luận văn thạc sĩ nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.22 MB, 76 trang )
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THỊ MAI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ
TỪ CHUỐI VÀ TÁO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành
: Cơng nghệ thực phẩm
Lớp
: K 44 - CNTP
Khoa
: CNSH & CNTP
Khóa học
: 2012 – 2016
Thái nguyên, 2016
n
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THỊ MAI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ
TỪ CHUỐI VÀ TÁO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành
: Cơng nghệ thực phẩm
Khoa
: CNSH & CNTP
Khóa học
: 2012 – 2016
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Bùi Tuấn Hà
Thái nguyên, 2016
n
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Th.S. Bùi Tuấn Hà, Giảng viên
Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng lâm
Thái Ngun đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện
và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các Thầy cơ ở phịng thí
nghiệm đã tạo điều kiện cho tơi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên
khơng tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi
rất mong được sự góp ý của các q thầy cơ và các bạn để khóa luận được
hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Thị Mai
n
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong các chun đề này đã
được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Thị Mai
n
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu.................................................................................................................2
1.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ chuối
và táo ...........................................................................................................................2
1.3.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................3
1.3.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo ..............................3
1.4. Ý nghĩa đề tài .......................................................................................................3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn .....................................................................................3
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................4
2.1.1. Tổng quan về dấm .............................................................................................4
2.1.1.1. Định ngĩa ........................................................................................................4
2.1.1.2. Lịch sử ra đời của dấm ...................................................................................4
2.1.1.3. Phân loại .........................................................................................................5
2.1.1.4. Thành phần hóa học của dấm hoa quả ...........................................................6
2.1.1.5. Công dụng của dấm hoa quả ..........................................................................7
2.1.1.6. Những lưu ý khi sử dụng dấm [35] ................................................................9
2.2.2. Tổng quan về acid acetic .................................................................................10
2.2.2.1. Công thức cấu tạo [1],[8] .............................................................................10
2.2.2.2. Tính chất lí hóa.............................................................................................11
2.2.2.3. Ứng dụng [1],[8] ..........................................................................................12
2.2.2.4. Lưu ý khi sử dụng [8],[35] ...........................................................................14
2.2.3. Tổng quan về lên men .....................................................................................14
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
iv
2.2.3.1. Tổng quan về vi khuẩn acetic ......................................................................14
2.3.2.2. Tổng quan về lên men acetic ........................................................................17
2.3. Tổng quan về nguyên liệu chuối [36]. ...............................................................19
2.3.1. Tên gọi ............................................................................................................19
2.3.2. Phân loại ..........................................................................................................19
2.3.3. Đặc điểm, hình thái sinh trưởng ......................................................................19
2.3.4. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chuối ...........................................21
2.3.4.1. Đối với sức khỏe: .........................................................................................21
2.3.4.2. Đối với làm đẹp: ...........................................................................................22
2.3.4.3. Lưu ý khi sử dụng chuối ..............................................................................23
2.3.2. Tổng quan về nguyên liệu táo .........................................................................24
2.3.2.1. Tên gọi ........................................................................................................24
2.3.2.2. Phân bố ........................................................................................................24
2.3.2.3. Đặc điểm hình thái .......................................................................................25
2.3.2.4. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của táo ............................................26
2.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm trên thế giới [22]. .................................27
2.2. Tình hình sản xuất dấm trong nước ...................................................................28
Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................30
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................30
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị ..............................................................................................30
3.1.3. Phụ gia .............................................................................................................30
3.1.4. Hóa chất ..........................................................................................................30
3.1.5. Thành phần các mơi trường nghiên cứu..........................................................31
3.1.6. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................32
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................32
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................32
3.3.1. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối .....................................32
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
v
3.3.1.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ
chuối ..........................................................................................................................32
3.3.1.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................33
3.3.1.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối ....................................33
3.3.2. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo .........................................33
3.3.2.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ táo
3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................33
3.3.2.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ táo ........................................33
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................33
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................33
3.4.1.1. Nghiên cứu q trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối ..................................33
3.4.1.2. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo ......................................36
3.4.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................39
3.4.2.1. Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan..........................................................39
3.4.2.2. Phương pháp xác định pH dịch lên men ......................................................39
3.4.2.3. Xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác định hàm lượng axit
tổng số .......................................................................................................................40
3.4.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng vi khuẩn acetic ......................................40
3.4.2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan ...............................................41
3.4.2.6. Phương pháp xử lí số liệu ............................................................................43
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................44
4.1. Kết quả nghiên cứu ............................................................................................44
4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan trong dịch quả lên
men ............................................................................................................................44
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pH thích hợp cho quá trình lên men ...47
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên
men ............................................................................................................................50
4.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho q trình lên
men ............................................................................................................................53
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
vi
4.1.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm .............................................................55
4.1.5. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả......................................................57
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................58
5.1. Kết luận ..............................................................................................................58
5.1.1. Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm chuối .........................................................58
5.1.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm táo .............................................................58
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................60
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối ...........................................21
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g táo ...............................................26
Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu ..............................30
Bảng 3.2. Thành phần môi trường thạch ...................................................................31
Bảng 3.3. Thành phần môi trường LB (Lysogeny Broth).........................................32
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa
tan đến q trình lên men ..........................................................................................33
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men .................34
Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men ...................................35
Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ..............35
Bảng 3.7. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa
tan đến q trình lên men ..........................................................................................36
Bảng 3.8. Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men .................37
Bảng 3.9. Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men ...................................38
Bảng 3.10. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ..............38
Bảng 3.11. Bảng hệ số trọng lượng ............................................................................42
Bảng 3.12. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ...............................42
Bảng 3.13. Bảng thang điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm
dấm ............................................................................................................................43
Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan của dịch quả
lên men trong sản xuất dấm chuối.............................................................................44
Bảng 4.2: Kết quả xác định hàm lượng chất khơ hịa tan của dịch quả lên men trong
sản xuất dấm táo ........................................................................................................44
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men sản
xuất dấm chuối ..........................................................................................................47
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men sản
xuất dấm táo ..............................................................................................................48
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
viii
Bảng 4.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm chuối ...............50
Bảng 4.6. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm táo.................51
Bảng 4.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối ..............53
Bảng 4.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo ...........53
Bảng 4.9. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối .....................55
Bảng 4.10. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm táo .......................56
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Cơng thức cấu tạo của acid acetic .............................................................11
Hình 2.2. Hình ảnh về cây chuối ...............................................................................19
Hình 2.3. Hình ảnh về quả chuối...............................................................................21
Hình 2.4. Hình ảnh về quả táo...................................................................................24
Hình 2.5. Hình ảnh về cây táo ...................................................................................25
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến mật độ vi
khuẩn acetic và hàm lượng acid acetic trong sản xuất dấm chuối....................................45
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến mật độ
vi khuẩn và hàm lượng acid acetic trong sản xuất dấm táo ......................................45
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH dịch quả lên men đến mật độ vi khuẩn
và hàm lượng acid acetic trong sản xuất dấm chuối .................................................48
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH dịch quả lên men đến mật độ vi khuẩn
acetic và hàm lượng acid acetic trong sản xuất dấm táo ...........................................49
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến mật độ vi khuẩn acetic
và hàm lượng acid acetic trong lên men sản xuất dấm chuối.........................................51
Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến mật độ vi khuẩn acetic và
hàm lượng acid acetic trong lên men sản xuất dấm táo ............................................52
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên men đến mật độ vi khuẩn
acetic và hàm lượng acid acetic trong sản xuất dấm chuối .......................................54
Hình 4.8: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên men đến mật độ vi khuẩn
acetic và hàm lượng acid acetic trong sản xuất dấm táo ...........................................54
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống, dấm vốn rất quen thuộc đối với mỗi chúng ta.
Dấm là một chất lỏng có tính axit, màu trắng đục hoặc hơi vàng, có mùi thơm
đặc trưng. Thành phần chính của dấm là axit axetic (CH3COOH) và nước, với
nồng độ axit khoảng từ 2-5%.
Dấm có thể được dùng để làm gia vị, chữa bệnh, làm đẹp và ứng dụng
vào những tình huống đơn giản trong cuộc sống. Năm 1864, Louis Pasteur
đã chứng minh dấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên. Nó được sản
xuất từ sự lên men của các nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc đường, hoặc
được sản xuất bằng cách pha chế từ acid acetic tinh luyện.
Dấm sản xuất từ hoa quả được lên men một cách tự nhiên, có ưu điểm
là ngồi thành phần chủ yếu là axit axetic cịn có thêm thành phần các chất
dinh dưỡng khác như: đường, axit hữu cơ, các acidamin, vitamin, muối vô cơ,
các nguyên tố vi lượng,… rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Dấm hoa quả
có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, ngồi ra cịn có tác dụng
làm đẹp.
Nước ta là một nước nơng nghiệp đặc, với khí hậu nhiệt đới ẩm nguồn
hoa quả ở nước ta vô cùng phong phú như: chuối, táo, mận, ổi, vải, xoài, dứa,
thanh long,... Tuy nhiên, đầu ra của các sản phẩm hoa quả này chưa được giải
quyết. Phần lớn hoa quả ở nước ta chủ yếu là để phục vụ nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng. Nhằm góp phần làm phong phú, đa dạng các sản phẩm dấm
và cũng là một hướng tiêu thụ, giải quyết đầu ra cho các sản phẩm hoa quả đó
là sản xuất dấm từ các sản phẩm hoa quả.
Trong quả chuối chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như: chất xơ, chất
chống oxy hóa và dinh dưỡng thực vật. Chuối chứa một số vitamin, acid amin
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
2
và khoáng chất với một số lượng lớn bao gồm: kali, mangan, vitamin B6 và
vitamin C. Bên cạnh đó chuối chứa ít chất béo bão hịa, cholesterol và natri,
rất tốt cho tim mạch.
Trong táo cũng rất giàu chất xơ, vitamin C, chất khống và nhiều chất
chống oxy hóa. Nghiên cứu cho thấy rằng ăn táo có nhiều lợi ích cho sức
khỏe. Táo tàu có một hương vị thơm ngon đặc trưng riêng.
Trên thị trường hiện nay, dấm hoa quả được bán khá hạn chế do các
doanh nghiệp chạy theo lợi nhuận thường pha chế dấm làm từ gạo (tỉ lệ rất ít)
với axit axetic trong cơng nghiệp thực phẩm làm mất đi chất lượng thực của
dấm hoa quả. Sản phẩm dấm cơng nghiệp khơng có bất cứ một hàm lượng
chất dinh dưỡng nào, thậm chí cịn có thể gây hại tới sức khỏe người sử dụng.
Nên sản xuất dấm hoa quả từ nguyên liệu quả chuối và táo. Lợi thế của
sản phẩm này là có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú, giải quyết được
vấn đề đầu ra cho sản phẩm hoa quả, tạo công ăn việc làm cho người dân. Sản
phẩm dấm hoa quả tạo ra giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người tiêu
dùng, mùi vị thơm ngon, có hương vị đặc trưng của chuối và táo.
Từ thực tế trên em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quá
trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo”.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu q trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo
1.3. Yêu cầu
1.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic
từ chuối và táo
- Nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan của dịch quả lên men
- Nghiên cứu xác định pH của dịch quả lên men
- Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men
- Nghiên cứu xác định thời gian lên men
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
3
1.3.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm
1.3.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo
1.4. Ý nghĩa đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Nắm được cơ sở khoa học, phương pháp và nội dung nghiên cứu quy
trình sản xuất dấm hoa quả.
- Bước đầu tiếp cận nghiên cứu khoa học
- Cung cấp thêm thông tin khoa học
- Kết quả của nghiên cứu làm cở sở tiến hành cho các nghiên cứu tiếp
theo.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
- Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào
- Nâng cao giá trị của các loại quả
- Tạo ra sản phẩm dấm hoa quả mang hương vị đặc trưng của từng loại
nguyên liệu
- Sản xuất được dấm hoa quả có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức
khỏe và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
4
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Tổng quan về dấm
2.1.1.1. Định ngĩa
Dấm là một chất lỏng có tính axit, được hình thành từ sự lên men
của rượu etylic (C2H5OH), hoặc lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa
đường hoặc tinh bột. Thành phần chính của dấm là nước và axit axetic
(CH3COOH), với nồng độ axit từ 2 – 5 %, có pH từ 4 – 5 [35].
Dấm hoa quả là sản phẩm được lên men từ nguyên liệu quả có chứa
đường như quả chuối, táo hay mận….Ngồi thành phần chính là nước và acid
acetic, dấm hoa quả còn chứa nhiều loại acid khác, thành phần axit amin
phong phú, các vitamin dồi dào, ngoài ra cịn có muối vơ cơ và các ngun tố
vi lượng [5].
2.1.1.2. Lịch sử ra đời của dấm
Con người đã biết sản xuất và sử dụng dấm từ hàng ngàn năm trước.
Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là
để làm rượu và dấm. Vết tích của dấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ
3000 năm trước cơng ngun.
Theo sự tích Thần Nơng, dấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời
nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên.
500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates - vị cha đẻ của
ngành y học hiện đại, đã dùng dấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị
những bệnh ho và cảm lạnh.
Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể, dấm là 1 trong 4 gia vị
thích nhất của tiên tri Muhammad, ơng gọi đó là gia vị được ban phước.
Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
5
q trình lên men tự nhiên, ơng đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành dấm.
Ông khám phá ra vi sinh vật sẽ biến rượu trở thành dấm và gọi đó là q trình
lên men dấm [35].
2.1.1.3. Phân loại
Dấm được chia hai loại: dấm cất (chưng) và dấm pha chế
a) Dấm cất
Dấm cất (được gọi là dấm gạo) được lên men từ các nguồn nguyên liệu
có chứa tinh bột hoặc đường. Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic,
đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vơ cơ… rất tốt cho các quá trình trao đổi
chất trong cơ thể. [2]
Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại.
Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, dấm ăn ở các nước cũng
không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực và
công dụng của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu
nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống:
- Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%): vị nồng thơm dịu, vốn có tác
dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản… vơ cùng thích
hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn khơng ảnh hưởng đến màu sắc thức ăn
vốn có.
- Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức
ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giịn. Loại
dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
- Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon
hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường
thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại.
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
6
- Loại nước uống (độ acid acetic 1-2%): loại thức uống này từ dấm gạo
có vị chua ngon, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… thêm
đá vào sẽ trở thành thức uống tuyệt vời cho mùa hè nắng nóng, oi bức.
Ngồi ra cịn có một số loại dấm khác: [2], [8]
- Dấm cồn “Spirit vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men
chua dung dịch cồn ngun chất được pha lỗng, có bổ sung các muối vô
cơ và chất dinh dưỡng.
- Dấm vang “Wine vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch rượu vang nho.
- Dấm gạo “Rice vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch bột gạo đã được chuyển hóa thành đường rồi thành rượu.
- Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men
chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt.
- Ngồi ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép thơm,
nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang sơri, vang mít…
b) Dấm pha chế
Dấm pha chế (dấm hóa học) được sản xuất công nghiệp bằng cách lấy
acid acetic tinh của thành phần hóa học làm ngun liệu chính, thêm H2O pha
lỗng mà thành, khơng có thành phần dinh dưỡng nào khác.
Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn
đối với cơ thể là có hại.
2.1.1.4. Thành phần hóa học của dấm hoa quả
Thành phần của dấm hoa quả chủ yếu là acid acetic, ngồi ra cịn có
hơn 10 loại acid: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, ….[5].
Dấm hoa quả có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ
thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, và có cả 8 loại axit amin
thực vật cung cấp [3].
Trong dấm hoa quả có vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn từ kết quả trao
đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu [5].
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
7
Muối vô cơ trong dấm hoa quả vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe,
Cu, Zn, P…
Ngồi ra cịn có các nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, Cu, P,…
2.1.1.5. Công dụng của dấm hoa quả
- Đối với sức khỏe con ngƣời:[3],[5]
+ Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có nhiều acid hữu cơ xúc tiến thay thế đường
và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân
giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
+ Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của mơi
trường trong cơ thể. Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực
phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh
phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid
như: thịt, cá, trứng…uống một chút dấm có thể trung hịa phản ứng tính acid,
từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong mơi trường cơ thể.
+ Giúp tiêu hóa, lợi hấp thu: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch
dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin…có thể kích thích trung khu
thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức
năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hịa tan các chất
dinh dưỡng muối phosphate, Fe, Ca…trong thức ăn càng nhiều, nó có khả
năng phịng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao
giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.
+ Phịng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình
thành loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hỗn cơ thể già yếu.
+ Diệt khuẩn kháng độc: Có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của
vi trùng, ví dụ như trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng…gặp
dấm đều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
8
+ Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đơng y có tác dụng
tàn huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nói
dấm có thể xúc tiến bài tiết ion Na+, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ
đó ổn định huyết áp. Dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị
liệu rất tốt.
+ Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong
cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối
trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm
tính, có thể phịng chống sỏi đồng thời làm hịa tan sỏi thận.
+ Phịng trị bệnh béo phì: Theo nghiên cứu dấm chứa acid amoni, ngồi
việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu
hao của cơ thể cịn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như
protid, đường hấp thụ vào…tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phịng
giảm béo phì tốt.
+ Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
+ Làm tỉnh rượu: Các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid
acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm
giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu.
- Đối với sắc đẹp:[3],[5]
+ Chống lão hóa: Dấm có tác dụng đẩy đi những tích tụ và sản sinh ra
cái mới, có tác dụng hỗ trợ nhất định đối với việc cải thiện tuần hoàn máu cho
da, thúc đẩy da trao đổi chất.
+ Làm đẹp da: Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người
già mà có thể tăng tuần hồn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông
lại, làm cho da láng mịn.
+ Trị mụn: Axit salicylic có tác dụng “ tiêu diệt ” mụn cóc, chính vì vậy
loại axit này ln có mặt trong các toa thuốc trị mụn. Dấm trắng có chứa axit
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
9
axetic – một loại axit có tác dụng tương tự như axit salicylic. Nếu bị mụn cóc,
hãy thoa một lượng giấm trắng vừa phải lên da, liên tục như vậy vài lần trong
ngày, làn da có mụn sẽ được cải thiện đáng kể.
+ Chữa cháy nắng: đổ hoặc thoa một chút giấm lên da sẽ giúp da bớt
bỏng rát và giảm đau, tấy đỏ khi bị cháy nắng.
+ Làm sạch da đầu.
+ Trị da nứt nẻ: những người chân tay thường bị nứt, nẻ nên đun nóng
dấm rồi bơi lên các vết nứt.
+ Trị tàn nhang.
- Trong công nghệ thực phẩm: Với nồng độ từ 2-5%, dấm được dùng
trong công nghệ thực phẩm làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, quả…[5].
+ Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%) : vị nồng thơm dịu, có tác dụng tẩy
mùi tanh, làm tươi thịt cá. Đối với thịt, cá, hải sản…vơ cùng thích hợp. Nếu như
dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng màu sắc ban đầu của thực phẩm.
+ Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn
thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giịn.
Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
+ Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon
hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường
sức khỏe thân thể và có tác dụng phòng chống bệnh.
+ Loại nước uống (độ acid acetic 1- 2 %): Loại thức uống này từ dấm
gạo có vị chua ngọt, dễ uống, là một thức uống có hương vị đặc trưng, thơm
ngon và bổ dưỡng.
2.1.1.6. Những lưu ý khi sử dụng dấm [35]
- Khi đang uống một loại thuốc nào đó thì khơng nên dùng dấm. Các
loại thuốc sulfathiazole dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại
luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao
n
