ÔN THI GIỮA kì môn CHÈ cà PHÊ CA CAO

CÂU HỎI ÔN THI GIỮA KỲ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ – CÀ PHÊ – CACAO
o0o
1. Trình bày tóm lược các thành phần hóa học của lá chè? Phân tích vai trò của hệ
enzyme oxy hóa trong nguyên liệu đối với công nghệ sản xuất chè?
 Thành phần hóa học của lá chè:
 Nước:
 Trong lá chè, nước là thành phần chủ yếu, là môi trường xảy ra sự tác dụng giữa các
chất hòa tan tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxi hóa-khử.
 Hàm lượng nước trong các búp chè thường thay đổi nhiều, phụ thuộc vào thời gian
thu hái, điều kiện thu hái,…
 Chất chiết: Hàm lượng các chất hòa tan có vai trò quyết định đến chất lượng của chè,
hàm lượng này phụ thuộc vào từng loại chè, phẩm chất của nguyên liệu, giai đoạn thu
hoạch,…
 Tanin- chất chát:
 Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình
biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màu
sắc đặc trưng cho mỗi loại chè.
 Nếu ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzyme có trong lá chè tươi ngay khi đưa vào
chế biến ,tanin hầu như không bị biến đổi.
 Caffeine (C
8
H
10
N
4
O
2
)
 Là một trong những alkaloid chủ yếu có trong chè là chất có tác dụng kích thích, gây
hung phấn cho cơ thể con người.

 Chè có hàm lượng caffeine trong khoảng2,3- 4,37%( tính theo phần trăm chất khô);
hàm lượng có trong chè phụ thuộc vào các bộ phận của chè, chủng loại,…
 Protein:
 Là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè, có vai
trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng(bao gồm cả lá chè thành phần cấu tạo các
enzyme mà các phản ứng enzyme lại là cơ sở của sự sinh trưởng và phát triển của
thực vật, trong đó tươi)và quá trình chế biến chè- protein là nguồn cung cấp acid amin
tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid
amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các andehyd bay hơi góp phần tăng
cường hương thơm cho chè.
 Tuy nhiên, nếu lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi hàm lượng tanin thấp
thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen.
 Hàm lượng protein phụ thuộc vào giống chè, thời vụ thu hái, cách bón phân,…
 Các acid hữu cơ: Trong lá chè tươi người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau: acid
oxalic hòa tan(0.2%), acid oxalic không hòa tan( 0.82%), acid malic( 0.3%), acid
citric( 0.103%),acid succinic(0.006%).Các acid hữu cơ trên trong các công đoạn
chế biến thường có sự thay đổi về số lượng.

 Tinh dầu: Làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng, tạo cho
nước chè có vị dễ chịu tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn
trong cơ thề tốt hơn.
 Glucid:
 Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường: glucose, fructose, maltose,…trong đó
hàm lượng các polysaccharide chiếm nhiều nhất (10-12%).
 Đường hòa tan có hàm lượng thấp nhưng có ý nghĩa quan trong đối với chất lượng
của chè: điều hòa vị chè, tạo hương thơm dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc kết hợp với
tanin, các acid amin.
 Pectin: thuộc nhóm carbonhydrate, là những chất keo; độ dính cũng như độ dịu ngọt
của chè thành phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin. Lá chè càng non thì càng
nhiều pectin.

 Vitamin và chất khoáng: chủ yếu là nhóm vitamin hòa tan trong nước:vit K, vit
C, trong lá chè vitamin PP là có giá trị hơn cả. Thành phần các nguyên tố có trong tro
của lá chè tươi và chè thành phầm thường dao động từ: 4-7% .
 Chất màu: trong lá chè có chứa các chất màu do đó làm cho chè có màu sắc đặc trưng.
 Enzyme: phần lớn thuộc nhóm hydrolase
 Các loại enzyme thủy phân:amylase( thủy phân tinh bột), protease( thủy phân
protein),…
 Các enzyme oxi hóa khử: polyphenol oxidase, peroxidase,…có vai trò quan trọng
trong quá trình lên men nhằm tạo cho chè những tính chất đặc trưng.
 Vai trò của hệ enzyme oxy hóa:
 Enzyme catalase: xúc tác cho phản ứng phân giải hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử
oxy (O
.
) góp phần đẩy mạnh tác dụng của enzyme peroxidase và enzyme polyphenol
oxidase.
 Enzyme peroxidase: xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol( chỉ sử
dụng được oxy(O
.
) giải phóng ra do sự phân giải H
2
O
2
nhờ enzyme catalase mà
không sử dụng được O
2
trong không khí.) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan,
không có màu và vị. Enzyme này có nhiều ở lá chè non.
 Enzyme polyphenol oxidase: xúc tác cho các phản ứngphân giải các hợp chất
polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng.
Như vậy 2 enzyme peroxidase, polyphenol oxidase có vai trò trong quá trình chuyển

hóa tanin chè để tạo màu sắc cho sản phẩm chè.

2. Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD. Nêu mục đích và các
phương pháp tiến hành công đoạn làm héo. Khi xây dựng một nhà máy sản xuất
chè đen tại Việt Nam, anh chị chọn phương pháp làm héo nào? Tại sao?
 Sơ đồ quy trình chế biến chè đen OTD


Chè vò chưa đạt
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Chè vò chưa đạt
Làm héo
Vò lần 1
Sàng chè vò
Vò lần 2
Sàng chè vò
Vò lần 3
Sàng chè vò
Lên men
Sấy
Phân loại
Hoàn thiện sản phẩm
Chè đen
 Mục đích của công đoạn làm héo:
 Làm cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên
mềm và dẻo dai hơn. Hạn chế việc chè nguyên liệu bị nát trong quá trình vò,cũng như
việc nước thoát ra ngoài mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất
lượng chè thành phẩm.
 Nhờ lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất thô trong nguyên liệu chè trở nên đậm

đặc hơn,từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong chè
 Các phương pháp làm héo:
 Làm héo tự nhiên: nguyên tắc là lợi dụng sự lưu thông của không khí và năng lượng
tự nhiên để làm giảm độ ẩm của lá chè, phương pháp này phụ thuộc vào khí hậu bên
ngoài. Tiến hành làm héo trên các giàn nhiều tầng, có vỉ lót bằng cót để chứa chè.
Nhiệt độ làm héo thường 25-36 độ C, ẩm tương đối của không khí 70%, thời gian làm
héo thường từ 10-12 h.
 Làm héo chè trong máng héo: Máng héo chè là thiết bị dạng hình hộp,chè được rải
vào máng héo dùng quạt thổi không khí nóng vào; khi thổi không khí nóng vào khối
chè người ta luân chuyển chiều cấp khí: 30’ đầu khí nóng đưa từ trên bề mặt của
khối chè xuống, 30’ sau cấp khí nóng ngược lại từ dưới đáy máng lên.Trong quá
trình làm héo tùy thuộc vào nhiệt độ của khối chè mà thời gian làm héo sẽ khác
nhau.
 Làm héo chè trong máy làm héo: tác dụng liên tục theo nguyên tắc dòng song song(
không khí nóng cùng chiều với vật liệu).Khi máy làm việc các băng chuyền ở phía
trên chế độ làm héo mạnh hơn và dần yếu đi ở các bang chuyền tiếp theo.Làm héo
bằng máy thì chất lượng chè kém hơn so với héo tự nhiên về cường độ màu của nước
pha và hương thơm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình làm héo bằng
máy: nhiệt độ, độ ẩm của chè, mật độ của chè, tốc độ không khí nóng, tốc
độ máy.

 Khi xây dựng một nhà máy sản xuất chè đen tại Việt Nam, ta chọn phương pháp làm
héo chè bằng phương pháp bằng máng héo: không khí ngoài trời được gia nhiệt
bằng caloriphe tạo thành không khí nóng ( đạt nhiệt độ theo yêu cầu để làm héo
khối chè).Phương pháp này:khắc phục được nhược điểm của làm héo tự nhiên đó
là không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, cho năng suất cao, tiết kiệm năng
lượng, tiết kiệm thời gian.

3. Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD.Mục đích của các công đoạn

trong quy trình sản xuất chè đen OTD. Những công đoạn nào là quan trọng nhất,
quyết định đến sự hình thành chè đen thành phẩm?
 Mục đích các công đoạn trong quy trình chế biến chè đen OTD:
 Lựa chọn,phân loại:
 chọn những nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thểcủa từng đơn
vị sản xuất.
 loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sp
 Làm héo:
 Làm cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên
mềm và dẻo dai hơn. Hạn chế việc chè nguyên liệu bị nát trong quá trình vò,cũng
như việc nước thoát ra ngoài mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến
chất lượng chè thành phẩm.
 Nhờ lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất thô trong nguyên liệu chè trở nên
đậm đặc hơn,từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong chè.
 Vò chè:
 Làm dập các tổ chức tế bào trong các mô thực vật làm cho các thành phần trong lá
chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm
cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc
biệt của chè đen.
 Vò sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài, tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều
kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạọ ra mùi vị, hươngthơm
và màu sắc của sản phẩm.
 Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên tạo hình dáng đẹp,
đổng thời giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản.
 Sàng chè vò:
 Phân loại các phần chè đã vò đạt yêu cầu đưa vào quá trình lên men, phần
chè vò không đạt yêu cầu sẽ được đưa đi vò tiếp cho đến khi đạt yêu cầu.
 Do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa lá chè với vỏ máy sẽ làm
phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò còn nhằm mục đích làm nguội
khối chè sau khi vò.

 Lên men: là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen theo
phương pháp OTD. Lên men chè nhằm tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme có sẵn
trong nguyên liệu hoạt động. Bản chất của quá trình lên men chè đen là quá trình
oxi hòa chủ yếu các hợp chất polyphenol trong lá chè. Những biến đổi sinh hóa
được phát huy đầy đủ trong quá trình lên men tạo nên những biến đổi sâu sắc
cả về chất và lượng của những hợp chất có trong chè.
 Sấy:
 Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình
lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của
nhiệt độ cao, không khí nóng trong suốt quá trình sấy.
 Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình bảo quản.
 Sấy giúp cố định hình dáng cánh chè thành phẩm.
 Phân loại: Là công đoạn chuẩn bị cho quá trình phối trộn chè thành phẩm. Nhờ
phân loại như vậy mà thu được các loại chè tiêu chuẩn, chúng khác nhau về hình
thức bên ngoài cũng như về chất lượng.
 Hoàn thiện sản phẩm:
Phối trộn: nhằm mục đích đồng nhất về chủng loại và về chất lượng theo tiêu chuẩn
mặt hàng quy định.
Định lượng và bao gói: đồng nhất khối lượng của sản phẩm, giúp bảo quản sản phẩm
tốt hơn.
 Những công đoạn quan trọng nhất quyết định đến sự hình thành chè đen thành
phẩm: quá trình vò, lên men, sấy:(ghi mục đích của 3 quá trình trên.)

4. Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD.Trình bày mục đích, yêu cầu
và kỹ thuật vò chè cơ giới. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chè
trong công đoạn vò.
 Mục đích:
 Làm dập các tổ chức tế bào trong các mô thực vật làm cho các thành phần
trong lá chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề

mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra
hương vị đặc biệt của chè đen.
 Vò sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài, tanin và các hợp chất hữu cơ khác có
điều kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạọ ra mùi vị,
hươngthơm và màu sắc của sản phẩm.
 Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên tạo hình dáng
đẹp, đổng thời giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản.

 Yêu cầu: Độ dập tế bào hơn 75%, tạo hình sợi chè xoăn, cuộn chặt lại; lá
chè không bị nát, vụn.
 Kỹ thuật vò chè cơ giới: Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao,
năng suất lớn.Vò chè cơ giới được thực hiện trong các máy chuyên dụng.
thường
 Phân loại máy vò chè như sau:
+ Máy vò chè mở: máy không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong
thùng vò
+ Máy vò chè kín: máy có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng
vò.

 Nguyên lí hoạt động của máy vò chè:
+Chè sau khi là héo và làm nguội đạt yêu cầu được cho vào thùng vò,
thùng vò quay cùng chiều kim đồng hồ, khối chè trong thùng được chà
xát giữa thùng vò và gân của mâm vò, lá chè được đảo trộn liên tục, lá
chè bị dập và cuộn lại. Có thể kết hợp vò và ép.
+Sau khi chè được vò xong, tháo chè ra bằng cách mở cửa tháo liệu ở
giữa đáy mâm, đưa dụng cụ chứa vào hứng, mở máy cho thùng vò quay
đưa vật liệu xuống.
+Bắt đầu quá trình vò cũng là bắt đầu quá trình lên men. Do đó phòng
vò cần phải thoáng mát đủ lượng oxi không khí, nhiệt độ không quá
30oC, độ ẩm không dưới 85%, phòng vò phải sạch sẽ.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong công đoạn vò:
- Độ ẩm và tính chất cơ lý của lá chè làm héo: làm héo tốt lá chè sẽ dẻo do đó sau khi
vò lá chè sẽ xoăn chặt hơn tạo hình dáng đẹp, nếu sau khi làm héo mà độ ẩm trong lá
chè còn cao thì sau khi vò chè sẽ bị dập nát.Chè còn tươi hay chè quá khô khi vò
cũng dễ bị nát.
- Độ non của lá chè: lá chè non sẽ dễ dàng vò hơn, lá chè già có độ giòn nên sau khi vò
sẽ tạo ra nhiều chè vụn hơn.
- Lượng chè cho vào vò: cho lượng chè vừa đủ vào vò, nếu cho quá nhiều chất lượng
chè vò sẽ không đồng đều, nếu cho quá ít chè dễ bị nát.
- Thời gian vò: nếu thời gian vò dài thì chè dễ bị vụn, nát; thời gian ngắn thì chè không
xoăn chặt.
- Thiết bị vò: dựa trên sự thay đổi thể tích khối chè sau các lần vò và lượng chè vò
khi phân loại, mà bố trí số máy vò phù hợp với số lần vò.Ví dụ:vò lần 1 bố trí 3 máy
vò chè kín, lần 2 bố trí 2 máy vò chè mở, lần 3 bố trí 2 máy vò chè mở.
- Số lần vò: có thể tăng hay giảm số lần vò tùy thuộc vào kết quả kiểm tra độ dập tế bào
5. Viết sơ đồ quy trình chế biến chè đen OTD. Nêu yêu cầu kỹ thuật của phòng lên
men và các phương pháp theo dõi quá trình lên men. Trình bày các biến đổi của lá
chè trong quá trình lên men?
 Yêu cầu kỹ thuật của phòng lên men
- Nhiệt độ duy trì 22-24oC
- Độ ẩm tương đối của không khí phải đạt từ 95 – 98% - để tránh chè bị khônhưng
không được tạo thành các hạt sương, giọt nước trên bề mặt làm ướt khối chè, nếu độ
ẩm thấp làm cho lớp chè trên bề mặt khô lại, có màu xám đen, chè không lên men
được
- Để duy trì được các điều kiện khí tượng trên phải sử dụng các thiết bị điều tiết trong
phòng vò và phòng lên men: máy phun ẩm quạt lưu thông không khí.
- Phòng lên men luôn cần được cung cấp không khí sạch,có diện tích đủ rộng để xếp
riêng chè vò theo từng lý lịch và theo từng phần.
- Trong phòng lên men cần phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối,bởi bất kì sự nhiễm
khuẩn nào cũng làm giảm chất lượng sản phẩm.

 Các phương pháp theo dõi quá trình lên men
- Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: lá chè có màu hơi vàng hoặc đỏ đồng, ngửi mùi
thoáng hương thơm dễ chịu thì có thể kết thúc lên men để đưa chè đi sấy. Lá chè có
màu nâu là lên men quá mức, lá chè có màu xanh hoặc đốm xanh là lên men chưa đạt.
- Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè
tăng lên. Tiến hành theo dõi nhiệt độ tăng đến cực đại (khoảng 38
o
C) và bắt đầu giảm
xuống thì kết thúc lên men chè.
- Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tannin trong thời gian lên men: xác định hàm lượng
tannin trong lá chè theo phương pháp Leventhal: tanin là hợp chất khử, khi bị oxi hóa
bởi KMnO
4
trong môi trường acid với chất chỉ thị Indigocamin sẽ tạo thành khí CO
2

và H
2
O , đồng thời làm mất màu xanh của Indigoc amin theo phản ứng sau:
Tanin + KMnO
4
CO
2
+ H
2
O
 Các biến đổi của lá chè trong quá trình lên men
- Biến đổi lí học: lá chè chuyển từ màu xanh vàng sang màu đồng đỏ hoặc màu nâu
sáng và xoăn lại. Nhiệt dộ khối chè tăng lên, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt và
nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc.

- Chất hòa tan: Thời gian và nhiệt độ lên men là 2 nguyên nhân chính ảnh hưởng
đến hàm lượng chất tan trong chè trong quá trình lên men:
+khi thời gian lên men càng dài thì hàm lượng chất hòa tan giảm xuống càng
nhiều, nhưng nếu rút ngắng thời gian lên men thì tuy hàm lượng chất hòa tan
được giữ lại nhiều song không tạo ra được sự biến đổi cần thiết về tanin và các hợp
chất hữu cơ khác làm cho vị chè đắng và màu nước kém.
+nhiệt độ: lên men nóng hàm lượng chất hòa tan giảm đi nhanh chóng .
- Biến đổi tanin: trong thời gian lên men, tanin chè bị biến đổi sâu sắc cả về lượng và
chất. Hàm lượng tanin giảm xuống 50% so với tổng lượng ban đầu trong lá chè tươi.
Tanin giảm đi phần lớn để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen
và một phần tanin kết hợp với protein tạo thành các chất không tan
- Sự biến đổi hương thơm: Trong quá trình lên men tinh dầu thơm bị biến đổi tương đối
sâu sắc. Do quá trình oxi hóa phát triển mạnh trong giai đoạn lên men mà tạo thành
những thành phần phức tạp của tinh dầu thơm làm cho chè đen có hương thơm đặc
biệt. Nếu như mùi thơm trong giai đoạn héo rất ít thì trong quá trình lên men hàm
lượng dầu thơm đạt cực đại ở giờ thứ 3, thứ 4( tính từ lúc bắt đầu vò)
- Sự biến đổi protein: trong quá trình lên men, các protein phức tạp bị thủy phân thành
các protein hòa tan và các acid amin. Chính các acid amin này có vai trò quan trọng
trong việc tạo thành các hương thơm của chè đen. Một bộ phận protein kết hợp với
tanin tạo thành hợp chất không tan. Đây là một biến đổi không có lợi cho chất lượng
chè thành phẩm
- Sự biến đổi glucide: hàm lượng monosaccharide tăng lên còn hàm lượng saccarose
giảm xuống. Sự biến đổi này có ý nghĩa quan trọng vì các đường monose tham gia
vào giai đoạn oxi hóa bước 2, tạo thành vị và hương thơm của chè đen thành phẩm
6. Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD và CTC. Trình bày điểm
khác biệt của hai công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC.
 Sơ đồ quy trình chế biến chè đen CTC

Nguyên liệu
Lựa chọn
Nghiền
Cắt CTC
Tạo viên
Sấy
Lên men
Làm héo
Phân loại

 Sự khác biệt giữa OTD và CTC:
 CTC: lá chè được cắt, nghiền cho vụn, nát,còn OTD chỉ làm dập lá chè.
 CTC: Mức độ phá vỡ tế bào tốt hơn OTD quá trình lên men tốt hơn
Thời gian lên men ngắn hơn.
 CTC: có hàm lượng tanin cao hơn so với CTC.
7. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình làm khô chè? Phân tích các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng của chè trong quá trình làm khô?
 Mục đích:
- Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men
bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
không khí nóng trong suốt quá trình sấy.
- Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo
quản.
- Sấy giúp cố định hình dáng cánh chè thành phẩm.

 Yêu cầu: Chè phải được sấy đều, không bị cháy, khét. Chè sau sấy có mùi thơm
đặc trưng, không có mùi lạ. Độ ẩm cuối của chè khi ra khỏi thiết bị đạt 3 – 5%.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chè trong quá trình làm khô
- Mật độ của chè: tốc độ bốc hơi ẩm phụ thuộc vào độ dày, mỏng của lớp chè trên băng
chuyền. Nếu độ dày của lớp nguyên liệu đưa vào máy sấy vượt quá quy định làm ảnh
hưởng đến sự lưu thông của không khí ra khỏi máy, dẫn đến độ sấy giảm không đảm
bảo yêu cầu sấy.
- Nhiệt độ của không khí sấy: Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất
lượng bởi vì làm tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc
vốn có của tuyết chè. Sử dụng nhiệt độ cao trong khi sấy ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của chè và đặc biệt là ảnh hưởng đến cường độ màu nước pha; đồng thời khử
ẩm nhanh trong lá chè sẽ tạo thành màng cứng và việc bảo quản sau đó có thể hỏng,
nhiệt cao thì ẩm thoát ra sẽ tạo nốt phồng, khi phân loại thì nốt phồng bị vụn nát, từ
đó chè có màu xám.

- Tốc độ của không khí sấy: tăng tốc độ chuyển động của không khí khi sấy bất kỳ loại
nguyên liệu nào cũng giảm được thời gian của quá trình sấy và tăng được năng
Hoàn thiện
Chè đen
suất,chất lượng của chè. Tuy nhiên tăng đến 0,6 m/s, tác nhân sấy sẽ mang theo những
phần chè vụn. Vì vậy không nên dùng tốc độ lớn của không khí thải ra cao hơn.

8. Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD.Hãy phân tích và so sánh ý
nghĩa của công đoạn làm héo và công đoạn vò trong công nghệ chế biến chè đen.
 Phân tích và so sánh ý nghĩa của công đoạn làm héo và công đoạn vò trong công
nghệ chế biến chè đen:
- Mục đích của công đoạn làm héo:
+Làm cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên
mềm và dẻo dai hơn. Hạn chế việc chè nguyên liệu bị nát trong quá trình vò,cũng
như việc nước thoát ra ngoài mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến
chất lượng chè thành phẩm.
+Nhờ lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất thô trong nguyên liệu chè trở nên
đậm đặc hơn,từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong chè

- Mục đích của công đoạn vò:

+Làm dập các tổ chức tế bào trong các mô thực vật làm cho các thành phần trong
lá chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm
cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc
biệt của chè đen.
+Vò sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài, tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều
kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạọ ra mùi vị, hươngthơm
và màu sắc của sản phẩm.
+Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên tạo hình dáng đẹp,
đổng thời giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản.

9. Viết sơ đồ quy trình chế biến chè xanh. Phân tích điểm khác biệt của công nghệ
chế biến chè đen và công nghệ chế biến chè xanh.
Công đoạn Chè đen Chè xanh
Nguyên liệu

Giống chè lá to, mỏng, màu
vàng nhạt thường giàu
tannin, ít protein. Thời điểm
thu hoạch là vào giữa vụ.
Giống chè lá dày, màu xanh thẫm
thường ít tannin, giàu protein. Thời
điểm thu hoạch là đầu vụ và cuối
vụ.
Làm héo Lá chè cần làm héo nhằm tạo
thuận lợi cho quá trình lên
men.
Không có công đoạn làm héo.
Diệt men Không có công đoạn diệt
men.
Diệt men là công đoạn rất quan
trọng.
Vò Chè đen cần thực hiện 3 lần
vò
Chè xanh chỉ cần 1 lần vò
Sàng Sau mỗi lần vò, chè đen cần Chè đen chỉ cần 1 lần sàng sau khi
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại

Diệt men
Vò
Sàng
Sấy
Hoàn thiện sản phẩm
Chè xanh
Phân loại
được sang. Như vậy, tổng số
lần sàng là 3 lần.
vò.
Lên men Lên men là công đoạn quan
trọng nhất trong CNCB chè
đen
Không có công đoạn lên men
Màu sắc Chè đen có màu sắc nâu đen
tự nhiên, màu nước pha đỏ
nâu
Màu nước pha xanh tươi và vàng
Mùi vị Vị chát dịu, hương thơm đậm
đà
Hương vị nồng hậu,hương thơm tự
nhiên mùi cốm, mật ong mùi cỏ
non.

10. Viết sơ đồ quy trình chế biến chè xanh. Nêu mục đích của các công đoạn trong quy
trình. Những công đoạn nào là quan trọng nhất, quyết định đến sự hình thành chè
xanh thành phẩm?
 Mục đích của các công đoạn trong quy trình:
- Lựa chọn, phân loại:
 loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

 chọn những nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thểcủa từng
đơn vị sản xuất.
- Diệt men: tiêu diệt các enzyme có trong nguyên liệu chè( đặc biệt là nhóm enzyme
polyphenol oxidase), nhằm khống chế quá trình oxy hóa các chất có trong nguyên liệu
chè để giữ cho chè có màu nước pha xanh tự nhiên của nguyên liệu. Đồng thời làm
mềm, dai lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò.
- Vò: phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giải phóng các chất hòa tan tạo điều kiện thuận
lợi cho qúa trình trích ly, đồng thời cũng tạo nên cấu trúc xoăn chặt, ngoại hình đặc
trưng cho sàn phẩm.
- Sấy: là giai đoạn quyết định chất lượng chè xanh sau khi đã diệt men tốt.
 Để chuyển hóa vị chè và tạo hương cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt và ẩm mà
các giai đoạn trước chưa thực hiện được.
 Làm giảm đáng kể lượng ẩm có trong chè bán thành phẩm, bảo đảm cho việc bảo
quản lâu dài mà chè không bị hư hỏng
 Cố định dáng mặt chè xoăn, giữ màu sắc, lượng nước, hương vị riêng cho chè xanh
thành phẩm.
- Hoàn thiện sp:
+Phối trộn: nhằm mục đích đồng nhất về chủng loại và về chất lượng theo tiêu
chuẩn mặt hàng quy định.
+Định lượng và bao gói: đồng nhất khối lượng của sản phẩm, giúp bảo quản sản
phẩm tốt hơn.

 Những công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng chè xanh thành phẩm:
- Diệt men là công đoạn rất quan trọng: diệt men tốt mới có màu nước pha xanh không
bị đắng chát hoặc nước màu đỏ (vì các quá trình biến đổi sinh hóa trong giai đoạn này
không sâu sắc: qúa trình hô hấp, thủy phân, oxi hóa của nguyên liệu bị đình chỉ).Tác
dụng nhiệt trong diệt men cũng làm lá chè nguyên liệu trở nên mềm, dai, tăng khả
năng đàn hồi thuận lợi cho qúa trình vò.

- Quá trình sấy :là giai đoạn quyết định chất lượng chè xanh sau khi đã diệt men tốt.

 Để chuyển hóa vị chè và tạo hương cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt và ẩm mà
các giai đoạn trước chưa thực hiện được.
 Làm giảm đáng kể lượng ẩm có trong chè bán thành phẩm, bảo đảm cho việc bảo
quản lâu dài mà chè không bị hư hỏng
 Cố định dáng mặt chè xoăn, giữ màu sắc, lượng nước, hương vị riêng cho chè xanh
thành phẩm.
11. Trình bày các phương pháp diệt men trong sản xuất chè xanh? Có phương pháp
nào tối ưu không, hãy trình bày và giải thích quan điểm của mình.
 Trình bày các phương pháp diệt men trong sản xuất chè xanh:
- Hấp diệt men:
 Hấp chè là một trong những phương pháp dùng để diệt men trong chế biến chè xanh,
để đình chỉ hoạt động của men trong lá chè, đồng thời giữ nguyên bản chất chè xanh,
 Để giai đoạn hấp được tốt, trước khi tiến hành sản xuất ta phải chuẩn bị máy hấp,lò
hơi cung cấp áp suất hơi đầy đủ cho từng loại chè mới tiến hành sản xuất được (
không đủ áp suất không tiến hành diệt men được). vì như vậy chè dễ bị sống, tức là
không chín đều lá chè, gây nên sự tồn tại men trong lá chè, kết quả là biến đổi tính
chất của chè xanh do men hoạt hóa.
 Sau khi đã hấp xong, nên sấy nhẹ chè nhằm làm bay bớt lượng nước tự do bám trên lá
chè và một lượng nước ở trong lá chè.
 Ưu điểm: diệt men khá nhanh và triệt để, nước chè khá xanh, làm giảm một phần mùi
hăng tươi của lá chè và hoàn toàn có thể cơ giới được.
 Nhược điểm: Cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh và tốn kém.

- Chần diệt men:
 Với phương pháp này người ta nhúng chè vào nước sôi, đảo đều trong 1-2 phút vớt ra,
để ráo, làm nguội nhanh ép nước đủ đến thủy phần của giai đoạn vò.
 Ưu điểm: diệt men nhanh, triệt để, thích hợp cho loại nguyên liệu chè lá to thủy phần
cao và giảm bớt vị đắng cho các giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao, sản phẩm
cho màu nước xanh tươi.
 Nhược điểm:Làm tổn thất một lượng chất tan của chè theo nước, làm cho nước chè bị

nhạt.

- Sao diệt men:
 Chè được diệt men bằng nhiệt tiếp xúc và nhiệt bức xạ, thiết bị sao diệt men cho
nguyên liệu lá chè là máy sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao.
 Ở phương pháp này cần khống chế nhiệt độ và thời gian sao, khối lượng chè nguyên
liệu đưa vào thì chất lượng nguyên liệu so diệt men mới đạt yêu cầu
 Có 2 phương pháp sao chè: phương pháp gián đoạn( sao bằng chảo làm thủ công)và
phương pháp sao liên tục( sử dụng máy sao chè).
 Ưu điểm:
+diệt men triệt để, nước chè xanh và sáng,
+ ít bị tổn thất chất hòa tan nhất trong 3 phương pháp diệt men
+sản phẩm có mùi vị đậm đà thơm ngon.
- Nhược điểm:chỉthích hợp đối với những lá chè non vì hàm lượng nước nhiều xơ ít,
nên sao không bị cháy, còn lá chè già xơ nhiều ít nước dễ bị cháy nếu không kiểm
soát tốt nhiệt độ

 Có phương pháp nào tối ưu không ?trình bày và giải thích quan điểm của mình.
- Không có phương pháp nào là tối ưu.Diệt men bằng phương pháp nào phụ thuộc vào
từng loại nguyên liệu, từng nhà máy và từng phương pháp sản xuất cụ thể.
 Hấp diệt men: cho chất lượng chè ổn định, nước chè pha có màu xanh đặc trưng
nhưng lại không hoàn toàn loại được mùi hăng của lá chè tươi, hình dạng của chè
thành phẩm không xoăn, gọn.Cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh và tốn kém, chất chiết
bị tổn thất một phần.
 Chần diệt men:diệt men nhanh, triệt để, thích hợp cho loại nguyên liệu chè lá to thủy
phần cao và giảm bớt vị đắng cho các giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao, sản
phẩm cho màu nước xanh tươi. Tuy nhiên chất chiết bị hòa tan vào trong nước vì thế
nước pha chè có vị nhạt.
 Sao diệt men: diệt men triệt để, nước chè xanh và sáng, ít bị tổn thất chất hòa tan nhất
trong 3 phương pháp diệt men, sản phẩm có mùi vị đậm đà thơm ngon.Nhưng phương

pháp này chỉ thích hợp đối với những lá chè non vì hàm lượng nước nhiều xơ ít, nên
sao không bị cháy, còn lá chè già xơ nhiều ít nước dễ bị cháy nếu không kiểm soát tốt
nhiệt độ

12. Viết sơ đồ quy trình chế biến chè xanh. Trình bày mục đích, yêu cầu, những
biến đổi cơ bản của lá chè trong quá trình diệt men.
 Mục đích:
- Tiêu diệt các enzyme các enzyme có trong nguyên liệu chè ( đặc biệt là nhóm enzyme
polyphenol oxidase), nhằm khống chế quá trình oxy hóa có trong chè giữ cho chè có
màu nước pha xanh trong tự nhiên của nguyên liệu.
- Đồng thời làm mềm, dai lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò.
 Yêu cầu: chè sau diệt men phải đều, không bị quá giòn, không bị khét. Tỉ lệ lá chè
diệt men đạt yêu cầu lớn hơn 90%.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí: Khi diệt men bằng phương pháp sao , độ ẩm trong lá chè giảm lá chè sẽ trở
nên mềm, dai và có độ bền cơ học cao hơn.
- Hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi. Bên cạnh sự
bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi khác, đăc biệt là các
tinh dầu. Quá trình này giúp khử mùi hăng của lá cây tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc
vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.
- Hóa học: trong quá trình diệt men, một số phản ứng hóa học có thể diễn ra như phản
ứng Maillard…
- Hóa sinh: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt các enzyme.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn. Nếu enzyme không bị
ức chế hoàn toàn, các biến đổi của polyphenol sẽ diễn ra trong các quá trình tiếp theo
và làm giảm chất lượng của trà xanh.
- Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của
lá chè cũng đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị vô hoạt). Ngoài ra, nhiệt độ cũng
làm ức chế hoặc tiêu diệt các vsv.

13. Viết sơ đồ quy trình chế biến chè xanh. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chè xanh thành phẩm trong công đoạn diệt men.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh thành phẩm trong công đoạn diệt
men: phương pháp sao diệt men.
 Nguyên liệu:
 Lượng chè đem diệt men nhiều  quá trình sao diệt men không đều.Nếu quá
ít

không đảm bảo được tiến độ sản xuất, không sử dụng hết công suất máy.
 Độ non-già của lá chè nguyên liệu: phương pháp này chỉ thích hợp đối với
những lá chè non vì hàm lượng nước nhiều xơ ít, nên sao không bị cháy, còn lá
chè già xơ nhiều ít nước dễ bị cháy nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ
 Lượng nước tự do trong nguyên liệu nhiều ảnh hương đến quá trình diệt men,
kéo dài thời gian diệt men.
 Thiết bị:
 Thời gian sao kéo dài

quá trình oxi hóa xảy ra

ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
 Nhiệt độ: nhiệt độ quá cao hay quá thấp, quá trình sao đều không đạt yêu cầu
+Cao  chè bị cháy chín cục bộ, chè dòn, dễ gãy vụng khi vò
+Thấp  diệt men không đạt, sản phẩm có màu nước pha không xanh tươi

14. Viết sơ đồ quy trình chế biến chè ướp hương thảo mộc khô và trình bày ba giai
đoạn trong công đoạn sao, tẩm hương. Giải thích ý nghĩa của ba giai đoạn này
trong công nghệ chế biến chè ướp hương thảo mộc khô.

 Ba giai đoạn trong công đoạn sao, tẩm hương:

- Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm ( dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay bớt
mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè. Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3 ÷ 4,5% những
cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao hương
những phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè đang sao.
- Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3 ÷ 3,5%, chè thoát ẩm chậm,
toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 75 ÷ 85% ( rồi lên nhanh 90
0
C) bốc mùi thơm, gần với
mùi thơm cốm chè.
- Lên hương lần 3: Đưa nhiệt độ từ 90 ÷ 95
0
C. Lúc này chè đã chín, màu cánh chè hơi
bị mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn định.Ta tiến hành
tra hương: đầu tiên cho phá cố chi vào trước, đảo trộn từ 3÷ 5 phút, thấy mùi hương
thơm bùi, tiếp tục cho hỗn hợp hương, khoảng 3÷4 phút, cuối cùng cho hương ngâu
từ 2÷3 phút, toàn bộ thời gian tra hương từ 8÷10 phút. Đến khi thấy không lộ mùi
Nguyênliệuchè
Lựa chọn, phânloại
Chèhươngthảomộc
Hỗnhợphương
Sao, tẩmhương
Ủ hương
Sàngloạibãhương
Hoànthiệnsảnphẩm
hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, phủ vải lên thùng, làm nguội 15÷20 phút,
nhiệt độ còn khoảng 70÷75
0
C cho chè vào thùng gỗ có lót 3 lớp giấy thẩm, đóng kín
thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ hương xúc tiến.
 Ý nghĩa của ba giai đoạn này trong công nghệ chế biến chè ướp hương thảo mộc

khô:
- Lên hương lần 1: là giai đoạn thoát ẩm, làm bay bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào
chè để cho quá trình lên hương khi cho thảo mộc vào không bị ảnh hưởng của mùi lạ
làm giảm chất lượng của thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là lên hương cho
chè để khi chè hương thành phẩm pha nước vẫn giữ được vị, hương đặc trưng của chè
cùng với hương thơm của thảo mộc.
- Lên hương lần 2: ở giai đoạn này nhiệt độ sẽ được hạ xuống khi sao, so với lần 1 để
lên hương cho chè. Lúc này ta sẽ để cho chè thoát bớt nhiệt giữ ổn định ẩm cũng như
nhiệt độ - mùi chè có mùi hương cốm nhẹ. Lần này giúp cho chè có thể hấp phụ tốt
hương thảo mộc khi ta lên hương lần 3 (độ ẩm thích hợp sẽ giúp chè hấp phụ tốt
hương của thảo mộc, khi cho thảo mộc vào nó sẽ cân bằng ẩm giữa hương và chè).
- Lên hương lần 3: lên hương cho chè - khi chè đã chín ở nhiệt độ ổn định tiến hành tra
hương, lần này hương sẽ được chè hấp phụ một phần ( hương sẽ hấp phụ hoàn toàn ở
giai đoạn ủ hương).

15. Viết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hoa tươi. Trình bày kỹ thuật ướp
hoa, thông hoa, đề hoa? So sánh công đoạn ướp hoa và đề hoa.
 Kỹ thuật ướp hoa, thông hoa, đề hoa:
- Ướp hoa: Khi tiến hành ướp hoa người ta rải 1 lớp chè dày khoảng 9÷10 cm trên
những tấm vải sạch sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa dày khoảng 2÷3cm
và tiếp tục rải lượt chè trên lượt hoa, rải trung bình khoảng 3 lượt hoa và 4 lượt chè.
Tổng các lớp chè và hoa dày khoảng 40cm. Đậy vải cho kín toàn khối chè hoa và để
yên nơi khô ráo.Thời gian ướp hương phụ thuộc vào chất lượng của hoa,độ ẩm của
chè và nhiệt độ của phòng.
- Thông hoa: Trong khi ướp chè, nếu nhiệt độ lên quá 30
0
C cần phải thông hoa để giữ
ổn định nhiệt độ khối chè, nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng
tốt.Việc thông hoa tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường bên ngoài.Có thể thông hoa
2÷4 lần trong suốt thời gian ướp. Nếu chè ướp hoa nhài thời gian ướp từ 8 ÷12h,

nhưng còn tùy thuộc vào mức độ bền của hoa, cánh hoa nhỏ và độ ẩm thấp bền hơn
cánh hoa to và độ ẩm cao. Khi hoa tàn quá trình hấp phụ chậm dần sau 10÷12 tiếng,
lúc này chè hầu như không còn hấp phụ nữa, ta sàng tách hoa ra khỏi chè.
- Đề hoa: Dùng 1 lượng hoa nhỏ, loại tốt để ướp chè lần cuối, làm cho chè có hương
thơm tăng hơn. Thời gian ướp khoảng 4÷5h.Sau đó sàng vỏ hoa, đưa chè đi định
lượng, bao gói.
 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hoa tươi:



16. Phân biệt 2 giống cà phê chính là Arabica và Robusta? So sánh giá trị cảm quan và
giá trị kinh tế của 2 giống cà phê này.
Arabica(cà phê chè) Robusta( cà phê vối)
Đặc điểm
thực vật

Cây nhỏ, lá nhỏ và mỏng, cành
hướng lên trên, lá có màu xanh
tươi, phiến lá có nhiều gân
Kích thước lá lớn hơn lá cà phê
chè,cành thường rủ xuống,lá có màu
xanh đậm.
Quả
Hình bầu dục
Hình trứng hoặc hình tròn
Vỏ lụa Có màu bạc, ít bám nhân nên
dễ bong tróc
Có màu trắng, bám chặt vào nhân
Điền kiện
sống

Có khả năng chịu lạnh(15-
20
0
C)
Dễ trồng, chịu được điều kiện đất
xấu; chịu hạn tốt cho năng suất cao
Nguyên liệu chè
Hoa tươi
Chè hương
Thông hoa
Sàng hoa
Sấy nhẹ
Đề hoaƯớp hoa
Sàng hoa
Hoàn thiện sản phẩm
hơn giống cà phê arabica
Hàm lượng
caffeine
trong hạt
Thấp hơn Cao hơn
Nhân
Màu hơi xanh
Màu vàng nâu
Mùi vị Chua thanh xen lẫn với đăng
nhẹ
Đắng
Hương thơm
Hương nồng nàn
Hương thơm kém hơn cà phê aribica
Thể trạng

nước pha
Ít đậm đà hơn Đậm đà hơn

 So sánh giá trị cảm quan và giá trị kinh tế của 2 giống cà phê:
- Giá trị cảm quan:
 Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm ngon
hơn Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa
sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica chuathanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu
nước nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách. Mùi hương của Arabica rất thanh tao, quí
phái, Arabica có mùi của si-rô, mùi của hoa trái, hòa quyện với mùi của mật ong, và
cả mùi bánh mì nướng, mùi của cánh đồng rơm buổi trưa hè
 Cà phê Robusta có mùi thơm dịu hơn Arabica, hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực
tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu, nước có màu nâu sánh,
không chua, hàm lượng cafein cao hơn trong Arabica nên gây mất ngủ nhiều.
- Giá trị kinh tế:
Trên thị trường hiện nay giá của cà phê Arabica cao khoảng gấp 1,5÷2,5 lần so với
giá của Robusta vì vậy cà phê arabica cũng là một loại cây khó tính và khá nhạy cảm với
khí hậu, nó đòi hỏi nhiệt độ và lượng mưa trung bình hàng năm phải đúng tiêu chuẩn mới
cho thu hoạch cao. Trong khi đó, cây cà phê robusta lại có thể thích ứng với nhiều loại
điều kiện môi trường khác nhau.
17. Trình bày các thành phần hóa học chính của cà phê nhân sống. Các chất thơm đã
có mặt trong cà phê nhân sống chưa?
 Thành phần hóa học:
- Caffeine(C
8
H
10
O
2
N

4
): Caffeine được tổng hợp từ lá, hàm lượng thay đổi trong khoảng
1-5% chất khô, tập trung nhiều nhất ở nhân. Hàm lượng caffeine trong nhân thay đổi
tùy vào giống cà phê, thường dao động trong khoảng 1-4%. Trong quá trình rang,
hàm lượng caffeine hầu như không đổi.
- Protein và acid amin: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do bị phân hủy ở nhiệt
độ cao khi rang, phần còn lại kết hợp với cacbonhydrate và các acid chlorogenic tạo
thành những chất màu nâu. Thủy phân cà phê, người ta thấy trong thành phần protein
có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine…
ở dạng liên kết; khi gia nhiệt các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được
giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất khác tạo mùi và vị cho
cà phê rang.Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid
amin, còn phần lớn biến thành các hợp chất không tan.
- Các enzyme: glucosidase, protease, lipase, poloyphenol oxidase. Sự hoạt động của
chúng tùy thuộc vào thời điểm mà có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng cà phê.
- Carbonhydrat: trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hòa tan
hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là saccharose, glucose… trong quá
trình rang các carbonhydrat biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất
khác nhau hoặc biến mất, tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang.
- Lipid: chiếm khoảng 13% trong cà phê nhân. Trong qúa trình rang mất đi 1-2%. Các
chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene – nhạy cảm với
acid, nhiệt và ánh sáng.
- Acid hữu cơ: quan trọng nhất là acid chlorogenic – loại đặc trưng với cà phê. Trong
quá trình rang chúng bị phân hủy 30-70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid
dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
- Các chất thơm: có khoảng trên 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay hơi. Chúng hầu
như không có mặt trong cà phê nhân sống mà được hình thành do sự biến đổi cấu trúc
các hợp chất trong quá trình chế biến, đặc biệt là trong quá trình rang.
- Các chất khoáng: hàm lượng khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nito, magie, photpho, clo.
Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt,… những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà

phê. Chất lượng cà phê cao khi lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.

 Các chất thơm: Chúng hầu như không có mặt trong cà phê nhân sống mà
chỉ là các tiền chất thơm,được hình thành do sự biến đổi cấu trúc các hợp
chất trong quá trình chế biến, đặc biệt là trong quá trình rang.


18. Nêu và phân tích các định hướng phát triển của ngành cà phê việt nam hiện nay
- Chuyển dịch cơ cấu cây trồng: Ngành cà phê Việt Nam chủ trương đổi mới phương
hướng sản xuất cà phê theo hai hướng:
 Giảm bớt diện tích cà phê Robusta: chuyển các diện tích cà phê phát triển kém, không
có hiệu quả sang các loại cây trồng lâu năm khác như cao su, hồ tiêu, hạt điều, cây ăn
quả và cả cây hàng năm như bông, ngô lai
 Mở rộng diện tích cà phê Arabica ở những nơi có điều kiện khí hậu đất đai thật thích
hợp.
- Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanh:
 Nhà nước quy hoạch các vùng chuyên canh cây cà phê, tránh trồng tràn lan; tập
huấn cho nông dân các kỹ thuật canh mới cho năng suất cao
 Tập trung sản xuất cà phê an toàn, chất lượng cao phù hợp nhu cầu của thế giới
 Trồng cà phê không có định hướng, khai thác quá triệt để ta vô tình làm giảm
chất lượng đất trồng, giống,… sản lượng cà phê những năn sau không ổn
định.
- Áp dụng công nghệ sau thu hoạch tiên tiến, đổi mới thiết bị, nâng cao chất lượng sản
phẩm kết hợp với bảo vệ môi trường:VD: Trong chế biến cà phê nhân có hai phương
pháp sử dụng chủ yếu: phương pháp chế biến khô và phương pháp chế biến ướt.Mỗi
phương pháp có ưu nhược điểm riêng tuy nhiên phương pháp chế biến khô thân thiện
với môi trường hơn, chế biến ướt đòi hỏi ta phải xử lý nguồn nước thải trong quá trình
sản xuất không xử lý tốt gây ô nhiễm môi trường.
- Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn cấp Nhà nước về cà phê :
 Là một vấn đề được nhiều người quan tâm, nó là một cơ sở đảm bảo cho việc

nâng cao chất lượng cà phê Việt Nam.Trước đây cà phê Việt Nam được bán
với 3 chỉ tiêu chất lượng đơn giản: thuỷ phần %, hạt đen vỡ % và tạp chất %.
Mặc dù Việt Nam đã từng ban hành Tiêu chuẩn Nhà nước về yêu cầu kỹ thuật
đối với cà phê nhân TCVN 4193-86. Tuy nhiên vào thời kỳ mở cửa, ngành cà
phê tiếp xúc trực tiếp với thị trường thế giới trong buổi ban đầu cần có một hệ
thống tiêu chuẩn đơn giản, dễ thực hiện hơn nên đã ra đời TCVN 4193-93 với
3 chỉ tiêu như đã nêu ở trên. Và nay ngành cà phê Việt nam đã trưởng thành
một bước và thị trường đòi hỏi chất lượng cao hơn cần có tiêu chuẩn cấp Nhà
nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, do đó ngành cà phê được nhà nước hỗ trợ
đã xây dựng TCVN 4193-2001 và đã được Nhà nước cho ban hành. Có thể coi
đây là một tiến bộ của ngành cà phê Việt Nam.
 Hiệp Hội Cà phê - Ca cao Việt Nam cũng cần tích cực chuẩn bị cho việc áp
dụng tiêu chuẩn chất lượng tối thiểu đối với cà phê xuất khẩu theo quyết định
của Uỷ ban chất lượng cà phê của ICO càng sớm càng tốt.
- Mở rộng thị trường cho cà phê Việt Nam ở nước ngoài, xúc tiến việc tiêu thụ cà phê ở
thị trường nội địa:
 Đổi mới, nâng cao hiệu quả của việc tiếp thị, tìm kiếm thị trường là một yêu
cầu bức thiết của ngành Việt nam. Hiện nay cà phê Việt nam được xuất sang
trên 50 quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng còn thiếu những thị trường truyền
thống. Những bạn hàng lâu năm, đáng tin cậy còn chưa thật nhiều. Ngành cà
phê Việt nam cũng còn chưa tham gia các thị trường kỳ hạn. Đó là các mặt còn
non yếu của ngành cà phê .
 Một vấn đề đáng quan tâm nữa là tiềm năng thị trường trong nước còn chưa
được khai thác. Mặc dù người Việt nam có tập quán uống trà từ lâu đời nhưng
với lớp trẻ hiện nay việc xúc tiến tiêu thụ cà phê có nhiều triển vọng.
- Phát triển một ngành cà phê bền vững:
 Ở Việt Nam cây cà phê cần được đảm bảo cho một sự phát triển bền vững.Định
hướng phát triển nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cà phê Việt Nam. Muốn vậy
phải có một hướng đi đúng để cây cà phê mang lại lợi ích kinh tế cũng như lợi
ích sinh thái.

 Đây là một vấn đề mà ngành cà phê Việt nam phải cố gắng trên nhiều lĩnh vực
từ khâu áp dụng những kỹ thuật sản xuất nông nghiệp tiên tiến đến công nghệ
chế biến tiên tiến, đưa ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm mới, phát triển
sản xuất nhiều loại cà phê hảo hạng, cà phê hữu cơ

19. Trình bày các lớp cấu tạo của quả cà phê. Tại sao người ta gọi công nghệ chế biến
cà phê nhân là công nghệ bóc vỏ?
 Cấu tạo của quả cà phê:
- Vỏ quả: là lớp màng mỏng, dai, thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm khoảng 20-
23% khối lượng quả. Bên trong là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu là
chlorophyll màu xanh, khi quả chín lớp mang màu là anthoxian màu đỏ. Phía ngoài vỏ
quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát ẩm cho quả, lớp này mất dần
khi quả chín.
- Thịt quả: xếp tiếp theo lớp vỏ quả, là lớp khá dày(1.5-2mm) gồm những tế bào mềm,
không có caffeine, tannin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43-45% khối lượng
quả. Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất
dinh dưỡng cho hạt phát triển; khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn phân
giải.
- Vỏ thóc: tiếp theo lớp thịt quả là lớp vỏ trấu hay còn gọi là vỏ thóc, vỏ cứng, chiếm
khoảng 6-7.5% khối lượng quả. Thành phần chủ yếu là cellulose, muối khoáng và một
lượng chất béo. Lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô giữ nhiệm vụ bảo
vệ cho nhân.
- Vỏ lụa: là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân, vỏ lụa thực chất là màng bán thấm tinh.
- Nhân: thường có 2 hạt, bên trong là phôi và nhũ. Nhan chiếm khoảng 30%khối lượng
quả. Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ và mầm.
 Công nghệ chế biến cà phê nhân là công nghệ bóc vỏ vì:
 Lớp vỏ ngoài của quả cà phê không có giá trị dinh dưỡng mà còn
làm giảm giá trị cảm quan – do chứa nhiều xenlulose ảnh hưởng đến
quá trình tiêu hóa.
 Lớp vỏ này khi rang dễ bị cháy, ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.Nên sẽ được loại bỏ trước khi rang
20. Trình bày yêu cầu khi thu hoạch quả cà phê. Phân tích ý nghĩa của việc thu hoạch
đúng kỹ thuật đối với việc đảm bảo chất lượng cà phê nhân sống.
 Yêu cầu khi hái cà phê:
- Hái cà phê cần đảm bảo độ chín đồng đều của quả, vì quả xanh làm giảm chất lượng
nước uống; quả được hái phải đạt độ chín sinh lý(2/3 quả có màu đỏ), khi đó quả cà
phê mới đủ chất lượng.
- Trong khi thu hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để
không ảnh hưởng đến các mùa thu hoạch sau.
- Cà phê cần được hái từng quả chín, không hái từng chùm hay tuốt cành vì dễ lẫn quả
xanh. Trong thực tế cà phê không chín một đợt nên phải thu hái nhiều lần.
- Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, đất đá làm nhiễm bẩn khối quả.
- Sau khi thu hái xong phải vận chuyển ngay về nơi chế biến không để ủ đống quá lâu
làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.
 Ý nghĩa của việc thu hoạch đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng cà phê nhân
sống:
 Cà phê thu hoạch tốt nhất là khi cà phêđạt độ chín sinh lý(2/3 quả có màu
đỏ) khi đó hạt cà phê tích đủ lượng chất khô; do đó khi rang sẽ tạo được
hương thơm.
 Nếu quả cà phê quá chín nó sẽ bị mềm, nếu còn sống quả xanh, cứng: khi
đó ta khó điều khiển thiết bị, đồng thời ảnh hưởng đến chất lượng cà phê
thành phẩm.
 Khi không giữ vệ sinh trong quá trình thu hái cũng như chế biến cà phê dễ
nhiễm nấm mốc,vsv,… nếu nhiễm vào trong nhân sẽ làm giảm giá trị cũng
như chất lượng của cà phê thành phẩm.