mạng lưới phân phối nội đòa và thường xuyên nghiên cứu thò trường
trong nước nhằm đưa ra các đối sách cạnh tranh thích hợp trong từng thời kì để
luôn giữ vững và mở rộng thò phần xí nghiệp.
 Thực hiện cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc theo
tiêu chuẩn quốc tế, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh và tăng thu nhập

cho người lao động.
1.3.3. Quyền hạn :
Xí nghiệp chế biến hải sản Cholimex có các quyền hạn sau :
 Được mở tài khoản riêng tại ngân hàng thương mại trong nước phục vụ cho các
hoạt động kinh doanh, tài chính của xí nghiệp.
 Được quyền đề xuất với Tổng Giám đốc công ty trong việc tuyển dụng, sa thải,
thăng chức, giáng chức, tăng lương đối với đội ngũ cán bộ chủ chốt của xí
nghiệp từ cấp phó quản đốc phân xưởng, phó phòng nghiệp vụ trở lên.
 Được quyền bổ nhiệm, điều động, thuyên chuyển trong nội bộ xí nghiệp đối
với đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng phòng nghiệp vụ, quản đốc phân
xưởng trở xuống. Các chức danh Giám đốc, Phó Giám đốc do Tổng Giám đốc
bổ nhiệm.
 Được quyền tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, nâng lương, hạ bậc
đối với đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng ca, trưởng dây chuyền sản xuất,
tổ trưởng nghiệp vụ trở xuống.
 Được quyền chủ động trong việc ký kết và triển khai thực hiện các hợp đồng
kinh tế, liên kết và hợp tác kinh doanh với các đơn vò hay cá nhân trong và
ngoài nước.
-9-
 Được quyền chủ động điều động, sử dụng các loại hải sản do xí nghiệp sở hữu
hay được giao quản lý trong phạm vi xí nghiệp.Được quyền chủ động mua,
thanh lý đối với các tài sản có giá trò nhỏ hơn hay bằng 500.000 VNĐ.
 Được quyền sử dụng các quỹ dự trữ, quỹ phúc lợi tại xí nghiệp theo quy đònh
của pháp luật.
 Được quyền khai trừ, xử lý kỉ luật các đơn vò, cá nhân trực thuộc xí nghiệp theo
quy đònh công ty hoặc theo ủy quyền của Tổng Giám đốc công ty.
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự:
Phó Giám Đốc
Kinh doanh
Phó Giám Đốc

Sản xuất
Giám đốc
Phòng
Kế hoạch
Kinh doanh
Phòng
Tài chính
Kế toán
Phòng
Quản trò
nhân sự
hành chính
Phòng
kỹ
thuật
Phân
xưởng
I
Phân
xưởng
Cơ điện
Phân
xưởng
II
1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận:
1.5.1. Ban Giám đốc:
- Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh của Xí nghiệp. Chòu trách nhiệm về mọi hoạt động của Xí nghiệp
trước Công ty.
- Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng khâu công việc theo

sự ủy nhiệm của Giám đốc, theo chức năng được giao.
- Chuyên viên: trợ giúp Giám đốc, phụ trách công việc sản xuất kinh doanh được
giao, phối hợp với phòng chức năng và phân xưởng để tổ chức xây dựng các đònh
mức kế toán kỹ thuật, thực hiện một số công việc phát sinh hằng ngày.
1.5.2. Phòng kế hoạch kinh doanh: 46 người.
- Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, quý, năm.
Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu.
-10-
- Theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán.
- Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, đònh hướng
sử dụng vật tư, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung
ứng vật tư và khách hàng.
1.5.3. Phòng tài chính kế toán: 6 người.
- Chòu trách nhiệm tổ chức bộ phận kế toán, tham mưu cho Ban giám đốc về chế
độ hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toán
tài chính.
- Tổ chức hướng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ
các phòng ban trong Xí nghiệp.
1.5.4. Phòng quản trò nhân sự hành chính: 31 người.
- Tiếp nhâïn và xử lý văn thư, soạn và phát hành, trình ký các văn thư thuộc lónh
vực hành chính tổ chức.
- Quản lý con dấu và tủ sách tài liệu trong Xí nghiệp.
- Giao liên trong nội bộ và các cơ quan bên ngoài.
- Quản lý máy Photocopy, tổng đài điện thoại.
1.5.5. Phòng kỹ thuật: 9 người.
- Nghiên cứu sản phẩm mới và xác đònh qui trình công nghệ tương ứng, phối hợp
với các quản lý ở phân xưởng, hướng dẫn kỹ thuật, kiểm tra theo dõi thực hiện
các đònh mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm hạ giá thành
sản phẩm.
- Phối hợp với quản lý ở phân xưởng thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm,

lấy mẫu nghiên cứu lô hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm các tính năng lý hóa,
vệ sinh độc tố.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua về.
- Chòu trách nhiệm trước ban Giám đốc và các cơ quan chức năng về chất lượng
sản phẩm, vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường. Ngoài ra còn chòu trách
nhiệm về việc lập kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho người lao động.
1.5.6. Phân xưởng cơ điện: 14 người.
Sửa chữa bảo trì máy móc thiết bò, vận hành máy phát điện phục vụ sản xuất và
mua sắm tài sản cố đònh.
-11-
1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy:
1.6.1. An toàn lao động:
- Mọi người trong công ty phải tuân theo quy đònh an toàn lao động do xí nghiệp
ban hành.
- Sử dụng trang thiết bò bảo hộ:
 Trang bò áo lạnh đối với công nhân làm việc ở khu lạnh.
 Trang bò khẩu trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sản xuất.
- Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệ
sinh.
- Thực hiện đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác.
- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bò, phòng cháy, chữa cháy.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bò của mình, không tự ý
vận hành điều chỉnh thiết bò ở khâu khác.
- Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo cấm
đóng điện.
- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao. Các thiết bò điện
phải có rơle bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện.
- Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vò trí an toàn, không đùa giỡn khi
làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt.
- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc.

- Thực hiện bảo dưỡng thiết bò đònh kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo
cáo kòp thời để sửa chữa ngay.
1.6.2. Vệ sinh lao động:
1.6.2.1. Đối với công nhân:
- Công nhân mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành hoặc bò bệnh truyền
nhiễm không được tham gia sản xuất. Không để móng tay dài, không sơn
móng tay, không đeo nữ trang, đồng hồ trong khi tham gia sản xuất.
- Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao
động đúng theo qui đònh cho từng khu vực sản xuất (gồm nón kèm khẩu
trang, áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine.
- Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động. Không ăn uống, hút thuốc,
khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Khi vận hành máy móc thiết bò phải thao
tác đúng theo hướng dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van.
Không tự ý thay đổi vò trí.
-12-
- Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực
sản xuất. Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vào
phòng vệ sinh.
- Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bò nhiễm bẩn. Nếu vô ý làm
rơi phải rửa sạch rồi mới thao tác tiếp. Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu
đúng nơi qui đònh.
1.6.2.2. Đối với nhà xưởng, máy móc, thiết bò:
- Sàn nhà:
 Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinh sạch
sẽ bằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô hoặc để
ráo nước.
 Trong quá trình sản xuất bàn và băng tải được vệ sinh đònh kì.
 Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao tay
khác nếu bao tay rách.
 Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bò diệt ruồi.

 Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không đểû đọng nước trong khu vực sản
xuất.
- Phế liệu: trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng
chứa có nắp và được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.
- Máy, thiết bò :
 Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kó máy, thiết bò.
 Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng.
 Không xòt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện.
1.6.2.3. Nồng độ cholrine sử dụng trong nhà máy:
- Nước nhúng ủng : 200 ppm
- Nước nhúng tay : 10–20 ppm
- Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm
- Nước rửa bán thành phẩm : 5 ppm
- Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : 5 ppm
- Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm
- Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm
-13-
1.6.3. Phòng cháy chữa cháy:
1.6.3.1. Phòng cháy:
- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản
lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày,
hàng tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét.
- Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghóa vụ của mình trong việc phòng
cháy chữa cháy.
1.6.3.2. Chữa cháy:
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin
cho lãnh đạo, đơn vò chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.

- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bò nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ không cho người ngoài vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
-14-
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
2.1. Nguyên liệu sử dụng:
Nguồn nguyên liệu của Xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại như: tôm
sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… được thu nhận từ hai nguồn chủ yếu sau:
- Nguồn nguyên liệu được đưa về các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận,
Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… do các thương lái đem đến bán cho
Xí nghiệp.
- Trạm giao dòch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ: tại đây có thể cung cấp một
lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành
nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại
Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số
nông sản như củ sắn, khoai môn…
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:
 Sau khi thu mua:
Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất,
rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyên
liệu.
 Vận chuyển nguyên liệu:
Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận
chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay
phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình
vận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên

liệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bò hư hỏng.
Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần phải lưu ý:
- Làm vệ sinh và dụng cụ vận chuyển.
- Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
- Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không
bò dập nát, thủng rách nguyên liệu.
- Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng
ra.
- Luôn duy trì ổn đònh nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần phải
được xử lý ngay.
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:
Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có một nguồn
nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS
đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại
không đạt chất lượng.
-15-
- Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ
đàn hồi, mùi vò… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
- Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô
hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng
để làm các mặt hàng đông lạnh.
 Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên
liệu như sau:
Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì
tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m
3
). Lượng nước đá so với
lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ
lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 →
2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế

biến.
Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp
đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá
muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 5→10
cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại.
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:
2.2.1. Nguồn nước:
Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hơn
100m và cách xa các nguồn lây nhiễm khác.
Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m
3
và được xử lý
chlorine 0,5–1ppm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt
đất 12m với V = 15m
3
và truyền xuống dụng cụ cấp nước.
Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống
van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt.
Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bò
nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường)
vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông.
2.2.2. Nguồn năng lượng:
Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành
phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà
máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần
thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường
dây 1 pha – 220V).
-16-
Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bò thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp
mất điện trong khi sản xuất.

2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp:
Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh,
thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm.
A. Các loại nước chấm
1.Tương ớt xí muội
2.Tương ớt chua cay
3.Tương ớt me
4.Tương ớt vò chua
5.Tương ớt gừng
6.Satế tôm
7.Bột canh nấm bào ngư
8.Nước mắm ăn liền
B. Thực phẩm đông lạnh
1.Các loại chả giò
2.Chạo tôm, chạo càng
3.Hoành thánh
4.Há cảo
5.Bánh Patéchaud
6.Xôi vò
7.Bánh nậm
8.Bánh ít trần mặn
9.Bánh khoái
10.Bánh khọt
11.Chả lụa chay
12.Dầu cháo quảy
13.Bánh bông hồng
14.Cá lóc muối sả ớt
15.Ốc nhồi thòt
C.Hàng khô
1.Khô mực ăn liền

2.Khô cá thiều ăn liền
3.Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bò – máy móc:
-17-
-18-