Đồ án môn học Ứng dụng công nghệ sinh học trong quy trình sản xuất bánh mỳ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
NHÓM 4:










STT

TÊN MSSV
1 TRẦN PHONG PHÚ 3005110237
2 PHAN THỊ BÍCH PHƯỢNG 3005110234
3 NGÔ VĂN NGHIÊM 3005110190
4 TRẦN THỊ ÁNH 3005110003

5 VÕ THỊ ÁNH TUYẾT 3005110384
6 BÙI TẤN PHÁT 3005110222
TP.HCM 12/06/2014


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 2
1. Nguồn gốc 2
2. Phân loại 2
3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 4
4. Một số lợi ít từ bánh mì 4
5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì 5
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 7
1. Bột 7
1.1. Phân loại bột mì 7
1.2. Glucid 8
1.3.
Protid
8
1.4. Lipid 8
1.5. Hệ Enzyme 9
1.6. Bột có các tính chất sau: 9
2. Nấm men 10
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì 10
2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước: 11
2.3. Thành phần cấu tạo: 11
2.4. Thành phần hóa học 12
2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men 13
2.6. Nấm men bánh mì 14

2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất 16
3. Nước 17
4. Muối 17
5. Nguyên liệu phụ: 18
5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng: 18
5.2. Sữa và các sản phẩm của sữa: 18
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì 21
2. Thuyết minh quy trình 21
IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26
1. Bánh mì giòn 26
1.1. Trạng thái cảm quan: 26
1.2. Chỉ tiêu hóa lí: 26
1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 26
2. Bánh mì ngọt 26
2.1. Chỉ tiêu cảm quan 26
2.2. Chỉ tiêu hóa lý 27
2.3. Chỉ tiêu vi sinh 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

1


LỜI MỞ ĐẦU


Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men

cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng
bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng
về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.
Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc
vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì
phổ biến hiện nay:
 Bánh mì trắng.
 Bánh mì đen.
Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy
hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về
cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì;
để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài Quy
trình sản xuất bánh mì.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

2


I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1. Nguồn gốc
Lúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử
dụng . Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm
lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra
nhiều giống hơn.

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với

“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin
rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,
gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ
thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang
các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.
Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …
2. Phân loại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm
cơ bản:
 Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thông.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và
ít sữa.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

3


- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành

phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.


- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo
thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như
là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa
chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm
bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với
Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ
bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn

Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được
nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu
còn lại.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

4


3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng

xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ
yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh
Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các
nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng
dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp
thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không
chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm
trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa
mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các
mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị
dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường
có nhiều chất béo của chúng ta.
- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân
trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm
bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có
thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng
không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …
4. Một số lợi ít từ bánh mì
+ Giúp làn da đẹp:
Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất
dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên
là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4
lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g
sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.
Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là
vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất

cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất
giúp xương chắc khỏe.
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin.
Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt
mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm
vào bột bánh mì.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

5


Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg
phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và
nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
+ Giúp cải thiện tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ
trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát
bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
+ Giúp giảm béo:
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn
nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6
calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát
bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý.
+ Tốt cho tiêu hóa:
Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì nâu
được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.
Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế

độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.
5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại
xấu cho sức khỏe:
 Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.
Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ
bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột
được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh
dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian
ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong
thời gian dài.

Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ
cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.
 Bánh mì chứa nhiều muối
Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối.
Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn
đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.
 Làm cho bạn tăng cân
Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt
bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
 Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính
Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ
hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có
hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ. Ông khẳng
định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

6


Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein
biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân.
Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không
giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt
động bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả
ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.
Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài
người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là
gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc
phiện.
 Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ
thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
 Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.
Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng
đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì
không tốt cho sức khỏe.
 Nguy cơ lên men.
Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ,
nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.
 Táo bón
Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết,
bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón.
 Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận
Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ
cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC).
Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.

Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC
và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ
cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì
ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở
nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả.
 Tạo ra vị chua
Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra
vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

7


II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Bột
1.1. Phân loại bột mì
 Dựa vào màu sắc:
 Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
 Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
 Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
 Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein),
(Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường
được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không
chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh
ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh
chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những

người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho
từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột
này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì,
muffins, pancakes và waffles.
 Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và
mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết
cấu bông xốp, mềm, nhẹ.
 Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein).
Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác
với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ
hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột
chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh
pizza hoặc bagel.
 Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi
khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột
mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại
bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking
powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến
chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake.
 Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn
cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie,
cookies, bánh quy và muffins.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

8

1.2. Glucid
- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên
men ở
- giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh
bột thành đường maltose.
- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không
hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ
keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.
1.3.
Protid

- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ
yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật
lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao
thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột

nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm
chất lượng gluten.
1.4. Lipid
Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố
tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo
tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

9


Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm
tăng chất lượng bánh.
1.5. Hệ Enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần
đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47
0
Cvà pH = 4,5 – 5,6.
Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và
muối ăn thì bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -

amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.6. Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất của bột,
cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy
mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì.
 Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO
2
do bột bạt thải ra. Lượng khí CO
2
được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép
để trong 6h ở nhiệt độ 30
0
C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình
thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO
2
. Khả năng tạo khí của bột còn phụ
thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.
 Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột
đó, và lượng CO
2

thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn
phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng
gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease.
Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu (
khả năng tạo hình kém ).
 Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong
bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của
bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

10


Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như
sau:
o Loại hảo hạng : 50%
o Loại I :52%
o Loại II :56%
o Loại thô :60%

Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein
càng
dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với
ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột
xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột
xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ
thô trung bình.

 Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và
giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước
cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ. Hoạt
tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ
xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
 Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó
là
do
lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của
chất
melanin,
mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
2. Nấm men
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì
 Tên gọi:
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như
làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh
vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
 Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong
giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,…
chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…
Một số loài đại diện:
 Saccharomyces bayanus
 Saccharomyces boulardii
 Saccharomyces bulderi
 Saccharomyces cariocanus
 Saccharomyces cariocus
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces chevalieri

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

11


 Saccharomyces dairenensis
 Saccharomyces ellipsoideus
 Saccharomyces martiniae
 Saccharomyces monacensis
 Saccharomyces norbensis
 Saccharomyces paradoxus
 Saccharomyces pastorianus
 Saccharomyces spencerorum
 Saccharomyces turicensis
 Saccharomyces unisporus
 Saccharomyces uvarum
 Saccharomyces zonatus
Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó
được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8
µm x 5 – 6µm.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm
và nấm men nổi:
- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng
lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.

- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại
với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng
hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường
sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ
yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình
hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men
chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men
chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
2.3. Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và
thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

12


- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ
vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme
khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau
như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay

chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những
phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có
nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá
trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung
thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào
(vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân
có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất
dinh dưỡng cho tế bào.
2.4. Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc
vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi
trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế
bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và
phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước
trong tế bào giảm.
- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ
khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro
7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong
quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.
- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan
(18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về
sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là
glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu
trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo
năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan
đến tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và
nhiều sterol, este.

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

13


2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu
cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm
thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu
cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận
chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi
trường. Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các
kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động
ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men
còn
sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong
dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng
của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào
bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm
men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch
nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy:
khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động
tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn,

phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm
men lạ.

Bảng : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì
Phương pháp
nuôi
Thành phần trong tế bào Chất lượng nấm men
Chất khô Độ ẩm
Hoạt lực
làm cô bột

Tính nhạy
cảm thẩm
thấu(phút)
Không thêm NaCl 34,7 65,3 60-70 5-20
Có thêm NaCl 40,0 60,0 45-55 0-6

Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong
hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:

Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá trình
này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo
C
6
H
12
O
6
2CH
3

-CO-COOH + 2H
2


CH
3
CH
2
OH +3CO
2
(1) 6H
2
O + 6CO
2


MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

14


ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế
bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế b ào bắt đầu nảy chồi. Vách
tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình
thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách
khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5
giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế
bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được

trung bình 25-40 tế bào mới.
2.6. Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả
năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng
acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm men là sinh
khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên
men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì
thành phẩm.


 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp
(nhỏ hơn 20%).
- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao ( cao hơn 20%).
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh:
- Dạng Nấm men lỏng
- Dạng Nấm men nhão(paste)
- Dạng Nấm men khô

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG

NHÓM 4

15


 Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử
dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng
và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như một phân xưởng riêng
trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang
tính thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí
kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát
triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì,
người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối
lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất
lượng dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ
gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt
khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản
phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn
quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm
giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.
 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều
tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7

0
C, ta có thể sử dụng nấm
men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm
men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở
nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt
Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều
lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ <40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô
thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất
lâu và dễ dàng vận chuyển
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo
những yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm
đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm
quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm
đặc trưng của nấm men.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

16


- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được
nhiệt độ cao.

- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải
phóng ra được 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm
lượng nấm men 2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép
làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác
định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5
cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột
của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ
bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, sự thay đổi
thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO
2
theo phương
trình:
C
6
H
12
O
6
2C

2
H
5
OH + 2CO
2
- Chính CO
2
là tác nhân làm bánh mì nở. CO
2
tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO
2
tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi
chứa CO
2
. Khi nhiệt độ cao hơn, CO
2
thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp
trong bánh,làm bánh có độ xốp.
- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở -
> thể tích bánh càng tăng.
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid
sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton,
furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy
ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được

trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng
đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì
thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

17


3. Nước
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung
cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ
sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
4. Muối
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
+ Muối mỏ
+ Muối biển
+ Muối kết tủa
+ Muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.

Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng
nhạt, hồng nhạt.
 Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng
mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ

khác.
 Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể
nhỏ
có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.

Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:


Chỉ tiêu
Muối
tinh
khiết
Muối
thượng
hạng
Loại I

Loại II

+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
- Muối mỏ.
- Muối biển và muối kết tủa.
- Muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
+Tạp chất hoá học (% chất khô) không
quá:
- Ca

- Mg
- Fe
2
O
3

- Na
2
SO
4

3.5

0.5



99.2





0.03
0.005
0.2
3.5
0.8
4.0
4.0

98.0


0.05


0.6
0.1
_
0.5
3.5
0.8
6.0
6.0


97.5


0.2


0.8
0.1
_
0.5
3.5
0.8

5.0
6.0


96.5


0.9


0.8
0.25
_
0.5



MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

18


5. Nguyên liệu phụ:
5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà
gồm các loại :
- Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm
quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ

xuống dưới 0 C và không được bảo quản trứng trong nước vôi.
- Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không
được để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
- Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ
phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và
khối lượng
- Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g
thì là “trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.
- Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.
5.2. Sữa và các sản phẩm của sữa:
 Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai
- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa
- Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có
mỡ, màu trắng xanh.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32g
- Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ
không dưới 8%
- Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi
đóng chai không quá 22 độ
 Sữa đặc nguyên chất có đường:
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô
đặc sau đó cho đường và đóng hộp.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

19



Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 20
0
C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không
thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường
lactose, nhưng không đáng kể.
- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có
mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không quá 26,5% .
- Đường saccharose không dưới 43,5%.
- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không
dưới 8,5%.
- Độ acid không quá 18.
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50
mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không
cho phép.
 Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng
hộp

 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón cục,
dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.
- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan trong
nước.
- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.
- Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có các vị
sau: hơi chua, hơi khét, vị béo bùi, nói chung các vị không cố định.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Các chất khô không dưới 25,5%
- Lipid không dưới 7,8%.
 Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô
Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: bột khô mịn.
- Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất
- Mùi vị: mang mùi vị của sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

20


 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%
- Lipid: không dưới 25%
- Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22%

- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8
mg/kg, chì không cho phép.
 Sữa khô có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường.
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Vị ngọt: sữa loại I hơi có vị béo bùi
- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ
- Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đôi chỗ
có những hạt màu vàng sẫm.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%.
- Lipid: không dưới 23,5%.
- Đường saccharose: không quá 18%
- Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22.
- Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng
không quá 8 mg/kg, chì không cho phép.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

21


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

2. Thuyết minh quy trình
- Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà
thành phần và tỷ lệ sẽ khác.

- Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein
của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt.
- Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào
chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào
đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Cân các nguyên liệu
Trộn
Lên men

Nhào bột
Cho bánh nở
Ép khí
Tạo hình
Chia bột
Rạch bánh và nướng
bánh
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

22


Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá
trình tiếp theo.
Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo
đúng công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để
tạo mạng gluten ướt.

Các biến đổi của nguyên liệu:
 Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn
(bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng
paste.
 Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào.
 Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và
với thiết bị cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra.
Thiết bị nhào bột:


- Lên men: để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO
2
và
cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị
thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó
thao tác và hơi chua.
- Ép khí (gập hay đấm bột): khi bột lên men, khí CO
2
sẽ sinh ra, cần được ép hết
đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.