Vệ sinh an toàn thực phẩm

Bs. Huyønh Thò Kim Anh


Khi ta ăn uống thì thức ăn, nước uống vào cơ
Khi ta ăn uống thì thức ăn, nước uống vào cơ
thể:
thể:

Mang lại chất bổ dưỡng nếu thức ăn sạch
Mang lại chất bổ dưỡng nếu thức ăn sạch
sẽ tinh khiết.
sẽ tinh khiết.

Ngộ độc nếu nó mang độc chất, nhiễm
Ngộ độc nếu nó mang độc chất, nhiễm
các sinh vật gây bệnh
các sinh vật gây bệnh
Phần I : THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT



Thế giới chung quanh ta đầy rẫy những vi sinh
Thế giới chung quanh ta đầy rẫy những vi sinh
vật vô hình vì chúng quá nhỏ mắt thường
vật vô hình vì chúng quá nhỏ mắt thường
không thấy, chỉ thấy qua kính hiển vi.
không thấy, chỉ thấy qua kính hiển vi.


Vi sinh vật có khắp nơi:
Vi sinh vật có khắp nơi:

Da, tóc
Da, tóc

Mũi, miệng, cổ họng, trong ruột
Mũi, miệng, cổ họng, trong ruột

Dưới đất
Dưới đất

Không khí
Không khí

Trái cây, thòt cá…
Trái cây, thòt cá…



Trong đó có:
Trong đó có:

vsv có ích
vsv có ích

vsv vô hại

vsv vô hại

vsv gây bệnh
vsv gây bệnh

Có 4 loại vi sinh vật thường gặp:
Có 4 loại vi sinh vật thường gặp:

Vi trùng
Vi trùng

Nấm ( mốc, meo… )
Nấm ( mốc, meo… )

Siêu vi trùng
Siêu vi trùng

Ký sinh trùng.
Ký sinh trùng.


1. Vi trùng:
1. Vi trùng:
Là những vsv rất nhỏ đơn bào
Là những vsv rất nhỏ đơn bào

Hình tròn
Hình tròn

Hình que

Hình que

Nhiều loại có thể tạo thành những bào tử
Nhiều loại có thể tạo thành những bào tử
tồn tại rất lâu.
tồn tại rất lâu.


2. Nấm (mốc,meo)
2. Nấm (mốc,meo)

Thường dễ thấy:
Thường dễ thấy:
Ví dụ : bánh bò mốc meo…
Ví dụ : bánh bò mốc meo…

Thường làm hư hại thực phẩm,đôi khi
Thường làm hư hại thực phẩm,đôi khi
sinh độc tố gây ung thư : Aflatoxine
sinh độc tố gây ung thư : Aflatoxine




3.Siêu vi trùng:
3.Siêu vi trùng:

Rất nhỏ,nhỏ hơn vi trùng.
Rất nhỏ,nhỏ hơn vi trùng.


Thực phẩm là phương tiện để truyền nhiễm
Thực phẩm là phương tiện để truyền nhiễm
từ người này sang người khác.
từ người này sang người khác.
Ví dụ : viêm gan B,bại liệt,tiêu chảy…
Ví dụ : viêm gan B,bại liệt,tiêu chảy…


4.Ký sinh trùng:
4.Ký sinh trùng:


Liên quan đến thực phẩm rất nhiều như :
Liên quan đến thực phẩm rất nhiều như :

Giun đũa,giun kim
Giun đũa,giun kim

Sán sơ mít ( heo ,bò );sán lá gan…
Sán sơ mít ( heo ,bò );sán lá gan…



Điều kiện thích hợp :
Điều kiện thích hợp :

Nhiệt độ thích hợp
Nhiệt độ thích hợp

Thức ăn cần thiết

Thức ăn cần thiết

Đủ thời gian
Đủ thời gian

Khi nói đến sự tăng trưởng
Khi nói đến sự tăng trưởng
của vi trùng,không nghóa là nó
của vi trùng,không nghóa là nó
trở lên to lớn,mà nói về
trở lên to lớn,mà nói về
sự gia
sự gia
tăng số lượng.
tăng số lượng.


1. Nhiệt độ thích hợp :
Nhiệt Độ
Nhiệt Độ
Sự Phát Triển Của Vi Trùng
Sự Phát Triển Của Vi Trùng
100
100
0
0
– 75
– 75
0
0

Vi trùng bò tiêu diệt gần hết
Vi trùng bò tiêu diệt gần hết
60
60
0
0
C
C
Ngăn chặn sự tăng trưởng của vi trùng
Ngăn chặn sự tăng trưởng của vi trùng
37
37
0
0
-10
-10
0
0
C
C
Vi trùng tăng trưởng mạnh
Vi trùng tăng trưởng mạnh
4
4
0
0
C
C

Vài loại vi trùng tăng trưởng chậm
Vài loại vi trùng tăng trưởng chậm
0
0
0
0
C
C
Không có sự tăng trưởng của vi trùng
Không có sự tăng trưởng của vi trùng
-10
-10
0
0
C
C
Vi trùng không tăng trưởng chết dần
Vi trùng không tăng trưởng chết dần
nhưng không hết
nhưng không hết



Vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi được cung cấp
Vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi được cung cấp
đầy đủ thức ăn và nước uống.
đầy đủ thức ăn và nước uống.

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh sản của
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh sản của

chúng
chúng

Độ ẩm
Độ ẩm

Độ pH
Độ pH

Oxy
Oxy

Chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng
2.Thức ăn cần thiết :
2.Thức ăn cần thiết :


a/ Độ ẩm :
a/ Độ ẩm :

Vi sinh vật không sinh sản trong thực phẩm
Vi sinh vật không sinh sản trong thực phẩm
khô
khô

Nấm ,meo,mốc có thể sinh sản trong môi
Nấm ,meo,mốc có thể sinh sản trong môi
trường không ẩm ướt. Do đó,nhiều loại thức ăn
trường không ẩm ướt. Do đó,nhiều loại thức ăn

có thể bò mốc.
có thể bò mốc.

Trái cây khô
Trái cây khô

Vài loại bánh ngọt
Vài loại bánh ngọt

Bánh mì
Bánh mì


b/ Sự hiện diện của Oxy
b/ Sự hiện diện của Oxy

Có 3 loại vi trùng :
Có 3 loại vi trùng :

Vi trùng yếm khí
Vi trùng yếm khí

Vi trùng kỵ khí
Vi trùng kỵ khí

Vi trùng có thể sống trong môi trường
Vi trùng có thể sống trong môi trường
yếm khí hay kỵ khí
yếm khí hay kỵ khí
Các loại vi trùng gây trúng độc thực phẩm có

Các loại vi trùng gây trúng độc thực phẩm có
thể gặp 3 loại này.
thể gặp 3 loại này.