Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG 
Ban hành kèm theo Quyết định số:       /QĐ ­…   ngày…….tháng….năm.........  
của Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018

TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về  đào tạo và  
tham khảo.
  Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


3


LỜI GIỚI THIỆU
Mỗi quốc gia, vùng miền đều có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo 
nên sự  độc đáo và khác biệt. Trong thế giới bánh các món bánh cũng đại diện  

cho nền văn hóa, quốc gia, châu lục. Mỗi chiếc bánh mang lại khác nhau, thể 
hiện phần “quốc hồn” của dân tộc. Ví dụ  khi chúng ta nhắc đến bánh Pizza 
người ta có thể nhớ ngay đến đất nước Italia. Nhắc đến Trung Quốc chúng ta 
nghĩ đến ngay bánh bao, màn thầu. Nước Pháp có Tart, Macaron nổi tiếng… 
Ngay như   ở  Việt Nam cũng có rất nhiều các loại bánh gắn liền với nền văn 
hóa lúa nước như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trơi, bánh chay…Mỗi  
loại bánh lại có một câu chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa  ở  nơi mà nó 
được tạo ra, thậm chí trở thành biểu tượng cho ẩm thực của quốc gia đó.
Thơng qua đơi bàn tay tài hoa của người làm bánh. Mỗi chiếc bánh thành 
tác phẩm sống động, đẹp mắt. Nhưng để  tạo ra được những tác phẩm sinh 
động đó địi hỏi người làm bánh cần sự tỉ mỉ, chính xác trong q trình cân đong 
các ngun liệu. Người làm bánh càng khắt khe với những tỉ  lệ  này thì tác  
phẩm họ tạo ra càng có độ hài hịa, cân bằng giữ các thành phần, mùi vị. 
Giáo trình: Chế  biến bánh và món ăn tráng miệng được biên soạn để 
phục vụ  chủ  yếu cho học sinh nghề  Kỹ  thuật chế biến món ăn của Trường.  
Khi biên soạn giáo trình chúng tơi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có 
liên quan đến mơn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cũng như  cố gắng kết 
hợp những nội dung lý thuyết với những vấn đề thực tế thường gặp trong  đời 
sống để  giáo trình có tính thực tế  cao. Đồng thời đã tham khảo theo giáo trình  
tiên tiến của các nghệ nhân ẩm thực trong và ngồi nước.
Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ  gồm lý 
thuyết và thực hành bao gồm các bài:
Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á.
Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.
Trong q trình biên soạn giáo trình chắc chắn sẽ  cịn khiếm khuyết, rất 
mong các thày cơ giáo và những bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày 
càng hồn thiện hơn, đáp ứng được mục tiêu đào tạo của Mơ đun nói riêng và 
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn nói chung
Ninh Bình, ngày 2 tháng 12  năm 2018
Tham gia biên soạn

                
4

   1. Chủ biên:  Nguyễn Thị Chúc


2. Nguyễn Thị Nhung
3. Nguyễn Thị
MỤC LỤC

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng 
Mã số mơ đun: MĐ 29
Vị trí, tính, ý nghĩa và vai trị của chất mơ đun:
­ Vị trí: Mơ đun Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được bố trí học sau  
các mơn học chung và các mơn học, mơ đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song 
song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
­ Tính chất: Là mơ đun chun mơn.
Mục tiêu mơ đun:
­ Về kiến thức: 
+ Trình bày được các kiến thức chung về  vai trị, ngun liệu, kỹ  thuật 
chế  biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có  
5


nguồn gốc từ châu Á;
+ Phân loại được đặc điểm, thành phần, vai trị các loại ngun liệu, các 
loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á – Âu;
+ Trình bày được quy trình chế  biến các loại bạt, kem cơ  bản trong kỹ 
thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng.

­ Về kỹ năng:
+ Chế  biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng 
miệng có nguồn gốc Châu Á;
+ Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh  
và món ăn tráng miệng;
 + Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á ­ Âu.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tn thủ  các quy trình chế  biến đảm bảo vệ  sinh an tồn thực phẩm,  
đảm bảo an tồn cho người và thiết bị;
+ Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề  nghiệp, có tinh thần làm việc 
hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở 
và gần gũi với mọi người.
Nội dung mơ đun:
Thời gian (giờ)
Thực 

Tên các 
STT

1

bài trong 

Tổng 

mơ đun

số

Bài 1: Kỹ  thuật chế  biến bánh 

và món ăn tráng miệng Á
1.

1. Khái quát về bánh Á

2.

2. Kỹ  thuật chế  biến các 

loại bột cơ bản
3.

3. Kỹ  thuật chế  biến vỏ 

bánh
4.

4.   Kỹ   thuật   chế   biến 

nhân bánh
6

80

Lý 

hành, thí 

thuyế

nghiệm, 

t

thảo luận, 

16

bài tập
56

Kiểm 
tra

8


5.

5. Kỹ thuật chế biến chè

6.

6. Kỹ thuật chế biến kẹo

7. Kỹ thuật chế biến mứt
Bài 2: Kỹ  thuật chế  biến bánh 
7.

2

160

44

104

12

240

60

160

20

và món ăn tráng miệng Âu
1. Khái quát về  bánh và món ăn 
tráng miệng Âu
2. Kỹ  thuật  chế  biến các loại 
kem 
3.   Kỹ   thuật   chế   biến   bánh   từ 
các loại bạt cơ bản
Cộng

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ  bản về  vai trị,  
ngun liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món 

ăn tráng miệng có nguồn gốc từ  châu Á. Phân loại được thành phần, vai trị 
7


các loại ngun liệu, các loại trang thiết bị  trong kỹ  thuật chế biến bánh và  
món ăn tráng miệng Á. 
Mục tiêu của bài:
­ Trình bày được các kiến thức chung về vai trị, ngun liệu, kỹ thuật chế 
biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn 
gốc từ châu Á;
­  Nắm được quy trình chế biến các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật  
chế biến bánh và món ăn tráng miệng.
­ Chế  biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng  
miệng có nguồn gốc Châu Á;
­ Chế biến được các loại bạt, nhân cơ  bản trong kỹ thuật chế  biến bánh 
và món ăn tráng miệng;
­ Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á.
­  Tn thủ  các  quy  trình  chế  biến đảm bảo vệ  sinh an tồn thực phẩm, 
đảm bảo an tồn cho người và thiết bị;
­  Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề  nghiệp,  có  tinh thần làm việc 
hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở 
và gần gũi với mọi người.
Nội dung chính:
1. Khái qt về bánh á
1.1. Vai trị của bánh Á
Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món 
ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh  
là sản phẩm dâng cúng ơng bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện. 
Từ  những loại bánh thơng thường sử  dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm 
tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….cho đến các loại bánh chế 

biến cầu kỳ, phức tạp dung vào nh
̀
ững dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội…như bánh 
chưng, bánh cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể 
hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc...
Trải qua q trình lịch sử, trong sự  phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế 
biến các món ăn nói chung cũng như  các món bánh nói riêng ngày càng được  
phát triển và bổ sung thêm dần đã trở thành tập qn nhất định, hình thành các 
loại bánh đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc.
8


Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử  dụng các phương pháp chế 
biến thủ cơng cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất 
cao. Đặc biệt, nguồn ngun liệu để  chế  biến các loại bánh này chủ  yếu có  
nguồn gốc tự  nhiên, nguồn ngun liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại 
bánh đặc sản của các vùng, miền, dân tộc
Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vịng, bánh tơm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh  
Trì... Do đó bánh có vai trị quan trọng trong cuộc sống:
­ Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: Bữa sáng, bữa chính như các 
loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, bánh chưng...
­ Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt
­ Giữ vai trị là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có  
nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng…
­ Được sử  dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn địi hỏi sự  cơ  động 
gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn cơng nghiệp, bữa ăn dã ngoại…
­ Được dùng như một món q thể hiện tình cảm trong giao tiếp
1.2. Phân loại bánh Á
1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị
­ Bánh mặn: Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị  mặn là chủ  yếu. Loại 

bánh này nhân được làm từ các ngun liệu như: Thịt, trứng, mỡ, sữa, tơm, rau, 
củ  cùng các gia vị  như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh  
nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn.
Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tơm thịt, 
bánh giị…
­ Bánh ngọt: Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị  ngọt là chủ  yếu. Loại 
bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh 
mặn.
Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh 
mochi…
1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng
­ Bánh thơng thường: Bánh thơng thường bao gồm các loại bánh có kết  
cấu ngun liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, ngun liệu thường sẵn có, rẻ 
tiền như  gạo, ngơ, khoai, sắn... Các loại bánh này sử  dụng trong các bữa ăn 
điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm.
9


Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc...các loại bánh này có 
hình thức đơn giản, khơng cầu kỳ.
­ Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu ngun liệu  
hay kỹ huật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền…. 
Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, các loại bánh wagashi,….
1.2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín món ăn
­ Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: Bánh 
chưng, bánh trơi, bánh chay …
­ Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: Bánh 
bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giị…
­ Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: Bánh 
rán, bánh quẩy, bánh tơm…

­ Phương pháp làm chín bằng lị cho các loại bánh như: Bánh nướng, bánh 
bị…
1.2.4. Căn cứ vào ngun liệu sử dụng để làm vỏ bánh
­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp
­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ
­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột mỳ
­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột khác
1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á
­ Bàn chế biến

Hình 1.1 Bàn chế biến
Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, 
do vậy kích thước và chất liệu để  làm bàn phải được qui định theo đúng quy 
cách để  đảm bảo an tồn lao động, năng suất và chất lượng, vệ  sinh an tồn 
10


thực phẩm. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm 
bằng đá hoặc inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước 
to, nhỏ khác nhau. Thơng thường bàn có chiều cao từ 85 ­ 90cm, rộng từ 100 ­  
120cm, dài từ 200 ­ 300cm.
­ Thùng chứa bột nhồi (tủ ủ bột): Thùng chứa bột nhồi hoặc tủ dùng để ủ 
bột (cho bột lên men). Các loại thùng này phải làm bằng nhơm hoặc thép khơng 
gỉ hay bằng gỗ

Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột
­ Cối  xay  bột: Cối xay bột tốt nhất là làm bằng đá dùng để  xay bột  ướt 
làm tinh bột để chế biến các loại bánh như: bánh cuốn, bánh nếp .....
­

Trục lăn: Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ 
tốt.

Hình 1.3: Trục lăn
11


­ Loại nhỏ: Dùng để cán những phần bột nhồi đã được cắt nhỏ trước khi  
nặn bánh. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 ­ 20 cm (trừ 2  
tay cầm), đường kính từ 2,5 ­ 3cm
­ Loại vừa: Dùng để  cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột khơng lớn 
lắm. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 ­ 35 cm (trừ 2 tay  
cầm). đường kính từ 4 ­ 4,5cm.
­ Loại to: Dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Loại trục lăn 
này thường có kích thước chiều dài từ 32 ­ 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính  
từ   9 – 10cm.
­ Dao cắt bột:

Hình 1.4: Dao cắt bột
Dao cắt bột thường được làm bằng inox, lưỡi dao khơng sắc, lưỡi dày 
0.5mm, phía sống dao được cuộn trịn cho dễ  cầm, kích thước hình chữ  nhật, 
dài 15 ­ 17cm, rộng 9 ­ 10cm.
­ Cày, cối giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm
­ Khay bánh:

Hình 1.5: Khay bánh
­ Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng cần có khay để 
12

nướng banh.
́
­ Khay có hình chữ nhật hay vng, có độ sâu từ 2 ­ 8 cm và có nhiều kích 
cỡ khác nhau.
­ Nếu là khay  hình chữ nhật: Dài = 40 ­ 70cm; Rộng = 15 ­ 40 cm Nếu là  
khay hình vng, có chiều từ 25 ­ 40 cm.
­ Khn bánh: Mỗi loại bánh có khn riêng, có loại làm bằng gỗ, nhơm,  
inox, silicon, nhựa… Khn bánh có nhiều kích thước và hình dạng tùy thuộc  
vào từng loại bánh.
­ Nồi, xoong, chảo, lồng hấp: Những dụng cụ  này thường dùng để  nấu, 
hấp, luộc, rán bánh. Vật liệu làm bằng nhơm, gang, thép khơng gỉ. Kích thước 
có nhiều cỡ khác nhau tùy theo từng loại bánh và lượng bánh...

Hình 1.6: Lồng hấp

Lị nướng bánh: Lị nướng bánh có nhiều loại như  lị nướng điện 1 pha, lị 
nướng điện 3 pha, lị nướng sử dụng chất đốt như than, củi, ga:

13


Hình 1.7: Lị nướng bánh
1.4. Ngun liệu chế biến bánh Á
1.4.1. Ngun liệu thực vật
­ Ngun liệu là gạo, ngơ, khoai, sắn chiếm tỷ trọng lớn trong bánh, cấu  
tạo nên bánh hay giữ vị trí làm nền cho bánh như vỏ bánh...Các ngun liệu này  
tùy theo u cầu của bánh mà sử dụng ở trạng thái ngun hạt hay ở dạng bột 
(bột khơ hay bột  ướt). u cầu chung là phải sạch, khơng vón cục, khơng hơi, 
khơng mọt, khơng mốc, hàm lượng nước thấp bằng 9 ­13%.
­ Đường: Gồm đường kính, đường cát, đường phèn, đường phên...Tùy 

theo từng loại đường cụ thể mà có u cầu chất lượng cụ thể.
­ Mật: Thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi 
thơm, trong, khơng cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, khơng chua.
­ Rau, củ, quả: Như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ  đậu, dừa, chuối, 
gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ...
1.4.2. Ngun liệu động vật
­ Thực phẩm tươi sống: Phải tươi,mới, khơng ơi, khơng hỏng.
­ Thịt: Thường sử  dụng thịt nạc, thịt ba chỉ. Một số  loại bánh sử  dụng 
phần mỡ thì thường sử dụng phần mỡ gáy của lợn.
­ Trứng: Thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối...
­ Gia vị: Dùng để  chế  biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành, 
tỏi...
­ Chất béo: Mỡ động vật, dầu thực vật.
­ Ngun liệu khác:
+ Chất thơm: Các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo cho vào bánh để tạo 
cho sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh  
dầu lấy từ thực vật chứa tinh dầu bằng phương pháp chiết xuất như tinh dầu  
cam, dứa, chuối, bưởi...chất thơm nhân tạo là vani tồn tại ở dạng tinh thể màu 
trắng hoặc dạng nước, mùi thơm hấp dẫn, dễ chịu. Nhưng khi sử dụng nên cho 
với liều lượng nhỏ, nếu nhiều sẽ hắc. Các chất thơm để  lâu thường mất mùi, 
khi sử dụng liều lượng cho vào rất nhỏ, nếu nhiều sẽ khơng có lợi cả  về  mùi 
14


và vị.
+ Chất tạo màu: Các chất màu tự  nhiên như  lá gai, lá dong, lá khúc, dành 
dành, gấc, nghệ...chất tạo màu nhân tạo: Xanh, đỏ, vàng tồn tại  ở  dạng bột,  
dạng siro hay tinh thể, dễ hòa tan trong nước, nhưng phải là chất tạo màu dùng 
cho thực phẩm.
+ Chất làm nở  bột: Để  làm tăng độ  xốp, độ  nở  của bánh như  bánh mỳ,  

bánh   bao,   bánh   quẩy.   Thường   sử   dụng   nấm   men,   thuốc   nở   hóa   học   như 
NAHCO3, (NH4)2CO3, Na2H2P2O7. Nấm men có màu nâu nhạt khơ rời, hịa tan  
trong nước, dễ hút ẩm.
1.5. Phương pháp chế biến bánh Á
1.5.1. Bánh ngọt 
   ­ Bánh ngọt khơng có nhân:
+ Ngun liệu: Bánh ngọt khơng có nhân là loại bánh được làm chủ yếu từ 
các loại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với ngun liệu đặc trưng 
để tạo thành tên bánh.
+ Quy trình:

15


Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh ngọt khơng có nhân
­ Bánh ngọt  có  nhân: Bánh ngọt có nhân bao gồm các loại bánh gai, bánh  
cốm, su sê, bánh gấc…
+ Ngun liệu: Ngun liệu làm bánh có nhân gồm ngun liệu làm vỏ 
chủ  yếu gồm các loại bột như:  Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, 
bột   sắn   dây,   bột   mỳ…   nguyên   liệu   làm   nhân   gồm   nguyên   liệu   động   vật, 
ngun liệu thực vật.

+ Quy trình:

Sơ đồ 1.2: Quy trình chế biến bánh ngọt có nhân
Tùy theo từng loại bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhồi nhuyễn 
thành khối như bánh dẻo) hay bằng giã nhuyễn (bánh khúc), hoặc đảo trên bếp  
nóng (bánh cốm, bánh giị)....
16

Các ngun liệu đặc trưng được xử  lý sơ  bộ  trước khi đem phối trộn. Ví 
dụ: dừa nạo tơi, gia nhuy
̃
ễn để lấy nước, lá mảnh, lá già bỏ xơ nấu chín mềm,  
giã nhuyễn....Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khn) nhân đặt vào giữa 
bánh rồi làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng, rán.
u cầu thành phẩm: Vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình  
thức đẹp.
1.5.1. Bánh mặn
­ Bánh mặn khơng có nhân: Loại bánh này chiếm tỷ trọng khơng nhiều và 
khơng có qui trình cơng nghệ  chung điển hình, mỗi thứ  bánh được chế  biến 
theo   những   nguyên   tắc   riêng.   Loại   bánh   này   tuy   không   nhân   nhưng   khi   ăn 
thường kèm theo nước chấm, muối, vừng....
Ví dụ: Bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc...
­ Bánh mặn có nhân
+ Ngun liệu: Bánh mặn có nhân là loại bánh có vỏ bánh được làm từ các 
loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với ngun liệu phụ gia cùng nhân mặn.
+ Quy trình

Sơ đồ 1.3: Quy trình chế biến bánh mặn có nhân

17


2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thơ (bột ngang)
a. Khái qt về bột thơ
­ Bột thơ hay cịn gọi là bột ngang, được chế biến bằng các ngun liệu 
khơ có kích thước hạt bột to.

­ Ngun liệu: Loại bột này thường được được chế biến từ:  Gạo, ngơ, 
khoai, sắn, mì...
b. Quy trình chế biến bột thơ: 

Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến bột thơ
18


2.2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh
a. Khái qt về bột tinh:
­ Bột  tinh  là  loại  bột  có  kích  thước  nhỏ,  mịn  hơn  bột  thơ  nhiều  lần. 
Muốn có bột tinh người ta sử  dụng phương pháp gia cơng  ướt. Phương pháp 
này  cần  có  một  lượng  nước  lớn.  Các  nguyên  liệu  để  gia  công  theo  phương 
pháp này có thể ở dạng khơ hoặc cịn tươi.
­ Ngun liệu: Ngun  liệu  dùng  để  chế  biến  bột  tinh  thường  dùng  là: 
gạo, ngơ, khoai, sắn, mì, củ dong.....
b. Quy trình chế biến bột tinh:

19


Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến bột tinh
2.3. Chế biến bánh từ các loại bột cơ bản
2.3.1. Chế biến bánh chay

Hình1.8: Bánh chay
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) 
TT
1
2

3
4
5
6
7
8

Tên ngun liệu
Gạo nếp
Dầu ăn
Đậu xanh
Đường kính
Vừng trắng
Bột đao
Muối
Nước hoa bưởi

b. Quy trình chế biến:
­ Sơ chế ngun liệu:
+ Rang chín vừng
+ Dừa nạo sợi
20

Đơn vị tính
g
ml
g
g
g
g

g
ml

Khối lượng
300
15
120
180
12
12
2
2


­ Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4­8h), vo sơ lại cho sạch 
rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi 
vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
­ Làm nhân bánh: Đồ chín đậu xanh, giã  nhuyễn cùng  một thìa dầu  ăn  3 
thìa đường lên bếp xào kỹ (để lại một ít  đậu trang trí) viên trịn như viên bi, 
đường kính 2cm.
­ Gói bánh:
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 
3cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đậu xanh vào giữa viên trịn lại.
­ Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, 
vớt  ra  thả  vào  chậu  nước  sơi  để  nguội,  bày  ra  bát 2 – 3 viên bánh một bát, 
dùng thìa ấn dẹt rắc vừng trắng lên trên.
­ Đun nước dùng: Cho đường vào xoong cùng với 1lít nước lạnh, đun sơi, 
đường tan đều, hớt bỏ bọt, lọc sạch. Hồ bột năng cùng với một chút nước 
lạnh,  gạn  vào  xoong  nước  đường,  khuấy  đều,  đun  sơi  đều  là  được.  Nhấc 

xuống cho tinh dầu bưởi hoặc vani.
c. u cầu cảm quan:
+

Màu sắc: Bánh màu trắng ngà

+

Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu.

+

Vị: Ngọt.

+

Trạng thái: Bánh trịn đều, căng, mịn, định hình đẹp.

d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và biện pháp phịng tránh
TT Hiện tượng
1 Bánh viên 

Ngun nhân
Chia bột và nhân khơng 

khơng đều
đều
Bánh chín bị hở  Khi viên bột khơng khép 
nhân
2

Cách phịng tránh
Chia bột và nhân đều nhau
Khép kín bột bọc nhân 

kín bột bọc nhân, 

trong khi viên bánh, 

­ Luộc bánh sơi to lửa 

­ Luộc bánh nhỏ lửa, bánh 

hoặc luộc bánh q lâu.

nổi chín tới thì vớt bánh ra 
ngay.

2.3.. Chế biến bánh trơi

21


Hình1.8: Bánh trơi
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) 
TT
1
2
3
4

5

Tên ngun liệu
Gạo nếp
Dầu ăn
Đường phên
Vừng trắng
Nước hoa bưởi

Đơn vị tính
g
ml
g
g
ml

Khối lượng
300
15
180
12
2

b. Quy trình chế chiến:
­ Sơ chế ngun liệu:
+ Rang chín vừng
+ Đường phên cắt hạt lựu
­ Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4­8h), vo sơ lại cho sạch 
rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi 
vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.

­ Gói bánh:
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 
4cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đường phên vào giữa viên trịn lại.
­ Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, 
vớt ra thả vào chậu nước sơi để  nguội, bày ra bát 2 – 3 viên bánh một bát, rắc 
vừng trắng lên trên.
c. u cầu cảm quan:
22


+

Màu sắc: Bánh màu trắng ngà

+

Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu.

+

Vị: Ngọt.

+

Trạng thái: Bánh trịn đều, căng, mịn, định hình đẹp.

d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và biện pháp phịng tránh
TT Hiện tượng
1 Bánh viên 

Ngun nhân
Chia bột và nhân khơng 

khơng đều
đều
Bánh chín bị hở  Khi viên bột khơng khép 
nhân
2

Cách phịng tránh
Chia bột và nhân đều nhau
Khép kín bột bọc nhân 

kín bột bọc nhân, 

trong khi viên bánh, 

­ Luộc bánh sơi to lửa 

­ Luộc bánh nhỏ lửa, bánh 

hoặc luộc bánh q lâu.

nổi chín tới thì vớt bánh ra 
ngay.

2.3.3. Chế biến bánh Indonesia
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) 
TT

1
2
3
4
5
6
7
8

Tên ngun liệu
Gạo nếp
Dầu ăn
Đường phên
Đường kính
Gấc chín
Nước cốt dừa
Rau ngót
Muối

Đơn vị tính
g
ml
g
g
g
ml
g
g

Khối lượng

300
15
100
50
100
100
100
2

b. Quy trình chế chiến:
­ Sơ chế ngun liệu:
+ Gấc hịa với 100ml nước, lọc kỹ
+ Rau ngót xay nhỏ, lọc lấy nước cốt, bỏ bã.
+ Đường phên cắt hạt lựu.
­ Làm vỏ bánh: 
+Vo  sạch  gạo  nếp,  ngâm  mềm (4­8h),  vo  sơ  lại  cho  sạch  rồi  đem  xay 
nhuyễn trong cối xay có  cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên 
cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
23


+ Nước gấc + ½ bột nếp + ½ muối + ½ cốt dừa + ½ đường hạt nhào thật  
kỹ chia thành 30 viên.
+ Nước rau ngót + ½ bột nếp + ½ muối + ½ cốt dừa + ½ đường hạt nhào 
thật kỹ chia thành 30 viên.
­ Gói bánh: Ấn dẹp vỏ bánh cho đường phên vào giữa, gói kính nhân.
­ Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, 
vớt ra thả vào chậu nước sơi để  nguội, bày ra đĩa xen kẽ 2 mù xanh, đỏ. Sau 
đó rắc dừa nạo lên trên.
c. u càu cảm quan:

+

Màu sắc: Bánh màu xanh, đỏ tự nhiên của gấc và rau ngót.

+

Mùi: nổi mùi thơm của bột và nước cốt dừa.

+

Vị: Ngọt.

+

Trạng thái: Bánh trịn đều, căng, mịn, định hình đẹp.

d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và biện pháp phịng tránh
TT Hiện tượng
1 Bánh viên 

Ngun nhân
Chia bột và nhân khơng 

khơng đều
đều
Bánh chín bị hở  Khi viên bột khơng khép 
nhân
2

Cách phịng tránh

Chia bột và nhân đều nhau
Khép kín bột bọc nhân 

kín bột bọc nhân, 

trong khi viên bánh, 

­ Luộc bánh sơi to lửa 

­ Luộc bánh nhỏ lửa, bánh 

hoặc luộc bánh q lâu.

nổi chín tới thì vớt bánh ra 
ngay.

2.3.4 Chế biến bánh trơi tàu
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) 
TT

Tên ngun liệu

Đơn vị tính

Khối lượng

1

Gạo nếp

g

300

2

Nước cốt dừa

ml

50

3

Đường đỏ

g

300

4

Đỗ xanh

g

100

5

Vừng đen

g

100

6

Dừa nạo

g

20

7

Gừng

g

30

8

Lạc rang

g

100

9

Đường trắng

g

50

10

Bột đao

g

10

24


b. Quy trình chế chiến:
­ Sơ chế ngun liệu:
+ Gừng đập dập
+ Dừa nạo sợi
+ Lạc rang chín xát sạch vỏ rồi giã dập
­ Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4­8h), vo sơ lại cho sạch 
rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi 
vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
­ Làm nhân bánh:
+ Đồ  chín  đậu  xanh,  giã  nhuyễn  cùng  một  thìa  dầu  ăn  3  thìa  đường  lên 
bếp sên kỹ, viên trịn như viên bi, đường kính 1cm.

+ Nấu chín vừng đen, xay mịn. sên vừng cùng dầu ăn, đường sau đó viên  
trịn như viên bi, đường kính 1cm
­ Gói bánh:
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 
1cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đậu xanh vào giữa viên trịn lại.
+ Cho nhân vừng đen vào giữa viên trịn lại.
­ Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, 
vớt ra thả vào n ướ c l ạ nh, bánh ngu ộ i v ớt ra cho ráo n ướ c.
+ Cho đường, gừng vào xoong cùng với một lít nước lạnh, đun sơi cho 
đường tan hết, hớt bỏ bọt, lọc sạch.
+   Hoà  bột  năng  cùng  với  một  chút  nước  lạnh,  gạn  vào  xoong  nước 
đường, khuấy đều, đun sơi  đều là được. Nhấc xuống cho tinh dầu bưởi hoặc 
vani.  Cho 2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho dừa nạo, nước đường ngập 2/3 bánh.
c. u cầu cảm quan
+

Màu sắc: Bánh màu trắng ngà

+

Mùi: nổi mùi thơm của bột và gừng.

+

Vị: Ngọt.

+

Trạng thái: Bánh trịn,căng,mịn,định hình đẹp.

d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và biện pháp phịng tránh
TT Hiện tượng
1 Bánh viên 
25

Ngun nhân
Chia bột và nhân khơng 

Cách phịng tránh
Chia bột và nhân đều nhau