MAP Và Các Sản Phẩm Bao Gói MAP

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM8
Chủ đề:
MAP Và Các Sản Phẩm Bao Gói MAP
Môn: Bao Gói Thực Phẩm
GVHD: Ths.GV. Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Lớp: 53CNTP2
DANH SÁCH NHÓM
1.
Lê Thái Dung
2.
Nguyễn Thanh Huyền
3.
Ngô Phạm Thị Mỹ Nhung
4.
Cao Hoàng Bảo Trâm
NỘI DUNG
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP.

1. Khái niệm
2. Nguyên tắc
3. Ý nghĩa
4. Ưu, nhược điểm
5. Các phương pháp MAP
II. ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP TRONG THỰC PHẨM.
6.Đối với rau quả
7.Đối với thịt và thủy sản
8.Đối với một số sản phẩm khác
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP
Ngày nay do yêu cầu của cuộc sống hiện đại thực phẩm không những đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn các yếu tố về an toàn và đặc biệt là cảm
quan, người tiêu dùng càng có xu hướng sử dụng các thực phẩm có đặc điểm giống như thực phẩm tươi sống, việc ra đời của MAP đáp ứng yêu cầu đó.
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP

1. KHÁI NIỆM:

Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging)_Phương pháp bao gói khí điều biến. Là quá trình rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra
ngoài và thay vào đó là hỗn hơp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp.

Tỷ lệ khí điều chỉnh tùy vào loại thực phẩm:
◦
C02: 30-40%
◦
N2: 40-50%
◦
O2: 5-30%
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP
2. Ý NGHĨA :


Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm gấp 3-5 lần so với phương pháp bảo quản trong không khí.

Giữ được chất lượng tự nhiên của sản phẩm, giảm tổn thất khối lượng.

Hạn chế sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Làm chậm vận tốc hô hấp của sản phẩm tươi.

Giảm hư hỏng do vi sinh vật, ức chế phản ứng ezyme.

Hạn chế tác động cơ học trong quá trình vận chuyển.
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP
3. NGUYÊN TẮC:

Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung quanh.
Phương pháp này thường dùng kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả sẽ tăng lên.
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI MAP



Hỗn hợp khí trong MAP
I. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

Kéo dài thời gian bảo quản 3-5 lần, giữ nguyên được độ tươi của sản
phẩm.

Ít tổn thất về dinh dưỡng, khối lượng.

Ít hoặc không sử dụng chất bảo quản, phụ gia.

Tăng tính thẫm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình phân phối
và sử dụng.

Qúa trình bao gói thực hiện tự động, năng suất cao và ổn định.

Chi phí thấp.

Mỗi loại sản phẩm có thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lí khác
nhau phải tiến hành nghiên cứu để xác định thành phần khí và bao bì
thích hợp.

Thành phần khí có thể gây ra một số cảm quan không tốt: tạo vết đen,
hóa nâu trên bề mặt sản phẩm, đọng ẩm,…


Thường kết hợp phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp nên tốn chi phí
cho đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh.

Mất tác dụng khi bao bì bị thủng, cần hạn chế các tác dụng cơ học lên
sản phẩm.

Bao bì có thể bị sụp do CO2 hòa tan vào thực phẩm.
Nhược điểm
5. CÁC PHƯƠNG PHÁP MAP

a. Bao gói khí quyển tự cân bằng (EMAP):

Là phương pháp sử dụng màng bao có khả năng tạo thành hay hấp thụ khí được sinh ra hay mất đi trong bao bì, mục đích tạo môi trường khí ổn
định quanh thực phẩm.

Phương pháp này không có sự can thiệp về thành phần khí bên trong bao bì.

Phương pháp này được sử dụng bao gói các sản phẩm cần hô hấp trong bao quản: rau, nấm, củ trái cây tươi,…

Bao bì thường sử dụng là bao bì thấm khí.
5. CÁC PHƯƠNG PHÁP MAP:
b. Bao gói khí quyển thay đổi trong bao bì (AMAP):

Là phương rút toàn bộ không khí tự nhiên trong bao bì và thay vào đó là thành phần và tỉ lệ hỗn hợp khí mong muốn.

Hỗn hợp khí thường sử dụng là N2, O2, CO2.

Một số sản phẩm có thể dùng SO2 hoặc CO.

Trong phương pháp AMAP gồm các phương pháp sau:

5. CÁC PHƯƠNG PHÁP MAP:

Carbon monoxide MAP:
◦
Phương pháp này ít phổ biến do lo ngại về tính an toàn khi sử dụng. Khả năng bảo quản của phương pháp này chủ yếu là do vai trò của khí CO, thường kết hợp với
phương pháp oxy thấp để tăng khả năng ức chế.

High carbon dioxide MAP:
◦
CO2 với lượng 20-30% có khả năng hạn chế sự phát triển của vsv đặc biệt là các vi khuản hiếu khí và nấm mốc. Phương pháp này hiệu quả cao nếu bảo quản ở nhiệt độ
thấp, môi trường có chứa CO2 hòa tan sẽ tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của vsv dẫn đến ức chế hay kiềm hãm hoạt động của chúng.

High oxygen MAP:
◦
Trong phương pháp này sử dụng nồng độ oxy cao trong hỗn hợp khí thổi vào ban đầu mục đích là duy trì nồng độ oxy luôn cao hơn 40% so với các khí khác trong suốt
thời gian bảo quản, nồng độ oxy cao có thể ức chế hoạt động của vsv, ngoài ra còn ngăn chặn sự biến màu của thực phẩm.
II. ỨNG DỤNG CỦA MAP
1. ĐỐI VỚI RAU QUẢ:

Rau quả là những thực phẩm còn hô hấp sau thu hoạch Sự ảnh hưởng qua lại giữa bao gói và rau quả là
vô cùng quan trọng.
Nếu lượng O2 nhiều, đường được tổng hợp, thúc đẩy quá trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản.
Do vậy lượng O2 cần được hạn chế, lượng CO2 tăng lên.
Nếu lượng O2 quá thấp (<3%) sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí, cũng ảnh hưởng đến chất lượng rau quả.

Nếu có sự thấm khí (O2, CO2 ) của màng bọc được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau quả tức là sự tạo
thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí
mong muốn bên trong bao bì sẽ ổn định và do đó rau trái sẽ kéo dài được thời hạn sử dụng của nó.
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP BẢO QUẢN THÔNG THƯỜNG
Sau một thời gian bảo

quản
Theo nghiên cứu,khi rau quả được bảo quản theo phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao thì sẽ kéo dài thời gian bảo quản hơn so với phương
pháp MAP sử dụng nồng độ O2 thấp.
Bảng : Thời gian bảo quản (ngày) cho các loại rau trái ở 8 độ C
Loại rau trái Bảo quản nồng độ O2 thấp Bảo quản nồng độ O2 cao
Ngò tây 4 9
Rau mùi 4 7
Củ cải Thụy Điển 3 10
Qủa mâm xôi 5-7 9
Nấm rơm 2 6
Cà rốt 3-4 4

Nồng độ O
2
cao có thể ức chế được nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Điều này lí giải gốc oxy tự do tác động phá vỡ các đại phân tử trong
tế vi khuẩn. Ngoài ra, nồng độ O
2
cao cũng ngăn chặn được sự chuyển màu rau quả do nó ức chế enzyme polyphenoloxydase.

Phương pháp MAP nồng độ O
2
cao có hiệu quả tốt nhất ở nồng độ O
2
trên 40% và CO
2
khoảng 10-25%.
Ví dụ về ứng dụng của phương pháp MAP trong bảo quản rau quả:
Đối với sản phẩm mít tươi: Sau khi tiến hành khảo sát trên các môi trường không khí thường, môi trường chân không và trong môi trường có nồng độ
oxy cao (70% O2 trở lên) và môi trường khí trơ 100% N2 .
Mít sau khi được tách múi, lấy hột sẽ được xếp lên khay xốp và cho vào bao PA, là loại bao bì có khả năng chống thấm khí rất tốt. Các mẫu thí nghiệm

được giữ ở nhiệt độ 5oC.
Hình 1: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản
(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)
Hình 2: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu theo thời gian bảo quản
(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)
Hình 3: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu theo thời gian bảo quản
(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)
Hình 4: Độ giảm (%) hàm lượng acid tổng của các các mẫu theo thời gian bảo quản
(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)
Hình 5: Biến đổi về tổng sốVSV hiếu khí ở các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản
(Trích: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Tôn Nữ Minh Nguyệt cùng các công sự tại Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM)
Với các hình từ 1 đến 5, có thể thấy rằng cả 3 biện pháp bao gói đều có tác dụng trong việc kéo dài thời gian bảo quản mít chế biến tươi. Ở nồng độ
oxi lớn hơn 70%, có sự tạo thành một số chất oxi hoá có khả năng gây biến đổi thành phần của màng tế bào vi sinh vật, làm giảm khả năng sinh tồn của vi
sinh vật. Với môi trường bảo quản là môi trường chân không hoặc 100% N
2
, vi sinh vật hiếu khí không phát triển được, do đó số lượng của chúng giảm dần
theo thời gian bảo quản.
Kết luận: Môi trường 100% Nitơ cho kết quả tốt nhất. Thời gian bảo quản của mẫu có thể đạt đến 7 ngày. Do đó, để bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi
bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển thì môi trường khí quyển thích hợp nhất là Nitơ.
II. ỨNG DỤNG CỦA PHƯƠNG PHÁP MAP
2. ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỊT VÀ THỦY SẢN:

Phương pháp MAP: Là sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của thịt và thủy sản. Phương pháp này hiệu quả khi kết hợp
với phương pháp bảo quản lạnh.
Ví dụ:

Đối với thịt đỏ là từ : 5-8 ngày.

Cá tăng từ 4-7 ngày, bảo quản lạnh tăng lên là 7-13 ngày và 16-21 ngày khi sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp.