Giáo trình xây dựng thực đơn (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Bình Định, năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Xây dựng thực đơn được biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạy
nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Kỹ thuật
cơng nghệ Quy Nhơn. Giáo trình này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ
năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho
người học trong nghiệp vụ chế biến món ăn. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1. Văn hóa ẩm thực
Bài 2. Xây dựng thực đơn áp đặt
Bài 3. Xây dựng thực đơn chọn món

Trong q trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp q báu của người sử
dụng để giáo trình được hồn thiện hơn.
Tác giả
Hồ Thị Thu Hiền


MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU
BÀI 1. VĂN HÓA ẨM THỰC

Trang
2
5

1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á....................................................5
1.1.1. Cơ cấu bữa ăn:
5
1.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống:
5
1.1.3. Phương pháp chế biến:
5
1.1.4. Ứng xử trong ăn uống:
5
1.1.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á:
5
1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu:............................................... 8

1.2.1. Cơ cấu bữa ăn:
1.2.2. Dụng cụ trong ăn uống:
1.2.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống:
1.2.4. Phương pháp chế biến:
1.2.5. Trạng thái của món ăn:
1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu:
BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT

8
8
8
8
8
8
11

2.1. Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng:
11
2.2. Xây dựng thực đơn dự kiến:..................................................................................16
2.3. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn:............................................16
2.4. Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn............................................................ 17
2.5. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu:..................................................................... 18
2.6. Điều chỉnh thực đơn.............................................................................................. 18
2. 7. Tính tốn dụng cụ chế biến và phục vụ.................................................................19
BÀI 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MĨN

21

3.1. Giới thiệu thực đơn chọn món................................................................................21
3.1.1. Khái niệm

21
3.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món
21
3.2. Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn:.............................................................. 22
3.3. Tính giá thành, giá bán từng món ăn:....................................................................23
3.4. Xây dựng thực đơn dự kiến:...................................................................................24
3.5. Trình bày thực đơn:................................................................................................ 24
3.6 Điều chỉnh thực đơn:.............................................................................................. 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO

27

3


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên Mơ đun: Xây dựng thực đơn
Mã mô đun: MĐ 08
Thời gian thực hiện mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết 30; Thực hành: 58, Kiểm tra: 2)
I. Vị trí, tính chất của mơ đun
- Vị trí: Mơ đun này học sau mơ đun chế biến món ăn truyền thống 1.
- Tính chất: Mơ đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ
bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học
trong nghiệp vụ chế biến món ăn.
II. Mục tiêu mơ đun
- Kiến thức:
+ Trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một số
nước trên thế giới;
+ Trình bày được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu;
+ Trình bày được nội dung xây dựng các loại thực đơn.

- Kỹ năng:
+ Xây dựng được thực đơn áp đặt, thực đơn chọn món trong chế biến món ăn
và kinh doanh ăn uống;
+ Tính tốn được giá thành và giá bán các món ăn trong thực đơn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Vận dụng được kiến thức đã học vào thực tế và học thực hành chế biến món
ăn.
+ Thể hiện tính cẩn thận và trách nhiệm khi làm việc nhóm.
III. Nội dung mơ đun
1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:

TT

Tên các bài trong mơ đun

1
2
3

Bài 1. Văn hóa ẩm thực
Bài 2. Xây dựng thực đơn áp đặt
Bài 3. Xây dựng thực đơn chọn món
Tổng cộng

BÀI 1. VĂN HĨA ẨM THỰC
Mã bài: MĐ 08 – 01

Thời gian (giờ)
TS LT TH KT
6

3
3
0
45
9
35
1
39
18
20
1
90
30
58
2


Thời gian: 06 giờ (LT: 03, TH: 0, Tự học: 03)
Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức tập quán và khẩu vị ăn
uống của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam
và một số quốc gia trên thế giới.
- Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu
Á.
- Vận dụng được những hiểu biết về tập quán và khẩu vị ăn uống khi tham gia
đề xuất, xây dựng thực đơn trong thực tế làm việc.
Nội dung chính:
1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á

1.1.1. Cơ cấu bữa ăn:
- Người châu Á thường ăn 3 bữa một ngày gồm: sáng, trưa, tối.
- Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, khơng mang tính chất ăn no.
- Bữa ăn trưa và bữa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau...
- Người châu Á thường dùng bát, đũa để ăn cơm.
1.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống:
- Gạo là thức ăn chính trong các bữa ăn, đóng vai trị rất quan trọng trong bữa
ăn.
- Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật,người châu Á sử
dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt
tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm, ăn kèm với thức ăn.
1.1.3. Phương pháp chế biến:
Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng. Vì vậy,
phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng như: nấu, rán, luộc, kho...
1.1.4. Ứng xử trong ăn uống:
Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục: chủ nhà thường mời và gắp
thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị cao
hơn.
1.1.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á:
1.1.5.1 Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Việt Nam:
- Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm: bữa sáng, trưa, tối.
- Bữa ăn sáng của người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, khơng mang
tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo...).
- Bữa ăn trưa, tối người Việt Nam thường mang tính chất ăn no: cơm + thịt +
rau...
- Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn.
- Người Việt Nam dùng rất nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng
cách thủy cách, om, kho, hấp, xào, rán quay ... trong đó luộc, nấu canh, ăn ghém (rau)
và kho (làm thức ăn mặn)...là những cách thức chế biến món ăn mang tính chất phổ
cập.

- Miền Bắc:
+ Mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giị, chả),
dùng nhiều món xào, nấu, kho.
+ Mùa nóng: Ăn nhiều món ăn được chế biến theo phương pháp luộc, trần...Tỷ
lệ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu...


- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn...) hay thịt gia cầm (gà,
ngan, ngỗng), cá, cua...rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải...), gia vị sử dụng
nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi...
- Miền Trung:
+ Đặc điểm nổi bật của khẩu vị ăn miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được
sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khơ, có thể
chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài.
+ Khẩu vị người miền Trung: vị mặn đậm đà, cay.
- Miền Nam:
+ Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, chua, ngọt. Để tạo ra các vị
này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.
+ Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại...Người Nam Bộ dùng nhiều
loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm,
mắm ruốt), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cịn được dùng để
thắng tạo màu thực phẩm chế biến.
- Tập quán và khẩu vị uống: Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè
trong và sau bữa ăn.
1.1.5.2. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Trung Quốc:
- Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôi
trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến, hồn thiện món ăn. Kỹ thuật
phối hợp ngun liệu và sử dụng gia vị: họ rất khéo léo tinh tế trong việc phối hợp
nguyên liệu, sử dụng gia vị.
- Bữa ăn của người Trung Quốc:

+ Bữa ăn sáng: thường ăn cháo bằng gạo nấu thật nhừ hoặc ngũ cốc xay nhỏ.
Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối.
+ Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây,
vào khoảng 5 - 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn. Món canh
thường được để ở giữa bàn, bên cạnh là 2 hay 3 đĩa rau và món mặn (cá, thịt gà, vịt
hay thịt lợn). Mỗi người riêng một bát cơm và họ thường hay gắp thức ăn cho nhau.
- Tập quán và khẩu vị uống: Trà là thức uống quan trọng nhất của người Trung
Quốc.
1.1.5.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản:
- Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự đòi hỏi
cao về nghệ thuật và tính thẩm mỹ.
- Thức ăn có thể được dọn chung cho mọi người, hoặc dọn riêng cho mỗi người
một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng bát và các lọ nước tương.
+ Gạo là nguồn tinh bột chính nhưng người Nhật lại thích ăn mì hơn. Họ có rất
nhiều loại mì khác nhau.
+ Người Nhật dùng nhiều các loại thủy hải sản, nhất là cá được chế biến hết sức
phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng…
Thêm vào đó, người Nhật am hiểu trong việc ăn cá: họ biết khi nào ăn cá hồi sông, cá
hồi biển, cá ngừ đại dương…Ngồi ra người Nhật cịn ăn các đồ hải sản khác như rong
biển, lươn…
+ Thịt lợn và thịt bị ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật.
+ Rau củ của Nhật gần giống với rau củ của châu Âu và châu Á: bao gồm loại
lấy lá như rau chân vịt, lấy quả như cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, rễ. Có nhiều loại lạ
như khoai mơn, ngưu bàng và thậm chí có cả cây hoa cúc.


+ Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật, bữa ăn của người Nhật sẽ không
thành nếu không có món đậu phụ.
+ Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến là món kim chi.
- Gia vị: Nhiều loại rau có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là xì dầu và nước

tương.
- Phương pháp chế biến: các món gỏi, rán, hấp, luộc…
- Truyền thống người Nhật là uống rượu Sakê có từ thế kỷ IX, ngày nay người
Nhật uống một số rượu khác như bia, rượu vang, rượu Whisky…Thích các loại rượu
vang vùng California và nước giải khát Coca Cola.
1.1.5.4. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Hàn Quốc:
- Cơ cấu bữa ăn: Người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày mặc dù các bữa sáng, trưa
và tối chỉ khác nhau về số lượng các món thức ăn gọi là panchan trong mỗi bữa ăn.
- Mỗi bữa ăn thơng thường gồm có cơm, một món ăn dưa chua Hàn Quốc
truyền thống gọi là kim chi và canh. Canh thường là món ăn có nước duy nhất trong
bữa cơm. Nó có thể gồm nhiều thành phần như thịt bò, đậu hũ, giá đậu và các loại rau
củ khác.
- Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng là thịt bò, gà, vịt, các loại rau, củ, quả
đặc biệt họ ăn nhiều các loại rau, củ muối chua. Lương thực chính là gạo.
- Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt, việc sử dụng các phụ gia như tỏi,
tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè và nước tương, xì dầu làm cho các món ăn của Hàn Quốc
có mùi thơm và có thể nhận ra một cách dễ dàng.
- Bữa ăn được bày trên một cái bàn thấp nhỏ, thức ăn để trong những cái tô nhỏ
được xếp đặt gọn gàng. Âu cơm đặt ở giữa bàn, xung quanh âu cơm xếp những món
ăn kèm panchan khác nhau. Nếu có đơng người ăn thì đồ ăn sẽ được dọn lên nhiều lần
trong bữa ăn. Bàn ăn được xếp đặt sẵn trong nhà bếp trước khi mang ra.
- Người Hàn Quốc là những người uống rượu rất nhiều, việc uống rượu ở Hàn
Quốc có những luật lệ rất khắc khe. Người có địa vị thấp hơn phải cầm ly mời người
có địa vị cao nhất, hay địa vị, tuổi tác chênh lệch nhau quá xa thì khi nâng ly phải nâng
bằng hai tay, tay phải cầm ly, tay trái đỡ phần dưới tay phải. Và người nhận được cái ly
đó cũng phải làm tương tự. Khi ly đã sang tay người nhận, người mời sẽ rót rượu vào
đó.
1.1.5.5.Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Thái Lan:
- Hầu hết các bữa ăn đều dùng cơm để ăn no, ngoài ra cịn nhiều món ăn được
chế biến từ mì sợi và các món ăn xà lách khơng dùng cơm.

- Gia vị dùng nhiều là hành, tỏi, gừng, ớt tiêu, hoa hồi, thảo quả...và món ăn
Thái cũng rất nổi vị cay của ớt. Nổi tiếng là các món cari và các món hành nêm gia vị
nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt dừa.
- Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành một vòng tròn ngay trên nền nhà
xung quanh một cái bàn nhỏ và thấp. Cơm được xới vào một cái bát nhỏ cho từng
người, và họ có thể dùng thìa hoặc dùng đũa để gắp thức ăn từ những cái tơ trên bàn.
Mỗi người đều có một cái bát đựng canh riêng để họ có thể múc canh vào bát từ nồi
canh chung.
- Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, là loại rượu được nấu từ gạo nếp hoặc gạo
tẻ. Rượu thường được dùng trong những bữa ăn thường hay trong những bữa tiệc của
người Thái.
- Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu được hâm nóng trong một cái hủ
nhỏ và uống hết một lần. Những người khách hay những người lớn tuổi bao giờ cũng
được mời uống trước sau đó đến những người khác.


1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu:
1.2.1. Cơ cấu bữa ăn:
Cơ cấu bữa ăn: Người Âu ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính và 3 bữa phụ.
1.2.2. Dụng cụ trong ăn uống:
- Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, nĩa, thìa để cắt thức
ăn, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗi người một cái đĩa, một dao, một
thìa, một nĩa.
- Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một món ăn và đặc biệt sau khi ăn xong món tanh
phải thay bộ đồ ăn mới.
1.2.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống:
- Bột mì được dùng làm lương thực chính.
- Nguyên liệu thực phẩm: dùng tất cả các nguyên liệu thực phẩm để chế biến
món ăn nhưng trong đó dùng nhiều nhất là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò:
sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát...và dầu thực vật.

- Trong cách chế biến món ăn, người Âu sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau.
1.2.4. Phương pháp chế biến:
- Người Âu sử dụng rất nhiều phương pháp chế biến. Do vậy, họ tạo ra nhiều
món ăn rất ngon, khác nhau và rất phong phú nhưng phổ biến nhất là các món quay,
nướng, rán, om, hầm, bỏ lị, hấp... Họ ít món nấu, xào.
- Các món ăn thường có vị ngọt đậm tự nhiên của xương, thịt, rau củ thực phẩm,
khơng bao giờ họ dùng mì chính để làm tăng vị ngọt của món ăn. Món ăn có độ mặn
thấp, ít muối, nổi mùi thơm thực phẩm, gia vị.
1.2.5. Trạng thái của món ăn:
Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô, sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có
món súp ở trạng thái lỏng, nhiều nước. Trạng thái món ăn trên rất phù hợp với cách ăn
dao, nĩa, thìa của họ.
1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu:
1.2.6.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp:
- Đặc điểm nổi bật nhất trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất ưa hình
thức. Họ sử dụng bộ đồ ăn bằng bạc, trang trí bằng những đường cong, hoa văn nổi.
Ngồi ra, phịng ăn cũng được trang trí bằng đèn chùm hoặc pha lê rực rỡ... Một số
bữa tiệc trang trí thêm nến đặt trên giá, được chạm khắc công phu, người phục vụ mặc
đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn.
- Ở Pháp, các gia đình bắt đầu ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm
bánh mì với bơ và Jambon.
- Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng.
- Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào bữa trưa trong hai tiếng; bữa ăn
thường gồm vài món, bắt đầu là một món khai vị hay xúp. Món thịt hầm với khoai tây
rán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường là món ăn chính của bữa trưa. Món xalát,
là món rau xanh nhúng dấm sẽ được ăn tiếp sau món chính. Sau đó là một ít phômai,
và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay bánh ngọt.
- Bữa tối thường giản đơn hơn bữa trưa. Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt
hầm, bánh mì và phơmai.
- Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn.

Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mì, bơ, sữa, pho mát, dầu ơ liu, thịt bị, gà, cừu,
lợn, cá, tơm, cua, thịt thú rừng…Hầu như các món ăn của Pháp đều sử dụng các
nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật và sử dụng rượu, bia trong chế biến.


- Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến nhưng phổ biến nhất là
quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng các
loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn và nhiều món ăn tên
nước xốt trở thành một phần tên món ăn.
- Trong quá trình chế biến, họ sử dụng nhiều và rất thành cơng các loại rượu cho
vào các món ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn.
- Trong bữa ăn người Pháp thường dùng rượu vang, việc sử dụng rượu vang
trong bữa ăn cũng theo những quy tắc nhất định, đảm bảo sự phù hợp của từng loại
vang với từng loại thức ăn.
- Rượu vang, nước khoáng thường được uống vào bữa trưa hay bữa tối. Trong
các bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một loại rượu vang riêng, còn sau bữa
tối, người ta thường uống Brandy hay rượu ngọt cùng cà phê đen.
1.2.6.2.Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ý:
- Người Ý ăn 3 bữa một ngày. Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8 giờ, bữa trưa kéo
dài vào lúc 1 hoặc 2 giờ chiều và bữa tối vào 8 hoặc 9 giờ tối. Bữa sáng gồm cà phê và
bánh mì hoặc bánh kếp.
- Bữa trưa là bữa chính trong ngày, các món ăn được dọn riêng và phải ăn hết
món trước mới dọn món sau. Món khai vị thường được dọn ra đầu tiên, có một đĩa
xalát hải sản lạnh, xúc xích hay jambon mỏng kèm dưa hoặc nấm trộn dầu dấm. Tiếp
theo là xúp, tiếp đến là mì hoặc cơm, sau đó là món chính có thể là thịt, cá hay gia
cầm. Bánh mì để sẵn trên bàn. Trái cây hoặc món tráng miệng nhẹ dùng khi cà phê
được mang ra.
- Bữa tối thường tương tự bữa trưa, và thậm chí có thể nhiều món ăn hơn nếu có
khách. Rượu vang và nước khoáng được dùng cho cả bữa trưa và bữa tối.
- Người Ý thích ăn món ăn giàu lượng bột: Họ có thể ăn cơm, bánh mì, bánh

pizza và món mì sợi. Người Ý rất thích ăn phomát, phomát của người Ý có rất nhiều
loại và rất nổi tiếng.
- Người Ý thường uống rượu vang, cà phê và nước khống trong bữa ăn của
mình. 1.2.6.3. Tập qn và khẩu vị ăn uống của Đức:
- Bữa ăn sáng là bữa ăn rất quan trọng đối với họ và được coi là bữa ăn hoàng
đế. Bữa ăn này, họ ăn nhiều món như là bữa ăn chính, một bữa điểm tâm đầy đủ gồm
có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, cùng với phơ mai và có thể thêm một ít làm
đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước trái cây.
- Bữa ăn trưa là bữa ăn chính trong ngày, gồm thịt nấu với rau được ăn trong
khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều.
- Bữa ăn chiều thường là nhẹ, bao gồm món xúc xích nóng, một ít xà lách, khoai
tây và xúp; ở miền Bắc thịt nguội, phô mai và xà lách.
- Đồ ăn ở Đức vô cùng phong phú, đa số được trồng hay được sản xuất tại nhà.
Đồ ăn của người Đức được chế biến từ sự kết hợp giữa thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều
gia vị.
- Các món ăn của Đức đều là các món ăn có nhân thịt băm được làm dàn mỏng
khơng viên trịn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ các loại thịt đại gia súc.
Họ thường sử dụng nhiều bột nhào và bắp cải hơn hẳn các nước khác. Món ăn chủ yếu
chế biến từ khoai tây.
- Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn những món có sốt, đặc
biệt là sốt trắng có sữa, kem tươi. Phương pháp chủ yếu là quay, rán.
- Khi ăn uống, người Đức không nói chuyện ồn ào, khơng có tiếng va chạm
mạnh.


- Đức sản xuất rất nhiều loại rượu vang, 80% rượu vang Đức là vang trắng, mà
đa số là vang ngọt. Rượu vang được phân thành vang thường uống trong các bữa ăn,
vang chất lượng cao, và vang thượng hạng. Bia là đồ uống mà người dân Đức ưa thích
1.2.6.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Anh:
- Người Anh rất thích các món ăn được chế biến từ cá, riêng dân vùng Irislend

ăn rất nhiều cá nếu không có cá thì sẽ khơng thành bữa ăn của họ.
- Bánh pudding các loại được sử dụng nhiều trong bữa ăn, song người Anh
khơng thích các món ăn giàu tinh bột, đối với họ các món ăn có lượng đạm, béo vừa
phải và ln phải có mùi thơm nhẹ.
- Người Anh thường ăn các món gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng; ưa thích
các món chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn. Điểm tâm có nhiều món trong đó phải có
trà, sữa, cà phê và các món ăn khác.
- Họ ít uống cà phê mà uống trà nhiều hơn. Trà được pha theo kiểu Anh (trà có
pha thêm vài giọt sữa), đây là thức uống quốc gia của họ. Họ thường uống vào lúc 5h,
lúc điểm tâm, trước và sau bữa ăn trưa, lúc 17h và 23h.
CÂU HỎI ƠN TẬP
Câu 1. Trình bày tập qn và khẩu vị ăn uống của các vùng miền ở Việt Nam.
Câu 2. Phân biệt sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống giữa miền Bắc, trung, nam
của Việt Nam
Câu 3. Trình bày cấu trúc bữa ăn của Châu Á, Châu Âu.
Câu 4. Phân tích sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống của một nước cụ thể thuộc
châu Á, châu Âu.


BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT
Mã bài: MĐ 08 – 02
Thời gian: 45 giờ (LT: 03, TH: 24, KT: 01, Tự học: 17)

Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng xây dựng thực
đơn áp đặt
Mục tiêu:
- Trình bày được quy trình xây dựng thực đơn áp đặt..
- Thực hiện xây dựng thực đơn áp đặt chính xác.
- Đề xuất, xây dựng được thực đơn áp đặt khi tham gia làm việc.

Nội dung chính
2.1. Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng:
2.1.1. Khái niệm:
- Thực đơn áp đặt (thực đơn đặt trước) là thực đơn có sự thỏa thuận trước giữa
khách hàng và nhà hàng. Thực đơn áp đặt là bảng danh mục các món ăn đồ uống mà
nhà hàng lập ra và phục vụ cho khách. Thực đơn loại này khách khơng có quyền lựa
chọn theo sở thích hoặc thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đem ra phục vụ.
- Loại thực đơn này dành cho khách có số tiền và món ăn giống nhau, lượng
khách đơng, số món ăn ít, khách ăn uống tập trung trong khoảng thời gian.
Ví dụ: Bữa ăn đặt trước cho khách trong các điểm dừng chân, trong nhà nghỉ,
trên tàu, trong các bữa ăn điểm tâm, ăn giữa ca, ăn đêm của bếp ăn tập thể.
- Thực đơn áp đặt có thể cho phép khách được lựa chọn một vài thực đơn khác
nhau có cùng mức giá tiền hoặc có thể được thay đổi nếu khách hàng không tiêu dùng
được sản phẩm do những trường hợp ăn kiêng.
2.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
2.1.2.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống:
- Mỗi quốc gia, dân tộc có tập quán và thể thức ăn uống khác nhau. Trong đó
phải kể đến một số tập tục ăn kiêng theo tơn giáo, tín ngưỡng. Ngồi ra mỗi địa
phương, quốc gia, châu lục đều có cách thức tiêu dùng sản phẩm ăn uống khác nhau.
Việc đáp ứng nhu cầu về tập quán và thể thức ăn uống góp phần đem đến cho khách
hàng những món ăn u thích, hợp khẩu vị, nâng cao uy tín cho nhà hàng, đồng thời
tránh việc gây khó khăn cho nhà hàng khi tiêu dùng và có thể gây hiểu lầm đáng tiếc
(khi phục vụ nhà hàng những món ăn kiêng theo tín ngưỡng hoặc tơn giáo…).
- Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống mang tính khách
quan là các yếu tố về địa lý, khí hậu, các nhân tố về kinh tế, chính trị, xã hội. Tổng hợp
của những nhân tố này tác động đến thói quen, khẩu vị của khách tiêu dùng ăn uống.
Ví dụ: Đối với đặc điểm về địa lý, khí hậu, người địa phương của các vùng
thường có thói quen sử dụng những sản vật do địa phương trồng trọt, chăn nuôi hay
đánh bắt được (người Nhật thích các món ăn chế biến từ thủy sản, món ăn ưa thích là
gỏi cá).

- Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu về ăn uống, những nơi có khí hậu nóng
hay thói quen ăn các món nhiều nước, các món nguội. Khí hậu lạnh, ơn hịa thường có
nhu cầu cao về năng lượng, thích các món ăn khơ, ăn nóng, giàu chất đạm và chất béo.
- Nền kinh tế cũng có vai trị quan trọng trong thói quen ăn uống.
- Đáp ứng nhu cầu về ăn uống phải xét đến các yếu tố về tơn giáo, tín ngưỡng,
thể hiện ở một số quy định về việc sử dụng thức ăn làm việc thờ cúng.
Ví dụ : đạo Hindu thờ con bị, những người theo đạo Hindu khơng ăn thịt bò và
các chế phẩm từ thịt bò. Những người theo đạo Phật thường ăn chay vào những ngày


mồng 1 hay 15 trong tháng đối với tín đồ, còn phật tử ăn chay hầu hết các ngày trong
tháng. Trong các ngày ăn chay khơng ăn các món chế biến từ nguyên liệu động vật.
Tôn giáo nào càng mạnh càng có nhiều điều cấm kỵ, trong đó có các điều cấm kỵ
trong ăn uống.
- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địa
phương, dân tộc hay quốc gia nào để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp
với khẩu vị, thói quen ăn uống của khách.
2.1.2.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng:
- Xây dựng thực đơn theo khẩu vị: Khi xây dựng thực đơn cần chú ý món ăn
phải đáp ứng khẩu vị của đại đa số người ăn, không phụ thuộc vào một vài cá nhân
(trừ khi khách đi thành từng nhóm nhỏ). Khi khách lựa chọn món, nhà hàng có thể hỏi
thêm khách có yêu cầu gì đặc biệt khơng, nếu khơng chế biến như bình thường.
+ Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách.
+ Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa…
- Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng:
Nhu cầu khách ăn uống ngồi muốn ăn ngon cịn cần ăn no. Nhu cầu ăn no xuất
phát do cơ thể cần năng lượng để bù đắp năng lượng khi làm việc và khi nghỉ ngơi.
Nhu cầu về dinh dưỡng phù hợp lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, theo mùa… Thực đơn
được coi là phù hợp khi đưa ra các món ăn có dinh dưỡng cao, cân đối tỉ lệ, thích hợp
với các đặc điểm về lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp… của người dùng.

Điều chỉnh nguyên liệu trong một món ăn để đạt các chỉ tiêu dinh dưỡng tương
đối khó, thường xảy ra trong các món có nhiều nguyên liệu như: Các món thập cẩm
(cơm rang thập cẩm), các món nhúng (lẩu thập cẩm), các món trộn (nộm thập cẩm)…
Điều chỉnh dinh dưỡng trong các món ăn dễ dàng hơn bằng cách sử dụng nhiều
món, nhiều nguyên liệu chế biến và nhiều phương pháp chế biến nhà hàng nhằm giúp
cho khách ăn ngon miệng, dễ hấp thu nhất các chất dinh dưỡng.
Khi xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng cần lưu ý:
+ Sử dụng các món ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Chủ
yếu áp dụng trong các bếp ăn tập thể, chế độ ăn uống điều dưỡng, chữa bệnh, ăn
kiêng…
+ Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn.
+ Kết cấu nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn.
2.1.2.3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu:
- Yếu tố mùa vụ ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn chế biến. Căn cứ
vào những lý do sau:
+ Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến.
+ Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu.
- Ví dụ: Mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp,
su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà rốt, khoai tây…
- Mùa hè cần sử dụng vào thực đơn những ngun liệu như bí xanh,bí ngơ,
mướp, rau muống, các loại đạu quả, su su, cà tím, dưa chuột, củ cải…
Lưu ý:
- Đối với nguyên liệu trái mùa hoặc nguyên liệu có thể bảo quản được quanh
năm cần có các biện pháp dự trữ, bảo quản sử dụng lâu dài. Những nguyên liệu có thể
bảo quản để sử dụng quanh năm như bí ngơ, bí đao, khoai tây…
- Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ bởi nó sẽ làm
ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và tăng giá tiền sản phẩm.
- Khi xây dựng thực đơn cần tính đến yếu tố giá cả trong thời kỳ để có chính

sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng.
2.1.2.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý:
Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí các món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến
hay theo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc,
nhu cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng.
Việc xây dựng cơ cấu món ăn là xây dựng nên các nhóm món ăn có cùng tính
chất, phối hợp với nhau một cách khoa học, phù hợp với các đặc điểm cơ lý, hóa lý,
sinh lý… Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc.
Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực
đơn tiệc mặn thường bao gồm 4 nhóm món ăn:
- Nhóm món ăn khai vị: Bao gồm các món ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa,
gây hưng phấn ăn uống. Thuộc nhóm này có các món: nem, nộm, xalát, một số món
quay, nướng, rán. Nhóm món ăn nay có đặc điểm có độ giịn cao hoặc có nhiều vị,
được trình bày đẹp, hấp dẫn… Trong ăn Âu xúp được sử dụng làm món ăn khai vị
trong các bữa ăn chính bao gồm các xúp nóng và xúp lạnh.
- Nhóm món ăn thưởng thức: Bao gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây
hưng phấn ăn uống, phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia và thường là các món ăn
có nhiều nước. Thuộc nhóm này có các món hấp, tần, và một số món nấu…
- Nhóm món ăn no đủ cung cấp phần lớn các chất dinh dưỡng cho cơ thể và
thường có độ mặn cao hoặc có nhiều nước để ăn kèm với các chất giàu tinh bột như
cơm phở, bún đối với ăn Á… Thuộc nhóm này có các món bị kho, xào, rim, canh…
Các món ăn chính của Âu bao gồm các món tanh như cá, tôm, cua… được chế biến
bằng các phương pháp như rán, luộc, nướng, bỏ lị… Ngồi ra cịn có các món thịt gia
súc, gia cầm, các loại rau, củ quả. Chất bột đi kèm với các món ăn chính như: các loại
đỗ, nấm, khoai tây, cà chua… trong bị bít tết. Khoai tây, đỗ, hoa lơ trong món cừu
nướng… Các chất bột đi kèm thường là khoai tây luộc, nghiền, om bơ, mì ống sợi xào,
luộc…
- Nhóm món ăn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ăn. Nhóm này
thường có nước hay các món ăn có độ ngọt. Thuộc nhóm này có: trà, cà phê, hoa quả,
bánh ngọt, kem, mứt quả.

Ví dụ: Trong ăn Âu thường sử dụng món kem caramen; trong ăn Á thường sử
dụng hoa quả tươi như cam, qt, dưa hấu, chè hạt sen…
Thơng thường số lượng món ăn trong các nhóm:
Nhóm 1 từ 2 - 4 món
Nhóm 2 từ 1 - 3 món
Nhóm 3 từ 4 - 6 món
Nhóm 4 từ 1 - 2 món
Cơ cấu món ăn hợp lý cịn là sự bố trí các món ăn được chế biến từ nhiều loại
thực phẩm khác nhau và các phương pháp chế biến khác nhau. Không nên sử dụng
trùng thực phẩm và trùng phương pháp chế biến, người ăn sẽ khó hấp thu.
Cơ cấu món ăn hợp lý cịn phải phù hợp với cách ăn, nhu cầu ăn theo mùa.
Ví dụ: Mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, nhưng mùa đông lại ăn khơ, nhiều
chất béo, ăn nóng.
2.1.2.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế:
Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính tốn ngun liệu, dụng cụ chế
biến và phục vụ là cơ sở để hoạch toán lãi lỗ thơng qua tiêu dùng sản phẩm. Mọi chi
phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng đem lại


lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống. Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không
phải tùy tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố:
- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hồn chỉnh.
- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: Chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách
tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, trình bày) của món ăn,
các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tồn tại, và
làm việc).
- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính tốn đúng và đủ các khoản chi phí. Việc
tính tốn chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh.
2.1.3.Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng

Khâu tìm hiểu và tiếp nhận nhu cầu của thực khách là nhiệm vụ quan trọng hàng
đầu của người xây dựng thực đơn. Các loại thực đơn khác nhau thì phương pháp tiếp
cận cũng khác nhau.
Sau khi đã tiếp nhận nhu cầu của khách cần giải quyết rõ những vấn đề cơ bản
về các vấn đề:
+ Các ý kiến của khách hàng đề xuất nhà hàng có chấp nhận và đáp ứng hay
không.
+ Nhà hàng đề xuất ý kiến thay đổi, khách hàng có đồng ý hay khơng.
+ Hai bên sau khi trao đổi, bàn bạc, kết luận các điều khoản thi hành trong hợp
đồng.
+ Sau khi tiếp nhận nhu cầu của khách hàng, người tiếp thị phải đưa ra được
thực đơn dự kiến. Việc dự kiến thực đơn có thể tiến hành ngay sau khi tìm hiểu nhu
cầu, hoặc sau đó. Điều này phụ thuộc tính khẩn trương về thời gian, tính chất bữa tiệc,
khả năng thực hiện…
- Bước 2: Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng
Thực đơn dự kiến có thể do nhà hàng giới thiệu hoặc cũng có thể do khách hàng
đề nghị. Những thực đơn tiệc thơng thường, bữa tiệc khơng quan trọng, các món ăn
trong thực đơn không vượt quá khả năng nhà hàng hoặc nói chung phù hợp với u
cầu của khách hàng thì hai bên dễ thống nhất. Những trường hợp cần thiết thì hai bên
phải có thời gian xem xét lại.
Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến đối với nhà hàng chủ yếu dựa trên các nguyên
tắc khi xây dựng thực đơn: Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu (chủ yếu sử dụng
nguyên liệu tươi sống trong mùa, phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu đang tồn trong
kho) căn cứ vào trình độ, tay nghề của cơng nhân…
Thực đơn đã được chấp nhận, ký thành văn bản và phê duyệt, khi đó thực hiện
có hiệu lực pháp lệnh.
- Bước 3: Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng
Thực đơn sau khi đã thống nhất giữa khách hàng và nhà hàng, khơng cịn những
vấn đề chưa rõ ràng. Các điều khoản trong thực đơn càng cụ thể, càng chi tiết bao
nhiêu càng có lợi cho khi thực hiện. Thực đơn sau khi đã thống nhất và phê duyệt, khi

đó thực đơn có hiệu lực pháp lệnh.
- Bước 4: Tính tốn các khoản chi phí thực đơn
Sau khi có danh mục các món ăn, việc tính tốn các khoản chi phí là khâu có ý
nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của thực đơn. Các khoản chi
phí thường lượng hóa tỉ lệ % so với giá bán nguyên liệu và do doanh nghiệp tự quy


định cụ thể cho từng loại mặt hàng hay nhóm sản phẩm. Đối với người xây dựng thực
đơn thì việc tính chi phí nguyên liệu là chủ yếu. Những khoản chi phí này bao gồm:
+ Chi phí cho nguyên liệu: Việc tính chi phí cho nguyên liệu phải đủ, đúng, hợp
lý và chính xác, phù hợp với thực tế cung cấp nguyên liệu. Đây là chi phí lớn nhất ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành của món ăn, hiệu quả của kinh doanh.
+ Chi phí khấu hao của các thiết bị, dụng cụ trực tiếp sản xuất ra sản phẩm hay
để phục vụ. Chi phí này được phân bổ theo tỉ lệ nhất định và trừ dần trong kỳ.
+ Một số khoản chi phí khác cho nguyên liệu, dụng cụ rẻ tiền mau hỏng, thường
sử dụng một lần như hoa bàn, giấy ăn, ly, thìa nhựa…
+ Chi phí nhân công chế biến phụ thuộc vào số lượng sản phẩm, đặc điểm, tính
chất của sản phẩm, tay nghề của công nhân, hợp đồng thuê nhân công (công nhân
trong biên chế của nhà hàng, hợp đồng thời vụ…).
+ Các khoản trích theo lương như bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí cơng
đồn cho những cơng nhân trực tiếp sản xuất và đội ngũ cán bộ các phòng ban gián
tiếp.
- Bước 5: Kiểm tra thực đơn
Mục đích của khâu này nhằm kiểm tra quá trình thực hiện của các bộ phận liên
quan xem mức độ thực hiện, tiến độ hồn thành.
Những trường hợp phát sinh cần có biện pháp xử lý kịp thời. Các khâu chuẩn bị,
tiến hành điều thuận lợi cần kiểm tra tổng thể, các bộ phận có liên quan như bộ phận
bày bàn, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ăn… Cuối cùng kiểm tra cách thức trình bày thực
đơn đảm bảo tính thẫm mỹ và khoa học.
- Bước 6: Điều chỉnh thực đơn

Điều chỉnh thực đơn là một khâu cần thiết trong quá trình phục vụ. Điều chỉnh
thực đơn để phù hợp với điều kiện thực tế, do nhu cầu phát sinh về phía nhà hàng hoặc
do khách hàng. Có thể khách cần thay đổi món ăn (thêm, bớt món ăn, điều chỉnh định
lượng một số món ăn…) hoặc muốn thay đổi thời gian, số lượng thức ăn… Nhà hàng
cần có sự chuẩn bị kịp thời khơng để lãng phí vật tư, ngun liệu, nhân công và đáp
ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng.
Trường hợp phải thay đổi điều chỉnh do phía nhà hàng, do điều kiện bất khả
kháng như nguồn cung cấp nguyên liệu, hoặc hợp đồng của nhà hàng với các khâu
dịch vụ bị ảnh hưởng đến khâu thực hiện. Sự thay đổi về phía nhà hàng có thể thơng
báo cho khách hàng hoặc tìm các biện pháp xử lý kịp thời.
Đối với sự thay đổi về phía khách hàng, nhà hàng cố gắng đáp ứng đến mức tối
đa để tạo niềm tin cho khách hàng trong những lúc khó khăn. Các khoản chi phí biến
đổi cần ghi chép cụ thể, thơng báo cho khách biết trước để tiện thanh toán về sau.
Cũng có trường hợp sự thay đổi của cả hai phía, những trường hợp này cần bổ
sung vào hợp đồng để có cơ sở thanh tốn.
- Bước 7: Kiểm tra hoàn tất
+ Khâu chuẩn bị cơ sở vật chất đang có đáp ứng được yêu cầu tiệc.
+ Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng.
+ Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ thời gian.
+ Những phần đã điều chỉnh cần thống nhất và có phương án xử lý kịp thời, hợp
lý.
2.1.4. Thực hành:
Nội dung: Người học thực hành xác nhận thực đơn
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.


- Hình thức đánh giá: quan sát và đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
2.2. Xây dựng thực đơn dự kiến:

2.2.1 Lý thuyết:
- Thực đơn dự kiến bao gồm các nhóm: khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng.
- Dựa trên cơ sở số tiền thực chi, cần phải xây dựng một thực đơn phù hợp với
giá thành xuất ăn
2.2.2 Trình tự thực hiện
- Bước 1: Xây dựng nhóm món khai vị
Món khai vị nhắm kích thích vị giác của khách hàng, bao gồm:
+ Món khai vị dạng khơ
+ Món khai vị dang nước.
- Bước 2: Xây dựng nhóm món ăn chơi
+ Món ăn chơi là các món dạng khơ và là món kích thích sự hưng phấn của
khách hàng
+ Thường là các món sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm như: chiên,
hấp, nướng
- Bước 3: Xây dựng nhóm món ăn no
Món ăn no là những món ở trạng thái khơ, nước, thường ăn kèm các món có
tinh bột như bánh mì, bánh bao, bún, miến…
- Bước 4: Xây dựng nhóm món ăn tráng miệng
Thường là những món kết thúc có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ăn. Nhóm này
thường có nước hay các món ăn có độ ngọt.
Thuộc nhóm này có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt quả..
- Bước 5: Tổng hợp thực đơn hoàn chỉnh
2.2.3 Thực hành
Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
2.3. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn:
2.3.1 Lý thuyết:

- Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho món ăn khơng theo ngun tắc mà tùy
thuộc vào khách hàng và nhà hàng.
- Định lượng có thể thay đổi theo nhu cầu của khách hàng( nếu có)
- Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho món ăn bao gồm định lượng nguyên
liệu thành phẩm cho các nhóm: món ăn khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng
- Nhóm món ăn khai vị: 500gr/đĩa ( món khơ: gỏi, miến...); 10 chén nhỏ/ 1 tơ
(món nước: soup, hồnh thánh...)
- Nhóm món ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 con hoặc 10 cây / 1 đĩa..( tơm hấp; chạo ...)
2.3.2 Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Xây dựng định lượng nguyên liệu món khai vị
+ Nhóm món ăn khai vị: 500gr/đĩa ( món khơ: gỏi, miến...); 10 chén nhỏ/ 1 tơ
(món nước: soup, hồnh thánh...)
+ Thuộc nhóm này có các món: nem, nộm, xalát, một số món quay, nướng, rán
- Bước 2: Xây dựng định lượng nguyên liệu món ăn chơi
Nhóm món ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 con hoặc 10 cây / 1 đĩa..( tôm hấp; chạo ...)


- Bước 3: Xây dựng định lượng nguyên liệu món ăn no
Nhóm món ăn no: 400gr / đĩa (xơi); gà/ vịt : 1 con; 10 chén/ 1 tô, ăn kèm bánh
mì, bánh bao...
- Bước 4: Xây dựng định lượng nguyên liệu món tráng miệng
+ Nhóm món tráng miệng: 500gr/ 1 đĩa hoặc mỗi khách hàng 1 chén nhỏ ( chè,
kem…)
+ Thường sử dụng món kem caramen, sữa chua, chè, hoa quả tươi như cam,
quít, dưa hấu, chè hạt sen…
- Bước 5: Tổng hợp lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh
2.3.3 Thực hành
Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.

- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
2.4. Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn
2.4.1 Lý thuyết:
- Bảng kê nguyên liệu cung cấp tất cả các thông tin về tên nguyên liệu, đơn giá,
số lượng, và số tiền cụ thể cho từng loại nguyên liệu chế biến
- Bảng kê được lập theo từng nhóm món : khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng
- Nội dung trong bảng kê phải bao gồm chi phí các nguyên liệu trang trí, ăn
kèm.
2.4.2 Trình tự thực hiện
- Bước 1: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn
khai vị
- Bước 2: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn
chơi
- Bước 3: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn
no
- Bước 4: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn
tráng miệng
- Bước 5: Tổng hợp bảng kê lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh
2.4.3 Thực hành
Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
2.5. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu:
2.5.1. Lý thuyết:
Căn cứ vào bảng kê nguyên liệu để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp.
Bảng kê tổng hợp: mỗi nguyên liệu được sắp xếp theo một trình tự nhất định và
chỉ được kê trên một dòng, định lượng một loại nguyên liệu được tổng hợp trong tất cả

các món ăn có chứa nguyên liệu ấy.
Bảng kê tổng hợp phải có số liệu trùng khớp với bảng kê nguyên liệu cho từng
món ăn kể cả về định lượng nguyên liệu và giá tiền, nếu số liệu không giống nhau cần
phải kiểm tra lại.


Bảng kê tổng hợp giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận
tiện trong lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu chế biến được dễ dàng.
Trình tự sắp xếp nguyên liệu tùy thuộc vào quy định của nhà hàng.
Trình tự có thể là thịt gia súc, thịt gia cầm, chim, thủy sản, chế phẩm của thực
phẩm động vật như giò sống, lạp xưởng, jambon, trứng, sữa, đồ hộp, rau củ, quả, gia
vị, nguyên liệu phụ…
2.5.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Liệt kê các nguyên liệu cùng chủng loại
- Bước 2: Tổng hợp số lượng các nguyên liệu cùng chủng loại
- Bước 3: Lập bảng tổng hợp nguyên liệu
2.5.3. Thực hành
Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
2.6. Điều chỉnh thực đơn:
2.6.1. Lý thuyết
Trên thực tế khi xây dựng thực đơn dự kiến khơng thể chính xác tuyệt đối được,
do đó cần có bước điều chỉnh thực đơn sau khi tính toán.
Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực
đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi. Số tiền này thường không khớp nhau, có sự
chênh lệch. Những khả năng có thể xảy ra:
- Trường hợp 1: Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền được

chi
Mỗi mâm ăn chỉ thừa một số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt một số món
ăn. Có thể điều chỉnh lượng tiền bằng cách tăng hay giảm định lượng của một hoặc
một vài nguyên liệu trong món ăn hoặc chọn một món ăn mới có giá trị phù hợp với số
tiền chênh lệch.
- Trường hợp 2: Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền được chi
Trường hợp số tiền chênh lệch lớn có thể tăng hoặc giảm một món ăn.
2.6.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Tính tốn chính xác sơ tiền dự chi
- Bước 2: Điều chỉnh nguyên liệu hoặc món ăn trong thực đơn
- Bước 3: Điều chỉnh thực đơn hoàn chỉnh
2.6.3. Thực hành
Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
2. 7. Tính tốn dụng cụ chế biến và phục vụ
2.7.1. Lý thuyết
- Dụng cụ chế biến và phục vụ tiệc là yếu tố quan trọng, góp phần thực hiện
hồn chỉnh qua trình phục vụ.
- Dụng cụ chế biến bao gồm:


+ Thiết bị phục vụ sơ chế, chế biến (máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh
trứng…).
+ Dụng cụ chứa đựng (rổ, rá, xô, chậu… bát, đĩa…).
+ Dụng cụ đun nấu (xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…).
+ Dụng cụ xay, nghiền, giã (chày, cối, máy xay…).
+ Thiết bị cấp nhiệt (bếp than, bếp ga, lị vi sóng, bếp nướng ga, điện…).

+ Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve…
+ Đồ kim loại: dao, nĩa, muỗng, ghắp đá…
+ Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa xúp, chén ăn, đĩa gia vị…
+ Đồ thủy tinh: ly, cốc để uống rượu, bia, nước ngọt.
+ Đối với tiệc trên là tiệc Á, dụng cụ phục vụ gồm: chén ăn, đũa, đĩa gia vị, vá
múc, muỗng ăn xúp. Dụng cụ uống gồm ly uống bia, nước ngọt. Dụng cụ phục vụ
chung như xô đựng đá, ghắp đá, lọ tăm.
2.7.2 Trình tự thực hiện
- Bước 1: Tính tốn dụng cụ chế biến
- Bước 2: Tính tốn dụng cụ hỗ trợ q trình chế biến
- Bước 3: Tính tốn dụng cụ phục vụ
2.7.3 Thực hành
Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.