Bctk đề tài chế biến mít 12 5

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN VÙNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CƠNG NGHỆ CẤP TỈNH

Tên đề tài: Ứng dụng cơng nghệ chế biến Mít sấy dẻo và sản xuất phân bón vi sinh
từ phụ phẩm của quả mít

Cơ quan chủ quản: Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Lạng Sơn
Cơ quan chủ trì:

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

Chủ nhiệm Đề tài: ThS. Đoàn Thị Bắc
Thời gian thực hiện: 6/2021-5/2023

Hà Nội, năm 2023


BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN VÙNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CƠNG NGHỆ CẤP TỈNH

Tên đề tài: Ứng dụng cơng nghệ chế biến Mít sấy dẻo và sản xuất phân bón vi sinh
từ phụ phẩm của quả mít

Cơ quan chủ trì Đề tài

Đại diện viết báo báo cáo

Hà Nội, năm 2023


I.THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
1. Tên đề tài
“Ứng dụng cơng nghệ chế biến Mít sấy dẻo và sản xuất phân vi sinh từ phụ
phẩm của quả mít”
2. Thời gian thực hiện: 24 Tháng (Từ tháng 6/2021 đến tháng 5/2023)
3. Tổng kinh phí thực hiện: 1.299,95 triệu đồng, trong đó:
-

Từ Ngân sách nhà nước:

999,95 triệu đồng

-

Từ nguồn ngoài ngân sách nhà nước: 300 triệu đồng

4. Chủ nhiệm đề tài: ThS. Đồn Thị Bắc
Ngày, tháng, năm sinh: 19/03/1992

Giới tính: Nữ

Học hàm, học vị/ Trình độ chun mơn: Thạc sĩ Cơng nghệ sinh học
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên

Chức vụ: Cán bộ

Điện thoại: Tổ chức: 024 3942 3875

Mobile: 0369007263

Fax: 0243942 1078

E-mail:

Tên tổ chức đang công tác: Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng
Địa chỉ tổ chức: Tầng 5; số 70 Trần Hưng Đạo - Hoàn Kiếm - Hà Nội
5. Thư ký khoa học của đề tài: TS. Tạ Thu Hằng
Ngày, tháng, năm sinh: 1975

Nam/ Nữ: Nữ

Học hàm, học vị/ Trình độ chuyên môn: Tiến sỹ sinh học
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính

Chức vụ: Trưởng phịng CNSH

Nơng nghiệp
Điện thoại: Tổ chức: 024 3942 3875

Mobile: 0968661175

Fax:

E-mail:

024 3942 1078

6. Tổ chức chủ trì đề tài
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng.
Điện thoại: 024.39424357

Fax: 024.39421078

E-mail:
Website: www.irrd.org.vn
Địa chỉ: Tầng 5, số 70, Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: TS. Nguyễn Đắc Bình Minh
Số tài khoản: 3713.0.1054714
Ngân hàng: Kho bạc nhà nước Hoàn Kiếm, Hà Nội
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Lạng Sơn.


7. Các tổ chức phối hợp chính thực hiện đề tài
* Tổ chức 1: Hợp tác xã Nông nghiệp Hữu Lũng
Địa chỉ: Thôn Ngọc Thành, xã Đồng Tân, huyện Lữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn
Điện thoại: 0913069455
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lê Thị Minh Trà
* Tổ chức 2. Phòng Nông nghiệp và phát triển Nông thôn huyện Hữu Lũng
Tên cơ quan chủ quản: UBND huyện Hữu Lũng
Điện thoại: 02053 825 015

Fax: 02053 825 015

Địa chỉ: Số 3, Đường 19/8, khu An Ninh, thị trấn Hữu Lũng, huyện Hữu Lũng,
tỉnh Lạng Sơn

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Vũ Đình Thứ- Chức vụ: Trưởng phịng
* Tổ chức 3. Cơng ty Cổ phần Đầu tư và phát triển thương mại quốc tế Orgen
Điện thoại: 0243. 6888.855

Fax: 02432216809

Địa chỉ: Số 12, ngách 260/4, phố Cầu Giấy, đường Quan Hoa, quận Cầu Giấy,
thành phố Hà Nội, Việt Nam
Họ và tên tổng giám đốc: Đặng Trần Việt
Số TK: 0011004435734
Ngân hàng: tại Ngân hàng Vietcombank-Chi nhánh Sở Giao dịch
T
T

8. Cán bộ thực hiện đề tài
Họ và tên,
Chức danh thực
học hàm học vị
hiện đề tài

1

ThS. Đoàn Thị Bắc

Chủ nhiệm đề tài

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

2

TS. Tạ Thu Hằng

Thư ký đề tài

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

3

PGS.TS. Lê Tất Khương Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

4

PGS. TS.Trần Ngọc Lân Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

5

TS. Nguyễn Thị Thu

Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

6

ThS. Đào Văn Minh

Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

7

ThS.Đào Thùy Dương

Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

8

TS.Lê Tất Khang

Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

9

CN.Trần Thị Minh

Thành viên chính

Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng

Thành viên chính

Phịng NN &PTNT huyện Hữu Lũng

10 ThS. Lương Văn Bính

-2-

Tổ chức công tác


II. MỤC TIÊU, NỘI DUNG KH&CN
1. Mục tiêu chung:
- Ứng dụng cơng nghệ chế biến Mít sấy dẻo đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
- Ứng dụng cơng nghệ sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm quả mít đạt tiêu chuẩn
2. Mục tiêu cụ thể:
- Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo
- Nghiên cứu quy trình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít
- Xây dựng 01 mơ hình chế biến Mít sấy dẻo quy mơ 50-100 kg/mẻ tươi
- Xây dựng 01 mơ hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm quả mít quy mô 1000
kg phân thành phẩm.
3. Nội dung công việc:
+ Nội dung 1. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo.
+ Nội dung 2. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ
phụ phẩm của quả mít.
+ Nội dung 3. Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo
+ Nội dung 4. Xây dựng mơ hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít
+ Nội dung 5. Thiết kế mẫu mã sản phẩm

-3-

Tóm tắt kết quả thực hiện đề tài
Đề tài “Ứng dụng cơng nghệ chế biến Mít sấy dẻo và sản xuất phân bón vi sinh
từ phụ phẩm của quả mít” được thực hiện với mục tiêu chung: Ứng dụng công nghệ
chế biến Mít sấy dẻo đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm; Ứng dụng cơng nghệ sản xuất
phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm quả mít đạt tiêu chuẩn. Các mục tiêu cụ thể bao gồm:
Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo; Nghiên cứu quy trình sản xuất
phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít; Xây dựng 01 mơ hình chế biến Mít sấy
dẻo quy mơ 50-100 kg/mẻ tươi; Xây dựng 01 mơ hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ
phụ phẩm quả mít quy mơ 1000 kg phân thành phẩm.
Các phương pháp nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi nghiên cứu của đề
tài là các phương pháp nghiên cứu thông dụng, tiên tiến, hiện đại đang được sử dụng
rộng rãi trong nghiên cứu chế biến và phân tích chất lượng các sản phẩm sấy và công
nghệ vi sinh trong việc tuyển chọn, phân lập, nhân giống các chủng VSV và ủ phân ở
Việt Nam và thế giới.
Về nghiên cứu chế biến Mít sấy dẻo, trong thời gian từ tháng 6 năm 2021 đến
tháng 4 năm 2023, đề tài đã thực hiện được:
+ Đánh giá được chất lượng của 30 mẫu mít ở những cây ưu tú trong huyện Hữu
Lũng, tỉnh Lạng Sơn về các chỉ tiêu vật lý, hóa sinh và cảm quan.
+ Lựa chọn được độ chín thu hái nguyên liệu mít ở CT2 (khi mít bắt đầu mềm,
100% vỏ quả có màu vàng xanh, gai phẳng hơn, mùi thơm xuất hiện nhiều hơn) là phù
hợp nhất để chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo.
+ Xác định được kỹ thuật xử lý hình dạng múi mít tươi được tách đơi múi mít và
ngâm bằng nước muối có nồng độ 5 % tại nhiệt độ phòng trong 5 phút cho chất lượng
mít sau khi sấy là tốt nhất.
+ Lựa chọn được nhiệt độ sấy là 50 oC và độ ẩm thích hợp của sản phẩm sấy mít
là 15-17%, ở độ ẩm này giúp sản phẩm Mít sấy dẻo có chất lượng tốt về cảm quan cũng
như dinh dưỡng, thời gian bảo quản được kéo dài mà vẫn đảm bảo màu sắc và tính chất
sản phẩm khơng bị thay đổi nhiều.
Về nghiên cứu sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít:
+ Đề tài đã phân lập và tuyển chọn được chủng vi khuẩn PM1 có khả năng phân

giải cellulose cao với đường kính vòng phân giải là 22,8 mm. Chủng vi khuẩn PM1 sinh
trưởng và phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ 30 °C và pH môi trường trong khoảng
-4-


6–7. Khi ủ rơm rạ với chủng vi khuẩn PM1 cho thấy khả năng phân giải cellulose rất
tốt. Phân tích di truyền phân tử dựa trên trình tự 16S rRNA cho thấy chủng vi khuẩn
PM1 đồng hình với lồi Bacillus amyloliquefaciens. Đã xác định được điều kiện tối ưu
của chủng PM1 là nhiệt độ 30 oC, pH từ 6-7.
+ Quy trình sản xuất phân hữu cơ đã lựa chọn được tỉ lệ phối trộn nguyên vật
liệu,theo tỉ lệ: 1 tấn nguyên phụ liệu (Phụ phẩm từ quả mít: Phân xanh: Phân chuồng:
có tỉ lệ 1:0,3:0,1) + 3 kg phân lân + 1 kg ure + 1kg kali + 0,3 kg Chế phẩm vi sinh
Bacillus + 5 lít mật rỉ đường + 40-50 lít nước + vơi bột 5kg; độ ẩm nguyên liệu ban đầu
thích hợp nhất là 60 %.
+ Quá trình bổ sung thêm chế phẩm để tạo phân bón hữu cơ vi sinh bổ sung cho
đất trồng các loại cây rau tốt nhất ở CT4 (99 % đất + 1 % phân hữu cơ vi sinh từ phụ
phẩm quả mít có bổ sung hỗn hợp chế phẩm vi sinh hữu hiệu EM và chế phẩm vi sinh
từ chủng tuyển chọn (tỉ lệ 50:50).
Đề tài đã nghiên cứu hoàn thiện được 2 quy trình chế biến Mít sấy dẻo quy mơ
100 kg ngun liệu quả tươi/mẻ và quy trình sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh quy mơ
1000 kg sản phẩm/lần ủ.
Đề tài đã xây dựng thành công 2 mơ hình bao gồm: 01 Mơ hình chế biến Mít sấy
dẻo quy mô 100 kg nguyên liệu tươi/mẻ đạt 200kg sản phẩm Mít sấy dẻo và 01 Mơ hình
sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh quy mơ 1000 kg sản phẩm/lần ủ.
Đề tài đã xây dựng 02 Bộ tiêu chuẩn cho sản phẩm Mít sấy dẻo và Phân bón hữu
cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít.
Đề tài là cơng trình có giá trị khoa học và thực tiễn cao, góp phần nâng cao giá
trị cho sản phẩm mít bản địa, tạo cơng ăn việc làm cho người dân huyện Hữu Lũng, tỉnh
Lạng Sơn đồng thời tận dụng được các phế phụ phẩm dư thừa từ quả mít để sản xuất
phân bón góp phần bảo vệ mơi trường và nâng cao hiệu quả sử dụng phân bón cho các

sản phẩm nông nghiệp.

-5-


MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ, KÍ HIỆU VIẾT TẮT ........................................................................ v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................................... x
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................. 1
1.1.Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................................... 1
1.2.Mục tiêu của đề tài............................................................................................................. 2
1.2.1.Mục tiêu chung................................................................................................................ 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ................................................................................................................ 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU................................................................................. 3
2.1.Khái quát chung về cây mít ............................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại cây mít .................................................................................. 3
2.1.2. Đặc điểm sinh vật học của quả mít ............................................................................ 3
2.1.3. Giá trị sử dụng của quả mít......................................................................................... 5
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và nghiên cứu mít có liên quan đến đề tài trên thế
giới và trong nước .................................................................................................................... 7
2.2.1.Trên thế giới..................................................................................................................... 7
2.2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm .............................................................. 7
2.2.1.2. Nghiên cứu về chất lượng và chế biến các sản phẩm từ múi mít, mít sấy ...... 8
2.2.1.3. Nghiên cứu về phân hữu cơ vi sinh và chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm
quả mít...................................................................................................................................... 10
2.2.2.Trong nước .................................................................................................................... 13
2.2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ......................................................................... 13
2.2.2.2. Nghiên cứu về đánh giá chất lượng và chế biến mít sấy ................................... 14

2.2.2.3. Nghiên cứu phân hữu cơ vi sinh và các sản phẩm từ phụ phẩm quả mít..... 18
2.2.2.4. Một số nét chính về tình hình sản xuất, chế biến mít ở tỉnh Lạng Sơn và huyện
Hữu Lũng ................................................................................................................................ 23
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................ 26
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................................. 26
3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................................................... 26
3.2.1.Địa điểm nghiên cứu .................................................................................................... 26
3.2.2.Thời gian nghiên cứu ................................................................................................... 26


3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................... 26
3.3.1. Nội dung 1. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh chế biến sản phẩm Mít
sấy dẻo ...................................................................................................................................... 26
3.3.2. Nội dung 2. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh sản xuất phân hữu cơ vi
sinh từ phụ phẩm của quả mít............................................................................................. 26
3.3.3. Nội dung 3. Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ........................ 27
3.3.4. Nội dung 4. Xây dựng mơ hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của
quả mít...................................................................................................................................... 27
3.3.5. Nội dung 5. Thiêt kế mẫu mã sản phẩm ................................................................. 27
3.4.Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... 27
3.4.1. Phương pháp triển khai nội dung 1: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh
chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo............................................................................................ 27
3.4.2. Phương pháp nghiên cứu nội dung 2: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh
chế biến phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ................................................ 30
3.4.3. Phương pháp triển khai Nội dung 3: Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít
sấy dẻo ...................................................................................................................................... 33
3.4.4. Phương pháp triển khai nội dung 4. Xây dựng mơ hình sản xuất phân hữu cơ
vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ........................................................................................ 35
3.4.5.Kỹ thuật theo dõi, phân tích các chỉ tiêu các thí nghiệm chế biến Mít sấy dẻo 37
3.4.6. Kĩ thuật theo dõi, đánh giá quá trình sản xuất phân hữu cơ vi sinh................. 40

3.5 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ...................................................................... 41
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................................... 42
4.1. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ........ 42
4.1.1. Đánh giá chất lượng của quả mít trên địa bàn huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng
Sơn............................................................................................................................................. 42
4.1.2. Nghiên cứu tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào để chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo
.................................................................................................................................................... 47
4.1.2.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến múi mít nguyên liệu ................................ 47
4.1.2.2 Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chất lượng sản phẩm Mít sấy dẻo ......... 50
4.1.3.1. Ảnh hưởng của kỹ thuật xử lý hình dạng đến chất lượng của sản phẩm Mít
sấy dẻo ...................................................................................................................................... 55
4.1.3.2. Ảnh hưởng của xử lý muối ngâm đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm
Mít sấy dẻo............................................................................................................................... 58
ii


4.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, độ ẩm sản phẩm đến chất lượng của sản phẩm
Mít sấy dẻo............................................................................................................................... 64
4.1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm Mít sấy dẻo ...... 64
4.1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Mít sấy dẻo ..... 68
4.1.5. Xây dựng bộ tiêu chuẩn của sản phẩm Mít sấy dẻo ............................................. 72
4.1.5.1. Yêu cầu kỹ thuật quả mít ngun liệu ................................................................. 72
4.1.5.2.Thơng tin về sản phẩm Mít sấy dẻo ....................................................................... 73
4.1.5.3 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng và tiêu chuẩn của sản phẩm Mít
sấy dẻo ...................................................................................................................................... 73
4.1.5.4.Quy cách đóng gói sản phẩm Mít sấy dẻo và chất liệu bao bì .......................... 74
4.2.Ứng dụng cơng nghệ sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít
.................................................................................................................................................... 75
4.2.1. Đánh giá tính chất phụ phẩm của quả mít trên địa bàn huyện Hữu Lũng, tỉnh
Lạng Sơn .................................................................................................................................. 75

4.2.2. Phân lập tuyển chọn các chủng vi sinh có khả năng phân giải cellulose thích
hợp với cơ chất là các phụ phẩm của quả mít .................................................................. 75
4.2.3. Tối ưu điều kiện nhân ni sinh khối chủng vi sinh PM1 ................................... 78
4.2.4. Nghiên cứu sản xuất phân hữu cơ từ phụ phẩm của quả mít ............................ 80
4.2.4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng của phân hữu cơ
.................................................................................................................................................... 80
4.2.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu ban đầu đến thời gian ủ và chất lượng của
phân hữu cơ............................................................................................................................. 83
4.4.4.3. Ảnh hưởng của liều lượng chế phẩm đến chất lượng của phân hữu cơ ....... 86
4.2.5. Nghiên cứu sản xuất và đánh giá tác dụng của phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm
của quả mít .............................................................................................................................. 88
4.2.6.Xây dựng bộ tiêu chuẩn cho sản phẩm phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của
quả mít...................................................................................................................................... 90
4.2.6.1.Yêu cầu đối với nguyên liệu đầu vào ..................................................................... 90
4.2.6.2. Tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá chất lượng và tiêu chuẩn cơ sở của phân
bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm quả mít .......................................................................... 90
4.3. Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ................................................. 91
4.3.1.1.Đánh giá chất lượng của nguyên liệu mít để chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo
.................................................................................................................................................... 91
iii


4.3.1.2. Ảnh hưởng của khối lượng xếp khay đến chất lượng sản phẩm Mít sấy dẻo
.................................................................................................................................................... 92
4.3.2. Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ............................................ 101
4.3.2.1.Quy trình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo hồn thiện ..................................... 101
4.3.3. Hiệu quả kinh tế khi xây dựng mô hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ...... 106
4.4. Xây dựng mơ hình sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít
.................................................................................................................................................. 107
4.4.1. Hiệu chỉnh các thơng số kĩ thuật trịn quy trình sản xuất phân hữu cơ vi sinh

từ phụ phẩm của quả mít ................................................................................................... 107
4.1.2. Ảnh hưởng của số lần đảo trộn đến thời gian ủ và chất lượng của phân hữu cơ
vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ...................................................................................... 108
4.4.2.Xây dựng mơ hình sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít
.................................................................................................................................................. 109
4.4.2.1. Quy trình hồn thiện sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả
mít............................................................................................................................................ 109
4.4.2.3.Đánh giá chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh trong mơ hình sản xuất phân
bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ................................................................ 116
4.4.3. Đánh giá hiệu quả của q trình sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh và hiệu quả
khi ứng dụng vào mơ hình sản xuất rau cải xanh ......................................................... 118
4.5.Thiết kế mẫu mã sản phẩm ......................................................................................... 119
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................................... 124
5.1.Kết luận............................................................................................................................ 124
5.1.1. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ... 124
5.1.2. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ
phẩm của quả mít ................................................................................................................ 125
5.1 3. Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo ............................................ 125
5.1.4. Xây dựng mơ hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít 125
5.1.5. Thiết kế mẫu mã sản phẩm ..................................................................................... 126
5.2.Đề nghị ............................................................................................................................. 126
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 127

iv


DANH MỤC CÁC TỪ, KÍ HIỆU VIẾT TẮT
ĐBSCL
Đồng bằng sơng Cửu Long
CT

Cơng thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

Hàm lượng chất khơ hịa tan

VTMC

Vitamin C

ĐC

Đối chứng

MH

Mơ hình

MDA

Malondialdehyd

EM

Vi sinh vật hữu hiệu

PBHCVS

Phân bón hữu cơ vi sinh

TB

Trung bình

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100 gam múi mít chín ........................... 6
Bảng 2.2. Năm quốc gia sản xuất mít lớn nhất trên thế giới ................................................. 8
Bảng 2.3. Kết quả điều tra tình hình sản xuất mít tại Hữu Lũng năm 2020 .................... 24
Bảng 3.1.Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá ..................................................... 38
Bảng 3.2.Chấm điểm cảm quan theo các chỉ tiêu.................................................................. 38
Bảng 3.3. Các mức chất lượng .................................................................................................. 39
Bảng 4.1. Đánh giá khối lượng, kích thước, màu sắc các mẫu mít thu hái trên địa bàn
huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn ............................................................................................. 42
Bảng 4.2. Đặc điểm cảm quan của các cây mít Hữu Lũng .................................................. 44
Bảng 4.3.Kết quả phân tích chất lượng hóa sinh của mít Hữu Lũng ................................ 45
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến màu sắc của múi mít nguyên liệu ........... 47
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến các chỉ tiêu hóa sinh của múi mít nguyên
liệu.................................................................................................................................................. 48
Bảng 4.6. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của mít ở các độ chín thu hái khác nhau
........................................................................................................................................................ 49
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến thời gian sấy và khả năng tách ẩm của sản
phẩm Mít sấy dẻo........................................................................................................................ 50

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy dẻo ....... 51
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm Mít sấy dẻo
........................................................................................................................................................ 52
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mít
sấy dẻo sau 3 tháng bảo quản ................................................................................................... 54
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của kỹ thuật xử lý hình dạng đến khả năng tách ẩm và thời gian
sấy sản phẩm Mít sấy dẻo.......................................................................................................... 55
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của kỹ thuật xử lý hình dạng đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy
dẻo.................................................................................................................................................. 56
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của kỹ thuật xử lý đến các chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm Mít sấy
dẻo.................................................................................................................................................. 57
Bảng 4.14. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Mít sấy dẻo ở các kỹ thuật xử
lý hình dạng khác nhau sau 3 tháng bảo quản ...................................................................... 58
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến khả năng tách ẩm và thời gian sấy
sản phẩm Mít sấy dẻo................................................................................................................. 59
vi


Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy dẻo
........................................................................................................................................................ 60
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến các chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm
Mít sấy dẻo ................................................................................................................................... 61
Bảng 4.18. Đánh giá cảm quan sản phẩm Mít sấy dẻo ở các công thức xử lý các nồng độ
muối ngâm khác nhau sau 3 tháng bảo quản ........................................................................ 63
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng tách ẩm và thời gian sấy sản phẩm
Mít sấy dẻo ................................................................................................................................... 64
Bảng 4.20. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy dẻo ........... 65
Bảng 4.21. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm Mít sấy dẻo
........................................................................................................................................................ 66
Bảng 4.22. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Mít sấy dẻo ở các nhiệt độ khác

nhau sau 3 tháng bảo quản ....................................................................................................... 68
Bảng 4.23. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời gian sấy sản phẩm Mít sấy dẻo.. 69
Bảng 4.24. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy dẻo .. 69
Bảng 4.25 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm Mít sấy dẻo
........................................................................................................................................................ 70
Bảng 4.26. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Mít sấy dẻo ở độ ẩm sản phẩm
khác nhau sau 3 tháng bảo quản.............................................................................................. 72
Bảng 4.27. Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra và tiêu chuẩn cơ sở của lượng mít sấy dẻo
........................................................................................................................................................ 74
Bảng 4.28.Đánh giá tính chất phụ phẩm của quả mít trên địa bàn huyện Hữu Lũng, tỉnh
Lạng Sơn ...................................................................................................................................... 75
Bảng 4.29.Đặc điểm của các chủng vi khuẩn phân giải cellulose phân lập từ phụ phẩm
của quả mít................................................................................................................................... 76
Bảng 4.30. Đường kính vịng phân giải của cellulose của các chủng vi khuẩn phân lập
được............................................................................................................................................... 76
Bảng 4.31. Kết quả giải trình tự gen mã hố cho rARN 16S ............................................ 78
Bảng 4.32. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy đến mật độ tế bào chủng vi khuẩn PM1 . 79
Bảng 4.33. Ảnh hưởng của pH môi trường nuôi cấy đến mật độ tế bào chủng vi khuẩn
PM1 ............................................................................................................................................... 79
Bảng 4.34. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến nhiệt độ, độ ẩm và độ sụt giảm thể tích của
phân hữu cơ ................................................................................................................................. 80
vii


Bảng 4.35 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị pH, hàm lượng OM và tỉ lệ C/N của
phân hữu cơ ................................................................................................................................. 82
Bảng 4.36. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến nhiệt độ, độ ẩm và độ sụt giảm thể tích của
phân hữu cơ ................................................................................................................................. 83
Bảng 4.37. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến giá trị pH, hàm lượng OM và tỉ lệ C/N
của phân hữu cơ .......................................................................................................................... 85

Bảng 4.38. Ảnh hưởng của liều lượng chế phẩm đến nhiệt độ, độ ẩm và độ sụt giảm thể
tích của phân hữu cơ .................................................................................................................. 86
Bảng 4.39. Ảnh hưởng của liều lượng chế phẩm đến giá trị pH, hàm lượng OM và tỉ lệ
C/N của phân hữu cơ.................................................................................................................. 87
Bảng 4.40. Kết quả theo dõi chiều cao của cây cải (cm) sau 15 ngày trồng ở các cơng thức
bón phân khác nhau ................................................................................................................... 89
Bảng 4.41. Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng phân bón và tiêu chuẩn cơ sở
cho phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít....................................................... 90
Bảng 4.42. Thành phần hóa học, màu sắc của mít nguyên liệu .......................................... 92
Bảng 4.43. Ảnh hưởng của khối lượng xếp khay đến thời gian sấy và khả năng tách ẩm
của sản phẩm Mít sấy dẻo ......................................................................................................... 93
Bảng 4.44. Ảnh hưởng của khối lượng xếp khay đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy dẻo
........................................................................................................................................................ 93
Bảng 4.45. Ảnh hưởng của khối lượng xếp khay đến chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm Mít
sấy dẻo........................................................................................................................................... 94
Bảng 4.46. Ảnh hưởng của khối lượng xếp khay đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mít sấy dẻo ................................................................................................................................... 96
Bảng 4.47. Kết quả đánh giá hiệu quả của q trình sấy mít ở các khối lượng xếp khay
khác nhau ..................................................................................................................................... 96
Bảng 4.48. Ảnh hưởng của số lần đảo khay đến khả năng tách ẩm và thời gian sấy sản
phẩm Mít sấy dẻo........................................................................................................................ 97
Bảng 4.49. Ảnh hưởng của số lần đảo khay đến màu sắc của sản phẩm Mít sấy dẻo .... 98
Bảng 4.50 Ảnh hưởng của số lần đảo khay đến chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm Mít sấy
dẻo.................................................................................................................................................. 99
Bảng 4.51. Ảnh hưởng của số lần đảo khay đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mít
sấy dẻo......................................................................................................................................... 100
Bảng 4.52. Kết quả đánh giá hiệu quả của q trình sấy mít ........................................... 101
viii

Bảng 4.53. Tình hình xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo tại Hữu Lũng
...................................................................................................................................................... 104
Bảng 4.54. Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của mô hình chế biến sản phẩm Mít
sấy dẻo quy mơ 100kg quả tươi/mẻ........................................................................................ 105
Bảng 4.55. Hiệu quả kinh tế khi xây dựng mơ hình chế biến Mít sấy dẻo ...................... 106
Bảng 4.56. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến thời gian ủ, độ ẩm và pH của phân
hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít .............................................................................. 107
Bảng 4.57. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hàm lượng OM, tỉ lệ C/N và hàm
lượng VSV của phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ....................................... 108
Bảng 4.58. Ảnh hưởng của số lần đảo trộn đến thời gian ủ, độ ẩm và pH của phân hữu
cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ...................................................................................... 108
Bảng 4.59. Ảnh hưởng của số lần đảo phân đến hàm lượng OM, tỉ lệ C/N và hàm lượng
VSV của phân hữu cơ từ phụ phẩm của quả mít............................................................... 109
Bảng 4.60. Tiêu chí đánh giá phân hữu cơ sinh học ........................................................... 114
Bảng 4.61.Tình hình xây dựng mơ hình sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh tại huyện Hữu
Lũng, Lạng Sơn......................................................................................................................... 116
Bảng 4.62. Kết quả đánh giá chất lượng phân hữu cơ vi sinh thực hiện của mơ hình sản
xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít........................................................... 117
Bảng 4.63. Hiệu quả kinh tế khi xây dựng mô hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ
phẩm của quả mít ..................................................................................................................... 118
Bảng 4.64. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu theo dõi của cây cải (cm) sau 15 ngày trồng ở 2
mơ hình trồng khác nhau ........................................................................................................ 119
Bảng 4.65. Thơng tin chi tiết về bao bì sản phẩm Mít sấy dẻo sử dụng cho mơ hình ... 120

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Đặc điểm hình thái của quả mít ................................................................................ 4
Hình 4.1. Vịng phân giải CMC của dịch enzyme từ chủng vi khuẩn PM1 ..................... 77

Hình 4.2. Hình thái khuẩn lạc (A) và hình thái tế bào (B) của chủng PM1...................... 77
Hình 4.3. So sánh trình tự đoạn gen 16S rRNA của chủng vi khuẩn PM1 với trình tự lồi
đã cơng bố trên thế giới.............................................................................................................. 78
Hình 4.4. Phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm mít ................................................................... 88
Hình 4.5 Chiều cao của cây cải sau 15 ngày gieo trồng ở các cơng thức bón phân khác
nhau............................................................................................................................................... 89
Hình 4.6. Sơ đồ quy trình chế biến mít sấy dẻo bằng máy sấy lạnh Sasaki .................... 102
Hình 4.7. Sơ đồ quy trình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít ..... 110
Hình 4.8. Ảnh mặt trước sản phẩm Mít sấy dẻo ................................................................. 121
Hình 4.9. Ảnh mặt sau của sản phẩm Mít sấy dẻo .............................................................. 121
Hình 4.10. Nhãn mác thiết kế của sản phẩm phân bón hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của
quả mít ........................................................................................................................................ 122

x


PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.Tính cấp thiết của đề tài
Mít (Artocarpus heterophyllus L.), thuộc họ Moraceae là một loại cây ăn quả phổ
biến và có giá trị ở Việt Nam. Mít được trồng rãi ở các nước nhiệt đới như Brazil, Thái
Lan, Indonesia, Ấn Độ, Philipin và Malaysia, .. Ở Việt Nam, Mít được trồng phổ biến ở
3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc sản khác nhau. Có hai loại mít chính: mít mật
(có vị ngọt sắc nhưng nhũn) và mít dai (vị ngọt thanh, khơng nhũn).. Các múi mít được
ăn tươi hoặc chế biến dưới dạng sấy khô, mứt, hỗn hợp, bột trái cây đông lạnh, nước trái
cây và nước giải khát... Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam thì 100 g
mít có chứa 94 kcal, nước 85,4 g, protein 0,6 g, gluxit 11,4 g, canxi 21 mg, photpho 28
mg, sắt 0,40 mg, betacaroten 180 mg, vitamin C 5 mg, phốt pho, vitamin B... đặc biệt
múi mít chứa khá nhiều kali, trong 100g có tới 300 mg kali, nhiều chất phytonutrient
(lignans, isoflavones và saponins) rất có lợi cho sức khỏe: chống lại ung thư, chống tăng
huyết áp, chống viêm loét dạ dày, làm chậm q trình thối hóa tế bào, tăng sức sống

cho làn da.
Cây mít đã được trồng từ lâu đời ở Hữu Lũng, trở thành một sản phẩm đặc sản,
ghi dấu ấn sâu đậm cho những người đã từng được thưởng thức với giống bản địa đặc
trưng có hương vị thơm ngon, ngọt dịu. Từ khoảng 5 năm trở lại đây, người dân lại bắt
đầu tìm mua mít Hữu Lũng nhiều nên giá quả có xu hướng ngày càng tăng. Từ đó, người
dân tiếp tục quan tâm, chăm sóc và mở rộng diện tích trồng mới. Mỗi năm diện tíchtrồng
mít ở Hữu Lũng và phụ cận tăng từ 20-30 ha. Hiện nay Hữu Lũng là huyện có diện tích
mít lớn nhất trong toàn tỉnh Lạng Sơn với gần 60 ha, trong đó, khoảng 40 ha đang cho
thu hoạch, mít được mùa với năng suất ước đạt 110,11 tạ/ha, sản lượng ước đạt 403,88
tấn; giá bán ổn định từ 15-20 ngàn đồng/kg và cao hơn các năm trước từ 3 đến 4 nghìn
đồng/kg. Ở Hữu Lũng, mít được trồng ở tất cả các xã, trong đó tập trung ở một số xã:
Đồng Tân, Cai Kinh, Minh Sơn, Sơn Hà, Minh Tiến…
Cây Mít bản địa tại Hữu Lũng là một trong những loại cây ăn quả đem lại thu
nhập kinh tế cho người dân địa phương. Tuy nhiên, hiện nay mít chủ yếu được sử dụng
ăn tươi là chính. Sự cạnh tranh về kinh tế địi hỏi chúng ta ln đa dạng hóa sản phẩm,
thay đổi sản phẩm để chiếm lĩnh thị trường và phù hợp với nhiều đối tượng.
Hiện nay trên thị trường có sản phẩm mít sấy giịn, tuy nhiên mít sấy giịn thì sản
phẩm có tính chất giịn cứng, khơng gần giống cấu trúc của múi mít tươi. Sản phẩm mít
sấy dẻo có cấu trúc dai dai, dẻo dẻo gần giống múi mít tươi, giữ được hương vị thơm
ngon, vẫn giữ được các yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng, vitamin và tính
chất sản phẩm, thời gian bảo quản lâu, chất lượng cảm quan tuyệt vời, thích hợp với mọi
lứa tuổi, vì vậy cần ứng dụng cơng nghệ sấy dẻo mít.
1


Công nghệ sấy lạnh là một trong những công nghệ hiện nay dùng để sấy dẻo hoa
quả. Sản phẩm Mít sấy lạnh sẽ không sử dụng dầu chiên hay nhúng qua dầu, hồn tồn
tự nhiên, khơng có hiện tượng caramel hóa. Đặc biệt khi dùng nhiệt độ thấp để sấy mít
thì hương vị và các thành phần dinh dưỡng có lợi của trái mít được giữ lại một cách trọn
vẹn nhất. Ứng dụng công nghệ sấy lạnh để chế biến sản phẩm Mít sấy dẻo cịn giải quyết

tình trạng dư thừa vào mùa và khan hiếm, đắt dỏ khi hết mùa, thuận tiện cho người sử
dụng, giảm ô nhiễm môi trường.
Tuy nhiên, phần ăn được của quả mít dao động từ 20 đến 25 %. Xơ, hạt, vỏ thường
bị bỏ đi, chiếm khoảng 70 đến 80 % một quả mít (Subburamu và cộng sự, 1992), hạt
khoảng 1-14 % toàn bộ quả mít (Prathima, 2008). Phần phụ phẩm mít bỏ đi gây lãng phí
và ơ nhiễm mơi trường vì vậy việc sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm mít là cần
thiết. Hiệu quả của phân hữu cơ vi sinh vật trong việc làm tăng khả năng sinh trưởng
phát triển cây trồng, tiết kiệm phân bón hố học cũng như tăng năng suất, chất lượng
nông sản, tăng hiệu quả kinh tế đã được khẳng định trong nhiều cơng trình nghiên cứu
của nhiều nước trên thế giới.
Để nâng cao giá trị hàng hóa cho quả mít góp phần phục vụ khách du lịch và tiêu
dùng trong địa phương và rộng hơn trên thị trưởng trong và ngoài nước, sử dụng hiệu
quả hơn các phụ phẩm từ quả mít, thực hiện nhiệm vụ: “Ứng dụng cơng nghệ chế biến
Mít sấy dẻo và sản xuất phân vi sinh từ phụ phẩm của quả mít” với mục tiêu phát triển
sản phẩm Mít sấy dẻo từ quả mít cho huyện Hữu Lũng và tận dụng hết các nguyên liệu
bỏ đi từ quả mít để làm phân bón hữu cơ vi sinh sẽ giúp tăng thu nhập cho người dân
địa phương, phát triển kinh tế xã hội, giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
1.2.Mục tiêu của đề tài
1.2.1.Mục tiêu chung
- Ứng dụng công nghệ chế biến Mít sấy dẻo đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
- Ứng dụng công nghệ sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm quả mít đạt tiêu chuẩn
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm mít sấy dẻo
- Nghiên cứu quy trình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm của quả mít.
- Xây dựng 01 mơ hình chế biến Mít sấy dẻo quy mô 50-100 kg/mẻ tươi
- Xây dựng 01 mơ hình sản xuất phân hữu cơ vi sinh từ phụ phẩm quả mít quy mơ 1000
kg phân thành phẩm.

2

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1.Khái quát chung về cây mít
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại cây mít
Cây Mít hay cịn gọi là cây chay, có tên khoa học Artocarpus heterphyllus Lam.,
1789, tên tiếng Anh là Jackfruit, thuộc chi Mít (Artocarpus), họ Dâu tằm (Moraceae), bộ
Hoa hồng (Rosales). Chi Mít hay cịn gọi là chi Chay (Artocarpus) có khoảng 60 lồi cây
thân gỗ sinh sống trong khu vực Đơng Nam Á và các đảo trên Thái Bình Dương, thuộc
họ Dâu tằm (Moraceae). Một vài lồi trong chi Mít có quả ăn được và được trồng khá phổ
biến như mít (A. heterophyllus), sa kê (A. altilis), mít tố nữ (A. integer), và marang (A.
odoratissimus).
Cây mít (Artocarpus heterophyllus Lam) có nguồn gốc từ Ấn Độ và Bangladesh,
những phát hiện khảo cổ học cho rằng mít được trồng cách đây 3.000 - 6.000 năm ở Ấn
Độ. Hiện nay, mít cũng được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới như Ấn Độ, Bangladesh,
Nepal, Sri Lanka và được trồng rộng rãi tại khu vực Đông Nam Á như Campuchia, Việt
Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, và Philippines (APAARI, 2012). Cây mít cũng được
tìm thấy trên khắp châu Phi như Cameroon, Uganda, Tanzania, Madagascar và Mauritius,
cũng như ở nhiều nước nhiệt đới Nam và Trung Mỹ như Brazil, Jamaica…
Ở Việt Nam: Cây mít (Artocarpus heterophyllus Lam.), thuộc họ Dâu tằm
(Moraceae), là loài cây ăn quả, cây lấy gỗ được trồng phổ biến ở Việt Nam, được trồng
từ Bắc vào Nam, trừ những vùng cao ở miền Bắc. Theo Tơn Thất Trình (2000), hiện nay
có khoảng 12 lồi mít hoang dại, bao gồm: mít cháy bắc bộ (A. tonkinensis), mít petelot
(A. petelotii), mít cháy lào cai (A. lakoocho), mít chua (A. borneesis sub. griffithii), mít
low (A. lowii), mít gõ mật (A. melinoxyla), mít đồng nai (A. rigida), mít da xốp (A. rigida
sub. sp asperulus), mít rừng (A. chaplasha), mít cháy đồng nai (A. gomezianus), mít nhỏ
(A. nitida sub. sp lignanesis), mít lá an túc (A. styracifolius), và 4 lồi mít đã được đưa
vào thực tiễn sản xuất bao gồm: A. altilis, A. sampor, A. integrifolia, A. heterophyllus, và
A. integer.
Hiện nay, mít được trồng phổ biến ở Việt Nam, từ các tỉnh miền Bắc đến miền
Nam, đặc biệt là mít ướt (A. integrifolia), mít ráo (A. heterophyllus), và mít tố nữ (A.

integer),... trong đó, lồi A. heterophyllus hay cịn gọi là mít nghệ hoặc mít dừa là lồi
cho sản phẩm có có giá trị thương mại (Nguyễn An Đệ và cs).
2.1.2. Đặc điểm sinh vật học của quả mít
- Quả: quả mít thuộc loại quả phức, thực chất là một cụm quả có nhiều quả con (có
múi và hạt), đính trên một trục nạc gọi là lõi quả, được bao kín bởi vỏ quả có gai (do
đỉnh các hoa đính lại mà thành).
- Khối lượng trung bình của quả là 3,5–10 kg, có thể có quả lên tới 25 kg. Quả mít
3


chín chứa 29% thịt quả ăn được, 12% hạt và 54% vỏ (Aziz A, 2006). Quả khi chưa chín
có màu xanh, quả khi chín ngả màu vàng nhạt, hương thơm phát mạnh, hấp dẫn. Vỏ quả
là những hợp chất có màu xanh hoặc vàng, có nhiều gai hình nón (khơng phải gai sắc
nhọn) khi quả già. Phần bên trong có nhiều quả (gọi là múi mít), do bao hoa phát triển
hồn tồn, màu vàng rơm sáng bóng nhẵn trơn, thịt quả ngon, quả có hình ovan.
- Hạt mít: vỏ trong có màu nâu sáng, vỏ ngồi có màu trắng mỏng, chiều dài hạt 2-4
cm, bề dầy 1,25-2,00 cm, bên trong có màu trắng giịn, hạt chứa nhiều tinh bột, ăn thơm
ngon.

Hạt

Lõi

Múi

Mủ
Xơ

Qủa mít

bao
lõi Mặt cắt ngang của quả mít

Hạt
mít

Múi mít

Hình 1.1. Đặc điểm hình thái của quả mít
Ở Việt Nam
+ Quả: Mít có quả hình ovan, thuộc loại quả phức, thực chất là một cụm quả có
nhiều quả con (có múi và hạt), đính trên một trục nạc gọi là lõi quả, được bao kín bởi vỏ
quả có gai - do đỉnh các hoa đính lại mà thành. Khối lượng quả trung bình từ 5-10kg/quả,
có nhiều quả đạt từ 15-17 kg/quả. Quả chưa chín có màu xanh, chuyển sang màu vàng
nhạt khi chín, có nhiều gai hình nón khi quả già. Bên trong có nhiều quả nhỏ - gọi là múi
4


mít, do bao hoa phát triển hồn tồn, màu vàng rơm sáng bóng nhẵn trơn; thịt quả ngon.
Thời gian từ khi ra hoa đến khi quả chín từ 3-8 tháng tùy tình trạng cây, điều kiện thời
tiết, và tình hình sinh trưởng của cây (Elevitch và Manner, 2006).
+ Hạt: Hạt có ngồi màu trắng, vỏ trong màu nâu sáng; chiều dài hạt 2-4 cm, rộng
1,25-2,0 cm; bên trong có màu trắng giòn, hạt chứa nhiều tinh bột, ăn thơm ngon. Số
lượng hạt thay đổi tùy theo mỗi giống, kích thước quả, và điều kiện chăm sóc.
2.1.3. Giá trị sử dụng của quả mít
Theo FAO (1976), mít là giống quả ngon hơn xoài, với năng lượng gấp 1,5 lần,
đạm gấp 2,8 lần, gluxit gấp 1,5 lần, calci gấp 2,7 lần, lân gấp 2,4 lần, sắt và kali gấp 2
lần, thiamin gấp 1,5 lần, riboflavin (B2) gấp 2,2 lần và niaxin gấp 1,2 lần. Các chỉ tiêu
khác tương đương nhau hoặc thấp hơn đơi chút.
Quả mít khá to và nặng, phần thịt quả ăn được dao động từ 20 đến 25 %. Quả mít

chín với các múi mít (quả đơn) có phần thịt ăn được rất thơm ngon và bổ dưỡng. Trong
100 g múi mít tươi cung cấp khoảng 95 calo và là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa
và vitamin C dồi dào (cung cấp khoảng 13,7 mg), giàu vitamin B6, kali, canxi và sắt.
Hương thơm của quả mít là hỗn hợp các chất thơm dễ bay hơi, bao gồm:
isovalerate ethyl, 3 methylbutyl acetate, 1-butanol, propyl isovalerate, isovalerate
isobubyl, 2 methylbutanol, và butyl isovalerate. Hương vị của múi mít chín được so sánh
với sự kết hợp các hương vị của táo, dứa, xồi, và chuối.
Hạt mít chiếm khoảng 10–15% tổng trọng lượng quả và có hàm lượng
carbohydrate và protein cao. Có 100–500 hạt trong một quả. Hạt tươi không để được
lâu, bột hạt có thể là sản phẩm thay thế, được dùng trong một số sản phẩm thực phẩm.
Hạt chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipit, 1,4% các chất khoáng. Hạt
mít chứa lignans, isoflavone và saponin được gọi là chất dinh dưỡng thực vật, và lợi ích
sức khỏe của chúng rất đa dạng từ chống ung thư đến hạ huyết áp, chống lão hóa, chống
oxy hóa, chống đơng máu, v.v. Ở Java, Indonesia món hạt mít luộc chấm muối được sử
dụng rất phổ biến.
Vỏ mít, cịn được gọi là cùi hoặc vỏ, là lớp bảo vệ bên ngoài của quả chiếm
khoảng 57,17; 46,45 và 40,05% tương ứng ở các giống Khaja, Gala, và giống Durasha
(Anonymous, năm 1996). Vỏ mít là được cho là giàu cellulose, pectin, protein, và tinh
bột chiếm lần lượt khoảng 27,75%; 7,52%; 6,27% và 4% (Sundarraj và Ranganathan,
2017).

5


Bảng 2.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100 gam múi mít chín
TT

Loại chất

Hàm lượng

1

Năng lượng

397 kJ

2

Carbohydrate

23,25 g

3

Đường

19,08 g

4

Chất xơ thực phẩm

1,5 g

5

Chất béo

0,64 g

6

Protein

1,72 g

7

Vitamin A

5 mg (1%)

8

Beta-carotene

61 mg (1%)

9

Lutein và Zeaxanthin

157 mg

10

Thiamine (vit. B 1)

0,105 mg (9%)

11

Riboflavin (vit. B 2)

0,055 mg (5%)

12

Niacin (vit. B 3)

0,92 mg (6%)

13

Axit pantothenic (B 5)

0,235 mg (5%)

14

Vitamin B 6

0,329 mg (25%)

15

Folate (vit. B 9)

24 mg (6%)

16

Vitamin C

13,7 mg (17%)

17

Vitamin E

0,34 mg (2%)

18

Canxi

24 mg (2%)

19

Sắt

0,23 mg (2%)

20

Magiê

29 mg (8%)

21

Mangan

0,043 mg (2%)

22

Phốt pho

21 mg (3%)

23

Kali

448 mg (10%)

24

Natri

2 mg (0%)

25

Kẽm

0,13 mg (1%)

Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA

Ở Việt Nam:
Quả mít non đã phát triển thành quả mít trưởng thành, vỏ cứng và có gai nên khi
ăn phải gọt bỏ vỏ. Các quả mít non cịn dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá,
trộn gỏi, … Khi quả còn non, hạt cịn mềm thì chất lượng quả dùng làm rau càng tốt do
có vị bùi và béo từ hạt. Múi mít chín được dùng để nấu trong các món thịt hầm để tăng
hương vị ngọt thay đường và tạo mùi thơm lạ miệng cho các món ăn. Mít chín cịn được
dùng để nấu gói xơi, nấu chè, … Mít chín được xay để làm kem mít, sinh tố mít… loại
6


thức uống lạnh rất được ưa thích. Món mứt mít và mít chín tự nhiên được phơi hoặc xấy
khơ thường có trong các đĩa mứt tết. Ngồi ra, múi mít chín được ngâm trực tiếp với rượu
trắng gọi là rượu mít. Rượu mít có màu vàng, hương vị ngọt và thơm, được uống như
rượu chuối hột, rượu xoài, rượu nhãn, …
Việt Nam và Thái Lan là các nước sản xuất chính của mít, rất nhiều trong số đó
được dùng để đóng hộp trong dịch si-rơ có đường hoặc đơng lạnh trong các túi/hộp mà
khơng có si-rơ, và xuất khẩu ra nước ngoài, đặc biệt là Bắc Mỹ và châu Âu.
Hạt mít có vị bùi, có thể luộc, nướng hoặc rang để ăn. Khi rang hương vị của hạt
mít được so sánh với hạt dẻ. Hạt mít được sử dụng như đồ ăn nhẹ để làm món ăn chơi hay
làm món tráng miệng.
Xơ mít có thể dùng như một loại rau. Xơ mít có thể dùng để chiên, xào, muối chưa
như muối dưa… Người dân ở Nghệ An, Hà Tĩnh thường dùng xơ mít để muối dưa, gọi là
nhút và đã đi vào cao dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Nhút là loại
dưa muối đặc sản nổi tiếng chất lượng khơng thua kém gì các loại dưa muối khác.
Theo Đơng y, “mít có vị ngọt, khí thơm, tính khơng độc, có tác dụng ích khí, giải
say rượu; ăn mít sẽ nhẹ mình, đẹp sắc mặt”. Các vị thuốc từ lá mít như: làm thuộc lợi tiểu,
chữa tưa lưỡi trẻ em, chữa chứng trẻ em tiểu ra cặn trắng, chữa hen suyễn, chữa mụn nhọt,
lở loét, làm thuốc lợi sữa, chữa ăn uống không tiêu, tiêu chảy và trị cao huyết áp. Vị thuốc

từ quả mít non như: quả mít non có tác dụng bổ tỷ, hịa can, tăng và thơng sữa, thích hợp
cho phụ nữ sau sinh bị ốm yếu, ăn kém, ít sữa. Múi mít chín là thức ăn bổ dưỡng và có
tác dụng long đờm. Hạt mít có tác dụng trung ích khí gây trung tiên, thơng tiểu tiện. Nhựa
mít được dùng làm thuốc chữa nhọt vỡ mủ hoặc dùng nhựa mít trộn với giấm, bơi lên chỗ
mụn nhọt sưng tấy.
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và nghiên cứu mít có liên quan đến đề tài trên thế
giới và trong nước
2.2.1.Trên thế giới
2.2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Mặc dù cây mít có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, nhưng hiện nay mít được
trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi, châu Úc, và Nam Mỹ. Các nước
trồng nhiều mít ở châu Á bao gồm: Ấn Độ, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Campuchia,
Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, và Philippines. Năm 2017, Ấn Độ xuất khẩu
1,4 triệu tấn mít, hai giống mít chiếm ưu thế ở Ấn Độ là varikka và koozha.
Các nước châu Phi trồng nhiều mít có thể kể đến như: Cameroon, Madagascar,
Uganda, Tanzania, và Mauritus. Các nước châu Mỹ trồng nhiều mít như Brazil, Mexico,
và Jamaica… Cây mít được trồng ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới Châu Mỹ. Ở Australia,

7


đặc biệt là ở Darwin, mít có thể được tìm thấy tại thị trường các sản phẩm ngoài trời
trong mùa khơ.
Bảng 2.2. Năm quốc gia sản xuất mít lớn nhất trên thế giới
TT

Quốc gia

Sản lượng (1.000 tấn)

1

Ấn Độ

14.136,00

2

Bangladesh

926,00

3

Thái Lan

392,00

4

Indonesia

340,00

5

Nepal

18,97

Nguồn: Benjamin Elisha Sawe (2017)
Hiện nay trên thế giới các sản phẩm từ mít được yêu thích là mít chín ăn tươi,
mít đóng hộp, múi mít sấy khơ,… được tiêu thụ nhiều nhất, ngồi ra các sản phẩm chế
biến từ mít non để phục vụ bữa ăn hàng ngày cũng được dùng phổ biến ở các nước Châu
Á như: Ấn Độ, Phillipine, Thái Lan, Tây Bengan, Indonesia... Với nền kinh tế các nước
châu Á phát triển mạnh, múi mít chín đơng lạnh được bày bán phổ biến trong các siêu thị.
Múi mít chín ướp lạnh thường được dùng để ăn tươi hay làm nguyên liệu để chế biến các
món nấu, nước giải khát, mứt, … Nhờ hệ thống siêu thị nên quả mít chín trở nên có giá
trị hơn do xử lý được khâu bảo quản lạnh.
Trước đây, thị trường các sản phẩm mít chỉ sơi động ở các nước châu Á, nhưng
đến nay thị trường mít được mở rộng trên tồn thế giới và sản phẩm từ mít ngày càng đa
dạng và phong phú, từ mẫu mã đến chủng loại sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
và đa dạng từ người tiêu dùng trên thế giới.
2.2.1.2. Nghiên cứu về chất lượng và chế biến các sản phẩm từ múi mít, mít sấy
-Nghiên cứu về chất lượng các loại mít
Nghiên cứu của Sasini Ranasinghe và RAUJ Marapana (2019) đã đánh giá sự
khác biệt có ý nghĩa (p <0,05) về các chỉ tiêu lý hóa ở các giai đoạn chín khác nhau của
quả mít. Các thơng số màu sắc thay đổi đáng kể trong q trình chín với sự gia tăng rõ
rệt của chỉ số a và b; độ cứng giảm dần khi quả chín. Độ ẩm dao động trong khoảng
70,94 - 89,21 %. Tổng chất khơ hịa tan tăng theo độ chín từ 3,4 đến 19,6 %, tương ứng
với sự tăng của hàm lượng đường tổng số, độ pH tăng từ giai đoạn chưa chín 1 (5,27)
đến giai đoạn chín (6,25), sau đó giảm trong q trình chín lên đến 5,76, trong khi sự
thay đổi của hàm lượng acid tổng số cho thấy độ pH ngược lại, dao động trong khoảng
0,17 - 0,29 %. Hàm lượng vitamin C tăng dần theo độ chín với khoảng 2,18 - 8,17
mg/100g. Hàm lượng tinh bột tổng số tăng khi bắt đầu chín từ 1,597 % đến 19,533 %,
nhưng sau đó giảm khi chín hồn tồn cịn 6,237 %. Sự thay đổi của hàm lượng phenolic
8