Vệ sinh an toàn thực phẩm trên các nhà hàng quán ăn trên địa bàn quận đống đa hà nội

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CÁC NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN TRÊN
ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI
Người thực hiện: Nguyễn Vân
Anh
NHÓM 1
MSV: 59DPH37008


CHƯƠNG I: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TỔNG QUAN VỀ
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI
CÁC NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN TRÊN ĐỊA BÀN
QUẬN ĐỐNG ĐA, HN

KHÁI QUÁT
ĐỀ TÀI NGHIÊN
CỨU

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VÀ ĐÁNH GIÁ
VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN TRÊN ĐỊA
BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HN

CHƯƠNG III: NHỮNG NHÂN TỐ TÁC ĐỘNG
VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ
KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
QUẬN ĐỐNG ĐA, HN

CHƯƠNG I
LÝ LUẬN CHUNG VỀ VSATTP & TỔNG QUÁT VỀ HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI QUẬN ĐỐNG ĐA, HN


I. Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực
1. Các khái niệm liên quan
phẩm.
a. An toàn vệ sinh thực phẩm:
 Là khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn khái niệm vệ sinh
thực phẩm. ATTP được hiểu như khả năng không gây ngộ độc
của thực phẩm đối với con người.
 Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực phẩm được xử lý và
bảo quản sạch sẽ trong q trình sản xuất, chăm sóc, đóng gói và
chế biến.
 Bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được
thực hiện nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.


I. Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực
1. Các khái niệm liên quan
phẩm.
a. An toàn vệ sinh thực phẩm:

Vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc địi hỏi
sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên
quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ
sở chế biến thực phẩm, y tế,...

I. Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực
1. Các khái niệm liên quan
phẩm.
b. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập
thể.
Nhà hàng
& quán ăn

Cơ sở chuyên
kinh doanh chế
biến và phục vụ
các món ăn,
thức uống cho
khách hàng tại
chỗ hoặc đến
mua về nhằm thu
lại lợi nhuận kinh
tế.

Phục vụ nhiều
đối tượng
khách khác
nhau theo nhu
cầu của khách
với nhiều loại
hình .

Hình thức hoạt
động đa dạng
với các chủ đề,
món ăn, thức
uống riêng biệt.


NHÀ HÀNG

QN ĂN

 Có quy mơ lớn, chủ sở hữu là doanh

 Có quy mơ nhỏ, chủ yếu là hình

nghiệp và được đầu tư bài bản để

thức hộ gia đình và ít được đầu tư

mở theo dạng chuỗi.

bài bản.

 Hình thức kinh doanh này thường
yêu cầu cao về vốn.
 Quy trình vận hành, bán hàng rõ



Hình thức kinh doanh này thường
chỉ mở từ một đến vài điểm.

 Tất cả công việc hầu hết được thực

ràng và có sợ hỗ trợ của máy móc

hiện

thiết bị. Thuận tiện trong việc theo

truyền

dõi đơn hàng.

Khơng có quy trình rõ ràng dẫn

 Cách thức quản lý phân quyền theo
cấp bậc.

thủ

cơng

miệng

qua

hình

thức

hoặc

giấy

bút.

đến khơng đồng nhất về chất
lượng.
 Thường dùng “người nhà”quản lý


2. Nội dung về hoạt động kinh doanh ăn uống tại quận Đống Đa,
HN
a. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn
uống:
Đảm an toàn thực
phẩm đối với cơ sở chế
biến, kinh doanh dịch
vụ ăn uống

Đảm an toàn thực
phẩm đối với nơi chế
biến, kinh doanh dịch
vụ ăn uống:

Đảm an toàn thực
phẩm trong chế biến và
bảo quản thực phẩm

Theo Luật số 55/2010/QH12 của Quốc hội
LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM.


d
u
y

Điều
28

t
r
ì
c
h
ế
đ
ộ

Đảm an tồn thực
phẩm đối với nơi chế
biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống

v
ệ
Bếp
được bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo giữa

Cóăn
đủ
s nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ
thực
chưa
qua
chế
biến
và có
thực
phẩm
qua chế
Người
đứng
đầu
đơn
vị
trách
nhiệm
Cóphẩm
dụng
cụ
thu
gom,
chứa
đựng
rácđã
thải,
chất
i

việc
chế
biến,
kinh
doanh.
biến.
thải bảo đảm vệ sinh.

bảo
n đảm an tồn thực phẩm.
h
s
ạ
c
h
s
ẽ
,
c
ó
b


Điều
29
Đảm an toàn
thực phẩm
đối với cơ sở
chế biến,
kinh doanh

dịch vụ ăn
uống

Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm
sống và thực phẩm chín.

1

4

2

Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an
toàn
vệ sinh.

3

Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu
an tồn, rửa sạch, giữ khơ.
Tn thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực
hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực
phẩm.


Điều
30
đảm an toàn
thực phẩm
trong chế biến

và bảo quản
thực phẩm

Sử dụng nguyên liệu, thực phẩm phải rõ nguồn
gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn.

Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an
toàn, hợp vệ sinh.
Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc
thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi,
mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và
động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc
giá cao hơn mặt đất.


b.

Thanh tra về an toàn thực phẩm trong hoạt động
kinh doanh dịch vụ ăn uống

Việc thực hiện các tiêu
chuẩn có liên quan đến
attp do tổ chức, cá
nhân sản xuất công bố
áp dụng đối với sản
xuất, kinh doanh thực
phẩm

Hoạt động quảng
cáo, ghi nhãn đối

với thực phẩm
thuộc phạm vi
quản lý.

Hoạt động chứng
nhận hợp quy,
kiểm nghiệm an
toàn thực phẩm.

Việc thực
các quy
khác của
luật về an
thực phẩm.

hiện
định
pháp
toàn

Theo Luật số 55/2010/QH12 của Quốc
hội


II. Tổng quan về hoạt động kinh doanh ăn uống tại
các nhà hàng – quán ăn tại quận Đống Đa
1. Khái quát về quận đống
đa a. Vị trí địa lý và dân cư
 Có diện tích 9,96 km².
 Dân số: 420.900 người

 Mật độ: 41.165 người/km2
 Đơn vị hành chính: Quận Đống
Đa có 21 phường và 56 đường
phố nằm ở phía Tây Nam nội
thành Hà Nội.


II. Tổng quan về hoạt động kinh doanh ăn uống tại
các nhà hàng – quán ăn tại quận Đống Đa
1. Khái quát về quận đống
đa b. Tình hình phát triển kinh tế
 Những năm qua, kinh tế quận Đống Đa luôn giữ
vững ổn định, mức tăng trưởng năm sau cao hơn
năm trước.
 Quận đã được đầu tư về cơ sở vật chất, hạ tầng
cơ sở. Nhiều tuyến đường, cơng trình trọng điểm
được xây dựng, mở rộng.
 Hoạt động thương mại – dịch vụ trên địa bàn
được đẩy mạnh, hình thành một số trung tâm
buôn bán sôi động: Khâm Thiên, Nam Đồng,


c. Tình hình văn hóa, xã hội
Về lao động việc làm: Mỗi năm, quận tạo việc làm cho khoảng
8000 - 8500 lao động. Tạo điều kiện giải quyết việc làm 9.300
người đạt 100% kế hoạch trong đó 5.384 người có công việc ổn
định.
Về giáo dục và đào tạo: Công tác GD&ĐT của quận có bước phát
triển mạnh, chất lượng dạy và học được nâng cao. Những năm gần
đây, ngành giáo dục Đống Đa rất quan tâm ứng dụng CNTT trong

quản lý và giảng dạy.
Về công tác xã hội: UBND, quận đã thiết lập MXH để phục vụ
công tác kiểm tra, giải quyết các vi phạm về trật tự đô thị, trật tự
xây dựng, an tồn giao thơng và vệ sinh mơi trường
Về văn hóa: Tiếp tục đầu tư theo chiều sâu các thiết chế văn hóa
khu dân cư, xây dựng nếp sống văn minh đô thị hiện đại và tạo điều
kiện thuận lợi nhất để nhân dân có cuộc sống ấm no, hạnh phúc..
Duy trì vận động Tồn dân đồn kết xây dựng đời sống văn hoá.


2. Hoạt động kinh doanh ăn uống tại quận Đống Đa,
Số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Hàa.Nội
 Cả nước ta có khoảng 540,000 cửa hàng dịch vụ ăn uống trong đó có hơn
430,000 cửa hàng nhỏ, hơn 7,000 cửa hàng thức ăn nhanh, 22,000 quán cà
phê,... và hơn 80,000 nhà hàng phát triển bài bản.
 Theo thống kê, trên địa bàn quận Đống Đa có 4902 cơ sở sản xuất, kinh
doanh, chế biến thực phẩm.


2. Hoạt động kinh doanh ăn uống tại quận Đống Đa,
Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
Hàb.Nội
Mức sống của người
dân ngày một hiện
đại hơn, văn hóa
thưởng thức ẩm thực
trở nên cao cấp hơn
Các cơ sở KD dịch
vụ ăn uống phải kỹ

lưỡng hơn trong
khâu lựa chọn
nguyên vật liệu,
cách chế biến, dịch
vụ,…

Cạnh tranh giữa
các hàng quán
ngày một cao

Hệ thống các nhà
hàng, khách sạn,
quán ăn từ bình
dân đến cao cấp
mở ra không
ngừng

Thực khách quan
tâm nhiều hơn đến
sức khỏe, chú trọng
chế độ ăn uống lành
mạnh.


CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VÀ ĐÁNH GIÁ
VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HN.

I. Thực trạng
a. Tình hình chung
 Ngày càng có nhiều cơ sở sản
xuất, kinh doanh sử dụng
thuốc kích thích tăng
trưởng trong chăn ni,
những hóa chất cấm dùng
trong chế biến nơng thủy
sản, sử dụng nhiều loại chất
tẩy rửa thịt, cá ôi thối…
hoặc thực phẩm không rõ
nguồn gốc gây ảnh hưởng
xấu đến tiêu dùng và xuất
khẩu.

 Nhiều cơ sở chế biến không đảm
bảo vệ sinh, máy móc khơng
đảm bảo đúng u cầu quy định
của Nhà nước.
 Theo số liệu thống kê của Cục
Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP
của Bộ Y Tế, số lượng các vụ ngộ
độc thực phẩm cũng như số
người bị nhiễm độc thực phẩm
còn khá cao.
 Các vụ ngộ độc thực phẩm đang
diễn biến phức tạp, có nhiều
trường hợp dẫn đến tử vong.

I. Thực trạng
a. Tình hình chung
Tỉ lệ người nhiễm bệnh đường
tiêu hóa do ăn thức ăn đường
phố khơng đảm bảo vệ sinh trên
thực tế rất cao. Phần lớn những
người từng ăn tại các quán vỉa
hè ai cũng đã có vài lần bị triệu
chứng đau bụng hay nghiêm
trọng hơn là nôn ói, tiêu chảy,
ngộ độc,…

Bác sĩ Trần Văn
Ký

-Hội Khoa học kỹ thuật
An toàn thực phẩm VN-