Giáo trình thực hành chế biến món ăn tráng miệng (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH

Mơn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG
Ngành

: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN

Trình độ : CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019)

HÀ NỘI, năm 2019


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................... 1
BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á ............................................... 1
1.1. Sữa chua (6 suất ăn) ........................................................................................ 1
1.3. Chè cốm (6 suất ăn) ......................................................................................... 7
1.4. Chè kho (6 suất ăn) ........................................................................................ 11
1.5. Chè khoai dẻo (6 suất ăn) .............................................................................. 15
1.6. Chè khúc bạch (6 suất ăn) ............................................................................ 19
1.7. Chè hạt sen long nhãn (6 suất ăn) ................................................................ 23
1.8. Chè hạt sen bọc bột (6 suất ăn) ..................................................................... 27
1.9. Chè khoai môn (6 suất ăn)............................................................................. 31
1.10. Chè đậu đỏ (6 suất ăn) ................................................................................. 35
1.11. Chè đậu xanh cốt dừa (6 suất ăn) ............................................................... 38
1.12. Chè sâm hoa cúc (6 suất ăn) ........................................................................ 42
1.13. Chè sương sa hạt lựu (6 suất ăn) ................................................................. 45

1.14. Chè hoa quả (6 suất ăn) ............................................................................... 49
Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU ........................................... 53
2.1. Kem caramel (6 suất ăn)............................................................................... 53
2.2. Bánh crepe nhân mứt hoa quả (6 suất ăn)………………………………….57
2.3. Bánh crepe sữa (6 suất ăn) ........................................................................... 61
2.4. Kem xốp hương vị xoài (6 suất ăn) .............................................................. 65
2.5. Kem xốp hương vị socola (6 suất ăn)……….………………………..……69
2.6. Kem chuối (6 suất ăn)………………………………………………..…….73
2.7. Kem brulee (6 suất ăn)………………………………………………..……77
2.8. Cendol ( chè lạnh singapore)……………………………………….………81
2.9. Sticky rice with mango (xơi xồi thái lan)……………………………………..85
2.10. Kem kulfi…………………………………………………………...……..89
2.11. Plan bí đỏ…………………………………………………...……………..92
2.12. Snow ice ( kem hoa tuyết)……………..………………………………….97
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 101


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Giáo trình này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ hoàn toàn bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Mỗi nước, mỗi cộng đồng dân tộc đều có cách chế biến, cách ăn theo nguồn
gốc và tập quán riêng dựa vào nền tảng kinh tế xã hội của nước đó. Q trình phát
triển kinh tế xã hội nói chung thì nước nào, cộng đồng dân tộc nào cũng có những
món ăn được chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến các món ăn
đặc sản cao cấp. Đồng thời qua giao lưu về nhiều lĩnh vực trong đó có văn hóa ẩm

thực với các nước, nhất là các nước láng giềng, nên có một số món ăn khơng bắt
nguồn từ tập qn ăn uống truyền thống. Những món ăn này được khẩu vị hóa theo
từng vùng miền khác nhau và dần dần trở thành món ăn thơng thường trong ăn
uống hàng ngày.
Món tráng miệng rất đa dạng, phong phú và hài hòa về dinh dưỡng để chế
biến được những món ăn này là cả một nghệ thuật. Việc chế biến các món ăn theo
từng chuyên đề hay từng thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại. Với mong muốn
giúp các em học sinh, sinh viên chế biến ra các món ăn theo vùng miền.
Giáo trình “Chế biến món tráng miệng” được xuất bản không chỉ giới thiệu,
hướng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại thực phẩm mà cịn giúp các em có
thể ứng dụng cách chế biến của món này để chế biến với các món ăn khác nhau
cùng một phương pháp theo từng thời vụ khác nhau.
Giáo trình được soạn thảo cơng phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị thực
phẩm đến phương pháp và yêu cầu thẩm mỹ của các món ăn; từ đó giúp các em có
thể căn cứ vào thành phần, định lượng tiêu chuẩn trong sách trong giáo trình để chế
biến cho hợp khẩu vị và phong cách riêng của từng món ăn tráng miệng.
Hy vọng giáo trình sẽ là cẩm nang hữu ích của các em học sinh, sinh viên.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, các phịng chức năng cùng
khoa Cơng nghệ chế biến đã giúp đỡ tơi hồn thành giáo trình này.
Chủ biên
Lê Thị Vân

1


BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
1.1. SỮA CHUA (6 suất ăn)

Hình 1.1. Sữa chua
I. Mục tiêu:

- Về kiến thức:
+ Mơ tả được qui trình chế biến món sữa chua.
+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món
sữa chua.
+ Lựa chọn được ngun liệu phù hợp món ăn.
+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và
phương pháp khắc phục.
- Về kỹ năng:
+ Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định
+ Lựa chọn nguyên liệu, gia vị, phụ gia phù hợp với yêu cầu của món ăn
+ Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.
+ Đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm.
+ Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
+ Hình thành tính cẩn thận
+ Tiết kiệm
+ Đảm bảo an tồn, kỷ luật trong phịng thực hành.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị
1.1. Dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
Số
STT
Tên dụng cụ
Số
lƣợng
lƣợng

1
Âu inox
2
5 Lọc dùng
1
2
Thùng kín giữ nhiệt
1
6 ấm đừng nước
1
3
Cốc đựng
20
7 Muôi
1
4
Các dụng cụ khác
Bếp
1
1


1.2. Nguyên liệu
Stt
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Định lƣợng
1 Sữa tươi có đường
ml
1.000

2 Sữa đặc có đường
hộp
1
3 Sữa chua ( trắng)
hộp
2
4 Nước
ml
9.000
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5 - 6 học viên
2. Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
+ Dụng cụ cắt thái
+ Dụng cụ chứa đựng
+ Dụng cụ gia nhiệt
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT Tên công việc
1
Chuẩn bị

2
3

Thiết bị, dụng cụ
- Mặt bằng chế biến

- Dụng cụ sơ chế, chế
biến
- Nguyên liệu chế biến

Sơ chế

Bát inox to, xoong, mi
sâu lịng, hộp nhựa
Cắt thái nguyên Dao, thớt, dụng cụ chứa
đựng nguyên liệu, thải bỏ
liệu trang trí

4

Gia nhiệt

- Dụng cụ chế biến

5

Phối trộn

Dụng cụ chứa đựng
ngun liệu, gia vị.

2

u cầu kỹ thuật
- Rộng, sạch, khơ,
thống.

- Đầy đủ, sạch
- Đủ, đảm bảo vệ sinh,
an toàn
Đầy đủ, đảm bảo tiêu
chuẩn kỹ thuật.
Thao tác đúng kỹ thuật,
nguyên liệu cắt thái
đồng dạng, đều
Đúng kỹ thuật, nguyên
liệu chín đạt yêu cầu
thành phẩm
Trộn đều, đúng kỹ
thuật, nguyên liệu
không bị nát


2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT
Tên công
Thao tác
việc
1
Sữa đặc
Đổ ra âu đựng
2
Nước
Đun nóng 40 độ đổ sữa tươi cùng
sữa đặc vào khuấy đều.
3
Phối trộn

Cho tiếp sữa chua vào khuấy đều lọc
bỏ bọt.
4
Khuân
Múc sữa vào khuân , đậy nắp
5
Ủ lên men
Cho vào thùng ủ nhiệt (32 độ ) trong
vòng 8h , đến khi sữa lên men đặc
6
Trình bày
Cho sữa vào ngăn mát , cảm quan

Yêu cầu kỹ
thuật

Sạch.
Thùng kín

3. Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm
1
Mầu sắc
Màu trắng ngà
2
Mùi vị
thơm mùi của sữa
3
Trạng thái

chua vừa, sánh sệt, trình bày đẹp

4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
STT
Dạng sai hỏng
Nguyên nhân
Cách chữa
1 Không đông, sánh, Chưa đủ thời gian ủ lên Ủ đủ thời gian và
chua
men
phương pháp ủ lên
men tốt.
2 Không nổi vị
Tỷ lệ giữa các loại nguyên Điều chỉnh sao cho tỷ
liệu không cân đối, thiếu lệ cân đối
hương vị
3 Trang trí khơng Chọn hình tượng và Chọn phù hợp
đẹp
ngun liệu khơng phù
hợp với u cầu, tạo hình
chưa đẹp
5. Đánh giá kết quả thực hành
Đánh giá (thang điểm 10)
Nội dung
Tổ
TT
Chuẩn Thao
Vệ sinh
công việc
chức

bị (1đ) tác (1đ)
(1đ)
(1đ)
1 Sơ chế
2 Tẩm ướp
3 Gia nhiệt
4 Trình bày,
trang trí
3

Sản
phẩm
(1đ)

Tổng
điểm
(10đ)


1.2. CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ (6 xuất ăn)

Hình 1.2: Chè nấm tuyết táo đỏ
I. Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Mơ tả được qui trình chế biến món Chè nấm tuyết táo đỏ
+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món
Chè nấm tuyết táo đỏ
+ Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.
+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và
phương pháp khắc phục.

- Về kỹ năng:
+ Chế biến món chè nấm tuyết táo đỏ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian
quy định
+ Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
+ Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.
+ Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
+ Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
+ Hình thành tính cẩn thận
+ Tiết kiệm
+ Đảm bảo an tồn, kỷ luật trong phịng thực hành.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị
1.1. Dụng cụ
4


Tên dụng cụ
Bát sứ có quai
Nồi inox
Bát inox
Thìa
Dao thái

Số lƣợng
6 cái
1 cái

1cái
6 cái
1

Tên dụng cụ
Bát con
Muôi inox
Muôi
Thớt
Rổ nhựa, inox

Số lƣợng
6
1
1
1 cái
1

1.2. Nguyên liệu
Stt
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Định lƣợng
1 Nấm tuyết
cái
2
2 Táo đỏ khô
quả
15-20
3 Hạt sen tươi

gam
200
4 Long nhãn khô
gam
550g
5 Hạt chia
gam
50g
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5- 6 học viên
2. Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
+ Dụng cụ cắt thái
+ Dụng cụ chứa đựng
+ Dụng cụ gia nhiệt
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT Tên công việc
1 Chuẩn bị
2 Sơ chế

Thao tác
Mặt bằng chế biến
Dụng cụ sơ chế: Nồi, bát,
dao, thìa
Dao, thớt, dụng cụ chứa
đựng nguyên liệu, thải bỏ

Yêu cầu kỹ thuật
Rộng, sạch, khô, thoáng
đủ, đảm bảo tiêu chuẩn
kỹ thuật.
Thao tác đúng kỹ thuật,
nguyên liệu cắt thái
đồng dạng, đều
Đúng kỹ thuật, nguyên
liệu chín đạt yêu cầu
thành phẩm
Trộn đều, đúng kỹ thuật,
nguyên liệu giữ nguyên
hình dạng, trạng thái

3

Cắt thái

4

Ra nhiệt

Nồi sạch, đảm bảo kích
thước

5

Phối trộn

6

Trình bày, trang
trí

Dụng cụ chứa đựng
nguyên liệu, dụng cụ chế
biến, gia vị, dụng cụ
khuấy.
Dụng cụ đựng sản phẩm
Dụng cụ phù hợp, đẹp,
tiết kiệm
5


2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc
STT
Tên công
Thao tác
việc
1
Nấm tuyết
Ngâm nước cho nở, cắt
gốc, rửa sạch, thái nhỏ
2
Hạt sen
Ngâm, rửa sạch, nấu chín
bở
3
Táo đỏ khơ

Ngâm nước, rửa sạch, để
ráo cho mềm
4
Long nhãn
Rửa sạch, ngâm nước, nấu
chín
5
Hạt chia
Rửa sạch, ngâm nở

Yêu cầu kỹ thuật
Cắt thái đúng kỹ thuật, kích
thước
Khơng ngâm q lâu, hạt
sen không bị nát
Không ngâm quá lâu --> bị
nát
Không ngâm quá lâu làm
long nhãn bị nhũn, mất mùi
Không bị nát, nhạt

3. Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm
1
Mầu sắc
Màu nâu đỏ
2
Mùi vị
Ngọt, thơm của táo đỏ, thơm mùi long nhãn

3
Trạng thái
Chè có màu sắc đẹp, hài hịa các ngun liệu
4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
STT
Dạng sai hỏng
Nguyên nhân
1 Chè có vị đắng
Hạt sen vẫn cịn tâm sen
2
3

Cách chữa
Sơ chế kỹ, tách bỏ
hết phần tâm sen
Không nổi vị, màu Tỷ lệ giữa các loại nguyên Điều chỉnh sao cho
sắc khơng hài hịa
liệu khơng cân đối, thiếu tỷ lệ cân đối
hương vị
Trang trí khơng đẹp Chọn hình tượng và nguyên Chọn phù hợp
liệu không phù hợp với yêu
cầu, tạo hình chưa đẹp

5. Đánh giá kết quả thực hành
Đánh giá (thang điểm 10)
Nội dung
Tổ
TT
Chuẩn Thao
Vệ sinh

công việc
chức
bị (1đ) tác (1đ)
(1đ)
(1đ)
1 Sơ chế
2 Tẩm ướp
3 Gia nhiệt
4 Trình bày,
trang trí

6

Sản
phẩm
(1đ)

Tổng điểm
(10đ)


1.3. CHÈ CỐM (6 suất ăn)

Hình 1.3. Chè cốm
I. Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Mơ tả được qui trình chế biến món chè cốm.
+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món
chè cốm.
+ Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món chè
cốm và cách khác phục.
- Về kỹ năng:
+ Chế biến món chè cốm đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định
+ Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
+ Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.
+ Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
+ Trình bày đẹp, hài hịa, tiết kiệm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
+ Hình thành tính cẩn thận
+ Tiết kiệm
+ Đảm bảo an tồn, kỷ luật trong phịng thực hành.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.

7


1. Chuẩn bị
1.1. Dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
1
2
3
4
5

Bát inox
Bát sứ có quai
Xoong inox
Máy xay sinh tố
Dây lọc

Số
STT
lƣợng
2
6
1
7
1
8
1
9
1

Tên dụng cụ
Dây lọc
Bát con
Muôi
Bếp

Số
lƣợng
1
6
1

1

1.2. Nguyên liệu
STT
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Định lƣợng
1
Cốm tươi hoặc cốm khô
gam
200
2
Đường
gam
250
3
Bột sắn
gam
25-30g
4
Nước cốt dừa
ml
300
5
Đỗ xanh
gam
50
6
Lá dứa tươi
lá

3-5 lá
7
Dừa tươi
gam
100
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
2.Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
+ Dụng cụ cắt thái
+ Dụng cụ chứa đựng
+ Dụng cụ gia nhiệt
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
Thiết bị, dụng cụ
Yêu cầu kỹ thuật
1
- Mặt bằng chế biến
Rộng, sạch, khô, thoáng.
Chuẩn bị
- Dụng cụ sơ chế, chế Đầy đủ, sạch
biến
Đủ, đảm bảo vệ sinh, an
- Nguyên liệu chế biến
toàn

2
Bếp, bát inox, bát con Đầy đủ, đảm bảo tiêu
Sơ chế
xoong, muôi sâu lòng, chuẩn kỹ thuật.
nạo
3
Dụng cụ chứa đựng Thao tác đúng kỹ thuật,
Cắt thái
nguyên liệu, thải bỏ
nguyên liệu cắt thái đồng
dạng, đều
4
- Dụng cụ chế biến
Đúng kỹ thuật, nguyên
Gia nhiệt
8


5

liệu chín đạt yêu cầu
thành phẩm
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ thuật,
nguyên liệu, gia vị.
nguyên liệu không bị nát

Phối trộn

2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT Tên công

Thao tác
việc
1
Cốm
- Loại bỏ tạp chất
- Ngâm cốm vào khoảng 5 phút cho mềm
- Cho cùng đậu xanh, đường sôi lại khoảng 3
phút
2
Đỗ xanh - Vo sạch, ngâm khoảng 2 tiếng
- Đãi sạch vỏ (nếu là đỗ nguyên vỏ)
- Cho đậu xanh cùng với 1000ml nước +
nước cốt lá dứa đun nhỏ lửa khi đỗ chín
mềm
3
Bột sắn Hịa tan, xuống bột vào nồi chè đậu xanh,
dây
cốm
4
5

Đường
Lá dứa

6

Dừa tươi

Cho vào nồi đậu xanh đã chín mềm
- Rửa sạch, cắt khúc, xay nhuyễn

- Lọc lấy nước cốt, bỏ bã
Rửa sạch, nạo sợi

Yêu cầu kỹ
thuật
Không ngâm quá
lâu sẽ bị nát,
nhão
Chọn đậu xanh
hạt tiêu, không
mốc, khơng lẫn
tạo chất.
Khơng mốc, có
mùi lạ, khơng bị
vón cục
Lọc kỹ, khơng
cịn bã
Khơng non q
khi nạo dừa sẽ bị
nát

3. u cầu thành phẩm
STT
1 Mầu sắc
2 Mùi vị
3 Trạng thái

Yêu cầu thành phẩm
Màu xanh của cốm
thơm mùi cốm, vị béo ngậy của dừa tươi

Sánh, không đặc, không vốn cục

9


4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
STT
Dạng sai
Nguyên nhân
hỏng
1
- Đậu xanh - Ninh quá lâu
quá nhuyễn
- Chè đặc
- Xuống nhiều bột
2
3

Cách chữa

- Ninh đủ thời gian để
đậu xanh chín mềm
- Xuống lượng bột vừa
phải, thêm nước.
Khơng nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên Điều chỉnh sao cho tỷ lệ
liệu khơng cân đối, thiếu cân đối
hương vị
Trang
trí Chọn hình tượng và ngun Chọn phù hợp
khơng đẹp

liệu khơng phù hợp với yêu
cầu, tạo hình chưa đẹp

5. Đánh giá kết quả thực hành
Đánh giá (thang điểm 10)
Nội dung
Tổ
TT
Chuẩn Thao
Vệ sinh
công việc
chức
bị (1đ) tác (1đ)
(1đ)
(1đ)
1 Sơ chế
2 Tẩm ướp
3 Gia nhiệt
4 Trình bày,
trang trí

10

Sản
phẩm
(1đ)

Tổng điểm
(10đ)

1.4. CHÈ KHO (6 suất ăn)

Hình 1.4 : Chè kho
I. Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Mơ tả được qui trình chế biến món chè kho.
+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món
chè kho.
+ Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.
+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong q trình chế biến món
chè cốm và cách khắc phục.
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
+ Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.
+ Đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm
+ Trình bày đẹp đảm bảo tính thấm mỹ, tiết kiệm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
+ Hình thành tính cẩn thận
+ Tiết kiệm
+ Đảm bảo an tồn, kỷ luật trong phịng thực hành.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị
1.1. Dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
1

Bát inox
2
Chảo sâu lòng
3
Xoong inox
4
Đĩa con
5
Chầy, cối

Số lƣợng
2
1
1
3
1

STT
6
7
8
9
11

Tên dụng cụ
Dây lọc
Bát con
Muôi
Bếp

Số lƣợng
1
6
1
1


1.2. Nguyên liệu
STT
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Định lƣợng
1
Đậu xanh
gam
500
2
Mật mía
ml
300
3
Đường vàng
gam
100
4
Vừng
gam
50g
5
Muối

gam
10
6
Gừng
gam
100
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
2.Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
+ Dụng cụ cắt thái
+ Dụng cụ chứa đựng
+ Dụng cụ gia nhiệt
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
1
Chuẩn bị

2

Sơ chế

3

Cắt thái

4

Gia nhiệt

5

Phối trộn

Thiết bị, dụng cụ
- Mặt bằng chế biến
- Dụng cụ sơ chế, chế
biến
- Nguyên liệu chế biến

u cầu kỹ thuật
Rộng,
sạch,
khơ,
thống.
Đầy đủ, sạch
Đủ, đảm bảo vệ sinh, an
toàn
Bếp, bát inox, bát con Đầy đủ, đảm bảo tiêu
xoong, mi sâu lịng, chuẩn kỹ thuật.
dây lọc, chầy, cối
Dụng cụ chứa đựng Thao tác đúng kỹ thuật,
nguyên liệu, thải bỏ
nguyên liệu cắt thái
đồng dạng, đều

- Dụng cụ chế biến
Đúng kỹ thuật, nguyên
liệu chín đạt yêu cầu
thành phẩm
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
nguyên liệu, gia vị.
thuật,
nguyên
liệu
không bị nát

12


2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT Tên công
Thao tác
việc
- Vo sạch, ngâm khoảng 2 tiếng
- Đãi sạch vỏ (nếu là đỗ nguyên vỏ)
1
Đậu xanh - Cho đậu xanh cùng muối hấp chín
- Cho đậu xanh vào cối giã nhuyễn
- Cho đậu xanh đã giã nhuyễn vào chảo
mật mía + gừng sên khi chè đặc lại
2
Gừng
- Cạo sạch vỏ, thái lát, giã nhuyễn
- Cho vào cùng mật mía
3

Mật mía
Đun sơi
4
Vừng
Rang vàng (nhỏ lửa)

Yêu cầu kỹ thuật
- Không ngâm quá
lâu sẽ bị nát, nhão

Sơ chế sạch, khơng
cịn vỏ, khơng cịn đất
Khơng bị sạn
Vừng chín tới, khơng
bị cháy

3. u cầu thành phẩm
STT
u cầu thành phẩm
1
Mầu sắc
Màu vàng của đậu xanh
2
Mùi vị
Mùi thơm của đậu xanh, gừng
3
Trạng thái
Chè mịn, mùi thơm của đậu xanh và gừng
4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân

Cách chữa
- Đậu xanh - Khi hấp cho nhiều nước - Hấp đủ thời gian để đậu
quá nhuyễn
xanh chín mềm
- Dùng một chiếc khăn sạch
để che kín mặt nồi
1
– Cho than hoa lên trên mặt
- Chè bị khê
- Khi sên lửa quá to
khăn,
đậy
kín.
- Để khoảng 15 phút, mở nồi
và lấy than hoa ra ngồi.
2 Khơng nổi vị
Tỷ lệ giữa các loại Điều chỉnh sao cho tỷ lệ cân
nguyên liệu không cân đối
đối, thiếu hương vị
3 Trang trí
Chọn dụng cụ và ngun Chọn phù hợp
khơng đẹp
liệu khơng phù hợp với
u cầu, tạo hình chưa
đẹp

13


5. Đánh giá kết quả thực hành

Đánh giá (thang điểm 10)
Nội dung
Tổ
TT
Chuẩn Thao
Vệ sinh
công việc
chức
bị (1đ) tác (1đ)
(1đ)
(1đ)
1 Sơ chế
2 Tẩm ướp
3 Gia nhiệt
4 Trình bày,
trang trí

14

Sản
phẩm
(1đ)

Tổng điểm
(10đ)


1.5. CHÈ KHOAI DẺO (6 suất ăn)

Hình 1.5: Chè khoai dẻo

I. Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Mô tả được qui trình chế biến món chè khoai dẻo.
+ Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món
chè khoai dẻo.
+ Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.
+ Giải thích được các sai hỏng xảy ra trong q trình chế biến món chè
khoai dẻo.
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
+ Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn.
+ Trình bày đẹp đảm bảo tính thẩm mỹ, hài hòa giữa các nguyên liệu.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
+ Hình thành tính cẩn thận
+ Tiết kiệm
+ Đảm bảo an tồn, kỷ luật trong phịng thực hành.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị

15


1.1. Dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
1
Bát inox to

2
Bát to
3
Bát con
4
Xoong inox
5
Muôi

Số lƣợng
2
1
6
3
1

STT
Tên dụng cụ
6 Dây lọc
7 Bếp
8
9

Số lƣợng
1
1

1.2. Nguyên liệu
STT
Tên nguyên liệu

Đơn vị tính
Định lƣợng
1
Khoai lang ruột tím
gam
200
2
Khoai lang ruột vàng
gam
200
3
Bột năng
gam
350
4
Đường
gam
150g
5
Nước cốt dừa
ml
170ml
6
Vừng
gam
30
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
2. Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành

- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
+ Dụng cụ cắt thái
+ Dụng cụ chứa đựng
+ Dụng cụ gia nhiệt
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT Tên công việc
Thiết bị, dụng cụ
Yêu cầu kỹ thuật
1
- Mặt bằng chế biến
Rộng, sạch, khơ, thống.
Chuẩn bị
- Dụng cụ sơ chế, chế Đầy đủ, sạch
biến
Đủ, đảm bảo vệ sinh, an
- Nguyên liệu chế biến
toàn
2
Bếp, bát inox, bát con Đầy đủ, đảm bảo tiêu
Sơ chế
xoong, mi sâu lịng, chuẩn kỹ thuật.
dây lọc.
3
Dụng cụ chứa đựng Thao tác đúng kỹ thuật,
Cắt thái
nguyên liệu, thải bỏ
nguyên liệu cắt thái đồng

dạng, đều
4
- Dụng cụ chế biến
Đúng kỹ thuật, nguyên
Gia nhiệt
liệu chín đạt yêu cầu
thành phẩm
5
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ thuật,
Phối trộn
nguyên liệu, gia vị.
nguyên liệu không bị nát
16