Giáo trình kiểm nghiệm súc sản (nghề chăn nuôi thú y trung cấp)

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI ĐẮK LẮK
TRƯỜNG TRUNG CẤP TRƯỜNG SƠN

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
NGHỀ: CHĂN NI – THÚ Y
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 140/QĐ-TCTS ngày 02 tháng 08 năm 2022
của Hiệu trưởng trường Trung Cấp Trường Sơn

Đắk Lắk, năm 2022
i


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

ii


LỜI GIỚI THIỆU

Trong chương trình đào tạo trung cấp ngành Chăn nuôi thú y, Kiểm
nghiệm thú sản là môn học chuyên ngành. Môn học cung cấp cho sinh viên
những kiến thức liên quan đến cơ sở khoa học và tính pháp lý trong lĩnh vực
hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ, và Kiểm
tra vệ sinh thú ý các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Giáo trình Kiểm sốt vệ
sinh thú y đã được xuất bản lần đầu vào năm 1984 do tác giả Phan Trịnh Chức

biên soạn. Hơn 20 năm qua, những kiến thức, những kỹ thuật mới về Kiểm
nghiệm thú sản được bổ sung không ngừng, cũng như những yêu cầu của xã hội
về sản phẩm vật nuôi; về vệ sinh an tồn thực phẩm cũng có nhiều thay đổi
trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới.
Giáo trình xuất bản lần này đã cố gắng bổ sung những hiểu biết, những
quy định mới cho phù hợp với yêu cầu thực tiễn. Tuy nhiên nội dung giáo trình
vẫn coi trọng việc cung cấp những kiến thức cốt lõi, một số lĩnh vực mới đơi khi
chỉ được đề cập trong giáo trình mà khơng đi sâu.
Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm tác
giả rất mong nhận được sự đóng góp của q thầy, cơ giáo, các nhà chuyên môn
và các đồng nghiệp để chất lượng sách ngày càng tốt hơn trong lần biên soạn
sau.
Tham gia biên soạn

…………., ngày……tháng……năm………

1. Chủ biên: Th.S Nguyễn Đức Điện
2. Th.S Phạm Công Đức

iii


MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN............................................................................................ ii
LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN ...................................................................1
Chương 1 LỊ GIẾT MỔ TẬP TRUNG ..........................................................................2
Mục tiêu: ..........................................................................................................................2
Nội dung bài học..............................................................................................................2

1. Khái niệm ....................................................................................................................2
2. Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung .................................................................2
Chương 2 PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT ...........................................................................6
Mục tiêu: ..........................................................................................................................6
Nội dung bài ....................................................................................................................6
1. Nguyên tắc vệ sinh ......................................................................................................6
2. Quy trình hạ thịt...........................................................................................................7
2.1. Giết mổ gia súc .........................................................................................................7
2.2. Với gia cầm: ...........................................................................................................12
3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất ................................................................................12
4. Các sản phẩm sau giết mổ .........................................................................................14
5. Ghi kết quả và đóng dấu trên thân thịt ......................................................................17
Chương 3: KIỂM TRA THỊT ........................................................................................19
Mục tiêu: ........................................................................................................................19
Nội dung bài ..................................................................................................................19
1. Mục đích yêu cầu .......................................................................................................19
2. Khám thử trước khi hạ thịt ........................................................................................19
3. Kiểm tra thịt sau giết mổ ...........................................................................................21
3.1. Nguyên tắc chung ...................................................................................................21
3.2. Hệ thống hạch lâm ba trong cơ thể và Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba .....23
3.3. Các hạch lâm ba thường kiểm tra khi khám thịt và phù tạng .................................24
4. Kiểm tra .....................................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................29

iv


GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

Tên mơ đun: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

Mã mô đun: MH23
Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 0 giờ; Kiềm tra: 02 giờ)
Vị trí. tính chất của mơn học
- Vị trí: Sau khi tốt nghiệp, người kỹ thuật viên trung cấp được tuyển dụng vảo
làm việc tại các trạm thú y. trang trại chăn ni, mạng lưới thú y xã. phường
- Tính chất: Người học có được khà năng nhận biết thịt và các sản phẩm thịt tốt,
an toàn với người tiêu dùng vả an tồn đàn gia súc.
Mục tiêu mơn học:
Sau khi xong mơn này người học có khả năng:
- Về kiến thức: Nhận biết được thịt vả các sảnphẩm thịt tốt, an toàn với người
tiêu dùng và an toàn cho đàn gia súc. Biết được cách xử lý thịt bị nhiễm bệnh truyền
nhiễm hợp lý
- Kỹ năng: Rèn kỹ năng mổ khám thịt, kỹ năng xử lý các tình huống thịt bị nhiễm
bệnh truyền nhiễm.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Giáo dục ý thức nghiêm túc học tập, yêu nghề, rèn luyện kỹ năng truyền đạt
kiến thức khoa học kỹ thuật về an tồn vệ sinh thực phẩm.
- Có óc sáng tạo, tác phong làm việc nghiêm túc, khoa học

1


Chương 1 LỊ GIẾT MỔ TẬP TRUNG

Mục tiêu:
Người học trình bày được việc xây dựng và bố trí, hoạt động của một lò giết mổ
tập trung
Nội dung bài học
1. Khái niệm

Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật có thể ở các
trạng thái sức khoẻ khác nhau như: khoẻ mạnh, đang trong thời kỳ nung bệnh hay
đang mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng lớn đến mơi
trường sinh thái cũng như tình hình dịch bệnh của đàn vật nuôi tại địa phương. Đồng
thời, các điều kiện vệ sinh của nơi giết mổ, chế biến thịt động vật cũng có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Vì những lý do nói trên, các cơ sở giết
mổ, chế biến thịt động vật đòi hỏi phải tuân theo các yêu cầu, quy định vệ sinh thú y
để cung cấp cho xã hội các sản phẩm đáp ứng với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, đảm bảo
an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và an tồn dịch bệnh cho đàn vật ni, không
gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái.
2. Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung
 Về địa điểm giết mổ:
- Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có khoảng cách an tồn với khu dân cư,
trường học, bệnh viện, nơi thường xuyên tập trung đông người, đường quốc lộ, sông,
suối, nguồn cung cấp nước sinh hoạt, trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc, gia cầm và
các nguồn gây ô nhiễm
- Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm khi hoạt động phải đáp ứng các yêu cầu về điều
kiện vệ sinh thú y, an toàn dịch bệnh động vật và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy
định của pháp luật.
 Thủ tục thành lạp hộ kinh doanh hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm
rình tự, thủ tục đăng ký thành lập hộ kinh doanh cá thể:
- Cá nhân, nhóm cá nhân hoặc người đại diện hộ gia đình gửi Giấy đề nghị đăng
ký hộ kinh doanh đến cơ quan Đăng ký kinh doanh cấp huyện nơi đặt địa điểm kinh
doanh. Nội dung Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh gồm:
a) Tên hộ kinh doanh, địa chỉ địa điểm kinh doanh;
b) Ngành, nghề kinh doanh;

2

c) Số vốn kinh doanh;
d) Họ, tên, số và ngày cấp Giấy chứng minh nhân dân, địa chỉ nơi cư trú và chữ
ký của các cá nhân thành lập hộ kinh doanh đối với hộ kinh doanh do nhóm cá nhân
thành lập, của cá nhân đối với hộ kinh doanh do cá nhân thành lập hoặc đại diện hộ gia
đình đối với trường hợp hộ kinh doanh do hộ gia đình thành lập.
Kèm theo Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh phải có bản sao Giấy chứng
minh nhân dân của các cá nhân tham gia hộ kinh doanh hoặc người đại diện hộ gia
đình và Biên bản họp nhóm cá nhân về việc thành lập hộ kinh doanh đối với trường
hợp hộ kinh doanh do một nhóm cá nhân thành lập.
Đối với những ngành, nghề phải có chứng chỉ hành nghề, thì kèm theo các giấy
tờ quy định phải có bản sao hợp lệ chứng chỉ hành nghề của cá nhân hoặc đại diện hộ
gia đình.
Đối với những ngành, nghề có vốn pháp định phải có bản sao hợp lệ văn bản
xác nhận vốn pháp định của cơ quan, tổ chức có thẩm quyền.
- Khi tiếp nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện trao Giấy biên
nhận và cấp Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh cho hộ kinh doanh trong thời hạn
năm ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, nếu có đủ các điều kiện sau đây:
doanh;

a) Ngành, nghề kinh doanh không thuộc danh mục ngành, nghề cấm kinh
b) Tên hộ kinh doanh dự định đăng ký phù hợp quy định;
c) Nộp đủ lệ phí đăng ký theo quy định.

Trường hợp hồ sơ không hợp lệ, trong thời hạn năm ngày làm việc, kể từ ngày
nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh phải thông báo rõ nội dung cần sửa đổi, bổ
sung bằng văn bản cho người thành lập hộ kinh doanh.
- Nếu sau năm ngày làm việc, kể từ ngày nộp hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh mà
không nhận được Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh hoặc không nhận được
thông báo yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh thì người đăng ký hộ
kinh doanh có quyền khiếu nại theo quy định của pháp luật về khiếu nại, tố cáo.

-

Định kỳ vào tuần thứ nhất hàng tháng, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện
gửi danh sách hộ kinh doanh đã đăng ký tháng trước cho cơ quan thuế cùng cấp,
Phòng Đăng ký kinh doanh và cơ quan quản lý ngành kinh tế - kỹ thuật cấp tỉnh.
 Đăng ký thuế hộ kinh doanh:
Tùy từng địa phương cán bộ thuế sẽ tới tận nơi để thực hiện để thực hiện đăng
ký thuế. Chuẩn bị 2 bản sao hộ kinh doanh + CMND của chủ hộ kinh doanh.
 Các loại thuế mà hộ kinh doanh có thể phải đóng

3


Nếu như gia đình bạn đăng ký hộ kinh doanh và doanh thu đạt trên 100
triệu/năm trở lên thì sẽ phải đóng 3 loại thuế: thuế thu nhập cá nhân, thuế giá trị gia
tăng và thuế môn bài:
 Thủ tục kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
Để kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, quý khách hàng cần tiến hành
thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của
pháp luật
 Thành phần hồ sơ tiến hành thủ tục bao gồm
- Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận ATTP theo mẫu tại Phụ lục V ban hành kèm
theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT
- Bản thuyết minh về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở theo Phụ
lục VI ban hành kèm theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT.
 Trình tư, thủ tục tiến hành thủ tục bao gồm
-

Bước 1: Chuẩn bị hồ sơ

Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm chuẩn bị 01 bộ hồ sơ có thành phần
như trên
-

Bước 2: Nộp hồ sơ

Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tiến hành nộp hồ sơ tới cơ quan có
thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP
Cơ quan có thẩm quyền:
+ Cơ quan thẩm định cấp trung ương: Là các Tổng cục, Cục quản lý chuyên
ngành thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn theo phân công của Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn
+ Cơ quan thẩm định cấp địa phương: Do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh quyết định
dựa trên phân cấp của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn, tình hình thực tiễn của
địa phương và đề xuất của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Cách thức nộp: trực tiếp, gửi qua Fax, E-mail, mạng điện tử (sau đó gửi hồ sơ
bản chính); gửi theo đường bưu điện
-

Bước 3: Trả kết quả

Trong thời hạn 03 ngày kể từ ngày nhận được hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng
nhận ATTP của cơ sở, cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP phải xem
xét tính đầy đủ của hồ sơ. Trường hợp hồ sơ khơng đầy đủ thì phải thông báo bằng văn
bản cho cơ sở
Kể từ ngày nhận đủ hồ sơ, cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP

4

thực hiện thẩm tra hồ sơ thẩm định, xếp loại cơ sở và cấp Giấy chứng nhận ATTP
trong 07 ngày làm việc (nếu cơ sở đã được thẩm định và xếp loại A hoặc B); hoặc tổ
chức đi thẩm định thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở và cấp Giấy
chứng nhận ATTP nếu đủ điều kiện trong thời hạn 15 ngày làm việc (trường hợp cơ sở
chưa được thẩm định, xếp loại). Trường hợp khơng cấp Giấy chứng nhận ATTP thì
phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do.
CÂU HỎI ÔN TẬP:
Câu 1 : Lị giết mổ tập trung là gì?
Câu 2: Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung?

5


Chương 2

PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT
Mục tiêu:
Người học vận dụng thành thục Quy trình sản xuất thịt sạch an tồn vệ sinh
thực phẩm từ khâu chăn nuôi đến khâu giết mổ.
Nội dung bài
1. Nguyên tắc vệ sinh
Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường, các cơ sở giết mổ, chế
biến thịt động vật phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Về địa điểm
- Xây dựng nơi cao ráo, thống khí, cách xa các nguồn gây ơ nhiễm (bãi rác thải,
nhà vệ sinh cơng cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hố chất độc hại...).
- Cách xa khu dân cư tập trung, các cơng trình cơng cộng (bệnh viện, trường học)
và cách trục đường giao thơng chính ít nhất 500 m.
- Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tơng, phải có hai
cổng riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật. Nơi cửa ra vào phải có

hố khử trùng với hóa chất tốt.
Yêu cầu trong xây dựng
- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu
không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu độc; nền phải có độ dốc tối thiểu 2%.
- Tường nhà nơi giết mổ,chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ nền
trở lên ít nhất 2m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để
dễ rửa, không đọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm
nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi,
có lưới ngăn chim, côn trùng., bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- Đảm bảo độ thơng thống hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước,
tích lũy mùi hơi, bụi và đảm bảo cho cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là
540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux.
- Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa
các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các
vị trí thích hợp.

6


- Cống rãnh thốt nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thốt nước nhanh,
trên miệng cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống.
Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh.
Dụng cụ, trang thiết bị và con người
- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc
thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng, cưa,... phải bằng kim loại không rỉ
(inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu khơng bị ăn mịn để chứa các sản phẩm riêng biệt
với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,... các thùng đều có
nắp đậy, dễ vận chuyển và đảm bảo vệ sinh.

- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ơn, xe đóng
thùng kín,...bằng kim loại khơng rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ,chế biến thịt động vật phải khoẻ
mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ
quan y tế và được định kỳ kiểm tra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trangbị bảo hộ lao động: găng tay,
mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động.
2. Quy trình hạ thịt

2.1. Giết mổ gia súc
 Chuẩn bi gia súc
Tắm: Sau khi kiểm tra lần cuối tại chuồng đợi giết, gia súc được tắm rửa sạch
sẽ. Việc tắm rửa có tác dụng rửa sạch bụi bẩn trên da, các mạch quản ngoại vi co lại
giúp máu ra hoàn toàn và hơn nữa giúp dẫn điện tốt hơn khi kích ngất bằng điện. Có
thể tắm bằng các cách khác nhau như dùng vịi phun thủ cơng hoặc dồn gia súc vào
chuồng chật có vịi phun tự động (với lợn) hoặc cho lội qua bể nước có dịng chảy
ngược chiều (với trâu bò),...
Cố định:
Tùy theo loại gia súc, phương pháp giết mổ và điều kiện cơ sở mà dùng
phương pháp cố định thích hợp, đảm bảo thuận lợi cho thao tác giết mổ, an tồn cho
cơng nhân giết mổ đồng thời ít ảnh hưởng tới con vật nhất. Cố gắng hạn chế tới mức
thấp nhất việc để cho con vật nhìn thấy đồng loại bị giết, ngửi thấy mùi máu và nghe
thấy tiếng ồn từ khu vực giết mổ. Để làm được điều này cần chú ý từ khâu thiết kế xây
dựng, đầu tư trang thiết bị và đào tạo cho công nhân trực tiếp làm việc trong khu vực
này, cần có kiến thức về tập tính của từng lồi. Con vật nên được tách ra khỏi đàn và ở
trong khu vực kích ngất thời gian càng ngắn càng tốt.
7


 Chọc tiết:

Có hai phương pháp là chọc tiết khơng kích ngất và chọc tiết đã qua kích ngất.
-

Phương pháp chọc tiết khơng kích ngất:

Thường gặp ở các nước kém phát triển, các nước theo đạo Hồi hay Do Thái
(quy định động vật chỉ được giết bằng chọc tiết), nhược điểm là gia súc sợ hãi giãy
giụa, gây nguy hiểm cho cơng nhân giết mổ, tiết ra khơng hồn tồn gây tụ máu ảnh
hưởng đến chất lượng thịt và không đảm bảo việc bảo vệ quyền lợi động vật (animal
welfare).
-

Phương pháp chọc tiết đã qua kích ngất:

Đảm bảo an tồn cho công nhân giết mổ, tiết ra hết, đảm bảo chất lượng
thịt, và đảm bảo vấn đề quyềnlợiđộngvật(animal welfare). Có nhiều biện pháp kích
ngất động vật như dùng búa, súng, CO2, điện...
Dùng búa: Phương pháp này không đảm bảo việc đối xử nhân đạo với động vật
và hiện nay chỉ được sử dụng ở các nước kém phát triển. Dùng búa nặng 2,5 kg đập
vào giữa xương chẩm và đốt Atlas (huyệt Phong môn) ở lợn, dê, cừu, hoặc giao điểm
hai đường chéo sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên) ở trâu bị, sẽ có tác dụng kích
ngất 2 - 5 phút. Yêu cầu đảm bảo lực đủ mạnh và
đánh chính xác vào điểm cần
thiết. Nhược điểmlà nếu đập khơng chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gia súc đau
đớn sợ hãi giãy giụa gây nguy hiểm.
Dùng máy bắn: Hình thức này bắt đầu được sử dụng từ cuối thế kỷ XIX, đến
nay khá phổ biến trên thế giới và thường dùng cho các loại gia súc, đôi khi áp dụng cả
cho đà điểu. Máy bắn có các dạng khác nhau dùng để bắn đạn kim loại, hoặc chốt hãm
(captive bolt), xuyên qua da, qua xương trán vào đến màng cứng của vỏ não. Vị trí
kích ngất cũng khác nhau tùy theo loại gia súc với ngựa là giao điểm của hai đường

chéo tai nọ mắt kia; với trâu bò là giao điểm hai đường chéo sừng nọmắt kia;với dê
cừu làđiểm giữa xương chẩm và đốt Atlas; với lợn là trung điểm của đường nối lông
mày trái và phải. Máy bắn kích ngất có thể hoạt động bằng thuốc nổ hoặc khí nén (5,5
- 8,2 atm). Điều quan trọng là phải phải đảm tốc lực của đạn hay chốt được bắn ra phù
hợp cho mỗi loại động vật, muốn vậy phải chọn khối lượng thuốc nổ hay áp lực khí
nén vừa đủ (khơng q mạnh hay q yếu). Thí dụ, đạn hay chốt cần đạt tốc lực 65 70 m/s cho trâu bò đực và 55 m/s cho các loại trâu bò khác. Một dạng khác của máy
bắn là máy đập hay máy bắn không thâm nhập, nghĩa là khơng có đạn hay chốt xun
vào vị trí kích ngất, thay vào đó là mũ hình nấm tác động lên đó một lực giống như khi
dùng búa.
Sau khi kích ngất thì tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt tránh hiện
tượng con vật tỉnh lại gây nguy hiểm và cảm nhận sự đau đớn sợ hãi. Với phương pháp
dùng máy bắn, nên chọc tiết trong vịng ít hơn 60 giây với trâu bị, ít hơn 10 giây với bê
nghé, và ít hơn 15 giây với dê cừu. Với phương pháp dùng máy đập, nên phóng tiết trong
8


vịng ít hơn 30 giây.

Súng kích ngất chốt hãm (captive bolt) (FAO, RAP Publiccation 2001/04)

9


Vị trí kích ngất bằng súng cho các loại gia súc (FAO, RAP Publiccation
2001/04)
Dùng tia nước cao áp: Đây là phương pháp mới được nghiên cứu gần đây
(Lambooj, 1996), sử dụng tia nước áp lực rất cao tác động vào hộp sọ, phá hủy não và
do đó làm con vật bật tỉnh tức thì. Có thể dùng tia nước đường kình 0,5 mm ở áp suất
3500 - 4000 bar (~3454,2 - 3947,7 atm) để bắn vào vị trí giống như vị trí kích ngất
bằng máy bắn. Những nghiên cứu bước đầu cho thấy, phương pháp này có triển vọng

cho thịt chất lượng tốt nhất so với các phương pháp khác.
Dùng CO2: Phương pháp này bắt đầu được sử dụng từ năm 1904, tuy nhiên nó
chỉ thực sự được sử dụng rộng rãi hơn trong giết mổ động vật từ những năm 50 của thế
kỷ trước. Hình thức này hiện đang được áp dụng rộng rãi trong các lò mổ lớn, áp dụng
chủ yếu cho lợn, đôi khi áp dụng cả cho gia cầm. Do chi phí lắp đặt và vận hành cao
nên phương pháp này thường chỉ thích hợp với lị mổ có quy mơ và cơng suất lớn. Có
nhiều cách sử dụng CO2 khác nhau để kích ngất động vật như kích ngất từng con, kích
nhất theo nhóm... Nhưng nguyên tắc chung nhất là dồn động vật vào buồng hay thùng
chật có nồng độ CO2 80 - 95% trong 45 giây, con vật sẽ bị ngất trong khoảng 90 giây
(tùy theo loài và thể trạng của động vật) và nên phóng tiết trong vịng 30 giây. Ưu
điểm của phương pháp này là làm thân thịt mềm thuận lợi cho việc cạo lông và xẻ thân
thịt, tiết kiệm nhân công và ít gây ồn. Nhược điểm của phương pháp, bên cạnh chi phí
lắp đặt và vận hành cao, là sự biến màu của thân thịt nếu nồng độ CO2 quá cao hoặc
thời gian tiếpxúc quá lâu (con vật bị sung huyết ngồi da và để lại màu xanh hay tím
nhạt trên thân thịt sau cạo lơng). Một số loại khí khác như argon, N2O...
cũng được
nghiên cứu thay thế hoặc kết hợp với CO2 để kích ngất động vật trước khi giết mổ.
Mặc dù vậy, cho đến nay CO2 vẫn là loại khí duy nhất được dùng để kích ngất động
vật.
Dùng điện: kích ngất bằng điện có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực
mạch quản giúp cho tiết ra hoàn toàn. Hơn nữa, trong máu của những gia súc được
kích ngất bằng điện có những thành phần đặc biệt làm nguyên liệu tốt để chế các chế
phẩm sinh học. Có rất nhiều cách kích ngất bằng điện, mà phần lớn là thủ cơng, chỉ
một số ít là tự động. Có thể dùng điện thế thấp (<150 V) hoặc điện thế cao (>150 V),
có thể chỉ kích ngất vùng đầu hoặc kết hợp đầu - lưng/chân hoặc đầu - ức. Kích ngất
bằng điện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn (thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ kích
ngất cao và thời gian kéo dài, do đó đảm bảo được việc đối xử nhân đạo động vật).
Ngày nay yêu cầu kích ngất bằng điện cho gia súc nói chung là điện thế >200 V và
thời gian >3 giây. Hiệu quả kích ngất khơng phụ thuộc vào từng yếu tố riêng lẻ là thời
gian, hiệu điện thế và cường độ dòng điện mà phụ thuộc đồng thời cả 3 yếu tố, tức là

phụ thuộc vào tổng năng lượng điện cung cấp, được tính bằng watt-giây (ws) = điện
thế (V) x cường độ (A) x thời gian (s). Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí
10


kích ngất và điều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm bảo
hiệu quả kích ngất, an tồn lao động và chất lượng sản phẩm. Thí dụ, nếu chỉ kích ngất
vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dịng 1,3 A cho cừu, 0,65 A cho cừu non, 1 A cho
lợn và 1,5 A cho trâu bị; với gia cầm có thể kích ngất tự động (con vật được treo
ngược lên đầu tiếp xúc với nguồn điện cao áp 400 - 1000 V trên lưới sắt hoặc 50 - 70
V, 200 mA trong bể nước muối trong 5 giây) hoặc kích ngất cầm tay (50 - 90 V, 100 250 mA trong 1-3 giây). Kích ngất bằng điện cần đảm bảo điện thế, cường độ và thời
gian, tránh hiện tượng gia súc chết do điện giật hoặc gia súc không bị bất tỉnh mà vẫn
cảm thấy đau đớn, sợ hãi, giãy giụa. Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân và đảm
bảo các ngun tắc an tồn điện. Kích ngất bằng điện tự động có thể dùng dịng điện
có điện thế cao, thao tác bằng tay chỉ dùng điện thế thấp. Dùng kẹp đầu với 2 điện cực
2 bên mang tai chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, không áp dụng cho đại gia súc. Nhược
điểm của kích ngất bằng điện là có thể gây gãy xương, nội xuất huyết gây khó khăn
cho việc kiểm tra sau giết mổ, ảnh hưởng đến phẩm chất và mỹ quan sản phẩm.
Phương pháp chọc tủy cũng có thể áp dụng cho trâu bị sau khi kích ngất bằng
súng bắn đạn hoặc chốt giữ lại. Dùng một que thép dài không quá 60 cm chọc qua lỗ
bắn kích ngất, phá hủy trung khu vận động trong tủy sống để làm cho con vật khơng
cịn co cơ hay đạp chân khi phóng tiết nhằm đảm bảo an tồn cho cơng nhân giết mổ
và đẩy nhanh thao tác xẻ thân thịt. Tuy nhiên phương pháp này chỉ nên áp dụng khi
việc kích ngất khơng hiệu quả, đặc biệt là khi giết mổ sàn bởi vì nó gây tốn thời gian
và mất vệ sinh. Ở những vùng có nguy cơ cao về bệnh bị điên thì tuyệt đối khơng nên
dùng phương pháp này bởi vì nó làm cho tủy sống bị nát ra và dễ phát tán mầm bệnh
(Prion) ra thân thịt nếu con vật bị bệnh.
Sau khi kích ngất tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt. Yêu cầu cắt đứt hết
động mạch và tĩnh mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, không chọc sâu vào lồng ngực,
khơng chọc vào tim, khơng cắt đứt khí quản và thực quản. Khối lượng máu thu được

chiếm khoảng 40 - 60 % tổng lượng máu của cơ thể, nghĩa là tương đương 3,5% khối
lượng cơ thể ở lợn và 4,2 % ở trâu bò (lượng máu tương ứng là 9,5 và 9,8%). Khối
lượng máu thu được phụ thuộc vào hiệu quả kích ngất, thời điểm, tư thế và kỹ thuật
chọc tiết sau kích ngất. Thời gian cần thiết để máu chảy ra hết là khoảng 6 phút với
trâu bị và lợn, 5 phút với dê cừu.
 Cạo lơng/lơt da và mổ tách phù tạng
Nếu con vật không được kích ngất thì sau khi phóng tiết tim vẫn co bóp từ 2 - 9
phút nữa nhờ các hạch tự đông, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo
mạch quản đi khắp cơ thể, ảnh hưởng đến chất lượng thịt, nhất là khi vết chọc tiết to
và nước trụng lơng bị ơ nhiễm. Do đó, sau khi chọc tiết không nhúng nước ngay mà
phải để sau vài phút.
Trụng lơng (lợn): Dùng nước nóng 60 0C trong 6 phút, hoặc hơi nước nóng 61
0C phun ra qua các vịi trong thời gian 7 phút. Nhiệt đơ cao q sẽ làm đơng vón
11


protein ở lỗ chân lơng, khó cạo lơng và để lại vết đen trên da; nhiệt đơ khơng đù nóng
sẽ làm protein khơng tách được ra khỏi biểu bì, lơng khơng bong ra được. Phương
pháp dùng hơi nước nóng có ưu điểm là tránh được ô nhiễm chéo, tránh quay vịng
nước bẩn, khơng có nước vào xoang ngực và khơng gây ô nhiễm thân thịt qua vết chọc
tiết. Trong dây chuyền giết mổ hiện đại, sau khi trụng lông, con vật được cạo lơng
bằng máy, sau đó thui (bằng ngọn lửa gas), cạo lại và đánh bóng. Việc thui có 2 tác
dụng là làm sạch lơng sót lại ở những vùng khuất và diệt vi khuẩn trên bề mặt thân
thịt. Nếu làm lơng thù cơng thì sau khi trụng lơng, dùng dao không sắc và cạo xuôi.
Dao sắc quá sẽ làm đứt lông và để lại vết đen trên da thân thịt.
Lột da (trâu, bò, dê, cừu, lợn): Rạch theo đường trắng kéo đến 4 chân và lôt da,
yêu cầu khơng làm rách da, khơng để mỡ dính vào da, khơng được để mặt ngồi cùa
da tiếp xúc bề mặt đã được lôt da.
Mổ tách phủ tạng: Với lợn, rạch môt đường từ hậu môn đến vết chọc tiết, tách
dạ dày và ruôt ra, để lại các phù tạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và treo lên móc

để khám. u cầu khơng để thịt dính bẩn phân đất lơng, khơng làm thùng dạ dày rt.
Với trâu, bị, dê, cừu, sau khi lôt da, tiến hành mổ bụng tách tồn bơ phù tạng ra, tim,
gan, phổi rửa sạch đặt lên khay hoặc treo lên móc để khám. Trường hợp giết mổ thù
cơng, nếu có nhiều gia súc được giết mổ cùng lúc thì phải đánh số thống nhất thân thịt
với phù tạng tránh nhầm lẫn. Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi khám. Các
thao tác tiến hành càng nhanh càng tốt, từ khi chọc tiết đến khi mổ xong không quá 30
phút. Để tránh ô nhiễm chất chứa trong đường tiêu hóa vào thân thịt, khi mổ tách phù
tạng cần phải thắt thực quản và trực tràng, nhất là với trâu bò.

2.2. Với gia cầm:
Con vật sau khi được kích ngất, dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới cổ cắt
đứt hết mạch quản chính, để vài phút rồi trụng lông (bằng cách nhúng hoặc phun nước
nóng). Thời gian từ khi bắt đầu cắt tiết đến khi đưa vào trụng lông là từ 1,5 đến 2 phút.
Với gà có thể dùng nước nóng 50 - 51 C trong 3,5 phút hoặc 56 - 58 0C trong 2 - 2,5
phút; với ngan vịt dùng nước 60 C. Trường hợp với ngan vịt khi mổ đại trà, để làm
sạch lơng tơ (sau khi đã vặt hết lơng chính), nhúng con vật vào hỗn hợp sáp hoặc
Colophan nóng ~87 0C (Colophan = 3 nhựa thông + 1 mỡ lợn), vớt ra để ngi, bóc
lớp màng cứng sẽ sạch hết lơng tơ (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng). Rửa sạch, moi
diều, mổ bụng moi hết lòng mề ra và để lại các phù tạng khác.
3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất
 Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị
Toàn bộ khu vực sản xuất từ chuồng đợi giết, khu kích ngất, phóng tiết đến khu
khám thịt, pha lọc đều phải được quét dọn dôi rửa hàng ngày, định kỳ (hoặc khi cần
thiết) được tiêu đôc bằng hóa chất thích hợp. Trước cửa ra vào có hố tiêu đơc có hóa
12


chất tốt đảm bảo nồng đô hợp lý.
Các dụng cụ kim loại và thiết bị máy móc có tiếp xúc với sản phẩm như dao,
cưa, móc treo, bàn mổ, thùng đựng, máy làm lông, máy lột da, máy tách phủ tạng,...

sau khi rửa sạch bằng nước và chất tẩy rửa nên khử trùng bằng nước nóng hoặc hơi
nước nóng ở nhiệt độ tối thiểu 85 0C, trường hợp cần thiết có thể tiêu độc bằng hóa
chất thích hợp rồi tráng bằng nước sạch.
Để hạn chế sự ô nhiễm chéo giữa các con vật thì cần đảm bảo các yêu cầu như:
không giết mổ gia súc khỏe và gia súc bệnh cùng lúc; giết mổ xong, các sản phẩm phụ
như phủ tạng, lông, da,. phải chuyển ngay đến khu vực riêng để xử lý hợp vệ sinh;
đảm bảo tốc độ sản xuất khơng q cao để có đủ thời gian và khơng gian để thực hiện
các thao tác vệ sinh; có đầy đủ hệ thống cung cấp nước sạch, xà phòng, nước nóng
(nhiệt độ tối thiểu 82C) ở tất cả các cơng đoạn từ phóng tiết đến khám thịt và pha lọc
để thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh khử trùng dụng cụ sau khi thao tác với mỗi
con vật.
 Với thịt và phủ tạng
Thân thịt phải rửa sạch treo lên mỗi con một móc, khơng xếp chồng chất, không
để các thân thịt tiếp xúc với nhau. Nếu điều kiện cho phép thì tốt nhất nên khử trùng
thân thịt trước khi tách phủ tạng và trước khi đưa vào kho lạnh. Trước khi mổ tách phủ
tạng có thể dùng biện pháp thui bằng ngọn lửa gas hoặc dùng nước nóng hoặc hơi
nước nóng 85 0C trong 20 giây. Trước khi đưa vào kho lạnh có thể nhúng vào nước
nóng có nhiệt độ tối thiểu 74 0C trong 10 giây hoặc nước nóng 85 - 90 0C qua hệ
thống vịi phun cao áp (6,8 atm). Có thể kết hợp với biện pháp khử trùng hóa học bằng
cách dùng dùng nước nóng có pha 15 ppm chlorine. Việc gọt tỉa
thânthịt
(trimming) sau khi tách phủ tạng, nhằm cắt bỏ những vùng nhiễm bẩn có thể nhìn
thấy, cũng góp phần làm sạch thân thịt.
Thân thịt cho kết quả nghi ngờ khi kiểm tra phải treo vào khu vực riêng để
khám lại và quyết định xử lý. Phần thịt và phủ tạng cắt ra để loại bỏ khi khám thịt
không được vứt bừa bãi trên mặt nền mà phải để vào thùng riêng.
 Với con người
Tất cả con người tham gia trong quá trình sản xuất, bên cạnh việc được trang bị
những kiến thức và kỹ năng về thao tác kỹ thuật, cần phải được tập huấn về những
nguyên tắc, kiến thức và kỹ năng liên quan đến an toàn lao động và vệ sinh an toàn

thực phẩm bao gồm cả kiến thức về quyền lợi động vật (animal welfare). Phải được
trang bị đầy đủ dụng cụ làm việc và bảo hộ; định kỳ kiểm tra sức khỏe. Trong khi làm
việc không đượchút thuốc, khơng nói chuyện riêng, khơng đi lại sang những khu vực
khơng đúng phận sự; tn thủ chặt chẽ quy trình kỹ thuật và nội quy cơ sở. Không cho
người lạ vào khu vực sản xuất, trường hợp tham quan, thực tập, nghiên cứu,. phải được
sự đồng ý và chỉ dẫn của cán bộ kỹ thuật phụ trách.
13


4. Các sản phẩm sau giết mổ
 Phần đầu
-

Với lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ
nhai.

-

Với trâu bị: nhìn bao qt xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, hạch
mang tai, hạch trên hầu họng, lưỡi, cơ nhai.

-

Với ngựa: kiểm tra giống trâu bò.

-

Với dê cừu: chỉ nhìn bao qt mặt ngồi.

u cầu khám sau giết mổ - PHẦN ĐẦU

Tổng thể
Hạch lâm ba
Dưới hàm
Mang tai
Trên hầu
họng
Lưỡi
Kiểm tra khác

TRÂU, BÒ
NGỰA
DÊ, CỪU
LỢN
Quan sát bề mặt. Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang mũi,
xoang miệng.
Rạch
Rạch
Rạch

Rạch
Rạch
Rạch

-

Rạch
-

Sờ nắn
Kiểm tra Gạo

bò theo quy
định.

Sờ nắn
Kiểm tra Bệnh
Loét mũi truyền
nhiễm theo quy
định.

-

Kiểm tra Gạo
lợn theo quy
định.

 Phần phù tạng
Kiểm tra theo nguyên tắc từ trước ra sau, từ ngoài vào trong, đúng trình tự tránh
nhầm lẫn, tránh bỏ sót. Kiểm tra các hạch lâm ba cuống phổi trái/phải, hạch trung thất,
hạch gan và hạch màng treo ruột khi kiểm tra từng phù tạng tương ứng. Tùy theo từng
cơ quan phù tạng và loài gia súc mà yêu cầu kiểm tra bằng quan sát, sờ nắn và rạch.
Mục đích việc kiểm tra là phát hiện những biến đổi bệnh lý, bao gồm cả sự có mặt cùa
ký sinh trùng (giun phổi, gạo, sán lá gan, giun thận,...), ở mỗi bộ phận.

14


- Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa cần mở dọc thanh quản, khí quản
và phế quản chính để kiểm tra. Cắt ngang thùy hồnh kiểm tra mặt cắt phổi. Quan sát
và rạch hạch trung thất và hạch cuống phổi trái và phải.
- Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ tim và rạch sâu nhiều đường để

kiểm tra cơ tim (tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van tim.
- Gan: quan sát và sờ nắn tồn bộ bề mặt gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với
trâu bò trên 6 tuần tuổi phải rạch gan và ống dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu,
lợn và động vật hoang dã phải rạch sâu vào tổ chức gan để kiểm tra ký sinh trùng.
Quan sát và rạch hạch lâm ba gan.
-

Lách: quan sát và sờ nắn

- Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường
hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo ruột.
- Thận: tách màng bao thận và quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận để
quan sát bên trong.
-

Tử cung (với con cái trưởng thành): quan sát
Yêu cầu khám sau giết mổ
Hạch lâm ba
Màng treo ruột Gan
Cuống phổi và Trung
thất
Dạ dày, Ruột Lách
Gan
Phổi

TRÂU, BÒ

NGỰA

DÊ, CỪU

LỢN

Quan sát
Rạch
Rạch

Quan sát Sờ
nắn Rạch

Quan sát Sờ
nắn Sờ nắn

Sờ nắn Sờ nắn
Rạch

Quan sát Sờ Quan sát Quan Quan sát Quan
nắn
sát
sát
Sờ nắn. Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa). Với trâu, bị
trên tuần tuổi, cắt tìm sán lá gan.
Sờ nắn. Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt
ngang qua thùy hoành. Với ngựa, thanh quản, khí quản và phế
quản chính nên được rạch
Quan sát Sờ nắn

Tim

Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần

tuổi và với lợn xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh gạo,
phải kiểm tra kỹ hơn (rạch vách tim) để phát hiện gạo bò/lợn.

Thận

Quan sát sau khi cắt bỏ nhân. Với ngựa trắng hay xám phải rạch
toàn bộ thận.

Tử cung (con vật
trưởng thành)

Sờ nắn

Quan sát

 Phần thân thit

15

Quan sát

Quan sát


Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, xoang bụng, xoang ngực... đánh
giá hiệu quả phóng tiết,
độ sạch, phát hiện bệnh tích, màu/mùi khác thường và các
lỗi kỹ thuật khác. Với hạch lâm ba, chỉ cần quan sát và sờ nắn, trường hợp cần thiết
(nghi bệnh toàn thân, dương tính với bệnh lao.) thì phải rạch tồn bộ các hạch chính
của thân thịt để kiểm tra.

- Với lợn: Kiểm tra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu và hạch thận, cắt cơ mơng
(song song khớp bán động háng) tìm ấu trùng gạo, lấy 30-40 g chân cơ hồnh phía gan
để kiểm tra giun bao.
- Với trâu bò: Kiểm tra hạch bẹn nơng (trên tuyếnvú), bẹn sâu (trước háng), hạch
chậu ngồi/trong và hạch thận, cắt cơ mơng tìm gạo.
-

Với ngựa: Kiểm tra giống như trâu bò.

- Với dê cừu: Kiểm tra giống như trâu bò nhưng kiểm tra hạch khoeo thay cho hạch
thận.

Tổng thể

Hạch lâm ba
Bẹn nơng
Chậu ngồi/trong
Trước ngực
Khoeo
Thận
Kiểm tra khác

TRÂU, BỊ
NGỰA
DÊ, CỪU LỢN
Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp,
màng gân.) để xác định bất kỳ một bệnh hay lỗi kỹ thuật nào.
Nên chú ý điều kiện cơ thể, hiệu quả phóng tiết, màu sắc, điều
kiện của màng huyết thanh (màng phổi, màng bụng), mức độ
sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác

thường nào.
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn

Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Với ngựa trắng hay xám,
kiểm tra Bệnh
Hắc tố theo quy định
(kiểm tra cơ và hạch
LB dưới cơ hình thoi bên
dưới 1 trong 2 sụn bả vai
sau khi bóc tách vai đó).

16

Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn