Đề Cương Vsattp.docx

ĐỀ CƯƠNG VSATTP
I.

ĐẠI CƯƠNG

1. Khái niệm
- Vệ sinh: là việc nhằm bảo vệ, đảm bỏa tình trạng thoải mái về sức khỏe và
tinh thần
- thực phẩm: là những nguyên liệu hay sản phẩm đưa vào cơ thể qua đường
miệng cung cấp các chất dinh dưỡng cho quá trình sản sinh năng lượng hoặc
xây dựng tế bào, mô bào
 vệ sinh ATTP: là việc áp dụng tất cả các biện pháp để thực phẩm thực
hiện đúng mục đích của thực phẩm (cung cấp chất dinh dưỡng,...)
 vệ sinh ATTP có nguồn gốc từ động vật:

CHƯƠNG 2: BỆNH TRUYỀN NHIỄM QUA THỰC PHẨM
1. TÁC HẠI
- đe dọa sức khỏe người tiêu dùng
- tổn thất kinh tế
o chi phí điều trị
o vi phạm tiêu chuẩn
o suy giảm lực lượng lao động
- tác động đời sống xã hội
o tâm lý hoang mang
o biến động thị trường thực phẩm

-

2. NGUỒN LÂY Ô NHIỄM
nguồn lây nguyên phát:
động vật thực phẩm mắc bệnh

động vật thực phẩm ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư: kháng sinh, hormone
phân và chất thải của động vật mắc bệnh: e.coli,

 nguồn gây ô nhiễm thứ phát
- Do người chế biến , bảo quản, kiểm tra và phân phối thực phẩm
VD: tủ lạnh: để lẫn lộn các loại thực phẩm


- động vật khác: đv trung gian gieo truyền bệnh truyền nhiễm, đv gặm nhấm,
cơn trùng,..
- Nước, đất, khơng khí ô nhiễm, thức ăn chăn nuôi bị ô nhiếm
o nước sử dụng trong giết mổ, chế biến
o đất ô nhiễm
o khơng khí ơ nhiễm
o thức ăn ơ nhiễm: thức ăn chăn nuôi chế biến công nghiệp: tồn dư
kháng sinh, hormone
o phụ gia thực phầm: các chất bảo quản, muối nitrit, mì chính
3. 2 NHĨM GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Bệnh truyền qua thực phẩm nhiễm
vi sinh vật (foodborne infection)
Tác nhân
gây bệnh

Bản thân vi khuẩn
VK  thực phẩm  cơ thể  vk
phát triển và nhân lên  bệnh lý

Vd điển
hình

Thời gian nung bệnh dài
Sal., e.coli, clostridium pertrigens

Bệnh truyền qua thực phẩm do
ngộ độc độc tố VSV (Foodborne
intoxication)
Gây bệnh thông qua độc tố
Vk  thực phẩm  sản sinh độc
tố  cơ thể (độc tố có trong thực
phẩm trước khi ăn)
Thời gian nung bệnh ngắn
Staphylococus aureus,
clostridium bolullium

CHƯƠNG 3: (foodborne infection) BỆNH TRUYỀN QUA THỰC
PHẨM NHIỄM VSV
SALMONELLA SPP
1. Căn bệnh
- Đặc điểm:
o Gram -, yếm khí tùy tiện
o hình gậy ngắn, hầu hết có lơng
o Ko sinh nha bào, có di động ngoại trừ S. gallinarum và S.Pullorum


-

-

2.
-

o phân loại: > 2650 serovar, có 50 serovar gây bệnh cho người và động
vật
Cơ chế gây bệnh: đặc tính xâm nhập và ký sinh nội bào của salmonella gây
ngộ độc thực phẩm
o cơ chế 1:vk theo thức ăn vào đường tiêu hóa: Vk salmonella tấn cơng
tế bào niêm mạc ruột  xâm nhập bên trong tế bào  nhân lên trong
TB số lượng lớn  chui ra tế bào  viêm ruột
o cơ chế 2: vk xâm nhập vào các hệ tuần hoàn và hệ bạch huyết 
nhiễm trùng máu. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa mơi trường
ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột
Quy định về sal trong thực phẩm: khơng được phép có salmonella trong 25g
thực phẩm
Triệu chứng thường gặp: Tiêu chảy, mất nước, đau quặn bụng, sốt, buồn nôn
và nôn
Khả nǎng gây ngộ độc thức ǎn của Salmonella cần có hai điều kiện:
 Thức ǎn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả nǎng gây ngộ
độc của Salmonella yếu.
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này
phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người.
các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của sal
Nhiệt độ:
+ Trong thực phẩm: 5 độ C – 45 độ C (47 độ C), tối ưu: 37 độ C
+ Nhiệt độ tối thiểu diệt Salmonella trong thực phẩm: 74 độ C, 4 - 5ph

pH: 4,5 – 9,0 (6,5 – 7,5)
+ < 4.1 có khả năng diệt Salmonella
+ Bản chất axit: Citric acid khơng có khả năng ức chế Salmonella
trong TP
- Chất bảo quản: Salmonella có khả năng phát triển trong thực phẩm có chứa:

4% NaCl, 300mg NaNO2 /l., nem chua không diệt Salmonella Acid acetic,
sucinic ức chế Salmonella
3. thực phẩm phổ biến truyền lấy sal
- Thịt và các sản phẩm của thịt :
- Sữa và sản phẩm từ sữa:kem sữa, bánh kem
-


4.







- Trứng và sản phẩm của trứng: Nguồn thực phẩm gây nhiễm Salmonella
quan trọng nhất (dễ bị ô nhiễm theo nhiều con đường, nhu cầu tiêu thụ lớn,
sử dụng trứng sống, thời gian gia nhiệt không đủ diệt Salmonella
- Động vật thuỷ sản:
+ Tơm, cua, trai, sị, ốc, hến (Shellfish) nuôi ở vùng nước thải ô nhiễm là
nguồn thực phẩm mang Salmonella gây ngộ độc cho người ở nhiều nước
trên thế giới.
+ Cá hồi
kiểm soát bệnh
Phá vỡ các yếu tố thuận lợi cho vi khuẩn Salmonella tồn tại và phát triển
trong thực phẩm
Bảo quản và chế biến
 Xử lý nhiệt
Phá vỡ vòng truyền lây căn bệnh qua thực phẩm

 Đảm bảo thức ăn chăn ni hồn tồn được kiểm sốt VSV
 Kiểm tra định kỳ tại các trang trại chăn nuôi động vật thương phẩm,
loại bỏ vật mang trùng
 Vệ sinh vận chuyển
 Vệ sinh giết mổ
Giáo dục cộng đồng
Đề phịng tái ơ nhiễm thực phẩm
ESCHERICHIA COLI

1. Căn bệnh
- Thường gặp trong đường tiêu hố, sự có mặt trong thực phẩm là một chỉ thị
thực phẩm nhiễm phân
- Trong công nghiệp thực phẩm E.coli được đặc biệt chú ý như là một vi
khuẩn chỉ điểm vệ sinh
- E.coli gây bệnh được chia thành 6 nhóm như sau:
o Shiga toxin-producing E. coli (STEC) Verocytotoxin-producing E.
coli (VTEC) or enterohemorrhagic
o E. coli (EHEC). Liên quan đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm
o Enterotoxigenic E. coli (ETEC) E.coli sản sinh độc tố ruột
o Enteropathogenic E. coli (EPEC) E. coli gây bệnh đường ruột
o Enteroaggregative E. coli (EAEC) E. coli bám dính tập kết ở ruột
o Enteroinvasive E. coli (EIEC) E. coli xâm lấn đường ruột


o Diffusely adherent E. coli (DAEC) are less well established as
pathogens
2. Đặc tính sinh hóa

3. Đặc tính gây bệnh

4. Các yếu tố ảnh hưởng sự phát triển của E.coli

5. thực phẩm phổ biến gây bệnh

6. biện pháp phòng và kiểm sốt e.coli

CLOSTRIDIUM PERFINGERS
1.
2.

Căn bệnh
Thành viên điển hình của họ Clostridium, yếm khí bắt buộc
G +, Catalaza -, sản sinh nha bào
hình gậy ngắn, khơng có khả năng di động
Có nhiều trong đất, nước khơng khí, thực phẩm
Số lượng vk trong ruột người và động vật rất thấp
Vk này mọc tốt trong mt thịt đặc biệt thịt bò xay ( thịt bị rất dễ nhiễm)
Đặc tính sinh hóa

3.
Đặc tính gây bệnh
- Dựa vào khả năng sản sinh độc tố chia thành 5 loại A, B, C, D, E
- Type A là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm
- Type A gây hoại tử sinh hơi-> viêm đại tràng có độc tố cơ bản như:
o Độc tố Enterotoxin: gây ỉa chảy, triệu chứng kéo dài nữa ngày cho
đến 1 ngày
o Độc tố anpha-toxin: gây hoại tử sinh hơi-> sốt cao, đau đớn, tích nước
o Độc tố beta-toxin: như độc tố thần kinh

o Độc tố iota-toxin: góp phần gây tiêu chảy
* Đặc tính gây bệnh:
- Cl. Per type A :
+ Ngộ độc thực phẩm.
+ Ỉa chảy ở trẻ em, đột tử trẻ sơ sinh.
+ Bệnh ngồi đường tiêu hóa, hoại tử cơ, xuất huyết, nhiễm trùng huyết, áp xa
viêm màng bụng.
- Cl. Per type C :
+ Ngộ độc thực phẩm.
+ Viêm ruột hoại tử.
-Cl. Per enterotoxin :
+ Dung hòa cả 2 type trên.
* Cơ chế gây bệnh:
- EnT-Receptors (TB ruột),thay đổi tính thấm - hình thành lỗ màng – thay đổi nồng
độ ion trong và ngoài màng tế bào – TĐC rối loạn (TĐ nồng độ ion trong TB), QT
tổng hợp đại phân tử bị rối loạn – Dòng Ca+2 vào TB tăng - tổn thương hình thái
tế bào - Ỉa chảy và hoại tử ruột

4.

Các yếu tố ảnh hưởng sự phát triển

Nhiệt độ:
– Có thể phát triển ở nhiệt độ 60C – 500C Tối ưu: 430C (43 –470C)
– bị diệt ở nhiệt độ 750C
– Nha bào có sức đề kháng nhiệt khác nhau: các chủng đề kháng nhiệt nha bào
sống sót ở nhiệt độ 1000C từ 15-145 phút. Chủng mẫn cảm nhiệt: 1000C/ 6-7’
PH: phát triển 5.0 - 9,0
Có thể tồn tại ở nồng độ NaCl 6%, từ 6-8% ức chế hoàn toàn
5.

thực phẩm phổ biến gây bệnh


6.

thịt và các sản phẩm của thịt
sữa và sản phẩm của sữa
cá
máu khô, huyết thanh khô
salad, rau do ô nhiễm từ đất
biện pháp phịng và kiểm sốt

Trong q trình giết mổ phải đảm bảo đúng quy trình tránh ơ nhiễm từ phân, chất
chứa vào thân thịt
Vệ sinh môi trường: Đất, nước, nước thải
• Giết mổ và Chế biến: chống ơ nhiễm phân, đất
• Bảo quản
• Vệ sinh người chế biến thực phẩm
• Kiểm tra ngun liệu
Q trình giảm nhiệt thực phẩm sau khi chế biến phải nhanh chóng (đạt <100C
trong vịng 2-3h, khơng để ở nhiệt độ 35-400C, bảo quản trong tủ lạnh, trước khi ăn
phải hâm nóng thực phẩm trên 750C

CHƯƠNG 4: (foodborne intoxication) NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO ĐỘC TỐ VI KHUẨN
STAPHYLOCOCUS AUREUS
1. Đặc điểm
- Là vi khuẩn gram (+), hình cầu, tụ tập thành đám hình chùm nho, khơng
hình thành nha bào, khơng có khả năng di động, sống yếm khí tùy tiện

- đặc tính sinh hóa: Đơng vón huyết tương, Dung huyết, Oxydase +
2. nguyên nhân bệnh
- Là vi khuẩn phổ biến, thường gặp: đường hô hấp, da, mụn mủ, vết thương nhiễm
trùng mủ ở người và động vật.
- Bò bị viêm vú, động vật thực phẩm mang vết thương nhiễm trùng mủ.
- Vi khuẩn có thể được phát hiện trong sữa chưa tiệt trùng.


- Nguồn quan trọng nhất gây ô nhiễm thực phẩm là con người (Người chế biến
thực phẩm).
- Vi khuẩn phát triển nhân lên trong thực phẩm, sau đó sản sinh độc tố.
- Gây độc do độc tố của vi khuẩn trong thực phẩm.

độc tố: Staphylococcal Enterotoxins
 Đặc điểm sinh học:
- Là protein (chuỗi đơn, dạng cầu, 28.000 – 35.000 Dal) .
- 7 dạng Enterotoxin: A, B, C1, C2, D, E và độc tố gây Shock TST .
- Bền vững với nhiệt, hoà tan trong nước :
+ Hấp pasteur 143,3 độ C/9 giây không vô hoạt.
+ 250 độ C / 8-11 phút.
+ Nhiệt độ thấp duy trì độc tố 2 tháng.
- Không bị các men phân giải protein tác dụng, chịu pH thấp và rượu.
 Đặc tính gây bệnh:
- Tác động của độc tố.
- Cơ chế tác động: không giống các dạng enterotoxin. Vi khuẩn khơng phát
triển trong đường tiêu hóa người bệnh. Biểu hiện bệnh nhanh: 30 phút - 6
tiếng sau khi ăn thực phẩm nhiễm staphylococcus đã có thể có biểu hiện
trúng độc .
- Dấu hiệu lâm sàng chính là buồn nôn, nôn, đau bụng và ỉa chảy.
- Bệnh không lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành.

 Thực phẩm:
- Thịt và các sản phẩm của thịt :
+ Thịt bị
+ Thịt gà, gà tây
+ Thịt lợn
+ Dăm bơng, thịt sấy khơ, hun khói
- Sữa và sản phẩm từ sữa:


+ Sữa tươi chưa thanh trùng
+ Sữa tươi đã qua thanh trùng
+ Sữa bột
+ Kem sữa

3. đặc tính gây bệnh
- Tác động độc tố
- cơ chế:
 Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm, sau đó sản sinh độc tố => là
nguyên nhân chính gây bệnh. Độc tố bền vững với nhiệt nên khơng bị
hủy hoại cho dù nấu chín thực phẩm. không giống các dạng
enterotoxin, Vi khuẩn không phát triển trong đường tiêu hóa người
bệnh. Biểu hiện bệnh nhanh: 30 phút - 6 tiếng sau khi ăn thực phẩm
nhiễm staphylococcus đã có thể có biểu hiện trúng độc .
 Độc tố tác động thần kinh (Dây số 10) (không tác động trực tiếp lên
ruột ), tiêu hóa, hơ hấp, tuần hồn => phản xạ nơn mửa, ỉa chảy…
 Dấu hiệu lâm sàng chính là buồn nơn, nơn, đau bụng và ỉa chảy
 Độc tố là yếu tố gây bệnh nên không lây trực tiếp từ người bệnh qua
người lành.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của Staphylococcus

aureus
- Nhiệt độ phát triển 7- 47,50C trong đó khoảng nhiệt độ tối ưu là 35-370C
- pH tối ưu từ 6-7
- NaCl nồng độ 10-12%  tồn tại trong nồng độ muối cao
5. thực phẩm phổ biến gây ngộ độc
- Thịt và các sản phẩm của thịt :
+ Thịt bị
+ Thịt gà, gà tây
+ Thịt lợn
+ Dăm bơng, thịt sấy khơ, hun khói
- Sữa và sản phẩm từ sữa:
+ Sữa tươi chưa thanh trùng


+ Sữa tươi đã qua thanh trùng
+ Sữa bột
+ Kem sữa
6. các biện pháp phòng bệnh
- Vệ sinh đề phòng ô nhiễm :
+ Vệ sinh môi trường cơ sở giết mổ, chế biến .
+ Vệ sinh cá nhân
+ Tiêu chuẩn vệ sinh người chế biến TP .
+ Kiểm tra sức khoẻ thường xuyên và định kỳ .
- Bảo quản thực phẩm :
+ Nhiệt độ bảo quản < 4.4 độ C ức chế .
+ Nhiệt độ diệt vi khuẩn: 77 độ C thời gian 20’ .
+ Hấp ở nhiệt độ 121 độ C thời gian 20’ phá vỡ toxin .
+ 4,4 độ C đến 60 độ C - khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển và sản
sinh độc tố

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
1. Căn bệnh
- Vi khuẩn có hình dùi trống, phát triển tốt trong điều kiện yếm khí
- Có khả năng hình thành bào tử .
- Gram dương
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy trong đất.
- Hình thành độc tố A, B, C, D, E, F, G. Trong đó độc tố loại A, B, E và F
gây bệnh trên người
2. độc tố: độc tố thần kinh (neurotoxin)
- Độc tố do C. botulinum sinh ra là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có
bản chất là chuỗi polypetide với các type A, B, E và F gây độc ở người.
- Độc tố này có thể bị phân huỷ ở nhiệt độ 800C trong 30 phút và 1000C
trong mười phút.


- Độc tính của neurotoxin rất mạnh, chỉ cần 0,03mg là đủ gây tử vong ở
người lớn.
3. Cơ chế gây bệnh:
- khi vào cơ thể sẽ ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh là
acetylcholine tại các sinap thần kinh
 liệt vận động, liệt toàn thân
 liệt cơ hơ hấp
- Thể bệnh nhiễm qua thức ăn thường có triệu chứng đau bụng, nơn mửa,
tiêu chảy
4. Đặc tính gây bệnh: 3 thể chính
- thể nhiễm qua thức ăn (Thịt hộp, cá hộp): Vi khuẩn C. botulinum phát
triển trong thực phẩm, sinh độc tố và nếu ăn phải loại thức ăn này, các
triệu chứng sẽ xuất hiện sau 18 – 36 giờ.
- Thể nhiễm C. botulinum dạng nha bào: chủ yếu là trẻ dưới một tuổi và
nhất là sáu tháng đầu sau đẻ. Nguyên nhân chủ yếu là cho trẻ ăn phải

thức ăn như mật ong, sữa, bột… có nhiễm C. botulinum ở dạng nha bào.
Sau khi vào đường tiêu hoá, C. botulinum sẽ phát triển và sinh ngoại độc
tố.
- Nhiễm C. botulinum qua vết thương: C. botulinum không xâm nhập
được qua vùng da lành, nhưng nếu da bị tổn thương thì rất dễ nhiễm bệnh
5. Các thực phẩm phổ biến gây bệnh
Tất cả các loại thức ăn đều có thể bị nhiễm nếu bảo quản không kỹ nhưng nguồn
lây bệnh chủ yếu là qua đồ hộp có độ axít thấp
6. các biện pháp phòng tránh
- Vệ sinh đề phòng ô nhiễm
- Bảo quản sử dụng thực phẩm
 Dự phòng nhiễm C. botulinum chủ yếu là ăn chín uống sơi, không
ăn các thức ăn nghi ngờ ôi thiu hoặc cất giữ quá lâu.
 Trường hợp thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có thể dùng được
nhưng cịn nghi ngờ, nên luộc sơi, đun nóng kỹ trước khi ăn.

CHƯƠNG 5: TỒN DƯ
TỒN DƯ KHÁNG SINH


1. nguyên nhân gây tồn dư kháng sinh
- Sử dụng kháng sinh điều trị không đúng cách.
- Sử dụng kháng sinh phòng bệnh trong thời gian kéo dài.
- Sử dụng kháng sinh nhằm tăng trọng cho gia súc.

2. Tác hại
- Tạo ra VK kháng kháng sinh.
- Ảnh hưởng đến người tiêu dùng.
- Ảnh hưởng chất lượng thịt.
- Ảnh hưởng đến quá trình xuất khẩu

3. phương pháp phát hiện
- Phương pháp ELISA.
- Kiểm tra hóa học để xác định chính xác lượng tồn dư kháng sinh
- sử dụng phương pháp vi sinh vật
4. biện pháp kiểm sốt
- Cơ quan quản lí:
+ Tuyên truyền tác hại tồn dư kháng sinh.
+ Tăng cường cơng tác thanh tra & xử lý.
+ Hồn thiện hệ thống luật về VSATTP.
- Người chăn nuôi, người mua bán thực phẩm, thức ăn chăn nuôi phải tuân thủ quy
định vệ sinh, không được phép phối trộn kháng sinh vào thức ăn trong giai đoạn
phát triển hay ngay trước khi mổ.

TỒN DƯ HORMONE (chất tạo nạc)


1. nguyên nhân gây tồn dư
- Bổ sung vào thức ăn chăn nuôi: lợi nhuận và nhận thức người chăn ni cịn kém.
- Dùng hormone để chữa 1 số bệnh sinh sản cho gia súc.

2. Tác hại
- Ảnh hưởng chất lượng thịt.
- Nguy cơ gây ung thư
- Rối loạn nội tiết.
- Ngộ độc cấp tính.
- Tác hại xấu đến mơi trường.

3. phương pháp phát hiện
- Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
- Phương pháp miễn dịch enzyme (ELISA).

- Phương pháp VSV
- - Phương pháp lí hóa để xác định lượng tồn dư trong thực phẩm
4. biện pháp kiểm soát
- Cơ quan quản lý:
+ Kiểm soát chặt chẽ các loại thuốc thú y, hóa chất phụ gia.
+ Tăng cường kiểm tra và xử phạt.
+ Tuyên truyền đến người sản suất.
- Người sản xuất thức ăn chăn nuôi và thực phẩm:
+ Chấp hành quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Khơng sử dụng các hóa chất tạo nạc phối trộn vào thức ăn.
+ Nâng cao hiểu biết.


- Người tiêu dùng: Nâng cao hiểu biết về cách lựa chọn thực phẩm
TỒN DƯ/Ơ NHIỄM HĨA CHẤT, KIM LOẠI NẶNG
1. nguyên nhân gây tồn dư
Chủ yếu là các khoáng vi lượng (cơ thể cần 1 lượng rất ít ). Khi thừa dẫn đến các
ngộ độc kim loại nặng và các triệu chứng bệnh lí điển hình.
+ Kim loại bị lẫn vào trong thức ăn chăn ni vì khâu chế biến không đủ tiêu
chuẩn.
+ Đất, nước bị nhiễm kim loại nặng theo thời gian => động vật ăn cỏ và uống nước
bị ô nhiễm dẫn đến nhiễm.
+ Sử dụng các chất phụ gia, chất độn khơng hợp lí.
+ Trong q trình chế biến, đóng gói bị lẫn kim loại nặng vào trong thực phẩm
2. Tác hại
Chì (Pb)

3. phương pháp phát hiện
4. biện pháp kiểm sốt

HACCP (phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)
1. khái niệm
- phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
- sử dụng các biện pháp kỹ thuật, quản lý trong suốt quá trình sản xuất, chế
biến và bảo quản nhằm bảo đảm VSATTP
- là hệ thống phòng ngừa nhằm giảm thiểu rủi do của các mối nguy đối với
attp
- thiết lập để xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và thiết lập giám sát
kiểm sốt đó
- khơng đứng đơn lẻ và được xây dựng dựa trên các chương trình attp hiện
hành


2. ưu điểm
- chú trọng kiểm sốt q trình
- tập trung vào những điểm trong quy trình có ý nghĩa quan trong đối với
attp
- chú trọng thông tin giữa nhà chức trách và nhà sản xuất
- phòng ngừa các mối nguy xảy ra hơn là xử lý hậu quả
- đầu tư khơng lớn, đơn giản mà hiệu quả
- HACCP hồn thiện các phương pháp kiểm tra khác
3. 7 nguyên tắc
a. nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và biện pháp phịng ngừa
- mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
- phân tích mối nguy:
 tìm tịi, đánh giá mức độ rủi do
 lập danh mục các mối nguy ở mỗi cơng đoạn trong q trình
- tiến hành phân tích các mối nguy
 liệt kê cơng đoạn có các mối nguy đáng kể
 đánh giá mức độ nghiêm trọng và mức độ rủi do

- HACCP tập trung đánh giá những mối nguy đáng kể có nhiều khả năng
gây ra rủi ro không thể chấp nhận cho người tiêu dùng
- mối nguy được coi là đáng kể nếu:
 xác suất xảy ra cao
 có nhiều khả năng gây ra rủi ro không thể chấp nhận tới sức khỏe
người tiêu dùng
- biện pháp phòng ngừa: ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy
đến một mức độ có thể chấp nhận được
 phòng ngừa mối nguy sinh học
 kiểm sốt thời gian, nhiệt độ, quy trình sử lý nhiệt
 kiểm soát độ Ph
 bổ sung chất phụ gia và muối
 kiểm sốt nguồn
 phịng ngừa mối nguy hóa học
 kiểm sốt nguồn (chứng chỉ, phép đo)
 quy trình sản xuất, chế biến (chất phụ gia, hóa chất)
 dán nhãn (thơng tin thực phẩm)
 phịng ngừa mối nguy vật lý
 kiểm soát nguồn


 kiểm sốt q trình sản xuất, chế biến
b. ngun tắc 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn

c.
d.
e.
f.
g.

nguyên tắc 3: thiết lập các giới hạn tới hạn
nguyên tắc 4: giám sát điểm kiểm soát tới hạn
nguyên tắc 5: xác lập các hành động hiệu chỉnh
nguyên tắc 6: các thủ tục lưu trữ hồ sơ
nguyên tắc 7: các thủ tục thẩm tra